Haccp Especies Histaminicas

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HACCP DEL
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PESCADOS HISTAMINICOS
D I O
E G S.
R
P O D
L S E
A
N Y C
O
D N
E T
R
O
L
PLANTA: DEXIM S.R.L

UBICACIÓN: MZA.A LOTE
07, 08 Y 09
ZONA INDUSTRIAL II –
PAITA
HACCP web: www.dexim.com.pe
MARZO-2017
PIURA - PERÚ
DISTRIBUIDORES EXPORTADORES E AREA DE CALIDAD
CODIGO DEX SGC CC MA-02
IMPORTADORES S.R.L VERSION 08
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS FECHA DE EMISIÓN 01/03/17
CRITICOS DE PESCADOS HISTAMÍNICOS
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I N D I C E
I.- INTRODUCCIÓN
II.- ANTECEDENTES HISTORICOS
III.- ALCANCE
IV.- OBJETIVO
V.- IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
5.1.- Mapa organizacional.
5.2.- Equipo HACCP.
VI.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO FINAL
6.1. Descripción del producto.

6.2. Presentación del producto en sus diferentes tipos
de empaque.
6.3. Tipos de productos.
6.4. Tiempo de vida útil del producto.
6.5. Tratamiento térmico.
6.6. Uso de aditivos.
6.7. Distribución.
6.8. Información nutricional.
6.9. Determinación de la histamina
6.10. Determinación de metales pesados
6.11. Determinación de criterios microbiológicos
6.12. Clasificación del producto por el riesgo
6.13. Uso previsto del producto
6.14. Uso incorrecto del producto.
6.15. Control en su distribución.
6.16. Flujo grama del proceso
VII.ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

POTENCIALES EN CADA ETAPA DEL PROCESO Y APLICACIÓN DE
MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL.
7.1.1 Determinación de la importancia de peligros HACC
7.2.1 Cuadro de análisis de peligros desde materia
prima hasta el producto terminado
7.2.2 Determinación de la importancia de peligros en
insumos
7.3 Riesgos por alérgenos
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).

8.1 Análisis de peligros.
8.2. Árbol de secuencia de decisiones.
ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

HACCP J.GC GERENTE GENERAL
8.3. Establecimientos de limites críticos para cada

PCC, un sistema de vigilancia para cada PCC y
medidas correctoras.
8.3.1. Procedimientos de acciones correctoras.
IX.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
9.1.-Actividades de verificación
9.2.-Verificación diaria
9.3.-Verificación periódica.
9.4.-Verificación integral
9.5.-Informes de verificación.
X.-PROCEDIMIENTO DOCUMENTARIO
XI.-VALIDACIONES
XII.-REGISTROS
XIII.-ANEXOS

I.-INTRODUCCION
DEXIM S.R.L. en la elaboración de sus productos sienta bases en el HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point), que como estrategia alimentaria
representa la posibilidad de identificar y minizar los peligros físicos, químicos y
microbiológicos en las diferentes etapas del proceso y para cualquier elaboración
de alimentos según su alcance.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento es tarea de todos los
miembros del equipo multidisciplinario HACCP, el cual trabaja bajo el liderazgo
del Gerente General, quien garantiza proporcionar los recursos necesarios para
que la estrategia alimentaria se cumpla y se mantenga. Todo ello bajo en el marco
de la legislación nacional e internacional actualizada que también es competencia
de los miembros HACCP.

II.-ANTECEDENTES HISTORICOS
El Perú inicia la aplicación del sistema HACCP en la industria de productos

hidrobiológicos de exportación a partir de 1996, haciéndose obligatorio desde Junio de ese
año para los productos de exportación destinados al mercado Europeo. En Mayo de 1997,
se aprueba el reglamento Higiénico Sanitario de los Alimentos y Bebidas de consumo
Humano aprobado por el DS N° 001-97-SA, que hace obligatorio la aplicación del HACCP
para todos los alimentos, el cual fue reemplazado por el reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N°007-98-SA, aprobado el 24 de septiembre
de 1998, el cual rige hasta la fecha. Dicho reglamento se sustenta en: La Ley General de
Salud N° 26842.
Los principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la comisión del

CODEX ALIMENTARIUS.
PILLSBURY encontró que los métodos tradicionales de control de calidad no proveían
seguridad suficiente en los productos finales, por lo tanto se tomaban grandes cantidades
de muestras para el control, representando costos prohibitivos. PILLSBURY concluyó que
si el control del proceso era diseñado como parte del sistema, entonces había poca
necesidad de analizar el producto final aparte de los propósitos de monitoreo. De este
modo el concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos.
LA FDA (FOB and DRUG Administración-USA), desde el 18 de diciembre de 1995 ha

hecho MANDATARIO el sistema HACCP como técnica para el procesamiento e
importación de pescado y productos pesqueros.
Bajo esta ley el período de implementación sería de dos años (hasta el 18 de diciembre de
1997). Así mismo la Unión Europea según sus Directivas 91/493/CEE del 22/Jul/91
(BALAI)y la Directiva 94/358/CEE del20/May/94 que reglamenta el artículo sexto de la
BALAI, precisa la puesta en marcha de métodos de vigilancia y control de puntos críticos
para el procesamiento de pescado y productos pesqueros.

III.-OBJETIVOS:
Identificación de los puntos críticos de control para las especies Histamínicas.
IV.-ALCANCE:
El presente documento es aplicable a la producción de productos hidrobiológicos
Histamínicos crudos congelados en DEXIMN S.R.L. los cuales son :Perico o Mahi
Mahi , Anchoveta, Atún , Caballa. Desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho de producto terminado.
V.-IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
5.1.- Mapa organizacional
DEXIM S.R.L.
GERENTE GENERAL
JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE

PRODUCCION MANTENIMIE ASEGURA GESTION COMERCIO
NTO MIENTO DE LA EXTERIOR
DE LA CALIDAD
CALIDAD
JEFE DE TURNO
JEFE DE
SANEAMIENTO
TAC

5.2.- Equipo HACCP FIRMA
Gerente General
Líder del Equipo
Ing. Carlos Milanovitch Nieto ………………………………
Jefe de Producción
Miembro del Equipo
Tec. Jacinto Mogollón Távara ………………………………
Jefe de Gestión de la calidad

Miembro del Equipo
Bach. Sandra Rondinelli Mendoza …………………………..…..
Jefe de Turno
Miembro del Equipo
Bach. Domingo Tintaya Añamuro ……………………………..
Jefe de Comercio Exterior

Miembro del Equipo
Bach. Alexander Correa Niño ………………………………
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Miembro del Equipo
Ing. Céspedes Quevedo Morocho …………………………..…..
Jefe de Mantenimiento
Miembro del equipo
Francisco Huertas Elias ………………………….…..
Mantenimento
Sr. Ruperto Nole Sánchez ………………………….…..
Jefe de Saneamiento
Miembro del Equipo
Sr. Hever M. Atoche Rodríguez. …………………………....…
Técnica de Aseguramiento de la Calidad

Miembro del Equipo
Srta. Emérita Niño Niño ………………………………

VI.-DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO FINAL.

6.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Los productos son procesados en atmosfera modificada, desde la recepción de materia prima
hasta el envasado durante su elaboración en fresco , luego al ser congelados en placas a
compresión por medio de un periodo en contacto por aire forzado , se mantienen en
temperaturas de almacenamiento de producto terminado ,de tal forma que mantienen y
preservan las características físicas y prevenir e inhibir la actividad microbiana y físico –
químico que altera su estado original.
Los productos son 100% naturales , no llevan ningún aditivo en su elaboración.
6.2. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
6.2. 1 MAHI MAHI o PERICO:
6.2.1.1 Filete sin piel o con piel, sin espinas corte " V”, o con poca espina corte normal
fresca congelada.
Empaque:
Empaque primario: Láminas o mangas de polietileno según (IWP, IQF)
Empaque secundario: Caja máster telescópica de 50 libras de peso neto
6.2.1.2 Pedazos y trozos sin piel y sin espina O BUFEET en presentación fresca congelada
Empaque:
Empaque primario: Interfoliado en láminas de polietileno (shatter pack) o en
block compactos en cajas parafinadas (fish block)con peso neto 7.5 kg
Empaque secundario: 4 block de 7.5kg. en cada caja de cartón corrugado con 30 kg
6.2.1.3 Corte HG congelada

Empaque:
Empaque primario: En manga de polietileno en IQF de 2.5 kg a 4 kg, saco
hermetizado cocido de polipropileno
Empaque secundario :Saco de polipropileno de 25-30 kg
6.2.1.4 Pulpa de perico fresca congelada.

Empaque:
Empaque primario: Bloque compacto en láminas de 7.5 kg. peso neto promedio,
caja parafinada de 7.5 kg. peso neto promedio
Empaque secundario: saco de polipropileno por 30 kg d peso neto promedio, caja
de cartón corrugado x 30 kg de peso neto promedio
6.2.1.5 Medallones de Perico Fresco Congelado

Empaque:
Empaque primario: En bolsa de polietileno a granel (IQF, IWP), bolsitas de
polietileno por unidad. .
Empaque secundario: caja de máster de 10 libras de peso neto
6.21.6 Porciones de Perico Congelado.

Empaque:

Empaque primario: En bolsa de polietileno sellado al vacío o en bolsa de

polietileno a granel para porciones de 4,6,8,10 onz (IQF), o según reque
rimiento del cliente.
En bolsa de 10 lbs a granel de para porciones de 2 onz y para pedazos y
trozos.(IQF)
Empaque secundario: 10 libras caja de máster, 39.6 lbs. caja máster
6.2.1.7 Corte GG o Entero sin vísceras sin Hagallas Congelado

Empaque:
Empaque primario: En manga de polietileno de 2.5 kg a 4 kg, saco herme
tizado cocido de polipropileno.(IQF)
Empaque secundario: saco de polipropileno de 25-30 kg.
6.2.1.8 Esqueleto y pecho de Perico c/con cabeza o sin cabeza Congelado

Empaque:
Empaque primario: En manga de polietileno de 2.5 kg a 4 kg, saco herme
tizado cocido de polipropileno.(IQF)
Empaque secundario: saco de polipropileno de 25-30 kg.
6.2.1.9 Cabeza de Perico Congelado

Empaque:
Empaque primario:Bloque compacto en lámina de 7.5 kg. peso neto promedio, caja
parafinada de 7.5 kg. peso neto promedio
Empaque secundario: saco de polipropileno por 30 kg d peso neto promedio, caja
de cartón corrugado x 30 kg de peso neto promedio
6.2.1.10Tabletas de Perico Congelado

Empaque primario: En bolsa de polietileno sellado al vacío o en bolsa de
polietileno a granel para IQF, o según requerimiento del cliente.
Empaque secundario: 10 libras caja de máster, 39.6 lbs. caja máster
Envasadas para el congelamiento en aros o moldes de aluminio procesado en
atmosfera modificada.
6.2.1.11 Hueveras de Perico Congelado.

Empaque primario: bloque en caja parafinada de 7.5kg, bloque de 1kg.
IQF. 1bolsa kg
Empaque secundario:. Caja máster de 22.5kg. Caja de 10kg.
O según requerimiento del cliente.
6.2.2. ANCHOVETA:
6.2.2.1-Anchoveta entera con o sin vísceras
Presentación: Block congelados por códigos envueltos individualmente (interfoliado)
con lámina de polietileno (color azul) o block compactos en cajas parafinadas, con un
peso de 7, 7.5 ó 10kg neto, empacados de 3 o 4 block,
protegidos con lámina de polietileno (color azul) en una caja máster o en saco de
polipropileno de 28-30kg peso neto o según requerimiento del cliente. También en
presentación IQF y Shatter Pack, debidamente codificados.

6.2.2.2Filete de Anchoveta, con o sin piel, Pedazos y Trozos y Corte HGT ( sin cabeza
y sin cola),HG ( sin cabeza ).
Presentación: Block congelados en láminas de polietileno polietileno (color azul) o
block compactos en cajas parafinadas, con un peso de 7, 7.5 ó 10kg neto, empacados
de 3 o 4 block, protegidos con lámina de polietileno (color azul) en una caja máster o
en saco de polipropileno de 28-30kg peso neto o según requerimiento del cliente.
También en presentación IQF, debidamente codificados.
6.2.2.3Corte Mariposa congelada de anchoveta

Presentación: interfoliados en lamina de color azul, con un peso de 6kg., 7kg.,7.5kg. ó
10kg neto, empacados de 3 o 4 block, protegidos con lámina de polietileno (color
azul) en una caja máster o en saco de polipropileno de 24,28,30kg peso neto o según
requerimiento del cliente. También en presentación IQF, debidamente codificados.
6.2.2.4 Minced de anchoveta

Presentación: Block compactos en cajas parafinadas, con un peso de 7.5 kg,
empacados de 3 o 4 block, protegidos con lámina de polietileno (color azul) en una
caja máster o en saco de polipropileno de 22.5kg.y -30kg peso neto o según
requerimiento del cliente. También en presentación IQF, debidamente codificados.
.
6.2.3. CABALLA:
6.2.3.1.- Caballa entera, con cabeza, aletas, cola y vísceras:
peso de 7, 7.5 ó 10kg neto, empacados de 3 o 4 block, protegidos con lámina de
polietileno (color azul) en una caja máster o en saco de polipropileno de 28-30kg peso
neto o según requerimiento del cliente. También en presentación IQF y Shatter Pack,
debidamente codificados.
6.2.3.2.-Filete de Caballa: con o sin piel

peso de 7, 7.5 ó 10kg neto, empacados de 3 o 4 block, protegidos con lámina de
polietileno (color azul) en una caja máster o en saco de polipropileno de 28-30kg peso
neto o según requerimiento del cliente. También en presentación IQF, debidamente
codificados.
6.2.3.3.- Caballa HG, HGT, presentación block, IQF o Shatter Pack.

Presentación:
Empaque Primario: en bolsita de polietileno a granel de 1kg(IQF),
láminas de polietileno(shatter Pack) y en cajas beck parafinadas (fish Block)con peso
neto 7.0 Kg y 7.5 Kg
Empaque Secundario:
En 10 bolsitas de 1 Kg en caja de cartón coarrugado de 10 Kg
Caja de cartón corrugado con peso neto de : 28kg de 4 unidades a 7.0 kg
24kg de 4 unidades a 6.0 kg, de 21 kg de 3 unidades a 7.0 kg (Shatter Pack)
30kg de 4 unidades de 7.5kg para (Fish Block).

6.2.3.3.-Caballa corte mariposa:

Empaque primario:
Láminas de polietileno o caja parafinada (fish Block)con peso neto 6.0 Kg y 7.0 Kg y
7.5 Kg
Empaque secundario:
Caja de cartón corrugado con peso neto de : 24kg de 4 unidades a 6.0 kg, 21kg de 3
unidades a 7.0 kg, 28kg de 4 unidades a 7.0kg.
6.2.4. ATUN
6.2.4.1Filete congelado de Atún, con o sin piel, con o sin espina, corte normal y limpio.
Presentación: Filete congelado con su respectivo peso neto y envuelto con lámina,
mangas o bolsa de polietileno, presentación IQF, IWP. Empacado en caja máster
telescópica de 50 libras peso neto.
6.2.4.2 Medallones congeladas de Atún, sin piel o con piel.

Presentación: Medallones congelados por código, empacados protegidos con lámina o
mangas , o bolsas de polietileno , empacados( IQF,IWP) en cajas máster de 20 kg de
peso neto.
6.2.4.3 Entero congelado o Corte GG con o sin vísceras

Presentación: Atún entero congelado individualmente, glaseado y enmangado con
lámina, bolsa o manga de polietileno( IQF,IWP), empacado individualmente en sacos de
polipropileno marcado cada uno con su peso neto respectivo, según requerimiento del
cliente.
6.2.4.4 Lomos congelados de Atún con o sin espina.

Presentación: lomos congelados con su respectivo peso neto y envuelto con lámina de
polietileno (color azul) empacado en caja máster telescópica de 50 libras peso neto.
.
6.2.4.5Cabezas de Atún congeladas
Presentación: cabezas congelados en bloque, empacados protegidos con lámina de
polietileno (color azul) en cajas máster de 30 kg de peso.
6.2.5.MELVA , O BOTELLA:
6.2.5.1) Filetes sin piel, con o sin espinas (IQF,Shatter Pack y Fish Block); fresca congelada.
Envasada en aros o moldes de Aluminio revestidas con láminas de polietileno (Shatter Pack) y
en cajas beck parafinadas (Fish Block) .
6.2.5.2) Pedazos y Trozos de filete en presentación block.
6.2.5.3) Filete con piel, (Corte Mariposa) en presentación Shatter Pack, o en block
6.2.5.4) H&G , H&GT , IQF y Shatter Pack en block
6.2.5.5) Entero: presentación en bloque, fresca congelada.
6.2.6 BONITO

Filetes sin o con piel, con o sin espinas de Bonito, presentación IQF, Shatter Pack ,IWP y
Block congelado.
Pedazos y Trozos de filete de Bonito, presentación block congelado
Pulpa (Minced de filete o de pedazos y trozos de filete)de Bonito, en presentación block
congelado
Filete con piel, (Corte Mariposa) en presentación Shatter Pack,IQF.

Bonito H&G , H&GT ,Yuca en presentación IQF,IWP y Shatter Pack en block congelado.
Tabletas de Bonito S/P , C/E, S/E. en presentación IWP, IQF congelado.
Bonito entero, presentación en block congelado, IQF
Lomitos de Bonito, presentación en IQF.Shatter Pack, en bloque congelado.
Cabezas de Bonito ,presentación en IQF, Shatter Pack, en bloque congelado
Salchichas de Minced (SAUSAGES), Presentación IQF.
Rodajas de Bonito. Presentación .IQF, Interfoliado.
Porciones de Bonito. Presentaciones IQF, IWP,
6.2.7 SARDINA
Filete de Sardina con piel o sin piel , con espina o sin espina,. Presentación bloque,
Interfoliado, IQF.
Pedazos y Trozos de Filete de Sardina. Presentación bloque,
Minced de Sardina de pedazos y trozos congelados Presentación bloque,
Minced de filetes de Sardina Presentación bloque,
Sardina HGT y HG congelada .Presentación Bloque,IQF, Interfoliado.
Filete de Sardina Corte Mariposa. Presentación Bloque,IQF, Interfoliado.
Entero de Sardina congelado. Presentación Bloque,IQF, Interfoliado
6.3 TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
El tiempo de vida útil al estado congelado de los productos indicados es de 24 meses pero con
la salvedad que la temperatura en el centro térmico debe ser menor o igual a –18°C.
6.4 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Congelado a -18°C en placas o túnel continuo (según sea la presentación)y almacenado en

ambiente isotérmico a una T° menor o igual a -18 °C.
6.5 USO DE ADITIVOS

Ninguno.
6.6 DISTRIBUCIÓN.
Se exporta para los clientes de la Comunidad Europa, Colombia, Estados Unidos ,Japón y
Republica Dominicana, que se dedican a la elaboración de alimentos preparados y al proceso
de enlatados (conservas).El producto es consumido frito o cocido por el público en general

6.7 INFORMACION NUITRICONAL
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
aun entre individuos de la misma especie debido a la edad, sexo, estación del año, zona de
captura; es así que la Composición Química Nutricional de este grpo de especies
Histamínicas es :
ESPECIES
CARACTERISTCAS Atun Anchoveta Caballa Perico Sardina Bonito
Melva o Botellita Claro Oscuro
HUMEDAD % 70.4 70.8 73.8 76.5 71.6 73.4 68.9
GRASA % 4.6 8.2 4.9 0.4 6.6 1.3 5.5
PROTEINA % 23.3 19.1 19.5 20.5 20.2 23.8 21.2
SALES MINERALES % 1.6 1.2 1.2 1.6 1 1.4 1.1
CALORIAS ( 100gr) 175 185 157 120 180 143 172
CARBOHIDRATOS 0.9
*En estado fresco crudo
Fuente: FAO T_348.COMPOSCIÓN QUÍMICA. EL PESCADO FRESCO :SU CALIDAD Y CAMBIOS DE

SU CALIDAD .H.H.HUSS.1999.
COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO.DE LAS PRICIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS

COMERCIALES DEL PERU.1998
6.8 Determinación de Histamina y Sensorial
Control Histaminico según la FDA.

La histamina es un análisis que se desarrolla con un mínimo de 18 piezas por lote, de la
misma especie y de origen común, a menos que haya menos de 18 piezas en el lote, en cuyo
caso la prueba se hiciera con todas las piezas. El pescado recogido para su análisis puede ser
de composición para el análisis crítico si el límite se reducirá en consecuencia.
Por ejemplo, una muestra de 18 piezas se puede ser de composición en 6 unidades de 3 de
cada pieza, siempre que el límite crítico se reduce 50 ppm a 17 ppm para cada unidad.
Control Sensorial según la FDA.
Examen sensorial de al menos 118 piezas por cada lote (o la totalidad del lote para los lotes
de menos de 118 piezas). Lotes debe constar de una misma especie .
6.9 Determinación de Metales Pesados, para especies Histamínicas

La verificación de metales pesados debe ser realizado según cronograma de estipulado por
el SANIPES .semestral los resultados deberán cumplir con los parámetros establecidos en
el Manual de Indicadores 2010.SANIPES.

ESPECIES
METALES PESADOS Melva
Atun Anchoveta Caballa Perico Bonito Sardina
o Botellita
PLOMO ( mg/kg.) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
CADMIO ( mg/kg.) 0.1 0.3 0.05 0.05 0.2 0.1 0.1
MERCURIO ( mg/kg.) 1 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.5
*contenido máximo permitido
Fuente: FAO T_348.COMPOSCIÓN QUÍMICA. EL PESCADO FRESCO: SU CALIDAD

Y CAMBIOS DE SU CALIDAD .H.H.HUSS.1999.
6.10 CRITERIOS-MICROBIOLÓGICOS, Según Manual indicadores o criterios de

seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.
SANIPES 2010.
PLAN DE TOMA
MICROORGANISMOS DE MUESTRAS (¹) LIMITES (²)
Categoría
Especie/grupo n c m M
(¹³)
Aerobios mesófilos(30°C) 3 5 3 5x105 UFC/g 106 UFC/g
Escherichia coli 6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g
Staphyloccocus aureus 7 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g
Salmonella spp 10 5 0 Ausencia en 25 g
Vibrio chorelae ( 6) 10 5 0 Ausencia en 25 g
Vibrio parahemolyticus 10 5 0 Ausencia en 25 g
(1) n= número de unidades que componen la muestra; c= número de unidades de

muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.
(2) Productos comercializados durante su vida útil.
(6) Para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.

(13) Los microorganismos se agrupan como:
Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los
microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como
microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, aerobios mesófilos
esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmófilas, bacterias lácticas, microorganismos
lipolíticos.
Microorganismos indicadores de higiene: En las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los
microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a la higiene, tales como
Coliformes (que para efectos de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia
coli, aerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas.

Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 7 al 15. Las categorías 7,

8, y 9 corresponden a microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condicina su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. A partir de la categoría 10
corresponde a microorganismos patógenos, tales como la Salmonella sp, Listeria
Monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya
sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
6.11 Clasificación del producto por el riesgo.
El producto tiene elaboración adicional para su consumo en destino, la identificación del

consumidor objetivo así como las instrucciones de uso no son competencia del elaborador
primario, por lo que se considerara que el establecimiento desarrolla productos de bajo
riesgo alimentario.
6.12 -Uso previsto del producto.-

El público objetivo será para el público en general, a excepción del
consumidor que presente sensibilidad (niños <3 años 0.1% y adultos: 0.4%) por el consumo
de alimentos de este tipo.
Etiquetado de alérgenos de alimentos y la ley de protección de consumidores de 2004.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control .5TA.Edición.2011.FDA
.
6.13 Uso incorrecto del producto.-
Al llegar al destino final el producto se manipula incumpliendo las instrucciones
de la etiqueta:
Fecha de caducidad.
Condiciones de almacén.
6.14 Control de su distribución:

Durante el embarque se mantiene la temperatura del producto y del contenedor a ≤18ºc.

6.15.-FLUJOGRAMA DEL PROCESO:







VII.- ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

POTENCIALES EN CADA ETAPA DEL PROCESO Y APLICACIÓN DE
MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL.
Para esta etapa se desarrolla la hoja de trabajo que recomienda Codex Alimentarius
en sus principios básicos y pasos para el sistema de análisis de peligros y puntos
control de críticos.
Para la identificación de peligro, el equipo HACCP ha tenido que tomar en cuenta los
peligros biológicos, químicos y físicos y las medidas preventivas para inhibir la
introducción de riesgos o peligros en cada etapa del proceso.
El cuadro de análisis de peligros de las especies que procesamos se detalla a

continuación:

7.1.-DETERMIANCION DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS –HACCP
SIGNIFICADO DE LA VALORACION
EFECTO VALOR FRECUENCIA VALOR PROBABILIDAD VALOR

Poco efecto 1 Muy raro 0.5 Inimaginable 0.2
Efecto importante 3 Raro (1/año) 1 Casi imposible 0.5
A veces Poco probable pero

Efecto serio 7 2 1
(mensual) posible a largo plazo
Cada tanto Normalmente NO pero
Efecto muy serio 15 3 3
(semanal) posible
Regularmente
Daño extenso 40 6 Posible 6
(diario)
catástrofe 100 Permanente 10 Casi seguro 10
MAGNITUD DEL RIESGO = EFECTO * FRECUENCIA * PROBABILIDAD
MAGNITUD UMBRAL DE ACCION DECISION

<20 No hay riesgo ( NHR )
SEGUIMIENTO (S)
20-70 Amenaza Pequeña ( AP )
71-200 Amenaza Media ( AM )
ALERTA TEMPRANA (A.T)
201-400 Amenaza Alta ( AA)
>400 Peligro Actual Stop ( PAS) ACCION INMEDIATA (A.I)

7.2 .1CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS DESDE MATRIA PRIMA HASTA PRODUCTO TERMINADO
¿EN
ETAPAS DEL IDENTIFICACION DE PELIGROS HAY ALGUNPELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA ¿Qué MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR ESTE
PROCESO. POTENCIALES INTRODUCIDOS, POTENCIAL COLUMNA (C) PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS? PASO UN
CONTROLADOS AUMENTADOS SIGNIFICATIVO EN PUNTO
EN ESTE PASO LA SEGUIRIDAD DE DE
ALIMENTOS. CONTRO
Umbral Decisión L
de CRITICO
Acción ? SI/NO
BIOLOGICO -Se mantendrá saneado de superficies Se lava el producto con agua sanitizada. (0.5 a 1
-Contaminación y crecimiento AP S inertes y vivas. ppm de c.r.l) REGCC-PR 03 NO
de bacterias patógenas Así como desinfección de ambiente. -Temperatura del producto debe ser < 4.4º C.
E. Coli Identificación de zonas de trabajo. Control del producto
Salmonella spp. -Temperatura del producto < 4.4º C. - Capacitación de personal en análisis sensorial
Staphylococcus aureus. -Control en los parámetros del agua de la materia prima, Barreras tecnológicas
Aerobios mesófilos REGCC0B09
Vibrio parahemolyticus
-Olor amoniacal fuerte, olor Evaluación sensorial de frescura según SI
-Grado de Frescura: como no (desagradable por formación de TMA FDA;SANIPES.
admitido AA AT (TRIMETIL AMINA). Control de proveedores .REG.LG0104
RECEPCION Presencia de microorganismos - -Estragos en la salud humana Evidencia de posible desviación en la recepción
por descomposición muscular. REG.CCB01
MATERIA AA AT
QUÍMICO -La formación de la histamina es -Individuo con o sin cabeza y sin víscera - Tº < SI
- Histamina. resultado de un abuso de la relación 4.4ºC. Y tiempo de captura ≤ a 12 días, toma de
PRIMA tiempo-temperatura, puede causar muestras para realizar ensayo colorimétrico de
enfermedades o reacción alérgica al cuantificación de histaminas de cada lote a
AP S
-Contaminación por consumidor en valores altos. recepcionar (18 peces).
combustibles. -Identificación de presencia de grasa - Capacitación del personal (sobre peligros NO
en el producto. químicos).REGCC0B09.
-Rechazo del lote.LG040
FISICO -Verificación de la instalación y -Control del producto.
Exposición del producto en AP S utensilios de trabajo antes de iniciar -Control de infraestructura y materiales NO
material extraño(plástico, restos operación REG.CCPR01
de anzuelo)

BIOLOGICO AP S -Verificación de la dosificación de Control de cloro en el agua . NO

-Contaminación por bacterias cloro en agua y hielo. -Verificación del alarma de cloro CC-PR 08
patógena -Verificación del funcionamiento de
Salmonella, E. Coli, alarma de cloro.
V.Cholerae.
REENHIELADO QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de -Capacitación al personal en NO
Dosificación inexacta en el agua cloro en el agua PELIGRO QUIMICOREGCCB09
FISICO: AP S -Verificación de infraestructura: Infraestructura y utensilios en buen estado NO
Posible exposición del producto Protectores de pantalla en buen .REG.CCPR01
en material extraño(plástico). estado.
-Verificación de utensilios en buen
estado
BIOLOGICO AP S Verificación de los parámetros del -Control de de cloro en el agua
Contaminación por bacteria agua -Capacitación: C.C.(Contaminación cruzada) NO
Patógena: E.coli ,V. Choleare -Verificación del funcionamiento de Registro CCB09
,Salmonella alarma de cloro. -Verificación del alarma de cloro CC-PR 08
Presencia de parásitos -Control de presencia de parásitos - Control de parásitos CC0302
T.coryphaenae
QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de Capacitación al personal en BPM NO
LAVADO 1 Dosificación en el en el agua cloro en el agua. REGCCB09
Inexacta. Monitoreo de concentración de cloro
Reg CCPR03.
FISICO AP S Verificación de infraestructura: Control del producto en cuanto al material NO
Exposición del producto por presencia de Protectores de pantalla en buen extraño .Registro CC0302
material estado. Capacitación al personal; BPM. Peligros físicos
Extraño (Plástico, vidrio) -Verificación de utensilios en Registro CCB09
buen estado
BIOLÓGICO: AP S -Saneado de superficies inertes. Control del saneado de superficies.CCPR01 NO
- Contaminación y crecimiento -Control en el lavado de manos, Control del personal CCPR02
por patógenos (A. mesófilos, guantes , Impermeables. Capacitación: BPM, ETAS Registro CCB09
FILETEADO S.aureus). -Control en la desinfección de zona Control por tiempo y temperatura
Presencia de parásitos de proceso. Control de parásitos .
T.coryphaenae -Control en el producto en tiempo y tempera
tura. Control de parásitos
FISICO AP S -Supervisión de infraestructura y -Control del producto. NO
- Exposición del producto por utensilios de acuerdo al Plan de Capacitación : BPM Registro CCB09
presencia de material extraño Saneamiento .Registro de control de metales-Registro CC-PR

(plástico, vidrio , metal ) 01

FILETEADO/ QUIMICO AP S - Saneamiento de superficies inertes Capacitación: peligros e identificación por NO
CORTE G-G -Restos de sanitizantes en los -Control en el saneado de cuchillos Alérgenos
cuchillos -Control en lavado de manos, guantes, Control de saneado de utensilios y equipos.
-Peligro por alérgenos- Por impermeable. Registro REGCC-PR 01
contaminación -Control de los Insumos Tóxicos en Control en la dosificación de cloro para el
cruzada en utensilios utilizados proceso. saneado.
para distintos tipos de producto Registro REGCC-PR 03
en falta de un previo saneado
AP S -Saneado de superficies inertes. Control en el saneado de utensilios y equipos.
BIOLÓGICO: -Control en el lavado de manos , CCPR01,CCPR08 NO
- Contaminación por patógenos guantes e impermeables. Capacitación: BPM. Registro CCB09
(A. Mesófilos, S.aureus). -Control en la desinfección de zona
de proceso.
QUIMICO AP S - Saneamiento de superficies inertes Capacitación: peligros e identificación por NO
Restos de sanitizantes en los -Control en el saneado de cuchillos Alérgenos
PULPEADO cucharas. horario. Registro CCB09
-Peligro por alérgenos- Por -Control en lavado de manos, guantes, Control de saneado de utensilios
contaminación impermeable. Registro CCPR01
cruzada en utensilios utilizados -Control de los Insumos Tóxicos en
para distintos tipos de producto proceso.
en falta de un previo saneado
FISICO : AP S Verificación de infraestructura y Control de infraestructura , equipos y utensilios NO
Exposición del producto por utensilios en proceso CCPR01, CCPR 08,
presencia del material extraño
(plástico , vidrio, metal)
BIOLOGICO: AP S -Saneado de superficies inertes. -Capacitación de personal en SSOP, BPM. NO
Contaminación y crecimiento -Control en el lavado de manos , REGISTRO. CCB09.
de bacterias patógenas. (A. guantes e Impermeables. - Control en el saneado de superficies
mesófilos, S.aureus, E.coli). -Control en la desinfección de zona de proceso.
:REG.CCPR01
CORTE/ Control de parásitos -Control en el producto en tiempo y -Control higiénico de personal CCPR02
CORTE DE T.Coryphaenae temperatura -Control del producto.
LOMOS
FISICO : AP S -Supervisión de infraestructura y Control en el saneado y buen estado de NO
Presencia de material extraño utensilios de acuerdo al Plan de superficies :REG.CCPR01
(vidrio, plástico,metal) Saneamiento. - Registro de control de metales
-Control de cuchillos
QUIMICO: AP S - Saneamiento de superficies inertes - Capacitación :Identificación y peligro por NO
Utensilios con restos de cloro -Control en el saneado de cuchillos Alergenos.REGISTRO CCB09

por saneado inexacto -Control en lavado de manos, guantes, - Control de saneamiento de utensilios.
Riesgo en alergenos: impermeable. REGISTRO CC-PR 01
Contaminación cruzada por -Control de los Insumos Tóxicos en proceso
manipuleo de utensilios en
diferentes especies
BIOLOGICO AP S -Control de tiempo y temperatura del -Control de producto.
Crecimiento y contaminación de producto. - Capacitación: ETAS, BPM..REGISTRO NO
bacterias patógenas. (A. -Control en el lavado de manos de los CCB09
SELECCIÓN Mesófilos, S.Aureus). operarios - Control de parásitos
Y Control de parásitos -Control en el saneado de superficies -Control de producto.
CODIFICADO/ Tentacularia coryphaenae inertes.
SELECCIÓN Y - Control de parásitos
PESADO / QUIMICO AP S Lavado de guantes cada 2 horas, Capacitación :Identificación y peligro por NO
SELECCION . - Peligro por alérgenos: Verificación en el saneado de Alérgenos .REGISTRO CCB09
-Por manipuleo de guantes de utensilios - Control de saneamiento.
látex desgastados Control de parásitos REGISTRO CC-PR 01
-Saneado de utensilios inexacto - Control de parásitos Registro CC0305
FISICO: AP S Verificación del material y la Equipos y utensilios libre de roturas NO
Presencia de material extraño infraestructura antes de iniciar el Mantenimiento.
(vidrio, plástico,metal) proceso REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
BIOLOGICO AP S -Verificación de concentración de Capacitación de personal en BPM. NO

Contaminación por bacteria Cloro en red de agua. Registro CCB09
patógena -Verificación del saneado de equipo,utensilios.
Control en el saneado de equipos.CCPR01
(A. mesófilos, S.aureus). -Verificación de higiene del personal. Control higiénico CCPR02.
QUIMICO AP S Verificación de la concentración de Control de saneamiento.REG CC-PR 01

Utensilios con saneado cloro en el agua. Capacitación: Identificación y peligro por
DESOLLADO incompleto -Control en el saneado de equipos alérgenos. Registro CCB09. NO
Peligro por alérgenos, por Control del agua CCPR03.
contaminación cruzada en uso
de equipos sin previo saneado ,
o al cambio de especie
FISICO AP S -Supervisión de infraestructura y -Mantenimiento y saneado de equipos
Posible exposición del producto utensilios de acuerdo al Plan de Registro CC-PR 01,CC-PR 08 NO
en material extraño (plástico) Saneamiento.
BIOLOGICO AP S -Verificación inocuidad del agua. -Control de temperatura, concentración de NO
-Contaminación por bacterias -Verificación del funcionamiento de producto.
patógena alarma de cloro. -Control de Parásitos

Salmonella, E. Coli, -Control de parásitos

V.Cholerae.
Control de parásitos T.
LAVADO 2 coryphaenae
QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de Monitoreo de concentración de cloro NO
Dosificación inexacta en el agua cloro en el agua. REGCC-PR 03
FISICO: AP S -Verificación de infraestructura: -Control de material extraño NO

Posible exposición del producto Protectores de pantalla en buen
-Verificación de utensilios en buen
estado.
BIOLOGICO AP S -Saneado de superficies inertes. -Control del producto
- Crecimiento y Contaminación -Control en el lavado de manos , - Capacitación de personal en BPM. NO
de bacterias patógenas. (A. guantes e impermeables. REG CCB09
mesófilos, S.aureus). -Control en la desinfección de zona de proceso.
-Control en el saneado de superficies
Control de parásitos T. -Control producto en tiempo y temperatura.-
:REG.CCPR01
coryphaenae Control de parásitos - Control de Parásitos .
FISICO: AP S - Saneamiento de superficies inertes -Control en la verificación de los utensilios. NO
Exposición del producto a -Control de los cuchillos (libre de REG. CCPR01
LIMPIEZA material extraño roturas y saneado) Capacitación : BPM.REG.CCB09
Y (metal ,plástico, vidrio)
DESVENADO
QUIMICO: AP S -control en la dosificación del cloro Capacitación : NO
Utensilios con saneado para el saneado. Identificación y peligros por alérgenos.
incompleto -control en el saneado completo de REG. CCB09
Presencia de alergenos: utensilios Dosificaciones para el saneado CCPR03
Por manipuleo con guantes de
látex desgastados
Por manipuleo con utensilios sin
previo saneado
BIOLOGICO AP S - No es probable que ocurra debido - Control de tiempo de espera y la temperatura NO
DRENADO - Crecimiento de bacterias que el proceso es rápido. del Producto.
patógenas. E.Coli, S. aureus - Controlado por BPM y SSOP.
QUÍMICO AP S - No es probable debido que la
- Residuos de desinfectante concentración es la adecuada. - Capacitación al personal. Tema: Cuidado por NO
- Contaminación por alérgenos. - Controlado por BPM y SSOP Contaminación con Alérgenos REG. CCB09
por uso de guantes, canastillas AP S - Controlando la Tº del producto y la
que se usen sin previo saneado continuidad del proceso.

DRENADO después de haber usado con

otras especies
Físico AP S -Supervisión del control del producto - Aplicar programa de Saneamiento.
- Presencia de material extraño en ausencia de material extraño. - Control de saneado en utensilios y equipos. NO
plástico, vidrio, etc. -Supervisión de infraes - Canastillas rotas no deben ser usadas
tructura, utensilios y equipos antes de CCPR01
iniciar operación
BIOLOGICO AP S -Control en tiempo y temperatura del Control del producto NO
- Contaminación y crecimiento producto Control de parásitos
por patógenos. (A. mesófilos, -Supervisión en el saneado de
S.aureus). superficies inertes (materiales,
Control de parásitos equipos) y vivas.
Tentacularia coryphaenae. -Control de parásitos
QUIMICO AP S - Supervisión en la concentración Control de saneado.REG CC-PR 01 NO
-Residuos de desinfectante para el saneado de utensilios y Capacitación :identificación y peligros por
PESADO 2 -Peligro por alérgenos: Por equipos alergenos REGISTRO CCB09
manipuleo de
equipos sin previo sanado antes
de hacer cambio de especie a
procesar
FISICO AP S -Supervisión del control del producto NO
-Exposición del producto por en ausencia de material extraño. Control de saneado.REG CC-PR 01
material extraño (plástico, -Supervisión de infraestructura, Control del producto
vidrio) utensilios y equipos.
BIOLOGICO AP S -Control en los parámetros del agua. Control del agua CCPR03 NO
Contaminación por bacteria -Control en la temperatura de Control del producto.
patógena producto Control de parásitos
ENJUAGADO Salmonella, E.coli, V.cholerae. -Control de insumos en la sala de
Control de parásitos proceso.
T.coryphaenae. -Control de parásitos .
QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de - Monitoreo de concentración de cloro NO
Alta o baja dosificación de cloro cloro en el agua REGISTRO CC-PR 03
ENJUAGADO
FISICO AP S -Control de la infraestructura u y NO
Exposición del producto por utensilios de trabajo -Control del producto en peligros físicos
presencia de material extraño.

BIOLOGICO AP S -Control en el tiempo y temperatura - Control del producto. Registro NO

Contaminación y crecimiento de del producto. -Control en el saneado de infraestructura y
bacterias patógenas. (A. -Supervisión del saneado de utensilios CCPR01.
mesófilos, S.aureus,E.coli). superficies inertes y vivas. -control de parásitos
Control de parásitos -Control de parásitos
Tentacularia coryphaenae.
QUIMICO AP S - Supervisión en la concentración - Monitoreo de concentración de cloro NO
Residuos de desinfectantes para el saneado de utensilios y REGISTRO CC-PR 03
Peligro por Alérgenos equipos. -Capacitación :Identificación y peligros por
ENVASADO
Contaminación cruzado por -Recambio y lavado de guantes alérgenos REGISTRO CCB09
manipuleo de utensilios de
diferentes productos sin previo
saneado.
FISICO AP S -Verificación del control del producto Control del producto. NO
Presencia de Material extraño libre de material extraño
(plástico), por posible exposición
del producto
BIOLOGICO AP S -Supervisión del saneado de superficies -Control de tiempo y temperatura.
- contaminación y crecimiento de inertes y vivas. -Capacitación de personal en BPM,C.C, saneamiento. NO
microorganismos. -control en la temperatura del producto. REGISTRO CCB09
A.Mesófilos. E.Aureus, Salmonella,
E.Coli.
QUÍMICO AP S -Supervisión en la concen -Verificación del Plan Maestro desaneamiento diario en
ENSALCHCHA -Contaminación por restos de insumos tración para el saneado de utensilios y planta de congelado REGISTRO CC-PR-01
tóxicos (lavado y desinfección en los equipos. -Capacitación en Lineamentos en SSOP, Identificación y
DO
utensilios) -supervisión en e saneado completo de Contaminación por alérgenos. in situ REGISTRO CCB09 NO
-Peligro por contaminación alérgenos. superficies inertes y vivas -Dosificación periódica diaria el cloro en agua.
Uso de Moldes y/o Aros y utensilios -Recambio y lavado de guantes. REGISTRO CC-PR-08
(Canastillas, Tablillas y Mesas) e
indumentaria guantes e impermeables)
sin previo saneado antes de un cambio
de producto y/o especies
FÍSICO AP S -Verificación en infraestructura , equipos y -Producto libre de material extraño
- Presencia de material extraño, materailes -Infraestructura, equipos y utensilios
(plástico canastillas, micas, guantes).En CCPR01 NO
vidrio por posible exposición de - Capacitación de personal en Peligros físicos .
fluorescentes. REGISTRO. CCB09
BIOLOGICO AP S Control de la temperatura del -control de saneado en las instalaciones : NO

Contaminación de bacterias por producto. REG. CC-PR 01

condensación en techos y - Mantenimiento de congeladores Control del producto. en tiempo y temperatura
crecimiento microbiano por -Control en el saneado de las
posible avería en el equipo superficies inertes y vivas.
CONGELADO generando altas temperaturas
en el producto (A. Mesófilos, S.
Aureus).
QUIMICO AP S NO
-Residuos de desinfectante -Control del producto libre de material - Control de saneamiento y mantenimiento de
Peligro por alérgenos: extraño. equipos.
contaminación cruzada; posible REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
congelamiento de diferentes
productos a la vez (cocidos,
crudos ,grasos)
FISICO AP S -Control en la dosificación para el Control de instalaciones y equipo NO
Exposición de producto por saneado de productos. REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
posible presencia de material - Control del producto.
extraño
BIOLOGICO AP S Control de la temperatura del -control de saneado en las instalaciones : NO

Contaminación de bacterias por producto. REG. CC-PR 01
condensación en techos y - Mantenimiento de congeladores Control del producto. en tiempo y temperatura
crecimiento microbiano por -Control en el saneado de las
posible avería en el equipo superficies inertes y vivas.
generando altas temperaturas
en el producto (A. Mesófilos, S.
aureus).
QUIMICO AP S
-Residuos de desinfectante -Control del producto libre de material - Control de saneamiento y mantenimiento de NO
DESBLOCADO Peligro por alérgenos: extraño. equipos. REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
contaminación cruzada; posible
congelamiento de diferentes
productos a la vez (cocidos,
crudos ,grasos)
FISICO AP S Control de instalaciones y equipo NO
Exposición de producto por -Control en la dosificación para el REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
posible presencia de material saneado de productos. - Control del producto.
extraño

BIOLOGICO AP S Control en los equipos para su buen - Capacitación al personal.BPM NO

Crecimiento de bacterias funcionamiento. - REG.CCB02
patógenas. Por ave Control de los equipos y utensilios por saneado
ría de equipos. A. Mesófilos, S. .REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
aureus
QUIMICO AP S Control en la dosificación para el Control de saneamiento y mantenimiento de NO
ALMACENAMI Saneado de equipos y saneado y en el saneado completo equipos.
ENTO utensilios inexacto REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
TEMPORAL Verificación de la infraestructura y
materias de trabajo en buenas
condiciones
FISICO AP S Control en la dosificación para el Control de saneamiento y mantenimiento de NO
Exposición del producto por saneado y en el saneado completo equipos.
posible presen Verificación de la infraestructura y REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
cia de material extraño materias de trabajo en buenas
condiciones
BIOLOGICO: AP S Saneado de superficies inertes. -Capacitación de personal en SSOP, BPM. NO
Contaminación y crecimiento -Control en el lavado de superficies. REGISTRO. CCB09.
de bacterias patógenas. (A. -Control en la desinfección de zona de - Control en el saneado de superficies
mesófilos, S.aureus, E.coli). proceso. :REG.CCPR01
-Control en el producto en tiempo y -Control higiénico de personal CCPR02
CORTE HGT/ temperatura.
CORTE HG/ FISICO : AP S -Supervisión de infraestructura y Control en el saneado y buen estado de
CORTE Presencia de material extraño utensilios de acuerdo al Plan de superficies :REG.CCPR01 NO
MEDALLONES (vidrio, plástico) Saneamiento - Registro de control de metales-Reg.CC-PR 10
/ QUIMICO: AP S - Saneamiento de superficies inertes - Capacitación: Identificación y peligro por
Utensilios con restos de cloro -Control en el saneado de cuchillos Alérgenos. REGISTRO CCB09
por saneado inexacto -Control en lavado de manos, guantes, - Control de saneamiento de utensilios. NO
Riesgo en alérgenos: impermeable. REGISTRO CC-PR 01
Contaminación cruzada por -Control de los Insumos Tóxicos en
manipuleo de utensilios en proceso
diferentes especies
BIOLOGICO AP S -Control en el lavado de manos. -Control higiénico del personal CCPR02 NO
Contaminación manipuleo de -Control en el saneado de superficies -Control del saneado de los utensilios CCPR1
bacterias patógenas E.Coli, inertes.
S. aureus, A.mesofilos -Control de temperatura del producto
- Presencia Parásitos. -control de parásitos en el productos
DESOLLADO O Anisakis sp.,..Tentacularia sp

DESPIELADO QUIMICO. AP S -Control de insumos tóxicos -Control de insumos tóxicos CCPR06 NO

- Residuos de agentes sanitizantes -Control de saneado completo de - Control de saneamiento de utensilios; programa
- Contaminación por alérgenos utensilios de saneamiento CCPR01.
Utilizar cuchillos sin previo sanea
do antes de cambiar de especie
FISICO AP S -Control de infraestructura y equipos de la sala NO
- Presencia de material extraño: -Control de infraestructura, equipos , de proceso CCPR01
plástico, restos de metal, utensilios
vidrio, etc
BIOLOGICO AP S -Control en el lavado de manos de los Control higiénico personal NO
Contaminación de bacterias operarios REG CC-PR 02
patógenas -Control ene l saneado de superficies -Capacitación: ETAS, BPM..REG. CCB09
LLENADO (A. Mesófilos, S. aureus). inertes
QUIMICO AP S Lavado de guantes Control saneado. NO
Residuos de desinfección. Verificación en el saneado de REG CC-PR 01,CCPR02
utensilios
FISICO AP S Verificación del material y la Capacitación: ETAS, BPM.REGISTRO CCB09 NO
Material extraño: Bolsitas rotas infraestructura antes de iniciar el
proceso
BIOLOGICO AP S -Verificado por unidad en el sellado Control higiénico personal, de las instalaciones y NO
Crecimiento de bacterias correcto del producto.-Control ene l equipo.REG. CC-PR 01, CC-PR 02, CC-PR 08
patógenas. Bolsitas mal sellado. saneado de superficies inertes y vivas -Capacitación: ETAS, BPM. REG.CCB09.
Mesófilos, S. aureus
QUIMICO AP S -Control en el saneado completo de Control saneado de equipos REG. CC-PR 01 NO
Saneado de equipos inexacto las superficies inertes. .Capacitación : Peligros FísicosREG. CCB09
Presencia de alérgenos: Por -Control en el lavado de guantes y
posible manipuleo del producto cambio de guantes
SELLADO AL con guantes de látex
VACIO desgastadas
FISICO: AP S Verificación de las buenas condiciones Verificación de infraestructura, insumos, NO
Exposición de producto por posible presencia del material ,infraestructura y equipos materiales.
de material extraño REG.CCPR01
BIOLOGICO AP S -Control en el saneado de las -Capacitación: Tema: Lineamientos del SSOP NO
- Crecimiento y contaminación de superficies inertes y vivas. CCB09.
microorganismos: -Control en el saneado y mantenimiento. de
A. Mesófilos. S.aureus equipos CC-PR.01,CCPR.08
DETECTOR DE FISICO: AP S Verificación de la calibración del -Control de cuchillos CCPR10.-Control de NO

METALES Presencia de material extraño (metales) equipo metales CCPR10B-Verificación del equipo REG
CC PR.01, CC PR.08´
QUIMICO: AP S - Saneamiento y Mantenimiento de equipo. NO
Presencia de residuos -Control en el saneado completo de REG.CC-PR.01, CC-PR.08
sanitizantes equipos
BIOLOGICO AP S Control en el saneado de superficies Control del producto NO
Contaminación por bacterias vivas e inertes. Control de equipo REGISTRO CCPR01
patógenas -Control en el tiempo y la temperatura
S. Aureus, A. Mesófilos. del producto.
QUIMICO AP S -Verificación de los equipos y la -Control de saneado NO
PESADO 3 Restos de sanitizantes en los infraestruc REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
equipos tura en torno al producto. Capacitación: Identificación y peligros alergenos
Peligro por alérgenos. Por -Control en la dosificación de REG. CCB09
manipuleo de utensilios y equipo insumos de saneamiento.
sin previo saneado antes de
hacer cambio de equipos
PESADO 3 FISICO AP S -Control de la infraestructura y - Capacitación en BPM ,CC.REG CCB09 NO
Posible exposición del producto utensilios -Control de saneado .
en material extraño -Control en el saneado de superficies REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
inertes.
BIOLOGICO AP S -Verificación inocuidad del agua. -Capacitación: C.C.(Contaminación cruzada)
-Contaminación por bacterias -Verificación del funcionamiento de Registro CCB09 NO
patógena alarma de cloro. -Verificación del alarma de cloro CC-PR 08
Salmonella, E. Coli,
V.Cholerae.
GLASEADO
AP S -Verificación de la concentración de -Capacitación al personal en BPM
QUIMICO cloro en el agua. REGCCB09 NO
Dosificación inexacta en el agua -Monitoreo de concentración de cloro
Registro CC-PR 03
FISICO: AP S -Verificación de infraestructura: Control de la infraestructura .CCPR 01
Posible exposición del producto Protectores de pantalla en buen -Control de Material extraño NO
-Verificación de utensilios en buen estado
BIOLOGICO: AP S -Control del tiempo y temperatura en - Verificación de empaque NO
Contaminación y crecimiento de el producto. -Capacitación en ; BPM .REG.CCB09
CODIFICADO bacterias patógenas A. -Control en el saneado de superficies
ETIQUETADO Mesófilos, S. aureus vivas. E inertes.

Y QUIMICO: AP S -Verificación de la etiqueta en cada - Control de los equipos y utensilios por saneado NO
EMPAQUE Saneado de utensilios y Unidad de producto. .REGISTRO CC-PR 01, CC-PR 08
materiales inexacto - Verificación del etiquetado.
Peligro por alérgenos. Consumo
por publico no objetivo
FISICO: AP S -Control en ausencia de producto por Inspección de infraestructura CCPR01 NO
Exposición del producto por posi material extraño. - Capacitación en ;Peligros Físicos
ble presencia de material extraño Verificación de la infraestructura y - REG. REG.CCB09
(restos de cinta , cartón en el pro materias de trabajo en buenas
ducto) condiciones
LISTONEADO BIOLOGICO: AP S -Verificación del saneado de equipo, Capacitación de personal en BPM. (Alérgenos
TABLETEADO -Contaminación en el producto utensilios ,C.C) REGISTRO CCB09. NO
A. Mesófilos, E. Aureus. -Verificación de higiene del personal. -Saneado periódico diario REG. CC-PR-
01,CCPR-02,CCPR-06
FISICO: AP S NO
-Restos de material extraño en Supervisión de infraestructura ,utensilios eCapacitación al personal. Peligros físicos NO
el producto por plástico restos AP S implementos REGCCB09
de guantes del personal -Control de las BPM en indumentaria en REG
CC-PR-01
QUIMICO: AP S -Verificación de la concentración de -Control del agua :REG.CC-PR.03
-Contaminación por restos de cloro en el agua. -Control de Equipos REG.CC-PR.01 NO
insumos tóxicos (lavado y -Control en el saneado de equipos. -control del alimento REG.CC-PR.06
desinfección en los utensilios) -Control de higiene de los alimentos. -Capacitación al personal de saneamiento,
-Peligro por contaminación Alérgeno sREGISTRO CCB09
alérgenos. Uso de Cortadora
(Tableteadora o Listoneadora),
mesas y utensilios (Canastillas,
Tablillas y Mesas) e indumen
taria (guantes e impermeables)
sin previo saneado antes de un
cambio de producto y/o especie.
BIOLOGICO AP S Control en el tiempo y temperatura del -Control del producto en temperatura. NO
- Crecimiento y contaminación Producto durante el etiquetado y embar -Control del contenedor.
de microorganismos: que -Capacitación al personal de embarque BPM,
A. Mesófilos. S.aureus Control en la hermeticidad del empa C.C.REG. CCB09
que del producto
ETIQUETADO Previo saneado del contenedor y mon
tacargas e infraestructura, equipos

DE PRODUCTO QUÍMICO AA AT -La desinformación del consumidor Etiqueta autorizada por SANIPES SI
TERMINADO / -Alergia en el consumidor por consumo puede causar daños al consumidor Identificación de la etiqueta en cada unidad de
EMBARQUE de público no objetivo dependiendo del grado de sensibilidad. producto.
-Control de etiqueta en cada unidad de
producto.
-Contenedor saneado antes del embarque.
-Contaminación por grasa del REG CC-PR-01-Montacargas saneado antes del
contenedor o montacargas. -Control en el saneado de equipos
embarque. REG CC-PR.01
FÍSICO: AP S -Control en cada unidad del -Producto ingresa al contenedor en buenas NO
-Restos de material extraño Producto , agentes externos. condiciones (libre de material extraño).Se
plástico, restos de parihuela, embarcan solo cajas o sacos en buenas
restos de guantes. condiciones (hermeticidad, higiene).

7.2.2 CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS PARA INSUMOS

HAY ALGUN ¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR ¿EN ESTE
INSUMO IDENTIFICACION DE PELIGROS PELIGRO JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS? PASO UN
POTENCIALES INTRODUCIDOS, POTENCIAL COLUMNA PUNTO DE
CONTROLADOS AUMENTADOS EN SIGNIFICATIVO EN CONTROL
ESTE PASO LA SEGUIRIDAD DE CRITICO?
ALIMENTOS. SI/NO
Umbral Decisión
de
Acción
BIOLOGICO AP S -Realización de Análisis Microbio -Control de temperatura del agua NO
-Presencia bacterias patógena lógico al agua cada 3 meses, por E.A Control en la concentración de cloro en el agua
Salmonella, E. Coli, V.Cholerae. acreditado por INACAL Registro CCPR03
Enterococo intestinal. -Verificación inocuidad del agua. - Personal que manipula los insumos capacitado
Helmintos. -Verificación del funcionamiento de Según CCB09
alarma de cloro. -Verificación de resultados de la E.A
AGUA
QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de -Monitoreo de concentración de cloro NO
Dosificación inexacta de cloro en el cloro en el agua. REGCC-PR 03.
agua. -Realización de Análisis Fisco -Verificación de resultados de la E.A
Determinación de metales Químicos al agua cada 6 meses, por
pesados.( Plomo , Cadmio , E.A acreditado por INACAL
Mercurio)
FISICO: AP S -Verificación en los protectores de -Control de protección de manteniento de NO
Presencia de materia extraña tubería de agua conexiones agua. Según CCPR09
( tierra, insectos )
BIOLOGICO AP S -Realización de Análisis Microbio -Control de temperatura del agua NO

-Presencia bacterias patógena lógico al agua cada 3 meses, por E.A Control en la concentración de cloro en el agua
Salmonella, E. Coli, V.Cholerae. acreditado por INACAL Registro CCPR03
Enterococo intestinal. -Verificación inocuidad del agua. -Personal que manipula los insumos capacitado
HIELO Helmintos. -Verificación del funcionamiento de .Según CCB09
alarma de cloro.
QUIMICO AP S -Verificación de la concentración de -Monitoreo de concentración de cloro NO

Dosificación inexacta de cloro en el cloro en el agua. REGCC-PR 03.
agua. -Realización de Análisis Fisco -Verificación de resultados de la E.A
Determinación de metales Químicos al agua cada 6 meses, por

pesados.( Plomo , Cadmio , E.A acreditado por INACAL

Mercurio)
HIELO FISICO: AP S -Verificación de la infraestructura en -Control de la infraestructura , diaria y mensual NO
Presencia de materia extraña planta de hielo Según CCPR01,CCPR07
( tierra, insectos, pintura )
QUIMICO AP S -Verificación de la ficha técnica del -Se controla evalución de insumos químicos NO
Presencia de ingredientes químicos producto. LG08.
no autorizados. -Verificación de la correcta estiba del -Según verificación de estiba y distribución
producto. CCPR0
HIPOCLORI FISICO: AP S -Verificación de la infraestructura del -Control de la infraestructura de almacén. Según NO
TO DE Presencia de materia extraña almacén CCPR01; CCPR09
CALCIO (Tierra, insectos, etc.)
BIOLOGICO AP S -Verificación de la hermeticidad de la -Personal que manipula los insumos capacitado NO

-Contaminación por bacterias infraestructura. .Según CCB09
patógenas.
BIOLOGICO: AP S -Control en el ingreso del insumo -Ingreso de insumos controlado NO

BOLSAS, -Contaminación de bacterias -Control en el saneado de insumos. REG.LG06
LÁMINAS DE patógenas: -insumos identificados con registro de Control en el saneado de insumos
POLIETI Coliformes Totales habilitación por DIGESA. REG.CCPR01,
LENO Listeria sp. -Control de insumos por E.A. -Verificación de certificación por las autoridades
SACOS DE competentes (normas).
POLIPROPIL -Verificación de resultados emitidos por la E.A.
ENO, CAJAS QUIMICO: AP S -Verificación de la fecha de Control e proveedores de insumos de empaque. NO
PARAFINAD -Alteración en sus composición vencimiento. Reg.LG07
AS, CAJAS química por vencimiento -Rechazo del lote devolución al proveedor.
DE CARTÓN Reg.LG04
CORRUGAD FISICO: AP S -Controlado por BPM. -Control de proveedores de insumos de empaque NO
O, CINTA -Presencia de material extraño: -Control de proveedores. .REG LG07
ADHESIVA Y (tierra, cabellos, restos de metal )
RAFIA Empaques presentan rotura,
mantienen expuesto el material de
empaque primario en su trayecto ,
almacenamiento

7.3.- RIESGOS POR ALERGENOS:
Los cuidados durante proceso para disminuir el riesgo será responsabilidad del personal de
saneamiento, orientados con el manual SSOP, del personal técnico de aseguramiento de la
calidad referenciados por el manual de BPM, de los operarios quienes reciben capacitación
constantemente, dirigidos además por los supervisores y TAC’S controlando así el riesgo
que señala el uso de equipos sin previo saneado después de haber sido utilizados por
productos que puedan tener alérgenos.
OMS.IMFOSAN Nº3 2006-Alergias alimentarias
Los pescados por su composición son alérgenos, la proteína parvaalbúmina será la causante
de esta reacción, por lo que se entiende que, independientemente del proceso este riesgo se
mantendrá latente, la etiqueta le proporcionará información al consumidor del contenido,
pues queda bajo responsabilidad del consumidor conocer el nivel de susceptibilidad que
pueda tener por la ingesta de estos alimentos
Etiquetado de alérgenos de alimentos y la ley de protección de consumidores de 2004.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control .5TA.Edición.2011.FDA
 CODIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Todos los productos sin excepción serán codificados conteniendo la siguiente información:
DE EJEMPLO
P095-PAI-DEXI-M N10 N P/POR 6 ONZ/10LBS/SL 21.
P095-PAI-DEXI: Protocolo de Habilitación

. W/M: Responsable del turno.
N10:Responsable de llenado y rotulación
D/N: Turno de producción.
P/POR 6 ONZ: Tipo de producto
10LBS: peso neto de la caja
NºSL: Número de Lote.
*Identifica al responsable turno y el turno de este, el responsable del turno, puede ser W(Wilmer) ó M( Mario) y
turno es D (Día ) , N( Noche).
- Esta identificación está sujeta a cambios, de acuerdo al requerimiento del cliente

VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
Para la determinación de los puntos críticos se tendrá en cuenta dos puntos importantes, sobre
los cuales girara la misma: Análisis de Peligro y Árbol de secuencia de decisiones para
establecer el Punto de Control Critico.
8.1. Análisis de Peligro.
A través de este sistema se evaluara los efectos, el riesgo y se establecerá las medidas
preventivas de los peligros potenciales identificados.
La evaluación de peligros y medidas preventivas y PCC´s, se detalló en la hoja de Análisis de
Peligro.
8.2- Árbol de Secuencia de Decisiones.-
Comenzaremos entonces a confirmar o no el estado de PCC vía la aplicación del Árbol de

Secuencia de Decisiones para determinar PCC según la tabla Nº 01.
Seguido los pasos correspondientes para cada uno de los peligros tal como se muestra en la
tabla N° 02, por lo tanto se tiene el listado confirmado como PCC’s los siguientes:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

-Grado de frescura: como no admitido : PCC 1
-Histamina : PCC 2
ETIQUETADO DE PRODUCTO TERMINADO/EMBARQUE

-Alergia en el consumidor por consumo de público no objetivo : PCC3

TABLA N°1ÁRBOL DE DECISICIONES
* Pasar al siguiente peligro identificado del producto descrito

** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos
globales cuando se identifican los PPC del plan APPCC.
FUENTE: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.SÉPTIMO
PASO /PRINCIPIO 2 .MODULO 7.CODEX ALIMENTARIUS -FAO

8.3 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL IDENTIFICADO
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Localización
Recepción de materia prima
Peligros
1.- Grado de Frescura.

2.- Presencia de Histamina.
Medidas Preventivas
1.1 Examen organoléptico de la materia prima.

1.2 Materia prima con cobertura de hielo sobre el pescado.
1.3 Control de la temperatura interna de la materia prima.
1.4 Inspección visual de la cantidad de hielo con la que llega el producto.
1.5 Cobertura de hielo total en el producto recepcionado.
1.6 Utilización de tabla para examen organoléptico.
1.7 Inspección organoléptica e inspección física unidad por unidad.
1.8 Condiciones higiénicas y aplicación de buenas prácticas.
1.9 Capacitación al personal en evaluación sensorial de la materia prima.
2.1 Análisis de Histamina por el lote recibido, según programa de control de control de
Histamina realizado en el laboratorio de exportadora DEXIM SLR.
3.1 Examen físico sensorial de la materia prima.
3.2 Verificación de la limpieza de la cámara isotérmica.
3.3 Capacitación al personal en reconocimiento de contaminación química por petróleo y/o
aceites minerales.
Limites Críticos
1.1 Examen organoléptico de un numero representativo de peses (al menos 118= con un nivel
máximo permisible de descomposición menor o igual a 2.5% y con calificación apto.
1.2 Temperatura interna durante la recepción de los peces a 12 horas de la pesca, que
demuestre un adecuado enfriamiento; si los peces son recepcionados entre 12 a 24 horas
después de la pesca tendría una temperatura interna de 10°C (50°F) o menos; si los peces
son recepcionados mas de 24 horas después de la pesca, tendrá una temperatura interna de
4.4°C (40°F) o menos.

2.1 Pruebas de Histamina de un número representativo de peces de cada uno de los lotes,
con un nivel máximo permisible < 50 ppm (mínimo 18 peces deben ser muestreados) o 6
ensayos de Histamina a 18 ejemplares de perico diferentes del mismo lote pero agrupados
en 6 sub. Grupos de 3 especies cada una, los cuales deben tener un máximo de 17 ppm de
histamina.
Procedimientos de Monitoreo
Cada vez que llegue una cámara, el TAC procederá a verificar la temperatura interna de la
materia prima con un termómetro previamente calibrado y registrado de acuerdo al siguiente
plan de muestreo:
En el examen organoléptico de un numero representativo de peces no mas de 2.5 % de

unidades en descomposición. Por ejemplo, no más de 3 pescados con signos perceptibles de
descomposición en una muestra de 118 pescados, si el lote es menor a esta cantidad se
realizara un examen organoléptico a todas las unidades del lote recibido. Además realizara una
inspección visual de la cantidad suficiente de hielo o del medio de enfriamiento utilizado
durante el transporte. Todos los resultados serán anotados en el registro 01 “Recepción de
materia prima”.
El tamaño de muestra recomendado para medir la temperatura interna de las especies

productoras de Histamina durante la recepción es la siguiente:
a) Para lotes de 10 toneladas o más: Controlar la temperatura interna de un pescado por

tonelada, con un tamaño mínimo de muestra de 12 pescados.
b) Para lotes de menos de 10 toneladas: Controlar la temperatura interna de un pescado por
cada 1000 libras (454 Kg.), con un tamaño mínimo de muestra de 12 pescados.
Programa de control de Histamina
El análisis de Histamina en el lote se realizara de la siguiente manera:
 Se realizara 18 ensayos de Histamina a 18 ejemplares de perico diferentes del mismo lote,

los cuales deben de tener un máximo de 50 ppm de Histamina.
 Se realizara 6 ensayos de Histamina a 18 ejemplares de pericos diferentes del mismo lote

pero agrupados en 6 sub. grupos de 3 especies cada una, los cuales deben tener un máximo
de 17 ppm de Histamina.
Acciones Correctivas
1.1 Si en el examen organoléptico de un número representativo de peces se encuentra un nivel

permisible de descomposición > a 2.5 %, este lote será rechazado y devuelto al proveedor.

El proveedor será dado de baja, hasta que se cuente con evidencia de que las prácticas de
extracción hayan cambiado; iniciando nuevamente la evaluación del proveedor.
1.2 Si durante la recepción de los peces a 12 horas de la pesca, no se demuestran un adecuando

enfriamiento, si los peces recepcionados entre las 12 a 24 después de la pesca tiene una
temperatura mayor a 10°C, si los peces recepcionados 24 horas después de la pesca tienen
una temperatura mayor a 4.4°C, este lote será devuelto al proveedor.
2.1 Si durante las pruebas de histamina de un numero representativo de peces de cada uno de
los lotes mínimo 18 peces muestreados el nivel de histamina de mayor a 50 ppm o 6
ensayos de histamina a 18 ejemplares de perico diferente del mismo lote pero agrupado en
6 sub. Grupos de 3 especies cada una, arrojan valores de histamina mayores a 17ppm de
histamina, entonces el lote debe ser devuelto al proveedor.
Registros
Registro 01: Control de recepción de materia prima

Registro 02: Acciones Correctivas CCB02,
Verificación
En cada recepción de materia prima se retiraran las muestras respectivas para el análisis de
Histamina que se realizara de inmediato en el laboratorio de planta.
El laboratorio acreditado realizara la inspección sanitaria del lote para determinar los niveles
de histamina en el producto congelado, lote de exportación.
Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas.

FORMULARIOS DE LOS PCC’s
PUNTO CRÍTICO PELIGROS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA MEDIDA MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS PREVENTIVA
QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN
Evolución física organoléptica a 118 Incremento de Examen Supervisor de Si en el examen organoléptico de un numero Recepción de Revisión de registros,
BIOLOGICO piezas como mínimo. la organoléptico. Antes de cada recepción y representativo de peces se encuentra un nivel materia prima monitoreo evaluación
Escala de frescura > 5 (Apto) descomposición recepción de Técnico de permisible de descomposición > a 2.5·% (más de 2 Solicitud de organoléptica
GRADO DE Con un nivel de aceptación hasta de en el lote cada sub-lote aseguramiento de piezas), este lote será rechazado y devuelto al acción.CCB01
2 piezas fuera del rango de frescura recepcionado. recibido la calidad. proveedor . El proveedor será dado de baja, hasta Control de
FRESCURA que se cuente con evidencia de que las prácticas proveedores.
de extracción hayan cambiado; iniciando LG06
nuevamente la evaluación del proveedor.
Temperatura Termómetro Antes de cada Supervisor de Si la pescahayan
extracción presenta evaluación
cambiado; sensorial
iniciando apta, Recepción de
nuevamente Revisión de registros
RECEPCIÓN interna del digital recepción de recepción y pero no cumple
la evaluación del con la temperatura, esta entrara a materia prima.
proveedor de monitoreo y
DE MATERIA Tº<4.4 °C (40°F) producto calibrado cada sub-lote técnico de reenhielamiento , para su rápido abastecimiento. C0401 Solicitud de acción
PRIMA recibido aseguramiento de Solicitud de Verificación de
la calidad acción calibración del
CCB01 termómetro diario.
Control de CCPR05
proveedores Calibración del
LG06. termómetro anual.
Limites Histamínicos: Formación de Prueba rápida Antes de cada Supervisor de Si la pesca no cubre los valores seguros para el Recepción de Revisión de registros y
QUIMICO -Histamina< 50ppm por sublote. histamina a un en el recepción de recepción y control Histamínico este será devuelto al proveedor. materia prima monitoreo de
-Histamina < 17 ppm por compósito. número laboratorio cada sub-lote TAC. C0401 evaluación de
HISTAMINA 1compósito=3piezas representativo Histamina recibido Solicitud de histamina
Total de compósitos a desarrollar =6 de peces. acción
Total a muestrear 18 piezas por sublote CCB01
Control de
proveedores
LG06

PUNTO VIGILANCIA
DE PELIGROS LIMITES MEDIDAS REGISTROS VERIFICACIÓN
CONTROL SIGNIFICATIVOS CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? CORRECTORAS
CRITICO
ETIQUE Todas la unidades Nombre comercial y Revisión visual de Durante el Personal de Separar los productos no Rol de embarque Verificación de producto
QUIMICO de producto científico del pescado las etiquetas en cada etiquetado . control de etiquetados , re Terminado
TADO DE
PRODUCTO
- Alergia en el consu terminado deben en cada unidad de unidad de producto. Durante el calidad etiquetarlos. Verificación de
TERMINAD midor por consumo estar etiquetados producto terminado embarque. empaque
O de público no
PCC3 objetivo
 Manual de indicadores MAI-SANIPES ABRIL 2010.

 FDA/CFSAN CAP. 7 Scombrotoxin (Histamina) Formación (a peligro químico).5° Revisión 2011.
 Validación de PCC en el producto. Producción DEXIM -2016
1

8.3.1 Procedimientos de Acciones Correctivas
Acciones correctivas para los puntos críticos de control:

PPC1:
Defecto: Pesca con olor fuerte rancio sumamente desagradable pútrido y/o no característico
a la especie
Causa: Resultado de una inadecuada preservación de la pesca, falta de hielo y falla en el
control de la temperatura (Tº > 4ºC)
Acción correctora: La pesca con olor desagradable no será recepcionada y devuelta al
proveedor
Acción correctiva: Capacitar al personal responsable de calidad: Lineamientos para la
evaluación sensorial en la recepción de materia prima (En el sitio).
Defecto: Producto con temperatura alta

Causa: Deficiencia de enhielado (falta de hielo, Tº > 4ºC)
Acción correctora: Se debe realizar la evaluación organoléptica si el producto está apto para
el proceso, entonces el producto será recepcionado y debe agregársele hielo picado en las
cajas de la materia prima y reingresarla al vehículo isotérmico hasta obtener la temperatura
requerida si no es apto entonces el producto no será recepcionado, luego de llegar a la
temperatura adecuada (Tº > 4ºC)
Se debe hacer una prueba rápida de histamina, si esta se encuentra dentro de los valores
será aceptada, de lo contrario será devuelta al proveedor.
Acción correctiva: Capacitar al personal responsable de calidad sobre: Barreras Tecnológicas
(En el sitio)
Defecto: Textura muy blanda (materia prima apta)

Causa: Enhielado defectuoso, tiempo de transporte post pesca largo
Acciones correctoras: Proceso inmediato y el producto será para la calidad (B).
Acciones correctivas: Capacitación de personal sobre Barreras Tecnológicas (En el sitio)
PPC2:
Defecto: Luego de hacer una prueba de histamina en el laboratorio, presenta
Histamina alta,
Causa: Enhielado defectuoso, tiempo de transporte post pesca largo
Acciones correctoras: El lote será devuelto al proveedor.
Acciones correctivas: Capacitación de personal sobre: determinación Histamínica
PPC3:
Defecto: durante el embarque se verifica unidades de productos sin etiqueta,
Causa: el personal de empaque no tuvo cuidado de advertir la falta de etiqueta en el
producto
Acciones correctoras: El producto será reetiquetado, con la información precisa para
el consumidor en caso se tratase de un consumidor sensible a alergias.
Acciones correctivas: Capacitación de personal de empaque y embarque en:
Identificación de alérgenos

El formato para las acciones correctivas para las PCC, y PC se encuentra en el manual de
calidad junto con el procedimiento de gestión, el desarrollo para las acciones correctivas de
los PC, se encuentra en las BPM
Registro: Acciones Correctivas CCB02,
IX.- Procedimiento de verificación.-
La verificación es una aplicación de métodos, procedimientos ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Todos los registros y plantillas utilizadas en la Empresa, para la Implementación del
Plan basado en HACCP, serán revisados y firmados diariamente por el jefe de
Aseguramiento de Calidad (JAC). Además de las verificaciones diarias y periódicas
estipuladas, es necesario que quede claramente establecido que, anualmente, deben
participar en las verificaciones los los miembros del Equipo HACCP en los cuales
también incluye al gerente. Las actas de las reuniones debidamente firmadas, deberán
ser mantenidas en el archivo. (Libro de Actas)
9.1. Actividades de verificación.-

Las actividades de verificación incluyen:
El establecimiento de itinerarios de verificación y de inspecciones adecuadas.
*La revisión del Plan HACCP.
*La revisión de registros mantenidos con relación a los puntos críticos de control.
*La revisión de las desviaciones en el proceso y sistemas de eliminación de los
Productos.
*Las inspecciones visuales de las operaciones, para observar si efectivamente los
puntos críticos de control están bajo control.
*El muestreo al azar y análisis de productos.
9.2 .Verificación diaria.-
La revisión diaria de los registros de cada PCC, son esenciales para que sea efectivo el
sistema basado en HACCP, estas revisiones ayudan a enfocar la atención del personal
en la prevención de los problemas de seguridad de alimentos. Las revisiones de los PCC
indican que existe:
*La identificación correcta del producto en conformidad con los requerimientos de los
consumidores.
*El registro de pruebas o mediciones a intervalos adecuados en cada PCC, mostrará
cuando están dentro de parámetros establecidos y/o de las acciones correctoras tomadas
y registradas si ocurren desviaciones.

*El personal responsable, debe revisar los registros del PCC, quienes deben ser versados
en el Programa de Inspección basado en HACCP. Estas personas pueden ser, el Jefe de
Aseguramiento de Calidad, el Gerente de Planta, y/o miembros del equipo HACCP que
se designen.
9.3 Verificación periódica.-

Por lo menos, una vez al año y/o de manera inopinada, cuando los directivos lo
dispongan, se ha de revisar el Plan HACCP para inspeccionar visualmente que las
operaciones en cada uno de los PCC estén bajo control.
Se efectuarán muestreos para analizar la calidad del producto. Las pruebas a las
muestras tomadas al azar, pueden incluir:
Controles físico-químicos:
Se tomará en cuenta la MAI-SANIPES (Abril -2010).
Microbiológicos:
De acuerdo a los criterios Microbiológicos determinados por MAI-SANIPES (Agosto -
2009). Estos controles se realizarán por lotes a embarcar.
Sensoriales:
Se realizará las evaluaciones sensoriales de los productos finales.
Estos controles serán solicitados a Laboratorio acreditado por INACAL En los registros
escritos deben incluirse los documentos que demuestren que se está cumpliendo con el
Plan HACCP, sobre las desviaciones del Plan y las acciones correctivas tomadas.
9.4 Verificación integral
El sistema basado en HACCP debe ser verificado y revisado completamente con

relación a cada producto o la operación total. Es recomendable que esta verificación sea
realizada anualmente o cuando se presenten algunas de las siguientes condiciones:
a) Que un producto específico necesite de mayor atención debido a nuevas

informaciones que al aplicarlas, ofrezcan mayor seguridad que el Plan HACCP
continuará siendo efectivo.
b) Que un producto específico sea sospechoso de ser un vehículo de enfermedad
ocasionada por alimentos.
c) Los criterios establecidos no estén siendo reunidos.
d) Que el proceso deba usar aditivos.
e) Que el control de procesos necesite cambiar.
g) Que las fases de operación cambien, por ejemplo:
Modificaciones o cambios que se deban realizar por añadir valor agregado

El diagrama de flujo para la obtención del producto cambie, o que haya cambios
ambientales en instalaciones, tales como flujo y/o temperatura del aire.
h) Que los procesadores estén conscientes de nuevos peligros potenciales o nuevos
métodos para controlar los peligros:
*Se detectan nuevos gérmenes patógenos.

*Los científicos identifiquen un nuevo contaminante ambiental que pueda ser
encontrado en la materia prima o, que estén desarrollando nuevos métodos para la
detección de contaminantes.
*Estén disponibles nuevos métodos para controlar un peligro existente.
i) Si ocurren cambios en el diseño del empaque o manipuleo de producto terminado.

j) Si se presentan cambios en el tipo de consumidores o en la forma como ellos usan el
producto.
k) Nuevos usos estén siendo desarrollados, los cuales pueden incluir a ancianos, jóvenes
o población infantil.
l) Cambios de un producto que requiera que el consumidor lo prepare, a uno que esté
listo para comer.
9.5 Informes de verificación:
Cuando se esté conduciendo una verificación diaria, periódica y/o integral de un

producto los participantes deben llevar a cabo un análisis de peligros en todos los pasos
operacionales, tal como fueron considerados en el desarrollo inicial del sistema basado
en HACCP.
Se prestará servicios de laboratorios acreditados para el desarrollo de los análisis
microbiológicos, químicos, físicos y químicos con el fin de dar respaldo a las salida de
producto; y dar documentación a las verificaciones.
X.- Procedimiento documentario.-

 Los registros darán fe a las labores diarias de proceso de manera que garantizan que
el producto está dentro de los niveles aceptales que garantizan la seguridad, calidad
y legalidad.
 Los documentos deberán ser claramente legibles, no contener ambigüedades, estar
redactados en el idioma correcto.
 Si el responsable tuviera algún fallo en el registro este podrá subsanar poniendo
entre paréntesis el error , el dato exacto se pondrá al costado y este será
acompañado de la firma del responsable, de esta manera el uso de correctores
líquidos queda prohibido
 Todos los Registros pertenecientes al Plan basado en el sistema HACCP serán
mantenidos durante dos años en la oficina del Jefe de Aseguramiento de

Calidad de la Empresa; o según el tiempo que el cliente considere necesario, en

ese caso el interesado deberá informar su decisión dentro de las especificaciones del
producto.
 Estos Registros estarán disponibles para su revisión por parte de las autoridades
sanitarias oficiales durante el horario establecido para uso (8:00a 20:00). Todos los
registros se mantendrán juntos y se archivarán en orden cronológico en oficina.
 La revisión de los registros en vigencia será diaria principalmente, durante los días
de procesamiento, además de otros periodos de revisión de registro que el jefe se
aseguramiento de la calidad considere.
 Los registros que se encuentren en vigencia mantendrán una rastreabilidad efectiva.
 Los registros que se encuentren fuera de vigencia (3 años) serán almacenados y
reutilizados como material reciclado, utilizando en orden cronológico desde años
anteriores con mayor distancia de los vigentes.
 Se debe mantener una estricta preservación de los Registros que

demuestren el control sobre los PCCs, con lo que se podrá:
*Informar a la Administración de la Empresa y a los funcionarios

gubernamentales acerca de las condiciones en que se ejecuta diariamente el
Plan HACCP.
*Provee evidencia de una operación segura y adecuada.
*Contar con un mecanismo de potenciales problemas serios, con lo cual, los
responsables de los procesos podrán tomar la acción a la autoridad más
adecuada.
*Un eficiente archivo debe ser establecido para todos los Registros y
formularios de este sistema, los cuales deberán estar accesibles a la autoridad
competente.
 Si la preservación de los Registros se mantiene apropiadamente, éstos
proveerán información acerca de:
*Los errores de importancia, que pueden ser claramente identificados.
*El aislamiento de un problema o cuando se este desarrollando en la fase
potencial, éste se puede determinar más fácilmente.
*Las tendencias o desviaciones, las que pueden ser fácilmente detectadas.
 La clave de una aplicación exitosa de un sistema HACCP está basado en:

La habilidad de la Administración de la Empresa.
1) Del personal de Aseguramiento de Calidad.
2) De las autoridades fiscalizadoras, para ejecutar verificaciones significativas
de:
Los controles del proceso utilizado.

Los controles del nivel de saneamiento de la empresa y del mismo producto, a

través del seguimiento de la operación de procesamiento completo.
La mayor parte de estas verificaciones de los Registros son mantenidos por la
institución de estas áreas. Los registros cumplen varias funciones vitales:
*Ellos documentan que los límites establecidos para un punto crítico de control
han sido mantenidos en base del registro de los resultados de las actividades del
monitoreo o procedimiento de vigilancia.
Si los límites críticos son excedidos, ellos documentan de las medidas
correctoras tomadas para:
(1) Poner al punto crítico de control bajo control o,
(2) La disposición del producto, en caso de mostrar defectos.
Ellos ofrecen rastreo del producto desde el principio hasta el final.

Es importante considerar que estos registros no son para uso exclusivo de los
fiscalizadores. Se deben estar revisando tal como está estipulado y que es
efectivo. Las revisión adecuada de los Registros generados por el plan HACCP
ayudarán a las autoridades de la empresa a determinar donde existen tendencias
indeseables y como evitar su repetición.
XI.-VALIDACIONES:
12.1..-VALIDACIONES DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1.-TAREAS PREVIAS A LA VALIDACIÓN:

-PELIGRO: materia prima con grado de frescura no apto desencadenara reacciones químicas
que mantendrá en peligro la salud del consumidor
-La eficacia de la evaluación sensorial para el muestreo en recepción de materia prima
minimizara los riesgos a límites permitidos, en bienestar del consumidor.
-Medida de control: escala calificativa evaluación físico organoléptico, tabla de muestreo de
materia prima.
2.-ENFOQUE:
FDA/CFSAN Pesca y Pesca Riesgos y Control de Orientación: 3ª Ed, Capítulo 7 -
Scombroto…Página 15 de 30.
3.-PARAMETROS Y CRITERIOS DE DECISIÓN: se considerara valida si la calificación

hecha por el TAC mantiene concordancia con los resultados de evaluación sensorial hecha por
el laboratorio acreditado.
N°1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, y sus respectivo adjunto:
. EVALUACIÓN DE FRESCURA DE PESCADO CRUDO ENTERO
ANEXO N°1: Evaluación de frescura en el pescado crudo.

4.-REUNIR INFORMACIÓN PERTINENTE PARA LA VALIDACIÓN:

los datos se obtuvieron de los siguientes registros y resultados:
N°1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, Y SUS ANEXO RESPECTIVO:
ANEXO N°1: Evaluación de frescura en el pescado crudo
N°8 : EMBARQUE DE PRODUCTO,
Además se conto con el análisis sensorial: del laboratorio acreditado
para poder hacer un cruce de información optima se trabajo con las registros de embarque que
cuentan con datos : fecha de producción, sub lotes ,y solicitud de servicio .
5.-ANALIZAR RESULTADOS, DOCUMENTAR LA VALIDACION:

Los resultados de ambas calificaciones se encuentran en las tablas continuas.
6.-CONCLUSION:
La calificación del tac y la calificación dada por el laboratorio acreditado mantiene
concordancia, por lo que se afirma que el punto crítico de control en recepción de materia
prima de MAHI MAHI esta validado

XII.-REGISTROS






ANEXOS

ANEXO Nº 01
EVALUACIÓN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO
TABLA #1: Criterio físico_ organolépticos de los pescados magros de acuerdo a la categoría de frescura para Perico
(Coryphaena hippurus), Anchoveta ( Engraulis ringens), ATUN (Thunnus sp),Caballa(Scomber sp) Botellita( Auxis rochei),
Bonito spp.Sardina spp
CRITERIOS FISICO_ORGANOLEPTICOS
CATEGORIA DE FRESCURA NO ADMITIDO
ITEM A EVALUAR EXTRA (9)3 A(7,8)3 B (5,6)3 (1-4)3
Pigmento vivo y Pigmentación viva pero Pigmentación en fase
PIEL tornasoleado u sin brillo. Menor de decoloración y sin
opalescente; sin diferencia entre la brillo. apagada Pigmentación decolorada,
decoloración .Clara superficie dorsal y Pigmentación en fase sin brillo , piel se
diferencia entre la ventral. de decoloración y sin desprende de la carne.
superficie dorsal y ventral brillo. Pigmentación decolorada,
sin brillo , piel se
desprende de la carne
MUCOSIDAD Lechosa gris
SUBCUTANEA Acuosa y Transparente. Ligeramente turbia amarillenta Opaca
Acuosa y Transparente. Ligeramente turbia Lechosa gris Opaca
amarillenta
Convexo ligeramente
Convexo (abombado hundido; pupila negra Plano de cornea Cóncavo en el centro ;
OJO );pupila negra y brillante. apagada cornea opalescente; pupila pupila gris; cornea
Convexo, abombado; pupila ligeramente lechosa¹.
azul negruzca brillante, opaca. Plano; pupila
opalescente. borrosa; derrames Cóncavo en el centro ;
«parpado» transparente
Convexo y ligeramente sanguíneos alrededor del pupila gris; cornea
hundido; pupila oscura; ojo
cornea ligeramente
lechosa¹.
opalescente
Menos coloreadas Color marrón /gris
Color vivo; sin mucosidad .
Color rojo vivo a purpura mucosidad decolorándose;
Amarillentas; mucosidad
uniforme sin mucosidad transparente. Color mucosidad opaca y
BRANQUIA lechosa¹.
menos vivo, mas pálido en espesa. Engrosándose y
los bordes; mucosidad decolorándose, Amarillentas; mucosidad
transparente mucosidad opaca lechosa¹.
Parduscos y con
Plateados, ligeramente
OPÉRCULOS Plateados derrames sanguíneos Amarillentos 1
teñidos de rojo o marrón
amplios
PERITONEO (EN Un poco apagado ;
EL PESCADO Liso; brillante difícil de puede separarse de la Grumoso ; fácil de No adherido¹
EVISCERADO) separar de la carne carne separar de la carne
Algas marinas . Ausencia de olor a algas; Fermentado;

OLOR DE LAS Agrio; descompuesto
Fresco, a algas marinas; a olor neutro.
BRANQUIAS Y DE ligeramente agrio Agrio descompuesto
yodo Ausencia de olor a algas; Olor graso un poco
LA CAVIDAD olor neutro sulfuroso2 a tocino rancio
ABDOMINAL o fruta descompuesta
Firme y elástica; superficie Ligeramente

Menos elástica Blanda (flácida)¹ las
lisa² Ligeramente turbia blanda(flácida) ; menos
escamas se desprenden
CONSISTENCIA EN Muy firme, rígida elástica; superficie
fácilmente de la piel ;
LA CARNE cérea y opaca. Lechosa
superficie algo arrugada
Mucosidad gris amarillenta,
opaca 1
Fuente: Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene Para Alimentos y /o piensos de Origen Pesquero
Acuicola.Sanipes- Abril 2010 - Pag.10.
ELABORADO
1.-En estado POR EQUIPOmás avanzado.
de descomposición REVISADO POR APROBADO POR
HACCP J.GC
2.-El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia GERENTE
firme y elástica pero se clasificara GENERAL
en extra./El pescado
conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse , el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada se descompone antes de
volverse rancio
3.-Puntaje de calificación

ANEXO Nº 02
Procedimiento de Trabajo para Cuantificación de Histamina en el Pescado
Preparación de Reactivos:
- Solución de lavado diluida: Mezclar 1 ml. De la solución de lavado concentrado con 9

ml. De agua destilada. Se requiere preparar 8 ml. De solución lavado diluido por cada
muestreo.
- Mezcla de reactivo 01 y 02 para cada corrida de 06 estándares y 04 muestras se

aconseja mezclar 250 ml. Del reactivo 01 + 250 ml del reactivo 02. Esta mezcla es
estable durante 10 horas.
Preparación de Muestras:
- Pesar 50 g de la muestra molida y agregar 50 ml de agua destilada o cantidad

equivalente.
- Separa 01 g de esta mezcla en un tubo de vidrio y adicional03 ml de profano (ISO-

PROPANOL).
- Agitar vigorosamente durante 03 minutos (a mano o con agitador) filtrar el extracto a

través de papel de filtro (Whatman Nº1)
- Preparación y Uso de las Columnas de Intercambio:
- Lavar la columna con02 ml de solución de lavado diluida antes de usarla.
- Añadir 01 ml del sobre nadante del extracta a la columna.
- Añadir 01 ml de la solución de Isopropanol al 70%.
- Añadir 03 ml de lavado diluido a la columna (fase de lavado) repetir nuevamente
desechar el líquido de lavado que ha pasado a través de la columna. Colocar un nuevo tubo para
recoger el licuado.

- Comience la fase de extracción añadiendo cuidadosamente 0.5 ml de solución de

elusión a la columna, permitiendo que el extracto penetre en el gel y pipetear otros 0.5
ml de solución de elusión en la columna. Recolectar ambos licuados en un tubo y
homogenizar por agitación.
- Recupere al menos 200 ml del licuado para ser transferido posteriormente a un pozo
para la reacción de color.
Realización de la Prueba:
- Retire y coloque un número de pozos (para los estándares y para las muestras a
analizar) marque las posiciones de los estándares y las muestras.
- Agregar 150 ml de solución de elusión a cada pozo que va a contener un estándar, luego
agréguele 50 ml de estándar correspondiente. Utilice una punta de pipeta nueva para
cada estándar.
- Agregue 200 ml de cada licuado de la muestra al pozo separado para recibir esa
muestra.
- Agregue 50 ml de la mezcla de reactivo de color a cada uno de los pozos (muestras y

estándares).
- Visualmente sin Lector Elisa se comprueba el color generado por la muestra en un

pozo contra los tonos de color generados por los pozos que forman la curva de controles
y usted obtendrá como ejemplo que la muestra tiene más de 200 ppm. (si el color supera
al de color 20) o su concentración esta entre 20 y 40 ppm (si el color supera el color 20
pero es inferior al de 40).

DIAGRAMA DE FLUJO
PESADO, MOLIENDA Y RECUPERACIÓN DEL EXTRACTO

(5 MINUTOS)
ADICIÓN DEL EXTRACTO Y LAVADO DE LA COLUMNA

RECUPERACIÓN DEL ELUADO
(5 MINUTOS)
ADICIÓN DE SOLUCIÓN ELELUCIÓN ESTÁNDARES

ELUADO (MTRA) REACTIVO DEL COLOR, LECTURA EN
LECTOR ELISA CON IMPRESIÓN DE RESULTADOS
(10 MINUTOS)

ANEXO Nº 03
ESTRATEGIA DE CONTROL TEXTUALMENTE SEGÚN FDA
Para la repceción de primaria (primer) procesador:
Cómo: La histamina análisis de un mínimo de 18 peces por lote, donde los peces son la
misma especie y de origen común, a menos que haya menos de 18 peces en el lote, en
cuyo caso de prueba de todos los peces. El pescado recogido para su análisis puede ser
de composición para el análisis crítico si el límite se reducirá en consecuencia.
Por ejemplo, una muestra de 18 peces puede ser de composición en 6 unidades de 3 de
cada pez, siempre que el límite crítico se reduce 50 ppm a 17 ppm para cada unidad.
Examen sensorial de al menos 118 peces por cada lote (o la totalidad del lote para los
lotes de menos de 118 peces). Lotes debe constar de una sola especie de peces. Nota: Si
el pescado congelado se reciben, este procedimiento de control podrá ser realizado
mediante el método de perforación. También pueden ser realizadas después de la
descongelación, y no a la repceción.
Al recibir 10 Toneladas o mas de pescado, medir un mínimo de 1 por Tonelada de

pescado, y al recibir menos de 10 Toneladas de peces, medir un mínimo de un pescado
por 1000 Libras (454 Kg. Aprox.). Medir un mínimo de 12 peces en el lote, a menos que
existan menos de 12 peces en el lote, en cuyo caso la medida de todos los peces,
seleccionar al azar de peces en todo el lote. Lotes que muestran un alto grado de
variabilidad de la T° puede exigir un mayor tamaño de la muestra.

ANEXO Nº 04
PLAN DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE HISTAMINA EN PRODUCTOS DE LA

PESCA.
Categoría de alimentos Plan de muestreo Límites (mg/kg)
n c m M
1.) Productos de la pesca

procedentes de especies de
pescados asociados a un alto 9 2 100 200
contenido de histidina.
Fuente: Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos
de origen pesquero y acuícola. SANIPES – ABRIL 2010
Interpretación de resultados:
 Su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm.
 Dos de las muestras podrán tener valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm;
 Ninguna de las muestras podrán tener un valor superior a 200 ppm.

BIBLIOGRAFIA
 ESTÁNDAR BRC. VERSION N°7 .2015
 FDA ;PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS.LOS PELIGROS Y CONTROLES DE

ORIENTACION, 3°EDICION.2001.CAPITULO VII SCOMBROTOXIN FORMACION.
 ANMAT; GUIA DE INTERPRETACION DE RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE

ALIMENTOS,2003.
Ministerio de salud. Presidencia de la nación. BUENOSAIRES_ ARGENTINA.
 FAO; ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

CONGELADOS;CAPITULOIII,1997
 ITP;IMARPE;COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES

HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU;1996; EDITORIAL STELLA; 1996.
 OMS-INFOSAN-FAO;ALERGIAS ALIMENTARIAS,2006.
 FAO;PESCADO FRESCO:SUCALIDAD Y CAMBIOS EN SU CALIDAD;CAPITULO V;1999.

RED INTERNACIONAL DE AUTORIDADES EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 SVENSK DAGLIGVARUHANDEL ;LIV SMEDELSFORETAGEN,LI; SVENSKA CELIAKIFORBUNDET,

GESTIÓN Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON REFERENCIA A LA
ALERGIA Y LA INTOLERANCIA, 2005, Directrices del sector alimentación.
 FAO-CODEX ALIMENTARIUS; SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL (APPCC); CAPITULO III, 2002.
 INFORME # 24,REUNION DE COMITÉ CODEX.PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS,CAPITULO

IV;2001
 ITP; MANUAL DE INDICADORES O CRITERIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE

PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO ACUÍCOLA. ABRIL 2010,
 CODEX ALIMENTARIUS;CAC/RCP.52-2003;CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO Y LOS

PRODUCTOS PESQUEROS;REVISION 2008.
 FDA;ETIQUETADO DE ALERGENOS DE LOS ALIMENTOS Y LA LEY DE PROTECCION DE

CONSUMIDORES DE 2004 (título II de la ley pública 108-282)

NORMAS:
 DECRETO SUPREMO 040-2001;TITULOVII,SUBCAPITULOIII,ART.93
 DECRETO SUPREMO 007-98 S.A;CAPITULOVI,ART 58
 DECRETO SUPREMO
 LEY 27314 ;TÍTULO IV;ART.27º
 NORMA TECNICA PERUANA.209.038.2009;ALIMENTO ENVASADOS, Etiquetados.
 NORMA TECNICA PERUANA.700.002.2007
PAGINAS WEB VISITADAS:
WWW.SAGAN-GEA.ORG/.../CONTAM%20X%20MICROORG%20DEL%20AGUA.HTM
WWW.ANMAT.GOV.AR/ALIMENTOS/GUIA_DE_INTERPRETACION_RESULTADOS_MICROBIOLOGICOS.PDF
WWW.LI.SE/DOCUMENT/BRANSCHFRAGOR/BRANSCHFRAGOR/BRANSCHRIKTL_ALLERGI_ENG.PDF
WWW.UNAVARRA.ES/GENMIC/CURSO%20MICROBIOLOGIA%20%GENERAL/09-FACTORES%20DE
20%20SUPERVIVENCIA.HTM.


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Página 1 de

PLANTA: DEXIM S.R.L

6.1. Descripción del producto.

VII.ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

8.3. Establecimientos de limites críticos para cada

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

DEXIM S.R.L. en la elaboración de sus productos sienta bases en el HACCP

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

El Perú inicia la aplicación del sistema HACCP en la industria de productos

Los principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la comisión del

LA FDA (FOB and DRUG Administración-USA), desde el 18 de diciembre de 1995 ha

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

V.-IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

5.1.- Mapa organizacional

JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

5.2.- Equipo HACCP FIRMA

Jefe de Gestión de la calidad

Jefe de Comercio Exterior

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Técnica de Aseguramiento de la Calidad

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VI.-DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO FINAL.

6.2. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

6.2. 1 MAHI MAHI o PERICO:

6.2.1.3 Corte HG congelada

6.2.1.4 Pulpa de perico fresca congelada.

6.2.1.5 Medallones de Perico Fresco Congelado

6.21.6 Porciones de Perico Congelado.

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

Empaque primario: En bolsa de polietileno sellado al vacío o en bolsa de

6.2.1.7 Corte GG o Entero sin vísceras sin Hagallas Congelado

6.2.1.8 Esqueleto y pecho de Perico c/con cabeza o sin cabeza Congelado

6.2.1.9 Cabeza de Perico Congelado

6.2.1.10Tabletas de Perico Congelado

6.2.1.11 Hueveras de Perico Congelado.

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

6.2.2.3Corte Mariposa congelada de anchoveta

6.2.2.4 Minced de anchoveta

6.2.3.2.-Filete de Caballa: con o sin piel

6.2.3.3.- Caballa HG, HGT, presentación block, IQF o Shatter Pack.

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR

6.2.3.3.-Caballa corte mariposa:

6.2.4.2 Medallones congeladas de Atún, sin piel o con piel.

6.2.4.3 Entero congelado o Corte GG con o sin vísceras

6.2.4.4 Lomos congelados de Atún con o sin espina.

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Filete con piel, (Corte Mariposa) en presentación Shatter Pack,IQF.

6.3 TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

6.4 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Congelado a -18°C en placas o túnel continuo (según sea la presentación)y almacenado en

6.5 USO DE ADITIVOS

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6.7 INFORMACION NUITRICONAL

Fuente: FAO T_348.COMPOSCIÓN QUÍMICA. EL PESCADO FRESCO :SU CALIDAD Y CAMBIOS DE

COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO.DE LAS PRICIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS

6.8 Determinación de Histamina y Sensorial

Control Histaminico según la FDA.

6.9 Determinación de Metales Pesados, para especies Histamínicas

ELABORADO POR EQUIPO REVISADO POR APROBADO POR