Helado.

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una

mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en
la consistencia. Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en
consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En todas sus variedades
con distintos sabores llega a ocupar el primer lugar entre los postres. En general los
productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche,
huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes

origen
El origen de los helados es antiguo, los chinos muchos siglos antes de Jesucristo,
mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas y los califas de Bagdad la
mezclaban con zumos de frutas. Éstos últimos le dieron el nombre de sharbets, que
significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día.
Fue Marco Polo, o eso se cree, quien introdujo en Europa las fórmulas
aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho
tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron
únicamente manjar de reyes. A estos primeros helados de agua siguieron los de
leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio
inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo
que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos y
que comercializó en el establecimiento que abrió en París, el Café
Procope.Desde esa época y hasta nuestros días se han producido muchos
descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este
producto y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha
sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en
1846 creó la primera heladora automática.

Componentes del Helado

El helado industrial se compone de entre un 13 y un 23 % de azúcares (sacarosa,
dextrosa), de un 5 a un 10 % de grasas (leche, mantequilla, nata), de un 8 a un 12 % de
sólidos lácteos no grasos, edulcorantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes,
emulsionantes, reguladores de acidez y agua. Además, existen otros ingredientes
tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el chocolate y
las bebidas alcohólicas.
Para empezar se debe calentar en un cazo la leche y el azúcar y verterlas sobre el huevo
batido. A continuación se devuelve la mezcla al cazo y se cocina a fuego lento
removiendo todo el tiempo mientras se espesa. Después se añade la esencia de vainilla,
se remueve y se deja enfriar mientras se va montando la nata que se incluirá a la mezcla
una vez que se haya enfriado. Para finalizar, se introduce el recipiente en el congelador
durante media hora, se saca, se bate y se devuelve al congelador hasta que esté
congelado.

Apetitosos y Nutritivos
El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogurt,
frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El
helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que
contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100
gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está
menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más comunes e
incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.

Helado Contra el Estrés

Un estudio denominado “Helados sanos por tres razones”, presentado en Bilbao
defiende que estos alimentos son saludables porque aportan sustancias beneficiosas
para nuestro cuerpo como es el calcio, tiene propiedades lúdico-sociales (en la mayoría
de las ocasiones los helados se toman en compañía) y reduce el estrés, gracias a que
algunos de sus componentes, como los azúcares o la caseína de la leche actúan como
exorfinas, tienen un efecto positivo sobre el sistema nervioso.“Algunos de los
componentes de los helados actúan como exorfinas que reducen el estrés.Una tesis
que también avala Francisco Rodríguez, neuropsicólogo de la Universidad Autónoma
de Madrid, que confirma que “los helados funcionan como exorfinas que son convertidas
en endorfinas por el metabolismo, que están implicadas en mecanismos de reducción
del estrés”.Los helados son una buena opción para el postre o la merienda de los niños,
en especial para aquellos a los que no les gusta la leche. Son excelentes para los
ancianos con problemas de masticación, por su textura suave y cremosa. Para los
deportistas son una fuente rápida de energías y nutrientes.
Además, los helados contribuyen a la hidratación, combaten la sequedad de las vías
respiratorias, facilitan la digestión y crean una sensación de bienestar. Todas estas
características hacen de este un producto adaptable a casi todas las edades y dietas.El
valor alimenticio y nutritivo del helado depende de los componentes del mismo. En todo
caso siempre será igual o superior al de los productos lácteos, ya que la leche y sus
derivados constituyen el ingrediente mayoritario. En cuanto a los sorbetes, tienen otras
cualidades, basadas en el porcentaje de frutas que contienen, y su contribución es
principalmente energética y refrescante.El helado es una mezcla de distintos
ingredientes (agua, leche y derivados azúcares, grasas vegetales, frutas y frutos secos,
huevos y derivados, etc.) que suponen un aporte de proteínas, azúcares, grasas de
origen lácteo o vegetal, vitaminas y sales minerales. El valor nutricional del helado
depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-
60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata,
grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), azúcar
común o sacarosa, jarabe de glucosa (líquido viscoso constituido por solución de azúcar
en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar, pralines, yema
de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar
definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino
como un postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto en la
niñez como en la etapa adulta.

Natural
Se denomina Helado Natural al producto que se logra con la combinación de materias
primas naturales y de primera calidad seleccionadas personalmente, (como fruta fresca,
leche fresca , huevos frescos, azúcar, cacao puro, miel, vainilla en rama, canela en
rama, frutos secos seleccionados, queso fresco, nata fresca, café seleccionado,
chocolate puro, fruta confitada,...), la cual no contiene conservantes, colorantes u otros
elementos artificiales dañinos para la salud, ni tampoco ha sido hinchado con aire. Por
ello mismo nosotros sostenemos que el helado natural no es una simple golosina
refrescante; sino un alimento natural, sano y nutritivo que contiene gran cantidad de
vitaminas; es el mejor complemento a una buena comida y un excelente digestivo que
venimos elaborando con recetas de hace décadas, garantizándoles la satisfacción de
poderles servir con las garantías que se merecen.

Propiedades
Ayuda a reducir la sudoración, es nutritivo, aporta fósforo, calcio y vitaminas y también
energía, por el azúcar que contiene. Es el mejor complemento a una buena comida y
tomado tras estas, el helado ayuda a realizar la digestión.Para demostrar lo
anteriormente explicado, les podemos decir que tiene su base científica que lo explica.El
helado está realizado con los componentes naturales antes comentados,
(leche, azúcar, huevo, chocolate o cacao, miel, frutos secos, frutas) que perfectamente
combinados conforman el sabor y el alimento. Todos nosotros reconocemos la
importancia de la leche en el desarrollo de los niños y de su importante contribución a
la dieta de los adultos. Ello se debe a que tiene un alto valor biológico dado por sus
proteínas asimilables que contienen aminoácidos esenciales que el organismo humano
no puede sintetizar y por lo tanto tiene que ingerirlos en la dieta. La contribución de
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales como el calcio y el fósforo completan este
sano alimento.
La leche contiene los ácidos grasos y vitaminas liposolubles. Constituye una fuente de
energía que el organismo utiliza para mantener la temperatura corporal, para mover le
cuerpo, para mantener las funciones vitales y también para sintetizar proteínas de los
músculos o de las enzimas que catalizan las múltiples reacciones que ocurren dentro
de las células. Los azúcares, aportan carbohidratos, que son la energía lista para usar,
disponible ya, que cumplen funciones similares a los lípidos. El huevo tiene proteína
considerada de valor biológico base 100%. Al igual que la proteína de la leche son
recomendadas en una dieta equilibrada. Los chocolates y frutos secos como las nueces
aumentan más la cuantía de proteínas y el chocolate también aporta un principio
estimulante cerebral. De más está decir que las frutas son ricas en vitaminas y
minerales, virtudes que todos conocemos. Entre las vitaminas habituales podemos
mencionar A, B1, B2, C, D, E. Entre los minerales hay calcio, fósforo, hierro, potasio y
otros.

Como Alimento
Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea
cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los
países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.
Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:

 Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema.
Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca
grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.
 Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o
jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o
leche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o
fructosa (azúcar de las frutas, también presente en la miel).
 Grasa:de la leche y sus derivados y, en menor proporción, del coco y la palma
hidrogenados. Los helados de crema o leche normalmente contienen
sólo grasa láctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son
mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados
cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
 Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de
crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se
añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc, el aporte proteico aumenta pero
lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades.
 Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los
contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas
solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o
rivoflabina.
 Minerales:los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio y
fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal…). Los helados cuya base
es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus
ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Variedades

 Helados de crema. De 7 a 10 % de grasa de leche

 Helados de leche. Contiene 2.5% de grasa de leche
 Sorbetes.Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en
polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
 Helados de fruta. Fracción de fruta del 20%
 Helados de yogur.Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa
 Helados dietéticos.Tienen bajo contenido calórico.

Sabores
Tanto ha evolucionado la técnica de hacer helados y el mercado del mismo, que las
distintas empresas heladeras se han atrevido con todo: desde el helado de potaje hasta
el de pescado. En un rápido repaso por las heladerías de medio mundo nos
encontramos con los siguientes sabores: Melón, naranja, plátano, turrón, limón, tutti fruti,
etc.

 Inglaterra: En el centro comercial Harrods, los clientes piden helados al gusto. Uno
de los más exitosos es el de parmesano y pera. Otras especialidades inglesas son
el SexPistol, un helado hecho en base a hierbas estimulantes como arginina, glingko
biloba o el guaraná; el The Mash Cone, de salchichas y puré de patatas o el Haggis
hecho con intestino de oveja.
 [Japón]: Basashi Ice, hecho con carne cruda de caballo, el helado de pescado o de
pulpo.
 Alba (Venezuela):Cheeseburger, con gusto a hamburguesa completa.
 Estados Unidos:El Candied Bacon, helado tibio de panceta y azúcar negra; el Secret
 Breakfast es una mezcla de Bourbon y Corn flakes; Lox, helado de salmón; helado
Garlic, elaborado con ajo y el helado de regaliz, que tiene un sabor ligeramente
parecido al anís y su color es negro.
 Italia:Los sabores tradicionales han sido desplazados por el denominado gelato
natural, un helado con sabores de toda clase de vegetales y hierbas.
 España:Se pueden encontrar helados de gambas, tomillo, queso de cabra o fabada.
En el mercado hay helados con sabor a paté, carajillo, hígado, pipas de calabaza,
callos, maíz dulce, mejillones en escabeche, tomillo, queso de cabra
o tequila con limón.

Procesamiento

Pasteurización
Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las
materias más nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad dependerá
su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que
presentará finalmente nuestro helado.Una vez realizada esta selección, llega el
momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cómo,
cuándo, e incluso dónde se va a degustar el helado que vamos a elaborar. El helado
que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el que llega a la mesa
de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en 13
marzo que para 13 de agosto. No obstante, la formulación y el equilibrio de la mezcla
serán temas ampliamente abordados en próximos artículos. Nos centramos, pues, en
las fases del proceso de elaboración y venta.

Mezcla de ingredientes y pasteurización

Estas das operaciones se efectúan casi simultáneamente, incorporando en la cuba del
pasteurizador, primero los ingredientes líquidos y seguidamente el resto, siempre bajo
agitación se efectúa la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de
pasteurización a entre 83°C y 85°C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la
segunda fase.Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana
hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos los ingredientes
componentes de la fórmula.No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento
térmico y que cualquier contaminación posterior no se va a eliminar. Este es un motivo
más para cuidar las condiciones de higiene y manipulación.
Se ha comprobado científicamente que para conseguir la pasteurización son válidas
varias combinaciones tiempo-temperatura más utilizadas entre los heladeros son:
Temperatura Tiempo Mínimo
69°C 30 min.
83°C/85°C 20 sg.

Enfriamiento
Desde el punto de vista microbiológico, esta fase tiene gran importancia ya que si no
se hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes
al tratamiento de pasteurización.
El enfriamiento debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior
a 6°C, lo cual permite reducir el "período crítico ", es decir, existen unos rangos de
temperatura (variables según el tipo de germen) en donde la multiplicación es rápida.
Si se consigue superar esta fase rápidamente, el riesgo de obtener un producto
contaminado es menor.
En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce también el
enfriamiento. En los aparatos actuales la selección de los tiempos, una vez
programado, se efectúa automáticamente.
Aconsejamos, periódicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y
funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfección de esta máquina debe
efectuarse a fondo.

Maduración
La maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra máquina
(tino de maduración) que solo mantiene la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente,
siempre a temperaturas igual o inferior a 6°C.Hay que extremar las medidas de limpieza-
desinfección, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduración.
El tiempo de conservación de la mezcla antes de su congelación será de setenta y dos
horas como máximo, según legislación vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y
12 horas.En el caso de pequeñas producciones y no disponer de tino puede guardarse
la mezcla en un recipiente herméticamente cerrado en la cámara de conservación, a
temperatura igual o inferior a 6°C.La maduración es una fase que muchos heladeros
'"se saltan". Entendemos que es un grave error si quieren conseguir un helado de
calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de elaboración del
helado.Las principales finalidades que se logran con la maduración son: la
hidratación de las proteínas y otros sólidos contenidos en la mezcla así como del
estabilizante emulsionante. De esta forma, todo el agua libre queda retenida, evitando
la formación de cristales de agua durante la fase de congelación. Se produce una
microcristalización de los glóbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante
emulsionante se realiza la perfecta unión (emulsión) de las fases agua-grasa;
integrándose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos,
chocolate).

Heladora
Esta máquina, esquemáticamente, consiste en una cuba cilíndrica, con refrigeración
en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la
misma.
Durante la agitación se produce un batido de la mezcla, enfriándose y al mismo tiempo
el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la
formulación y del tipo de máquina. La temperatura continúa bajando hasta unos 6-10
grados bajo cero, convirtiéndose la mezcla en helado. Hasta aquí el helado está
semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y
hemos de intentar endurecerla lo más rápido posible para evitar cristalizaciones
durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelación
rápida.La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la
transferencia de materias extrañas al helado, como pueden ser residuos de aceite o
esquirlas metálicas procedentes de los agitadores-rascadores.La limpieza y
desinfección, como en todas las máquinas tiene que ser meticulosa.

Congelación rápida
Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida.
A partir de la fase anterior el helado ya está envasado en recipientes adecuados, es
decir que la congelación del resto se efectuará de forma estática, "lo más rápidamente
posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos
considerar que el helado está estabilizado.
El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a temperaturas, en el
centro del mismo, igual o inferior a 18 grados bajo cero.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrán a una
temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.