RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE CIRUELAS

SESIÓN 1 CLASIFICACIÓN MASA QUEBRADA VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Mantequilla 0.125 Kg $80.00
3 Harina 0.250 Kg $10.00
4 Sal 0.002 Kg $6.00
5 Azúcar 0.040 Kg $17.50
6 Agua fría 0.130 Lt $1.90
7 Para el relleno
8 Pan rallado fino 0.050 Kg $35.00
9 Ciruelas 0.500 Kg $75.00
10 Para la decoración
11 Azúcar 0.020 Kg $17.50
13 Canela en polvo 0.005 Kg $320.00
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE NARANJA

SESIÓN 1 CLASIFICACIÓN MASA SABLÉ VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Harina 0.250 Kg $10.00
3 Mantequilla troceada 0.140 Kg $80.00
4 Azúcar 0.100 Kg $17.50
5 Yema de huevo 1.000 Pza $2.00
6 Para la crema de naranja
7 Zumo de naranja 0.230 Lt $24.00
8 Ralladura de naranja 0.312 Kg $7.00
9 Azúcar 0.075 Kg $17.50
10 Huevos 3.000 Pza $2.00
11 Maicena 0.025 Kg $20.00
13 Mantequilla 0.185 Kg $80.00
14 Para el acabado
15 Azúcar morena 0.050 Kg $32.00
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE FRUTOS ROJOS Y PISTACHE

SESIÓN 1 CLASIFICACIÓN MASA QUEBRADA FUNDENTE VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Mantequilla 0.185 Kg $80.00
3 Leche 0.025 Lt $17.00
4 Yema de huevo 1.000 Pza $2.00
5 Sal 0.003 Kg $6.00
6 Azúcar 0.010 Kg $17.50
7 Harina 0.250 Kg $10.00
8 Para el relleno
9 Huevos 3.000 Pza $2.00
10 Almendras molidas 0.025 Kg $189.00
11 Azúcar 0.100 Kg $17.50
13 Nata liquida 0.150 Lt $70.00
14 Pistaches enteros 0.030 Kg $330.00
15 Mantequilla derretida 0.025 Kg $80.00
16 Kirsch 0.010 Lt $120.00
17 Harina 0.010 Kg $10.00
18 Frambuesas 0.200 Kg $222.00
19 Azúcar glass 0.030 Kg $30.00
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA TATIN DE MANZANA Y APIO

SESIÓN 1 CLASIFICACIÓN SABLE BRETÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Yemas de huevo 3.000 Pza $2.00
3 Azúcar 0.130 Kg $17.50
4 Mantequilla ablandada 0.150 Kg $80.00
5 Harina 0.200 Kg $10.00
6 Sal 0.002 Kg $6.00
7 Levadura liofilizada 0.011 Kg $85.00
8 Para la compota
9 Azúcar 0.050 Kg $17.50
10 Agua 0.020 Lt $1.90
11 Apio 0.200 Kg $20.00
13 Para el acabado
14 Azúcar 0.100 Kg $17.50
15 Agua 0.030 Lt $1.90
16 Manzanas 0.750 Kg $45.00
17 Nuez de mantequilla 0.010 Kg $80.00
18 Zumo de naranja 0.015 Lt $24.00
19 Para la decoración
20 Chocolate blanco 0.080 Kg $140.00
21 Naranjas 0.250 Kg $7.00
22 Tegral 0.100 Kg $32.00
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MI LINZER

SESIÓN 1 CLASIFICACIÓN MASA LINZER VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Harina 0.250 Kg $10.00
3 Levadura liofilizada 0.006 Kg $85.00
4 Cocoa 0.010 Kg $180.00
5 Canela 0.002 Kg $320.00
6 Azúcar 0.125 Kg $17.50
7 Mantequilla 0.125 Kg $80.00
8 Almendras fileteadas 0.065 Kg $180.00
9 Sal 0.002 Kg $6.00
10 Huevos 2.000 Pza $2.00
11 Ralladura de limón 0.045 Kg $5.00
13 Para las mermeladas del relleno
14 Frambuesas 0.250 Kg $224.00
15 Azúcar 0.150 Kg $17.50
16 Gelatina de fresa 0.100 Kg $32.00
17 Zumo de limón 0.010 Lt $28.00
18 Ciruelas rojas 0.350 Kg $65.00
19 Azúcar 0.250 Lt $17.50
20
21
22
23
24
25
TOTAL
S

ALORES

IMPORTE

$10.00
$2.50
$0.01
$0.70
$0.25

$1.75
$37.50

$0.35
$1.60

$54.66
A

ALORES

IMPORTE

$2.50
$11.20
$1.75
$2.00

$5.52
$2.18
$1.31
$6.00
$0.50
$14.80

$1.60

$49.37
PISTACHES

ALORES

IMPORTE

$14.80
$0.43
$2.00
$0.02
$0.18
$2.50

$6.00
$4.73
$1.75
$10.50
$9.90
$2.00
$1.20
$0.10
$44.40
$0.90
 $101.39

A Y APIO

ALORES

IMPORTE

$6.00
$2.28
$12.00
$2.00
$0.01
$0.94

$0.88
$0.04
$4.00

$1.75
$0.06
$33.75
 $0.80
$0.36

$11.20
$1.75
$3.20

$81.00

ALORES

IMPORTE

$2.50
$0.51
$1.80
$0.64
$2.19
$10.00
$11.70
$0.01
 $4.00
$0.23

$56.00
$2.63
$3.20
$0.28
$22.75
$4.38

$122.80
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE CREMA DE LIMÓN

SESIÓN 2 CLASIFICACIÓN MASA DULCE VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Mantequilla 0.120 Kg $80.00
3 Azúcar glass 0.080 Kg $30.00
4 Vaina de vainilla 0.002 Kg $10,000.00
5 Almendras molidas 0.025 Kg $180.00
6 Sal fina 0.002 Kg $6.00
7 Huevo 1.000 Pza $2.00
8 Harina 0.200 Kg $10.00
9 Para el limón confitado
10 Limón 0.040 Kg $5.00
11 Azúcar 0.100 Kg $17.50
13 Agua 0.200 Lt $1.90
14 Tegral 0.100 Kg $32.00
15 Para la crema de limón
16 Limón 0.080 Kg $5.00
17 Zumon de limón 0.120 Kg $28.00
18 Azúcar 0.120 Kg $17.50
19 Huevos 3.000 Pzas $2.00
20 Mantequilla 0.175 Kg $80.00
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE QUESO FRESCO AZUCARAD

SESIÓN 2 CLASIFICACIÓN MASA DULCE A LA CANELA VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Mantequilla 0.120 Kg $80.00
3 Azúcar glass 0.080 Kg $30.00
4 Almendras molidas 0.030 Kg $180.00
5 Sal 0.002 Kg $6.00
6 Ralladura de naranja 0.120 Kg $7.00
7 Huevo 1.000 Pza $2.00
8 Harina 0.200 Kg $10.00
9 Canela en polvo 0.010 Kg $320.00
10 Lentejas o frijoles crudos 0.600 Kg $18.00
11 Para el relleno
13 Queso fresco 0.250 Kg $60.00
14 Leche 0.300 Lt $17.00
15 Sal 0.002 Kg $6.00
16 Crema pastelera 0.050 Kg $60.00
17 Claras de huevo 6.000 Pza $2.00
18 Azúcar 0.065 Kg $17.50
19 Para el acabado
20 Yemas 2.000 Pza $2.00
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN SAVARIN MARIE - GALANTE

SESIÓN 2 CLASIFICACIÓN MASA SAVARIN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Levadura liofilizada 0.010 Kg $85.00
3 Leche 0.050 Lt $17.00
4 Harina 0.255 Kg $10.00
5 Huevos 3.000 Pza $2.00
6 Mantequilla ablandada 0.050 Kg $80.00
7 Azúcar 0.020 Kg $17.50
8 Sal 0.005 Kg $6.00
9 Para la crema
10 Leche 0.250 Lt $17.00
11 Vaina de vainilla 0.002 Kg $10,000.00
13 Azúcar 0.060 Kg $17.50
14 Huevo 3.000 Pza $2.00
15 Maicena 0.025 Kg $20.00
16 Mantequilla troceada 0.025 Kg $80.00
17 Para el almibar
18 Agua 1.000 Lt $1.90
19 Azúcar 0.500 Kg $17.50
20 Naranja 0.220 Kg $7.00
21 Limón 0.060 Kg $5.00
22 Canela en raja 0.015 Kg $280.00
23 Anís estrella 0.002 Kg $67.00
24 Vaina de vainilla 0.002 Kg $10,000.00
25 Para el acabado
26 Tegral brillo 0.250 Kg $32.00
27 Fresas 0.250 Kg $40.00
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TARTA DE ESPUMA DE CHOCOLATE

SESIÓN 2 CLASIFICACIÓN MASA DULCE AL CHOCOLATE VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la masa
2 Azúcar glass 0.095 Kg $30.00
3 Almendras molidas 0.030 Kg $180.00
4 Mantequilla 0.150 Kg $80.00
5 Sal 0.002 Kg $6.00
6 Azúcar avainillada 0.025 Kg $44.00
7 Huevo 1.000 Pza $2.00
8 Harina 0.225 Kg $10.00
9 Cocoa 0.015 Kg $180.00
10 Para el relleno
11 Chocolate 0.290 Kg $170.00
13 Mantequilla 0.200 Kg $80.00
14 Huevo 2.000 Pza $2.00
15 Yemas 2.000 Pza $2.00
16 Azúcar 0.060 Kg $17.50
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
MÓN

ALORES

IMPORTE

$9.60
$2.40
$20.00
$4.50
$0.01
$2.00
$2.00

$0.20
$1.75
$0.38
$3.20

$0.40
$3.36
$2.10
$6.00
$14.00

$71.90
ZUCARADO

ALORES

IMPORTE

$9.60
$2.40
$5.40
$0.01
$0.84
$2.00
$2.00
$3.20
$10.80

$15.00
$5.10
$0.01
$3.00
$12.00
$1.14

$4.00

$76.50
ANTE

ALORES

IMPORTE

$0.85
$0.85
$2.55
$6.00
$4.00
$0.35
$0.03

$4.25
$20.00
$1.05
$6.00
$0.50
$2.00

$1.90
$8.75
$1.54
$0.30
$4.20
 $0.13
$20.00

$8.00
$10.00
$103.25

OCOLATE

ALORES

IMPORTE

$2.85
$5.40
$12.00
$0.01
$1.10
$2.00
$2.25
$2.70

$49.30
$16.00
$4.00
$4.00
$1.05
$102.66
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CREMA CHANTILLÍ (MERENGUE FRANC

SESIÓN 3 CLASIFICACIÓN CREMAS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el merengue
2 Claras 3.000 Pza $2.00
3 Azúcar 0.100 Kg $17.50
4 Azúcar glass 0.100 Kg $30.00
5 Azúcar glass adicional 0.030 Kg $30.00
6 Para la crema
7 Nata liquida 0.250 Lt $70.00
8 Azúcar 0.050 Kg $17.50
9 Kirsch 0.010 Lt $120.00
10 Vainilla liquida 0.010 Lt $200.00
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CREMA CHIBOUST DE LIMÓN

SESIÓN 3 CLASIFICACIÓN CREMAS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para las peras al caramelo
2 Peras 0.450 Kg $40.00
3 Azúcar 0.030 Kg $17.50
4 Para la crema chiboust al limón
5 Grenetina 0.005 Kg $180.00
6 Nata liquida 0.120 Lt $70.00
7 Agua 0.020 Lt $1.90
8 Limón 0.080 Kg $5.00
9 Huevos 4.000 Pza $2.00
10 Azúcar 0.025 Kg $17.50
11 Azúcar 0.060 Kg $17.50
13 Maicena 0.010 Kg $20.00
14 Para la decoración
15 Azúcar 0.070 Kg $17.50
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN COPA DE CHOCOLATE BLANCO

SESIÓN 3 CLASIFICACIÓN CREMAS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para la bavaroise
2 Chocolate blanco 0.125 Kg $140.00
3 Leche entera 0.125 Lt $17.00
4 Huevo 1.000 Pza $2.00
5 Nata liquida 0.100 Lt $70.00
6 Para el montaje
7 Frambuesas 0.250 Kg $224.00
8 Toronjas 0.450 Kg $16.00
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CREMA DIPLOMÁTICA

SESIÓN 3 CLASIFICACIÓN CREMA VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Brioche 1.000 Kg $30.00
2 Yemas 4.000 Pza $2.00
3 Huevo 4.000 Pza $2.00
4 Azúcar 0.300 Kg $17.50
5 Licor de naranja 0.100 Lt $130.00
6 Leche entera 1.000 Lt $17.00
7 Naranja 0.250 Kg $7.00
8 Preparación de los moldes
9 Mantequilla 0.040 Kg $80.00
10 Azúcar 0.100 Kg $17.50
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN VASITO DE CAPUCHINO

SESIÓN 3 CLASIFICACIÓN CREMA VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Leche entera 0.150 Lt $17.00
2 Nata liquida 0.150 Lt $70.00
3 Café molido 0.010 Kg $180.00
4 Yemas 3.000 Pza $2.00
5 Azúcar 0.030 Kg $17.50
6 Chocolate con leche 0.180 Kg $180.00
7 Para la decoración
8 Naranja 0.180 Kg $7.00
9 Nata liquida 0.100 Lt $70.00
10 Azúcar glass 0.015 Kg $30.00
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
E FRANCÉS)

ALORES

IMPORTE

$6.00
$1.75
$3.00
$0.90

$17.50
$0.88
$1.20
$2.00

$33.23
IMÓN

ALORES

IMPORTE

$18.00
$0.53

$0.90
$8.40
$0.04
$0.40
$8.00
$0.44
$1.05
$0.20

$1.23

$39.18
LANCO

ALORES

IMPORTE

$17.50
$2.13
$2.00
$7.00

$56.00
$7.20
 $91.83

CA

ALORES

IMPORTE
$30.00
$8.00
$8.00
$5.25
$13.00
$17.00
$1.75

$3.20
$1.75
 $87.95

NO

ALORES

IMPORTE
$2.55
$10.50
$1.80
$6.00
$0.53
$32.40

$1.26
$7.00
$0.45

$62.49
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CHIPS DE FRESAS

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Claras 1.000 Pza $2.00
2 Azúcar glass 0.050 Kg $30.00
3 Fresas 0.250 Kg $40.00
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CHIPS DE MANZANA VERDE

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Manzanas verdes 0.490 Kg $45.00
2 Limón 0.040 Kg $5.00
3 Azúcar glass 0.100 Kg $30.00
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ROSAS CRISTALIZADAS

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Rosa 1.000 Pza $10.00
2 Clara de huevo 1.000 Pza $2.00
3 Azúcar cristalizada 0.200 Kg $160.00
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN VIRUTAS DE CHOCOLATE NEGRO

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate oscuro 0.300 Kg $180.00
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

c
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HOJAS DE CHOCOLATE

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Hojas de jardín 20.000 Pza $0.00
2 Chocolate oscuro 0.200 Kg $180.00
3 Cocoa 0.100 Kg $180.00
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

c
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ABETO Y HOJAS DE ACEBO DE CHOCOL

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate oscuro 0.300 Kg $180.00
2
3
 4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
ALORES

IMPORTE
$2.00
$1.50
$10.00

$13.50
ERDE

ALORES

IMPORTE
$22.05
$0.20
$3.00

$25.25
AS

ALORES

IMPORTE
$10.00
$2.00
$32.00
 $44.00

NEGRO

ALORES

IMPORTE
$54.00
 $54.00

TE

ALORES

IMPORTE
$0.00
$36.00
$18.00
 $54.00

CHOCOLATE

ALORES

IMPORTE
$54.00
$54.00
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CHOCOLATE SOBRE PLACA

SESIÓN 5 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate oscuro 0.300 Kg $180.00
2 Para el glaseado
3 Nata liquida 0.100 Lt $70.00
4 Azúcar refinada 0.010 Kg $32.00
5 Chocolate oscuro 0.085 Kg $180.00
6 Mantequilla 0.015 Kg $80.00
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN SPAGHETTIS DE CHOCOLATE

SESIÓN 5 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate blanco 0.300 Kg $140.00
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ADORNO SMOKING

SESIÓN 5 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el glaseado de chocolate
2 Nata liquida 0.300 Lt $70.00
3 Azúcar refinada 0.010 Kg $30.00
4 Chocolate oscuro 0.250 Kg $180.00
5 Mantequilla 0.050 Kg $80.00
6 Para el traje
7 Pasta de almendras 0.150 Kg $90.00
8 Colorante alimentario 0.002 Kg $889.00
9 Cocoa 0.100 Kg $180.00
10 Fécula de maíz 0.250 Kg $20.00
11 Bizcocho 1.000 Pza $40.00
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN GLASEADO ESPEJO

SESIÓN 5 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Agua 0.050 Lt $1.90
2 Azúcar 0.100 Kg $17.50
3 Glucosa 0.100 kg $45.00
4 Leche condensada 0.065 Kg $54.00
5 Chocolate blanco 0.100 Kg $140.00
6 Grenetina 0.006 Kg $180.00
7 Colorante alimentario 0.002 Kg $888.00
8 Bizcocho 1.000 Pza $40.00
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

c
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN FONDAT

SESIÓN 4 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Grenetina 0.010 Kg $180.00
2 Agua 0.040 Lt $1.90
3 Glucosa 0.020 Kg $45.00
4 Glicerina 0.020 Lt $72.00
5 Grasa vegetal 0.010 Kg $30.00
6 Azúcar glass 0.500 Kg $32.00
7 Colorante alimentario 0.002 Kg $888.00
8 Bizcocho al gusto 1.000 Pza $40.00
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
LACA

ALORES

IMPORTE
$54.00

$7.00
$0.32
$15.30
$1.20

$77.82
OLATE

ALORES

IMPORTE
$42.00

$42.00
G

ALORES

IMPORTE

$21.00
$0.30
$45.00
$4.00

$13.50
$1.78
$18.00
$5.00
$40.00
 $148.58

ALORES

IMPORTE
$0.10
$1.75
$4.50
$3.51
$14.00
$1.08
$1.78
$40.00
 $66.71

ALORES

IMPORTE
$1.80
$0.08
$0.90
$1.44
$0.30
$16.00
$1.78
$40.00
$62.29
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN NOUGATINE (GUIRLACHE)

SESIÓN 6 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Almendras fileteadas 0.100 Kg $180.00
2 Azúcar refinada 0.250 Kg $30.00
3 Zumo de limón 0.005 Lt $28.00
4
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PIEZA DECORATIVA

SESIÓN 6 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Azúcar cristalizada 0.500 Kg $160.00
2 Agua mineral 0.150 Lt $8.00
3 Miel 0.020 Lt $90.00
4 Colorante alimentario 0.002 Kg $888.00
5 Alcohol de 90° 0.010 Kg $40.00
6 Aceite vegetal 0.010 Kg $17.90
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN AZÚCAR HILADO

SESIÓN 6 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Azúcar cristalizado 0.300 Kg $160.00
2 Agua mineral 0.100 Lt $8.00
3 Colorante alimentario 0.002 Kg $889.00
4 Glucosa 0.050 Kg $45.00
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ROSA DE AZÚCAR ESTIRADO

SESIÓN 6 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Azúcar cristalizada 0.500 Kg $160.00
2 Agua mineral 0.200 Lt $8.00
3 Zumon de limón 0.010 Lt $28.00
4 Colorante alimentario 0.002 Kg $888.00
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN PASTILLAJE

SESIÓN 6 CLASIFICACIÓN DECORACIÓN VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Hoja de grenetina 0.002 Kg $180.00
2 Azúcar glass 0.250 Kg $32.00
3 Fécula de maíz 0.025 Kg $20.00
4 Agua 0.020 Lt $1.90
5 Zumo de limón 0.020 Lt $28.00
6 Fécula de maíz para amasar 0.150 Kg $20.00
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
CHE)

ALORES

IMPORTE
$18.00
$7.50
$0.14

$25.64
A

ALORES

IMPORTE
$80.00
$1.20
$1.80
$1.78
$0.40
$0.18

$85.36
ALORES

IMPORTE
$48.00
$0.80
$1.78
$2.25
 $52.83

RADO

ALORES

IMPORTE
$80.00
$1.60
$0.28
$1.78
 $83.66

ALORES

IMPORTE
$0.36
$8.00
$0.50
$0.04
$0.56
$3.00
$12.46
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA

SESIÓN 7 CLASIFICACIÓN PASTELES CLÁSICOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el merengue italiano
2 Agua 0.040 Kg $17.50
3 Azúcar refinada 0.100 Kg $30.00
4 Claras de huevo 4.000 Pza $2.00
5 Azúcar refinada 0.025 Kg $30.00
6 Para 1 kg de crema de mantequilla
7 Yemas 5.000 Pza $2.00
8 Azúcar refinada 0.240 Kg $30.00
9 Agua 0.100 Lt $1.90
10 Mantequilla 0.360 Kg $80.00
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN DAQUOISE DE LIMA

SESIÓN 7 CLASIFICACIÓN PASTELES CLÁSICOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el almibar al ron
2 Agua 0.070 Lt $1.90
3 Azúcar refinada 0.050 Kg $30.00
4 Ron 0.010 Lt $167.00
5 Para la dacquoise con coco
6 Papel encerado 2.000 Hojas $2.00
7 Avellanas 0.070 Kg $270.00
8 Almendras en polvo 0.230 Kg $180.00
9 Claras 10.000 Pza $2.00
10 Azúcar refinada 0.280 Kg $30.00
11 Coco rallado 0.100 Kg $96.00
13 Para la espuma
14 Grenetina 0.012 Kg $180.00
15 Nata 0.400 Lt $70.00
16 Zumo de limón 0.070 Lt $28.00
17 Azúcar refinada 0.100 Kg $30.00
18 Zumo de lima 0.250 Lt $22.00
19 Para el relleno
20 Frambuesas 0.400 Kg $224.00
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN BIZCOCHO DE MOCA

SESIÓN 7 CLASIFICACIÓN PASTELES CLÁSICOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el almibar al ron
2 Agua 0.120 Lt $1.90
3 Azúcar 0.070 Kg $17.50
4 Ron oscuro 0.020 Lt $166.00
5 Para el bizcocho de huevos
6 Harina 0.120 Kg $10.00
7 Fécula de maíz 0.030 Kg $20.00
8 Royal 0.004 Kg $22.00
9 Huevos 5.000 Pza $2.00
10 Azúcar refinada 0.150 Kg $30.00
11 Crema de mantequilla 0.500 Kg $135.00
13 Café soluble 0.010 Kg $135.00
14 Para el acabado
15 Almendras fileteadas 0.100 Kg $180.00
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN VACHERIN GLASEADO A LA ALSACIAN

SESIÓN 7 CLASIFICACIÓN PASTELES CLÁSICOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el merengue
2 Claras 3.000 Pza $2.00
3 Azúcar 0.200 Kg $17.50
4 Para el vacherin
5 Helado de vainilla 0.300 Kg $60.00
6 Para la crema de chatillí
7 Nata liquida 0.250 Lt $70.00
8 Azúcar refinada 0.050 Kg $30.00
9 Kirsch 0.010 Lt $120.00
10 Vainilla liquida 0.010 Lt $220.00
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN SAINT-HONORÉ

SESIÓN 7 CLASIFICACIÓN PASTELES CLÁSICOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Masa hojaldre 0.250 Kg $54.00
2 Mantequilla 0.100 Kg $80.00
3 Para la choux
4 Agua 0.125 Lt $1.90
5 Azúcar refinada 0.010 Kg $30.00
6 Sal 0.003 Kg $6.00
7 Mantequilla 0.055 Kg $80.00
8 Harina 0.070 Kg $10.00
9 Para la crema Chiboust
10 Grenetina 0.005 Kg $180.00
11 Yemas 6.000 Pza $2.00
13 Azúcar refinada 0.050 Kg $30.00
14 Fécula de maíz 0.025 Kg $20.00
15 Leche entera 0.250 Lt $17.00
16 Vaina de vainilla 0.002 Kg $10,000.00
17 Claras 5.000 Pza $2.00
18 Azúcar refinada 0.050 Kg $30.00
19 Para el caramelo
20 Azúcar refinada 0.400 Kg $30.00
21
22
23
24
25
TOTAL
LIGERA

ALORES

IMPORTE

$0.70
$3.00
$8.00
$0.75

$10.00
$7.20
$0.19
$28.80

$58.64
A

ALORES

IMPORTE

$0.13
$1.50
$1.67

$4.00
$18.90
$41.40
$20.00
$8.40
$9.60

$2.16
$28.00
$1.96
$3.00
$5.50

$89.60

$235.82
A

ALORES

IMPORTE

$0.23
$1.23
$3.32

$1.20
$0.60
$0.09
$10.00
$4.50
$67.50
$1.35

$18.00
 $108.01

ALSACIANA

ALORES

IMPORTE

$6.00
$3.50

$18.00

$17.50
$1.50
$1.20
$2.20
 $49.90

ALORES

IMPORTE
$13.50
$8.00

$0.24
$0.30
$0.02
$4.40
$0.70
$0.90
$12.00
$1.50
$0.50
$4.25
$20.00
$10.00
$1.50

$12.00

$89.81
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN ESPUMA DE CHOCOLATE

SESIÓN 8 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADITOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Nata liquida 0.100 Lt $70.00
2 Chocolate oscuro 0.250 Kg $180.00
3 Huevos 6.000 Pza $2.00
4 Pizca de sal 0.002 Kg $6.00
5 Azúcar refinada 0.040 Kg $30.00
6 Yemas de huevo 2.000 Pza $2.00
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN GANACHE DE EARL GREY

SESIÓN 8 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADITOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Nata líquida 0.150 Lt $70.00
2 Te Earl Grey 1.000 Sobre $8.00
3 Chocolate con leche 0.400 Kg $180.00
4 Mantequilla 0.060 Kg $80.00
5 Chocolate oscuro 0.100 Kg $180.00
6 Cocoa 0.100 Kg $180.00
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MAZAPÁN AL LIMÓN

SESIÓN 8 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADILLOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Masa de almendras 0.300 Kg $120.00
2 Vaina de vainilla 0.002 Kg $10,000.00
3 Limón 0.030 Kg $5.00
4 Azúcar glass 0.250 Kg $28.00
5 Para el rebozado y decoración
6 Chocolate blanco 0.150 Kg $140.00
7 Azúcar glass 0.100 Kg $28.00
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN TRUFAS DE CAFÉ

SESIÓN 9 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADILLOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Grano 0.060 Kg $150.00
2 Nata liquida 0.250 Lt $70.00
3 Agua 0.020 Lt $1.90
4 Azúcar refinada 0.040 Kg $30.00
5 Chocolate oscuro 0.300 Kg $180.00
6 Mantequilla 0.040 Kg $80.00
7 Para la decoración
8 Chocolate oscuro 0.200 Kg $180.00
9 Cocoa 0.200 Kg $180.00
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN GANACHE DE LIMA

SESIÓN 8 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADILLOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate blanco 0.400 Kg $140.00
2 Lima 0.023 Kg $22.00
3 Nata liquida 0.100 Kg $70.00
4 Para la decoración 0.100 Kg $140.00
5 Azúcar glass 0.050 Kg $28.00
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
ATE

ALORES

IMPORTE
$7.00
$45.00
$12.00
$0.01
$1.20
$4.00

$69.21
REY

ALORES

IMPORTE
$10.50
$8.00
$72.00
$4.80
$18.00
$18.00

$131.30
N

ALORES

IMPORTE
$36.00
$20.00
$0.15
$7.00

$21.00
$2.80
 $86.95

ALORES

IMPORTE
$9.00
$17.50
$0.04
$1.20
$54.00
$3.20

$36.00
$36.00
 $156.94

ALORES

IMPORTE
$56.00
$0.51
$7.00
$14.00
$1.40
$78.91
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MACARON: MERENGUE ITALIANO

SESIÓN 9 CLASIFICACIÓN MACARONS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Almendras molidas 0.200 Kg $180.00
2 Azúcar glass 0.200 Kg $28.00
3 Agua 0.050 Lt $1.90
4 Azúcar 0.200 Kg $17.50
5 Claras de huevo 6.000 Pza $2.00
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MACARON: MERENGUE FRANCÉS

SESIÓN 9 CLASIFICACIÓN MACARONS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Azúcar glass 0.225 Kg $28.00
2 Almendras molidas 0.125 Kg $180.00
3 Claras de huevo 4.000 Pza $2.00
4 Azúcar 0.025 Kg $17.50
5
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MACARON DE LIMÓN Y ALBAHACA

SESIÓN 9 CLASIFICACIÓN MACARONS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el relleno de limón y albahaca
2 Grenetina 0.001 Kg $180.00
3 Huevo 6.000 Pza $2.00
4 Azúcar 0.135 Kg $17.50
5 Zumo de limón 0.130 Lt $28.00
6 Albahaca 0.050 Kg $54.00
7 Mantequilla 0.175 Kg $80.00
8 Almendras molidas 0.030 Kg $180.00
9 Para la masa de macarons
10 Almendras molidas 0.200 Kg $180.00
11 Azúcar glass 0.200 Kg $28.00
13 Agua 0.050 Lt $1.90
14 Azúcar 0.200 Kg $17.50
15 Claras de huevo 6.000 Pza $2.00
16 Colorante alimentario 0.002 Kg $888.00
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN MACARON CON CARAMELO DE PLÁTAN

SESIÓN 9 CLASIFICACIÓN MACARONS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el caramelo al plátano
2 Platano pelado 0.200 Kg $12.00
3 Zumo de limón 0.020 Lt $28.00
4 Ron oscuro 0.010 Lt $177.00
5 Chocolate blanco 0.280 Kg $140.00
6 Azúcar 0.080 Kg $17.50
7 Nata liquida 0.050 Lt $70.00
8 Mantequilla 0.040 Kg $80.00
9 Para la masa de macarons
10 Almendras 0.200 Kg $180.00
11 Azúcar glass 0.200 Kg $28.00
13 Agua 0.050 Lt $1.90
14 Azúcar 0.200 Kg $17.50
15 Claras de huevo 6.000 Pza $2.00
16 Colorante amarillo 0.002 Kg $888.00
17 Cocoa 0.040 Kg $180.00
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN GANACHE DE LIMA

SESIÓN 8 CLASIFICACIÓN CHOCOLATES Y BOCADILLOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Chocolate blanco 0.400 Kg $140.00
2 Lima 0.023 Kg $22.00
3 Nata liquida 0.100 Kg $70.00
4 Para la decoración 0.100 Kg $140.00
5 Azúcar glass 0.050 Kg $28.00
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
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18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
ALIANO

ALORES

IMPORTE
$36.00
$5.60
$0.10
$3.50
$12.00

$57.20
RANCÉS

ALORES

IMPORTE
$6.30
$22.50
$8.00
$0.44

$37.24
BAHACA

ALORES

IMPORTE

$0.18
$12.00
$2.36
$3.64
$2.70
$14.00
$5.40

$36.00
$5.60
$0.10
$3.50
$12.00
$1.78
 $99.25

E PLÁTANO

ALORES

IMPORTE

$2.40
$0.56
$1.77
$39.20
$1.40
$3.50
$3.20

$36.00
$5.60
$0.10
$3.50
$12.00
$1.78
 $7.20

$118.20

ALORES

IMPORTE
$56.00
$0.51
$7.00
$14.00
$1.40
$78.91
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HELADO DE VAINILLA

SESIÓN 10 CLASIFICACIÓN HELADOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Yemas de huevo 9.000 Pza $2.00
2 Azúcar 0.375 Kg $17.50
3 Leche 1.000 Lt $17.50
4 Crema espesa 0.500 Kg $36.00
5 Extracto de vainilla 0.010 Lt $220.00
6 Pizca de sal 0.002 Kg $6.00
7
8
9
10
11
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16
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19
20
21
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23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HELADO DE CHOCOLATE

SESIÓN 10 CLASIFICACIÓN HELADOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Yemas de huevo 9.000 Pza $2.00
2 Azúcar 0.280 Kg $17.50
3 Leche 1.000 Lt $17.50
4 Chocolate amargo 0.125 Kg $180.00
5 Chocolate semi amargo 0.125 Kg $180.00
6 Crema espesa 0.374 Kg $70.00
7 Extracto de vainilla 0.010 Lt $220.00
8 Pizca de sal 0.001 Kg $6.00
9
10
11
13
14
15
16
17
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19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
 RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HELADO DE COCO

SESIÓN 10 CLASIFICACIÓN HELADOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Yemas de huevo 6.000 Pza $2.00
2 Azúcar 0.125 Kg $17.50
3 Leche 1.000 Lt $17.50
4 Crema de coco 0.375 Kg $123.00
5 Pizca de sal 0.002 Kg $6.00
6
7
8
9
10
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20
21
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23
24
25
26
27
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HELADO DE CANELA

SESIÓN 10 CLASIFICACIÓN HELADOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Yemas de huevo 9.000 Pza $2.00
2 Azúcar 0.375 Kg $17.50
3 Leche 1.000 Lt $17.50
4 Crema espesa 0.500 Kg $70.00
5 Extracto de vainilla 0.010 Lt $220.00
6 Pizca de sal 0.002 Kg $6.00
7 Canela en polvo 0.005 Kg $320.00
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
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22
23
24
25
TOTAL

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN HELADO DE QUESO CREMA

SESIÓN 10 CLASIFICACIÓN HELADOS VALORES

UNIDAD DE COSTO
# INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA UNITARIO
1 Para el helado de vainilla
2 Yemas de huevo 9.000 Pza $2.00
3 Azúcar 0.375 Kg $17.50
4 Leche 1.000 Lt $17.50
5 Crema espesa 0.500 Kg $36.00
6 Extracto de vainilla 0.010 Lt $220.00
7 Pizca de sal 0.002 Kg $6.00
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
LA

ALORES

IMPORTE
$18.00
$6.56
$17.50
$18.00
$2.20
$0.01

$62.27
ATE

ALORES

IMPORTE
$18.00
$4.90
$17.50
$22.50
$22.50
$26.18
$2.20
$0.01

$113.79
ALORES

IMPORTE
$12.00
$2.19
$17.50
$46.13
$0.01
 $77.82

ALORES

IMPORTE
$18.00
$6.56
$17.50
$35.00
$2.20
$0.01
$1.60
 $80.87

EMA

ALORES

IMPORTE

$18.00
$6.56
$17.50
$18.00
$2.20
$0.01
$62.27