UNIVERSIDAD AUTONÓMA DEL ESTADO DE

MORELOS

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL INDIVIDUAL

MEDIANTE MÉTODOS INDIRECTOS EN ALUMNOS DE NIVEL
UNIVERSITARIO

PROFESORA: M. en C. Josefina Benítez Salgado

ALUMNAS: Díaz Villeda Karina Vianey

Guzmán Razón Vanessa

MATERIA: Fisiología Aplicada

GRUPO: BE-51

FECHA: 30/noviembre/2016

CICLO ESCOLAR AGOSTO-DICIEMBRE 2016

INTRODUCCIÓN. –

El panorama alimentario y nutricional en México es difícil de definir, debido a la

transición epidemiológica por la cual atraviesa el país, caracterizada por problemas
rezagados en el estado nutricional ligados a la pobreza, así como nuevos problemas
asociados a la riqueza. El hablar de alimentación, es abordar varias perspectivas
(química, fisiológica, antropológica, psicológica, sociológica, económica, política) o
enfocarse en diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o
tejidos, de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en
sus alteraciones.

La Encuesta Nacional de Salud en México, revela que entre el periodo de 1988 y

1999, existió un marcado descenso en el País de la prevalencia del retardo del
crecimiento (de 23% a 18%), la insuficiencia ponderal (de 14% a 7%) y la
emaciación (de 6% a 2%); en cambio, también registró un aumento de 2% de los
indicadores del sobrepeso y la obesidad (Sepúlveda, 1990; Pérez Hidalgo, 1976;
INNSZ, 1982; 1990; INSP, 1999).

Hoy en día, a pesar de los avances en materia de desnutrición infantil que se han
experimentado en los últimos años, las cifras siguen siendo alarmantes en algunos
sectores de la población. En el grupo de edad de cinco a catorce años la
desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas, y la cifra se duplica
en las rurales. (ENSANUT, 2012).

La otra cara de los problemas de nutrición lo conforma la obesidad y el sobrepeso,

que han ido creciendo de forma alarmante en los últimos años. Actualmente,
México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, y el segundo en
obesidad en adultos, precedido sólo por los Estados Unidos. Problema que está
presente no sólo en la infancia y la adolescencia, sino también en población en
edad preescolar. Datos del ENSANUT (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición)
indican que uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta
sobrepeso u obesidad. Para los escolares, la prevalencia combinada de sobrepeso
y obesidad ascendió un promedio del 26% para ambos sexos, lo cual representa
más de 4.1 millones de escolares conviviendo con este problema.

La principal causa a la que se apunta son los malos hábitos en la alimentación,

que acaban desembocando en una prevalencia del sobrepeso de un 70% en la edad
adulta. A largo plazo, la obesidad favorece la aparición de enfermedades tales como
diabetes, infartos, altos niveles de colesterol o insuficiencia renal, entre otros.
Actualmente, la diabetes es el mayor problema al que se enfrenta el sistema
nacional de salud: es la principal causa de muerte en adultos, la primera causa de
demanda de atención médica y la enfermedad que consume el mayor porcentaje de
gastos en las instituciones públicas.
En conclusión, tanto la riqueza como la pobreza tienen efectos profundos en la
dieta, la nutrición y la salud. Conforme aumenta el ingreso y las poblaciones
tienden a la urbanización, las sociedades entran en etapas distintas. Los efectos
de la occidentalización y de la globalización de alimentos son una transición
nutriológica, modificando la estructura de la dieta asociada a una transición
epidemiológica, donde los patrones de enfermedad se alejan de las enfermedades
infecciosas y de enfermedades por deficiencias nutrimentales y se presentan
mayores tasas en las enfermedades crónicas debidas al exceso en el consumo de
alimentos (obesidad, diabetes mellitus tipo 2, enfermedad coronaria y algunos tipos
de cáncer) se acompañan de cambios demográficos resultantes de una mayor
esperanza de vida, pero con una mala calidad de vida y de la disminución en la
tasa de fertilidad.

Antecedentes históricos de la alimentación en México

Los hombres han creado sistemas de dominación y explotación, en donde los

sectores desposeídos siempre sufren la peor parte. Por esto, en la historia
contemporánea, se han polarizado las contradicciones sociales, los que más tienen,
cada vez son menos y tienen más; y los que menos tienen cada vez son más y tienen
menos. Una de las consecuencias de este proceso tiene un impacto en la
alimentación, cuestión vital, la que se traduce en hambre y desnutrición, para los
más desprotegidos, problema vigente y constante a lo largo de nuestra historia,
para el que hoy en día, existe la posibilidad de comprenderlo en su total dimensión
y destacar sus implicaciones.

México es un país de grandes contrastes y aunque la naturaleza le dio una gran

abundancia en recursos renovables y no renovables, esto no ha elevado el nivel de
vida de la mayoría de sus habitantes. Diversos factores sociales, políticos y
económicos, nacionales e internacionales, han causado desigualdades
socioeconómicas, las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos alimentarios
de la población. También una política económica equivocada y la publicidad han
propiciado un esquema de consumo que favorece la ingesta de productos de poco
valor nutritivo y precio elevado. En este panorama nacional, lo peor ha recaído en
los grupos más vulnerables como son los niños menores de cinco años, las mujeres
embarazadas y en periodo de lactancia y los adultos mayores.

Época prehispánica

En la época prehispánica, los habitantes disfrutaban de excelentes alimentos, ya

que se contaba con una gran cantidad de productos para mantener una dieta sana,
atractiva y variada. Sin embargo, no debemos olvidar que dentro de esta sociedad
también había desigualdades sociales y económicas, pero no por ello faltaban los
alimentos básicos en su alimentación.
El mexicano de esa época era sumamente religioso y todas sus actividades, incluso
el comer, estaban encaminadas a satisfacer a sus dioses, por lo que aún en las
comidas eran frugales y se podría pensar que se contentaban siempre con una
alimentación poco abundante y monótona, compuesta principalmente de tortillas,
atole o tamales, más frijoles, salsa de chile y tomate, granos de huauhtli (amaranto)
y de chian (chía) y en muy pocas ocasiones carne de la caza de venados o de aves
como el guajolote o pavo. Además, los alimentos eran preparados con técnicas
sencillas en las que se conservaba el valor nutritivo y en ocasiones, como en la
nixtamalización, se enriquecía el alimento y no se adicionaban grasas. Las técnicas
más usadas en la preparación de alimentos eran el asado y el cocimiento a vapor.

El maíz, base de la alimentación, cereal deficiente en aminoácidos indispensables

se utilizó en combinación con otros vegetales, como el amaranto (alto en lisina y
metionina) y una gran variedad de especies de frijol (ricos en lisina y triptófano).
Para preparar el maíz desarrollaron una técnica llamada nixtamalización, que
consiste en cocer el cereal con cal, que lo enriquece con calcio y aumenta la
disponibilidad de triptófano, además al combinarlo con frijol y/o amaranto, se
mejora la calidad de la proteína.

Entre las plantas que cultivaron los pueblos indígenas, las principales, después del
maíz y las mencionadas anteriormente eran el cacao, vainilla, maguey, calabaza,
cebolla, chayote, chilacayote, verdolagas, huauzontles, jitomate, entre otras.
Además, en la alimentación incluían muchas frutas como tuna, capulín, tejocote,
chirimoya, nanche, guayaba, zapote negro y blanco, anona (piña), aguacate,
mamey y otras.

Por lo tanto, la dieta en la época prehispánica fue variada, equilibrada, suficiente

(de acuerdo a la clase social), atractiva y podemos concluir que económica ya que,
la gran mayoría de los alimentos, se cultivaban para el autoconsumo.

Época colonial

Después de la conquista y durante el periodo colonial, debido a la fusión de dos

culturas, hubo cambios significativos en la alimentación del pueblo indígena.

Durante este periodo, se trajeron de España y de algunas colonias numerosos

alimentos; uno de los principales fue el trigo, para la elaboración de hostias y pan.

Otros cultivos que se introdujeron fueron: granos como arroz, centeno, garbanzo,
lenteja, avena y cebada; vegetales como la zanahoria, col, coliflor, rábano, apio,
perejil, chícharo, etc. Entre los animales comestibles sobresalen la vaca, oveja,
cabra, cerdo, gallina, conejo y paloma; especias como la pimienta, el clavo, la nuez
moscada, el azafrán y la canela, frutas como la fresa, naranja, limón, caña de
azúcar, que fácilmente se incorporó a la dieta. Los indígenas probaron e
incorporaron en su alimentación el aceite y otras grasas (la manteca, chorizo o
tocino), hasta la llegada de los españoles.
De esta forma, se inició una intensa ofensiva contra las tradiciones indígenas,
tratando de imponer la cultura de los españoles como “lo civilizado” y
“cristianizado”, incluyendo por supuesto la alimentación. A pesar de lo violento de
la conquista, las tradiciones no se eliminaron totalmente, sino más bien, se inició
un proceso de combinación o mestizaje.

Movimiento de Independencia

Durante la primera década del siglo XIX, etapa final del régimen colonial, el hambre
generalizada de los sectores mayoritarios continuó desempeñando un papel
importante. Las crisis agrícolas hicieron estragos entre los indígenas y las castas,
fueron precisamente estos grupos, dirigidos por el cura Miguel Hidalgo y otros
criollos, quienes tomaron en sus manos la rebelión por la independencia.

Cabe señalar que al disminuir las siembras y destruirse las cosechas, también las
tropas insurgentes sufrieron junto con la población civil los estragos del hambre
por falta de alimentos.

Época Revolucionaria

Zapata, uno de los poco líderes representante genuino de los sectores campesinos
desposeídos enarboló el lema de “Tierra y Libertad”, por lo que era indudable que
la posesión de la tierra y la producción de alimentos que terminara por fin con el
hambre era su aspiración y demanda legítima. Carranza, que pertenecía a la elite
burguesa y terrateniente, no comprendía la magnitud del problema al combatir a
los zapatistas. El hecho es que Zapata al no ceder en sus pretensiones por resolver
el hambre, muere víctima de Carranza.

Época actual

En 1940 con el ascenso de Manuel Ávila Camacho y la finalización de la Segunda

Guerra Mundial, una nueva etapa en el desarrollo del capitalismo se inició en
México. El gobierno mexicano dio toda una serie de facilidades para la penetración
capitalista en el campo, con todas las condiciones a su favor. Proceso en el que
todas las administraciones gubernamentales posteriores contribuyeron en menor
o mayor medida, esto significó el control de la producción, cantidad, calidad,
orientación social, magnitud y destino geográfico de los alimentos producidos en el
país, para los sectores marginados implicó, nuevamente, la presencia de los
elementos que continuarían el eterno problema del hambre, la subalimentación y
la desnutrición.

México, un país abundante en todos los sentidos, es un importante productor y

exportador de alimentos, sin embargo el cambio en la producción de alimentos
básicos por el de cultivos que reditúen mayores ingresos, ha significado la
reducción del potencial alimentario humano pues se alimentan a más de 300
millones de cabezas de ganado exportación, destinando más de 100 millones de
hectáreas a la industria ganadera cuando, el cultivo de productos básicos en un
millón de hectáreas, podría producir suficientes alimentos para satisfacer las
necesidades de la población. (Servín Rodas, 2013).

ANTECEDENTES. –

Un nutrimento hace alusión a los nutrientes que componen los alimentos. Estas
sustancias que provienen del ambiente se define como la unidad funcional mínima
que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de
la alimentación. En el reino biológico existen dos grandes formas de nutrición,
autótrofos, los cuales se alimentan de nutrimentos inorgánicos (agua, oxigeno,
Dióxido de carbono, amonio y iones); y heterótrofos, los cuales se alimentan de
seres vivos o sus restos.

Clasificación de los Nutrimentos.

a) Por la capacidad del organismo para sintetizarlos.

1. Nutrimentos indispensables: Aquellos cuya única forma de
obtenerlos es por medio de la dieta ya que el organismo no puede
sintetizarlos.
2. Nutrimentos dispensables: los que el organismo puede sintetizar a
partir de otros nutrimentos, por lo que su presencia en la dieta no es
obligada, siempre y cuando se encuentren en el organismo.
b) De acuerdo a la cantidad en que se consumen.
1. Macronutrientes: Su consumo es indispensable por lo que se ingiere
en grandes cantidades (proteínas, hidratos de carbono y lípidos)
2. Micronutrientes: Se consumen en ínfimas cantidades (vitaminas y
minerales).
c) De acuerdo a sus funciones.
1. Energética o dinamogénicos: Proporciona al cuerpo, el combustible
que necesita para producir energía, la cual es liberada por medio de
oxidaciones (Hidratos de carbono, proteínas y grasas).
2. Plásticos o histogénicos: En cual se forman nuevos tejidos, esa es una
función principal de las proteínas y de algunos minerales, los cuales
ayudan a reparar tejidos y células.
3. Reguladora: Aquí se favorecen la utilización adecuada de las
sustancias plásticas y energéticas, esta es una función principal de
las proteínas y minerales que se encargan de regular los procesos
metabólicos.
d) De acuerdo al contenido calórico.
1. Calóricos: Hidratos de carbono, proteínas y grasas.
2. No calóricos: Vitaminas, agua y minerales.

Los grupos de nutrimentos más importantes son los siguientes:

 a) Hidratos de carbono: Son la principal fuente de la dieta y suministran el
material necesario para la producción de energía (entre el 40 y 80% de
energía para nuestras actividades diarias).
b) Proteínas: Sus principales funciones, son de reserva energética, catalítica
(DNA polimerasa, pepsina, lisozima, etc..) de transporte (hemoglobina),
estructural (colágeno e histonas), movimiento (actina y misiona), regulación
(insulina), de señalización (hormonas proteicas) y defensa
(inmunoglobulinas).
c) Lípidos: Entre sus principales funciones se encuentran la regulación de la
temperatura, al ser aislantes térmicos frente a la temperatura del exterior,
son amortiguadores de traumatismos, transportan en los alimentos las
vitaminas liposolubles necesarias para la dieta, forman parte de membranas
celulares, ayudan en la señalización (hormas esteroideas y mineral
corticoides), recubren las fibras de axones entre muchas funciones más.
d) Vitaminas: Su principal función es actuar como cofactores para muchos
ciclos metabólicos.
e) Minerales: Son micronutrientes los cuales se necesitan para la activación
de ciertas enzimas, así como de la regulación iónica celular.
f) Agua: Gracias a sus características físico-químicas va a permitir que todos
los nutrimentos lleven a cabo su función, ya que gracias a ella se regula el
ph, se transportan hormonas y neurotransmisores, se regula la osmolaridad
y se da la comunicación celular.

La nutrición es el producto de la interacción compleja y dinámica de la información

genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historia
ambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentaria del individuo
y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo con los medios físico
(altitud, clima), biológico (microorganismos), emocional y social. Una buena
nutrición se logra sólo cuando todos los factores citados son propicios. Por
supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación. Quien se alimenta
mal no puede tener una buena nutrición, pero como en ésta intervienen muchos
otros elementos, una buena alimentación no basta para tener una buena nutrición.
Un defecto genético, un clima extremo, una infección, el sufrimiento emocional o
la insatisfacción social pueden interferir con la nutrición. Además de distinguir
entre alimentación de nutrición, esta se va a adquirir de acuerdo a la inocuidad
indispensabilidad, atractivo sensorial, accesibilidad, aprobación cultural.

a) Inocuidad: Significa que cuando el alimento se consume en cantidades y

formas habituales, este no es dañino a la salud.
b) Disponible: Que se puede liberar y estar disponible para ser absorbido en
el tubo digestivo.
c) Atractivo sensorial: Que debe ser agradable a los órganos de los sentidos.
d) Accesibilidad: Para que una especie alcance el rango de alimento debe ser
accesible en cuanto a la cantidad que existe en la naturaleza y su precio de
 venta, así como la ubicación geográfica en la que se encuentre, lo cual
determinara la frecuencia y cantidad en que se consume.
e) Aprobación cultural: Se refiere a cómo es que el conjunto de conductas
compartidas por un grupo humano determinado, consumen cierto alimento.

Sin embargo, en muchas ocasiones los nutrimentos requeridos, están

determinados por la alimentación que se lleva acabo, a lo que nos lleva a una dieta,
que son las sustancias consumidas diariamente. Una dieta, puede ser considerada
como correcta, si cumple el objetivo de mantener al individuo en un estado de
suficiencia nutritiva, satisfaciendo las necesidades en la etapa particular del ciclo
de vida en que se encuentran, además de que requiere la ingesta diaria de
alimentos, en proporciones adecuadas según su estado de salud, por otra parte,
una dieta incorrecta, se considera aquella que no aporta al organismo, la energía y
los nutrientes necesarios para que funcione de forma correcta, además, de cuando
se excede de un grupo alimenticio inadecuadamente.

Para orientar a la población sobre la mejor manera de alimentarse, es importante

contar con estrategia de orientación alimentaria en la que la clasificación de los
alimentos sea lo más sencilla y operante posible, la cual debe ser particular para
cada país, basándose siempre en las formas de alimentarse de la población.

La agrupación de alimentos utilizada en nuestro país, se basa en la que el Sistema

Alimentario Mexicano (SAM) elaboró junto con el Instituto Nacional de la Nutrición
Salvador Zubirán en 1980, se clasificaron los alimentos en tres grupos, formados
a partir de los siguientes criterios: Cada grupo se forma de acuerdo a la semejanza
de los alimentos que los integran. Estos alimentos no son idénticos, pero sí muy
parecidos para agruparlos, por ello equivalentes y substituibles entre sí, cada uno
tiene insuficiencias o excesos diferentes y la única forma de integrar una dieta
completa es combinándolos con los otros grupos en cada tiempo de alimentación.

De esta forma, dentro de un grupo, los alimentos son equivalentes (substituibles),

pero no complementarios, mientras que los grupos son complementarios, pero no
substituibles. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana para la Orientación
Alimentaria, los alimentos en nuestro país se agrupan de la siguiente manera:

Grupo 1.- Frutas y verduras.

Este grupo está integrado por dos subgrupos, por un lado, las frutas y por otro las
verduras, por alimentos que representan la única fuente de vitamina C, además
aportan cantidades importantes de otras vitaminas, fibra dietética, hidratos de
carbono y nutrimentos inorgánicos. Se recomienda consumir estos alimentos en la
temporada y siempre que sea posible crudos y con cáscara.
Grupo 2. – Cereales y Tubérculos.

Este grupo, reúne todos los alimentos que tienen la característica de aportar
energía a la dieta, por su elevado contenido de hidratos de carbono. Algunos de los
alimentos que pertenecen a este grupo son el maíz, el arroz, la avena, la cebada, el
amaranto y todos los alimentos que se obtienen a partir de los mismos como las
tortillas de maíz, el pan, las galletas o la pasta. Entre los tubérculos que se incluye
se encuentra la papa, yuca, tapioca y camote.

Grupo 3 Leguminosas y alimentos de origen animal.

En este grupo se encuentran los alimentos que son fuente de proteínas. Está
integrado por dos subgrupos, el de las leguminosas (frijoles, garbanzos, alubias,
arvejas o soya) y el de alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos y
productos lácteos). Aquí se complementa, de manera cualitativa, el aporte proteico
del GRUPO 2 y por otra parte, reúne las fuentes principales de hierro, zinc, y varias
vitaminas (A, B2. B6. y B12). Cabe señalar que en el Plato del Bien Comer, se
observa que la cantidad visual recomendada de leguminosas es mayor que la de
alimentos de origen animal.

Plato del bien comer.

A partir del 2006, para brindar Orientación Alimentaria, se utiliza en nuestro país
“El plato del bien comer”, en él se representan gráficamente los grupos de
alimentos. En este esquema se propone el consumo de tres grupos de alimentos
(divididos a su vez en subgrupos) y de composición muy semejante: las frutas y
verduras, los cereales y tubérculos y por último, las leguminosas y los alimentos
de origen animal. Cada uno de estos grupos reúne alimentos que son equivalentes,
lo que significa que pueden ser sustituibles entre sí, sin que se altere notablemente
el aporte nutritivo, pero a la vez, son complementarios, esto es, que se debe

Figura 1. Plato del buen

comer.
consumir en el mismo tiempo de alimentación (desayuno, comida o cena), por lo
menos un alimento de cada grupo.

Transtornos de la nutrición.

Dado el número y la complejidad de los elementos determinantes de la

alimentación, no sorprende que se presenten los más diversos errores y se generen
trastornos de nutrición que, a grandes rasgos, pueden ser insuficiencias, excesos,
desequilibrios nutrimentales o su combinación. Por su origen, los trastornos de la
nutrición pueden ser primarios (causa exclusivamente alimentaria) o secundarios
a enfermedades.

Entre las insuficiencias múltiples destaca la desnutrición y entre las numerosas

insuficiencias de un solo nutrimento tienen especial importancia en nuestro país
la anemia atribuible a deficiencia de hierro y, en algunas zonas, la de vitamina A y
de yodo.

Los excesos y desequilibrios de nutrimentos pueden también ser muy diversos,

pero en la salud pública tienen importancia, en especial en adultos del medio
urbano, las enfermedades crónicas como la obesidad, la arteroesclerosis que causa
infarto cardiaco, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y ciertos tumores
malignos.

El estado físico para la interpretación del estado nutricional: Antropometría.

La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no

invasivo ha sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado
nutricional tanto desde un punto de vista clínico como epidemiológico.

El adulto entre los 20 y los 60 años, por haber concluido su fase de crecimiento,
ofrece para la estimación de su estado nutricional, desde un punto de vista
antropométrico, la evaluación de la correspondencia del peso para la estatura que
haya alcanzado y la estimación de las proporciones que en ese peso corresponden
al tejido magro, fundamentalmente el integrado por la masa muscular, y la que
corresponde al tejido graso.

Para una apreciación completa de la utilidad de la utilidad de la antropometría, se

requiere el conocimiento de los niveles estructurales de la composición del cuerpo
humano. Recientemente se han producido avances importantes en modelos
conceptuales que vinculan la antropometría con la composición del cuerpo, lo cual
permite conocer los mecanismos fisiológicos representados por la antropometría.
En el nivel atómico, los principales elementos químicos son el oxígeno, el carbono,
el hidrogeno, nitrógeno, calcio y fósforo. En el siguiente nivel de la composición del
cuerpo comprende los principales comportamientos moleculares, como el agua, las
proteínas, el glucógeno, los minerales (óseos y no óseos) y la grasa. En el nivel
celular la composición del cuerpo está constituida por las células, el líquido
extracelular (LEC) y los ´solidos extracelulares (SEC), se han elaborados varias
ecuaciones basadas en la antropometría para predecir la masa celular corporal
(MMC), pero su exactitud es controvertida, y ninguna de ellas se usa ampliamente.
Los tejidos y sistemas, la composición corporal estás constituida por los principales
tejidos y órganos y sistemas; por lo tanto el peso corporal equivale al tejido adiposo
+ los músculos esqueléticos + los huesos + la sangre + elementos residuales
(órganos viscerales, etc), para estos, existen relaciones cuantitativas estables entre
los compartimentos de un mismo nivel, lo que permite obtener información acerca
de la composición del cuerpo en los diversos niveles mediante mediciones
antropométricas efectuadas en todo el cuerpo.

Figura 2. Distintos niveles de la

composición que presenta el cuerpo
humano.
 Figura 3. Principales componentes del peso corporal.

El agua, las proteínas y los minerales presentes en la masa

corporal exenta de grasa alcanzan proporciones medias
0,725, 0,195 y 0,08; la cantidad de glucógeno varía entre
0,01 y 0,02; del 50% al 55% del agua es intracelular, y el
resto se encuentra en el espacio extracelular.

Índice de masa corporal como herramienta indispensable en la antropometría

Para la evaluación del peso del adulto en relación con su estatura, se utiliza la
relación peso para la talla, de la cual existen múltiples índices. De todos ellos, el
índice de masa corporal (IMC), es el más utilizado por cumplir en mayor medida el
requisito de estar altamente correlacionado con el peso y ser independiente de la
talla y por existir una información muy amplia de su relación con morbilidad y
muerte en individuos de muy diversa distribución geográfica, estructura social y
grupos de edad. (Koshla, et al, 1967; Shetty & James, 1994). Este índice es la razón
entre el peso (expresado en kilogramo) y la talla al cuadrado (expresada en metro).

𝐼𝑀𝐶 = [𝑀𝐴𝑆𝐴 (𝑘𝑔)] ÷ [𝐴𝐿𝑇𝑈𝑅𝐴 × 𝐴𝐿𝑇𝑈𝑅𝐴 (𝑚 ∗ 𝑚)]

ew

Basándose en datos de morbilidad y mortalidad se ha llegado a establecer puntos

de corte o valores críticos que delimitan la “normalidad” de los valores que denotan
“pesos bajos” y posiblemente o ciertamente malnutrición por defecto, y los “pesos
altos” y posiblemente o ciertamente malnutrición por exceso. La normalidad
quedaría enmarcada entre los valores de 18,5 y 24,9; por debajo de 18,5 estarían
los “pesos bajos” clasificados en grados: primer grado de 17,0 a 18,4; segundo
grado de 16,0 a 16,9 y tercer grado menos de 16,0. Por su parte los “pesos altos”
se clasifican también en grados: primer grado de 25,0 a 29,9; segundo grado de
30,0 a 39,9 y tercer grado de 40,0 y más. Según se ubica el individuo en un grado
mayor de “pesos altos” o de “pesos bajos” se incrementa notablemente la
posibilidad de que se trate de un obeso o de un desnutrido. (James & Francois,
1994; OMS, 1995).
El valor del IMC por debajo de 18,5 se plantea por lo tanto como un riesgo de tener
una malnutrición por defecto, riesgo que se hace completamente cierto cuando
alcanza valores inferiores a 16,0. Los valores bajos del IMC han sido relacionados
no solamente con un aumento de la morbilidad y la mortalidad sino también con
una disminución de la eficiencia y la capacidad de trabajo físico, que implica
incluso la disminución de la actividad física en esferas que no sean las propiamente
productivas (recreativas, domésticas, etc.) a fin de conservar energías para la
actividad laboral. (Durnin, 1994)

Por su parte los valores del IMC por encima de 24,9 entrañan un aumento de los
riesgos de ser obeso y de incremento de la morbilidad y muerte por entidades como
diabetes no insulino dependiente, hipertensión arterial, dislipidemias,
coronariopatías, entre otras afecciones. (Bray, 1985)

En cuanto a los individuos catalogados como de “pesos altos” (IMC 25,0) hay que
tener en cuenta que no necesariamente el peso elevado es por un aumento de la
grasa corporal y puede ser el resultado de un desarrollo muscular aumentado
unido a una estructura ósea robusta o no; aun cuando lo más frecuente es que el
IMC elevado se asocie con un aumento también elevado de la grasa corporal. No
obstante, son numerosos los trabajos que establecen que el riesgo de morbilidad
está asociado no con el aumento de la grasa corporal por sí, sino con el incremento
de la grasa en la región abdominal, específicamente con la grasa intraabdominal.

Se ha planteado que la grasa intraabdominal por poseer una respuesta fisiológica

distinta con la situada subcutáneamente es más sensible a los estímulos lipolíticos,
mecanismo por el cual se incrementan los ácidos grasos libres en la circulación
portal, punto de partida para el inicio de procesos fisiopatológicos que pueden
desencadenar la aparición de alteraciones lipídicas (disminución de las HDL,
aumento de las LDL), alteraciones vasculares, hipertensión arterial, diabetes
mellitus no insulino dependiente entre otros procesos morbosos. (Wei M, Gaskill
SP, Haffner SM, Stern MP, 1997).

Distribución de grasa adiposa abdominal como indicador antropométrico.

El perímetro de cintura, es un excelente marcador antropométrico, que puede

indicar un posible riesgo cardiovascular. Para ello existen diferentes formas de para
obtener el porcentaje de masa adiposa de acuerdo a la medición del diámetro:

a) Índice cintura-cadera: perímetro cintura (cm)/ perímetro cadera (cm).

Valores > 0.8 mujer y 1 hombre.

b) Circunferencia de la Cintura > 100 cm.

Se debe determinar con una cinta métrica flexible, milimetrada, con el
paciente en bipedestación, sin ropa y relajado. Se debe localizar el borde
 superior de las cresta ilíacas y por encima de este punto rodear la cintura
con la cinta métrica de manera paralela al suelo, asegurando que esté
ajustada, pero sin comprimir la piel. La lectura se realizará al final de una
espiración normal.

c) Diámetro Sagital: Presenta una buena correlación con la cantidad de grasa

visceral. En posición decúbito dorsal, la grasa abdominal aumenta
el diámetro anteroposterior del abdomen. Valor normal hasta 25 cm.

Figura 4. La siguiente tabla muestra una comparación entres el IMC y el

perímetro de la cintura.
HIPÓTESIS. –

Alumnos de nivel universitario de la Facultad de Ciencias Biológicas tienen una

desnutrición mixta, lo cual se ve reflejado en la evaluación de su aspecto físico,
IMC y circunferencia abdominal

OBJETIVO. -

Evaluar el estado nutricional individual de alumnos de nivel universitario,

mediante la utilización de técnicas indirectas (de acuerdo al aspecto físico, IMC y
circunferencia de cintura (antropometría), que éste presenta).
JUSTIFICACIÓN. –

Dado que se observa una tendencia de desnutrición mixta en alumnos de nivel

universitario (esto, al estilo de vida y alimentación que llevan a cabo, es común que
se presenten errores y se generen trastornos de nutrición, que pueden ser
ocasionados por deficiencias, excesos y desequilibrios nutricionales), lo cual puede
desencadenar en múltiples enfermedades, entre otros aspectos, es de suma
importancia llevar a cabo una evaluación por lo menos mediante métodos
indirectos, ya que estos pueden inferir el tipo de desnutrición que presentan y así
mejorar los mismos para poder tener una mejor productividad y rendimiento
académico.

MÉTODO. –

Para llevar a cabo la evaluación del estado nutricional del sujeto experimental, se
llevaron a cabo observaciones del estado físico, las cuales fueron resumidas en la
tabla 2, las cuales sugieren la deficiencia o exceso de algún nutrimento. Además,
se llevó a cabo la medición del índice de masa corporal (IMC) y fue comparado con
la circunferencia que el sujeto experimental presenta Tabla 1.

Obtención del IMC

Para la obtención del IMC, se pesó al sujeto experimental y se obtuvo la altura del
mismo, después se sacó el cociente de su masa entre la altura elevada al cuadrado,
lo cual nos dio como resultado el IMC que el individuo presenta.

Evaluacion del estado fisico.

Esto se llevo a cabo mediante la observacion directa del sujeto experimental con
ayuda de la tabla 2.

RESULTADOS. –

A continuacion se resumen los resultados obtenidos:

Tabla 1. Comparación de IMC con circunferencia de cintura.

Sujeto experimental IMC Circunferencia de

cintura (cm)

A 31.05 109

B 19.5 66

Taba 1. En esta tabla, se puede observar la relación existente entre el IMC

de ambos sujetos experimentales, y la circunferencia de cintura que éstos
 presentan, obteniendo una proporción de acuerdo a las mediciones que
ambos presentaron.

Tabla 2. Signos fisicos que indican o sugieren el estado nutricional.

Partes del cuerpo Aspecto Aspecto

A B

Cabello Lustroso, firme, se arranca Lustroso, firme, se arranca

fácilmente, grueso, sin fácilmente, grueso, sin
cambios en la pigmentación. cambios en la pigmentación

Cara Pigmentación uniforme, piel Pigmentación uniforme, piel

suave, e inflamado y oscuro suave, sin inflamación y
debajo de los ojos. oscuro debajo de los ojos.

Ojos Ojos brillosos, prominentes Ojos brillosos, diminutos

vasos sanguíneos, esclerótica vasos sanguíneos, esclerótica
de color amarillo blanca

Labios Blandos, no partidos ni Blandos, no partidos ni

hinchados hinchados

Lengua De color rojo subido, ni Color rosa, con pupilas

inflamada ni reblandecida gustativas color magenta

Dientes Sin caríes, poco amarillentos, Abundantes caríes, un poco

sensibilidad amarillentos, sin sensibilidad

Encías De color rosa, sangrado de De color morado, sangrado

encías al lavado de dientes, leve, no hinchado.
hinchada de canino posterior.

Glándulas Inflamación de glándula Sin inflamación

tiroides

Piel Erupciones leves en los Piel lisa sin manchas ni

brazos, facilidad de erupciones, facilidad de
hematomas hematomas en las piernas

Uñas Firmes y rosadas Firmes y rosadas

Sistema musculo-esquelético Mucha grasa subcutánea, sin Poca grasa subcutánea, sin
firmeza, sin dolor al correr firmeza, sin dolor al correr
 Órganos internos Frecuencia y ritmo y cardiaco Frecuencia y ritmo normales
normales (108/min) (94/min)

Gastrointestinales No hay órganos ni masas No hay órganos ni masas

palpables palpables

Nerviosos Reflejos normales y Reflejos normales y

estabilidad psíquica. estabilidad psíquica.

Tabla 2. En dicha tabla, se puede observar que a partir de la evaluación de acuerdo al aspecto
físico que presenta cada sujeto experimental, se puede inferir el estado nutricional que
ambos presentan.

DISCUSIÓN. -

Como ya se ha mencionado antes la alimentación determina la dieta de cada

individuo, llevándola a que esta sea correcta o incorrecta. Como se observó en los
resultados del examen físico, ambos sujetos experimentales, aparentemente tienen
una deficiencia nutrimental, ya que se pudo observar, el cabello quebradizo, caries,
facilidad de hematomas y una leve despigmentación de la piel.

1. Cabello quebradizo: tanto para el sujeto A como el sujeto B, es probable que

este padecimiento se deba, ya sea a una falta en la ingesta de proteínas o
una mala absorción de estas (sujeto A), ya que como se reporta en la
literatura, un déficit de vitamina A, puede interferir en una mala absorción
de la misma, ocasionando problemas no sólo en la pérdida de cabello, sino
al mal desarrollo de muchas hormonas de señalización, aunque por el dato
clínico que se detecta del sujeto A, el hipotiroidismo también podría haber
sido ocasionado por un consumo excesivo de sal (que sí reporta un consumo
elevado), excediendo de esta manera los niveles normales del mineral yodo.
2. Ambos sujetos presentan caries, lo que infiere una dieta hiperglucémica,
aunado a una mala higiene, en ambos casos, los sujetos admitieron beber
cantidades exógenas de bebidas energéticas y carbonatadas, teniendo
ambas niveles inmensos de glucosa.
3. La facilidad de hematomas que presentan ambos sujetos, muy
probablemente se deba a una deficiencia de vitamina K o del mineral Ca.
La vitamina K es necesaria para un uso adecuado del calcio en los huesos.
Se ha relacionado una mayor ingesta de vitamina K con una mayor densidad
ósea, mientras que se ha comprobado un aporte inferior en personas
mayores con osteoporosis. La vitamina K mejora la salud ósea y reduce el
riesgo de fracturas óseas, especialmente en mujeres posmenopáusicas con
riesgo de osteoporosis. Una grave deficiencia de vitamina K da lugar a un
aumento del tiempo de coagulación, pérdida de sangre (oculta),
extravasación (subcutánea), heridas que no cicatrizan con facilidad y
 anemia. Cabe resaltar que ambos sujetos presentan una rígidez en los
huesos, lo cual atribuye aún más la falta de vitamina K.

4. Y por último la debe despigmentación de ambos sujetos experimentales se

debe a la falta de vitaminas del complejo B. Ya que ambos sujetos tienen la
evidencia de un déficit de vitamina K, esto refuerza el posible diagnóstico de
anemia perniciosa, ya que este tipo de anemia se debe por una falta de Hb,
pérdida en las constantes pérdidas sanguíneas, atribuyendo especialmente
el déficit de la vitamina B12 o cobalamina, encanrgada de ayudar a sintetizar
tanto de DNA como RNA, importantes para la nueva generación de ciclos
celulares.

En cuanto a IMC que presentaron ambos sujetos, existe una evidente discrepancia
(19.5 y 31.05), lo cual no concuerda con la alimentación que estos presentan, ya
que del sujeto A se tiene la información de que padece hipotiroidismo, procurando
que su alimentación sea la más balanceada posible y el sujeto B presenta una
alimentación normal, aunque cabe destacar que aunque ambos infieren que llevan
un estilo de vida balanceado, esto no es del todo cierto, ya que por el mismo estilo
de vida universitario que llevan a cabo, tienen una ingesta excesiva de bebidas
energizantes y azucaradas, entre otras bebidas carbonatadas que también
contienen cantidades excesivas de azúcar, este mismo comportamiento, se puede
ver reflejado en la mayoría de estudiantes de esta etapa, pero esto es atribuible a
una mala mercadotecnia, la cual sugiere el consumo de productos de un costo
elevado y muy carentes de nutrientes escenciales.

CONCLUSIÓN. -

En conclusión, ambos sujetos experimentales presentan déficit de ciertos

micronutrientes como ya se ha mencionado anteriormente en la discusión, además
de acuerdo al índice de masa corporal que presentan y el perímetro de cintura que
presentan, al sujeto A se catalogó en obesidad tipo 1, mientras que al sujeto B se
le cataloga con IMC normal.
BIBLIOGRAFÍA. –

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