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INGENERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
NIVEL: IV
Silvana Romo
Karina Cabascango
PORTADA
Sangolquí, Enero 2018
1
RESUMEN
2
ÍNDICE
Contenido
PORTADA ...................................................................................................................................... 1
RESUMEN ...................................................................................................................................... 2
ÍNDICE ........................................................................................................................................... 3
1. Tema...................................................................................................................................... 4
2. Justificación........................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS............................................................................................................................. 4
Hipótesis ....................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 5
4. Fundamento Teórico.......................................................................................................... 5
4.1. Generalidades ............................................................................................................ 5
4.2. Composición química ................................................................................................ 6
4.3. Enzimas ..................................................................................................................... 8
4.3.1. Tipos de enzimas ................................................................................................... 8
4.4. Factores ................................................................................................................... 10
4.5. Aplicaciones ............................................................................................................ 10
5. Materiales y métodos ...................................................................................................... 13
5.1. Materiales ................................................................................................................ 13
5.2. Métodos ................................................................................................................... 13
CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 16
6. Resultados ....................................................................................................................... 16
6.2. Discusión ................................................................................................................. 21
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................ 26
7. Conclusiones ................................................................................................................... 26
8. Recomendaciones ............................................................................................................ 26
9. Bibliografía ..................................................................................................................... 27
10. ANEXOS ........................................................................................................................... 30
ANEXO A ............................................................................................................................... 30
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1. Tema: Comparación de la actividad enzimática de enzimas bromelina, papaína y
ficina mediante pruebas de hidrólisis para la elaboración de un ablandador de carne.
2. Justificación:
Este proyecto se enfoca en las enzimas que son de gran interés en varios campos de la
industria como la alimentaria. Las enzimas son el centro de estudio para la bioquímica
de alimentos y la biotecnología, pues es usada en procesos enzimáticos de elaboración y
conservación de alimentos (Schmidt, 2001).
El Ecuador posee una gran variedad de frutas gracias a la posición geográfica en la que
se encuentra ubicado y a la existencia de microclimas (PRO Ecuador, 2015). Se pone
como objeto de estudio estas enzimas, debido a que no existen estudios que analicen y
comparen estas enzimas, además solo hay información de ablandadores de carne
elaborados con bromelina.
3. OBJETIVOS
4
Hipótesis:
La actividad enzimática de las enzimas del tipo proteasas es óptima en cuanto a la que
se extrae de la piña comparada con otras frutas como la papaya y el higo, enzimas
papaína y ficina, respectivamente.
CAPÍTULO I
4. Fundamento Teórico
4.1. Generalidades
Papaya
Piña
Higo
Papaya
Formada por agua (90%), proteína, grasa, carbohidratos, fibra y vitaminas. En cuanto al
contenido vitamínico se tiene caroteno (vitamina A), vitamina C, vitamina B1 y B2.
(Jiménez, 2002)
Piña
Fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A,B,C y E, sales minerales, calcio, fósforo,
hierro, ácidos orgánicos, ácido málico, cítrico y ascórbico, sacarosa, glucosa, levulosa y
su ingrediente activo, la Bromelina (Rivera, 2011).
6
Su alto contenido en tiamina y vitamina C favorece el desarrollo y buen funcionamiento
de los músculos y sistema nervioso; tiene cantidades mínimas de magnesio y potasio
(Avelino, 2009).
Higo
El higo por su parte no es un fruto con alto contenido proteico, sin embargo después del
agua los componentes mayoritarios son los hidratos de carbono (glucosa, fructosa y
sacarosa), por lo mismo que es recomendable para deportistas. A su vez presenta todos
los aminoácidos esenciales, posee mucha fibra favoreciendo al tránsito intestinal; a
pesar de no ser una fruta rica en minerales contiene potasio y cierta cantidad de calcio,
fósforo y magnesio. En cuanto a vitaminas presentes en el higo se puede mencionar
provitamina A, vitaminas C, B1, B6 y niacina; cada uno de los elementos mencionados
se ven expresados con sus correspondientes cantidades en la tabla 1. Los higos no se
pueden consumir si no han madurado puesto que los verdes presentan látex que puede
irritar a la piel (MOREIRAS, 2013).
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4.3. Enzimas
Según (GILVERY & R., 1977), una enzima es una proteína que se combina con uno o
más compuestos de forma que reaccionan a mucha mayor velocidad que lo harían sin el
enzima. Tienen estructura primaria y se pliegan de modo que sus grupos reactivos se
disponen para dar al conjunto actividad biológica, los procesos biológicos que se llevan
a cabo mediante las enzimas son: degradación de nutrientes, transformaciones
energéticas, síntesis de moléculas orgánicas, regulación de procesos metabólicos, etc.
8
Figura 4. Clases de enzimas (BIOLOGÍA SUR, 2013).
La enzima Bromelina es una proteasa ácida que se activa por la cisteína, tiosulfato y
glutatión. Su actividad proteolítica no se modifica por el pH trabaja muy bien entre 3 y
8, está constituida por aminoácidos que se encuentran enrrollados en dos partes
separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre
(Gallardo, 2008).
9
La ficina es una enzima cisteinilproteinasa, cuya actividad proteolítica se manifiesta al
desnaturalizar sus proteínas sustrato mediante la ruptura de enlaces disulfuro generados
por aminoácidos con azufre (Cisteína), enterneciendo la carne. Esta enzima se obtiene
del látex coagulado proveniente de cortes de los brotes de los tallos de la higuera con un
rendimiento de 11-12 gramos de polvo a partir de 100mL de látex (VEGA, 2013).
4.4. Factores
La velocidad a la que las reacciones enzimáticas suceden depende de varios factores
como el pH, temperatura, concentración de sustrato y enzima.
Efecto del pH
Temperatura
Ph Temperatura
Bromelina 3-8 40-60 °C
Papaína 5-6 65 °C
Ficina 5-8 60 °C
4.5. Aplicaciones
Papaya
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las frutas mencionadas como ejemplo se ubica la figura 6, que incluso no presenta mal
aspecto físicamente. Una de las aplicaciones culinarias más comunes es usarla como
ablandador de carnes debido a la papaína que se encuentra en la fruta, ésta puede actuar
en un medio alcalino, ácido o neutro (Jiménez, 2002).
Piña
Higo
El higo es una infrutescencia que presenta múltiples beneficios, así por ejemplo como
efectos medicinales se hace referencia al higo como:
Laxante: para utilizar el fruto como laxante se debe hervir 3 higos en un litro de agua,
tomar el líquido y comer los higos; desinfectante: la misma preparación puede usarse
como desinfectante para heridas, cortes o inflamaciones en la boca; expectorante: ayuda
en el tratamiento de la bronquitis y exceso de tos; antirreumático: previene la aparición
de enfermedades reumáticas; para tratamiento de verrugas: la savia con tonalidad blanca
y consistencia viscosa se debe aplicar en las verrugas; para tratar diabetes: el higo
reduce los niveles de azúcar en sangre y reduce la presión arterial, esto con ayuda del té
de las hojas del higo (OLGUÍN, 2013).
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Las proteasas vegetales son la papaína, bromelina y ficina, de las mencionadas la más
utilizada es la bromelina, es un poco más cara que la papaína pero no difiere tanto en
cuanto a su actividad enzimática. La ficina no ha sido usada debido a su alto costo y
disponibilidad (Moodie, 2001).
Ablandadores de carne
En general de acuerdo a las enzimas que se utilizan en los ablandadores de carne pueden
mencionarse algunos ejemplos de los mismos:
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CAPÍTULO II
5. Materiales y métodos
5.1. Materiales
Extracción de enzimas
Para llevar a cabo la extracción de enzimas los materiales y equipos que se utilizarn
fueron: 2 cajas petri, 2 hojas de bisturí, espátula, balanza analítica, estufa, mortero,
tubos de ensayo, centrifuga refrigerada, tubos eppendorf, EDTA, citrato de sodio,
bisulfito de sodio.
Actividad Enzimática
5.2. Métodos
Extracción de enzimas
Ficina y papaína
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2. Después se tritura la muestra obtenida y se procede a su almacenamiento para
posteriores análisis.
Bromelina
Método 2
14
Actividad Enzimática
Luego de acuerdo a los datos obtenidos tanto de las absorbancias, como de las
concentraciones se determina la curva d calibración para determinar las concentraciones
desconocidas más precisas por medio de la ley de Beer, las concentraciones deben
caracterizarse por tener valores de concentración cercanos a los reales (López, 2013)
Método casero
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CAPÍTULO III
6. Resultados
6.1. Imágenes
16
Imagen 5: Deshidratación del látex Imagen 6: Látex de higo semi
de higo en la estufa deshidratado
En la imagen 3 y 4 mientras tanto se puede observar la acción del mismo enzima, sin
embargo el efecto no es el mismo al tratarse de una experimentación con la fruta en
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estado de inmadurez, siendo así la fruta inmadura más efectiva durante la hidrólisis de
la gelatina.
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Para la extracción de la bromelina se lleva a cabo un proceso simple, pero detallado es
así que primero se debe conseguir una piña en estado de maduración 0, luego a esta la
pelamos y cortamos en trozos pequeños, se licua y se procede a filtrar, seguidamente se
coloca el jugo obtenido en un vaso de precipitación para tratarlo con etanol como se
menciona en el procedimiento, una vez que se coloca etanol tras un tiempo se procede a
observar y lo que debe resultar es un precipitado de color blanco que será tratado para
obtener de nuevo un pulverizado que contenga en sí el enzima de interés, que en este
caso es la bromelina; todo ello se puede visualizar en las imágenes 16, 17, 18, 19 y 20,
según lo expuesto en el anexo A.
6.2. Discusión
Para este estudio se utilizó tres tipos de enzimas: bromelina, papaína y ficina, que se
encuentran en la piña, papaya e higo respectivamente, para la elaboración de un
ablandador de carne. Para la extracción de bromelina se utilizó todo el fruto en sí,
aunque las concentraciones de la enzima son variables en toda la planta, teniendo una
mayor concentración en el tallo y en el fruto inmaduro (López I. , 2009). En cuanto a la
papaína, ésta se encuentra en toda la planta, pero el látex contiene niveles altos de la
enzima (Andrade M. , 2011) al igual que la ficina en el látex del higo (Bertoluzzo,
2008).
Para la extracción de todas las enzimas, las muestras se basaron en frutos inmaduros
como lo indica la literatura. Para la bromelina se utilizó etanol al 96% y se obtuvo un
precipitado blanco correspondiente a 100ml de enzima cruda, después de estar 4 horas
en la estufa a 40°C, se obtuvo la bromelina cristalizada, la cual tuvo un 47,5% de
humedad. En base al peso de materia prima y bromelina cristalizada obtenida se
determinó un rendimiento del 52,5% (Magallanes, 2013). La extracción se realizó por
triplicado.
Para la papaína se utilizó el látex que debe tener un manejo cuidadoso debido a que la
actividad enzimática se reduce en el lapso del almacenamiento del látex (Fernández,
2005). Se añadió NaCl para la conservación de la muestra y posteriormente se
deshidrató a 50°C por 5 horas hasta obtener un látex seco, el porcentaje de humedad
corresponde al 25,33%. La papaína obtenida es un polvo granuloso de color, parduzco
(Villavicencio, 2011).
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Para la ficina el látex se recolectó de frutos inmaduros que ya no se encontraban en la
higuera, lo cual dificultó una mayor recolección del látex. La temporada en la que se
recogió el látex correspondió a la de invierno por lo que no se puede obtener un buen
rendimiento. (Chew, 2016). La muestra se secó a 55°C por 6 horas y se obtuvo un ligero
cristalizado por la consistencia misma del látex, el cual no permitió la trituración del
mismo.
En base a este análisis casero de la actividad enzimática se optó por modificar los
factores a los que puede ser susceptible la bromelina como lo es la temperatura. En la
tabla 7 se determinó que la temperatura óptima para la reacción se encuentra entre 40 y
60°C, así como también en la figura 8 se puede verificar la actividad enzimática con
respecto a la temperatura. Inclusive se tiene la tabla 6 en la que se comparan los
porcentajes de humedad en cada uno de los casos.
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Para la elaboración del ablandador de carne se utilizó cloruro de sodio 90%, enzima
4,5%, almidón 4,5% y glutamato de sodio 1%. Solo se elaboró el ablandador de carne
con bromelina, debido a que la cantidad de látex de papaína y ficina, fue muy mínima y
en el proceso de secado se perdió casi toda la muestra por el alto contenido en agua.
Extracto pH
Bromelina 4.1
Papaína 5.5
Ficina 4.6
Tabla 4. Datos de la ctividad enzimática
23
Actividad enzimática
25
20
15
10
0
Bromelina Papaína Ficina
Figura 7. Diagrama de barras para las medias de la actividad enzimática de bromelina, papaína y
ficina
Temperatura °C ml de hidrolizado
30 4,9
40 7,3
50 7,7
60 7,5
70 2
8
6
4
2
0
0 20 40 60 80
Temperatura
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Figura 8. Curva de la actividad enzimática vs la temperatura
Muestra sin ablandador Muestra con ablandador
Me disgusta Me disgusta
20% 0%
9%
35% Me disgusta Me disgusta
muy poco 43% muy poco
15%
48%
30% Me gusta Me gusta
Me gusta Me gusta
mucho mucho
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CAPÍTULO IV
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
Se recomienda tener mucho cuidado con las condiciones de secado para evitar
que la muestra se queme, es decir un correcto manejo de la temperatura durante
la experimentación.
Se recomienda utilizar el secado por aspersión para evitar que los extractos
tengan contaminantes y para asegurar la estabilidad de la enzima.
Mantener las proporciones para la elaboración de carne, ya que elevadas
concentraciones de enzima o glutamato de sodio, puede tener efectos adversos
para el consumo.
26
9. Bibliografía
Andrade, M. (2011). Estudio de los procesos de extracción de papaína a partir del látex del
fruto de papaya. Obtenido de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169922438002
Basantes, S. (2012). Determinación del requerimiento nutricional del fósforo sobre la inducción
floral en elcultivo de piña. Obtenido de
https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/8021/1/T-ESPE-IASA%20I-004680.pdf
Benucci, I. (2010). Bromelain from pineapple stem in alcoholic acidic buffers for wine
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Obtenido de
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27
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carne.html
Marrasquin, R. (2016). Efecto de la adición de una mezcla de Bromelina y Papaína sobre ciertas
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28
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OLGUÍN, S. (09 de agosto de 2013). "Usos medicinales y aplicaciones curativas del higo".
Recuperado el diciembre de 2017, de http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-
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Taboas, S. (2002). Plantas de acción digestiva, plantas con enzimas: Papaína, bromelina.
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10. ANEXOS
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31
32
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