ASOCIACIÓN UNIVERSITARIA PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela Profesional de Medicina Humana

Objetivos
 Identificar el origen del trastorno nutricional
 Valorar la composición corporal
 Identificar terapias nutricionales
 Valorar los requerimientos nutricionales
 Predecir la posibilidad de presentar riesgos sobreañadidos a
una enfermedad
 Aprender a utilizar los elementos para hallar la cantidad de
proteínas en la sangre.

Bioquímica y Nutrición
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Marco Teórico
1. Evaluación Nutricional
Consiste en interpretar la información obtenida a través de diversos indicadores
para identificar individuos o poblaciones en riesgo de padecer malnutrición.

Clasificación
a) Evaluación nutricional Global Subjetiva:
Este método de evaluación nutricional, integra al diagnóstico de la
enfermedad que motiva la hospitalización, parámetros clínicos obtenidos
de cambios en el peso corporal, ingesta alimentaria, síntomas
gastrointestinales, y capacidad funcional.

b) Evaluación Nutricional Objetiva:

Mediante indicadores objetivos de manejo simple y práctico, tanto
antropométricos como de laboratorio, podremos pesquisar aquellos
pacientes que presentan alteraciones nutricionales ya sea por déficit o por
exceso. Con este diagnóstico se podrá evitar riesgos de complicaciones
intrahospitalarias y mejorar las indicaciones generales y las relacionadas
con la dieta.

Indicadores para el Diagnostico del Estado Nutricional

Para poder evaluar el compromiso del estado nutricional en pacientes
hospitalizados, y poder determinar que componente de su composición corporal
está más comprometido, disponemos de indicadores Antropométricos y de
laboratorio.

Los indicadores Antropométricos más utilizados en el hospital son:

 Indicadores que evalúan Masa Corporal Total: Indice de Masa Corporal

(IMC); Indice de Peso para la Talla (IPT); Perímetro Braquial (PB)
 Indicadores de Masa Grasa: Pliegue Tricipital (PT)

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 Indicadores de Masa Libre de Grasa:

 Indicadores de Masa Proteica Muscular:

Perímetro Muscular Braquial (PMB) = P B (cm) – (3.14 x PT (cm))

 Creatinina Talla.

El hombre y la mujer, tienen una excreción aproximada de 23 y 18 mg

de creatinina x kg de peso corporal, respectivamente. Si determinamos
que el peso ideal de una mujer adulta, esta dado por un IMC de 22.5
kg/m2 (punto medio del rango de normalidad de 20-25 kg/m2 para
adultos), se puede calcular el peso ideal de una mujer de 25 años, que
mide 1.6 m de estatura, del modo siguiente:

 Peso ideal (kg) = (1.6 m)2 x 22.5 kg/m2 = 57.6 kg

 Indicadores de Masa Proteica Visceral:

Se utilizan como indicadores de laboratorio directos de estado

nutricional proteico visceral, algunas proteínas sintetizadas en el
hígado: Albúmina; Transferrina; Prealbúmina; Proteína
Transportadora de Retinol.

Un indicador indirecto de estado nutricional proteico visceral, lo

constituyen los Test cutáneos, que evalúan el diámetro de induración
(Normal > a 5 mm), que provoca la migración de polimorfonucleares al
sitio de la piel, en que se inoculan en forma intradérmica, diversos
antígenos como PPD, Dinitro- cloro-benceno, Estreptoquinasa,
Estreptodornasa, y Tricofitinas.

El tiempo de lectura difiere para cada antígeno, y si bien existe un

"multiparche" con varios antígenos.

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2. Diagnóstico de Desnutrición
El uso de los indicadores descritos para evaluar el estado nutricional, nos permite
distinguir tres formas de presentación de la desnutrición en el adulto:

a) Desnutrición proteica o predominantemente proteica

Esta forma de desnutrición se presenta en pacientes con patologías
hipercatabólicas (sépsis), o con perdidas aumentadas por vía digestiva
(síndromes de mala absorción), o urinaria (pérdida de proteínas por la
orina: proteinuria).

Se puede caracterizar esta modalidad de desnutrición por la presencia en

el enfermo de:

- Hipoalbuminemia y edema

- Hígado Graso

A nivel poblacional el alcoholismo es una causa importante de

desnutrición proteica, al desplazar la ingesta alimentaria, conservando
como fuente energética al alcohol.

b) Desnutrición calórica o predominantemente calórica

La origina una ingesta energética crónicamente disminuida, por anorexia

de diferentes etiologías, o por pérdidas de glucosa por la orina, como
ocurre en diabéticos con un mal control metabólico.

Se puede caracterizar esta modalidad de desnutrición por la presencia en

el enfermo de:

- Grasa subcutánea disminuida

- Masa Muscular Disminuida

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c) Desnutrición calórico proteica o mixta

Representa la forma de presentación más frecuente en el adulto
hospitalizado, ya sea porque a un déficit energético previo, se agregan
perdidas aumentadas de proteínas o un hipercatabolismo derivado de la
patología de base.

Se puede caracterizar esta modalidad de desnutrición por la presencia en

el enfermo de:

- Aparición gradual de todos los signos anteriores

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Desarrollo Experimental
Materiales
 Micro pipetas
 Tubos de ensayo
 Suero
 Reactivo proteico
 Espectrofotómetro

Procedimiento
 De una muestra obtenida anteriormente vamos a recopilar información de
las cantidades proteínas totales y albumina en la sangre.
 En la primera sacamos suero y le agregamos el reactivo de proteínas
totales.

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Cuestionario
1.- Diga Ud. Como se evalúa la masa Proteica Visceral?
Se utiliza la razón del metabolismo proteico en dos diferentes
compartimientos procedimiento visceral y proteico somático.

2.- Que cosa es la Presión Oncotica de las Proteínas y como explica

Ud. El Edema por Desnutrición.
Cuando la concentración proteica en sangre se encuentra disminuida, por
ejemplo en casos de proteinuria o de malnutrición, la presión oncótica disminuye
y aumenta la extravasación de fluidos desde los capilares hacia los tejidos
provocando edemas e hinchazón por trasudados.

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3.- Que tipo de Trastornos Nutricionales conoce según lo explicado

en clases?
a) Marasmo: Forma de desnutrición proteínica y calórica acentuada, con
retraso de desarrollo corporal, agotamiento de la grasa subcutánea y de
la masa muscular.
b) el Kwashiorkor: Forma de desnutrición proteico-energética asociada con
deficiencia dietaría extrema de proteína y caracterizada por
hipoalbuminemia, edema e hígado graso. La grasa subcutánea es
usualmente preservada y el desgaste muscular puede estar enmascarado
por el edema.

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4.- Investigue la importancia nutricional que tiene la Transferrina, pre

albúmina y proteína transportadora de retinol plasmática.
Transferrina: Es la proteína que transporta el hierro absorbido en el intestino y
el liberado por el catabolismo de la hemoglobina hacia los sitios de
almacenamiento (hígado y sistema retículo-endotelial).

Prealbumina: Para detectar malnutrición proteico-calórica y para monitorizar la

eficacia de la nutrición parenteral (por ejemplo, intravenosa). No obstante,
evidencia científica reciente sugiere que la prealbúmina no debería considerarse
exclusivamente como un indicador del estado nutricional.

Retinol plasmática: El retinol es la forma circulante de la vitamina A que

predomina en la sangre. En respuesta a la demanda de los tejidos, se libera del
hígado en proporción 1:1 unido a su proteína transportadora específica, la
proteína ligada al retinol

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5.- Qué es el Índice de Masa Corporal, como se calcula, valores

normales e interpretación?
 El Índice de Masa Corporal (IMC) es la fórmula para determinar el peso
ideal y saludable de una persona según su estatura y su peso actual. Para
determinar si una persona está por encima de su peso ideal o está
demasiado delgada se utiliza el IMC o Índice de Masa Corporal, también
conocido como BMI (Body Mass Index) o IQ (Índice de Quetelet).
 El cálculo es relativamente simple: consiste en dividir el peso, expresado
en kilos, entre la estatura, en metros, elevada al cuadrado (kg/m2). El
IMC resultante te indica si el peso es correcto en función de esa
estatura, o si eres demasiado bajo o elevado.
 Generalmente se considera satisfactorio un IMC que se sitúa
entre 18,5 y 24,9.
 Si el IMC es inferior a 18,5, probablemente sea demasiado
delgado.
 Si es igual o superior a 25, tienes unos kilos de más.
 Si el IMC está por encima de 30, podemos hablar de
obesidad.

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