UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÉCNICAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

EXAMEN DE MEDIO CURSO

ALUMNA: MILLA TELLO, Jeydi Thalía

EL MUESTREO Y LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. Distinga el muestreo no aleatorio del muestreo aleatorio ¿Cuál de ellos es

preferible y por qué?

Muestreo aleatorio.- consiste en seleccionar adecuadamente parte

de una población, en orden aleatorio (al azar), esta sería la muestra
representativa. Es una manera de asegurar que las pequeñas diferencias
(errores), se repartan de manera homogénea en todos.

Muestra no aleatorio.- tomada de un solo lugar de toda una

población.
Es preferible utilizar el muestreo aleatorio porque esta puede medir las
características de los individuos de toda una población, por la muestra
representativa tomada al azar, disminuye la probabilidad de errores en la
obtención de resultados.
(Curso de métodos estadísticos, 2018)

2. Analice y responda lo siguiente:

a) Identifique un equipo que sería útil para la recogida de una muestra

representativa para el análisis. Describa las precauciones que tomara
para garantizar que se toma una muestra representativa, y un producto
alimentario adecuado que podría ser muestreado con dicho aparato.

El equipo representativo para el análisis debe ser de acuerdo a las

características de la muestra. Los instrumentos utilizados en la toma de
muestra son: espátulas, pinzas, sacabocados, hisopos.
 Todo material utilizado en la toma de la muestra representativo
debe ser no toxico, impermeable al agua y grasas, cierre hermético, limpios y
estériles. Es importante evitar sesgos y obtener una muestra suficiente para
poder confiar en el resultado.
(Oficial Methods of Análisis AOAC 15 th Edition, 1990)

b) Identifique un equipo que sería útil para la preparación de una muestra

para su análisis. ¿Qué precauciones se deberían tomar para garantizar
que la composición de la muestra no cambia durante la preparación?

Las muestras obtenidas pueden ser preparadas en placas RODAC,

petrifilm, paletas de agar.
Precauciones: una vez selecciona da la muestra, se prepara
dependiendo el tipo de análisis que se vaya a hacer. Tener en cuenta la
temperatura de almacenamiento, evitar su deterioro y la perdida de sus
componentes volátiles, absorción de humedad que pueden altera su
composición, agregar conservantes solo si es necesario.
En general los recipientes utilizados en la preparación deben estar limpios y
esterilizados, secos, con etiquetas que detallan el origen, fecha de entrega,
cantidad, pH, temperatura de almacenamiento y carga microbiana.

(Oficial Methods of Análisis AOAC 15 th Edition, 1990.)

3. Para cada uno de los problemas identificados más abajo que pueden ser
asociados con la toma y la preparación de las muestras, proponga una
solución de cómo se puede superar el problema.
a. El sesgo en la muestra: llamado efecto de selección, distorsión
estadística, debida al método de recolección de la muestra.

- Utilizar otro análisis estadístico como el de la corrección de heckman,

en casos especiales.
- Examinar las correlaciones entre variables (exógena) de fondo y un
indicador de tratamiento.
- Analizar los datos solitarios existentes.

b) El cambio en la composición durante el almacenamiento de la muestra, con

antelación al análisis.
- Almacenar a temperaturas adecuadas según el tipo de muestra.
- Seguir o monitorear las condiciones en la toma de muestra;
preservación, codificación, transporte y posterior análisis.
 - La entrega debe ser lo más pronto posible un laboratorio de muestreo
en el menor tiempo posible.

c) La contaminación con metales en la molturación

- Evitar usar equipos o materiales de acero o hierro, sobre todo en la
determinación de elementos como cromo, moliboleno, hierro y níquel.
- Todo equipo debe ser comprobada su posibilidad de contaminación
antes de su uso.
- Usar materiales de plástico, titanio, cerámica o morteros de agar.

d) El crecimiento microbiano durante el almacenamiento del producto, con

antelación al análisis.

- Evitar que el alimento este en las condiciones adecuadas para

crecimiento del tipo de microorganismos.
- Emplear recipientes estériles.
- Conservarlo de forma adecuada (refrigeración a 4 – 6 ºC). evitando el
crecimiento excesivo de flora microbiana.
- El transporte debe ser con agar semisólido amortiguado que contenga
triglicolato de sodio como agente reductor.
(Métodos estadísticos, 2018)
(Noelle Thompson, 2017)

EL ANÁLISIS DE LAS HUMEDADES Y EL CONTENIDO TOTAL DE SOLIDOS

4. Identifique cinco factores que se deberían tener en consideración a la hora

de elegir un método de análisis de las humedades para un producto
alimentario.
- El tipo de alimento (sólido, líquido)
- El tiempo que necesitas para obtener resultados ya que el método de
liofilización tarda más tiempo que el método de destilación.
- El tamaño de la muestra ya que el método de Karl Fisher, detecta
pequeñas cantidades de muestra.
- Saber la composición centesimal del producto.
- Los materiales accesibles para determinado método en el laboratorio a
analizar ya sea equipos o reactivos.
(Acribia, Zaragoza (España))
 5. Porque es necesario una metodología normalizada para las determinaciones
de las humedades.

Porque las metodologías normalizadas son más fiables y precisas

al expresar resultados reproducibles; en algunos casos es difícil determinar con
exactitud la cantidad de agua de un alimento con cualquier método fácil o
rápido.

(Conocimiento previo, 2018)

6. Cual son las ventajas potenciales de la utilización de una estufa de vacío en

lugar de una estufa de aire forzado para la determinación del contenido de
humedades.

Estufa de vacío.- se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo

que el agua se evapora a menor temperatura y así se produce la
descomposición de sustancias.

Ventajas:
- Se calienta a baja temperatura y por lo tanto la descomposición de la
muestra.
- Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles
orgánicos.
- Calentamiento y evaporación constante y uniforme.
(Embiotec SRL, 2018)

7. En cada uno de los casos especificadas a continuación ¿Sería probable que

sobreestimase o subestimar el contenido de humedad de un producto
alimentario sometido a ensayo. Explique su respuesta.
No se debe subestimar, cada alimento puede varear y no todos
tienen la misma humedad.

a. Estufa en el aire forzado

- Esta trabaja con temperaturas de 80 – 250 ºC, entonces la carne con
un alto contenido de grasa debe deshidratarse a temperaturas que no
excedan de 70 ºC.
- Si el desecador no sierra adecuadamente la muestra en su interior
atare humedad con facilidad del medio ambiente ya que es
higroscópica.
- Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos ricos en sustancias volátiles.
 Por todo esto la muestra se declara subestimada.

b) Destilación de tolueno
El tolueno destila como un azeotropo con el agua.
Azeotropo, mezcla liquida de compocicion única entre 2 o más compuestos
químicos que se hierve a temperatura constante y se comporta como si
formara parte de un solo componente.
Con esta confirmamos que el agua se adhiere al refrigerante, pero no por
mucho tiempo ya que estos se condensan y caen en la trampa de Dean
Stark donde se separan en dos capas por la diferencia de peso.

Por lo tanto en este caso se sobreestima. (Dar mayor valor)

c) Método de Karl Fischer

Este método es utilizado para aquellos alimentos que tienen un contenido de
humedad baja, por lo tanto si la muestra analizada fue pesada en un dia
muy húmedo y en material de vidrio sin secar, está ya gano un gran
porcentaje de humedad. También que los alimentos contenidos en vitamina
C, tienen gran cantidad d agua y su inadecuado molienda.
(UNAM-laboratorio, 2007-2008)

8. El procedimiento para el análisis de las humedades de un producto

alimentario liquido exige la adición de 1 - 2 ml de agua des ionizada a la
muestra pesada, contenía en el platillo de humedades. ¿Por qué debería
Ud. añadir a un análisis en el cual se está determinando la humedad?
Porque es una muestra pesada y necesita disolverse para poder determinar
su contenido de humedad.
(D. de Haan, 2012)

EL ANALISIS DE LAS CENIZAS

9. Identifique cuatro fuentes potenciales de error en la preparación de las

muestras para el análisis de cenizas y describa una forma de solventar cada
una de ellas.

- El uso de un equipo no adecuado para determinar cenizas.

 - Malos procedimientos en la obtención de cenizas.
- Ambiente no adecuado para la investigación.
- Contenido de otras moléculas externas a las muestras.
(Métodos estadísticos, 2018)

10. Se encontró que una verdura (23.500g) contenía 0,0940 g de cenizas

insolubles en ácidos ¿Cuál es el porcentaje de cenizas insolubles en
ácidos?

cenizas
%Cenizas=
muestras
0.0940
%Cenizas= ∗10 0
23.5000
%Cenizas=0.4
(Técnicas y análisis de alim., 2018)

11. Desea tener al menos 100 mg de cenizas de un cereal. Suponiendo un

promedio de cenizas del 2.5 % ¿Cuántos gramos de dicho grano se
deberían pesar para su calcinación?
Peso de lascenizas
%cenizas=
Peso de la muestra

0.1 g
2.5=
Peso de la muestra

peso de la muestra=0.04 g

12. Desea alcanzar un coeficiente de variación (CV) por debajo del 5% para sus
análisis de cenizas. Se obtiene los siguientes datos para las cenizas: 2,15 %,
2,12% y 2,07% ¿Son aceptables estos datos y cuál es el CV?

X́ =2.11 3
S=1.8 3
S 1.83
CV = =
X́ 2.113
CV =0.86 6
SI SON ACEPTABLES LOS DATOS.
(Métodos estadísticos, 2018)
13. Se obtuvieron los siguientes datos sobre una muestra de hamburguesas
peso de la muestra 2,034 g; peso después de secarla 1,0781 g; peso de
la extracción con éter 0,4679 g. y peso de las cenizas 0,0233 g ¿Cuál es
el porcentaje de cenizas (a) sobre la base del peso en húmedo y (b)
sobre una base libre de grasas?
m1−m 2
%cenizas=
m1−m 2

En donde:

m1=¿ peso del crisol con cenizas

m2=¿ peso del crisol

m=¿ Peso del crisol con la muestra.

0.0233
%C= ∗100
2.034
%C=1.15
0.0115
a) seco=
1.0781
seco=0.011
0.0115
b) grasa=
o .4679
grasa=0.0245
(Técnicas y análisis de alim., 2018)