Pollo.

Composición Nutricional*
*Por la Licenciada en Nutrición Agustina Marsó (M.N. 3894). Especialista en Tecnología de los Alimentos. A
cargo del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP)

Introducción

Incorporar una amplia variedad y adecuada cantidad de alimentos (cereales integrales, frutas y
vegetales de todos colores, carnes magras, huevo, lácteos descremados, frutos secos, semillas,
aceites vegetales) es primordial para proteger la salud y prevenir enfermedades. Dentro del grupo de
las carnes, se encuentra el pollo - el cual forma un papel importante en nuestra alimentación- siendo
un alimento protector debido a la cantidad y calidad de nutrientes que aporta.

Perfil nutricional de la carne de pollo

Este alimento suministra varios nutrientes, entre ellos se encuentran:

*Proteínas, de alto valor biológico. Cerca de un 50% de las recomendaciones se cubren con una
porción de pollo (cuadro 2).
*Amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del complejo B,
principalmente la Riboflavina, la Niacina, el Acido Pantoténico, la Piridoxina, la Cobalamina y la
Colina. Los minerales principales presentes son el Fósforo, Hierro, Zinc, y Selenio. Aporta además
cantidades equivalentes para las metas de Sodio y la IDR de Potasio. (Cuadros 2 y 4)
*Lípidos, en baja concentración. Más del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de pollos
es de fácil remoción (cuadro 1), resultando una carne con bajo contenido graso y calórico. Una
porción suministra un 9 % de las recomendaciones de energía (cuadro 2). De las grasas presentes
(Cuadro 3) predominan las tipo insaturadas. La pechuga es uno de las cortes de carnes más magros
disponibles en el mercado y es el tejido muscular que predomina en la carne de pollo (Cuadro 1 y 3).

Cuadro 1: Distribución de diversos tejidos en pollos parrilleros

TEJIDO Corte/porción Proporción respecto a la CARCASA (%) Proporción respecto a cada TEJIDO (%)
MUSCULAR 61.9
Pechuga 22.7
Muslo 15.2
Pierna 10.6
Miembro Superior 5
Otros 8.4
ADIPOSO 21.7
Abdominal (removible) 6.2
Piel + subcutánea (removible) 9.3
Intermuscular 6.2
OSEO 16.4
TOTAL 100
Carden, et al, 1978 (1)

Cuadro 2: Aportes de la carne de pollo y recomendaciones nutricionales

Pollo asado Pollo asado %Valor
Una
a la parrilla al horno Metas Diario
porción (b)
(a) (a) (g)
Energía 168 kcal 162 kcal 173 kcal 2000 kcal (c) 9
Proteínas 29.8 g 28.4 g 30.5 g 10-15% ET(d) 62.5 g (e) 49
Grasas 5.4 g 5.4 g 5.7 g 15-30% ET(d) 50 g (e) 11
Sodio 129 mg 135 mg 2000 mg (d) 7
Potasio 333 mg 327 mg 346 mg 4700 mg (f) 7
Fosforo 249 mg 193 mg 232 mg 700 mg (f) 33
Hierro 1.97 mg 3.34 mg 2.8 mg 8 mg (Hombre) (f) 35 (Hombre)
18 mg (Mujer) (f) 15 (Mujer)

ET: Energía Total.
(a) Composición en 100 g de porción comestible. (2)
(b) Composición promedio de 105 g cocidos promedio (150 g en
crudo aproximadamente) estimado en base a los valores de
Argenfoods (2).
(c) Valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos
energéticos pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades
de cada persona.
(d) Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la
población. (3)
(e) Cantidad promedio del nutriente en base a una ET de
2000 kcal.
(f) Recomendaciones dietéticas de hierro, fósforo y potasio
desde 19 hasta 50 años. (4)
(g) El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada
de un nutriente para mantener una alimentación saludable.
El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción
de carne de pollo citada con la cantidad recomendada de
ese nutriente.
 Cuadro 3: Aportes de la carne de pollo y recomendaciones nutricionales
Cantidad Pechuga sin piel Pata sin piel
METAS promedio %Valor
(a) (b) 150g %Valor
100 g (c) 150 g (d) Diario 100 g (c)
(d) diario (f)
(f)
Grasa total 15-30%ET 50 g 1.2 g 1.8 g 4 3.9 g 5.85 g 12
ÁGS <10% < 22 g 0.4 g 0.6 g 3 1.2 g 1.8 g 8
ÁGM Dif. AGS/API (e) n/c (e) 0.4 g 0.6 g n/c (e) 1.4 g 2.1 g n/c (e)
AGP 6-10% ET 17.8 g 0.4 g 0.6 g 3 1.2 g 1.8 g 10
AGP w 6 5-8% ET 14.4 g 0.38 g 0.57 g 4 1.08 g 1.62 g 11
AGP w 3 1-2% ET 3.33 g 0.04 g 0.06 g 2 0.1 g 0.15 g 5
Colesterol 300 mg 45 mg 67.5 g 23 68 mg 102 mg 34

AGS: Ácidos grasos saturados / AGM: Ácidos grasas
monoinsaturados / AGP: Ácidos grasos poliinsaturados. W6:
Omega 6. W3: Omega 3 / Energía Total (ET)
(a)Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la
población (3).
(b)Cantidad promedio del nutriente en base a una ET de 2000
kcal, los requerimientos energéticos pueden ser diferentes de
acuerdo a las necesidades de cada persona.
(c)Composición de grasa, ácidos grasos y colesterol por 100 g de
porción comestible. Pollos comerciales de aprox. 2 kg. Carne libre
de grasa externa.
(d)Porción: valores estimados en base a los valores de
Argenfoods (2)
(e)n/c: no calculado ya que no hay un valor específico
recomendado sino que se calcula por diferencia entre el
consumo de Ácidos Grasos Saturados y Ácidos Grasos
Poliinsaturados.
(f)El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de
nutriente para mantener una alimentación saludable. El
porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción de
carne de pollo citada con la cantidad recomendada de ese
nutriente.

Cuadro 4. Nutrientes presentes en la carne de pollo (A)

Nutriente Función de cada nutriente (4)
Riboflavina Coenzima en varias reacciones redox.
Coenzima o cosustrato en muchas reducciones biológicas y reacciones de
Niacina
oxidación necesarias para la energía metabólica.
Acido
Coenzima en el metabolismo de ácidos grasos.
Pantoténico
Colina Precursor de la acetilcolina, fosfolípidos y betaína.
Piridoxina Coenzima en el metabolismo de aminoácidos, glicógeno y bases esfingoides.
Coenzima en el metabolismo de acido nucleico; previene la anemia
Cobalamina
megaloblástica.
Es una defensa contra el estrés oxidativo y la regulación de la acción de la
Selenio hormona tiroidea, y la reducción y el estado de oxidación de la Vitamina C y
otras moléculas
Mantenimiento del pH, almacenamiento y transferencia de energía y síntesis de
Fósforo
nucleótidos.
Componente de múltiples enzimas y proteínas; involucrado en la regulación de
Zinc
la expresión genética.
Componente de la hemoglobina y varias enzimas; previene la anemia
Hierro
microcítica hipocrómica.
Magnesio Cofactor para los sistemas de enzimas
Mantiene el volumen del líquido dentro/fuera de las células y por lo tanto hay un
Potasio normal funcionamiento de las células, funciona como estabilizador del aumento
de la presión arterial en respuesta al exceso de ingesta de sodio.
Mantiene el volumen del líquido fuera de las células y por lo tanto hay un
Sodio
normal funcionamiento de la célula.
(A) a partir de datos disponibles en ARGENFOODS (2) y datos disponibles en USDA (5).

Conclusiones

Para la evidencia disponible, el pollo provee principalmente proteínas de alto valor biológico. El
mismo permite la remoción de la mayor parte de sus grasas, resultando así en una carne magra y
una fuente variada de vitaminas y minerales.
Referencias bibliográficas

(1) Distribución y composición de la grasa en pollos parrilleros. Schang, MJ. García, P.T. Azcona,
J.O. INTA-CEPA-GTA 2000
(2) Tabla de composición de Alimentos. Argenfoods. Universidad Nacional de Luján.
(3) FAO/OMS 2003. Dieta, nutrición, y prevención de enfermedades crónicas.
(4) Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Nacional Academy of Sciences. Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary
Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and
Carotenoids (2000); and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc
(2001). Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate.
(5) USDA National Nutrient Database for Standard Reference. NDB No: 05011
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/. (Consulta 06/07/2011)

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