Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TECNOLOGÍA DE CARNES
Informe N°3:
“Elaboración de hamburguesas con bajo contenido de grasa”

Profesor:
Ing. Percy Ordoñez Huamán

2018 – A
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ___________________________________________________ 3
1 OBJETIVOS ___________________________________________________ 4
2 MARCO TEÓRICO ______________________________________________ 5
3 MATERIALES __________________________________________________ 7
4 PROCEDIMIENTO _______________________________________________ 8
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS ____________________________________ 12
5.1 Formulación de la hamburguesa ______________________________ 12
5.2 Propiedades físicas _________________________________________ 12
5.2.1 Rendimiento de la cocción (RC) ___________________________________________ 12
5.2.2 Reducción del diámetro (RD) _____________________________________________ 13

5.3 Evaluación sensorial ________________________________________ 13

5.3.1 Apariencia ____________________________________________________________ 14
5.3.2 Jugosidad ____________________________________________________________ 15
5.3.3 Blandura _____________________________________________________________ 16
5.3.4 Color ________________________________________________________________ 17
5.3.5 Sabor ________________________________________________________________ 18

5.4 Cambios de la carne por efecto de la cocción ___________________ 20

6 DISCUSIONES ________________________________________________ 21
7 CONCLUSIONES ______________________________________________ 22
8 RECOMENDACIONES __________________________________________ 23
9 CUESTIONARIO _______________________________________________ 24
10 BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________ 25

2|Página
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, muchos productos que consumimos no son beneficiosos para la

salud del ser humano, pero con el paso del tiempo se van creando productos
innovadores los cuales poseen características similares a los originales, pero son
sanos, solo cambiando la formulación o los ingredientes.

Las hamburguesas en el pasado eran catalogadas como perjudiciales para la salud,

también pueden ser saludables, pues se diferencian de las anteriores al ser de mejor
calidad, contenido de grasa menor, por lo que el colesterol también será menor que
una hamburguesa tradicional, también el agregarle avena y demás condimentos
utilizados las hace más saludables da un mayor sabor.

En el presente informe se elaborará hamburguesas de carne baja en grasa donde se

determinará sus características sensoriales, así como su formulación y propiedades
físicas, realizados en el laboratorio de Chucuito.

3|Página
1 OBJETIVOS
1.1 Objetivo general:
 Elaborar hamburguesas de carne de vacuno.
 Determinar sus parámetros de calidad.
1.2 Objetivo especifico
 Cumplir con los procedimientos adecuados de preparación de
hamburguesa.
 Usar la escala hedónica para las pruebas de calidad.

4|Página
2 MARCO TEÓRICO

Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del

cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar, en la
carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del
equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de
tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por ejemplo) ya
que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos
mecánicos.
La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente
y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y
blandos y grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada
se troza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el
desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial
requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre -2° y 2°C.

En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas

más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la
hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de
producto se utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las
hamburguesas en general pequeños/medianos. Si bien existen distintos
procesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se
trituran mediante maquinas a este efecto (cúter) que cortan la carne sin
amasarla ni recalentarla excesivamente; para evitar una fricción excesiva las
cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no
deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.
El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por
el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo
necesario, durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no
supere los 2°C en la pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para
no recalentar la masa. Este proceso se puede realizar también, dependiendo
del volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Los
cúteres pueden trabajar con vacío y atmosfera controlada (gases de CO2 o
Nitrógeno).
Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra
presentación, se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras)
que reducen los bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior.
Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en
congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura
del músculo y las grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para
la fabricación de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea
mayor y se mantenga la estructura del músculo.

La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a

evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se
llegan a temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de
carnes frescas, puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los
5°C.

5|Página
El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución
adecuada de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la
hamburguesa.

Es la etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición

homogénea y la disposición de un producto estable físicamente para permitir
una manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una posterior
cocción sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que
responda a los deseos del consumidor.
Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores
oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características
varían conforme la tecnología aplicada.
Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que
básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para
transportar la carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático
que bombea la mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde
adecuado a la forma de la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos
técnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta
transportadora.

Fuente: google academy

En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para

reducir los riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de
congelación integrados al formado de las hamburguesas, a través de una cinta
transportadora y un túnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar
con sistemas de congelación mediante nitrógeno líquido. Inmediatamente
después se realiza el envasado, en general y convenientemente, en envases
primarios de polietileno, que evita pérdidas de humedad y consecuente
desecación y formación de escarchas; luego éstos se envasan (envase
secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se introducen en
cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cámaras de
congelación (-30°C).
También se utiliza el envasado al vacío con el fin de reducir la oxidación y
aumentar su vida útil. Se admite en las hamburguesas “la adición de sustancias
amiláceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado”
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las
relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las
temperaturas adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción
adecuada de las carnes; junto a la aplicación de los Procedimientos de

6|Página
Operación Sanitaria Estándar (SSOP), control de metales y la certificación y
garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad de las materias primas e
insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de las
hamburguesas.
La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la
elaboración de comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los
casos: procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicación de
los sistemas HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizará los riesgos de la
producción y comercio de las hamburguesas.

3 MATERIALES
3.1 Materia prima
 Carne de res
3.2 Insumos
 Grasa de cerdo dura
 Agua
 Sal
 Azúcar
 Ajos
 Orégano
 Pimienta blanca
 Curry
 Almidón (maicena)

7|Página
4 PROCEDIMIENTO
 Preparar la carne para la molienda con ayuda de un cuchillo retirar tejido
conectivo y adiposo afín de evitar inconvenientes durante el proceso.

Imagen 1: Retirado del

tejido conectivo y
adiposo de la carne de res

Fuente: propia

 Pesar de acuerdo a la formulación requerida en el manual de prácticas.

Imagen 2: Carne de res y grasa de cerdo

Fuente: propia

8|Página
  Pesar los condimentos y aditivos; según la tabla 1, necesarios para el
acondicionamiento de la carne.
Imagen 3: Condimentos y aditivos para la hamburguesa

Fuente: Propia

 Posteriormente se colocan las piezas de carne de res en el cutter.

Imagen 4: Carne de res en el cutter

Fuente: Propia

 Encender el equipo y homogenizar el producto.

Imagen 5: Molienda de la carne de res en el cutter

9|Página
 Fuente: propia

 Al finalizar retirar la carne de res molida y proceder a repetir el mismo

proceso con la grasa de cerdo.
Imagen 6: Molienda de la grasa de cerdo en el cutter

Fuente: propia

 Mezclar la grasa de cerdo en conjunto con la carne de res. Luego

adicionar los condimentos y aditivos necesarios, homogenizar bien.
Imagen 7: Homogenizado de los
ingredientes para la

hamburguesa

10 | P á g i n a
 Fuente: Propia

 Moldear y pesar aproximadamente 150 gramos de la mezcla.

Imagen 8: Moldeado de la hamburguesa

Fuente: Propia
 Empanizarlo con maizena y avena.
Imagen 9: Empanizado de la
hamburguesa

Fuente: Propia
En la figura 1, se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de la
hamburguesa con bajo contenido de grasa.
Recepción

Figura 1: Diagrama de Limpieza de la flujo de la

carne
hamburguesa

Carne de res Pesado

y grasa de
cerdo
Molienda Eliminando el
tejido conectivo y
adiposo
Homogenizado 1

Homogenizado 2
En el cutter por 60
seg
Pesado y
moldeado
Avena y
maizena
Empanizado

11 | P á g i n a
Empacado

Almacenado
 Condimento
s

Aprox. 110
g

Avena y
maizena

Congelación -
8°C

Fuente: propia

5 CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1 Formulación de la hamburguesa
La formulación de la hamburguesa se realizó según la tabla 1.
Tabla 1: Formulación de la hamburguesa

Ingredientes % Peso
Carne de res 67.22 3.400 kg
Grasa de cerdo
5.77 291 g
dura
Agua 8.70 440 ml
Sal común 1.50 75.87 g
Azúcar 0.70 35.40 g
Ajos 0.40 20.23 g
Orégano 0.20 10.11 g
Pimienta blanca 0.07 3.74 g
Curry 0.07 3.74 g
Almidón (maicena) 1.90 96.1 g
Avena 13.45 680 g
Fuente: propia
5.2 Propiedades físicas
5.2.1 Rendimiento de la cocción (RC)
Se escogen al azar 6 muestras de hamburguesa, cada una se pesan antes y
después de la cocción. El %RC se calcula con la siguiente fórmula:
Peso de la CH cocida
%RC = × 100
Peso de la CH cruda
En la tabla 2, se observa los pesos de las muestras de hamburguesa y su
%RC respectivo.

12 | P á g i n a
 Tabla 2: %RC de las muestras de hamburguesa

PESOS
MUESTRA Hamburguesa Hamburguesa %RC
cruda cocida
1 37 g 32.3 g 87.3%
2 42 g 37 g 88.1%
3 43 g 41 g 95.4%
4 49.4 g 49.01 g 99.2%
5 47.72 g 47.24 g 98.9%
6 44.45 g 43.82 g 98.6%
PROMEDIO 94.6%
Fuente: propia
5.2.2 Reducción del diámetro (RD)

Se escogen al azar 6 muestras de hamburguesa, cada una se mide su

diámetro antes y después de la cocción. El %RD se calcula con la siguiente
fórmula:
Diámetro de la CH − Diámetro de la CH cocida
%RD = × 100
Diámetro de la CH
En la tabla 3, se observa los diámetros de las muestras de hamburguesa y su
%RD respectivo.

Tabla 3: %RD de las muestras de hamburguesa

DIÁMETRO
MUESTRA Hamburguesa Hamburguesa %RD
cruda cocida
1 8 cm 7 cm 12.5%
2 10 cm 8 cm 20%
3 8 cm 7.8 cm 2.5%
4 9.2 cm 8.6 cm 6.5%
5 8.3 cm 7.9 cm 4.8%
6 8.8 cm 8.1 cm 8%
PROMEDIO 9.1%
Fuente: propia

5.3 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, fue determinada según el “nivel de agrado” utilizando
la siguiente escala hedónica:

13 | P á g i n a
 1 = Muy malo
3 = Malo
5 = Regular
7 = Bueno
9 = Excelente
Para esta prueba se contó con 6 panelistas no entrenados y los parámetros
evaluados fueron: apariencia (A), jugosidad (J), blandura (B), color (C) y sabor
(S).
En la tabla 4, se observan los puntajes obtenidos.

Tabla 4: Puntajes obtenidos en la evaluación sensorial en las muestras de

hamburguesa

Elaboración propia (305) Supermercado (504)

Panelista
A J B C S A J B C S
1 7 5 5 7 3 7 7 7 7 9
2 7 5 7 7 1 7 7 7 7 9
3 5 5 5 7 5 9 7 7 9 7
4 7 3 3 5 1 7 7 5 7 9
5 7 5 5 9 5 7 5 5 9 9
6 5 5 5 5 5 7 7 7 9 9
𝑿 6.33 4.67 5 6.67 3.33 7.33 6.67 6.33 8 8.67
Fuente: propia

5.3.1 Apariencia
En la tabla 5, se muestra los puntajes obtenidos de la apariencia en las
muestras de hamburguesa.
Tabla 5: Puntajes de la apariencia en las muestras de hamburguesa

MUESTRAS
Panelista TOTAL
305 504
1 7 7 14
2 7 7 14
3 5 9 14
4 7 7 14
5 7 7 14
6 5 7 12

14 | P á g i n a
 TOTAL 38 44 82
Fuente: propia
 Planteamiento del problema
Ho: La apariencia en las muestras de hamburguesa son iguales.
Hi: La apariencia en las muestras de hamburguesa es diferente.
 Criterios de evaluación
𝛼 = 0.05
Se acepta Ho, si 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
En la tabla 6, se muestra la tabla del análisis de varianza.

Tabla 6: Tabla ANVA

FV GL SC CM Fcal Ftab
Muestra 1 3.0 3.0 2.14 6.61
Panelista 5 1.67 0.33
Error 5 7.0 1.4
Total 11 11.67
Fuente: propia
 Prueba estadística
𝐹𝑡𝑎𝑏(1,5)0.05 = 6.61

3
𝐹𝑐𝑎𝑙 = = 2.14 < 𝐹𝑡𝑎𝑏 = 6.61
1.4
 Decisión
Aceptar Ho
 Conclusión
No existe diferencia significativa de la apariencia en las muestras de
hamburguesa de carne de res.
5.3.2 Jugosidad
En la tabla 7, se muestra los puntajes obtenidos de la jugosidad en las
muestras de hamburguesa.
Tabla 7: Puntajes de la jugosidad en las muestras de hamburguesa

MUESTRAS
Panelista TOTAL
305 504
1 5 7 12
2 5 7 12

15 | P á g i n a
 3 5 7 12
4 3 7 10
5 5 5 10
6 5 7 12
TOTAL 28 40 68
Fuente: propia
 Planteamiento del problema
Ho: La jugosidad en las muestras de hamburguesa son iguales.
Hi: La jugosidad en las muestras de hamburguesa es diferente.
 Criterios de evaluación
𝛼 = 0.05
Se acepta Ho, si 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
En la tabla 8, se muestra la tabla del análisis de varianza.
Tabla 8: Tabla ANVA

FV GL SC CM Fcal Ftab
Muestra 1 12 12 15 6.61
Panelista 5 2.67 0.53
Error 5 4 0.8
Total 11 18.67
Fuente: propia
 Prueba estadística
𝐹𝑡𝑎𝑏(1,5)0.05 = 6.61

12
𝐹𝑐𝑎𝑙 = = 15 > 𝐹𝑡𝑎𝑏 = 6.61
0.8
 Decisión
Rechazar Ho
 Conclusión
Existe diferencia significativa de la jugosidad en las muestras de hamburguesa
de carne de res.
5.3.3 Blandura
En la tabla 9, se muestra los puntajes obtenidos de la blandura en las muestras
de hamburguesa.
Tabla 9: Puntajes de la blandura en las muestras de hamburguesa

MUESTRAS
Panelista TOTAL
305 504

16 | P á g i n a
 1 5 7 12
2 7 7 14
3 5 7 12
4 3 5 8
5 5 5 10
6 5 7 12
TOTAL 30 38 68
Fuente: propia
 Planteamiento del problema
Ho: La blandura en las muestras de hamburguesa son iguales.
Hi: La blandura en las muestras de hamburguesa es diferente.
 Criterios de evaluación
𝛼 = 0.05
Se acepta Ho, si 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
En la tabla 10, se muestra la tabla del análisis de varianza.
Tabla 10: Tabla ANVA

FV GL SC CM Fcal Ftab
Muestra 1 5.33 5.33 3.98 6.61
Panelista 5 10.67 2.13
Error 5 2.67 1.34
Total 11 18.67
Fuente: propia
 Prueba estadística
𝐹𝑡𝑎𝑏(1,5)0.05 = 6.61

5.33
𝐹𝑐𝑎𝑙 = = 3.98 < 𝐹𝑡𝑎𝑏 = 6.61
1.34
 Decisión
Aceptar Ho
 Conclusión
No existe diferencia significativa de la blandura en las muestras de
hamburguesa de carne de res.
5.3.4 Color
En la tabla 11, se muestra los puntajes obtenidos del color en las muestras de
hamburguesa.
Tabla 11: Puntajes del color en las muestras de hamburguesa

17 | P á g i n a
 MUESTRAS
Panelista TOTAL
305 504
1 7 7 14
2 7 7 14
3 7 9 16
4 5 7 12
5 9 9 18
6 5 9 14
TOTAL 40 48 88
Fuente: propia
 Planteamiento del problema
Ho: El color en las muestras de hamburguesa son iguales.
Hi: El color en las muestras de hamburguesa es diferente.
 Criterios de evaluación
𝛼 = 0.05
Se acepta Ho, si 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
En la tabla 12, se muestra la tabla del análisis de varianza.
Tabla 12: Tabla ANVA

FV GL SC CM Fcal Ftab
Muestra 1 5.33 5.33 4.01 6.61
Panelista 5 10.67 2.13
Error 5 6.67 1.33
Total 11 22.67
Fuente: propia
 Prueba estadística
𝐹𝑡𝑎𝑏(1,5)0.05 = 6.61

5.33
𝐹𝑐𝑎𝑙 = = 4.01 < 𝐹𝑡𝑎𝑏 = 6.61
1.33
 Decisión
Aceptar Ho
 Conclusión
No existe diferencia significativa del color en las muestras de hamburguesa de
carne de res.
5.3.5 Sabor
En la tabla 13, se muestra los puntajes obtenidos del sabor en las muestras de
hamburguesa.

18 | P á g i n a
 Tabla 13: Puntajes del sabor en las muestras de hamburguesa

MUESTRAS
Panelista TOTAL
305 504
1 3 9 12
2 1 9 10
3 5 7 12
4 1 9 10
5 5 9 14
6 5 9 14
TOTAL 20 52 72
Fuente: propia

 Planteamiento del problema

Ho: El sabor en las muestras de hamburguesa son iguales.
Hi: El sabor en las muestras de hamburguesa es diferente.
 Criterios de evaluación
𝛼 = 0.05
Se acepta Ho, si 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
En la tabla 14, se muestra la tabla del análisis de varianza.
Tabla 14: Tabla ANVA

FV GL SC CM Fcal Ftab
Muestra 1 85.33 85.33 29.12 6.61
Panelista 5 8 1.6
Error 5 14.67 2.93
Total 11 108
Fuente: propia
 Prueba estadística
𝐹𝑡𝑎𝑏(1,5)0.05 = 6.61

85.33
𝐹𝑐𝑎𝑙 = = 29.12 > 𝐹𝑡𝑎𝑏 = 6.61
2.93
 Decisión
Rechazar Ho

19 | P á g i n a
 Conclusión
Existe diferencia altamente significativa del sabor en las muestras de
hamburguesa de carne de res.

En la gráfica 1, se muestra los valores promedios del parámetro de las

muestras de hamburguesa representado en un gráfico de barras.

Gráfica 1: Valores promedios de la evaluación sensoria

Hamburguesa de carne de res

10

0
Elaboración propia Supermercado

Apariencia Jugosidad Blandura Color Sabor

Fuente: propia
5.4 Cambios de la carne por efecto de la cocción
Según (Chacón, 2004) muchos son los cambios que experimenta la carne
como consecuencia de la cocción: se da la coagulación de las proteínas
alterándose su solubilidad y el color de la pieza; el contenido de agua decrece
como consecuencia de la disminución de la capacidad de retención de agua de
las proteínas; la grasa se licúa mejorando la textura; muchas enzimas son
20 | P á g i n a
inactivadas evitándose el desarrollo de sabores indeseables; la destrucción de
una parte importante de la carga microbiana mejora la vida útil; la aceptabilidad
general se mejora al intensificarse el sabor, desarrollarse el aroma y al
alterarse la textura; y la digestibilidad de la carne aumenta.
Según (Carrasco Marin & Urraca Vergara, 2013), la avena se usa para atrapar
agua y mejorar la textura en productos cárnicos bajos en grasas debido a su
mayor concentración de componentes hidrosolubles (en comparación con otras
fibras).

6 DISCUSIONES
Según (García, Ruiz-Ramírez, & Acevedo, 2012)la RH se incrementó de 35,53
a 45,04%, con la sustitución de grasa, debido probablemente a la mayor
cantidad de harina de leguminosa, altamente significativa por lo que en
comparación con nuestra practica podemos afirmar que el uso de harinas o
avenas en la formulación es propicio.
Teniendo en cuenta el artículo publicado en (García, Ruiz-Ramírez, & Acevedo,
2012) se puede apreciar una significativa variación en el caso de jugosidad ya
que en este no se muestran cambios o recepción de diferencia significativa,
para las otros aspectos su relación parecida ya que no muestra diferencias; en
investigaciones basadas en el estudio de las propiedades físicas de carne para
hamburguesas “bajas en grasa”, han destacado la importancia de la relación de
hidratación agua: ligante, al afectar la unión de la matriz proteica y disminuir los
valores de fuerza de corte.

21 | P á g i n a
7 CONCLUSIONES
 Se elaboraron hamburguesas de res con bajo contenido de grasa,
cumpliendo con los parámetros de calidad establecidas en las practicas.
 Mantuvieron sus características organolépticas.
 Se evaluaron los parámetros de calidad de las hamburguesas en
conjunto (promedio) siendo los resultados los siguientes % Reducción
de Diámetro 9.1%, % Rendimiento a la Cocción 94.6%.
 Se concluye también que a mayor tiempo de cocción (freído) mayor es la
pérdida de peso en la hamburguesa.
 Se realizó el análisis sensorial de la hamburguesa, comparándola con
una muestra de una proveniente de un Supermercado en la cual se
evaluaron parámetros de apariencia, jugosidad, blandura, color y sabor
mostrando diferencias notables en ambas muestras.


22 | P á g i n a
8 RECOMENDACIONES
 Escoger la grasa de cerdo de manera correcta para que se pueda
desintegrar de manera uniforme con el fin de obtener jugosidad dentro
de la hamburguesa.
 Asegurarse de que la carne se encuentre fresca y en buen estado.
 Conservar las hamburguesas en congelación para que sus propiedades
no se pierdan.

23 | P á g i n a
9 CUESTIONARIO
a) ¿Cuál es la diferencia en calorías de una hamburguesa (110g)
comercial y la elaborada en práctica?
Según tablas peruanas de composición de alimentos, 2009 cálculos de kcal
podemos dar como respuesta que presenta promedio de 90 kcal entre carne de
res y cerdo, comparando con las hamburguesas comerciales tienden a tener
más de 200 kcal presentado en su etiquetado siendo la carne de hamburguesa
elaborada en la práctica más saludable.
b) ¿Cuál es la composición química de la grasa de cerdo?
Imagen: Composición química de la grasa de
cerdo

Fuente: (SARA- Ministerio de salud de la nación de Argentina, 2012)

24 | P á g i n a
c) ¿Por qué se emplea la grasa de cerdo en la elaboración de
hamburguesas?
Se emplea la grasa de cerdo porque da más jugosidad a la carne hamburguesa
y porque actúa como emulsionante en la masa. (Baquero & Serrano Perez,
2012)
d) ¿Qué aditivos utilizaría para extender la vida útil de las
hamburguesas?
 Ácido ascórbico (E-300) (Baquero & Serrano Perez, 2012)
 Ácido cítrico (E-330) (Baquero & Serrano Perez, 2012)

10 BIBLIOGRAFÍA

Baquero, C. M., & Serrano Perez, D. (2012). En C. M. Baquero, & D. Serrano

Perez (Edits.), INAI0108-Elaboración de preparados carnicos fresco
(Primera ed., Vol. I). Málaga, España: INNOVACION Y
CUALIFICACIÓN, S.L.
Carrasco Marin, H., & Urraca Vergara, E. (Julio-Diciembre de 2013). Efecto de
la sustitución de grasa por salvado de avena sobre las características
fisicoquímicas y sensoriales de hamburguesas de pavo. Pueblo cont.,
vol. XXIV(núm. 2), pp. 433-439.
Chacón, A. (2004). La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas
asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Agronomía
Mesoamericana, vol. 15(núm. 2), pp. 225-246.
García, O., Ruiz-Ramírez, J., & Acevedo, I. (2012). Red de Revistas Científicas
de América Latina, el Caribe, España y Portugal. Obtenido de
EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE CARNES PARA
HAMBURGUESAS BAJAS EN GRASAS CON INCLUSIÓN DE HARINA
DE QUINCHONCHO (Cajanus cajan) COMO EXTENSOR:
http://www.redalyc.org/pdf/959/95925106002.pdf
Ministerio de salud. (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. En
M. Reyes Garcia. Lima, Perú.

25 | P á g i n a
SARA- Ministerio de salud de la nación de Argentina. (7 de Junio de 2012).
Recuperado el 12 de Mayo de 2018, de Nutrinfo.com:
https://www.nutrinfo.com

26 | P á g i n a