ANALISIS DE FRUTAS Y VEGETALES

Guerrero Diego; Montañez Leidy; Sepúlveda Laura; Suarez Rangel Karol.

Facultad de salud
Nutrición y dietética
Universidad de pamplona

RESUMEN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen
muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha,
peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas
pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente
las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo
tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y
otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la
diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. El control de
calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y
fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para
el alimento como para el consumidor.
El control de calidad tiene dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la
evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los
órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia
de la fruta y hortaliza.
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta
y hortalizas (gonzales, 2011).

En este laboratorio se realizaron los Se tomó una muestra representativa

siguientes procedimientos: de la porción bien mezclada de la
pulpa de banano, se verifico que él
1- DETERMINACION DE
refractómetro estuviera calibrado, se
SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
le adiciono la muestra sobre el prisma
y se leyó el resultado. Se realizó el
mismo procedimiento con la cebolla
cabezona.
 PH:
Se obtuvo la pulpa con ayuda de un
mortero, seguidamente se tomó un
volumen de la muestra (banano,
cebolla cabezona). Se pasó la
muestra al vidrio reloj y determinamos
el PH con ayuda del pH-metro.
2- DETERMINACION DE
ACIDEZ:
(Banano, cebolla cabezona)
 Se tomó una alícuota de 10 gr
de (banano, cebolla cabezona)
y se adicionó a un Erlenmeyer.
 Se agregó a la muestra 15 ml
de agua destilada y se agito
logrando una mezcla
homogénea.
 Se adicionó 5 gotas de
fenolftaleína y se valoró con
NaOH hasta que virará a color
rosado.
 Se calculó el porcentaje de
acidez utilizando la siguiente
formula:
%A = (A * N * C/M) * 100
En que:
A = Volumen de NaOH gastado.
N = normalidad de la solución de
NaOH.
C= Peso equivalente expresado en
gramos del Ácido predominante en el
producto.
M = masa, g, de la muestra tomada.
3- ESCALDADO:
Se colocó a hervir en la plancha de
calentamiento 300 ml de agua
destilada en un vaso de precipitado de
600 ml. Se sumergió durante 2
minutos, trozos de cada muestra
(papa y manzana) en el agua de
ebullición. Se retiró los trozos y se
sumergió en agua fría para que
enfriara.
Se realizó un antes y un después del
blanqueado se cortaron pequeños
pedazos de papa y manzana (5gr). La
muestra se transfiere cada una a un
mortero y se le adiciono 5ml de agua
destilada y se macero por 3 minutos,
se le adicionaron 5ml de agua
destilada, se mezcló y se tomaron dos
tubos de ensayos. Seguidamente se
adiciona esta mezcla en los tubos de
ensayos respectivamente. Se le
agrego a cada tubo 1ml de solución de
guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de
hidrogeno al 0.5%. Se mezcló.
Posteriormente se realiza este mismo
procedimiento con la muestra
escaldada. La actividad de la
peroxidasa está indicada por la
formación de un color rojizo, si en 3,5
minutos no aparece ningún color
significa que el producto fue
blanqueado adecuadamente.
Imagen 1 Muestra de Ppa (Guayacol y Peróxido) a la
izquierda muestra sometida a cocción y a la derecha
muestra en crudo.

Imagen 2 Muestra de Manzana (Guayacol y Peróxido) a
la izquierda muestra sometida a cocción y a la derecha
muestra en crudo.
ANALISIS Y RESULTADOS
1- DETERMINACION DE SOLIDOS
SOLUBLES °BRIX
Muestra %solidos
solubles
Banano 25
Cebolla 9.3
cabezona
Los grados °BRIX son el porcentaje de
sólidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica
la cantidad de azúcar (sacarosa)
presente en el fruto. La determinación
se realiza por medio de un
refractómetro, aparato que sirve para
cuantificar el fenómeno físico de
refracción, que consiste en el cambio
de medios con distinto índice de
propagación en función del cambio de
dirección que sufre un rayo de luz al
pasar oblicuamente de un medio a otro
con distinto índice de propagación
La cantidad de azúcar en la fruta es
esencial ya sea para consumo en
fresco mejorando su sabor como para
la elaboración de ciertos productos ya
que las normativas exigen que se
mantenga un contenido de sólidos de
azúcar determinado. (ARVENSIS,
2014).
El porcentaje mínimo de solidos
solubles por lectura refractrométrica
encontrados en la bibliografía para el
banano es de 18, de esta manera se
pudo analizar que el banano utilizado
como muestra ya ha alcanzado la
madurez que debería tener, es
importante recordar que la sacarosa
sube durante el proceso de
maduración; mientras que los ácidos
tienden a disminuir. De manera que el
tiempo que se deja madurar el fruto
tiene repercusión al determinar los
grados BRIX.
El porcentaje de solidos solubles
encontrados en la bibliografía para la
cebolla fresca es de 10.4, también otro
autor nos menciona que si una
muestra de cebollas manifiesta un
nivel de ácido pirúvico alto y bajo de
sólidos solubles (inferior a 6 ºBrix), se
trata de una muestra de bulbos que
presenta características de cebolla
picante. Una cebolla dulce se
caracterizaría por un alto contenido en
sólidos solubles (18 ºBrix); pero en
este caso cuando el contenido en
sólidos solubles es intermedio (entre
8-10 ºBrix), la información aportada es
incompleta para poder caracterizar el
nivel de dulzor de las cebollas,
teniendo que evaluar más
específicamente los niveles de
fructosa, glucosa y sacarosa.
2- DETERMINACION DE ACIDEZ:
3- ESCALDADO:
En la prueba de laboratorio realizada,
se determinó que si hubo una
inactivación de la enzima peroxidasa
en las muestras sometidas acción
debido que al agregar el reactivo
guayacol junto con el peróxido, no se
evidencio la formación de un color rojo
ladrillo, a diferencia de las muestras
que no fueron sometidas a proceso de
ebullición, esto se debe a que: La
peroxidasa es una enzima que
cataliza la oxidación de ciertos
compuestos dadores de hidrogeno,
como fenoles (Guayacol) por medio de
peróxidos (H2O2). El substrato
oxidable más usado es el guayacol,
que es oxidado a un complejo
coloreado de tetraguayacol en
presencia de peroxidasa: la velocidad
de formación del color rojo ladrillo
puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimática por lecturas
espectrofotométricas de las
absorbancias en relación con el
tiempo. [1]
La peroxidasa presenta como grupo
prostético un grupo Hem, cuyo átomo
central de hierro forma complejos de
diferentes compuestos, como cianuros
y la hidroxilamina, inhibiéndose su
actividad enzimática. La actividad
enzimática depende del sustrato
oxidable que se emplea como reactivo
y de pH y temperatura a que se
trabaja. [1]
Como la mayoría de las enzimas, la
peroxidasa puede ser inactivada por el
calor, siendo una de las que precisan
mayor temperatura y más tiempo para
su inactivación. Posee, además, la
propiedad peculiar de la regeneración
enzimática. Este fenómeno consiste
en que al inactivarla por medio del
calor recupera parcialmente su
actividad después de un cierto tiempo.
[1]
Este efecto del calor sobre la actividad
peroxidasa es muy, importante en la
industria de alimentos y la
regeneración enzimática de la
peroxidasa puede causar serios
problemas en los caracteres
organolépticos. Se ha demostrado en
el laboratorio que esta actividad
enzimática puede detenerse
totalmente, si el calentamiento es
suficientemente largo, de manera que
sobre 30 minutos la regeneración es
muy débil generalmente. [1]
CONCLUSIONES
 El escaldo es un método
efectivo siempre y cuando se
realice en las condiciones
adecuadas, así podemos
obtener buenos resultados
debido a la inactivación de la
 peroxidasa evitando que esta Ruiz, M. Á. (2014). PARÁMETROS DE
entre en contacto con el CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y
oxígeno del aire, asegurándole FRUTAS.
una vida útil.
 Se demostró en las dos
muestras la actividad SOCIAL, M. D. (2011). RESOLUCIÓN NÚMERO
DE 2011. Colombia .
enzimática de la peroxidasa a
partir de la misma fuente
(Cruda-Escaldada), el extracto
de la papa y Manzana y la
acción inhibidora de la
temperatura. En base a los
resultados la peroxidasa es
mucho más rápida en actuar en
las muestras que no fueron
sometidas a altas temperaturas
o proceso de escaldado.

BIBLIOGRAFIA
[1] Determinación de la actividad de la
peroxidasa. (2013).
https://es.slideshare.net/WilmerPea2/
determinacin-de-actividad-de-
peroxidasa-y-de-su-regeneracin

ARVENSIS. (15 de MARZO de 2014).

importancia que tienen los grados
brix en la fruta. Obtenido de
http://www.arvensis.com/blog/que-
importancia-tienen-los-grados-brix-
en-la-fruta-y-que-son-los-grados-
brix/

gonzales, m. (17 de febrero de 2011).

slideshare. Obtenido de frutas y
hortalizas: