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I. MARCO TEORICO
Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a serios cambios debido a que
los consumidores están optando por productos más naturales y en especial sin
colorantes sintéticos, a causa de los efectos perjudiciales para la salud humana. Por
este motivo el sector agroindustrial invierte muchos esfuerzos y medios en la
búsqueda de nuevas alternativas, Badui (2013), manifiesta que el color de los
alimentos viene a ser un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del
consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un producto comestible sea
aceptado o rechazado. Por lo mencionado anteriormente las nuevas tendencias para
colorear los alimentos, ha provocado según Badui, (2013) que en estos últimos años
se eliminen del mercado los colorantes rojos sintéticos por considerarlos tóxicos;
ocasionando que se incremente la demanda de pigmentos naturales principalmente en
los países desarrollados.
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores am
arillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molécula
de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces
conjugados. Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto con las
clorofilas, así como en tejidos vegetales no fotosintéticos, como componentes de
cromoplastos, que pueden ser considerados como cloroplastos degenerados. (Badui;
2013)
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho
unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el centro
de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H
y O. El oxígeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi,
carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxígeno en su
molécula. (Badui; 2013)
Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de
la intensa coloración de los alimentos que contienen estos pigmentos. Así, por
ejemplo, los colores naranja de la zanahoria y rojo del tomate, se deben a la presencia
de βcaroteno y licopeno, respectivamente (Figura 1). Otros compuestos más saturados
y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y al fitoflueno
(Figura 2) que también se presentan en algunas plantas comestibles.
FIGURA 1
Estructuras químicas de caroteno y licopeno
Debido a su estructura, los carotenoides están sujetos a muchos cambios químicos inducidos
por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria.
Por ello, desde un punto de vista nutricional, es de gran importancia conocer qué factores
intervienen en la degradación de estos compuestos, ya que su pérdida, además de producir
cambios en el color del alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. (Badui;
2013)
-Mortero
-Tubo de ensayo
-Papel filtro
-Pipeta
-Gotero
Reactivos:
-Bicarbonato 0.5N
-Vinagre
-Agua
-FeCl3
-MgSO4
-CuSO4
Muestra:
-Espinaca
Procedimiento:
PIGMENTO NATURAL
1. Trituras la espinaca en el mortero
Fig.1
IV. RESULTADOS
Nº gotas del Efecto del Efecto de la Tº
filtrado (ml) metal, Color color obtenido
obtenido
Tubo 1 6 Verde oscuro Marrón
Tubo 2 6 Verde Verde amarillento
Tubo 3 6 Verde oscuro Verde oscuro
V. CUESTIONARIO
1.- Explique algún método para extraer antocianinas de los alimentos
Las antocianinas se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido a su
particular estructura química, que las hace muy reactivas frente a los radicales libres
presentes en el cuerpo.
Las antocianinas son responsables del color atractivo de muchas frutas y verduras. Su
intenso color rojo-púrpura es una fuente atractiva de colorante de alimentos naturales para la
industria alimentaria. El carácter polar de la molécula de antocianina permite su solubilidad
en variados solventes, tales como alcoholes, acetona y agua.
La extracción de antocianina es comúnmente realizada por una repetida maceración
o molido con pequeñas cantidades de HCl (0.1%-1.0%) en metanol o etanol a temperatura
ambiente o en casos complejos en frío usando ácidos débiles (para evitar la degradación del
pigmento). La adición de agua ( 10%-15%) en algunos casos permite una extracción
completa dependiendo de la planta
(Zapata et.al, 2014)
Para la extracción del colorante de maíz morado (antocianina), se utiliza el siguiente flujo
general de operaciones:
d. Desgranado
El desgranado se realizó en forma manual, separándose el grano de la coronta,
quedando así únicamente la coronta libre para la siguiente operación.
e. Molienda
Se realizó esta operación en un molino de martillo y cuchillas según sea el caso, con
el objeto de aumentar la superficie de contacto inter facial entre soluto y solvente, y por lo
tanto, aumentar la velocidad de extracción.
f. Extracción
Esta operación tuvo por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maíz
morado con disolventes apropiados. La extracción de la antocianina se realizó mediante dos
métodos de extracción: La primera, por maceración para determinar parámetros de extracción
y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de extracción. Esta operación se
realizó en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de 40ºC y a una presión de vacío
de 70 mm de Hg.
( Medina, 2012)
2.- Explique los beneficios y dosis de las antocianinas que ejercer un efecto
beneficioso para el ser humano.
Las antocianinas son compuestos que se encuentran en las plantas, especialmente las
bayas, que tienen propiedades antioxidantes de gran alcance. Son el mayor grupo de
pigmentos solubles en agua en el reino vegetal y pertenecen a la familia de compuestos
conocidos como flavonoides.
Las antocianinas, antocianidinas y proantocianidinas son un gran grupo de soluble en
agua, pigmento que se encuentra en un gran número de frutas, verduras y flores.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Las antocianinas tienen una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo
antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y anti-cáncer. Además, muestran una
variedad de efectos sobre los vasos sanguíneos, plaquetas y lipoproteínas capaces de reducir
el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias.
- El colesterol y los lípidos de la sangre
Las antocianinas han demostrado que ejercen beneficios sobre el perfil lipídico en
muchos modelos animales. En un estudio, un total de 120 sujetos (edad 40-65 años)
con niveles elevados de lípidos se les dio 160 mg dos veces al día antocianinas o
placebo durante 12 semanas en un estudio doble ciego, aleatorizado, controlado con
placebo. Suplementos de antocianinas en los seres humanos mejoró el nivel de
colesterol LDL y la disminución de colesterol HDL y una expulsión mayor de
colesterol celular con el suero. Estos beneficios pueden ser debido a la inhibición de
la proteína plasmática de transferencia de colesterol éster.
DOSIS DE LAS ANTOCIANINAS
La ingesta de antocianinas en los seres humanos ha sido estimada en 180 a 200 mg /
día en los EE.UU., que es mucho mayor que la ingesta (25 mg / día) de los flavonoides,
incluyendo la quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina, y luteolina.
(Jugo Verde, s.f.)
EXPERIMENTACIÓN :
MATERIALES:
- Mortero y pilón
- Vasos de vidrio
- Papel filtro
- Éter de petróleo , alcohol, agua destilada,
MÉTODO
Filtrar la solución
RESULTADOS
Los pigmentos vegetales, pueden dividirse en dos grandes grupos, en base a su
solubilidad:
PAPAYA – BETACAROTENO
Se observó al realizar la cromatografía de
papel que el pigmento naranjado es soluble
en éter de petróleo (bencina) por lo tanto el
pigmento se desplazo
ALCOHOL
ESPINACA
CULANTRO
Se puede observar, que el solvente arrastro
los pigmentos del culantro (clorofila), que
es estos son solubles en solventes no
polares. Se ve la presencia del pigmento
clorofila b que tiene un color verde
amarillento.
A diferencia del resultado obtenido con la
espinaca, esta verdura requirió de mayor
tiempo para poder observar a la clorofila b.
ZANAHORIA
ETER DE PETRÓLEO
ESPINACA
CULANTRO
ZANAHORIA
ALCOHOL
UVA
VI. DISCUSIONES
Según Badui (2012) “Los carotenoides se dividen en dos grupos químicos: los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. Los
carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre ellos destacan
α, β y γ-carotenos y el licopeno.”
VII. CONCLUSIONES:
El caroteno es el más veloz entre los pigmentos fotosintéticos estudiados
Los pigmentos más solubles se desplazan más rápido, a diferencia de los menos
solubles, que se desplazan más despacio
No todos los pigmentos responden de la misma manera(en el papel),depende de la
fase móvil, para determinar la velocidad de su elución
El pigmento mayoritario en el extracto es la clorofila a y b. También existen otros
pigmentos como el amarillo (xantofila) y anaranjados (carotenos). Esto pigmentos se
encuentran normalmente ocultos por la abundancia de la clorofila. Estos pigmentos
actúan como accesorios, ayudando a la clorofila en la captación de la luz. Tuvo mejor
resultado la separación de pigmentos en la tiza que en el papel de servilleta.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
- Medina, G. (2012). Extracción del colorante antocianina a partir del maíz morado y
su aplicación en la industria alimentaria. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE
FAUSTINO SANCHEZ CARRION.
- Zapata, L., Heredia, A., Quinteros, C., Malleret, A., Clemente, G. & Cárcel, J. (2014).
Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos. [En línea]
Scielo.org.ar. Disponible en:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
17162014000200008 [Consultado 13 Sep. 2017].
- Jugo Verde. (s.f.). Beneficios de las Antocianinas. [En línea] Disponible en:
http://www.jugoverde.net/beneficios-de-las-antiocianinas.html [Consultado 13 Sep.
2017].