1- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
4.2 DISCUSIÓN

 Libonati Miguel (1997), da a conocer que el pescado constituye uno de los

alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas
insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin
embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento
altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar
fácilmente muchos tipos de gérmenes. Dentro de este sector se pueden distinguir
los siguientes productos: w Pescados. w Crustáceos: gambas, cigalas, langostas,
etc. w Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella,
como calamares, pulpos, etc. A los crustáceos y moluscos con concha se les suele
incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se
descomponen rápidamente a temperatura ambiente.
 Cheftel y Cheftel. (1999), informa que el pescado y el marisco son productos
delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca
o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan
impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas,
etc.) pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado,
el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con
salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance
temperatura ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya
que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales
se recogen en la siguiente tabla.
Método de conservación Temperatura
Refrigerados Próxima a la fusión del hielo (0 ° C)
Congelados -18 ° C con oscilaciones de ±3 ° C
Congelados en salmuera -9 ° C
o Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su
venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de
pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.
 o Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo
desinfectarse todas las superficies periódicamente.
o Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su
venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser
inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias,
podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados,
biotoxinas...).
o En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen
organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en
general, la documentación y el etiquetado.

 Mateo J. y Caro I. (2007), refiere el control inadecuado de los aditivos

alimentarios puede dar lugar a peligros químicos o biológicos. El fabricante debe
garantizar que todos los aditivos que utiliza están autorizados para un determinado
alimento y que cumplen con todos los requisitos de la legislación alimentaria. El
fabricante debe tener las especificaciones de todos los aditivos. El fabricante debe
exigir que todos los aditivos alimentarios tengan la identidad y la pureza
necesarias para cumplir con la calidad de «grado alimentario».
 El fabricante debe obtener del proveedor la certificación/verificación de que
cada lote de los aditivos alimentarios satisface las exigencias de la legislación
alimentaria; por ejemplo, el prospecto con especificaciones y la identificación
clara de su categoría en el envase del aditivo.
 El fabricante debería verificar y demostrar mediante los cálculos, que los
aditivos alimentarios están dentro de los niveles máximos especificados en la
legislación alimentaria.
 El fabricante debe haber establecido los controles que se realizarán durante la
preparación o mezclado, a fin de asegurar que los aditivos son permitidos y
que se están utilizando dentro de los niveles autorizados. Estos deben incluir:
- Identificación clara de los aditivos
- Medición exacta
- Mezclado apropiado para obtener homogeneidad
o En la práctica realizada se utilizó casi al 90 % los insumos de acuerdo a la
formulación del producto elaborado en este caso la hamburguesa se llevó
 de manera correcta sin que afecte al producto con una medición exacta
como refiere el autor ya que hay niveles autorizados que son permitidos ya
que se debe exigir que todos los aditivos alimentarios tengan la identidad y
la pureza necesarias para cumplir con la calidad de «grado alimentario».

 Academia del Área de Plantas de Piloto de Alimentos (2003), nos indica que
las prácticas garantizan la realización higiénica de la operación, desde la llegada
de la materia prima, hasta obtener el producto terminado. Por tanto, las empresas
y las personas que están involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden,
ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM, pues son exigidas por los
clientes. Su ejercicio permitirá mantener vigente el negocio y el crecimiento del
mercado.

 Sánchez Moreno y Larrauri García (1998), comenta que un almacenamiento

prolongado a temperaturas inadecuadas podría contribuir no sólo al desarrollo de
flora contaminante sino también a la formación de compuestos de oxidación
(Peróxidos y MDA) y envasado de los emparedados son inapropiados, permiten
la auto oxidación de grasa por exposición a temperaturas, aire y luz originando
compuestos químicos (peróxidos y malonilaldehído) que producen pérdida del
valor nutritivo, desarrollo de sabores u olores extraños y en el organismo,
deterioro de lípidos tisulares, inactivación de enzimas, destrucción de membranas
e inhibición de síntesis de prostaglandinas que aumentan la coagulación de la
sangre en el proceso de aterogénesis, aún en bajas concentraciones, lo que
constituyen un enorme peligro para la salud humana.
 Barreiro Méndez, José A. (1992), enfatiza que para garantizar la seguridad del
producto, se debe comenzar por verificar que las materias primas usadas sean de
excelente calidad y estén exentas de contaminantes (Físicos, Químicos,
Biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenados según su origen
y separadas de los productos terminados, como también de sustancias toxicas
(Plaguicidas, Solventes u otras Sustancias), para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de
almacenamiento: Temperatura, Humedad, Ventilación e iluminación.