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Universidad Nacional del Altiplano -Puno

Facultad De Medicina Veterinaria y Zootecnia


ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INFORME N° 04
PLAN DE TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS DE
LABORATORIO DE CONTROL ALIMETARIO.
CURSO : INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS

DOCENTE : DR. JAHUIRA HUARCAYA FAUSTINO

PRESENTADO POR : MAMANI MAMANI MESIAS DELMI

SEMESTRE : SEXTO

CÓDIGO : 140182

GRUPO :“B”

PUNO –PERU

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PRÁCTICA N° 04
PLAN DE TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS DE LABORATORIO DE
CONTROL ALIMETARIO.

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema
de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados
con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De
hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes
de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:
almonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que
se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus)
Las enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas al consumir alimentos o
bebidas contaminadas. Diferentes patógenos pueden contaminar los alimentos y provocar
una enfermedad, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos.
Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La
mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y
parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son
envenenamientos, ocasionados Por toxinas o productos químicos nocivos que han
contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades
tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una
enfermedad transmitida por los alimentos.
Unos signos más comunes son diarreas y vómitos, y también se pueden presentar dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre,…. Se caracterizan también por tener cortos periodos
de incubación (de 2 a 48 horas) y por, generalmente, recuperación en 24 – 72 horas con
tratamiento adecuado. Ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden derivar a una
enfermedad a largo plazo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Enfermedades transmitidas por alimentos
También hay que tener en cuenta, que enfermedades aparentemente leves en un individuo
sano, pueden producir efectos graves, incluso la muerte, en individuos sensibles (lactantes,
niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos).

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Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden dividir en:
Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
organismos vivos perjudiciales por sí mismos.
Intoxicaciones: son las enfermedades transmitidas por alimentos producidas por la ingestión
de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
icroorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma
accidental o intencional desde su producción hasta su consumo.
Toxiinfecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos.
Además, existe otro factor de contaminación de alimentos muy importante: la contaminación
cruzada. Es decir, cuando se produce una transferencia de un patógeno a un alimento que
anteriormente estaba libre de ellos.

II. OBJETIVOS:

Identificar los factores que intervienen en la contaminación de los alimentos


Como prevenir algunos factores de riesgo.

III. MARCO TEORICO:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)


Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal con dolores abdominales, diarrea y
vómito Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:
Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas

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VEHÍCULOS DETRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
Los contaminantes más comunes son;
Tierra, Aire, Agua contaminada, Basura, Fauna nociva Alimentos crudos, Ser humano,
Utensilios y trapos.
A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre
(Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos,
favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.
Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel.
A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el
alimento.
Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos
con agua no potable. Insectos y otros animales.
Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS


Los patógenos que causan más enfermedades al ingerir un alimento son:
Campylobacter jejuni
Salmonella sp.
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostrium botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringes
Shigella sp.

VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES:


Alimentos CrudosLa carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen nimal pasan por
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias
propias del animal.

SUPERVISE QUE:
Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta 4°C como máximo y 18°C en
productos congelados).
Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos
arriba, crudos abajo).
Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la
cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación.
Éstosconstituyenunaparteimportanteenlatransmisióndemicroorganismosdentrodelacocina ya
que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación.

SUPERVISEQUE:
• Los trapos desaniticen adecuadamente (en solución de cloro2mL/Lde agua)

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• Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso

EPIDEMIA DE UNA ETAs


Incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de haber
ingerido el mismo alimento.
Niños, ancianos, inmune deprimido y turistas son los más susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de niños mundialmente. Causadas por
variedad de microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral, consumo de agua o alimentos
contaminados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR:


FACTORES:

BILOGICOS
Bacterias, Parásitos, Virus, Hongos (microorganismos)
QUIMICOS Y FISICOS
BACTERIAS: Tipos
Escherichia coli
Parte de la flora intestinal.
Indicador de contaminación fecal.
Algunas cepas pueden causar infecciones severas.
Causa principal de muerte en niños menores de 2 años.
Se propaga por ruta fecal-oral.
También a través de alimentos contaminados como: Carne de res cruda, quesos,
leche no pasteurizada.

Shigella
Causa disentería.
Fuente de transmisión: Tracto gastrointestinal del ser humano y mosca.
Alimentos preparados con la mano (ensaladas), lechuga y otras verduras crudas, leche y
derivados, pollo.
Salmonellaspp.
Salmonelosis.
Fuente: Animales domésticos y no domésticos. Tracto gastrointestinal del ser humano.
Vísceras del pollo.
Alimentos: pollo, carne, pescado, camarón, leche, huevo, salsas hechas con huevo.
Salmonella typhi y Salmonella paratyphi: Causantes de tifoidea y paratifoidea. La infección
puede volverse sistémica, afectando hígado, sistema linfático y otros órganos.
Staphylococcus
Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.
Su toxina puede destruir células de la sangre.
Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta, llagas infectadas) y animales.
Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con crema.

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HONGOS
Mohos:
Algunos producen toxinas que causan enfermedades, infección o reacciones
alérgicas.
Crecen en casi cualquier alimento, a cualquier temperatura y bajo cualquier
condición (húmeda o seca, alto o bajo pH, dulce o salada).
La congelación logra evitar su crecimiento pero no los elimina.
Algunas toxinas resisten la cocción del alimento.
Levaduras:
Requieren azúcares y humedad.
Provocan fermentación.

QUIMICOS
Puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como:
Polvos químicos para limpiar
Aditivos
Conservadores
Metales tóxicos
Esmalte de uñas

SUPERVISE QUE:

Todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de las áreas de
producción
Todos los químicos, desinfectantes, raticidas y venenos estén bajo resguardo y controlados

FISICAS
La contaminación física incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que está fuera
de su lugar), cabello, cristales rotos, anillo, aretes, pulseras, grapas fragmentos de metal y
otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.

SUPERVISEQUE:
No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar palas de plástico o metal con
mangos, aptas para alimentos.
No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo que se va a utilizar para las
bebidas
Nosealmacenenpalillosoguarnicionesnocomestiblesenrepisasqueesténarribadedondeseguard
enopreparenlosalimentos
Selimpienabrelatasantesydespuésdecadausoyreemplazarlasnavajastanseguidocomoseaneces
ario
Sequitenlasgrapasyobjetossimilaresdecajasyguacalesdondederecibalacomida
El personal no trabaje con alhajas

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Contaminación Cruzada
Una enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación cruzada.
•Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida.
•Al tocar los alimentos crudos listos para consumir a través de las manos sucias y de las
superficies de contactos desinfectar, así como trapos, esponjas de limpieza que tocan
alimentos crudos y que no están limpios ni desinfectados y que después se usan en superficies,
equipo y utensilios para alimentos que están listos para consumirse.

SUPERVISE QUE:
Constantemente se laven las manos sus subordinados.
Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de preparación
Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros
Se laven de inmediato las licuadoras, moledoras, picadoras, entre otros
No utilizar el área caliente para comida fría
El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización.
Se use constantemente la red y cubre nariz-boca
Los uniformes estén limpios y presentables
Haya el cambio constante de guantes
El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea al adecuado

ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren al consumir alimentos o bebidas
contaminados por diversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:
Infección:Es la enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos
dañinos, como la salmonelosis, shigelosis y listeriosiss o n infecciones alimentarias.
Intoxicación:
Es una enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho
y venenos de ciertas plantas o animales, el staphylococus y botulismo son ejemplos de
intoxicaciones alimentarias.

Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención


Hepatitis A Mariscos 15 a 50 días Náusea, dolor Agua hervida,
crudos, abdominal, manos lavadas
manipulador de debilidad y y mariscos bien
alimentos fiebre cocinados
infectados por
la enfermedad
Cisticercosis Manos, Huevo de Nerviosismo, Lavado de
alimentos, agua taenia solium. fatiga, manos
y legumbres 3 meses o años calambres, continuo,
contaminados dificultad para lavado y
por el huevo de ver y dolor de desinfección de
la taenia cabeza frutas y
solium. verduras, hervir

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el agua y
cocinar bien los
alimentos
Triquinosis Carne de Triquinosis 1 – Párpados Cocinar la
puerco mal 45 días hinchados, carne de cerdo
cocida. diarrea, dolor a una
muscular, temperatura
sudoración, sed interna de 66ºC
fiebre alta y o más
debilidad.
Angina de Cubiertos, 3 – 5 días Ardor de Lavar e
Vincet n. utensilios, garganta, encías higienizar los
vasos y envases sangrantes y equivalentes y
no higiénicos dolor utensilios en el
servicio de
alimentació
Teniasis Carnes de res, 3 – 6 semanas Nerviiosismo, Comprar carne
puerco y insomnio, con inspección
pescado mal pérdida de sanitaria y
cocidos peso, dolor cocerla
abdominal, perfectamente
náusea, diarrea
y anemia
Intoxicación Granos, arroz, 1 – 16 horas Diarrea, dolor Mantener secos
alimentaria harinas, abdominal, los alimentos
pudines y papas náusea y deshidratados,
deshidratadas vómito refrigerar y no
Bacilo cereo tener los
alimentos a
temperatura
ambiente
Envenenamiento Enlatados mal 12-36 horas Dificultad para Cocción de los
alimentario procesados, deglutir, alimentos en
alimentos debilidad, ollas de presión
alcalinos y mareos y
carnes cambios en la
Botulismo voz
Cólera Agua 5 días Diarrea Hervir agua,
contaminada, abundante y lavar y
mariscos, acuosa, vómito desinfectar
moscas y y frutas y
manos sucias deshidratación verduras, freír y
Vibrio cholerae rápida cocer los
hasta alimentos y
lavarse las

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manos
reiteradamente
Disentería Alimentos 1 – 7 días Diarrea, fiebre, Cocción
húmedos, vómito y dolor perfecta y
ensaladas, abdominal refrigeración
lácteos y agua adecuada de los
contaminados alimentos
Shigella
Salmonelosis Lácteos, carnes, 7 – 72 horas Dolor Cocción
huevos y aves abdominal, perfecta y
mal cocidos; diarrea, refrigeración
ostiones y escalofríos, adecuada de los
almejas de vómito alimentos;
aguas frecuente y manos limpias
contaminadas debilidad y utensilios
Salmonela limpios y
desinfectados
Staphylococcus Alimentos 2 a 6 horas Náuseas, Mantener los
aureus mantenidos en vómito, diarrea, alimentos a
(Intoxicación la zona de dolor menos de 7ºC,
alimentaria). peligro de la abdominal, o más de 60ºC,
emperatura, vómito, cocer bien los
jamón cocido, postración alimentos,
ensaladas altas manos limpias
en proteínas y piel libre de
infecciones o
heridas,
enfermos con
infecciones
respiratorias ,
intestinales y de
la piel
Salmonella Lácteos, carne, 3 a 60 días Dolor Cocer los
typhi agua, huevos de abdominal, alimentos a
Salmonella ave crudos o diarrea, 60ºC o más,
paratyphi mal cocidos, escalofríos, manos limpias,
(Tifoidea y mariscos estreñimientos, utensilios, de
paratifoidea) bivalvos de postración cocina
aguas náusea, fiebre desinfectados,
contaminadas. refrigeración
rápida y
adecuada, agua
potable
Salmonella Productos 6 a 72 horas Dolor Higiene
(Salmonelosis) cárnicos, abdominal, personal,
lavado de

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huevo, pollo, náusea, vómito, manos, buena
ensaladas diarrea y fiebre higiene
personal
Clostridium Estofados, 8 a 24 horas Dolor en la Alimentos bien
perfrugenes pastel de carne, boca del cocidos,
(Intoxicación salsas de carne estómago, refrigerar a 7ºC
alimentaria) mantenidos en náuseas y ó menos,
la zona de diarrea acuosa mantener a
peligro de la 60ºC o más.
temperatua Nunca enfriar a
temperatura
ambiente
Campilobacter Leche y 2 a 6 días Fiebre, dolor alimentos a
jejuni (Diarrea) productos abdominal, 60ºC o más y
lácteos sin cólico diarrea utilizar agua
pasteurizar, acuosa Manos hervida o
carnes, aves y bien lavadas, potable (0.5
agua buena higiene, ppm de cloro)
contaminada mariscos
pasteurizados,
cocinar los
Burluz cereus ) Se encuentra 1 a 16 horas Diarrea aguda, ). No dejar los
(Intoxicación en el suelo y vómito y dolor alimentos en la
alimentaria contamina abdominal zona de peligro
arroz, cereales, Mantener de la
harinas, etc. tapados los temperatura.
granos y hrinas Enfriar y
refrigerar
rápidamente los
alimentos ya
cocidos
Listeria Lácteos, 1 a 20 días Náusea, Cocción a
monocitogenes vegetales vómito, dolor temperaturas
(Listeriosis) crudos y mal de cabeza, adecuadas,
lavados, carne meningitis e lavado de
de res y cerdo interrupción del manos,
mal cocida, embarazo desinfección de
contaminación vegetales
cruzada
Vibrio cholerne Agua 24 a 28 horas Diarrea Hervir el agua,
(Cólera) contaminada, abundante y lavar y
alimentos en acuosa, vómito, desinfectar
contacto con deshidratación frutas y
agua rápida que verduras cocer
contaminada, puede provocar o freir los
la muerte alimentos a más

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manos sucias y de 60ºC, lavado
moscas de manos y
disponer
adecudamente
de las excretas
Escherichia coli Carne molida, 12 a 72 horas Dolor Cocinar los
(Enteropatógena agua abdominal, alimentos a
grupo 0 157-H7) contaminada, diarrea 60ºC, usar agua
leche sin sanguinolenta, potable con 0.5
pasteurizar, vómito ppm de cloro
pasteles con residual.
crema y otros Lavado de
alimentos manos
preparados
Singella Alimentos 1 a 7 días Diarrea muco- Refrigeración
disenteriae húmedos, sanguinolenta, adecuada,
(Disenteria) nal ensaladas, fiebre, vómito y cocinar bien los
lácteos, agua y dolor abdomi alimentos,
manos estricta higiene
contaminadas al preparar los
alimentos

SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS

Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados
incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a
deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son
producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el
alimento no evita la intoxicación.

Ejemplos de intoxicaciones:
causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son
comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran,
espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo
se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales
como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en
grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un
alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria
Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte
por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han
sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación
que envuelva estos productos necesitan procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas
no se obtienen en baños de agua hirviendo.
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NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo
depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento,
la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos
alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

Alto Riesgo Bajo Riesgo


Alimentos cocidos que se consumen fríos o Sopas y caldos mantenidos por
recalentados sobre 60° C.
Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes cocidas o a la parrilla que
Carnes molidas o en picadillo se consumen de inmediato
Leche y producto lácteos sin pasteurizar Alimentos fritos que se consumen
Crema agria o natilla de inmediato
Flanes y postres con leche y huevos Alimentos secos, salados, con
Cremas ácido natural o añadido o
Huevos y alimentos con huevos preservados con azúcar
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y Nueces
frijoles Panes, galletas dulces o saladas
Frijoles prefritos Mantequilla, margarina o aceite de
Melones cortados y a temperatura de ambiente cocina
Ajo en aceite a temperatura de ambiente Cereales secos
Aderezos con huevo para ensaladas Leche en polvo hasta que se le
Aderezos con caldo de carne añade agua
Productos de pastas, tales como macarrones y Alimentos enlatados hasta que se
fideos cocidos abre la lata
Papas horneadas, hervidas o fritas.

A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se pueden encontrar en
los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención.
E.coli y E. coli Clostridium
Microbio Salmonela
0157:H7 perfringens
Fuentes Huevos; carne de Contaminación con Carnes, incluyendo
aves; otras carnes; excremento; leche las de aves; frijoles
leche y productos sin pasteurizar; refritos; salsas con
lácteos sin productos de carnes jugo de carne
pasteurizar molidas; vegetales
crecidos con
estiércol.
Síntomas y/o Dolor de cabeza; Dolor de cabeza; Diarrea; dolor
complicaciones dolor abdominal; diarrea; dolor abdominal
diarrea; fiebre; abdominal severo.
náusea Complicaciones
causadas por E.coli
0157:H7: colitis

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hemorrágica; diarrea
con sangre; fiebre
leve; vómitos;
náuseas; síndrome
urémico hemolítico
(anemia severa y
fallo de los riñones).
Duración de los Comienzan entre 8 Los de E.coli Comienzan entre 6
síntomas y 48 horas después 0157:H7 comienzan y 24 horas después
de comer el de 3 a 9 días de comer el
alimento después de comer el alimento
contaminado. alimento contaminado.
Duran de 1 a 8 contaminado. Duran Pueden durar hasta
días. de 2 a 9 días, si no 24 horas. La
hay complicaciones. enfermedad puede
ser severa para las
personas de edad
avanzada.
Prevención Cocinar las carnes Evitar la leche y Cuando use el
tan pronto se otros productos estilo "buffet,"
descongelan. lácteos sin mantenga las
Cocinar bien las pasteurizar. comidas calientes
carnes hasta que Evitar los jugos de por lo menos a 42º
no estén rosadas frutas y vegetales C y las frías a 4,5º
por dentro y los sin procesar. Lavar C o menos. El
jugos no estén las frutas y los alimento que
rosados. Compre vegetales antes de sobra, divídalo en
huevos comerlos. porciones
refrigerados y Cuando descongela pequeñas y
manténgalos las carnes, asegúrese almacene en
refrigerados hasta que los jugos no envases poco
que los vaya a caen encima de profundos.
cocinar. La clara y otros alimentos. Caliente los
la yema del huevo Cocinar bien las sobrantes hasta los
cocido debe estar carnes. 50º C. Lave bien
firme. los vegetales.

Listeria Clostridium Staphylococcus


Microbio
monocytogenes botulinum aureus
Fuentes Leche sin Carnes; vegetales y Ensaladas con
pasteurizar y mezclas con huevos, papas,
quesos blandos; vegetales, pescados pollo o macarrones;
vegetales de hoja; y mariscos; pescado natillas y flanes;
mariscos; carnes de ahumado, que han jamón; salame;

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ave; patés de carne; sido envasados en la queso; carne de ave
ensaladas casa cocida y aderezos.
incorrectamente o
que de alguna forma
quedan sellados al
vacio durante la
cocción o
almacenamiento.
Síntomas y/o Fiebre repentina; Visión doble; Vómitos; diarrea;
complicaciones escalofríos; dolor dificultad en tragar; dolor abdominal;
de cabeza; dolor de dificultad con el debilidad
espalda; a veces, habla; parálisis
dolor abdominal y respiratoria; índice
diarrea. En los de mortalidad cerca
recién nacidos: de 20%.
problemas
respiratorios;
vómitos; se niegan
a tomar líquidos y,
en algunos casos la
muerte por
complicaciones con
meningitis.
Duración de los Comienzan dentro Los síntomas Los síntomas
síntomas de las 24 horas pueden aparecer aparecen de repente
después de comer entre 12 y 36 horas entre 2 y 8 horas
el alimento después de comer el después de
contaminado. En alimento consumir el
algunos casos, los contaminado. En alimento con la
síntomas tardan algunos casos, toma toxina. Duran entre
hasta 12 días en más tiempo. La 1 y 2 días.
aparecer. Dura recuperación es
entre 2 y 7 días. lenta.
Prevención Cocinar bien los Si envasa vegetales, Seguir las medidas
alimentos de origen carnes o pescados de prevención
animal. Comprar en la casa, use
leche pasteurizada. información
No usar estiércol confiable. Utilize
para los huertos una envasadora a
caseros. presión para
envasar vegetales,
carnes o pescados.
La toxina se
destruye hirviendo
el alimento por 10
minutos.

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Medidas de Prevención:
 Mantenga los alimentos fríos entre 1 y 4 grados C
 Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura más caliente.
 Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C.
por más de dos horas.
 Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la
cocina.
 Lávese las manos frecuentemente.
 Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios.
 Enfríe alimentos sobrantes en porciones pequeñas y refrigere pronto.

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES


Anualmente, 48 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados.
Los causantes comunes incluyen bacterias, parásitos y virus. Los síntomas varían de leves a
severos. Incluyen:
 Malestar estomacal
 Cólicos abdominales
 Náusea y vómitos
 Diarrea
 Fiebre
 Deshidratación

Las bacterias dañinas son la causa más común de enfermedades por alimentos. Los
alimentos pueden contener bacterias cuando los compra. La carne cruda puede
contaminarse mientras matan al animal. Las frutas y las verduras pueden contaminarse
mientras crecen o se procesan. También puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a
temperatura ambiente más de 2 horas. Manipular los alimentos con cuidado puede prevenir
estas enfermedades.
En la mayoría de los casos, el tratamiento es tomar más líquidos. Para las enfermedades
más serias puede ser necesario hospitalizar al paciente.

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V. BIBLIOGRAFIA:

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20ali
mentos.pdf
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20
Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%2
0Alimentos.pdf
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo11/8.Enfermedades%20
Transmitidas%20por%20Alimentos.pdf

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