FERMENTACION EN PANIFICACIÓN

La fermentación es un procedimiento del metabolismo, el cual busca que una sustancia,

se degrade o se perturbe. Este proceso es considerado como anaeróbico, ya que el
compuesto que se obtiene va a recibir energía, independientemente de la falta de oxígeno
(Villén, 2012). Existen dos principales tipos de fermentación alcohólica y láctica; la
primera ocurre por la acción de levaduras por lo que tiene interés en panificación.

 Fermentación Alcohólica
Este tipo de fermentación es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la
falta de oxígeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y
el almidón, entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol,
CO2 y ATP. Las principales responsables de la fermentación alcohólica son las
levaduras, sobre todo las del género saccharomyces cereviciae (Villén, 2012).
 Fermentación Láctica
Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la fermentación láctica. Es el
proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y la misma es
realizada por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la enzima propiamente
nombrada

Acción de levaduras en elaboración de pan

Según Marta Villén, en la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:
glucosidasas y amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura
para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su
sabor y el color dorado del horneado.

En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este

alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.
También el CO2 se elimina en el horneado. Y también produce calor (si se fijan,
una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

La fermentación de la masa panaria se empieza nada más añadir las levaduras

(saccharomyces cerevisiae) en la harina. Por lo tanto, la fase de amasado posterior, la
división y el boleado, deben hacerse en tiempos controlados (JOVER, 2001).

Ilustración 1 Fermentación alcohólica

La fermentación panaria ocurre en tres etapas según (JOVER, 2001):

1. Primera fase, amasadora
En una primera etapa, que se inicia en la amasadora, nada más añadir las levaduras estos
pequeños microorganismos (saccharomyces cerevisiae) empiezan a metabolizar los
azúcares libres que componen la harina (recordemos que la harina es un ingrediente rico
en hidratos de carbono, proteínas y contienen pequeñas cantidades de azúcar libre en
forma de glucosa).

2. Segunda fase, fermentación alcohólica

Pero estas primeras fermentaciones duran poco tiempo, de tal manera que se inicia la
segunda fase de fermentación, donde las levaduras, ayudadas por los enzimas naturales
de la harina, empiezan a degradar el almidón de las células vegetales que componen la
harina.

Esta segunda fermentación es propiamente la alcohólica, y se genera en el interior de la

masa madre durante el reposo y la cámara de fermentación, en tiempos más largos que
pueden ser de 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura ambiental o de la cámara. El
resultado de la fermentación alcohólica es alcohol en forma de etanol y dióxido de
carbono en forma de gas.

Los cambios ocurren de manera que el dióxido de carbono generado se puede comprender
como las pequeñas burbujas del interior de la masa en fermentación que van
paulatinamente aumentando el volumen de la masa. También la textura de la masa se
afina a medida que transcurre la fermentación.

Paralelamente a esta fermentación tienen lugar otras fermentaciones como las lácticas,
causadas por microorganismos (bacterias lácticas) que se encuentran en las harinas,
levaduras y la masa madre. El resultado de estas fermentaciones es la producción de ácido
acético que hace aumentar la acidez de la masa en fermentación y nos aporta componentes
aromáticos en el pan y hace que la masa sea más elástica.

3. Tercera fase, fermentación en el horneado

La última etapa de la fermentación transcurre en menor tiempo, dependiendo del tamaño

de la pieza. Cuando se procede a hornear y se alcanza una temperatura interior de 55ºC,
las levaduras mueren por efecto del calor. Si la corteza es gruesa, el calor del horno tardará
más tiempo en llegar al interior, por lo que las levaduras seguirán trabajando. Es el caso
de panes con más propiedades gustativas, como el pan gallego, payés, chapata. Si la
corteza es más fina, como en las barras, baguettes, etc., se interrumpe la fermentación
poco tiempo después de introducirlo en el horno.
 Ilustración 2 Fermentación alcohólico Fuente: (Tangient LLC, 2018)

LAS LEVADURAS

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación o por fisión
binaria. Existen 623 especies conocidas distribuidas en 60 géneros, 30 de importancia
médica (Lesaffre Ibérica, 2017). Estos hongos son muy pequeños que solo puede verse
por medio de un microscopio.

La levadura es un agente leudante, es decir, un agente capaz de producir gases en

productos que van a ser horneados para aumentar su volumen y conseguir cierta forma y
textura en su masa final. A diferencia de leudantes químicos como el bicarbonato de sodio
o el polvo de hornear, la levadura es un organismo que se encuadra en la misma familia
que las setas. Cuando se juntan con agua, alimentos (en forma de azúcar), calor y algo de
tiempo, la levadura hace las masas de pan se levanten por la liberación de gas dióxido de
carbono, lo que crea esos pequeños agujeros que hacen que el pan sea tan ligero y aireado
(Mundopan, 2016).

Por eso las levaduras cumplen papel importante en panificación ya que le da esponjosidad
a la masa y sabor.

TIPOS DE LEVADURAS

Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las

plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces
(Hongo del azúcar), como la levadura de la cerveza.

 Levaduras Húmedas

son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%. Otras
características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se
 comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2
y 3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C
pueden conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su
conservación

 Levaduras Líquidas

Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%

 Levadura prensada o fresca

Presentación en forma de pasta prensada en bloques, y también se la conoce como

levadura fresca, ya que se debe conservar en frío y tiene un periodo de caducidad
relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para
hacer el pan. La bacteria que produce este efecto se llama Saccharomeces cerevisiae. Esta
levadura es el producto que se obtiene por la proliferación de esta bacteria, que produce
una fermentación alta en alimentos azucarados.

 Levadura seca

Su presentación es en sobres herméticos, es la misma que la anterior, pero deshidratada y

granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario
diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es
larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También se la conoce como
levadura de panadería seca. Puede ser activa e instantánea.

Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se utiliza

menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente.

Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a la

harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se debe
añadir en agua fría o hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante un año.

 Levadura natural

También llamada masa madre, porque se deja en reposo un trozo de masa de pan y allí
se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural, la
cual se usa posteriormente para la elaboración de pan.
  Levadura química

El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, tipo Royal, son agentes elevadores. En
realidad, no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante
químico que reacciona, durante la cocción en el horno, con el huevo y la materia grasa de
las tortas y galletas, produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Como
regla general, el polvo de hornear puede ser utilizado en lugar del bicarbonato de sodio,
pero no a la inversa. Ya que, si el bicarbonato no está mezclado con algún ácido, no
funcionará en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga
algún tipo de ajuste

CONDICIONES QUE NECESITAN PARA SU FUNCIONAMIENTO DE

LEVADRUAS

 Humedad: sin agua no asimila ningún alimento ya que la levadura necesita que
su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. La masa no debe quedar
seca. Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina / 40% agua. El
exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que deja
el cuchillo algo pegajoso (Villén, 2012).
 Alimento o sustrato: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.
también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos
minerales
 El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que,
si ponemos más levadura, más subirá el pan. Sin embargo, al contrario, ya que
hay un punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando
la levadura se queda sin sustrato. (Villén, 2012). Por ejemplo, para Harina 100%,
Agua 60%, Sal 2%, la levadura fresca será 2%.
 Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las temperaturas
debilitan su acción. Temperatura optima 26ºC.
 Dosificación: 1 al 10%
 Tiempo de fermentación varia: en caso de levadura fresca el tiempo de
fermentación será de 1 hora a 2 horas mientras seca 3 o 4 horas.

En la ilustración 3. Muestra las bajas temperaturas retardan su actividad y las altas

temperaturas debilitan su acción de las levaduras.
 Ilustración 3Temperatura necesaria de fermentación de levaduras

Fuente: (Panarras, 2012)

Función de levaduras en panificación (Hamel, 2015):

 Fermenta y acondiciona la masa

 El desprendimiento de CO2, y la disminución del pH durante la fermentación
causa que se estire y desarrolle el gluten y produce el esponjamiento de la masa y
el crecimiento del pan.

BIBLIOGRAFIA

Hamel, R. (2015). Materias primas fundamentales de la panadería repostería. Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos107/materias-primas-fundamentales-
panaderia-reposteria/materias-primas-fundamentales-panaderia-reposteria.shtml

JOVER, E. (Julio de 2001). SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PASTELERIA. Obtenido de La

fermentación: http://www.100graus.net/pdf/2/360.pdf

Panarras. (14 de noviembre de 2012). Tiempo y temperatura. Obtenido de

http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura

Tangient LLC. (2018). PAN. Obtenido de https://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN

Villén, M. (3 de abril de 2012). CONASI. Obtenido de ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?:
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/que-es-la-fermentacion/

Lesaffre Ibérica . (8 de mayo de 2017). Los nuevos usos de las levaduras. Obtenido de
https://www.lesaffre.es/levaduras-nuevos-usos/

Mundopan. (10 de marzo de 2016). LOS 4 TIPOS DE LEVADURAS PARA PAN QUE EXISTEN.
Obtenido de http://mundopan.es/tipos-de-levaduras-para-pan-que-existen/