¿Cómo Medir el Contenido de Alcohol en la Cerveza?

Posted on junio 10, 2013 by Juan José García Ornelas in Lecciones with 19 Comments
Una de las preguntas e incognitas más frecuentes del cervecero artesanal o casero es cómo calcular con precisión el contenido de alcohol de
la cerveza.

Descifremos el misterio de Cómo Medir el Alcohol en nuestra Cerveza.

Y es que ahora en estos tiempos, en que “todo” lo podemos encontrar en Internet, también podemos confundirnos o mal-
informarnos más: Que si multiplícale por 105, que sí divídele por un factor, que súmale, pero réstale, es algo de lo que comúnmente
escucho. Y cuando alguien sale con una fórmula heroica, rara vez sabe si es correcta o de donde salió.

Así que resolvamos esta cuestión básica de cómo medir el alcohol en la recién cerveza que hemos elaborado.

El método más común para determinar el contenido de alcohol de la cerveza, es comparar la densidad del líquido antes y después de
fermentar.

La Densidad de un líquido es la relación entre su masa y su volumen.

donde P es la densidad, m la masa, y V el volumen.

Hay diferentes escalas equivalentes para representar la densidad, para los cerveceros la más común es la gravedad específica, que
compara la densidad de un líquido con respecto al agua pura.
La densidad del agua pura es 1. Dado que 1 Kg de agua tiene un volumen de 1 Litro. Por lo que un líquido azucarado(como el mosto)
tendrá una densidad siempre mayor a 1.
Por ejemplo si un líquido tiene una densidad de gravedad específica de 1.06, un litro de ese líquido pesará 1.06 Kg.

Entonces el primer paso para determinar el contenido de alcohol de nuestra cerveza, es tomar una lectura de la gravedad específica antes de
que fermente.
Esto lo haremos con un dispositivo básico del cervecero, llamado Densímetro, o en algunas ocasiones llamado hidrómetro, por las
castellanización del anglicismo hydrometer.
Para esto, hay que tomar una muestra en una probeta o en algún recipiente adecuado que nos permita sumergir el densímetro.

Es importante mencionar que la densidad de los líquidos cambia de acuerdo a la temperatura, por lo que los densímetros están
calibrados generalmente a 25°C. Si la temperatura de nuestro mosto es mayor, hay que aplicar un factor de corrección o esperar a que el
líquido tenga está temperatura.
Esta lectura de la densidad del mosto antes de fermentar la denominaremos Gravedad Original(OG, por sus siglas en Inglés).

Después de tomar la lectura de Gravedad Original, continuemos con el proceso normal para fermentar el mosto. Una vez que hayan
transcurridos los días designados de fermentación, habrá que tomar una segunda lectura, la cual denominamos Gravedad Final(OF, por sus
siglas en Inglés).
Esta lectura siempre será menor, por dos razones: La primera es porque la levadura ha consumido parte de las azucares disueltas en el
mosto, y la segunda es porque ya existe un contenido de alcohol en el líquido, el cual es menos denso que el agua, a razón de 0.79Kg por
Litro.
La Glucosa(C6H12O6) o dextrosa, es el azúcar principal que es convertida en alcohol por la levadura. Reacciones un tanto complejas son
llevadas a cabo a nivel micro-celular por la levadura que convierten cada molécula de Glucosa en dos moléculas de Alcohol
Etílico(CH3CH2OH) y dos moléculas de Dióxido de Carbono(CO2):
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
Ahora, si revisamos la tabla periódica, el peso molecular del Etanol o Alcohol Etílico es: 46.0688 y por otro lado el peso molecular del
dióxido de carbono es: 44.0098. Estos números son necesarios para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza.
Si han observado con detenimiento el proceso de fermentación cuando colocamos un airlock o una manguera blow-off que permite escapar el
Dióxido de Carbono, verán que prácticamente todo el gas, se escapa. En realidad queda un pequeño remanente en el líquido, pero es tan
poco que lo podemos considerar como despreciable.

Si vemos la fórmula de la reacción que transforma la Glucosa en Alcohol y Dióxido de Carbono, podemos ver que por cada molécula
de CO2 que escapa del tanque de fermentación, una molécula de Alcohol se forma y se queda en nuestra cerveza.
Entonces cada vez que nuestro Airlock burbujea, la cantidad de moléculas de CO2 que escapan en esa burbuja, es la
misma cantidad de moléculas de Alcohol que gana nuestra cerveza.

Por los pesos moleculares que mencionamos anteriormente, entonces, por cada 44.0098 gramos of CO2 que se escapan, 46.0688 gramos
de Alcohol Etílico han sido formados. O bien, por cada gramo de CO2 , 1.05 gramos de Alcohol Etílico han sido ganados.
Entonces ahora podemos calcular el contenido de Alcohol en nuestra cerveza.

Supongamos que la lectura de Gravedad Original nos dio: OG=1.045

Y que la Gravedad Final nos dio: FG=1.010
Si las restamos nos da la cantidad de CO2 que se escapo del tanque, que es 0.035 Kg/L, que si lo multiplicamos por 1.05 nos da el peso del
alcohol en el fermentador. Que en este caso es de:0.03675 Kg/L.
Masa del Alcohol en la Solución=(OG-FG)*1.05
Entonces ahora sabemos la Masa de la solución: FG=1.010 Kg/L y
sabemos la masa del alcohol en la solución: mA=0.03675 Kg/L
Entonces al dividir ambas podemos calcular el porcentaje de Alcohol en nuestra cerveza:

Masa del Alcohol en la Solución / Gravedad Final =

0.03675/1.010 * 100= 3.6386%
Este es el Porcentaje de Alcohol por Peso, que tiene nuestra cerveza. Sin embargo es más común(al menos en México y en Europa),
representar el Porcentaje de Alcohol en Volumen(%ABV).
Entonces para obtener el Porcentaje de Alcohol en Volumen, sólo hay que dividirlo por ladensidad del alcohol, lo que nos da:
3.6386/0.79= 4.6%
Y así concluimos que nuestra cerveza tiene un 4.6% de Alcohol.
Ahora, entendemos cómo calcular el porcentaje de alcohol en nuestra cerveza. Pero esto de los pesos moleculares y las densidades puede
ser un tanto complejo, así que si resumimos las relaciones anteriores, podemos quedarnos con una sencilla e infalible fórmula para calcular el
Porcentaje de Alcohol en Volumen de nuestra cerveza, que se expresa como sigue, con una sencilla que nos da un resultado aproximado,
pero muy sencilla de aplicar:

%ABV=(OG-FG)*131
Si bien está formula tiene un cierto error, nos puede dar una bastante buena aproximación de la cantidad de alcohol en nuestra cerveza.

Finalmente debemos considerar también que si se hace acondicionamiento en botella, la dextrosa que se añade, agrega entre 0.25 y 0.35%
de alcohol adicional.