UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CURSO: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

“RESUMEN”

INTEGRANTE: ALEXANDER BARRA HUAMANI

DOCENTE: DR. FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYA
CODIGO:145292

PUNO-PERÚ
2017
RESUMEN 5

LA PROTECCION DE ALIEMNTOS

El cumplimiento de la seguridad alimentaria es el objetivo supremo y a responsabilidad más

importante de la protección de alimentos, y el desarrollo de programas de higiene y prevención
de contaminación alimentaria. Dicha actitud con acciones que aseguren la disponibilidad de
alimentos seguros, prevenir la presencia de enfermedades en la población humana y/o animal,
la protección alimentaria y la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, requiere
de la producción, transformación, comercialización y consumo de alimentos nutritivos.

Podemos plantear una gestión es definida, como la aplicación total de decisiones y acciones
eficientes y eficaces. El ejercicio de la gestión de protección y la inocuidad alimentaria
constituyen una labor que requiere atributos personales debiendo ser el gestor innovador.

El conjunto de estos principios y objetivos planteados instituyen un trabajo holístico de

“GERENCIA SALUBRISTA ALIMENTARIA” en las diversas áreas de competencia y responsabilidad,
exige la elaboración, aplicación y gestión de actividades, normas y políticas transversales y
específicas de salud alimentaria.

El índice de gestión de riesgos como técnica sistemática y consistente el desempeño de la

gestión del riesgo, los logros de las soluciones de gestión del riesgo fomenta y difunde los
resultados entre las instituciones nacionales y regionales de gestión de riesgos que permita a la
gestión establecer un dialogo y el intercambio de información técnica para la formulación de
políticas públicas.

La gestión de la inocuidad alimentaria bajo el enfoque de las competencias y bajo el contexto

de los principios antes indicados, debe asumir criterios “responsabilidad técnica, social y moral”

En el área de salud pública:

1) Dirigir o participaren la prevención, vigilancia, control epidemiológico, análisis de

gestión de riesgo de enfermedades endémicas.
2) Dirigir o participar en el proceso de certificación higiénico sanitario que garantice la
inocuidad de los alimentos para el consumo humano.
3) Dirigir o participar en la elaboración de productos biológicos de origen animal para uso
humano.
4) Dirigir o participar en el desarrollo de todo proceso de investigación y entrenamiento
experimental en animales.

El trabajo de protección alimentaria con enfoque de competencias indicadas y de control

epidemiológico, busca mitigar los impactos negativos de salud, y plantea acciones de vigilancia
e higiene alimentaria, asegurando, mecanismos de mantenimiento y sostenibilidad de la salud
humana y animal, mediante la implementación de programas y cumplimiento de roles de
prevención en salud pública, en salud animal y salud ambiental.

El cumplimiento implementando y aplicando programas de protección alimentaria es el

dominio para el logro de la inocuidad, el sistema HACCP, sistema HAZOP, sistema de certificación
global entre otros.

PLAN DE PROTECCION ALIMENTARIA: BASES PARA LA GESTION DE INOCUIDAD

El especialista en sanidad alimentaria, debe actuar con responsabilidad moral, técnica social
parta el logro del bienestar social .esta necesidad del ejercicio profesional salubrista, debe
cumplirse bajo principios técnicos y socio culturales propios de la sociedad.

ENFOQUE RCIONAL DE LA TEORÍA DEL PLAN DE PROTECCIÓN ALIMENTARIA PARA LA Gestión

DE LA INOCUIDAD

La implantación del plan de protección alimentaria recurre básicamente al estudio, análisis y

evaluación del riego y del peligro, un modelo es un campo de estudio orientado por un conjunto
de técnicas útiles para el análisis de un caso. tratar de establecer un equilibrio éntrelos detalles
de profundidad y complejidad planteando escenarios alternativos sin incluir hipótesis
cuantiosos .el enfoque teórico del control de riesgos y peligros, frente a un fenómeno epidémico
,requiere ser merituado de forma minuciosa e integral, exhortándose metodologías cualitativas
y cuantitativas, que permitan investigar, esclarecer y comunicar cada evento promotor y causas
de riesgo y peligro de una enfermedad trasmitida por alimentos, como en el nivel de epidemia
adoptando tabulación de datos, primero la clasificación y caracterización de los datos
pertinentes a riesgos identificados antes que su interpretación teórica, formular
recomendaciones sobre cómo evitar el problema a futuro ,que permitan operatividad la
comprensión integral del riego y el peligro de la enfermedad, estableciendo relaciones causa:
efecto y relaciones estimulo: respuesta, a fin de cumplir con los principios de análisis de riesgo
construido sobre la base de conocimientos, en tanto se trata de controlar y eliminar los factores
determinantes del riego estableciendo la relación dosis-respuesta.

AREAS DE ANALISIS METODOLOGICO EN LA EVALUACION DE RIESGOS

Desde la perspectiva epistemológica el desarrollo inicial de los métodos empleados deben ser
abordados con criterios epistemológicos, es decir analizados como conocimiento verdadero.

“entradas, los supuestos .las salidas, así como la estructura y el contexto del riesgo/enfermedad
“

“o las relaciones estructura – actividad del riesgo/enfermedad”

El área morfológico epide3mico busco diferenciar los signos y símbolos de comportamiento de

cada riesgo, lo morfológico epidémico para ser considerado contaminante, requiere de su
conocimiento previo antecesor de un caso de intoxicación bajo condiciones particulares sobre
cuya base hoy se sabe que la medida de relación dosis-respuesta real es conocida incluso
estimando al relación dosis –efecto. Estudios en vitro que suponen la utilización de cultivos de
células .tejidos u órganos y de muestras biológicas conexas para caracterizar el efecto del
patógeno en el huésped están sujetas a un análisis epistemológico, teórico, técnico y
morfológico continuo, las condiciones de propagación y preparación deben ser superados en
tanto las condiciones del huésped pueden afectar a la tolerancia a los ácidos, al calor o la
sequedad, así como alterar la virulencia.

Desde el área técnica epidémica, el riesgo es considerado un elemento o un evento resultante

de la interacción de factores intrínsecos del peligro y factores ambientales de contexto,
experimentos vigilados , datos de tendencia, encuestas, entrevistas participativas , entrevistas
simples, las cuales orientan la estrategia de evolución de riegos e interpreta las interacciones
patógeno-huésped-matriz.

TRIANGULO EPIDEMIOLOGICO DEL RIESGO

Una enfermedad frente a un riesgo debe pasar por un análisis planteado, por supuestos
estadístico y por el uso de modelos estadísticos que permitan una comparación de hechos
particulares.

LA GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIO

Prioriza el ejercicio de roles de intervención para cambiar las estructuras del sector salud a partir
de una análisis de la realidad, a partir de su propia experiencia y de experiencias externas, así
como a focalizar el uso de técnicas y uso de recursos que respondan a los retos de protección
alimentaria. La organización mundial de sanidad animal (OIE) los cuales deberán lograr una
perfecta correlación de niveles de motivación y participación previsto en el plan estratégico de
inocuidad, el cual requiere un número de personal permanente, con el rango de experiencia
necesario para llevar acabo sus funciones. Dicho contenido describe lo que una autoridad de
salud debe saber y poder hacer para desarrollar y mantener un alto nivel de desempeño
estableciendo primeramente un plan de control de inocuidad pero además un plan de defensa
alimentaria eficiente, eficaz y competente.

LA GESTION DE RIESGOS Y PELIGROS EN LA PROTYECCION ALIMENTARIA

Gestión implica tomar decisiones eficaces dirigidas hacia una praxis de disposición , consecución
y administración a fin y coherente de los recursos materiales y humanos , fijos y dinámicos , para
lo que , es indispensable tomar decisiones y plantear acciones debidamente planificadas ,
ejecutadas y evaluadas , básicamente de control de riesgos y peligros como antecedente al
preludio. Cabe preguntarse si en realidad existen alimentos seguros, en un medio de
predominancia alimentaria industrial y biotecnológica como en el que presenciamos en la
actualidad. El concepto de peligro según la norma involucra al agente biológico químico o físico
presente en una alimento o condición de dicho alimento que pueden producir un efecto nocivo
para la salud ; es decir determina riego o contingencia inminente de que suceda algún daño, lo
alimentos, si bien tiene el peligro de contaminarse, la probabilidad de que efectivamente ocurra
alta o baja contaminación dependiendo de factores intrínsecos o extrínsecos, la base de control
alimentario que busca dotar a la población alimentos seguros y con ello garantía de nutrición y
salud del consumidor.

Conforme a los preceptos de la FAO, los conceptos y ejemplos enunciados deducen claramente
que mientras el peligro es componente que requiere evolución cualitativa y o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos adversos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos. La
gestión de riesgos y peligros bajo el enfoque de competencias para el logro debe implementar
un modelo institucional de gestión articulado en un marco de pensamiento. Sin embargo, a la
gestión la gestión estratégica de programas de control de control de riegos, requiere acciones
y medidas correctivas con alternativas técnicamente apropiadas. Ahora, la gestión de riesgos
requiere de procedimientos y metodologías eficaces y coherentes para identificar, precisar,
priorizar, analizar y solucionar problemas.

EVALUCION DEL RIESGO

Abraza algunos principios que involucra la investigación biomédica, los cuales homogenizan
criterios de análisis objetivos y o subjetivos contemplando los puntos siguientes.

Estos principios conceptual al riesgo como un sistema, por ello su evaluación adopta un modelo
de análisis que revisa la naturaleza y magnitud del riesgo con criterio científico y capacidad del
evaluador enfrentando una investigación.
EL PROCEDIMEIENTO DE EVALUACION DE RIESGOS Y PELIGROS

Un análisis sistemático, que enfáticamente muestra la identificación inicial objetiva del peligro,
siguiendo una serie procedimientos objetivos y subjetivos, cotejados mediante cálculos
probabilísticos e interpretados conjuntamente con la secuencia de acciones que determinan la
evaluación integrada del caso y finalmente la caracterización del riesgo.

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

Estructura –actividad del riego, con los cuales, se establece un listado de los peligros en prioridad
según sus gravedad y los probables riesgos intervinientes en dicho peligro.

CARARCTERIZACION DEL PELIGRO UN PUNTO DE INICIO DE LA IDENTIFICACION DE RIESGOS

Una vez identificado el peligro, resulta necesario caracterizar el peligro, es decir, evaluar
cuantitativa y o cualitativamente la naturaleza de los efectos adversos de salud asociados con el
agente causal trasmitido por alimentos.