UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CÁCERES VELÁSQUEZ

FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CAP ADMINISTRACION EN TURISMO Y HOTELERIA

Tema: control de almacenaje

DOCENTE: Lic.
SEMESTRE: Única

JULIACA _ PERU

Presentado por: Víctor Raúl supo Zapana

 LAVANDERÍA-LENCERÍA EN EL HOTEL

. INTRODUCCIÓN

En el ámbito hotelero la lavandería desempeña un papel de gran importancia, puesto

que directa o indirectamente mantiene relación con todos los departamentos que son
los generadores de su existencia, además constituye un servicio adicional que se
ofrece a los huéspedes.

La actividad del departamento de Lencería- Lavandería comprende, entre otros, dos

servicios básicos: Servicios para los clientes y Servicios internos del hotel. Este trabajo
intenta establecer los principios y consideraciones específicas que se deben tener en
cuenta para el buen funcionamiento de este departamento, define claramente el
tratamiento para cada uno de los servicios que se prestan, explica la información que
se genera y su importancia para el control de la venta, además de analizar el control
de lencería y la documentación que se genera.

ACTIVIDADES DEL DEPARTAMENTO

Dentro del departamento de Lavandería-Lencería de un hotel se distinguen tres

actividades o funciones principales a desarrollar, estas son:
 Control e inventario de toda la ropa del hotel

Lo normal es disponer de cuatro juegos de sábanas por persona que se pueda alojar
en el hotel: uno en la habitación, otro en el Office, el tercero en lavandería y el cuarto
guardado en almacén. Respecto a esto el ICHE propone un stock mínimo de prendas
preparadas para el uso del cliente, correspondiente al pedido de dos días de cambio
de ropa (por rotación y salida de clientes), en épocas de máxima ocupación del
establecimiento.

Lavado, planchado y reparación de dicha ropa

En esta actividad es importante reseñar que hay hoteles que no disponen de este
servicio, porque es más rentable enviarla al exterior para su tratado. Para ello hay que
calcular que procedimiento resulta más económico, a partir del volumen de ropa a
tratar y sin olvidarnos del grado de ocupación, que ira directamente proporcional con el
volumen de ropa a tratar; Se trata por tanto de calcular los umbrales de rentabilidad y
su punto muerto.

Está claro que antes de tomar una decisión conviene tener en cuenta otras
consideraciones, por ejemplo:

La solvencia y seriedad de la empresa externa, ya que el hotel es el responsable de

la buena prestación del servicio ante los clientes

La mayor o menor seguridad de que, durante todo el año, la lavandería externa

preste el servicio en el tiempo convenido y no pueda provocar, por cualquier retraso,
una rotura de stock en el hotel.

La posibilidad de que con el trasiego de la ropa pueda reducirse la vida útil del
material.

La mayor o menor dificultad de contratar personal verdaderamente cualificado para

este departamento.

El beneficio que pueda obtenerse por el tratamiento de la ropa de clientes, siempre

que no obligue a aumentar la plantilla de personal u origine otros costes que minimicen
o anulen aquel.

Servicio de lavandería para clientes

Teniendo como referencia el punto anterior añadiremos que, el cliente dispondrá en su

habitación de un impreso donde figuraran los precios establecidos para cada una de
las prendas que se limpian en el hotel y las instrucciones que el huésped deberá
seguir.

Cuando la ropa necesite un tratamiento especial, lo habitual es que la gobernanta,

mediante el departamento de conserjería, envíe las prendas a una tintorería y ésta
pase la factura al su departamento de mano corriente para su posterior cargo en la
cuenta del cliente.

Departamento de alimentos y bebidas.

Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.

 La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el

rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de
realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.

 Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando

aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

 Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional

identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que
intervienen, así como el correspondiente costeo.

 Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de

los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en
general.
 Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la
proyección turística.

ALMACENAMIENTO

Su objetivo principal es controlar, inspeccionar, conservar y despachar todo elemento

depositado en el almacén.

Para realizar el control necesitamos los siguientes datos:

1. Tarjeta de Kardex: es un sistema de inventario permanente, implantado como un

procedimiento para controlar el movimiento de las mercancías. Esta tarjeta permite
controlar las cantidades de costo de las entradas y salidas de un artículo y dar la
existencia de este sin hacer un inventario físico.
La tarjeta consta de las siguientes partes:
- Encabezamiento: razón social, nombre de la cuenta principal, nombre de 31 artículos
con la referencia y el código.
- Fecha, mes, día y año en que se efectúa la transacción por registrar.
- Detalle: descripción del movimiento, compra, venta o devolución en compra y venta.
- Comprobante diario de contabilidad.
- Entradas: se registran compras y devoluciones de compra de mercancías,
registrando el costo y el total de artículos comprados con los datos de las facturas de
compras liquidadas al costo, al final del periodo esta columna informa el valor total de
las mercancías almacenadas durante el periodo:
Inventario inicial + compras- devoluciones de compras.
- Salidas
- Saldos
- Costo unitario
- Localización
- Proveedor

2. Bin- Card: registra el movimiento de entrada y salida, en la columna de balance, y

se utiliza para el control e inventario de granos, enlatados, envasados, lácteos, vinos,
licores y
Cigarrillos.

- Nombre del artículo

- Grupo al cual pertenece
- Presentación del producto
- Número que se le adjudica al producto
- Cantidad consumida del producto entre pedidos
- Cantidad de que se cumple el producto mientras se acaba el ciclo del programa.
- En que se hace el movimiento ya sea para entrada o salida.
- Registro de las entradas.
- Resultado del inventario.

3. Meat –Tag (tarjeta de carnes): a través de este se ejerce un control de inventario

para las carnes y salsamentaría, pescados y mariscos, aves y carnes. La elaboración
de este concierne a recibo, ya que la mercancía debe entrar al almacén. Esta
relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el número de unidades y el
costo unitario; que corresponda al comprobante de recibo de mercancía.

- Grupo de inventario
- Clase de carne de acuerdo al grupo: res, ternera, cerdo.
- Nombre del corte.
- Peso total
- Número de porciones
- Costo por libra
- Nombre del proveedor.

Control de cristalería

Manejo de la vajilla en la industria de servicios de alimentos

El consumo de vajilla en la operación de servicios de alimentos se debe a rupturas,

marcas hechas con metal y/o raspaduras en el vidrio consecuencia del uso. A
continuación le presentamos una guía paso a paso creada por Oneida para extender
la vida de sus vajillas. Para extender la vida de la vajilla, se debe considerar lo
siguiente en el diseño y la operación del sistema de manejo de vajilla:
1. Inventario de vajilla en uso
2. Inventario de respaldo
3. La preparación de los alimentos y del área de platos sucios
4. El grado de acero inoxidable utilizado en encimeras y almacenamiento de vajillas
5. El grado de acero inoxidable de la cubertería plateada
6. El sistema de almacenamiento para las piezas huecas de la vajilla
7. EL sistema para trasladar la vajilla sucia

Inventario de vajilla en uso

Las rupturas, las marcas hechas con metal y las raspaduras en el vidrio están
directamente relacionadas con el nivel de inventario en uso y la rotación de la vajilla
durante su uso. Debe mantener en uso los niveles recomendados de inventario. Debe
haber espacio de almacenaje disponible en las áreas de preparación de alimentos
para poder guardar la vajilla. Los espacios de almacenaje deben estar diseñados de
tal forma que aseguren una rotación constante de la vajilla. Si no se mantienen los
niveles recomendados de inventario en uso, habrá una escasez de vajilla en ciclos
máximos. Esto ocasionará demoras en el servicio al cliente, servicio deficiente (platos
de ensalada calientes) y saturación en el área de vajilla sucia.

El inventario de respaldo

Del setenta y cinco al ochenta por ciento de las rupturas ocurren en el área de platos
sucios. Esto se debe a dos factores principales. En primer lugar, el área de platos
sucios generalmente se encuentra en el espacio que queda después de haber
arreglado las áreas de comedor y preparación de alimentos. En segundo lugar, el
trabajo de lavaplatos es, por lo general, el peor pagado del restaurante o el puesto de
entrada; además, la rotación es excesiva y los empleados no reciben una capacitación
adecuada. El control de las rupturas en el área de platos sucios comienza con la
operación de traslado de la mesa al área de platos sucios. Las consideraciones
importantes en el traslado de vajilla sucia son:

Almacenamiento de piezas de vajilla

El área de platos sucios debe tener repisas en ángulo sobre el mostrador de servicio
para sostener las rejillas donde se colocan las piezas huecas de vajilla y la cristalería.

Estas rejillas deben ser de plástico sólido, no de metal cubierto de plástico, ya que la
cubierta de plástico se puede desprender del marco de metal de los estantes con el
uso y el metal puede dejar marcas en la vajilla. Las rejillas para piezas de vajilla
huecas deben tener separaciones mínimas. El exceso de divisiones puede reducir el
volumen y la presión del agua que alcanza la superficie sucia. Esto puede dejar
manchas de café y té dentro de las tazas de la vajilla. Al descargar las cajas de
traslado, el operador debe colocar la cristalería y las piezas huecas de la vajilla en las
rejillas de la máquina lavaplatos. Cuando la rejilla esté llena, se debe poner
inmediatamente a lavar. Cuando la rejilla salga del lavaplatos, debe transportarse
inmediatamente al área de almacenamiento y uso. El uso de la rejilla del lavaplatos
como una caja de almacenaje eliminará dos o tres cambios de lugar y evitará que
aumenten las rupturas.

Una vez que se han fregado los platos, se deben colocar inmediatamente en las
rejillas de lavado. Se deben utilizar rejillas de plástico sólido. En caso de que se
tengan que apilar los platos, no se deben encimar más de doce piezas. Las piezas
más pequeñas son inestables en las pilas de gran altura y pueden caer al suelo
fácilmente. Si es necesario apilar los platos, se debe hacer en la parte posterior del
mostrador de los platos sucios. Si hay un agujero para la comida que se elimina de los
trastes sucios en la encimera del lavaplatos, se debe proteger con un anillo de
plástico. Esto evitará las marcas de metal en los bordes de los platos cuando el
operador roce los bordes del agujero para remover la comida. Después de que se
colocan los platos en las rejillas de plástico, se deben enjuagar ambas caras de los
platos antes de meterlos en el lavaplatos. La temperatura del enjuague previo no debe
pasar de los 120 grados Fahrenheit. Si la temperatura del agua es más alta, calentará
las manchas de comida, especialmente las de yema de huevo, y se quedarán
impregnadas en la superficie de los platos. Esto aumenta las acciones de lavado que
se deben llevar a cabo para limpiar los platos y probablemente se requiera una
segunda lavada. El enjuague previo disminuirá la cantidad de comida que se introduce
al lavaplatos y aumentará la cantidad de detergente disponible para quitarle las
manchas de comida a la vajilla. Todo el material sucio se debe lavar de 30 a 45
minutos después de haber sido retirado de la mesa. Nunca se deben dejar los platos
sucios toda la noche. Las manchas de comida, café y té se secan sobre la superficie y
no se pueden quitar con un lavado normal. Una vez que se queda una mancha, se
deben llevar a cabo labores de remojo previo al lavado muy desgastantes. Si el remojo
previo no se realiza de la forma adecuada, puede ocurrir una reacción química que
afecte el vidriado de la superficie. Una vez que la superficie se ha resentido, es más
probable que se raspe, que se marque con el metal y que se manche con la comida. Si
se requiere de un remojo previo, no se debe llevar a cabo durante las horas pico. Se
recomienda tener mucho cuidado en la preparación de la solución que se utilizará para
el remojo. Si se usa la solución equivocada en la cubertería de acero inoxidable,
puede afectar su superficie. Las manchas de comida nunca se deben quitar con
limpiador en polvo o con una esponja. El único producto que recomendamos para
quitar las manchas de comida de las vajillas es la esponja 3M Scotchbrite® 9030. Se
debe utilizar otra área aparte para utensilios, ollas, sartenes y cuchillos. La mayoría de
estos objetos está fabricada con metales suaves. Si tienen contacto con los platos les
dejarán marcas. La máquina lavaplatos debe contar con un programa preventivo de
mantenimiento periódico. Se deben revisar los dispensadores de detergente,
dispensadores de secado, bombas, brazos de lavado y medidores de temperatura
para darles mantenimiento. Si estos componentes no funcionan de manera adecuada,
se manchará la vajilla.

Los puntos principales a revisar diariamente son:

1. La temperatura del agua para lavar se debe mantener entre 140 y 160 grados
Fahrenheit. Temperaturas menores no desprenderán las partículas de aceite y de
comida. Temperaturas mayores calentarán los aceites y partículas de comida y se
quedarán impregnados en la superficie, lo que ocasionará manchas.

2. La temperatura del enjuague se debe mantener entre 180 y 190 grados Fahrenheit.
Si la temperatura es menor no limpiará completamente la vajilla, no se secará
adecuadamente y se formarán manchas de agua.

3. La cantidad de detergente. La alcalinidad del agua para lavar deberá tener un pH

entre 10.5 y 11. Si tiene un nivel menor no limpiará adecuadamente y si el nivel es
mayor se puede maltratar la cristalería. Niveles mayores ocasionan un incremento en
los costos de operación sin tener un efecto directo en el desempeño del lavaplatos. El
proveedor de detergente le puede proporcionar papel tornasol para medir el pH.

4. Los brazos de lavado y enjuague. La mayoría de las máquinas con una sola tina
tienen brazos giratorios de lavado y enjuague. Los cojinetes se desgastan. Una vez
que esto suceda, se bloquean los brazos y probablemente no laven adecuadamente.
Quedarán manchas de café, té y comida si los brazos no giran adecuadamente.

Probar el funcionamiento adecuado:

1. Ponga aderezo para ensalada en cinco tazas.

2. Coloque las tazas en las esquinas y en el centro de la rejilla de lavado boca abajo
3. Inicie el ciclo de lavado normal
4. Revise si quedó algo de aderezo en el interior de las tazas
5. Si hay depósitos de aderezo en la taza, se deben cambiar los brazos de lavado y
enjuague

6. Las puntas de los brazos de lavado. Las puntas de los brazos de lavado pueden
taparse con papel o comida. Se deben revisar y limpiar diariamente. Si se tapan o se
rompen, no dirigirán el agua de lavado hacia la carga y quedarán depósitos de comida
en la vajilla.

7. Presión del agua de lavado. La presión del agua de la máquina deberá mantenerse
entre 35 y 45 libras. Si la presión es menor, no se eliminarán las manchas de comida
adecuadamente. Si las piezas huecas de la vajilla se lavan en rejillas abiertas, una
presión mayor ocasionaría choques entre las piezas que pueden despostillarse o
romperse.

8. Canastas de filtro. Los filtros se deben quitar y limpiar por lo menos una vez al día.
Se recomienda que se retiren y se limpien después de las horas pico.

Una vez que se saque la vajilla de la máquina, se debe revisar, y si se encuentra algún
residuo de comida, se debe informar a alguno de los gerentes.

Se debe reparar la máquina lavaplatos. Una vez que la vajilla esté limpia, se debe
trasladar directamente a las áreas de preparación de alimentos, para lo cual sugerimos
el uso de carritos. El cargar los platos y caminar en el suelo resbaloso de la cocina
puede tener consecuencias serias si se cayeran los platos. Cuando la vajilla limpia se
lleva al área de uso, se deben rotar las piezas utilizando las piezas que ya se
encontraban listas en la estación. La rotación hará que las vajillas se desgasten
menos. El área de preparación de alimentos debe contar con espacio suficiente para
almacenar la vajilla que está en uso directamente en el sitio en el cual se preparan los
alimentos. Las repisas de almacenaje deben estar debajo del nivel de la superficie
donde se preparan los alimentos. Las repisas altas pueden ocasionar accidentes, ya
que pueden estar fuera del alcance de todos los empleados.