FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
“Escuela Profesional de Ingeniería Alimentar

FORMULARIOS PARA LA LINEA DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINU

INTEGRANTES: RAMIREZ GAMERO ALLISOM

VERASTEGUI JANCACHAGUA MARJORIE

PROFESORA: ING. ELIA ROJAS

AÑO: 3°B
ENCIAS ALIMENTARIAS Y

eniería Alimentaria ”

DAS CON HARINA DE QUINUA BLANCA Y CAL

GAMERO ALLISOM
NCACHAGUA MARJORIE
 DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO

INFORMACIÓN GENERAL
Área Aseguramiento de Calidad
Tipo de Producto Galletas
Nombre del Producto Galletas enriquecidas con harina de quinua blanca y cal
Producto de textura suave y crocante, enriquecida con harina de
Descripción del
materia extraña con la adición de agua de cal, elaborado al batir
Producto
ingredientes.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Ingredientes
Maicena Duryea
Azúcar impalpable
Margarina
Yema de huevo
Harina de trigo
Harina de quinua
Polvo de hornear
Agua de cal
Esencia de vainilla
Sal fina
Agua
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Parámetro Aceptable
La corteza es dorada uniforme en el borde y un tono mas claro h
Color
centro, no debe estar quemada ni tener material extraño alguno
Olor Dulce, libre de olor desagradable.
Sabor Dulce, libre de sabores desagradables.
Textura Crujiente y suave, no debe ser blanda
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Sustancias Tóxicas o
Libre de Sustancias tóxicas o nocivas.
nocivas
Impurezas Libre de Impurezas.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Características Parámetro Aceptable Unid

pH (Directo) 7.1 - 7.3 pH

Sólidos Solubles 20 – 25 ºBrix

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
(NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.0 RM Nº591-2008/MINSA)
productos de panaderia y pasteleria con o sin relleno y/o cobertura que no requier
galletas y panes enriquecidas o fortificados, tostadas, bizcochos, paneton, quequ

agente microbiano Categoria Clase n

 agente microbiano Categoria Clase n

Mohos 2 3 5
Escherichia coli (*) 6 3 5
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5
Clostridium perfringens (**) 8 3 5
Salmonella sp (*) 10 2 5

PRESENTACION
Envase bolsas de polietileno y polipropileno
Embalaje Caja cartón corrugado simple.
Peso Neto De acuerdo al tipo de presentacion.
Se consignará la siguiente información en la etiqueta:
Nombre del Producto.
Nombre del Fabricante.
Dirección del Fabricante.
Nº de Lote.
Rotulado Fecha de producción.
Fecha de Vencimiento.
Peso Neto.
Condiciones de Almacenamiento
País de Origen
Registro Sanitario
CONSUMIDOR - USO PREVISTO
Consumidor No apto para celiacos
Uso Consumido en forma directa

ALMACENAMIENTO

Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiental.

Almacenamiento Lugar fresco, seco, y ventilado. Protegido de la luz solar y el cal
Recomendaciones de
consumir una vez abierto
Uso
VIDA UTIL
Tipo de Envase Tiempo de vida útil
Bolsas de
2 años ( 24 meses)
prolipropileno

FECHA:
ELABORADO POR:

SUPERVISADO POR:
NAL DEL PRODUCTO

N GENERAL

e quinua blanca y cal

, enriquecida con harina de quinua libre de humedad y
ua de cal, elaborado al batir y mezclar todos los

Método de Ensayo
borde y un tono mas claro hacia el
Análisis Sensorial
ner material extraño alguno.
Análisis Sensorial
s. Análisis Sensorial
a Análisis Sensorial

s.

Unid Tolerancia Método de Ensayo

Potenciómetro
pH ----
Ph-metro
ºBrix ---- Refractómetro

cobertura que no requieren refrigeracion (pan,

zcochos, paneton, queques, galletas, obleas, otros)
Limite por g
c
 c
m M
2 10² 10³
1 3 20
1 10 10²
1 10 10²
0 Ausencia /25g ---

ón en la etiqueta:

ental.
gido de la luz solar y el calor.
 DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE
QUINUA BLANCA Y CAL
Elaborado por:

Fecha:

Materia prima e insumos → 1 RECEPCION

↓
2 PESADO
↓
Azucar impalpable y → 3 MEZCLADO I
margarina
↓
Yema de huevo, esencia → 4 MEZCLADO II →
de vainilla y sal
↓
Harian de trigo, harina de → 5 MEZCLADO III
quinua y polvo de
hornear ↓
Agua → 6 AMASADO →
Agua de cal ↓
7 LAMINADO
↓
8 CORTADO →

9 HORNEADO →
↓
10 ENFRIADO
↓
Bolsas de polietileno y → 11 EMPACADO
polipropileno
↓
12 ALMACENADO

galletas enriquecidas con harina de quinua blanca

y cal
 LEYENDA

mezclado I t=3min enfriado

mezclado II t=2min

mezclado III t=30s

amasado t=20s

horneado T=150°C / t=15min

IDAS CON HARINA DE

Restos de
mezcla

Restos de
masa

Restos de
masa
laminada

Vapor de
agua
T°ambiente
 DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIO

Elaborado por:

Fecha:

MARGARINA
AZUCAR
IMPALPABLE

1 Recepción 2 Recepción 3

10 Almacenado 11 Almacenado 12

19 Inspección 20 Inspección 21

27 Mezclado I
LEYENDA:
A DE FLUJO: ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA Y CA

HARINA DE
HUEVO VAINILLA SAL TRIGO

Recepción 4 Recepción 5 Recepción 6 Recepción 7

Almacenado 13 Almacenado 14 Almacenado 15 Almacenado 16

Inspección 22 Inspección 23 Inspección 24 Inspección 25

28 Mezclado II 29

30 Amasado

31 Laminado

32 Cortado

33 Horneado

34 Enfriado

35 Empacado
 36 Almacenado

37 Despacho

mezclado I t=3min enfriado T°ambiente

mezclado II t=2min

mezclado III t=30s

amasado t=20s

horneado T=150°C / t=15min

RINA DE QUINUA Y CAL

HARINA DE POLVO DE BOLSAS DE

QUINUA HORNEAR POLIETILENO Y
POLIPROPILENO

Recepción 8 Recepción 9 Recepcion

Almacenado 17 Almacenado 18 Almacenado

Inspección 26 Inspección

Mezclado III
T°ambiente
 Descripción de las etapas de Galletas enriquecidas con harina de quinua blanca y cal

La materia prima e insumos fueron

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA recepcionanados verificando previamente que se
encuentren en buenas condiciones.

Se pesó la materia prima e insumos según

PESADO formulaciones.

Se mezcla el azucar impalpable y la margarina, se mezcla

MEZCLADO I en la batidora, a la velocidad 4 durante 3 minutos, hasta
obtener una masa cremosa.

A la masa obtenida en el mezclado I, se le agrega la

yema de huevo, esencia de vainilla y sal, se mezcla con la
MEZCLADO II batidora a velocidad 3 durante 2 minutos, hasta obtener
una masa homogénea.

A la masa obtenida en el mezclado II se le agrega la

mezcla de harina de trigo, harina de quinua, maicena y
MEZCLADO III polvo de hornear, previamente tamizados y mezclados,
se mezcla durante 30 segundos en velocidad 3, hasta
lograr incorporar todos los ingredientes.

A la masa obtenida en el mezclado III, se le agrega agua

potable hervida y el agua de cal (sobrenadante)
AMASADO obtenido previamente. Se mezcla durante 20 segundos a
velocidad 2, hasta incorporar a la masa toda en agua
acondicionada.
 Se retira la masa de la batidora, se forma una bola y con
un rodillo de madera se extiende la masa hasta obtener
LAMINADO una lámina continua, con la superficie lisa de 5mm cada
uno

Se procede a cortar la masa laminada con moldes de

CORTADO acero inoxidable.

La masa cortada se deposita en las bandejas de acero

inoxidable previamente engrasadas, luego se
HORNEADO acondicionan en los carros de hornos, se hornean a una
temperatura de 150°C por un tiempo de 15 minutos.

Las galletas obtenidas se enfrían a temperatura

ENFRIADO ambiente en las mismas bandejas de acero inoxidable.

Las galletas obtenidas se empacan en bolsas

EMPACADO transparentes de polipropileno y polietileno, se sellan
los envases en la selladora manual.

El producto obtenido se almacenó a temperatura

ALMACENADO ambiente.
quinua blanca y cal
PLANO DE DISEÑO DE FABRICA DE GALLETAS ENRIQUECIDA
LETAS ENRIQUECIDAS PLANO E
PLANO ESQUEMÁTICO
 LAYAOUT DE EQUIPOS

BALANZA ELECTRONICA
Muy utilizada para pesar la materia prima d
producto, tiene que estar bien calibrada par
margenes de error.

Este horno posee una cabina de cocción re

para facilitar la circulación del aire. Su vap
inyectado, lo que otorga una mayor canti
HORNO ROTATORIO calidad. Posee un exclusivo sistema de recup
de calor para evitar la caída de la temperatu
bandejas y bandejas

Utilizada para para batir, mezclar y amasa

BATIDORA INDUSTRIAL herramienta tiene dos hojas que rotan en t
para crear un movimiento de mezclad

Sirve para sellar de forma segura varios ma

termoplásticos, tales como poliuretano, clo
SELLADORA polivinilo, polipropileno y polietileno y o
materiales. La velocidad de la cinta transpo
es ajustable para diferentes tipos de esp

Utilizada para eliminar todas las impure

residuos y elementos indeseables en las g
CERNIDOR INDUSTRIAL que elabora, velando por la homogeneida
harina al tiempo que la oxigena y suelta par
más fácil el proceso de amasado.

diseñados para laminar masas de difere

LAMINADORA espesores, substituyendo el trabajo manual
de un sistema mecanizado
 Se utiliza en el embalaje de las galletas,
EMPACADORA materiales a utilizar son polietileno, polipro
etc.

Es un sistema de transporte continuo form

una banda continua que se mueve entre
BANDA TRANSPORTADORA tambores, utilizados tanto para el transpo
materia prima como de productos termin

PLANO ESQUEMÁTICO DEL LAYOU

 LAYAOUT DE EQUIPOS

para pesar la materia prima del

e que estar bien calibrada para evitar
rror.

osee una cabina de cocción redonda

r la circulación del aire. Su vapor es
o que otorga una mayor cantidad y
un exclusivo sistema de recuperación
evitar la caída de la temperatura entre
bandejas y bandejas

ra para batir, mezclar y amasar. Esta

tiene dos hojas que rotan en tándem
ar un movimiento de mezclado

ar de forma segura varios materiales

s, tales como poliuretano, cloruro de
polipropileno y polietileno y otros
velocidad de la cinta transportadora
e para diferentes tipos de espesor.

para eliminar todas las impurezas,

ementos indeseables en las galletas
velando por la homogeneidad de la
po que la oxigena y suelta para hacer
fácil el proceso de amasado.

para laminar masas de diferentes

bstituyendo el trabajo manual a través
e un sistema mecanizado
 n el embalaje de las galletas, y los
utilizar son polietileno, polipropileno,
etc.

de transporte continuo formado por

continua que se mueve entre dos
tilizados tanto para el transporte de
ma como de productos terminados.

ICO DEL LAYOUT DE EQUIPOS

 AREA DE PROCESO
0. ACCESO Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA
 1. PESADO DE LA MATERIA PRIMA
2. PROCESO DE MEZCLADO I
3. BANDA TRANSPORTADORA Y CONTROL C.
4. PROCESO DE MEZCLADO II
5. PROCESO DE MEZCLADO III
6. PROCESO DE AMASADO I
7. PROCESO DE AMASADO II
8.PROCESO DE LAMINADO
9. PREPARACION Y PROCESO DE CORTADO
10. PREPARACION Y PROCESO DE HORNEADO
11. ENFRIADO DEL PRODUCTO
12.EMPACADO Y SELLADO DEL P. TERMINADO
13.SUMINISTROS DE AYUDA AL PROC. DE PRODUCCION