Roquefort

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Para outros usos, veja Roquefort (disambiguation) .

Roquefort

País de origem França

Região, cidade Região circundante

Roquefort-sur-Soulzon

Fonte de leite Ovelha

Pasteurizado Não

Textura Semi-duro

Tempo de envelhecimento 5 meses

Certificação AOC 1925 [1]

Mídia relacionada no Wikimedia Commons

Roquefort ( EUA : / ʊ r oʊ k f ər t / ou UK : / r ɒ k ˈ f ɔː / ; francês: [ʁɔk.fɔʁ] ;

de Occitan ròcafòrt pronúncia Occitan: [ˌrɔkɔˈfɔrt] ) é um queijo de leite de ovelha do sul
da França , e junto com Bleu d'Auvergne , Stilton e Gorgonzola é um dos queijos azuis
mais conhecidos do mundo. [2] Embora sejam produzidos queijos semelhantes noutros
locais, a legislação da UE determina que apenas os queijos envelhecidos nas cavernas
Combalou naturais de Roquefort-sur-Soulzon possam ter o nome Roquefort, por ser
uma indicação geográfica reconhecida, ou possuir uma denominação de origem
protegida. .
 O queijo é branco, picante, friável e ligeiramente úmido, com veios distintos
de mofo azul. Tem odor e sabor característicos com um sabor notável de ácido
butírico ; as veias azuis fornecem uma espiga afiada. Não tem casca ; o exterior é
comestível e ligeiramente salgado. Uma roda típica de Roquefort pesa entre 2,5 e 3 kg (5,5
e 6,6 lb) e tem cerca de 10 cm (4 pol) de espessura. Cada quilo de queijo acabado requer
cerca de 4,5 litros (1,2 US gal) de leite para ser produzido. Roquefort é conhecido na
França como o rei dos queijos. [3]

Conteúdo
[hide]

 1História
 2Produção
o 2.1Consumo e outros usos
o 2.2Regulamentos do COA
o 2.3Conteúdo de glutamato
 3saúde
 4Veja também
 5referências

História [ editar ]
Diz a lenda que o queijo foi descoberto quando um jovem, comendo seu almoço de pão e
queijo de leite de ovelha, viu uma bela menina à distância. Abandonando sua refeição em
uma caverna próxima, ele correu para encontrá-la. Quando retornou, alguns meses
depois, o mofo ( Penicillium roqueforti ) transformara seu queijo simples em Roquefort. [3] [4]
Embora muitas vezes se diga que Roquefort foi elogiado por Plínio, o Velho, em 79 dC,
Plínio simplesmente fala de um queijo da Gália, sem mencionar sua origem ou mesmo
dizer que era azul; [5] a história foi promovida pela Société des Caves . [6] Em 4 de junho de
1411, Carlos VI concedeu o monopólio do amadurecimento do queijo ao povo
de Roquefort-sur-Soulzon, como vinha fazendo há séculos. [7] [8]
Em 1925, o queijo foi o destinatário da primeira Appellation d'Origine Contrôlée da França,
quando os regulamentos que controlavam sua produção e nomeação foram definidos pela
primeira vez. Em 1961, num acórdão histórico que retirou a imitação, o Tribunal de Grande
Instância em Millau decretou que, embora o método para a fabricação do queijo pudesse
ser seguido pelo sul da França, apenas aqueles que amadureciam nas cavernas naturais
O Mont Combalou em Roquefort-sur-Soulzon recebeu o nome de Roquefort.

Produção [ editar ]

Um bando de Lacaune na França

O molde que confere ao Roquefort seu caráter distintivo ( Penicillium roqueforti ) é

encontrado no solo das cavernas locais.Tradicionalmente, os queijeiros o extraíam
deixando pão nas cavernas por seis a oito semanas até que fosse consumido pelo
molde. O interior do pão foi então seco para produzir um pó. Nos tempos modernos, o
molde pode ser cultivado em laboratório, o que permite maior consistência. O molde pode
ser adicionado à coalhada ou introduzido como um aerossol através de orifícios perfurados
na casca.
Roquefort é feito inteiramente a partir do leite da raça Lacaune de ovelhas. Antes das
regulamentações do AOC de 1925, uma pequena quantidade de leite de vaca ou de cabra
era adicionada algumas vezes. Um total de cerca de 4,5 L (0,99 galão; 1,2 US gal) de leite
é necessário para fazer um quilo de Roquefort. [7]
O queijo é produzido em todo o departamento de Aveyron e parte
dos departamentos próximos de Aude , Lozère , Gard , Hérault e Tarn . [1]
A partir de 2009, existem sete produtores de Roquefort. O maior, de longe, é o Roquefort
Société feito pela Société des Caves de Roquefort [9] (uma subsidiária da Lactalis ), que
possui várias cavernas e abre suas instalações para turistas, e responde por cerca de 60%
de toda a produção. Roquefort Papillon também é uma marca bem conhecida. Os outros
cinco produtores, cada um com apenas uma caverna, são Carles, Gabriel Coulet,
Fromageries occitanes, Vernières e Le Vieux Berger.
Cerca de três milhões de queijos foram produzidos em 2005 (18.830 toneladas), depois
do Comté , o segundo queijo mais popular da França. [7]
A produção de queijo Roquefort envolve "4.500 pessoas que reúnem ovelhas especiais em
2.100 fazendas produtoras de leite ... em uma área de pastejo oval cuidadosamente
definida em toda a planície de Larzac e subindo e descendo colinas e vales próximos". A
produção total em 2008 de cerca de 19.000 toneladas foi relatada. A proporção de
Roquefort exportada para os Estados Unidos permaneceu pequena, apenas 450 toneladas
de 3.700 no total das exportações. A Espanha , com compras de 1.000 toneladas, foi de
longe o maior cliente estrangeiro. No início de 2009, Susan Schwab , então representante
de Comércio dos EUA , anunciou uma tarifa de 300% sobre o queijo, aparentemente o
nível mais alto de qualquer pacote tarifário colocado em dezenas de artigos de
luxo europeus em resposta a uma proibição européia. em carne bovina dos Estados
Unidos tratada com hormônio. A tarifa foi suspensa vários meses depois, quando os EUA
e a UE resolveram a disputa.
Consumo e outros usos [ edit ]
O Roquefort está no seu melhor entre abril e outubro, consumido após um período de
maturação de cinco meses. [ citação necessário ]
A cozinha regional e em torno de Aveyron inclui muitas receitas baseadas em Roquefort
para molhos de carne de curso principal, tortas salgadas e quiches, tortas e recheios. [10]
Antes de Alexander Fleming descobrir a penicilina , era comum nos distritos rurais que os
pastores aplicassem esse queijo nas feridas para evitar a gangrena . [11]
Regulamentos AOC [ editar ]
Os regulamentos que regem a produção de Roquefort foram estabelecidos em vários
decretos pelo INAO . Estes incluem: [1]

1. Todo o leite utilizado deve ser entregue pelo menos 20 dias após o parto.
2. As ovelhas devem estar no pasto, sempre que possível, em uma área que inclui a
maior parte do Aveyron e partes de departamentos vizinhos. Pelo menos 3/4 de
qualquer grão ou forragem alimentada deve vir da área.
3. O leite deve ser inteiro, cru (não aquecido acima de 34 ° C (93 ° F) e não filtrado,
exceto para remover partículas macroscópicas.
4. A adição de coalho deve ocorrer dentro de 48 horas após a ordenha.
5. O Penicillium roqueforti utilizado na produção deve ser produzido na França a
partir das cavernas naturais de Roquefort-sur-Soulzon .
 6. O processo de salga deve ser realizado usando sal seco.
7. Todo o processo de maturação, corte, embalagem e refrigeração do queijo deve
ocorrer na comuna de Roquefort-sur-Soulzon .
Conteúdo de glutamato [ editar ]
Roquefort tem um alto teor de glutamato livre, 1280 mg por 100 g de queijo. [12]

Saúde [ editar ]
Segundo um estudo de 2012, o Roquefort contém compostos anti-inflamatórios . [13] Um
estudo de 2013 descobriu que as proteínas do queijo Roquefort inibem a propagação
deChlamydia e a migração de leucócitos de LPS ( Lipopolissacarídeo ). [14]