PROCEDIMIENTO PARA ENVASAR

Almíbar: Coloque el paño limpio sobre la mesa y sobre éste el frasco

previamente esterilizado, con la cuchara saque primero los duraznos
vacíelos con cuidado después añada el almíbar, de tal manera que
quede un espacio máximo de un centímetro entre la boca del envase y el
contenido, dejando escapar un poco de vapor cierre de inmediato y
ponga el frasco boca abajo para ayudar a formar el vacío. Deje enfriar a
temperatura ambiente y en un lugar seguro, después coloque la etiqueta
con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
Las frutas en almíbar elaboradas mediante esta técnica se conservan en
un lugar fresco y oscuro hasta por un año, puede ser la alacena, una vez
abierto el envase se recomienda mantener en refrigeración y consumirlo a
más tardar en el mes siguiente.

Envasar: Se llenan los frascos con el producto caliente hasta 1 centímetro

por debajo del cuello en el caso de frutas en almíbar y de encurtidos.
Mermeladas, jaleas y salsas se llenan hasta ½ centímetro por encima del
cuello, sin tocar el cuello con las manos. Se remueve el contenido con el
cabo de una cuchara de madera para que salgan las burbujas de aire del
producto.

Cubrir con almíbar: El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el

preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y
6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo
cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. El
vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o
producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o
recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o
alcohol de caña y vinos de frutas.

Precalentar: Se colocan las tapas sobre los frascos sin apretarlas. Luego se
colocan los frascos en la olla, la cual se llena hasta la mitad de la altura de
la altura de los frascos con agua. Cuando el agua empiece a hervir, se
deja cocinar por 10 minutos, con el fin de que salga el aire que se
encuentre dentro de los frascos, para crear un vacío. El vacío es necesario
para evitar que el producto se fermente y para impedir que entren
microorganismos del medio ambiente. Se sacan los frascos y se colocan
sobre una tabla de madera para que no se revienten. Se produce al cerrar
herméticamente los envases: Se levantan una por una las tapas, dejando
salir el vapor, se elimina la boca del frasco con un trapo estéril y se cierra
bien rápidamente.

Cerrar los envases: Frascos nuevos o usados deben ser lavados (quitar
etiquetas) y luego esterilizarlos antes de utilizarlos. Esto se hace en olla,
preferiblemente con una parrilla puesta en el fondo. Se colocan los frascos
y sus tapas sobre la parrilla y se cubre todo con agua. Se tapa la olla y se
pone a calentar. A partir del primer hervor se contabilizan 10 minutos (ó 15
minutos si los frascos son usados). Así los frascos quedan esterilizados, es
decir, libres de microorganismos que puedan dañar las conservas. Los
envases deben permanecer en la olla cubiertos con el agua, hasta el
momento en que se van a llenar.

Esterilización a baño maría: Con esto se consigue la eliminación de todos

los microorganismos capaces de contaminar el alimento por temperaturas
superiores a los 100ºC. Los alimentos conservados mediante esta técnica
en tarros esterilizados al vacío pueden conservarse en perfecto estado por
un año, siempre que los guardemos en lugares frescos, secos, y alejados de
la luz (como las antiguas alacenas de las casas de nuestras abuelas).

TIPOS DE ENVASES
Envases de vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y
piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la
palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su
alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su
tratamiento térmico.

Envases de metal
Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son
generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de
estaño. Otro material utilizado es el aluminio.

Envase de plástico
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos
térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas
caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.

Procedimientos generales para la conservación

Conservación por frío
 Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
 Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC,
provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es
importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc.
 La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación
que menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservación por calor

 Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos
vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias,
se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas
de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación
del alimento.
 Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que
rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida
en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de
nutrientes en este método de conservación.
 Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido
al alimento.

Métodos químicos
 Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal
forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del
alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
 Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del
alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el
vinagre.
 Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su
acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el
alimento.
 La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la
proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en
leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
Otros métodos de conservación de alimentos
 Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
 Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso
de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua
de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre
es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del
estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde
el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un
elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado
solubles y en productos como leches infantiles.
 Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
 Irradiación: Atmósferas modificadas.
 Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea
al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin
y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

PASOS FUNDAMENTALES
1. Al vacío
Se trata de envasar un alimento… y retirar todo el aire de su interior. Al
retirar el oxígeno se evita la oxidación del alimento, el crecimiento de
microbios y se mantienen mejor todas las propiedades del alimento. Se
utiliza mucho para prolongar la vida de carnes y pescados crudos, pero
también de alimentos cocinados, embutidos, etc. Además del vacío
como técnica de conservación… cocineros como Joan Roca han puesto
de moda el vacío como técnica de cocina, que no consiste más que en
cocer un alimento a muy baja temperatura (unos 65°) durante periodos de
tiempo relativamente largos… algo así como como confitar, pero sin
necesidad de sumergir el alimento en aceite. Así que… ¿a qué esperas?
¡Pon una máquina de vacío en tu vida!

2. En aceite
El aceite proporciona un estupendo precinto protector para los alimentos,
al impedir su contacto con el aire. El aceite no es un conservante en el
sentido estricto, sino un aislante del medio exterior… por lo que para una
conserva de larga duración debe combinarse con otra técnica, como el
salazón, el vinagre, el curado, el calor o el vacío. Una vez hecho esto, el
aceite es ideal para conservar carnes, pescados, quesos, etc.

3. En vinagre
La acidez es una de las características que más limitan el desarrollo de
microorganismos en los alimentos. Existen algunas frutas que contienen
ácido de forma natural, como los cítricos. Pero el ácido más utilizado para
realizar conservas es el acético, es decir, el del vinagre. Es un método
perfecto para conservar algunos alimentos con una acidez baja como las
aceitunas, los pepinos, los ajos, las zanahorias, las cebollas y algunos tipos
de berenjenas. Mediante esta forma de conservación se realizan los
encurtidos: pepinillos en vinagre, berenjenas de Almagro o los arenques.

4. En escabeche
El escabeche es un tipo de adobo. Consiste en cocer un alimento en una
mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias. Una vez frío se cubre con
el adobo y el alimento se mantiene durante largo tiempo. Es una conserva
perfecta para algunos pescados, aves, mariscos…

5. Deshidratación
El agua es indispensable para la vida de los microorganismos y la actividad
de las enzimas… de forma que, si se elimina el agua, su actividad se
paraliza. Es un método de conservación utilizado desde la antigüedad (el
secado al sol).

6. Liofilización
Es una nueva técnica de deshidratación. La humedad de los alimentos
liofilizados se reduce al 5%. Para liofilizar un alimento primero hay que
congelarlo y después desecarlo al vacío, es decir, pasar en muy poco
tiempo de -50° a 30°. Al no ser el calor muy elevado… el alimento conserva
todas sus características. Toda la comida que toman los astronautas está
liofilizada… aunque no es necesario ir al espacio para probar un liofilizado:
son muy habituales las frutas, la sopa, el café, etc…

7. Ahumado
Es otra de las técnicas más antiguas de conservación con la que, además,
se consigue potenciar el sabor de los alimentos. Tras una combustión, el
humo incide sobre los alimentos para eliminar los microbios. Mediante el
ahumado se conservan estupendamente carnes, pescados, embutidos y
quesos. No obstante es una técnica de la que no conviene abusar dado
que hoy sabemos que el humo contiene ciertos elementos que son nocivos
para la salud.

8. En sal
Históricamente es el conservante de mayor importancia… no en vano, la
sal llegó a ser moneda de cambio. La sal elimina la humedad de los
alimentos impidiendo de esta forma el crecimiento de microorganismos. Se
usa principalmente con productos crudos, como pescado, y se realiza
mediante cristales de sal, es decir con sal sólida o bien, con salmuera, es
decir, una solución líquida de sal. El jamón serrano es el ejemplo de
conservación salada… más delicioso.
9. En azúcar
En concentraciones del 60% o más, el azúcar se convierte en un
conservante tan potente o más como la sal. Se utiliza fundamentalmente
para conservar frutas y verduras. Algunos de los mejores ejemplos de
conservas en azúcar son las mermeladas, las confituras, las jaleas, los
chutneys y las frutas escarchadas.

10. Congelación
Es el recurso más sencillo, más fácil y más cómodo para guardar algunos
alimentos crudos cuando ves que nos los vas a consumir inmediatamente.
O bien, comida ya cocinada, para consumirla más adelante. El agua que
contienen los alimentos se cristaliza y el producto se solidifica. Cuando un
alimento está congelado, los microorganismos no actúan. Sin embargo, las
enzimas no se destruyen por completo… y ese es el motivo por el que los
alimentos pierden aroma y sabor con el tiempo.

Selección y preparación de fruta y verdura

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es
decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que
presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo
que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta
selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña
escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u
hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es
necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de
producir tal homogeneidad.

Jalea: Jalea es un gel comestible dulce o sabroso, obtenido mediante la

adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los
postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (también conocido
como blancmange o jamón de frutas). Los geles alimenticios sabrosos
incluyen el áspide o gelatina plana. Son preparaciones a base de jugos de
frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero
transparente.

JALEAS
1. La jalea real fresca es la jalea en estado puro, es decir, esa especie de
yogur congelado que las jóvenes abejas obreras crean mezclando las
 secreciones de sus glándulas con algo de miel, un poco de polen y su
propia saliva.

2. La jalea real natural es la que se comercializa sin alteración química

alguna para que conserve todas las propiedades saludables y
nutricionales de ese auténtico manjar de reinas. La jalea real no
contiene conservantes por lo que se tiene que conservar en el frigorífico
a una temperatura constante de entre cero y cuatro grados
centígrados.

3. La jalea real liofilizada es sometida a un proceso llamado liofilización, es

decir, se la congela para eliminar el agua que contiene y que da como
resultado un fino polvillo de jalea real. Se trata de un proceso de
conservación muy común en la industria alimentaria y, también,
farmacéutica.

MERMELADAS
1. Mermelada de zanahoria y jengibre
Esta es una mermelada muy dulce con el contraste picante del jengibre,
que funciona bien con quesos de untar para hacer canapés, y también
para utilizar en recetas de carne de cerdo o de pollo. Os va a sorprender el
sabor.

2. Mermelada de tomate
La mermelada de tomate es una de las que más me gustan. Tanto si la
preparas con esta receta infalible de nuestra compañera Esther como si le
añades algunas especias para darle un toque diferente, la podrás utilizar
para acompañar croquetas, platos de queso y en todo lo que se te ocurra.

3. Mermelada de naranja amarga

Una receta que gusta a todos al segundo intento porque el sabor amargo
de la cáscara de la naranja sorprende la primera vez. Seguro que la has
probado alguna vez pero con esta receta, además aprenderás a
prepararla para que nunca te falle.