Investigación documental y de campo

INFORME FINAL

Elevado consumo de azúcar en niños del

kínder “Angelita Márquez”, Pachuca de Soto,
Hgo.

Realizado por: Diana Itzel Santiago Ávila

09 junio 2018
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

METODOLOGÍA 4

MARCO TEÓRICO 5
BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN 6
PLANEACIÓN Y APLICACIÓN DE ENTREVISTA Y ENCUESTAS 6

RESULTADOS 7

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 11

REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA 12

ANEXOS 13

BITÁCORA DE INVESTIGACIÓN 13
ESTRUCTURA Y TRANSCRIPCIÓN DE LA ENTREVISTA 14
TRANSCRIPCIÓN GENERAL DE ENTREVISTA 15
ESTRUCTURA DE LA ENCUESTA 16
ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA 17
INTRODUCCIÓN
En la actualidad existen muchos problemas de salud pública que aquejan a la
población mexicana, sin catalogar edad, sexo, grupos sociales o regiones. Uno de
ellos es la obesidad infantil la cual es una condición muy compleja que tiene diversos
orígenes, una de sus principales causas es el aumento de la ingesta calórica sobre
todo de alimentos con alta densidad energética como lo son los productos
industrializados con azúcar añadida (Helados, postres, galletas, bollería, cacao
soluble, derivados lácteos, chocolates, bombones, golosinas) que además trae
consigo otras enfermedades y dolencias como lo son la diabetes, caries, problemas
psicológicos y complicaciones gastrointestinales. Según la OMS, la ingesta diaria
recomendada de azúcar no debe superar el 10% del valor calórico total al día.
(Martínez, 2016; Román, 2013, Farro, Montero y Vergara, 2018).

A partir del primer año de vida el ser humano tiene la capacidad de crear hábitos de
alimentación de acuerdo con la enseñanza y las costumbres de su alrededor, por lo
que es de vital importancia fomentar la correcta alimentación en ellos.

El consumo excesivo de azúcar (alimentos y bebidas) y los bajos niveles de

actividad física en niños, representa una situación preocupante traduciéndose en un
mayor riesgo de presentar enfermedades crónicas a temprana edad, por ello el
objetivo general de este estudio de campo fue:

-Conocer y analizar el consumo excesivo de azúcar en niños de edad preescolar

dentro y fuera del kínder Angelita Márquez en el municipio de Pachuca, Hidalgo.

Objetivos específicos

-Recopilar información acerca de la alimentación cotidiana de los niños por medio

de las madres.

-Identificar los principales productos con elevado contenido de azúcar consumen

los niños.

-Comprobar qué tanta información tienen las madres de familia acerca del
consumo elevado de azúcar y sus consecuencias.
 METODOLOGÍA
En esta sección se presenta el programa específico de actividades para la
realización de este proyecto.

UNIDAD SESIÓN ACTIVIDAD MAYO JUNIO

4 “Indagar e investigar” Delimitación del tema. 9 al 14 21 30 de 4 al
13 al al mayo 12
Objetivos.
20 27 al 3
Plan de trabajo.

5 “Investigación Selección y recopilación

documental” de información.
Marco teórico (Análisis y
2 abstracción de
información)

6 “Investigación de Bitácora de investigación

campo” (Observación de campo).
Planeación y aplicación de
entrevista.

7 “Análisis e Análisis de datos

interpretación de la recabados.
información”
Aplicación de resultados.

3 8 “Comunicación oral y Integración y redacción

escrita” del informe final.
Presentación multimedia y
exposición de resultados.

Al delimitar el tema de dicha investigación se plantearon los objetivos del estudio,

se procedió a indagar más sobre el tema, en fuentes confiables como las revistas
de Scielo y Redalyc, de las que se extrajo lo más importante, creando así el marco
teórico.
Para este estudio de campo se realizó un primer acercamiento al lugar donde se
elaboró una bitácora de investigación anotando observaciones, se concretó una cita
para la aplicación de una entrevista semiestructurada obteniendo datos cualitativos,

También se elaboró una encuesta, la cual fue aplicada a una población de 10

personas por medio de Formularios de Google y así se obtuvieron datos
cuantitativos para poder analizar dicha información.

Marco teórico
En estas líneas se presenta una breve información sobre las bases teóricas del
tema en cuestión,
Bases teóricas

Los hidratos de carbono (hco) puede clasificarse en tres grupos principales: los
azucares, los oligosacáridos y los polisacáridos. Cada gramo de hco aporta al
organismo 4 kcal. En el reino animal, son almacenados en forma de glucógeno y
su papel principal del organismo es de proporcionar energía, otro es el efecto de
saciedad y vaciamiento gástrico, la glucemia e insulinemia, la glucolisación proteica,
el metabolismo de otros macronutrientes, la deshidroxilación de los ácidos biliares,
los movimientos peristálticos del intestino y la fermentación colónica. Se encuentran
en alimentos como cereales, legumbres, tubérculos, frutas y hortalizas. (Gil, 2010)

En 2005, el informe Referencias de Ingesta dietética de energía, carbohidratos,

fibra, grasas, ácidos grasos, colesterol, proteínas y aminoácidos (Macronutrientes)
de la National Academy of Sciences estableció que la Ingesta Diaria Recomendada
(DRI) establecida para adultos y niños mayores de 1 año es de 100 g/día de
carbohidratos como Requerimiento Medio Estimado (EAR) y de 130 g/día como
recomendaciones de ingestas dietética (RDA). (Quiles, 2012, 36)

El término azúcares se ha usado tradicionalmente para designar los mono y

disacárido; estos son utilizados como edulcorantes para dar palatabilidad a los
alimentos y bebidas; para la conservación de alimentos, y para conferir ciertas
características a los alimentos como viscosidad, textura, cuerpo y la capacidad de
dotarlos de aromas o de un color tostado y placer. Nutricionalmente, los azúcares
constituyen una fuente importante de energía para los seres humanos cuyo valor
nutricional está asociado al aporte de 3,7-4 kcal/g según el compuesto considerado,
sin embargo, comparado a otros nutrientes (lípidos) o sustancias relacionadas
(alcohol) provee de menos energía. Aunque las fuentes principales de azúcar son
la caña de azúcar y la remolacha azucarera, otros azúcares son obtenidos de
plantas ricas en almidón como el jarabe de maíz, rico en fructosa, producido en EE.
UU y los azúcares producidos en Japón a partir de patata. (Quiles, 2012, p. 37.)

Desde el punto de vista nutricional, los azúcares no son nutrientes esenciales, ya

que la glucosa puede ser sintetizada por el organismo, sin embargo, son
interesantes en el marco de una alimentación saludable. El límite inferior de
carbohidratos en la dieta compatible con la vida aparentemente es cero (pero se
aconseja un mínimo de 120 g al día), siempre y cuando se consuman adecuadas
cantidades de proteínas y lípidos para que el organismo pueda sintetizarla “de novo”
a partir de aquéllos. (Quiles, 2012, 38)

Un aumento en la ingesta de este carbohidrato se asocia a un incremento de la

ingesta calórica y puede desarrollar enfermedades crónicas, como hipertensión
arterial, obesidad, síndrome metabólico, diabetes, enfermedad renal y enfermedad
cardiovascular. (Gil, 2010)

Bitácora de investigación
Este formato de trabajo se generó a partir de la observación del Kínder Angelita
Márquez en el municipio de Pachuca, Hidalgo. Fue de vital importancia pues es una
herramienta que ayuda a definir objetivos y comentar las actividades realizadas y
las que no pudieron llevarse a cabo también. El acercamiento a dicho lugar solo fue
exterior, no hubo oportunidad de ingresar al plantel ni poder observar la hora del
receso con los niños, pero las madres de familia fueron de mucha ayuda, por lo que
se pudo concretar una cita para aplicar una entrevista y recabar más datos.

Planeación y aplicación de entrevista y encuestas

Llegado el día de la cita, se aplicó un tipo de entrevista semiestructurada, en ella la
señora Selene M., pudo expresar su opinión y puntos de vista más relevantes de
acuerdo con las preguntas planteadas, además de ser madre de familia es vocal de
un grupo de dicha escuela, por lo que se involucra demasiado con los niños y padres
y eso fue importante para recabar información de calidad en sus respuestas. Lo más
importante de esta conversación fue que no hay buena organización de la
alimentación de los niños dentro ni fuera de la escuela, por lo que a veces no se
presta atención en lo consumido por los niños, y es fácil excederse de azúcar en el
día.

Para la aplicación de las encuestas se estructuraron las preguntas de manera que

se pudieran obtener datos cuantitativos, se aplicó a una población de 10 personas
cercanas a la escuela, todas ellas fueron madres de familia que respondieron acerca
de la calidad de la dieta familiar, si sabían o no leer una etiqueta nutricional, el
consumo regular de azúcar, además si tenían conciencia de las consecuencias que
genera su consumo en exceso, todo ello para después analizar los resultados.

RESULTADOS
La aplicación de encuestas fue un procedimiento vital para esta investigación, su
estructura fue de 10 preguntas con opción múltiple, aplicada a una población de 10
personas aproximadamente, dirigida principalmente a madres con hijos de edad
preescolar, donde se obtuvieron datos cuantitativos en relación con la alimentación
cotidiana del menor dentro y fuera de la escuela.

1.-¿Qué tipo de endulzante ocupas Gráfico 1. El 60% de las

normalmente? madres encuestadas dijo
10% 0% que utilizaba azúcar
moreno normalmente, osea
30%
que ocupan el tipo de
60% azúcar menos dañino.

1) azúcar blanco 2) Azúcar moreno 3) Stevia 4)Miel

 2.- ¿Qué cantidad aproximada usas al día para la Gráfico 2. El 80% de las
preparación de tus alimentos y bebidas? madres dijo que usa
0% aproximadamente menos
de 5 cucharadas de
20%
endulzante al día para la
preparación de sus
80% alimentos y bebidas, está
dentro de las
recomendaciones de
consumo de azúcar por
1) Menos de 5 cucharadas 2) Entre 5 y 10 cucharadas persona al día.
3) Más de 10 cucharadas

3.- ¿Cual de estos productos consume con mayor Gráfico 3. El 60% de las
frecuencia tu hij@ al día? madres encuestadas dijo
que su hij@ prefiere
consumir al día bebidas
40%
azucaradas como jugos,
60%
refrescos o agua de sabor
con azúcar, lo cual indica el
0%
abuso del azúcar debido a
1) Bollería (pasteles, pan dulce, galletas) los altos contenidos de
2) Dulces o golosinas dicho ingrediente en estos
3) Bebidas azucaradas (jugos, refrescos, agua de sabor con azúcar) productos.

4.- ¿Cuánto gastas en promedio a la semana en la Gráfico 4. Más de la mitad

compra de estos productos? de mamás contesto que
10% gastaba entre 30 y 60 pesos
semanales en la compra de
30%
productos con alto
contenido de azúcar para el
60%
consumo de sus hij@s, la
industria también se enfoca
en tener un precio accesible
1) Menos de 30 pesos 2) Entre 30 y 60 pesos con el fin de no perder su
lugar en las familias.
3) Más de 60 pesos
 5.- ¿Qué tanto influyen los anuncios Gráfico 5. El 70 % de las
publicitarios de los productos industrializados madres de los preescolares
en el consumo regular de tu hij@? dijeron que los anuncios
publicitarios de los
10%
20%
productos industrializados
70%
influían poco en el consumo
regular de sus hij@s,
depende de las costumbres
de cada familia.
1) Poco 2) Mucho 3) Nada

6.- ¿Revisas la información nutrimental de Gráfico 6. Más de la mitad

los productos que elides dar a tu hij@? de las madres contestaron
que si revisan la información
nutrimental de los productos
30% que eligen dar a sus hij@s,
es cuestionable si realmente
saben leer una etiqueta
70%
nutricional.

1) Si 2) No

7.- Hay alimentos que dicen libre de azúcar Gráfico 7. El 60% de las
, pero ¿conoces los nombres alternos al mamás encuestadas dijo
azúcar que aparecen en los ingredientes que si conoce los nombres
del producto?
alternos del azúcar que
40% aparecen en los
ingredientes de los
60% productos industriales, es un
dato importante para evitar
creer en los azúcares
fantasmas de las industrias.
1) Si 2) No
8.- Tu como madre de familia, ¿eres ejemplo en casa Gráfico 8. La mayoría de
sobre el consumo de este tipo de alimentos? las madres de familia dicen
que, si son ejemplo en
casa sobre el consumo de
30% alimentos altamente
azucarados, es una gran
responsabilidad serlo,
70%
pues mucho de ello
dependen los hábitos que
se aprenden.

1) Si 2) No

9.- ¿Tu hij@ realiza actividad física regularmente? Gráfico 9. Todas las
mamás encuestadas
dicen que sus hij@s si
realizan regularmente
actividad física, al ser
niños de edad preescolar
son muy activos y además
100% el kínder provee de
activación física varias
veces a la semana.
1) Si 2) No

10.- Se sabe que el consumo excesivo de azúcares Gráfico 10. La mayoría de

agregados contribuye a un mayor riesgo de obesidad, las madres saben que el
¿a qué otras enfermedades puede también exceso de azúcar es
contribuir? causa de obesidad y por
lo tanto de diabetes, pero
0% 20% por falta de información no
0% saben que de igual
80%
manera contribuyen a
enfermedades como
hipertensión,
1) Diabetes 2) Hipertensión hipercolesterolemia, entre
3) Anormalidades del colesterol 4) Todas las anteriores otras.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo con este trabajo de investigación y gracias a todos los datos recabados
se concluye que la mayoría de los padres y madres de familia conocen que
enfermedades provoca el consumo excesivo de azúcar como es el sobrepeso y la
diabetes, pero desconocen otras que se pueden desencadenar a temprana edad;
también afirman que sus estilos de vida son los más saludables posibles dentro y
fuera de casa con un bajo consumo de azúcar y haciendo actividad física regular,
siendo ejemplo como papás para sus hijos, por el contrario también dicen que sus
hijos tienen cierta preferencia por el consumo constante de refrescos, jugos o aguas
de sabores con azúcar. Para futuros trabajos sobre el tema se recomienda analizar
más a fondo que tipo de actividad física realizan los pequeños, hacer una evaluación
en persona sobre la lectura de etiquetas con los padres, pero sobre todo conocer la
forma de alimentación dentro del plantel, ese es un punto importante porque muchos
padres confían en la escuela, pero ¿saben realmente como comen sus hijos?, ¿lo
que comen es nutritivo o solo les satisface por un rato? Como sociedad, hablando
de padres, madres, maestros, compañeros, etc., podemos crear hábitos saludables
a otros desde que son pequeños, la edad preescolar es una etapa donde se
adquiere conocimiento fácilmente, por ello se deben aprovechar los recursos para
guiar de forma correcta a los niños, pero también a su entorno, es posible formar
una red de prevención entre todos y tener una mejor calidad de vida.
REFERENCIAS Y FUENTES DE CONSULTA

Farro, K., Montero, I. Vergara, E., y Ríos, I. (2018). Elevado consumo de azúcares
y grasas en niños de edad preescolar de Panamá: Estudio transversal. Revista
chilena de nutrición. 45 (1), 07-16. Recuperado el 18/05/2018 de:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182018000100007&lang=pt

Martínez, A. (2016). Azúcares en la dieta infantil: el enemigo en casa. Asociación

Española de Pediatría de Atención Primaria, XVII (69), 11-13. Recuperado el
16/05/2018 de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=366645296001

Rivera, J., Muñoz, O., Rosas, M., Aguilar. C., M, B., C, W. (2008) Consumo de
bebidas para una vida saludable: para recomendaciones para la población
mexicana. Medigraphic. 65. 208-237. Recuperado el 19/08/2018 de:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-
11462008000300007

Román, J. (2013). La densidad energética y la calidad nutricional de la dieta en

función de su contenido en azúcares. Nutrición Hospitalaria. 28 (4), 57-63.
Recuperado el 17/05/2018 de:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112013001000007&lang=pt

Quiles i Izquierdo, Q. (2013). Patrón de consumo e ingestas recomendadas de

azúcar. Grupo Aula Médica, Nutrición Hospitalaria. 28 (4), 32-39. Recuperado el
14/05/2018 de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309227005004

Tratado de Nutrición. Gil, A. (2010). Nutrición Humana en el estado de salud.

Medica Panamericana 16/05/2018, Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?id=tplBEwpGttMC&pg=PA305&dq=CONCEPT
OS+DE+AZUCAR+EN+NUTRICION&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjBqsq16ZDbAh
WOuVkKHSoRC1YQ6AEIMTAC#v=onepage&q=CONCEPTOS%20DE%20AZUC
AR%20EN%20NUTRICION&f=false
ANEXOS
Bitácora de investigación
Fecha Hora Lugar
22 de mayo 2018  8:40- 9:00 Kínder Angelita Márquez,
 11:30-12:10 Pachuca de Soto, Hgo.
Objetivo: Análisis de consumo de alimentos con alto contenido de
azúcar en niños preescolares.

Actividad Propósito Realizada No

realizada

Observar la entrada Identificar qué tipo de refrigerio

de los niños llevan.
Observar la salida Corroborar si consumieron en su
de los niños totalidad sus alimentos.
Observar la Saber si compran dulces, qué tipo
frecuencia de y qué cantidad aproximada.
consumo de dulces
en la salida.
Acercarse a los Establecer una cita para una
vendedores entrevista con algún vendedor
ambulantes. ambulante con el fin de conocer los
productos con alta cantidad de
azúcar
Primer Concretar cita para una entrevista
acercamiento con con dirección de la escuela para
directivos. saber si los adultos de la institución
consumen productos endulzados
habitualmente frente a los niños.
OBSERVACIONES:
Por la mañana llegue y me senté a un lado de la puerta del kínder, observe sin
afán de molestar a nadie, la mayoría de los niños llevaba consigo una pieza de
fruta, con un sándwich y un botellón pequeño de agua simple, otros tantos
llevaban yogurt y/o una barrita de cereal, y algunos solo portaban su pequeña
mochila de útiles, iban frescos y tranquilos a su inicio de actividades.
Por la tarde, a la hora de la salida exactamente a las 11:40 am, ya había padres
de familia formados para recibir a sus pequeños, y mientras tanto me acerqué
con una mamá a platicar, me contó que en el kínder existe una cocina la cual les
brinda almuerzo a los niños, fue tal mi sorpresa que le pedí vernos para una
próxima cita con algunas preguntas más concretas, ella acepto. Mientras tanto
ya dieron las 12:00 pm y los padres entraban a los salones de clases por sus
hijos, al salir por el portón observaba las loncheras de los niños o bolsitas
transparentes con las que habían llegado, muchos habían acabado con su
 almuerzo, otros salían con sus frutas enteras y otros tantos sin nada en las
manos (supuse que habían tomado el almuerzo en la cocina).
Me acerque un poco más hacia los vendedores ambulantes, con el fin de
observar que tipo de producto consumían más los niños, claro está que con esta
temporada de calor todos elegían sin dudar los helados de doña Juana, pero
para unas mamás era más fácil comprarles a sus hijos un paquete galletas o
algún dulce que iban comiendo mientras caminaban, por lo que pedí platicar
más a fondo con la señora de los dulces, le platique el propósito por el cual
estaba yo ahí y acepto encantada de poder colaborar conmigo.
Finalmente, los niños, los padres y madres de familia se habían retirado del
lugar por completo y me acerque a la maestra encargada de la puerta, le
comenté sobre este trabajo de investigación y pedí hablar con la directora, no
tuve la fortuna de encontrarla porque estaba ausente por días de incapacidad,
por lo que no concrete cita con ella para una entrevista formal acerca de la
cocina escolar y su impacto en los niños.
IMPACTO DE LA EXPERIENCIA:
En lo personal este kínder me dejo intrigada ya que los datos que obtuve fueron
interesantes, saber que las mamás tienen libre elección de usar la cocina escolar o no,
me quedé con la duda sobre qué tipo de alimentos se preparan, que cantidad les darán
a los niños, y sobre todo si usan el azúcar en exceso. Vi a muchos niños felices y con
mucha energía al salir y otros que también mostraban insatisfacción o cansancio que
llenaban con un dulce para alegrarse el momento. Me impactaron los padres de familia,
que con tal de tranquilizar a los niños les facilitaban un dulce o un helado a la salida. Mi
expectativa es amplia hacia este trabajo porque hay posibilidad de encontrar datos
importantes para dicha investigación, esta bitácora me es de mucha ayuda ya que
organizo de mejor manera mis conclusiones.

Estructura y transcripción de la entrevista

Protocolo para entrevista semiestructurada.
Propósito. Conocer la frecuencia de consumo de azúcar en niños
preescolares dentro del plantel escolar, así como fuera de este.
Informante clave: La entrevista se realizará a madre de familia de un niño del
kínder.
1. ¿Qué piensas acerca del exceso de consumo de azúcar en niños?

2. ¿Conoces las recomendaciones y consecuencias del consumo excesivo de azúcar en

niños menores de 5 años, cuáles?
3. ¿Estás conforme con la alimentación de tu hijo dentro del plantel?
4. ¿Qué tipo de refrigerio acostumbras mandarle a tu hijo?

5. ¿Piensas qué es la mejor opción?

6. ¿Cuántas veces a la semana haces uso del comedor escolar y brinda un ejemplo de un
menú del día?
 7. ¿Estás de acuerdo con los menús que brinda el comedor, por qué?

8. ¿Con que frecuencia consumen alimentos con alto contenido de azúcar en tu casa?

9. ¿Cómo cuáles y que cantidad al día?

10. ¿Qué alimentos cambiarías para mejorar la alimentación habitual de tu hijo?

Transcripción general de entrevista

Jueves 24 de mayo
Hora: 11:00 am
Entrevistado: Selene M. (Madre de familia)
1. ¿Qué piensas acerca del exceso de consumo de azúcar en Creo que es algo muy perjudicial a su salud,
niños? son tan pequeños que cualquier exceso es
dañino.
2. ¿Conoces las recomendaciones y consecuencias del consumo Las recomendaciones no las conozco, pero sé
excesivo de azúcar en niños menores de 5 años, cuáles? muy bien que puede provocar sobrepeso e
incluso diabetes.

3. ¿Estás conforme con la alimentación de tu hijo dentro del La verdad no me gustaría que se
plantel? implementarán opciones de mejor calidad
dentro de la escuela.
4. ¿Qué tipo de refrigerio acostumbras mandarle a tu hijo? Es raro que le mande, pero si lo hago, es un
sándwich de jamón con queso, una manzana
y agua simple.
5. ¿Piensas qué es la mejor opción? Mas o menos, pero para mí es fácil y práctico
de preparar por las prisas, aunque sé que hay
muchas recetas de lunch saludables.

6. ¿Cuántas veces a la semana haces uso del comedor escolar y Los cinco días de la semana, y es porque no
brinda un ejemplo de un menú del día? me da tiempo de preparar alimentos porque
trabajo demasiado.
7. ¿Estás de acuerdo con los menús que brinda el comedor, por Sinceramente, no, porque en ocasiones lo
qué? repiten mucho y eso es aburrido para los
niños, además que mi hijo me dice que el
agua de sabor que les dan está muy
azucarada.
8. ¿Con que frecuencia consumen alimentos con alto contenido de Siempre está el antojo o cosquilleo por un
azúcar en tu casa? dulcesito, entonces todos los días
acostumbramos un postre.
9. ¿Cómo cuáles y que cantidad al día? Para los 3 integrantes de mi familia, diario es
un chocolate en barra para cada uno o un
paquete de galletas príncipe o triki-trakes para
cada uno.

10. ¿Qué alimentos cambiarías para mejorar la alimentación En lugar de jugos o refresco, podrían ser
habitual de tu hijo? mejor el agua simple o el agua de fruta natural
con poco azúcar.
Estructura de la encuesta
Análisis y resultados de la encuesta aplicada