“BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA”

CARRERA : TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

CICLO : II

SECCIÓN : “A”

DOCENTE : ARICA SANCHEZ, ANAHÍ

CURSO : QUÍMICA APLICADA

ALUMNO (S) :

 ECHEVERRÍA GASPAR, DIANA LILIBETH

 JOAQUIN ESPEJO, DINA LUSALI

 LOPEZ FLORES, GLEYSER

 LUIS VILLEGAS, TERESA MARÍA

FECHA DE ENTREGA : 30/05/18

2018-I
TRANSFERENCIA
DE MASA Y
ENERGÍA
 BALANCE DE MATERIA

a. PROCESO INDUSTRIAL Y SUS VARIABLES.

Un proceso industrial es aquel que se encarga de obtener, transformar o

transportar uno o varios productos primarios, también llamadas materias primas.
VARIABLES: Temperatura, presión, los caudales de entrada y salida del sistema, la
viscosidad del compuesto, densidad, son las variables más comunes en
los procesos industriales, las cuales son monitoreadas por medio de la
instrumentación del proceso. Estos instrumentos nos permiten controlar
las variables de un sistema.
b. LEY DE LA CONSERVACIÓN DE LA MATERIA.

La ley de la Conservación de la Materia, es también llamada ley de

conservación de la masa o Ley de Lomonósov-Lavoisier, en honor a sus creadores.
Postula que la cantidad de materia antes y después de una transformación es
siempre la misma. Es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias
naturales. Se resumen con la célebre frase: “nada se pierde, nada se crea, todo se
transforma”. La materia es el término general que se aplica a todo lo que ocupa
espacio y posee los atributos de gravedad e inercia.

c. ECUACIÓN GENERAL PARA EL BALANCE DE MATERIA.

La ecuación de balance de materia puede escribirse como: El volumen original

de hidrocarburos más volumen remanente de hidrocarburos + el
volumen de agua inttuida desde un acuífero + la reducción del volumen poroso
debido a la
expansión de roca y fluido
La ecuación de balance de materia se expresa en unidades de yacimiento.

d. IMPORTANCIA DEL BALANCE DE MATERIA EN UN PROCESO

INDUSTRIAL.
Los balances de materia y de energía se han constituido como la base para
diversas aplicaciones en los campos de las ingeniarías químicas y de alimentos, esto
por los diferentes fenómenos y o irregularidades que pudieran ocurrir en la
transformación de la materia prima.
1. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar las distintas variables que intervienen en un proceso industrial
para realizar el balance de materia.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso productivo.
 Identificar las variables del proceso.
 Realizar el balance de material del proceso.
 Evaluar el rendimiento del proceso.
2. MARCO TEÓRICO:

2.1. MERMELADA DE FRUTAS

La elaboración de mermelada de fruta constituye uno de los aprovechamientos

más conocidos de la fruta, cuando esta no se presta para otras utilidades por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la
obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar estas partiendo
únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya el
producto final sería de mal calidad. Aunque se utilice materia prima eficiente, siempre
es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana, que ayudara a mejorar el
preparado. Siendo el resultado de convertir la fruta en pulpa por acción de calor,
mediante cocción, agregándole, además, determinada porciones de sacarosa,
glucosa acido y, en ocasiones coagulantes y colorantes orgánicos.

Imagen 01: mermeladas de fruta.

 La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una mezcla
de fruta adecuadamente preparada y azúcar. Las frutas utilizadas
como materia prima en las mermeladas en su mayoría se
caracterizan por tener alta acidez (pH menores a 4.6); esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos. En la
elaboración de mermeladas se aplican altas temperaturas y durante
períodos de tiempo relativamente largos.

A nivel físico-químico, la mermelada debe cumplir las

siguientes condiciones:

Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a

20°C.

Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3

y 3.5.

Si se utiliza un conservante, la cantidad de éste no debe exceder

del 0.05% del peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de
mermelada).

2.2. CONCEPTOS GENERALES DEL BALANCE DE MATERIA EN UN

PROCESO INDUSTRIAL:

El balance de materia es un método utilizado para poder conocer cuánto se ha

logrado producido de una materia prima, esta relacionado con la ley de la
conservación de la materia. Es decir, la materia no se crea ni se destruye, solo se
transforma.

En esta ocasión, en la preparación de mermelada de piña, haremos un balance para

conocer que porcentaje de toda la piña fue utilizada y bien aprovechada.
2.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISICAS -
QUÍMICAS, USOS, ETC.

LA PIÑA

Es una fruta tropical muy famosa en todo el mundo

por sus propiedades nutritivas, agradable sabor y olor.
Es de forma ovalada y con una cascara gruesa que
cubre la parte comestible. Tanto la cascara como la
pulpa son muy aprovechadas en compuestos
medicinales.

Alimentación y
nutrición Usos

--Es utilizada para adelgazar

--Bajo contenido calórico
--Es utilizada por personas
--Facilita la digestión con gastritis
--Rica en manganeso --Se utiliza para preparar
--Tiene hasta 84% de diversos postres y
agua en su composición conservas
--Contiene carbohidratos, --Para combatir afecciones
fibra y proteína vegetal respiratorias
2.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

Para la producción de Mermelada de Piña, el proceso de producción se

describe a continuación:

a. Recepción y selección de la materia prima: La fruta es recepcionada por

personal de almacén, quien comunica al Dpto. de Control de Calidad para
comprobar su grado de madurez y estado de conservación. La persona
encargada de la inspección (Control de Calidad) debe considerar las
siguientes características:
 Fruta sana.
 Ausencia de ataques de insectos.
 Ausencia de daños mecánicos.
 Estado de madurez fisiológica.
 Color y textura uniformes y característicos del fruto.
 Control de calidad procede de acuerdo a lo establecido en el programa de
aseguramiento de calidad en compra de fruta, y emite su VoBo
correspondiente.

Imagen 2. Nuestra supervisora de calidad

está pesando y verificando la materia prima

b. Pesado: En esta etapa se realiza el pesado de la fruta seleccionada para

proceso. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de
los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Asimismo, se hace un
segundo pesado para determinar la merma y el producto aprovechable
 Imagen 3. Peso de MP Imagen 4. Peso de residuos

c. Lavado y Desinfección: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar

cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueden
estar adheridos a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de la
solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración de 0.05% a 0.2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Posteriormente debe ser
enjuagada con abundante agua.

Imagen 5. Lavado y desinfección de la piña

 Este proceso también se aplicó para los envases. Y también se esterilizaron

los envases usando el Exhauster.

Imagen 8. Esterilización de los

Imagen 6. Selección de Imagen 7. Lavado de los envases
envases y tapas
tapas y envases
 d. Pelado y corte de la materia prima: El pelado se puede hacer en forma
manual empleando cuchillos de acero inoxidable o cortadores, o en forma
mecánica con máquinas. En esta etapa se elimina la cascará, el corazón de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

Imagen 9. Corte de la materia prima

e. precocción: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este

proceso de cocción es importante para romper las membranas de la fruta y extraer
toda la pectina. si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá en ebullición con una temperatura equilibrada hasta que el producto
quede reducido a pulpa y deberá perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir la azúcar.

f. Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido
cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir
en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.
Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
g. Cocción: Luego la pulpa de la fruta se coloca en la paila de cocción. El tiempo
de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima; asimismo
debe ser corto para poder conservar el color y sabor natural de la fruta ya que
una excesiva cocción produce el oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.

Imagen 11. Cocción de la piña en la paila.

h. Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo,
para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez
se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
Refractómetro La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza
la conservación del producto. Pero en este caso de la mermelada de piña no
calculamos el ácido cítrico. Por el motivo que el refractómetro estaba en malas
condiciones.

Imagen 12. pH-metro(refractómetro).

i. Envasado: Una vez llegado el punto final de cocción, retiramos la mermelada

de la paila de cocción. Inmediatamente después se envasan en frascos de
vidrio. El envasado se puede emplear una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame los bordes. En este
proceso se emplea el Exhauster, que nos permite realizar la esterilización de
 los envases empleando como fuente de suministro el vapor proveniente del
caldero.

Imagen 13. Llenado de piña en los Imagen 14. Esterilizado del producto
envases. en el Exhauster

j. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración

de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información del
producto.

Imagen 15. Etiquetas.

 k. Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización.

Imagen 16. Producto final

3. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

N° INSUMO IMAGEN
1 Azúcar(3,34kg)

3 Canela
4. MATERIALES UTILIZADOS

N° MATERIALES IMAGEN
1 Cuchillos

2 Tablas de picar

3 Bandejas

4 Frascos de vidrio

5 Jarras
5. EQUIPOS

N° INSUMO IMAGEN
1 Paila de cocción

2 Exhauster

3 Balanza

4 Medidor de Glucosa

5 Caldera
 6 Faja Transportadora

7 Lavador de productos

8 Mesa de trabajo

6. DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE PLANTA PILOTO
Recepción de
Pesado de la Lavado de la
la materia. Pelado y picado de la
materia prima. materia prima.
prima materia prima

Esterilización Llenado del Esterilización de Trasladado de la

del producto producto los vasos por el materia prima hacia Pesado de la
exhauster la paila de cocción materia prima

Tapado del Pesado del

producto producto Producto final
 Materia Prima

Pesado de la
materia prima Balanza

Recepción

Selección y Faja transportadora

clasificación

Lavado de la Lavadora de frutas

materia prima

Pelado y picado de
la materia prima

Pesado de la Balanza
materia prima

Paila de cocción
Cocción

Envasado

Sellado

Enfriado

Etiquetado

Producto
terminado
 7. BALANCE DE MATERIA

En la etapa de precocción alimentamos a la paila con 8.357kg de MP dándole a

la paila una temperatura equilibrada para luego agregarle un 40% de azúcar,
suponiendo que la producción seria el 70%,pero por su condensación durante la
cocción con los siguientes cálculos consideramos que no se obtuvo lo supuesto.

A C 5.833 kg Mermelada
8.351kg de MP PAILA DE COCCIÓN de piña.

40% kg de azúcar

E=S
A+B=C
8.351+B=11.6914 En conclusión, diríamos que la
condensación en la paila de cocción es dé
8.351+8.351(0.4) =C
B=11.6914-8.351 5.8584kg. por lo tanto, la perdida fue
mayor que la producción.
11.6914 =C B=3.34 kg de azúcar
Así que el proceso no fue eficiente.
|
C = 11.6914 – 5.833
C= 5.8584kg
 8. Costos de producción

Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento

de una empresa. A continuación, describiremos los pasos a seguir para
determinar el costo de producción tomando como ejemplo el proceso de
mermelada de piña en planta que realizamos en planta piloto. Para ello
necesitaremos algunos datos que por motivo de no contar con un valor estándar
tomaremos algunos datos propuestos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Producción por horas.

En 3h producimos 24 unidades de mermeladas en frascos de 250 gr.

N° de trabajadores

6 personas.

Programa de Producción

- 1 cajas de mermelada de piña.

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN

Materia prima, insumos y materiales

El conteo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la

fabricación de la mermelada de piña con un proceso duradero de 3 horas en un
día produciendo 24 unidades.

Datos propuestos
Detalles cantidades Precio US$ Precios
Totales
Piña kg 15.453 0.29 4.45
Azúcar kg 3.34 0.54 1.80
Frascos135gr (und.) 24 0.22 5.28
Caja 1 0.35 0.35

TOTALES 11.88

Por mes se gastaría =$ 308.88

Mano de obra

Para este volumen de producción se requiere la participación de 6 personas:

- 1 jefe de producción
- 2 supervisores
- 14 operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando 26 días de

trabajo mensual.

Salario (propuesto)

Trabajador Cantidad Unitario Total

Jefe 1 1200.00 $.1200.00
Supervisores 2 1100.00 $. 2200.00
Operarios 14 890.00 $. 12460
TOTALES 158600

los costos por el proceso:

mano de obra=$.158600

materia prima e insumos=$ 11.88

 REGISTRO: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PRUDUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA RRM-003

lugar: planta piloto-Tecsup Docente: ing. Anahí Arica supervisor de planta:

Distribución horaria semanal
lunes martes Mierc. jueves viernes sab. Do.
N° Horas: x
hora inicio: 2:40pm
hora final: 5:40pm

Item Cantidad Unidad Descripción

1 1115 g piña
2 1718 g piña
3 1506 g piña
4 1328 g piña
5 1643 g piña
6 1634 g piña
7 1047 g piña
8 1353 g piña
9 1538 g piña
10 1300 g piña
11 1271 g piña
TOTAL 15453 g piña

REGISTRO: RECEPCIÓN DE MP PELADA

Item Cantidad Unidad Descripción
1 4277 G Piña
2 3112 G Piña
3 1397 G piña
TOTAL 9786 G piña
 REGISTRO: RECEPCIÓN DE MP CORTADA
Item Cantidad Unidad Descripción
1 2236 g Piña
2 2171 g Piña
3 1797 g piña
4 2147 g Piña
TOTAL 8351 g piña

REGISTRO: RECEPCIÓN DE INSUMOS

PRUDUCCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA RRM-003

lugar: planta piloto-Tecsup Docente: ing. Anahí Arica supervisor de planta:

Distribución horaria semanal
lunes martes Mierc. jueves viernes sab. Do.
N° Horas: x
hora inicio: 2:40pm
hora final: 5:40pm

Item Cantidad Unidad Descripción

1 3360 g azúcar
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
TOTAL 3360 g AZÚCAR
 REGISTRO: PRODUCTOS TERMINADOS
Item cantidad unidad MATERIA PRIMA
(mermelada de piña)
1 264 g producto
2 238 g producto
3 248 g producto
4 239 g producto
5 252 g producto
6 248 g producto
7 242 g producto
8 242 g producto
9 254 g producto
10 243 g producto
11 252 g producto
12 252 g producto
13 240 g producto
14 254 g producto
15 241 g producto
16 251 g producto
17 232 g producto
18 243 g producto
19 232 g producto
20 238 g producto
21 229 g producto
22 227 g producto
23 224 g producto
24 248 g producto
TOTALES 5833 g producto

CONTROL QUIMICO
FECHA HORA DOCENTE A AGUA DE DUREZA EN AGUA TANQUE DE AGUA
CARGO CALDERO DE BLANDA
S.T.D(ppm) pH ABLANDADOR(ppm) DEREZA(ppm) Ph
23/05/2018 3:15pm Anahi Arica 1712 10.557 868 960 7.7
24/05/2018 3:45pm Anahi Arica 1804 10.235 8.6
25/05/2018 4:20pm Anahi Arica 1982 10.421 8.2
26/05/2018 4:50pm Anahi Arica
 HORA TEMP.GASES CALDERO ABLANDADOR
CHIMENEA
PRESION S.T.D DUREZA S.T.P
DE (ppm) (ppm)
VAPOR
3:15pm 100 1912 690 168
3:45pm 145c° 86 1804 600 821
4:20pm 135c° 810 859
4:50pm 120C°
9. CONCLUSIONES

 Se identificaron los tiempos efectivos y no efectivos durante el

proceso de elaboración de mermelada.
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar
a agregar paraqué la mermelada no sufra alteraciones como
cristalizaciones.
 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso
de ácido cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.
 Un adecuado envasado nos asegura que el producto tenga
una larga duración, pues con la formación de vacío se evita el
desarrollo de microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

10. RECOMENDACIONES

 AL momento de seleccionar la fruta se debe de tener en cuenta que

no esté tan madura o verde ya que afectara la calidad de la
mermelada.

 Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento

adecuado con las normas de higiene y seguridad en el proceso.

 Someter la mermelada a una temperatura adecuada para que no

ocurra ningún cambio en la mermelada ya sea en el color o sabor.

 Manipular correctamente los equipos designados para la producción

de piña.

 Dejar limpio y ordenado el área de trabajo.

 Utilizar adecuadamente los implementos de seguridad personal.

11. PREGUNTAS DE ANÁLISIS

 ¿Qué nos dice el Principio de Conservación de la Materia?

Que la materia no se crea ni se destruye solo se transforma como es el

caso de la piña que a pasado por etapas de procesamiento para logar una
adecuada mermelada.

 De acuerdo con su clasificación ¿Qué tipo de proceso es, como se

formularía la ecuación general de balance de materia?

Es un proceso continuo porque en la fabricación de la mermelada no se

ha presentado una deficiencia con los equipos los equipos

 ¿Cuáles son las variables del proceso, que identificó durante la

práctica?
 Temperatura
 PH
 Grado de azúcar
 Dureza

 ¿Qué tipo de equipo es una paila de cocción, explique?

La paila de cocción es un equipo que nos permite realizar la cocción de

nuestro producto, que en este caso sería la piña. Se utiliza porque tiene
un tamaño adecuado para poder realizar
 12. ANEXOS:

REGISTRO: INGRESO DE PERSONAL

PRODUCCION DE MERMELADA DE PIÑA RBP-002

Supervisora de
Lugar: Planta piloto_Tecsup Docente: Ing.Anahi Arica Planta:
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
Nº 2 horas y
Horas 50 min.

Fecha:23-05-2018
Hora inicio:2:40pm
Hora final:5:30pm

N° Nombres y apellidos Cargo

Registro de
1 Reyes Urbano Fernando personal
2 Palomino Bazan Luis Supervisor
3 Paredes Ruiz Nicole Supervisor
4 Luis Villegas Teresa BPM de personal
5 Flores Giron Nelver Caldera
6 Luna Villanueva Yerson Jefe de almacen
7 Rodriguez de la Cruz Angel Materia prima
8 Juaquin Espejo Dina Materia prima
9 Inga Reyna Fernanda Paila de cocción
10 Flores Coronel Pablo Paila de cocción
11 Diana Echevarria Gaspar Exhauster
12 Palma Visosa Rene Exhauster
13 Galvez Carranza Yosy Corte y pelado
14 Lopez Flores Gleyser Corte y pelado
15 Lopez Santos Kevin Corte y pelado
16 Zamudio Orbegoso Jhon Corte y pelado

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
 REGISTRO:BPM DEL PERSONAL
PRODUCCION DE MERMELADA DE PIÑA RBP-002

Lugar: Planta piloto_Tecsup Docente: Ing.Anahi Arica Supervisora de Planta:

Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
Nº Horas

Fecha:23-05-2018
Hora inicio:2:40pm
Hora final:5:30pm

Nombre y Apellidos: Gleyser Lopez Flores

Cargo : Cortado y Pelado

Ingreso Inicio de proceso Durante el proceso Final del proceso

Parametros de Evaluacion Observaciones
SI NO SI NO SI NO SI NO
Llega de acuerdo al horario X
establecido X X X
Porta adecuadamente el X
uniforme X X
Utiliza objetos como joyas y
relacionados X X X X
Mantiene sus uñas cortas y sin
esmalte X X X X
Mantiene adecuadamente su
cabello recogido X X X X
Mantiene gorro Tapabocas y
Guantes X X X X
Lava las manos al llegar a
planta X X X X
Lava las manos en cambios de
proceso
Lava las manos en cada salida
de planta
Come en el area de proceso
X X X X
Cumple con responsabilidad
sus funciones X X X X
Planea con anticipacion su
trabajo
Lleva los registros
correctamente X X X X

Nota.Marca con una x según corresponda

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS:
- EVALUACIÓN

Redacción y ortografía.

Análisis del proceso productivo.

Cálculo y resultados.