UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

INFORME DE TRABAJO DE INV. Nº 04

APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS EN LA
INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA
DOCTORA:
AVALOS SEGOVIA, NELIDA

ESTUDIANTE:
ARIAS PALOMINO, DANIELA LISSET

2016
PISCO-PERU
I. INTRODUCCION:
Existen datos indicando que a nivel mundial existen pérdidas postcosecha de hasta el 50% en una
gran variedad de productos hortofrutícolas, como respuesta ante este hecho investigadores a nivel
mundial han buscado alternativas de aprovechamiento de estos productos, entre las que
sobresalen la obtención de aditivos naturales, en específico pigmentos e hidrocoloides. El 27% del
comercio mundial de pigmentos está representado por los de origen natural y se estima que dicho
porcentaje crecerá a una velocidad anual del 5-10%, velocidad mayor a la estimada para los
pigmentos sintéticos (3- 5%) (Downham y Collins, 2000). Pigmentos naturales Durante los últimos
años la industria de los pigmentos naturales obtenidos de productos hortofrutícolas o residuos ha
presentado grandes desarrollos, destacando la formulación de pigmentos liposolubles dispersables
en agua y viceversa, también importante es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos.
Entre los principales pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides, betalainas,
antocianianias y clorofilas.
Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana, durazno (melocotón), diversos
cítricos, mango, guayaba, papaya, maracuyá, tuna y nopal son una fuente importante de materiales pécticos
de alta calidad que pueden utilizarse en formulaciones alimenticias, farmacéuticas y polimé- ricas. Las
pectinas con alto grado de esterificación en combinación con almidones o quitosano son ideales para la
elaboración de películas biodegradables y termoresistentes (180 °C)

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1. SUBPRODUCTOS DE CITRICOS
 Aceites esenciales

Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra en la piel

de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel se utilizan
principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

 Carotenoides:

Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja.

 Los flavonoides

Se encuentran también en la pulpa y se utilizan como edulcorante. (hesperidina, narangina)

 Semillas

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas
puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el linoléico.

2.2. SUBPRODUCTOS DE LA UVA EN LA VITIVINICOLA

 La industria vitivinícola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los
mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su aceite
tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de
ácidos grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de
aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en las
granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma
muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas
dedicadas a la dietética.

Se recomienda para la alimentación del ganado de carne o en animales no lactantes en

proporciones no mayores a un 20% de la dieta total, previamente equilibrada.

Contiene antocianinas y flavonoides responsables de la coloración.

Su colorante es muy estable.

2.3. SUBPRODUCTOS DE LA TORONJA

 PECTINA

Contaremos con dos residuos sumamente importantes como lo son la cascara y la semilla;
es de aquí donde obtendremos nuestros subproductos. Por una parte se realizara un
proceso de extracción de pectina a la cascara, el cuál será lanzado al mercado para
industrias alimentarias y en algunos casos para las industrias farmacéuticas. En las
industrias alimentarias se utiliza como una especie de aditivo a los alimentos para darle
características espesantes, emulsificantes y estabilizantes; en mermeladas, gelatinas de
frutas y en las industrias farmacéuticas se utiliza debido a sus enlaces que puede llegar a
formar para inhibir proteínas que facilitarían la diseminación del cáncer en el organismo
Otro subproducto importante es el que resulta del proceso de extracción de la semilla el
cuál es un agente eficaz para combatir virus y bacterias además de un gran número de
parásitos unicelulares. Mediante la realización de estas tres técnicas que conforman una
línea de proceso que serán implantadas en una empresa de la región, se logran resultados
favorables para la economía de la región, aprovechando la materia prima que antes era
desperdiciada, generando una línea de productos novedosos así como la generación de
nuevos empleos.
2.4. SUBPRODUCTOS DE MANZANA , NOPAL Y TUNA
 Mucilagos y pectinas:
Los mucilagos al igual que la pectina presente en productos hortofrutícolas juegan un papel
importante en la salud al promover la motilidad intestinal y reducir la absorción intestinal
de grasa, glucosa y colesterol. Por esto, hoy en día es común encontrar en el mercado
cápsulas de pectina de manzana, nopal, tuna o cítricos. Algunas fracciones de fibra soluble
presente en productos hortofrutícolas también funcionan como prebióticos estimulando el
desarrollo de bacterias probióticas, las cuales a través de la fermentación producen ácidos
grasos de cadena corta (butírico, propionico y acético), los cuales están relacionados con
una disminución en el riesgo de padecer cáncer, estimulación del sistema inmunológico e
impiden la colonización del intestino por parte de bacterias patógenas, evitando con esto
enfermedades gastrointestinales. Los mucílagos pueden tener una amplia aplicación
industrial, por ejemplo el mucilago de nopal se ha utilizado para mejorar las propiedades
reológicas y mecánicas en productos cárnicos (embutidos), productos de panificación
(tortillas, pan y galletas), productos lácteos (flanes, gelatinas), bebidas y dulces. En México
bajo el auspicio de una firma Alema, se ha desarrollado un complemento alimenticio
conteniendo fibra soluble de nopal, principalmente mucilago, aprovechando las
propiedades reológicas y biofuncionales que son impartidas por el mucilago, como lo es la
reducción de glucosa, lípidos y colesterol en sangra, además de reducir el estreñimiento.

2.5. SUBPRODUCTOS DE LA FRESA

Fragaria vesca
Composición Química:
- Hojas: taninos condensados, flavonoides (flavonas), leucoantocianósidos, trazas de aceite
esencial, pequeñas cantidades de ácido ascórbico, alcohol triterpénico (fraganol), sales
potásicas.
- Raíces: taninos catéquicos y pirogálicos, alcohol triterpénico (fraganol), sales potásicas.
 - Frutos: abundantes derivados antociánicos, aceite esencial, pectina, heterósido
(fragarósido) Donde los flavonoides son los encargados de darle la capacidad de colorear
materiales. Sus extractos no son los adecuados para obtener este tipo de colorantes por su
poca estabilidad (decoloración durante un lapso corto de almacenamiento).
2.6. SUBPRODUCTOS DEL PLATANO
Cáscara de Musa paradisíaca (Plátano)
Se encontraron Sesquiterpenlactonas que forman parte del grupo de los Terpenos,
metabolitos que en esta especie vegetal son los causantes del color.

Es un buen colorante en algodón dándole un color café homogéneo

Se obtienen buenos rendimientos utilizando reflujo como método de extracción.

2.6. SUBPRODUCTO DE LA MORA

Los frutos contienen antocianósidos, glúcidos, ácidos orgánicos, asparagina. Donde las antocianinas
son los responsables de proporcionarle el color a la fruta. Sus colorantes tienen buena estabilidad.

USOS

Los distintos colorantes que se extraen de las plantas tienen diversos usos, pero recientemente han
cogido gran importancia debido a que pueden utilizarse para reemplazar los colorantes sintéticos. Se
usan más que todo en alimentos, textiles, cosmética y para uso farmacéutico.

Factores que influyen sobre la distribución y contenido de sustancias fitoquímicas

en alimentos
Como ejemplo, en el caso de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en cuyos tipos '
Romana ', ' Iceberg ' y ' Baby ' existe un pobre contenido en
sustancias fenólicas antioxidantes (flavonoles y derivados de ácido
cafeico), al contrario de lo que ocurre en tipo como ' Hoja de roble '
y, sobre todo, ' Lollo rosso '.
La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las
variedades más ricas en sustancias fenólicas antioxidantes.
En el caso de las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo
contenido en sustancias fenólicas (antocianos, flavonoles y procianidinas) varía
considerablemente dependiendo de la variedad. Esta diferencia puede incrementarse aún
más en función de los contenidos y actividad de las enzimas oxidativas presentes en distintas
variedades, que pueden actuar sobre las sustancias fenólicas y, en muchos casos, son
responsables de la pérdida de calidad organoléptica y nutricional de alimentos derivados.
 Métodos de selección de variedades ricas en sustancias fotoquímicas

Por ejemplo, el licopeno es responsable de la coloración roja de los tomates y, por tanto, su
contenido en las diferentes variedades de tomate se podría llevar a cabo de una manera
relativamente sencilla midiendo su coloración mediante un fotocolorímetro. Lógicamente,
éste es un modo de evaluación inespecífico, pero que puede ser utilizado en la práctica para la
clasificación preliminar de variedades.
Los pigmentos antocianos son responsables de los tonos rojos, azules
y violáceos característicos de muchas frutas. En la imagen, uva '
Monastrell '.
El mismo criterio se podría emplear para seleccionar variedades ricas
en pigmentos antociánicos. En este caso además, los distintos
pigmentos muestran, en función de su estructura, diferente actividad
antioxidante pero también diferente tonalidad, lo que, en una
primera aproximación, puede orientar sobre el tipo de antocianos
presentes. Así, tonalidades azuladas y violáceas, que se asocian generalmente a delfinidina o
cianidina (ciruelas, uvas, arándanos), se podrían relacionar con productos de mayor actividad
antioxidante, mientras que tonalidades más escarlata o anaranjadas, atribuibles a peonidina o
pelargonidina (fresa), coincidirían con variedades con menor actividad antioxidante asociada a
antocianos. No obstante, en estos casos no sólo se deben tener en consideración aspectos
cualitativos, sino también cuantitativos, pues una concentración considerable de un antociano
menos activo puede suponer más beneficios que una menor cantidad de una sustancia más
activa.

III. CONCLUSIONES:
Estudios elaborados recientemente han demostrado que la toronja contiene un sinfín de
propiedades que son benéficas para el ser humano, el jugo de toronja ayuda a absorber con
más facilidad medicamentos tomando una dosis más baja, el extracto de semilla es un
poderoso antiséptico que elimina bacterias como la E Coli y la salmonella. La pectina se utiliza
en una infinidad de industrias, alimenticias y farmacéuticas entre otras y además contribuyen
al bienestar del consumidor y a la regeneración del medio ambiente, evitando en lo posible la
contaminación por la fabricación de los productos.
Muchos colorantes de origen natural tienen problemas, ya que tienen pueden presentar
inestabilidad sobre todo ante la exposición con luz solar.
Las quinonas son pigmentos que tienen una gran variedad de fuentes naturales dentro del
medio ambiente, intervienen en fenómenos de oxidación , se emplean en casos de
estreñimiento.
IV. BIBLIOGRAFIA:
 http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/155910-Nestle-presenta-3-
nuevos-productos-sin-lactosa.html
 https://www.academia.edu/9701671/COLORANTES_Y_PIGMENTOS_DE_ORI
GEN_NATURAL
 http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/108217-Sustancias-
fitoquimicas-de-frutas-y-hortalizas-su-posible-papel-benficioso-para-la-salud.html
 http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1991_13.pdf

V. ANEXO
>Hortaliza b>Sustancias fitoquímicas

Acelga Flavononas, carotenoides

Ajo Compuestos azufrados (alliina, allicina)

Alcachofa Derivados del cafeico

Apio Flavononas derivadas de apigenina y luteolina

Berenjena Antocianinas en piel, derivados del cafeico (clorogénico)

Bróculi Glucosinatos, flavonoles (derivados de kaempferol y quercetina),

derivados del sináptico, folatos, carotenoides (luteina y ß-caroteno)

Cebolla Flavonoles (quercetina), compuestos azufrados

Col Glucosinatos

Col de Bruselas Glucosinatos, folatos

Espinaca Carotenoides (luteina y ß-caroteno), flavonoles, derivados del cafeico,

folatos

Lechuga, escarola Derivados del cafeico, flavonoles (sobre todo en partes externas),
y endibia carotenoides (luteina y ß-caroteno)

Lombarda Glucosinatos, antocianos

Patata Derivados del cafeico, folatos

Pimiento Carotenoides (luteina, criptoxantina y ß-caroteno), capsaicina

Rábano Glucosinolatos, antocianos

Tomate Licopeno, derivados del cafeico, chalconas, flavonoles (en piel)

Zanahoria Carotenoides (alfa- y ß-caroteno), cumarinas, derivados del cafeico,

folatos
>Fruta b>Sustancias fitoquímicas
Albaricoque Flavonoles en la piel, derivados del cafeico, ß-caroteno
Cereza Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, derivados
del cafeico
Ciruela Antocianos (variedades rojas), catequinas y procianidinas,
flavonoles en la piel, derivados del cafeico
Cítricos Flavanonas, carotenoides (criptoxantina), terpenos (limoneno,
limonoides), folatos
Frambuesa Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido
elágico, elagitaninos
Fresa Antocianos, flavonoles, catequinas y procianidinas, ácido
elágico, elagitaninos, folatos
Granada Antocianos, ellagitaninos, polifenoles
Kaki Procianidinas, taninos condensados
Manzana Polifenoles, flavonoles en la piel (antocianos en las variedades
rojas), catequinas y procianidinas, folatos
Melocotón Flavonoles en piel, derivados del cafeico, procianidinas,
catequinas y procianidinas
Melón Carotenoides (ß-caroteno, variedades de carne amarilla)
Nectarina Flavonoles en piel, derivados del cafeico
Níspero Flavonoides en piel, derivados del cafeico, catequinas y
procianidinas
Pera Polifenoles, flavonoles en piel, arbutina
Plátano Polifenoles, folatos
Sandía Licopeno
Uva Polifenoles, resveratrol, antocianos (variedades rojas),
catequinas y procianidinas, derivados del cafeico, flavonoles