Toxicidad del maíz

La toxicidad es la capacidad de alguna sustancia química de producir efectos

perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con él. Tóxico es cualquier
sustancia, artificial o natural, que posea toxicidad (es decir, cualquier sustancia
que produzca un efecto dañino sobre los seres vivos al entrar en contacto con
ellos). El estudio de los tóxicos se conoce como toxicología.

Ninguna sustancia química puede ser considerada no tóxica, puesto que

cualquier sustancia (agua, oxígeno) es capaz de producir un efecto tóxico si se
administra la dosis suficiente. Esto queda representado en la famosa frase de
Paracelso «sólo la dosis hace al veneno». Todas las sustancias poseen
toxicidad; sin embargo, unas tienen mayor toxicidad que otras. La intoxicación
es el estado de un ser vivo en el que se encuentra bajo los efectos perjudiciales
de un tóxico.

Toxicología alimentaria

Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias toxicas en los alimentos.

Con varias áreas de estudio.

 Tóxicos endógenos
 Tóxicos exógenos
 Bebidas alcohólicas
 Alergias alimentarias

Toxicidad del maíz

Estudios realizados en la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad

Xochimilco (UAM-X), revelaron que una gran cantidad del maíz criollo producido
en México cuenta con factores de toxicidad que pudieran incidir en casos de
daño hepático.

De acuerdo a la doctora Silvia Peña Betancourt, investigadora del Área de

Toxicología de la UAM-X, el estudio Inocuidad y Calidad Alimentaria, que inició
en 2000 y hoy se encuentra en su segunda fase, permitió descubrir que
microtoxinas presentes en el maíz mexicano pudieran incidir en casos de daño
hepático. Sin embargo, la especialista reconoció que es un hecho que “los
mexicanos hemos desarrollado mecanismos de defensa contra esta toxicidad y
no nos ha afectado más, por eso nadie ha desarrollado hepatitis u otro daño al
hígado por comer tortillas, pero no sabemos hasta qué punto pueda provocar
mayores afectaciones”.

En México, el total de producción del maíz está destinada al consumo humano,

a pesar de sus diferentes características, razón por la cual se decidió analizar
diversos tipos de la gramínea, considerando que tendrían distintos grados de
toxicidad.

De acuerdo a Instituto Nacional de Ecología, la mayor incidencia de toxicidad en

el maíz ocurre en los estados con características climáticas cálidas y húmedas y
poca estructura para trabajar la agricultura.

La doctora Peña Betancourt señaló que su trabajo se ha desarrollado a partir del

análisis de muestras de maíz criollo de diversos estados del país, y que registró
en prácticamente todos los casos la presencia de aflatoxinas, en proporción
menor al nanogramo, y cuyo “órgano objetivo” es el hígado.

“Estas sustancias hepatotóxicas son mutágenas, actúan a nivel celular y

cambian el ADN, por lo que pueden provocar hiperplasia o generación
desordenada de células”.

La investigadora universitaria aclaró que en el proceso de actualización de la

investigación se efectuarán bioensayos en diferentes especies, pues se requiere
averiguar si existe significancia estadística.

“El trabajo en ese campo es muy arduo y demanda el concurso de diversos

científicos e instancias. Por ello hemos colaborado con expertos del Instituto
Nacional de Ecología y del Hospital General Siglo XXI”, refirió la investigadora
de la UAM-X.

Otro objetivo fundamental del proyecto Inocuidad y Calidad Alimentaria “es forjar
profesionales en el área de inocuidad, formar nuevas generaciones de
especialistas para realizar más investigaciones con los propósitos de conocer
cómo se contamina la comida, controlar la contaminación y posteriormente crear
alimentos que tengan más beneficios para la salud”. La inocuidad es un área
muy prometedora, pues además de que involucra a todos los especialistas del
área de la salud atiende problemas que ya se padecen, entre ellos la escasez de
alimentos o la falta de respuestas a enfermedades cada vez más recurrentes y
probablemente asociadas a los alimentos. Silvia Peña Betancourt es también
consejera científica de la Comisión Intersecretarial de Bioseguridad de los
Organismos Genéticamente Modificados, la cual es responsable de establecer
políticas relativas a la seguridad en el uso de organismos genéticamente
modificados.