Roquefort, o rei dos queijos

É verdade que há muito mais pratos apetitosos. Com seu cheiro

penetrante, cor marfim e manchas azuis ou verdes de mofo, Roquefort
poderia legitimamente ter repugnado o primeiro gourmet a
experimentá-lo. E, mesmo assim, o filósofo e autor da Encyclopédie ,
Denis Diderot, nomeou Roquefort o "roi des fromages", ou o rei dos
queijos . E, tendo essa especialidade francesa adquirido uma
reputação internacional, o majestoso título de Roquefort está longe de
ser usurpado. Até mesmo o minúsculo cogumelo atrás do queijo
venoso ganhou o nome de Penicillium roqueforti. A história A lenda de
um pastor romântico conta que um dia ele foi muito distraído por uma
linda pastora e esqueceu seu pão e queijo dentro de uma caverna
localizada em um planalto calcário de Combalou, na região de
Roquefort-sur-Soulzon. Ao retornar para o seu almoço, ele se atreveu
a experimentar o menu mofado, e acabou por ter um sabor delicioso!
E assim nasceu o cachorro Roquefort . A versão histórica do passado
deste queijo não é menos saborosa. Tanto Julio César quanto Carlo
Magno saborearam o queijo venenoso na região, apesar de a primeira
menção escrita do Roquefort data apenas do século 11. Quatro
séculos depois, o rei Carlos VI declarou as cavernas de Roquefort
como terras protegidas. Seu filho, Carlos VII, mais tarde reconheceu o
processo de amadurecer o queijo como pertencente aos moradores de
Roquefort, reconhecendo seus direitos de produzi-lo "nesta terra onde
nem uma videira nem um grão de trigo ousam crescer". Desde então,
o queijo Roquefort ganhou fama internacional e, juntamente com o
champanhe , tornou-se emblemático da gastronomia francesa.
Finalmente, em 1925, a cidade de Aveyron foi consagrada e Roquefort
tornou-se o primeiro queijo a receber a certificação AOC, ou
denominação de origem controlada. Apesar de um sucesso
fenomenal, pouco mudou as 700 almas que habitam Aveyron (
Languedoc-Roussillon ) , localizado no coração do Parque Nacional
Grands Causses , e que conseguiram orgulhosamente manter o seu
gosto pela tradição. O roquefort também é um símbolo de resistência -
a resistência dos produtores de queijo feito com leite cru, que se
opõem à pasteurização. Atualmente, o queijo amadurece nas
cavernas de Roquefort como sempre foi feito, nas fissuras naturais
das falésias nas quais o microclima é favorável ao crescimento de
fungos e bactérias. O queijo, armazenado em lâminas de madeira,
deve permanecer na caverna por pelo menos 90 dias antes de ser
cuidadosamente embrulhado para evitar que seque. Então, ele está
pronto para ser provado como é, ou adicionado a pratos como
saladas, molhos e sanduíches. Se mesmo depois desta apetitosa
apresentação não gostar da ideia de experimentar o queijo Roquefort,
também tem outro uso: medicinal! Durante séculos, os pastores
curaram suas feridas cobrindo-as com Roquefort, um hábito visto
como charlatanismo pelos médicos até que a penicilina e as
propriedades antibióticas do queijo foram descobertas.

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