Proceso en la industria

industrialización del café

Los procesos de industrialización tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo

final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a
cabo de la misma forma. en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos.

Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. independientemente de

la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental
para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.

En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción del café
consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se podría aseverar que todo
el café que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y
extracción. Es necesario partir de café tostado y molido para la producción de café soluble, ya
sea atomizado o liofilizado.

para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostación, molienda y extracción.

tosatacion: La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la

aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan
todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.

Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el
"primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado) o “palomitas de maíz”. A partir
de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la
caramelización de los azucares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el
café tostado

Es evidente que cada grano y cada origen tiene atributos que contribuyen a la calidad final de
la bebida, y que esta también relacionada con el tipo de tostación que se le aplique. Como se
detalla en nuestra sección consumiendo café colombiano, la forma de preparación final de la
bebida deberá tener en cuenta el tipo de molienda aplicado al grano tostado.

Molienda y extracción: Al café tostado y molido se le aplica agua caliente para generar una
infusión que obtenga todo el sabor y aroma presente en los granos. Cuando se hace una
extracción a presión atmosférica se obtiene directamente la bebida lista para consumir.
Industrialmente se aplica agua a mayor presión y temperatura lo que permite obtener
extractos con concentración más de 10 veces mayor.

Para permitir la extracción que resulta de la mezcla de agua caliente el café tostado se muele.
El grado de molienda, es decir el tamaño de las partículas obtenidas, depende del tipo de
preparación posterior y oscila desde un polvo muy fino para espresso, pasando por una textura
arenosa para preparación de café colado estándar, hasta simplemente partir el grano en pocas
piezas para la extracción a nivel industrial.

El café tostado y molido es particularmente delicado y se deteriora rápidamente en contacto

con el oxígeno del aire, razón por la cual debe ser almacenado o empacado en forma
hermética y utilizado rápidamente.

Producción del café soluble

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de
café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un
recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso
años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto
de café. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos
procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente

desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y
los más utilizados en la industria son la evaporación, realizada al vacío para que el agua se
evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se
busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma
muy homogénea.

La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto,

usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero
el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros
especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

De esta manera, en el método de crioconcentración ─ que es más costoso de producir que
otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y
sabores

Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por
atomización, también conocido como procesos "spray dried" y el secado por liofilización
(freeze dried).Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de
aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy
diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo
mayor.

Liofilizacion

proceso que sirve para retirar el agua y producir café soluble es la liofilización. Esta consiste en
congelar el extracto de café a temperaturas muy frías del orden de -50°C, evitando así la
pérdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un
vacío profundo, de menos de una milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una
adición marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente
del estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimación.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire
caliente (está al vacío) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de café
liofilizado, generando así una bebida de excelentes características.

Aunque el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por atomización, la
proporción de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en
que los consumidores exigen un café de mejor calidad.

En nuestra sección consumiendo café colombiano encontrará diversas formas de consumo y

preparación de café liofilizado. Si tiene más interés sobre este tipo de producto, por favor
visite Buencafé.com.

¿Cómo se realiza el análisis sensorial del

café?

El Área de Calidad de Buencafé cuenta en su laboratorio con una dependencia especial

dedicada exclusivamente a la evaluación sensorial del café y a la formación de catadores
altamente calificados. Esta dependencia evalúa todos los días el café verde recibido y el
almacenado, así como los productos intermedios durante cada una de las etapas del
proceso. Por último, evalúa la uniformidad y calidad del café soluble obtenido para
garantizar a sus clientes el perfil acordado con cada uno.
En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como
la fragancia(aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la
bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter . De la verificación de todas ellas se
define la calificación para la impresión global del lote evaluado, que luego es comparado con
una muestra patrón. La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis
cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza
una escala de 0 a 10.
La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les permite
determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez,
definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados pasan al
proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.
Bibliografía :

https://www.federaciondecafeteros.org/buencafe-fnc-
es/index.php/comments/como_se_realiza_el_analisis_sensorial_del_cafe_en_colombia/

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/industrializacion/pro
duccion_de_cafe_soluble/