Bife

Nestlé GI-31.
202-3 06/08/2018
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Características del Producto Terminado
Carne fresca en canal o carne con hueso en sus diferentes cortes de acuerdo a las
especificaciones del cliente.
Nombre (producto(s), grupo de producto(s), Carne fresca despostada o carne sin hueso en sus diferentes piezas enbolsada al
línea) vacio de acuerdo a las especificaciones del cliente y empacadas en cajas de cartón de 20 Kg
Visceras rojas y carne industrial
frescos enbolsadas al vacio y empacadas en cajas de cartón de 20 kg
Tipe (por ejm. crudo, cocido, listo para Producto crudo, que necesita ser sometida a cocción o cualquier tratamiento termico con calor
consumir) para ser consumida
Características físicas y químicas claves (por
Ver Anexo 1
ejm. actividad de agua y pH)
Insensibilizado
Desollado
Pasos claves del procesamiento (por ejm. Cuarteado
deshidratación, procesamiento térmico, Limpieza
congelación) Refrigerado
Despostado
Congelado/Almacenado
Otros (servicios…) Agua industrial
Materiales entrantes
Todas las materias primas / Ingredientes (o
Ver Anexo 2
adjuntar lista de numeros de materias primas)
Ingrediente(s) de alto riesgo (por ejm. Como ingredientes no lleva ninguno porque no se consideraría el producto carne fresca, según
alergenos, por riesgo microbiológico, fuente de criterios europeos.Pero por su constitución puede presentar desnaturalización de proteinas,
cuerpos extraños) enranciamiento de grasas, etc debido a una contaminación microbiológica
Material de empaque en contacto con el

Ver Anexo 2
alimento
Rework No se aplica
Otros (por ejm preservantes, procesos
Ninguno
complementarios, servicios)
Especificaciones y requerimientos regulatorios (relacionados a Seguridad Alimentaria)

Especificaciones del producto Ver Anexo 2
requerimientos regulatorios del producto
Según CODEX ALIMENTARIUS Y LEGISLACION BOLIVIANA
expecífico
Llenaje y empaque
Descripción del empaque (por ejm tamaño) Ver Anexo 2
Sistema de empaque (por ejm atmósfera

Carne fresca despostada embolsada al vacio y empacada en cajas de cartón
controlada)
Advertencias e información en la
etiqueta
Instrucción para el uso por el consumidor (incl.

Mantener en refrigeración o congelación.
Uso o almacenamiento después de abierto)
Indicaciones para el uso seguro (por ejm.

Información de alérgenos, instrucciones No lleva rotulado precautorio
especiales para la manipulación segura)
Nombre de pieza despostada cárnica con su peso respectivo y codificación de barras para
Otros
trasabilidad.
Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 1

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Distribución / Almacenamiento
Instrucciones para la distribución (por ejm. Mantener temperaturas de congelamiento y ambiente seco. Evitar exposición al sol
Ambiente, refrigerado, congelado) directamente y al calor. Evite los olores fuertes.
Instrucciones de almacenamiento (por ejm.
Mantengase el Producto refrigerado 4-5ºC
Ambiente, refrigerado, congelado)
Condiciones de vida en anaquel Carne 3-5 dias refrigerado y de 6 -12 meses congelado
Otros Visceras rojas (higado) 1-2 días refrigerado 4-6 meses congelado
Uso por el consumidor

Uso esperado Para consumo luego de ser sometida a cocción .Elaboración dederivados cárnicos
Grupo de consumidores objetivo y
consideraciones especiales del consumidor Todo consumidor
(por ejm. infantes, mayores)
Mal manejo o mal uso razonable que se pueda Una vez consumida el sobrante de pieza es dejada a temperatura ambiente por tiempo
esperar prolongado
ANEXO1- PRODUCTO TERMINADO
CODIGO DESCRIPCION
MEDIA CANAL

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CARNE DESPOSTADA
*VISCERAS ROJAS (HIGADO)
VIDERAS ROJAS (CORAZON)
VIDERAS ROJAS (RIÑON)
VICERAS BLANCAS (TRIPA)
VICERAS BLANCAS (PANZA)

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Anexo 2: Lista de Materiales
MEDIA CANAL
CARNE CON HUESO ENTERA Y FRESCA, LUEGO DEL
SACRIFICIO DEL ANIMAL
MATERIAL DE EMPAQUE
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD ;80MICRAS DE
ESPESOR: DE 2,4x1 m :COLOR CRISTAL PARA RECUBRIMIENTO
DE MEDIA CANAL.
ETIQUETA DE RIBBON DE 230 X 50 mm
CARNE DESPOSTADA
PIEZAS DE CARNE FRESCA LUEGO DE SU DESPOSTE
MATERIAL DE EMPAQUE
LAMINA EMBOVINADA DEPOLIETILENO DE ALTA DENSIDAD;
DE 70 x 0,0 Y DE 25 MICRAS DE ESPESOR
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD DE DE 60 X90 Y
120 MICRAS DE ESPESOR
CARTÓN CORRUGADO PARA CONGELADO
PRECINTO PLASTICO
VISCERAS ROJAS Y CARNE INDUSTRIAL VISCERAS ROJAS Y CARNE INDUSTRIAL
ORGANOS COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO PARA SU
CONSUMO OBTENIDOS LUEGO DE LA EVISCERACIÓN Y
LIMPIEZA
CARNE PROVENIENTE DE LA LIMPIEZA DE LA CANAL Y CABEZA
MATERIAL DE EMPAQUE
CARTÓN CORRUGADO PARA CONGELADO

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
DUCTO TERMINADO
Tiempo
ºT. de de vida
% Grasa conserva refrigera
%Humedad Ph Proteinas Caracteristicas
total ción en do y
cámara congelad
o (t)
Carne con
osamenta
provenien
te de
3-5 dias
animales
4-6 ºC en refrigerad
jovenes,
interior o
55-65% 10-12% 5.5 20-21% con
del 6-12
contenido
músculo meses
magro y
congelado
graso;
limpia y
refrigerad
a

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
Carne sin
hueso con
presentaci
3-5 dias ones en
refrigerad sus
4-6 ºC en
o diferentes
55-65% 10-12% 5.5 20-21% interior de
6-12 cortes,en
la pieza
meses bolsada al
congelado vacio
,limpia y
congelada
.
Visceras
1-2 dias sanas,sel
19 a
refrigerad eccionada
-26ºC en
o s,embolsa
69-70% 3-4% - 19-20% ambiente
4-6 das al
de
meses vacio y
cámara
congelado congelada
s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
no mayor o s,embolsa
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
75% 4.60% 17.20% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
76% 6% 16.20% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
72% 5% 13% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
73% 3.50% 17% s

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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION
Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS
IDENTIFIC
area o CUANTIA ACION
proceso PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE Deteccion:Diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y calambres ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA abdominales son los síntomas
FUNDAMENTO o signos de esta
DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
intoxicación. Otros síntomas son fiebre (38º-39ºC,
escalofríos, dolor abdominal tipo cólico) El período de
incubación normalmente va de unas pocas horas a tres
días y la enfermedad suele durar de cuatro a siete días
Diarrea en animal (1). Según informan los Centros de Control y Prevención
vivo (inspeccion
de Enfermedades, cada año, se dan alrededor de
ante-morten) se
encuentra en toda 40.000 casos de salmonelosis en Estados Unidos con
aproximadamente 50 muertes. Las intoxicaciones por Desollado Capacitaci
la carne y
Salmonella Salmonella pueden requerir hospitalización, llegando Moderada Contaminación ón técnica
1 BIO-SE entérica contaminada por incluso a resultar fatales (2). Para que se produzca la Alto o grave
superficial de manipulaci
y
Peligros temas de higiene canal.
ón
biológicos salmonelosis
La Escherichiageneralmente
coli puede causar se necesita
infecciones un numero de
intestinales incorrecta educación
personal e
infrestructura y celulas del
y extraintestinales orden
generalmentede 10⁷-10⁹/g
graves, tales (3).....
como
(1)http://www.ehowenespanol.com/tratamiento-
infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis,
por desbalance en
infeccion-salmonella-enterica-sobre_48730/
peritonitis, mastitis, septicemia(1). La mayoría de los
flora natural. (2)http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/public
casos de infección
(1)Afecta por E. coli
principalmente mejoran
al ganado espontáneamente
bovino (B. Abortus),
aciones
en 5 a 10esterilidad
días(2) .La Escherichia coli O157:H7 fue
causando en machos
%20virtuales/libroETAs/modulo2/modulo2z1.html y abortos en hembras (3)
reconocida
en gestación. inicialmente
En el como
ganado causaladebacteria
bovino enfermedad seM. en
ubica
Diarrea en animal microbilogia
1982 durante moderna
un brote de
de los alimentos
diarrea aguda deconJames sangre Jay.
en
Enterobacteriác en la placenta
(pag UU. y órganos reproductores
660) Se determinó que el brote se debía a por su afinidad 103 – 104
eas vivo (inspeccion EE.
por el eritritol. En humanos la infección se produce a ufc/cm2
ante-morten) se hamburguesas
través del contacto contaminadas.
con secrecionesDesde entonces,
de animales la
Se localizaen
encuentra entoda
los mayoría
infectadosde olasconsumo
infeccionesdehan provenido
leche cruda de o comer
queso Desollado
Organos sexuales,
Etcherichia la
carne carne de vacuno picada insuficientemente
contaminado. El consumo de carne no es una fuente cocinada(3). y
(inspeccion ante- Moderada Piel.
2 BIO-EC coli 0157-H7 contaminada
por En contaminación
de 1984 se presentaron (Mandell 2 brotes
1995). con 76 casos
(2)Brucella y 4
puede Alto
o grave
manipulaci
Peligros morten
temas de higiene en muertes, ón
biológicos ingresar alsiendo
organismo vehiculos
a travésdedelos microoganismos
lesiones de la piel,
corrales)como
personal e causantes
mientras la
se carne
manipulan de vaca y
animales diversos alimentos.
infectados o el
sus incorrecta
secreciones La listeriosis suele presentarse con fiebre, dolores
infrestructura lay
en sindrome gastroenterico
desechos.La
musculares y,brucelosis
a veces, con no porsíntomas
esE.coli
común esgastrointestinales
causado
en los Estadospor la Capacitaci
Enterobacteriác vulva (metritis)eny
por desbalance ingestion de 10⁶-10¹⁰ celulas viables/g que debn 105
eas Enterohemirrágico
Brucella matríz, Unidos,
como con aproximadamente
náuseas o diarrea.En las mujeres 100 a 200 casos cada
embarazadas se ufc/cm2 ón técnica
flora natural. olor colonizar
año.La el aguda
brucelosis
manifiesta como intestinopuededelgado
una gripe comenzar
leve, ycon síntomas
sin embargo, producir
las y
abortus,melit fetido. posible enterotoxinas(4)...
seudogripales
infecciones leves oelsíntomas
durante embarazo como: Dolortransmitir
pueden abdominal, la educación
ensis retencion de la (1)http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
Dolor de alespalda,
3 (brucelosis placenta, animal infección feto y Escalofríos,
dar lugar a Sudoración excesiva,
aborto espontáneo, Alto a
Sanitarios . Riego
(2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ecoliin
Fatiga, Fiebre, Dolor de cabeza,
muerte intrauterina, parto prematuro, nacer con Dolor articular, bajo
caprina), suis deshidratado. fections.html Manipulaci Trabajado
Peligros (brucelosis (inspeccion post- Debilidad,
septicemia oPérdida
presentardemeningitis
peso. neonatal
(3)En los aunquepaises
la Moderad ón r: Amarre
BIO-BR biológicos (3)ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFH/ccfh36/fh041
desarrollados
madre no hayalapresentado
brucelosissíntomas
se la considera
en el momentocomo una del o a grave inadecuad anal,
porcina) morten) 0bs.pdf (4) microbiologia moderna de los alimentos de
enfermedad laboral, especialmente
parto. En el mayor brote registrado en Estados Unidos,entre granjeros, Alteración del a
extracción
Eviceracion: utero James M. enJay
Losy(pag 674 yen 675) producto
veterinarios
ocurrió carniceros,
Ángeles quienes
1985, con máspuedende 100 infectarse
casos y y
hinchado y con
atraves
48 de laenpiel
muertes o conjuntiva.
mortinatos. (4) la
El brote brucelosis
ocurrido puede
en Francia 10 –4
10 8
sepración
secrecion en ufc/cm 2
hembras y en sobrevivir
en 1992 incluyó 279 casos y 63 fallecimientos. Periodoa
1 dia en agua a 37ºC y 1 mes en un helado de
0ºC.(1)http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0301-
de incubación: Desde 3 a 70 días después de una sola organos:
machos uno de
732X2006000100002&script=sci_arttext
exposición a un producto sospechoso. Se calcula que la EPP
los testiculos (2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/
duro. mediana del periodo de incubación es de 3 semanas.
article/000597.htm
Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo, el
Listeria (3)http://www.amc.sld.cu/amc/2009/Vol13n3/pdf/amc
monocytóge Pieles
forraje, el agua, el lodo y del estiércol utilizado como
4 030309.pdf (2)se comprobo que la media de la Alto Piel.
nes contaminadas fertilizante.
(4)http://www.produccionbovina.com/sanidad_intoxica
temperatura minima de crecimiento en agar soja Capacitaci
Peligros ciones_metabolicos/enfermedades_reproduccion/06-
tripticas de 78 cepas de l. monocytogenes era de 1.1 ºC, Moderada ón técnica
BIO-LM determinacion_de_la_prevalencia.pdf
la temperatura maxima de crecimeinto de las listerias se Desollado
biológicos o grave y
halla en torno a los 45ºC. La incidencia de la educación
L.Monocytogenes es del 24.38% en 2109 casos en los
paises de alemania, estados unidos, el estado de
Maryland, Taiwan, Francia y dinamarca, en carne de 105
vaca y cerdo picadas carne de vaca cruda, carnde de ufc/cm2
vaca picada congelada, bistecs de carne de vaca y carne
picada de vaca.(cuadro 21.3 del libro microbiologia
moderna de los alimentos J.M.J.(pag615)
(1)http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/200
8/09/01/99837... (2)microbiologia moderna de los
alimentos tercera edicion (James M. Jay 1992).

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IDENTIFIC
area o (1)Algunos síntomas de estas infecciones graves son: CUANTIA ACION
proceso Dolor torácico, Tos o dificultad para respirar, Fatiga, PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
Fiebre y escalofríos, Sensación de malestar general,
(inspeccion ante- (1)Clostridium tetani se encuentra enque forma no de esporas
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
Dolor de cabeza, Salpullido, Heridas sanan Esta
morten) en el suelo
inspeccion visual aparece entre olasen 2 yel12tracto gastrointestinal
horas después de los
de la ingestión
animales, produce una potente
de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos toxina biológica, la
en corrales Tetanospasmina, la que laaunque convierte en el Es agente
intensos e incontrolados, no fiebre. una
cuando el animal causante del tétanos, una enfermedad
intoxicación leve y desaparece en 24 horas. (2)En 1993- caracterizada Contamina
Staphyloccoc presenta por por Capacitaci
2001espasmos
han sido muscularesdeclarados dolorosos 12 brotesque de conducen
intoxicaciona ción
Peligros cus cortaduras
Medios insuficiencia Moderada 103 – 104 manipulaci ón técnica
5 BIO-SAPP biológicos aureus,Strpt profundas, estafilococa, respiratoria
con un total y muerte.Clostridium
de 164 afectadostetani sin Medio a grave ufc/cm2 ón y
contaminados. normalmente
fallecimientos. (3)El valor de referencia máximode
entra en un huésped a través es una
100
ococcus spp rasguños
Inspeccion o
visual herida en la piel. tiene un periodo de incubacion de 1 a inadecuad educación
UFC/g de staphylococcus aerous. a
abrasiones.
ante-morten en 2 semanas.
(1)Los síntomas La Tetanospasmina
que lo delatan liberada
(1)http://www.consumer.es/seguridad- son: fiebre, en la herida se
sudoración,
Contagio: si el
corrales: absorbe en
adelgazamiento, la circulación y llega a los
expectoración purulenta y tos. Puede extremos de las
alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php
trabajador
presencia de neuronas motoras
causar enfermedad enentodo el cuerpo.
cualquier órgano La toxina actúa en
del cuerpo. Lo
tambien presenta (2)http://www.bvsops.org.uy/pdf/aureus.pdf
herida profunda varios
más sitios dentro
frecuente del sistema
es la infección
(2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/ en los nervioso
pulmones.central, Entre
yunaque
cortadura.
esta se incluidas
los humanos se transmite a través del aire, ypor
las
article/007261.htm terminales nerviosas, la médula espinal el Higiene y
encuentre cerebro,
minúsculas y en el sistema
gotas nervioso simpático,
que contienen
(3)http://www.scielo.org.mx/scielo.php? los bacilos Esto y que causa
las limpieza.
contaminada, el los rasgos característicos
personas infectadas como la risa sardónica (sonrisa TRABAJAD
animal presenta (1)Forman
rígida), trismoparte de la sin
script=sci_arttext&pid=S0036-36342001000300006
(comúnmente
tratamientos,
microbiotaconocido orofaríngea
como
o que y tracto
“bloqueo
se Utensilios,
herramienta OR:
Peligros Clostridium encuentran
intestinal de en los primeros
numerosas días de de incubación,
6 BIO-CLT una posicion de de la mandíbula”),
eliminan al toser, y los especies
estornudar opistótonos
o hablar.
mamíferos.
(espalda
(2)La transmisión
Las
rígida, Alto Grave 107 – 108
s, medios Capacitaci
CUANDO
biológicos tetani complicaciones locales máses inducida frecuentes son
ufc/cm2
contaminad ón técnica
"caballo de arqueada).
por (2)La enfermedad
vía alimentaria la por
lecheuna POSEE
(inspeccion ante-
madera" (posicion osteomielitis,
exotoxina artritisno
producida
es frecuente,
ypor
tendosinovitis.
lafuente
foram vegetativa
aunque
Las infecciones
del en
no
vacilo,de os yHERIDAS
pasteurizada
lascual
heridas puede
se caracterizan ser por de
su rápida contagio progresión, los
morten) tos
rigida en las patas la es sencible al calory a varios antibioticos y no educación
PROFUND
persistente, países en
intensa respuestalos que la tuberculosis
inflamatoria y expresiónes muy frecuente.
antes de las
delanteras)y pelo las sobrevive
Microorganismo en presencia
enenforma de oxigeno,
bacilar sin embargo
que se (serogrupo
comporta la .AS RIEGO
erizado,
orejas tienden a 24 hrs.Se
forma clasifican
esporulada es muy5 grupos serológicos:
resistente al calor, pueden TRABAJAD
como
A, B, D, aerobio
E, F) estricto.
Generalmente Muy el resistente
grupo A se alencuentra
frío, la
Secreciones
entrecruzarse. sobrevivir entre
desecación y la 10 a 15 minutos
congelación, en autoclave
siendo, a 121ºC.
por el contrario, OR:
nasales
contagio:aunque
si el asociado
(3)El a neumonía
tetano en bovinos. Secrecion MANEJO
muy sensible
Neumonía Aguda: alescalor,
una la enfermedad
luz solar y la de distribucion
luz ultravioleta.
Mycobacteri morro este seco,
trabajador mundial, causa mas de 1 millon de muertos es DE
Su crecimiento
La requiere poroxígeno y depende del año
al pH en
del
Peligros
7 BIO-MBT biológicos
um excesiva
tambien presenta todoneumonía
medio. el Su
mundo, aguda
la mayoria
multiplicación
P.demultocida
muyestas muertesincluye fiebre,
se dan en 107
– 108 nasales, CABEZA, Y
tuberculosis, salivacion.
una cortadura abatimiento,
paises en vias anorexia
de de es
desarrollo ligera a lenta
debido grave,
a
(14-24
la tos,
falta
horas).
frecuencia
de higiene y Alto Grave ufc/cm2 pulmones TRACTO
(3)Aproximadamente
profundidad de la un tercio de laaumentadas
respiración población mundial y un
M. bovis Contagio:
profunda. contaminando
está infectado po M. detuberculosis. heridas.
Según las , saliva, RESPIRAT
(inspeccion
manipulacionante- de descenso en la producción
(1)http://yasalud.com/clostridium-tetani leche. aerosoles ORIO :
morten) estimaciones
Secreción disponibles, en 1995 seSe registraron
viceras, pulmon. 1. Los nasal
mundialmente
serosocrecen
Psicrófilos
unosde nueve
o mucopurulento.
(2)http://amro.who.int/spanish/ad/fch/im/GuiaPractica
(1) bien ade0°C
millones casos
puede una
y tienen
nuevos de
dar GUANTES,
Mordeduras
Cuando el animal o en terneros o óptima
_TetanosNeonatal.pdf
temperatura vacas cualquier
de crecimiento edad menor o por
igualesaa BARBIJO.
arañazos tuberculosiscrónica: y tres millones de defunciones
estornuda y de el Neumonía
(3)/http://www.insht.es/portal_riesgosbiologicos/files/C
15°C; la temperatura máxima es de unos 10°C. estos EN
animales. causa.
Signos parecidos
trabajador esta suelen avivir
lostridium%20tetani.pdf
microbios los deen la enfermedad
ambientes árticosaguda.
y antárticos; CORRAL:
Descordinacion
cerca. La frecuencia
además, el océano respiratoria
constituye aumentada
unde enorme (mayor o igual
hábitat para a EVITAR
del animal al M. respiraciones
60 tuberculosis causa
por la muerte
minuto). más personas que Mordeduras o
Capacitaci
los psicrófilos, yaotro que el 90% del océano infeccioso. tiene una TOZ DEL
Peligros Pasteurella caminar. cualquier
Después de una neumonía agente
epidémica aguda por P. Moderad 103 – 104
arañazos de
ón técnica
ANIMAL.
animales,
8 BIO-PM temperatura de 5°C, o inferior. 2. Muchas especies
(1)http://es.wikipedia.org/wiki/Complejo_Mycobacteriu Bajo
biológicos multocida (inspeccion post- multocida,
pueden crecer algunos
entre 0 animalesy 7°C, aunque afectados tienen pueden
valores o ufc/cm2 aerosoles, y
morten) se m_tuberculosis
manifestar contaminació
óptimos entresignos20 y 30°C, de y máximos
neumoníaa unos
(2)http://www.monografias.com/trabajos5/tuber/tuber.
crónica.
35°C. estosEstá n educación
encuentra demostrado
microbios reciben el nombre de psicrótrofos al
que la Pasteurelosis es transmisible o
localizado en shtml#ixzz2KoAhkURJ
hombre. (2)Un varón de Las 52 años con cirrosis
psicrófilos facultativos. bacterias
(2)http://es.wikipedia.org/wiki/Mycobacterium_tuberc y los hepática
hongos
todas las partes alcohólica
psicrótrofos ingresó en nuestro destacados
son protagonistas centro poren una el
donde exista ulosis.
hemorragia
esta presente en deterioro de digestiva
alimentos alta. A la exploración física, la
refrigerados.
(3)http://www.dmedicina.com/enfermedades/infeccios
cartilago( en el
aguas no cloradas temperatura
3. Los Mesófilos axilarsonera de 38,3 ºC. con
microrganismos Analíticamente
óptimos de
liquido senoidal) o as/tuberculosis
presentaba datos sugestivos de hepatopatía crónica
Bacterias o contamidas, crecimiento en torno a 20-45°C; suelen tener una
contaminacion (anemia
temperatura mínima de 15-20 °C, y su máximo del
macrocítica, trombopenia, descenso es
mesófilas, tiempo de protrombina), así como leucocitosis
9 cruzada por el menor o igual a 45°C. probablemente la mayoría de los Mediano Sanitarios Desollado
psicrófilas y humano (mal (16.800/mm3)
microrganismossin desviación
pertenecen izquierda.
a este grupo. La Casiradiografía
todos los Capacitaci
psicrotrofos de tórax, humanos
electrocardiograma y gasometría arterial y
BIO-BMPP Peligros lavado de las patógenos son mesófilos, como es lógico, ya Moderada manipulaci
ón técnica
biológicos manos) en la Piel realizadas
que su ambiente fueron tiene normales. Se realizó una
una temperatura endoscopia
relativamente o grave y
ón
e Intestinos. digestiva alta
constante de 37 °C. demostrando varices esofágicas grado I sin incorrecta educación
sangrado
Los activo.seLos
Mesófilos hemocultivos
encuentran resultarondepositivos
en animales sangre
para
caliente y en medios acuáticos. P. Los cuchillos, multocida.
paños,
Alteración del
producto
(1)www.unmsm.edu.pe/veterinaria/Aula
aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
este riesgo esta %20Virtual/.../Pasteurella.pps
El ganado bovinodees una
intermediarios fuente naturalDurante
contaminación. de E. coli. la 107
– 108
ufc/cm2
presente desde Aunque
manipulación el microbio
posterior node perjudica
la carne los puede animales, puede
haber nuevas
corrales hasta (2)http://www.patologiaveterinaria.cl/Monografias/MEP
causar enfermedad aen partir
contaminaciones, los seresdehumanos. E. coli en de
las carretillas el Contamina
descuernado, AVET1-2005/MEPAVET07_archivos/page0004.htm
estiércol
transporte, puede
cajas infectar o reinfectarasílos
u otros recipientes, de animales
otras carnes en ción por
Peligros 103 – 104 manipulaci Higiene y
10 BIO-EST Estiércol ligado rectal y pastizales
contaminadas, o en corrales de deaire engorde; y si E. delcoli infecta
personal. los Mediano Leve
biológicos evisceracion. Este cueros, podría contaminar la carne y el equipo en las ufc/cm2 ón limpieza
(1)http://www.carne.us/molida/guisada/asada/contami inadecuad
riesgo es debido a plantas
nacion_de_las_carnes/ empacadoras. fcq- a
un mal lavado de http://www.madrimasd.org/blogs/universo/2011/06/08
microdealimentos.wikispaces.com/file/view/PRACTICA+
las patas. /139512
1.docx

T. sanginata junto con T. solium, una de las especies
Nestlé GI-31.202-3 conocidas genéricamente como lombriz solitaria, dado 06/08/2018
que usualmente se aloja un solo gusano adulto en el
intestino de la persona infestada, produciendo una
enfermedad llamada teniasis, y cuya fase intermedia
CLASIFICACION DE AGENTES
transcurre en el ganado PELIGROSOS vacuno, en el que produce una
infestación ageneralmente
(1)Afectan la piel de los asintomática,
animales de localizada
dos formas:en la
musculatura (sobre
ectodérmica del animal.la piel)Ciertas pruebas (dentro
o contraindica inmunitariasde la
(ELISA) detectan antígenos circulantes con buena
(inspeccion post- piel), pero a veces pueden ser vehículo de otras
especificidad. La ingesta dePiojos:
carne Los cruda o mal cocida
morten del quiste enfermedades más graves. piojos pasan por
con cisticercos (carne de ganado vacuno/T.saginata y IDENTIFIC
de cistisercosis) una metamorfosis incompleta. El ciclo vital dura cerca
area o Inspeccion carne de ganado porcino/T. solium)
en de 1 mes. Cada hembra deposita entre 20 y 50 huevos es el mecanismo CUANTIA ACION
de infección. El parásito se fija a intestino delgado por PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
proceso
CLASE DE AGENTE cabeza:infeccion (liendres) durante su vida. Los pega uno a uno a los
mediodel delhospedador.
escólex y se Sudesarrolla hasta
dura adulto
entre 4en el ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA pelos
en cachetes transcurso FUNDAMENTO
de 2al- ganado
3 meses.
incubación
DE ElLASdaño EPIDEMIAS y 20 RIESGO D NACION ANISMO AS
(maseteros) o en días. El daño puede serque produce en La
considerable. la
mucosa del
picadura intestinal
piojo eses muy mínimo.
molestaLay los taenosis
animales es
viceras asintomática con frecuencia; se han reportado dolor
rojas:higado,coraz afectados senáusea, rascan y frotan vigorosamente, lo que
Quiste de on. en la lengua abdominal,
resulta en pérdida dealteraciones pelo y en heridas en el apetito,
de la piel. pérdida
Esta Contamina
de peso, cefalea, diarrea o constipación, mareopory ción por
Cistisercosis. presenta burbujas prurito anal. se
se cuartea y hace susceptible a infecciones
Peligros La sintomatología de la cisticercosis 103 – 104 manipulaci Higiene y
11 BIO-TSS biológicos Taenia de agua o bacterias
depende
secundarias. Todo este estrés puede causar Alto Alta
saginata, redondos pérdidas dedepesolosy deórganos producción involucrados,
lechera de hasta siendoel ufc/cm2 ón limpieza
particularmente importante su presencia en inadecuad
taenia solium amarillentos. 10%, así como una mayor susceptibilidad parael otras
SNC
a
(Sistema
(inspeccion post- enfermedades. Nervioso Central), en cuyo
Los piojos no están implicados caso los síntomas
varían desde enconstantes y fuertes dolores de
morten de la directamente la transmisión de enfermedades
cabeza,desorientacion, y infestados
en casos
sufren degraves
taenia) en los bovinas. pulgas: Los animales
convulsiones,parcial
gran
intestinos esta comezón y se rascan continuamente. El y personal
pérdida de la memoria hasta la
en Neurología y Neurocirugía, en México durante en de
muerte.
empleado De en acuerdo con
establecimientos el Instituto
infestados Nacionaltambién
ipresente
nspeccion ante- el
forma
morten de suele
en
ser víctima de las pulgas, y este es a veces el
Higiene y
períodoperjuicio.
que va de Las1995 a 2001 se detectaron un total
corrales: en la mayor
pulgas son capaces de transmitir la
Ectoparásitos adesiones de 386
causa
fiebre casos,
primaria
porcina estimando
de abscesos
clásica.El un promedio
hepáticos
ciclo de vida yde 55 casos
pododermatitis
de las por
pulgas
Contamina limpieza.
grisaceacomo
(garrapatas, piel, de 4 mm
ser año. Talcompletarse
vez esto noen suene tan grave,
ción por OPERADO
Peligros las mas pequeñas. (abscesos
puede hepáticos se producen
unos 30 por pero
días. lesiones
Pero eny países
de
vecesla 10 – 10 manipulaci
3 4
12 BIO EP biológicos
piojos, garrapatas, menos que
mucosa desarrollados
de la en panza olasintestino
medidas o higiénicas
úlcera) nos
Difteria son
en Bajo Leve RES:
pulgas, pulgas. Riesgo: el ocurre
primordiales lo
un establo
que conlleva
sin utilizar durante tiempo ufc/cm2 ón MANIPUL
terneros, metritis, cuando ael artritis
mastitis, una incidencia de la
(bacteremia) inadecuad
que (p.ej.
durante el verano ganado está pastando
sarna) trabajador enfermedad
asociado con(bacteremia) A. pyogenes mayor.
Dermatitis a ADORES
el al
exterior), al reintroducir ganado surgen de pronto
manipula http://imperiodelaciencia.wordpress.com/2012/03/27/t
interdigital
cantidad decontagiosapulgas. Esto infección
se explicasinérgica.
porque Laslas especies
pupas DE CUERO
cuero.
inspeccion aenia-solium-el-gusanito-que-siempre-nos-acompana/
ante- del genero Fusobacterium son habitantes normales del
(cocones) de varias especies de pulgas pueden
morten: http://es.wikipedia.org/wiki/Cisticercosis
tracto gastrointestinal ymucosas
permanecer hasta 6 meses en estado de adultos de bovinos, ovinos,
pre-
laceraciones http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/pa
porcinos. Se encuentra en
emergentes (es decir, sin eclosionar) en el suelo de un el ambiente por
rasitologia/taeniosis.html
interdigitales en contaminacion
establo, hasta de fecal.
que llegue transmision:
el ganado.1.Puerta(2)sarna: entrada:
Sarnade o
patas (1)Fuentes
e heridas externas, virus:
http://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginata
lesiones Animales
heridas en período
externas, lesiones
escabiosis es la enfermedad producida por la presencia
inflamacion con incubación
de mucosas
en la expirado,
yoclínicamente
piel del hombretraumatismos
del
afectados
con
ectoparásito destrucción
Sarcoptes de tejidos
secrecion Aire
2.Infección essaliva,endógenaheces y oorina; leche y scabiei.semen
El ciclo4 días
completo se los realiza lasepielproduce
en clínicos) del huésped por
sanginolentas en (hasta
contaminación
humano en
antes
un plazo
de
ambiental de
síntomas
3.Término
1 a 3 general
semanas. En usado
1987, para
por
Sphaerophor el Carne y productos
prepucio. referirse a lahabitantes,
necrosisderivados
producidaen que el pH se mantuvo
porproducida por F. Higiene y
cada 1000 30 fueron tratados por esta limpieza.
us Inspeccion post- por encima de 6,0
necrophorum
afección. el riesgo que los ectoparasitos NECROBACILOSIS.
13 necrophoru morten: Tejidos Portadores: en particular los bovinos representan
http://es.scribd.com/doc/31900494/8-clase-genero- y el búfaloa bajo Sanitarios Contacto
con
Trajabado
la inocuidad de la convalecientes
carne estan indirectamente res:
Peligros m suaves. Contagio: acuático;
relancionados
animales
fusobacterium-2007 Dos estudios
a la posibilidad
y vacunados
realizados por Moderad animales
BIO-PI biológicos el animal se expuestos
separado (el
en virus
EstadospersisteUnidosena qla estos cuasenhasta
orofaringe
encontraron
heridas30
una o con Manipule
en el animal vivos y que estas heridas sean el medio
búfalo,de
contagia meses en los
por asociación
crecimiento entre bovinos
de otrosala o más llamada
bacteria
gentes
tiempo en
biologicos
el
Fusobacterium,
descritos en
9 piodermitis o de
potreros sucios o quemeses causaen los
caries ovinos).
y úlceras Diagnóstico
en la piel y tambiénclínico, Bovinos
cáncer infecciosa cueros,
esta tabla anorexia,
:Pirexia, de peligros. concluyendose
escalofríos, que los riesgos
reducción de la despatad
contaminados, el realivos
de colona ylade recto. Ladeinfección
inocuidad la carne de laectioparasitos
por Fusobacterium en
trabajor se producción
está asociada de lecheladurante
con colitis 2-3 días,
ulcerosa, luego: ores.
la recepcion dedelabios,
carnerechinamiento
en frigoricos sonunbajos;trastorno
no asiqueen
contagia por el chasquido
es
la un factor
crianza de loa de riesgo del cáncerde de
animales.
dientes,
colonbabeo,y de
manipuleo de cojera, pateo o coceo: causados por vesículas (aftas) en
recto.http://blog.codeconutrilife.com/cancer/descubre
(1)http://es.wikipedia.org/wiki/Ectoparasito;
Alteración
producto
del
patas y cuero. las membranas de las mucosas bucales y nasales y/o

n-bacteria-que-podria-prevenir-y-tratar-el-cancer-de-
(2)http://parasitipedia.net/index.php?
entre las pezuñas yLalaSociedad banda coronaria después de 24 107 – 108
colon-y-de-recto/.
option=com_content&view=article&id=42&Itemid=91 del Cáncer Americana ufc/cm2
horas:
estima que ruptura de las
el cáncer de vesículas,
colon causará quea deja más de erosiones
49.000
inspeccion ante- también
muertes en pueden
los E.E.U.U.aparecer vesículas
este año, en las glándulas
y diagnosticarán a más
morten: babeo mamarias
de 141.000 personas con la enfermedad.
constante, en La recuperación suele producirse en un plazo de 8-15
http://www.news-
hembras días
medical.net/news/20111018/321/Spanish.aspx
presencia de Complicaciones: erosiones de la lengua, superinfección
Virus de la ubres. Inspeccion de
ampollas en las las lesiones, deformación de los cascos, mastitis y
14 fiebre aftosa post-morten: disminución permanente de la producción de leche, Medio Sanitarios Contacto
miocarditis, aborto, muerte de animales jóvenes, Capacitaci
Peligros Moderad con ón técnica
BIO- FA Presencia de pérdida de peso permanente, pérdida del control medios
biológicos ampollas en la térmico ("jadeo"). (2)Al menos 102 personas, en su o contamina y
boca, digital-uñas- mayoría niños, han muerto y otras 47.628 han sido dos educación
y toda la cavidad infectados en Vietnam por la fiebre aftosa desde el
bucal. pasado enero del 2013. La fiebre aftosa en humanos,
para la que no existe vacuna ni tratamiento específico, Alteración del
provoca, por lo general, fiebre, dolor en la boca y producto
ampollas en la boca, las manos y los pies, aunque los 107 – 108
pacientes suelen recuperarse tras unos días de ufc/cm2
reposo.Sin embargo, los niños vietnamitas han sido
infectados por una cepa más severa de la enfermedad,
el enterovirus 71 (EV-71), que puede provocar parálisis,
meningitis y la muerte. (3) Mediante la ley Nº 2215 de
fecha 11 de junio del 2001, se declara de interes y
prioridad nacional, el programa nacional de
erradicacion de la fiebre aftosa, "PRONEFA",
dependiente del "SENASAG". (1)
http://web.oie.int/esp/maladies/fiches/e_A010.htm.
(2)http://www.abc.com.py/edicion-
impresa/internacionales/al-menos-102-muertos-por-la-
fiebre-aftosa-en-vietnam-311267.html. (3) resolucion
cientificamente
lisavirus. La transmisión
como encefalopatía
ocurre generalmente esponjosa bovina a traves
de la en
(EEB) mordedura
el ganado, de es unaanimales
degeneracióninfectados, esponjosa ya que el
virus se encuentra
incurable del cerebro eny la delsaliva.
sistema El nervioso.
virus puede Unatambién
introducirde compleja
enfermedad por las membranas similar en los mucosas
seres humanos,
o raspadas o
por cortescomo
conocida en la Enfermedad
piel. Creutzfeldt-Jakob (ECJ),
El virus
actúa como se una replicaforma enacelerada
el sitio de donde
Alzheimer,coloniza y estáy se
Nestlé GI-31.202-3 desplaza a traves
caracterizada por una de degeneración
los nervios perisfericos irreversiblehasta del la 06/08/2018
médulacerebral
tejido espinal- se deformanallí asciendehoyos en al elcerebro.
cerebro,Ocaciona
distintos trastornos
inhabilitando y finalmente
en el sistema matando nerviosoa la víctima.
central.A
CLASIFICACION través
Se DEdeAGENTES
Síntomas: décadas
consideran Cambio losde
contaminantes PELIGROSOS
ganaderos
comportamiento,
de Granprincipalmente,
biológicos BretañaIncapacidad
y
para
América retener
del Norte
la saliva,
han
los microorganismos, que pueden degradar estado
Miccion alimentando
frecuente, aErección
sulaganado del
calidad
pene,
de
del corte
aire,Aumento
y ganado
agua, suelo lechero,
del ydeseo los cuales
alimentos. sexual,
ciertamente
Es decir,Cuando son
están la
enfermedadcon
herbívoros,
constituidos se
porpresenta
suplementos
los agentes de modo económicos
vivosparalítico de proteína
que contaminan se observa el
inspeccion ante- compuesta
además la de paralísis
cosas tales
medio ambiente y que pueden dar lugar a de como
la garganta
cerebros y de delcorderos,
musculo
morten: Babeo enfermedades
masetero,
espinas dorsales,
salivación y otrase partes
infecciosas incapacidad
o de animales.
parasitarias para Se tragar;
teme los
como la IDENTIFIC
debido a la microbios,
paralisis
que esta enfermedad
progresa
insectos,hasta pueda
bacterias, desencadenar
ser transmitida
virus, entreel otros.acoma
los seres
y la CUANTIA ACION
area o mordedura de humanos
muerte. Si
que la comen
enfermedad carne dese ganado
presenta infectado.
de la El
forma
proceso La siguiente clasificación es de los tipos de PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE animales o contaminantes
furiosa caso
primer se observa
se detectó
biológicos estado
en mas
1986 deestudiados
enalerta,
el Reino agresividad,
Unido,
por la Higiene el ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO murciélagos
SINTOMATOLOGIA del animal
cuando se
granjeros
Trabajo: vuelve
FUNDAMENTO irracional,
que habían DEpupilas
alimentado
LAS dilatadas,
EPIDEMIAS a sus el vacas
animal RIESGO D NACION ANISMO AS
infectados. trata
con harina
de morder
de carnea otros
VIRUS, HONGOS, BACTERIAS y GUSANOS bovina animales,
notaron traga
síntomascosas extraños
extrañas,
Paralisis del tren Virus:
incordinación
en algunos
Son ejemplares.
la musculas,
forma deEnconvulsiones 1990más
vida aparecieron y muerte,
simple, los
de tamaño En el
posterior. Caida al primeros
ganado bovina
casos en
extraordinariamente cesa el lacontinente
producción
pequeño. yEstán
desde
de leche. entonces se por
constituidos
piso con intento hallaron
Diagnóstico: vacas Se enfermas
puede en desoxirribonucleico
realizar casiuntodos los países
diagnóstico de
preliminar Saliva,
Peligros Virus de la de pararse con Europa. material genético – ácido (ADN) o 104-109 cerebro, Capacitación
15 BIO-RA en base
ácido De lospresencia
a la
ribonucleico 182.000 (ARN) casos
de– ylos detectados,
una síntomas,
cubierta elpero
99% es más
proteica. Su Alto Grave técnica y
biológicos rabia corresponde a Gran Bretaña. ufc/cm2 cerebelo, educación
delanteros.
este riesgoVisión
es recomendable el aislamiento
ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de un del virus mediante la nervios
perdida. comoIris
conocido Aunque
el hospedador.
técnica de desde La1991
tinción decomenzaron
anticuerpos
infección afluorescentes
se produce circularalnoticiasinyectar el
sobre
brilloso dey las material
sintoma el posible
http://mundo- genéticocontagio en las célulasen humanos, recién en 1996
del hospedador.
azulado.
vacas locas las autoridades británicas
pecuario.com/tema43/sistema_nervioso/rabia-
Enfermedades causadas por los virus son: lo admitieron públicamente.
inspeccion a post-
debido (2) El articulo
la Hepatitis
132.html 10 inciso
Pero,
B , Rabia, tanto
Sida, e)rubeola
del
en decreto
el yhombre supremo
salmonelosis. comoNºen los
morten: medula
ingesta 25729
de BACTERIAS.
animales, del cuando
7 de
Sonabril losdelsíntomas
2000 resuelve
microorganismos del algomal que se
más esta
manifiestan,
complejos
espinal presenta
alimentos de PROHIBIDO
ya no hay en
cura todo el
posible: territorio
la
que los virus y, a diferencia de ellos, son capacesmuerte nacional,es el uso de
inevitables. Así,
de vivir
un color
origen animal.rojo proteina
La en
todo el detratamiento
un medio origen
determinado mamifero,debe sin ya sea
laser como unico
hecho
necesidad de durante
pasar por la
16 Priones viscoso y aparenta
carne que uningrediente
incubación,
medio por o cuando
mezcla
un huésped con
el otrospacienteproductos, aún para
intermedio.enfermedades: no la presenta Alto Sanitarios Desollado Capacitaci
Peligros desintegracion.
presenta este administracion
síntomas y no con
manifiesta fines alimenticios
quejas.En
Brucelosis (Brucela abortus B), Carbunco (Bacillus el o suplementarios
hombre, el primer y ón técnica
BIO-PR biológicos asíntoma
animales
riesgo no se usa Antrhracis), es rumiantes.
fiebre
Fiebrepoca intensa (380C)
Q (Coxiella Burnetti), acompañada
Leptospirosis de Grave manipulaci
y
para (1)http://unicista.com/portada/vacaloc.htm
consumo (Leptospiras),
dolor de cabezaLegionella y depresión nerviosa.- pneumophila),
Enseguida, la ón
(Legionella incorrecta educación
humano. (2) Resolucion
temperatura seAdministrativa
eleva, llegando
Tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis), Tétanos Nº 030/2005
a los 40 "SENASAG"
/ 42 grados.
Inspeccion post- (Clostridium
Luego, la víctima Tetani)ycomienza Tularemiaa (Francisella
mostrarse inquieta tularensis-y Alteración del
morten: agitada,
tipo A). sufre espasmos dolorosos en la laringe y producto
inspeccion comienza aSon
HONGOS. respirar
formas y adetragar vida con dificultad. que
microscópica Los 107 – 108
cerebral. espasmos seuna
presentan extiendes
estructura después a los músculos
vegetativa denominada del ufc/cm2
tronco
micelio que está formado por hifas (estructurasy
y de las extremidades, en forma intermitente
acompañados
filiformes). Su por hábitat temblores
natural generalizados,
es el suelo, pero taquicardia
algunos
y detención de este la respiración.
grupo son Cualquier tipo de
riesgo es componentes
Agentes parásitos tanto
patógenos y este excitación puede como provocarlos (luminosa,
y por sonora, aérea,
por vegetales
de animales, supuesto del
contaminantes causado etc.).
hombre. enfermedades: Candidiasis (“cándidas” o Medio o
17 (Cl. Botulinun, Insectos, roedores http://geosalud.com/enfermedades_infecciosas/rabia.h Sanitarios
leptospira, levaduras parásitas que afectan a la piel) y Blastomicosis alto Capacitaci
y residuos tm ón técnica
toxoplasma (Blastomyces
de 100 ooquistes dermatiditis)
es capz afecta de producir a la piel y se da
toxiplasmosis
contaminados. y
godii , etc) principalmente
clinica, siendo enlaUSA y Canadá.capaces de sobrevivir
ooquistes
GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitalesy educación
Peligros durante mas de una año en ambientes calidos Moderad Manipuleo .
BIO-MCP biológicos complicadosLasy con diversas fases en su desarrollo.
humedos. carnes pueden contener ooquistes Así, de o a grave Programa
es frecuente que completen
toxoplasma, ya que en 1954 se sospecho que una carne cada una de sus fases de
desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes de
insuficientemente cocida habia sido el origen de Prerrequis
huéspedes (animales
toxoplasmosis humana. / hombre)En Sao y que la transmisión
Paulo, brasil, 110 de
un huésped universitarios
a otro sea realizada por diferentes vectores itos.
estudiantes padecieron de toxoplasmosis Alteración del
(heces, agua, alimentos, insectos,
aguda como concecuencia de comer carne sion cocer. roedores, etc.). producto
Enfermedades
los quistes de T.gondii producidas se pueden por destruir
parásitos: La más
somentiendo
importante
las carnes alas
También es herramientas
el paludismo,
calentamiento por encima propia
utilizadas de los de zonas
60ºC.
por el
los
pantanosas,
microorganismode
manipuladores enfermedad
puede todaser conocida
la destruido desde
cadena alimentaria la antigüedad
por congelacion, deben
ysometerse
es trasmitida
pero como aquiera por el mosquito
que los yresultados
inspecciones Anofeles.
evitar su uso son en TRANSMISIÓN
variables,
caso depara que
107 – 108
ufc/cm2
DE
esténLOSdeterioradas
inactivar CONTAMINANTES
los ooquistes e impedir BIOLÓGICOS
no se así debe : confiar
estos Trabajos en
accidentes. en lael
sector
Cuandoagrario
congelacion.un equipo (pastores,
microbiologia mozos
o herramienta moderna denocuadra,
deestá losen vaqueros,
alimentos
buenas
el uso de cuidadores
de James M. Jay avícolas, guardas
(pag 722-723-725 rurales, silvicultores,
Uso de
de condiciones, debe reemplazarsey 726) para impedir la
utensilios de Utensilios horticultores,
contaminaciónetc.). accidental por materiales desprendidos
faena. Mal uso faena (cuchillos) Trabajos en actividades industriales donde existe Bajo Sanitarios
de utensilios contaminados de estos elementos. Los arreglos provisionales, Capacitaci
o contacto
frecuentes con en animales
herramientas, o susutillaje productos, y equipos como
contaminados. mal lavados. Manipule ón técnica
PF-PI Pligros físicos trabajadores
pequeños, son inapropiados debido al de
de mataderos, de empresas productos
peligro que Leve
lácteos, carniceros, curtidores, transportista de o y
18 generan. http://www.consumer.es/seguridad- educación
animales por ferrocarril o en camiones. Vía de
alimentaria/sociedad-y- Alteración del
Trasmisión de los Contaminantes Biológicos
consumo/2011/02/24/199074.php producto
Vía inhalatoria: a través de la nariz, boca y pulmones.
Vía dérmica: a través de la piel. 107 – 108
ufc/cm2
Vía contaminación
La digestiva: a través de laconsiste
física, boca y tubo en digestivo.
la presencia de
Vía parenteral:
cuerpos extrañosa en través de heridas,
el alimento. Estos pequeños
son en general cortes,
pinchazos, etc.
Partículas de pelo, mezclados accidentalmente con el alimento durante la
www.maestriaenadministracion.uson.mx/.../Higiene_in
Agentes manipulacion
uñas o sangre que dustrial_notas o elaboración.
la Algunos ejemplos son: vidrios, metales, madera, polvo, Bajo. Sanitarios
19 patógenos y
contaminen toxoplasmosis es una pelos, enfermedad producida etc. por Manipule Limpieza
PF-PUS Pligros físicos contaminantes carne. hilachas, fibras, bijouterie, Leve
toxoplasma gondii, protozoo pertemeciente añ grupo de
http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacio o e higiene
los coccidios que es parasito
n-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml intracelular estricto. en las
personas, un numero insignificantes

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
IDENTIFIC
area o CUANTIA Manipule
ACION Limpieza
PF-PUS Pligros físicos PRESENT Leve DE LLEGADA MEDIDAS
proceso
CLASE DE AGENTE
o e higiene
ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA También FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS
las herramientas utilizadas por los RIESGO D NACION ANISMO AS
Alteración del
manipuladores de toda la cadena alimentaria deben producto
107 – 108
someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que ufc/cm2
estén deterioradas e impedir así estos accidentes.
Cuando un equipo o herramienta no está en buenas
Equipos de faena, condiciones, debe reemplazarse para impedir la
Agentes contaminación accidental por materiales desprendidos Bajo
20 patógenos y Herramientas de
Sanitarios
contaminantes mantenimiento o de estos elementos. Los arreglos provisionales, Moderad Manipula Higiene y
PF-CC Pligros físicos material contaminado frecuentes en herramientas, utillaje y equipos o ción limpieza
pequeños, son inapropiados debido al peligro que
generan. http://www.consumer.es/seguridad-
Alteración del
20 alimentaria/sociedad-y- producto
consumo/2011/02/24/199074.php 107
ufc/cm2
– 108
(1)Los contaminantes químicos están constituidos por

Transporte de materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética
Agentes Animales y en
21 patógenos y Corrales: Pernos, (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les Medio Sanitarios
contaminantes Madera, otro material designa contaminantes químicos a todas las sustancias Moderad Manipula Higiene y
PF-AM Pligros físicos que alteran la conformación química de los
contaminado. o ción limpieza
componentes del medio. Esta modificación química
puede llegar
Tornillos, a afectar
pequeñas a los
piezas demás seresesquirlas
de maquinaria, vivos. Como
metá
por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos Alteración del
citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos producto
107 – 108
orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, ufc/cm2
insecticidas, cianuros.
Por ejemplo sustancias químicas como los productos
Insecticidas, de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes
raticidas, Instalaciones y no permitidos, conservantes permitidos en Capacitaci
22
Peligros aceites,perfu equipos concentraciones superiores a las indicadas por la Bajo Sanitarios
Manipule ón técnica
PQ-IE mes,etc norma.etc. (2)La contaminación con agentes químicos Leve
químicos o y
produce anualmente en la Unión Europea 32.000 educación
En alimentos depor
fallecimientos origen animal,
cáncer 16 como la carne, lacutáneas
enfermedades leche o
los huevos, es posible
6,7 enfermedades hallar 500
respiratorias restos químicos.
oculares y 570 Son
del Alteración del
residuos antibióticos
sistema nervioso que,
central si bien
según indicósehoydescarta
CCOO de la producto
107 – 108
probabilidad de intoxicación aguda en
Navarra tras recabar datos de la Organización el consumidor ufc/cm2
vacunas,
provocada
Internacionalpor estas sustancias,
del se desconocen los
Trabajo.(1)
medicamentos
como ser efectos que causan en el ser humano. La Organización
http://www.emagister.com/curso-higiene-proteccion-
Biológicos y Mundial de la Salud (OMS) reconoce que no hay riesgo
manipulacion-alimentos/contaminacion-alimentos (2)
penicilina/
medicament en el consumo de carne de alimentos derivados de Bajo
http://www.medicinatv.com/noticias/la-contaminacion-
23 os: vacunas, tretaciclina animales tratados con antibióticos. Tampoco se han Sanitarios
Peligros presentes en la con-agentes-quimicos-produce-al-ano-32000-muertes-
PQ-MD antibióticos. detectado brotes de enfermedad, ni alergias o muertes
por-cancer-en-la-union-europea-110502 Leve Externo Anannesis
químicos Carne. Inspeccion
post-morten: olor relacionadas con el consumo de restos de antibióticos.
http://www.consumer.es/seguridad-
en la canal.
alimentaria/ciencia-y- Alteración del
producto
tecnologia/2010/03/22/191834.php 107 – 108
ufc/cm2

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
IDENTIFIC
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA de la misma FUNDAMENTO
y facilitando DE LAS EPIDEMIAS
la acumulación RIESGO
de líquido en D NACION ANISMO AS
los tejidos animales. Con el tiempo se modificó y se
emplearon otras sustancias, como son los beta-
agonistas y especialmente el clenbuterol, sustancia con
acción tóxica tras el consumo de vísceras donde se
detoxifica la sustancia, es decir, el hígado. La
prohibición del empleo de estas sustancias se
fundamenta en los riesgos potenciales para la salud de
los consumidores. De entre las diferentes sustancias
empleadas se ha demostrado que algunas de ellas tiene
un riesgo real para la salud de los consumidores. Sin
embargo, las moléculas con acción hormonal parecía
que eran las que menores peligros tienen para la salud
de las personas ya que las concentraciones reales que
llegan a las personas con la carne son inferiores a las
que supondrían una acción farmacológica concreta. Es
inspeccion post- decir, no veríamos los síntomas propios tras la
morten: ingestión.En cualquier caso, hay que resaltar que hoy en
Contextura día son sustancias consideradas ilegales en la UE y Capacitaci
Peligros 105
24 PQ- ALM químicos
Hormonas corporal debería controlarse su administración, así como al Bajo Leve Externo ón y
sobredimiensiona producción y puesta en el mercado de las mismas. (1) ufc/cm2 educación
da, que llame la http://www.consumer.es/seguridad-
atencion. alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/07/19/2772.php
(2) Veinte personas han resultado intoxicadas desde el
pasado martes en la Comunidad de Madrid por
consumir hígado de ternera adulterado con
clenbuterol, una hormona de engorde prohibida.
Desde 1991 no se registraba un brote de esta
magnitud.El Instituto Nacional de Toxicología precisa
que la cifra de afectados puede ser más elevada, ya que
los casos declarados corresponden a personas que
llamaron a este organismo alarmadas por los síntomas
de la intoxicación. Ninguno de ellos ha requerido
hospitalización. (2)
http://elpais.com/diario/1994/01/21/madrid/75915508
3_850215.html (3) El articulo 10 en sus incisos e) y m)
del Decreto Supremo Nº 25729, Resuelve
CONTROLARSE en todo el territorio nacional, el uso de
productos veterinarios hormonales promotores del

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
IDENTIFIC
(1)La intoxicación crónica por una planta tóxica,

comienza con el enflaquecimiento progresivo y pérdida
de peso del animal. Muchas veces esto pasa
desapercibido, como consecuencia de los normales
cambios de potreros. Es importante remarcar que la
sola presencia de la planta tóxica, no lleva a la
intoxicación. La mayoría de las veces esta ocurre ante la
presencia de factores que la favorecen, unas veces
ligados a la planta y otros al animal. La planta tóxica es
aquella que ingerida por el animal, en períodos cortos o
Plantas o hiervas
prolongados, ejerce su efecto dañino enfermándolo y
que nacen en el en algunos casos originando su muerte.
campo como ser
(2) Nicotina: La dosis necesaria de nicotina son 10-20
barba de chivo,
hierba verde, mg para matar un animal. Llegar a esa dosis es muy rara Alimentac
porque produce irritación o vómito. En rumiantes
Peligros cotuqui y rama ión Capacitaci
25 ALR-AL Tóxinas deben comer 2% de su PV de planta para llegar a Bajo Leve 104– 106 ufc/cm2
Alergénicos verde o intoxicación. Dentro del género Solanum (la patata (S. contamin ón
ediondilla. ada
Tuberosum)), pueden dar somnolencia, anorexia,
Inspeccion post-
morten: olor en la postración. También trastornos digestivos, ulceración de
la boca, diarrea, gastroenteritis. En cerdos y vacas con
carne, hinchazon
dermatitis (vesículas en la zona ventral, extremidades
del abdomen. posteriores...)-No existe ningún tratamiento concreto
para la intoxicación por Solanina. Según los síntomas
que se observan, se trata.(1)
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-
carne/sanidad/articulos/algunas-plantas-toxicas-
ganado-t4063/165-p0. (2) htm http://www.canal-
h.net/webs/sgonzalez002/Toxico/PLANTAS.htm
Aditivos. provocado por

Aceite ejemplo en Ingesta de
ALR-ADT Peligros Vegetal para hembras por Bajo Leve 105 alimemtos, Capacitaci
26 Alergénicos ón
vacas aceite vegetal ufc/cm2 aguas
contaminadas
lecheras. para lecheras

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
IDENTIFIC
(1) En ocasiones, el origen del atragantamiento no es el

propio alimento, sino que este es el vehículo de
ingestión del elemento extraño en el organismo, al estar
contaminado por un agente físico. Un cristal, un anillo,
una tirita, un tornillo o astillas pueden ser fatales si
llegan a tragarse. La contaminación de este tipo, a
diferencia de otros contaminantes, se aprecia a simple
vista. Sin embargo, no por ello deja de ser una
contaminación alimentaria que pone en peligro la
seguridad del consumidor y puede tener en ocasiones
graves consecuencias. Se corresponde con la presencia
astillas/ de cualquier elemento diferente al alimento, que ha
llegado hasta él de forma accidental. Además de Moderada Capacitaci
27 peligro fisico residuos Alto
metalicos atragantamientos, el vidrio o materiales metálicos o grave Manipule ón técnica
pueden causar serias lesiones en boca o aparato o y
digestivo. educación
El contaminante puede introducirse en origen por ser
elementos procedentes del propio sistema de
producción y empaquetado, como tornillos, pequeñas
piezas de maquinaria, esquirlas metálicas, trozos de
plástico o grapas. También puede ser el resultado de
accidentes, como roturas de luminarias ocurridas
durante esta fase o en la manipulación. El
mantenimiento de equipos y herramientas durante todo
el proceso de producción de alimentos, la protección de
puntos de luz artificial y una adecuada actitud del
manipulador, que evitará llevar anillos u otros adornos
como pulseras. (1)http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/10/20/203948.php

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
IDENTIFICACIÓN y DESCRIPCIÓN del PELIGRO

Ubicación del peligro potencial Descripción del peligro Evaluación del peligro Justificación
Evaluación del peligro
Indicar el paso (por ejm materia Q1: Basados en la descripción del peligro, probabilidad de
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad
Proveer datos / referencias de soporte
cual el peligro puede ser Físicos, Q = Químicos, N = Nutricional sobre o baja dosificación), agente, tamaño, origen, naturaleza, etc. de los efectos adversos para la salud, este peligro necesita ser
introducido. controlado; por ejm. es un peligro significativo?
Peligro significativo?
Naturaleza del peligro (por
Origen o fuente del peligro ejm. Presencia, habilidad (Si/No) Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
(por ejm dónde y cuándo Nivel aceptable Severidad de Para peligros
M #, L# o Paso (descripción) de crecer, supervivencia, fuente (legal, Probabilidad de efectos
H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto adversos significativos, seleccionar contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
P# en el producto o su formación de toxinas, terminado especif,estudio) ocurrencia en la salud y categorizar la(s)
químicos tóxicos,
ambiente) medida(s) de control en la
migración de químicos)
HTF
carga microbiana
proveniente del
BIO SALMONELLA campo al
ESCHERICHIA 10´5 10´7
transportar el habilidad de crecer ausencia 25 g
COLI A
alimento sin 100 - 500
supervivencia
AEROBIOS refrigeracion
MESOFILOS
QMC ANTIBIOTICOS
IMPLANTES por mala practica de migracion de
L731 CARNE ORMONALES M la desinfeccion y el quimicos
PLAGICIDAS RESTOS lavado de la carne
DE DETERGENTES
FIS PRESENCIA
adquirido de super
DE GUSANOS
B mercados ausencia
,CABELLO.ASTILL
certificados
A
Los
BIOLÓGICO:
microorganismos
Presencia de carga
provienen de cada
microbiana: 10´5 10´7
ingrediente
Salmonella, ausencia 25 g
dependiendo del habilidad de crecer 100 - 500
Coliformes, E. Coli,
medio del cual fue
Staphylococus
extraído.
aureus
RECEPCION DE
P
MATERIA PRIMA
Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-2 - page 20

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad Proveer datos / referencias de soporte
Origen o fuente del peligro (Si/No)
ejm. Presencia, habilidad Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
M #, L# o (por ejm dónde y cuándo de crecer, supervivencia, Nivel aceptable fuente (legal, Probabilidad de Severidad de Para peligros contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
Paso (descripción) H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto efectos adversos significativos, seleccionar
químicos tóxicos,
HTF
QUÍMICO:
RECEPCION DE Procediente de los
P
MATERIA PRIMA insumos químicos Estos deben
migracion de
utilizados en la encontrarse dentro
quimicos
cosecha de las de los LMP
verduras.
Es poco probable la
FÍSICO Mohos y Control de calidad visual en la recepción de MP. Proceso de Evaluacion de
presencia de
Presencia de Habilidad de crecer, Levaduras MP asociado a castigos si MP llega cotaminada. Plan de Capacitacion al
M materiales extraños NB XXX 5 3 15
materiales extraños. presencia menor o igual agricultor advirtiendo de los peligros para la industria. Entrenamiento a
en la zona de
a 10-5 clasificadores de MP. Sepracion de MP sospechosas.
recepción.
BIOLÓGICO:
Uso utensilios Carga microbiana
contaminados. proveniente de los presencia
utensilios
P4;P5 cortado de carne
FÍSICO:
Carne empaquetada
Residuos de huesos,
a buenas condiciones ausencia
cabello y otros.
de calidad.
BIOLÓGICO:
Presencia de agua
contaminada Carga microbiana
10´5 10´7
Bactriasheterotroficas, proveniente de los
ausencia 25
Coliformes, E. Coli tanques de presencia
g 100 -
almacenamiento de
500
agua
L737 lavado y secado

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
químicos tóxicos,
HTF
L737 lavado y secado

QUIMICO
PRESENCIA DE
Es poco probable ya
ALTA migracion de
que sedapal
CONCENTRACION quimicos
potabiliza el agua
DE CLORO Y
METALES PESADOS
Contaminación por
BIOLÓGICO:
mala higiene
Contaminación
personal, material o presencia
cruzada
del ambiente de
trabajo
mezclado(especie
L738
s)
FÍSICO: El limon y la sal
Residuos de partículas puede combinarse
extrañas ausencia
con partículas
extañas
BIOLÓGICO:
Supervivencia de Se puede contaminar
Bacterias , el aceite con la
contaminación del sangre de la carne si presencia
aceite con la sangre de no se realiza un buen
la carne lavado
L742 fritado
Contaminación por
QUÍMICO: aceite quemado e
Furanos por aceite inadecuado tiempo y
formacion de toxinas
quemado temperatura.
BIOLÓGICO:
Contaminación con Es probable si no se
considera cubrir con 10´5 10´7
Bacterias como gorro la cabeza y presencia ausencia 25 g
StaphylococusAureus desinfección de las 100 - 500
, Salmonella manos

L743 emplatado
Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
químicos tóxicos,
HTF
QUÍMICO: Uso de
Residuos de desinfectantes con migracion de
L743 emplatado desinfectante concentraciones quimicos
dentro de los LMP
personal de servicio
FÍSICO
con articulos de
27 Artes, Anillos, etc F ausencia
belleza,sin uniforme
de cubertor

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LA MEDIDA DE CONTROL
Paso y Peligro Medidas de Control Categorización de la medida de control en PPRO y PCCs. Responder preguntas Q1 a Q5 como sea necesario.
Q1: Basados en la probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos, este peligro es significativo? (ver tabla de evaluación de peligros) SI: Este es un peligro
significativo. Ir a Q2. NO: Éste no es un peligro significativo.
Seleccionar y describir una medida de control o combinación de medidas de Q2: Los pasos subsecuentes solos o en combinación (incl. uso esperado por el consumidor) garantizan la eliminación de los peligros significativos, o su reducción a un
control capaces de prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. nivel aceptable? SI: identificar y nombrar el paso subsecuente. NO: Ir a Q3.
Transferir a esta hoja de trabajo (HTF) los peligros Q3: Las medidas de control o prácticas están implementadas en este paso y ellas excluyen, reducen o mantienen el peligro significativo como es necesario? SI. Ir a
considerados como significativos en la evaluación Q4 NO. Modifique el proceso o producto e ir a Q1.
de peligros en la HTE SI: Ir a Q4. NO: Modificar el proceso o producto e ir a Q1.
Documentar el fundamento para la selección, por ejm. Efectividad de las
medidas de control aplicadas solas o en combinación contra el peligro Q4: Es necesario establecer límites críticos para las medidas de control en este paso?
identificado (referirse a documentos si fuera posible). SI: Ir a Q5. NO: este peligro es gestionado por un PCO
Q5: Es necesario monitorear la medida de control de modo que la acción pueda ser tomada inmediatamente cuando existe una pérdida del control? SI:
Este peligro está gestionado por medidas de control en un PCC. NO: Este peligro está gestionado por un PCO
M#,L# o
Paso H# Peligro Descripción de las medidas de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / PCO Justificación para la decisión
P#
Q1:Si, ver tabla HTE

Resto de Q2:No, Debido a que no existe un detector de metal antes de que el producto sea envasado
astillas o Q3:SI
L739 Desposte 18 Detector magnetico de particulas metalicas. SI NO SI SI SI PCC 1
material
extraño. Q4:Si
Q5: Si
Q1:Si, ver tabla HTE

Q2:No, el vacio se puede ir perdiendo gradualmente y en las etapas
subsecuentes este punto no es controlado.
Q3:igual que Q2
Control del display. Mantenimiento de EMIES. Contra muestras.
Q4:Si, ausencia de
Control de calidad aleatorio a los paquetes. Una combinacion de estas
Sellado al Vacio oxigeno en el empaque Q5: Si, un
L743 27 medidas puede asegurar la enaerobiosis en el producto y SI NO SI SI SI PCC 2
vacio inadecuado PCC porque solo en esta etapa se puede verificar que la bolsa este sellada al vacio pra evitar la
consecuentemente reducir sustancialmente el riesgo de proliferacion
proliferacion de enterobacterias. Al envasar carne de vaca u organos con PH definitivo normal; se consigue
bacteriana.
una anaerobiosis que inhibe el crecimiento de los aerobios; se consigue disminuir el pontencial de oxido
reduccion y el PH de la carne y aunque la flora predominante sean los lactobacilos y otras bacterias
acidolacticas se inhibe al B. thermosphactas y a las enterobacteriaceae psicrótrofas siendo esta la razon de
un aumento de vida y disminucion sustantiva del riesgo.
P Pasterurizacio Patogenos y
Concientizacion a productores de leche. Examen de Ccrapido al No hay ninguna otra etapa posterior a esta para determinar la eficacia de la pasteurizacion en la leche.
n de la leche contaminant Si No Si Si Si PCC
momento de recepciòn. Luego se enfria y va para la fabrica de queso y yogurt
es en leche

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
Paso y Peligro Medidas de Control Categorización de la medida de control en PPRO y PCCs. Responder preguntas Q1 a Q5 como sea necesario.
Q1: Basados en la probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos, este peligro es significativo? (ver tabla de evaluación de peligros) SI: Este es un peligro
significativo. Ir a Q2. NO: Éste no es un peligro significativo.
Seleccionar y describir una medida de control o combinación de medidas de Q2: Los pasos subsecuentes solos o en combinación (incl. uso esperado por el consumidor) garantizan la eliminación de los peligros significativos, o su reducción a un
control capaces de prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. nivel aceptable? SI: identificar y nombrar el paso subsecuente. NO: Ir a Q3.
Transferir a esta hoja de trabajo (HTF) los peligros Q3: Las medidas de control o prácticas están implementadas en este paso y ellas excluyen, reducen o mantienen el peligro significativo como es necesario? SI. Ir a
considerados como significativos en la evaluación Q4 NO. Modifique el proceso o producto e ir a Q1.
de peligros en la HTE SI: Ir a Q4. NO: Modificar el proceso o producto e ir a Q1.
Documentar el fundamento para la selección, por ejm. Efectividad de las
medidas de control aplicadas solas o en combinación contra el peligro Q4: Es necesario establecer límites críticos para las medidas de control en este paso?
identificado (referirse a documentos si fuera posible). SI: Ir a Q5. NO: este peligro es gestionado por un PCO
Q5: Es necesario monitorear la medida de control de modo que la acción pueda ser tomada inmediatamente cuando existe una pérdida del control? SI:
Este peligro está gestionado por medidas de control en un PCC. NO: Este peligro está gestionado por un PCO

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PLAN HACCP INCLUYENDO Programa de Prerrequisitos

Límites
Monitoreo Correcciones/
PCC N° Descripci Críticos /
M #, L# o Acciones
PCO N° Paso ón del Medida(s) de control Objetivos Registros
P# correctivas
peligro (o límites si Cómo Frecuencia Quién Responsabilidades
aplica)
1. Ausencia de
oxigeno en el
producto
empaquetado;
el producto no
debe presentar
burbujas en 1. Inspeccion 1. Verificar la
1. Planilla de
gran cantidad o manual y visual maquina y su estado
1. Cada 15 control diario de
de gran tamaño del producto de regulacion,
1. Revision manual minutos una produccion y
por ejemplo embalado. 2 El 1. Encargado de reprocesar producto
aleatoria del empaque muestra. 2 producto no
mayores a instrumento de embalado 2. defectuoso.
para comprobar que se Control horario conforme. 2.
3mm. 2. vacio reproduce Encargado de Inspeccion continua
tenga el vacio requerido. de vacio con Planilla de control
Sellado Vacio Cumplimiento al la medicion. 3. embalado 3. al menos durante 15
PCC1 L743
al vacio inadeuado
2. Control de lectura del
plan de Ejecucion del
una muestra
Encargado de minutos o hasta que
diario de
instrumento de vacio. 3. testigo. 3. produccion y
metrologia en plan metrologico metrologia 4. Jefe la maquina estabilice
Gestion metrologica del Conforme al producto no
terminos de 4. Ejecucion del de Inocuidad el vacio. 2. Según
EMIE. 4. Gestion de plan 4. conforme. 3. Plan
frecuencia de la plan de Alimentaria. plan metrologia. 3.
contra muestras. Conforme al de metrologia. 4.
verificacion y administracion Ajustarse al plan
plan Plan de contra
patrones de contra original. 4.Ajustarse
muestras
establecidos 3. muestras al plan original.
Plan
metrologico
cumplido. 4.
Plan de contra
muestra
cumplido.

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
PLAN HACCP INCLUYENDO Programa de Prerrequisitos

Límites
Monitoreo Correcciones/
PCC N° Descripci Críticos /
M #, L# o Acciones
PCO N° Paso ón del Medida(s) de control Objetivos Registros
P# correctivas
peligro (o límites si
Responsabilidades
aplica)

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
YENDO Programa de Prerrequisitos
Verificación
(detalles en
HT5)
1 Control
rutinario de la
inspeccion de
producto y
operación de la
maquina
embolsadora. 2
Según plan de
metrologia. 3.
Auditoria al
plan. 4.
Auditoria al
plan.

Nestlé GI-31.202-3 06/08/2018
YENDO Programa de Prerrequisitos
Verificación
(detalles en
HT5)

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Otros (servicios…) Agua industrial

Material de empaque en contacto con el

Especificaciones y requerimientos regulatorios (relacionados a Seguridad Alimentaria)

Sistema de empaque (por ejm atmósfera

Instrucción para el uso por el consumidor (incl.

Indicaciones para el uso seguro (por ejm.

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 1

Uso por el consumidor

ANEXO1- PRODUCTO TERMINADO

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 2

*VISCERAS ROJAS (HIGADO)

VIDERAS ROJAS (CORAZON)

VIDERAS ROJAS (RIÑON)

VICERAS BLANCAS (TRIPA)

VICERAS BLANCAS (PANZA)

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 3

Anexo 2: Lista de Materiales

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 4

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 5

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 6

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 14 - page 7

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 10

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 11

patas y cuero. las membranas de las mucosas bucales y nasales y/o

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 13

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

(1)Los contaminantes químicos están constituidos por

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 14

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 15

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

(1)La intoxicación crónica por una planta tóxica,

Aditivos. provocado por

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 16

CLASIFICACION DE AGENTES PELIGROSOS

(1) En ocasiones, el origen del atragantamiento no es el

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 16 - page 17

IDENTIFICACIÓN y DESCRIPCIÓN del PELIGRO

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-2 - page 20

P4;P5 cortado de carne

L737 lavado y secado

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-2 - page 21

L737 lavado y secado

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-2 - page 22

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-2 - page 23

SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LA MEDIDA DE CONTROL

Q1:Si, ver tabla HTE

Q1:Si, ver tabla HTE

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-3 - page 24

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 17-3 - page 25

PLAN HACCP INCLUYENDO Programa de Prerrequisitos

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 18 - page 26

PLAN HACCP INCLUYENDO Programa de Prerrequisitos

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 18 - page 27

YENDO Programa de Prerrequisitos

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 18 - page 28

YENDO Programa de Prerrequisitos

Factory, Product/Line HACCP study N° TP 18 - page 29

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