CARAMELO DURO DE CAFÉ

I. INTRODUCCIÓN

El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento

más completo de las características de los alimentos. Hoy en día, se

considera una herramienta imprescindible que permite obtener

información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que

no se puede tener acceso con otras técnicas1. Se puede definir

como el examen de los caracteres organolépticos de un producto

mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables.

El análisis, la evaluación o prueba sensorial se trata de una disciplina

muy eficaz para conocer las propiedades organolépticas de los

alimentos, productos farmacéuticos o cosméticos, es decir, aquellas

propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.

II. OBJETIVOS

- Elaborar productos innovadores

- Realizar pruebas sensoriales para determinar si nuestro

producto puede competir con productos posicionados en el
mercado
 - Determinar la preferencia del producto por prueba sensorial

III. MARCOS TEÓRICOS

3.1. PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Las pruebas de ordenamiento de estímulos se usan para determinar la

capacidad de un panelista de diferenciar pequeñas diferencias entre
estímulos.

La realización de una prueba de ordenamiento se debe de hacer

partiendo de la definición de una escala de intensidad de estímulo, esta
se puede realizar a través de bien el promedio general de los límites de
diferenciación o de los límites que establezcan las normas aplicables a la
máxima concentración de la sustancia que genera el estímulo, también
se puede definir a partir de los limites técnicos que puedan existir. En
cualquier caso es necesario justificar el uso de los valores máximos de la
escala, ya que es más sencillo diferenciar en una escala mucho más
grande que en una escala pequeña. El primer punto de la escala puede
ser un elemento con falta de estímulo o ser el de menor estimulo, pero
siempre se debe de tener un patrón sin estímulo a disposición del
panelista

El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningún

estímulo o con el menor estímulo a la de mayor estimulo.

3.2 CARAMELO DURO

El Caramelo es un producto obtenido por la transformación sufrida por el

azúcar y otras materias primas calentadas a temperatura que oscilan
entre los 120 °C y los 160 °C.

Materias primas necesarias: Las primeras materias necesarias y más

importantes para la fabricación del caramelo son las siguientes:
 Azúcar
 Jarabe de Glucosa
 Esencias aromáticas
 Colorantes
 Otros (dependerá del tipo de caramelo): Almendras, miel, cacao,
leche, mantequilla, huevos, etc.

a. Azúcar:

Es la materia prima esencial para la fabricación de los caramelos. Es

un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la
condensación de la remolacha o de la caña de azúcar.

En la industria del caramelo se emplea a ser posible, azúcar

granulado, ya que este es mejor y más puro.

b. Jarabe de glucosa:

Como siguiente componente en la elaboración de Caramelos

designaremos el jarabe, conocido también bajo el nombre jarabe de
glucosa, Jarabe de Bombón o de Almidón.

El Almidón se le agrega para evitar el empanizamiento del caramelo

y darle elasticidad; cuando ésta materia es barata, es agregada al
caramelo, además de tener la propiedad antes indicada, para reducir
el precio de costo.

El Jarabe de Almidón se elabora cociendo almidón y ácido sulfúrico.

Para la elaboración del caramelo se emplea generalmente dos

clases de jarabes:

 Patata
 Maíz: Siendo el de maíz de mejor calidad, aunque la diferencia es
mínima.

c. Esencias aromáticas:

Bajo ésta dominación conocemos en primer lugar, las esencias

aromáticas naturales, o sea, los extractos y aceites de frutas.

A los extractos pertenecen también los de malta y regaliz y los de

miel, aunque este se trate de un azúcar para invertir puro y natural.

Estas esencias aromáticas, se emplean principalmente para la

elaboración de los caramelos blandos y para rellenos. Para las
masas de azúcar, o sea, para las capas exteriores, se emplean las
esencias naturales
Raramente, ya que en proporción a la gran cantidad a consumir el
grado de humedad sería muy alto.

Para la aromatización de los caramelos duros, se emplean esencias

sintéticas de fruta, como vainillina, mentol, etc. Las cuales son las
más indicadas, ya que son muy concentrados y apropiados para
todos los artículos a los cuales podría perjudicar la humedad que
contienen las esencias naturales.
d. Colorantes:

Por lo general se trata de colorantes sintéticos aunque también los

empleamos naturales como por ejemplos extracto de malta,
extractos de miel, así como también polvo de cacao, etc. Estos en
menor escala.

e. Leche:
En la fabricación de caramelos se emplea diferentes leches:
- Leche fresca: con un contenido de grasa láctea de un 2.8 a un
3%.
- Leche condensada: con 8.3 % de grasa láctea, de un 41 o 42% de
azúcar, 22% de masa exenta de grasa y un 27% de grasa.
- Leche pasteurizada sin azúcar: con 7.9 % de grasa láctea y
17.5% de masa desprovista de grasa o 10% de grasa láctea y 23%
de masa seca excenta de agua.

Otras clases de leche usadas son las siguientes:

­ Leche espesa: con 12% de grasa láctea, 28.5% de masa seca
exenta de grasa, 45.5 % de azúcar y un 16% de agua.
­ Leche espesa: con un 14% de grasas lácteas, 32% de masa seca
exenta de grasa, 44% de azúcar y un 16% de agua.
­ Nata espesa: con 18% de grasa lácteas, 20 % de masa seca
exenta de grasa, 46% de azúcar y un 16% de agua.O con un 20%
de grasa láctea, 24 % de masa secas exenta de grasa, 46% de
azúcar y un 10 % de agua.
­ Leche en polvo: con un 25% de grasa láctea.
­ Leche en polvo pobre de grasas con un 0.7% de grasa láctea.
­ Nata de leche en polvo con un 42 % de grasa láctea.

f. Rellenos:

Sobre rellenos se distinguen principalmente dos clases los líquidos y

los sólidos.
A la primera clase pertenecen los rellenos a base de licores, como
por ejemplo, los de miel y maltas también los rellenos compuestos a
base de frutas, los cuales se componen de una solución de
azucarada y jarabe, coloreada y aromatizada con diversas esencias.

En la clase de rellenos sólidos se encuentran los cocidos como: los

de mazapán, mermelada, chocolate, café, manteca de maní.

g. Ácidos:
 Para fortalecer las esencias aromáticas sé emplea, por lo general,
un ácido el cual, y especialmente en esencias de frutas fortalece el
aroma.
Los ácidos más conocidos son el tártarico y el cítrico.
Los ácidos sintéticos no sé diferencian casi de los naturales, o por lo
menos no en el sabor.

3.3 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ

IV. MATERIALES Y MÉTODO

IV.1 MATERIALES
Equipos
 Ollas
 Cocina
 Moldes
 Cucharas
 Balanza

Materia prima e insumos

 Jarabe de glucosa 35 %
 Azúcar blanca
 Café instantáneo
 Agua
 Aceite

IV.2 PROCEDIMIENTO
 PESADO

COCCIÓN

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO Y
EMPAQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Los procesos seguidos para la elaboración del caramelo son los

siguientes:

­ Pasado de insumos: Las materias e insumos son pesadas de

acuerdo a las proporciones:

Materiales Cantidades
Azúcar balnca 150 g
Jarabe de glucosa 66.66 g
Agua 100 g
Variación de café
Café 1g 2g 3g
­ Cocción:

La cocción que se realizó fue a fuego directo. En la olla se agregó la

azúcar blanca con el agua, se remueve constantemente hasta que
se diluya la azúcar completamente. Luego se agrega el jarabe de
 glucosa. La cocción es de 15 minutos a 120 °C hasta obtener una
masa pastosa (es necesario hacer la prueba del vaso para
determinar el punto de la masa).

­ Moldeado:

Luego de obtener la masa pastosa se agrega la cantidad de café

determinada. Se agita hasta la propagación completa del café, y
rápidamente se coloca la masa en los moles. Este proceso de
mezcla debe ser rápido sino la masa se endura y no se puede
moldear. Antes de colocar la masa en los moldes es necesario
engrasar los moldes, para que se puedan desprender los caramelos.

­ Enfriado:

Se debe dejar enfriar los caramelos dentro de los moldes hasta que
se hagan sólidos. Este proceso debe ser cuidadoso sino los
caramelos se hacen viscosos, ya que la azúcar es higroscópica y
absorbe humedad.

­ Desmoldado y empaquetado:

Luego que el caramelo tenga una consistencia dura, se pasa al

desmoldado y de manera instantánea se debe envolver.

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LOS CARAMELOS

Producción Unidad Costo total S/.

Jarabe de glucosa 1 Kg. 6.5
Azúcar blanca 1 Kg. 2.5
Gas 5.0
Aceite 0.5
Total 14.50

V. RESULTADOS
FORMATO DE PRUEBA

Nombre: Fecha:
Producto: Hora:

Frente a usted hay tres muestras de caramelos duros de café debidamente codificadas,
por favor ordenarlas de mayor a menor intensidad de sabor de acuerdo a su
preferencia, poniendo en primer lugar el que más le agrade y en segundo lugar el que
menos le agrade y así sucesivamente.

MUESTRA

1. _________________
2. _________________
3. _________________

COMENTARIOS: _________________________________________________________

¡Muchas Gracias!

RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL:

Resultados 826 622 252
Jhon A. 1 2 3
Erika S. 1 3 2
Jesus A. 2 3 1
Erick P. 2 3 1
Jonatan V. 3 1 2
Wilson C. 2 3 1
Jackeline 1 2 3
Lorena V. 3 2 1
David S. 1 2 3
Roder T. 1 2 3
Frank P. 2 1 3
Jorge R. 1 3 2
Reina M. 1 3 2
Milagros E. 2 3 1
 Diego R. 3 2 1
Mauricio M. 3 2 1
Irina R. 2 3 1
Gisela L. 2 3 1
Joel D. 3 2 1
Paola G. 3 2 1
Tania C. 1 3 2
Patrick O. 2 3 1
Stalyn 2 3 1
Richard G. 3 2 1
Jose L. 3 2 1
Carlos R. 3 1 2

PRUEBA DE RANKING

TABLA N° 01
Resultado
826 622 252
NR s Numero de tratamientos o muestras ordenadas
2Jhon A. 3 1 4 25 6 3 7 8
5 Erika
- S. 6-14 1 7-18 3
8-22 9-26 2 9-26 10-35
Jesus A. 7-13 2 8-17
6-9 3
10-20 11-24 1 11-24 10-31
10 12-18
Erick P. 15-25 2 17-33 20-40
3 22-48 1 25-55 27-63
12-18
Jonatan V. 16-24 3 19-31 23-37
1 26-44 2 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
Wilson C. 2 3 1
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 Jackeline 18-30 1 21-39
15-21 2
25-47 28-563 31-65 34-74
Lorena V. 19-29 3 24-36
15-21 2
28-44 32-521 3759 41-67
13 David
16-23 S. 20-32 1 24-41 2
27-51 31-603 35-69 38-79
Roder T. 21-31 1 26-39
17-22 2
31-47 35-563 40-64 45-72
14 17-25
Frank P. 22-34 2 26-44 30-54
1 34-643 38-74 42-84
18-24
Jorge R. 23-33 1 28-42 33-51
3 38-602 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68
2 41-79 46-89
Reina M. 1 3
∑total 21 30 27
 19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82

TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL DE

5%.

Según la prueba de Ranking para los resultados de la tabla N° 01:

Las muestras son iguales, por la tanto la prueba es no significativa.

TABLA N° 02
Resultados 826 622 252
Milagros E. 2 3 1
Diego R. 3 2 1
Mauricio M. 3 2 1
Irina R. 2 3 1
Gisela L. 2 3 1
Joel D. 3 2 1
Paola G. 3 2 1
Tania C. 1 3 2
Patrick O. 2 3 1
Stalyn 2 3 1
Richard G. 3 2 1
Jose L. 3 2 1
Carlos R. 3 1 2
Milagros E. 2 3 1
∑total 32 31 15
NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas
2 3 4 5 6 7 8
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-35
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 3759 41-67
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79
17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-84
18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82

Según la prueba de Ranking para los resultados de la tabla N° 02:

Según la muestra 252, se encuentra fuera del rango de la tabla Ranking,
la prueba es significativa. Pero los otros dos tratamientos son iguales.

PRUEBA DE FISHER – YATES

Tabla de Fisher - Yates

Muestras
Número Ordinal
2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16

Cuadro de transformación con la tabla de Fisher - Yates

Resultado 826 622 252 ∑ total

s
 Jhon A. 0.85 0 -0.85 0
Erika S. 0.85 -0.85 0 0
Jesus A. 0 -0.85 0.85 0
Erick P. 0 -0.85 0.85 0
Jonatan V. -0.85 0.85 0 0
Wilson C. 0 -0.85 0.85 0
Jackeline 0.85 0 -0.85 0
Lorena V. -0.85 0 0.85 0
David S. 0.85 0 -0.85 0
Roder T. 0.85 0 -0.85 0
Frank P. 0 0.85 -0.85 0
Jorge R. 0.85 -0.85 0 0
Reina M. 0.85 -0.85 0 0
Milagros E. 0 -0.85 0.85 0
Diego R. -0.85 0 0.85 0
Mauricio -0.85 0 0.85 0
M.
Irina R. 0 -0.85 0.85 0
Gisela L. 0 -0.85 0.85 0
Joel D. -0.85 0 0.85 0
Paola G. -0.85 0 0.85 0
Tania C. 0.85 -0.85 0 0
Patrick O. 0 -0.85 0.85 0
Stalyn 0 -0.85 0.85 0
Richard G. -0.85 0 0.85 0
Jose L. -0.85 0 0.85 0
Carlos R. -0.85 0.85 0 0
∑ total -0.85 -7.65 8.5
Media -0.034 -0.306 0.34

ANALISIS DEVARIANZA

FACTOR DE CORRECCIÓN

(TOTAL)2
FC=
N ° de Respuestas( jueces x tratamientos)

(0)2
FC= =0
25 x 3
Suma de cuadrados del total:

SC total =Sumade cuadrados totales−FC

SC total=(0.85)2 +(0)2 +… .(0)2 +(0.85)2−0=37.57

Suma de cuadrados de bloques:

Sumade cuadrados del total de cada panelista

SC bloques= −FC
N ° de tratamientos

( 0 )2 + …+ ( 0 )2
SC bloques= −0=0
4

Suma de cuadrados de los tratamientos:

Suma de cuadrados totalesde cada tratamiento

SC Trat = −FC
N ° de jueces

(−0.85)2 +(−7.65)2 +(8.5)2

SC Trat = −0=5.26
25

Suma de cuadrados del error:

SC Error =SC Total−( SC Tratamientos+ SCbloques )

SC Error =37.57−( 5.26+0 ) =32.31

Cuadro de análisis de varianza:

SC
CM =
GL
CM
Fc=
CMerror

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Jueces 25 0 0 -
Tratamiento 2 5.26 2.63 3.907 3.22

Error 48 31.31 0.673

TOTAL 74 37.57
 Como Fcal > Ftab, si hay diferencia significativa entre tratamientos.

Prueba de TUKEY

DMS=q∗
√ CMε
n

DMS = Valor crítico a 5%

q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 3.69

n = N° de jueces

DMS ( 5 ) =3.42∗
√ 0.673
25
DMS=0.56

Ordenando Medias:

252 826 622

0.34 -0.034 -0.306

Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

252-826 0.374 Menor que DMS No hay diferencia

252-622 0.646 Mayor que DMS Sí hay diferencia
826-622 0.272 Menor que DMS No hay diferencia

VI. DISCUSIONES

­ Según el análisis por la Tabla de Ranking, la prueba no es significativa

en la Tabla N° 1 de los resultados. Pero la Tabla N° 2 de los resultados
obtenemos que la muestra 252 es diferente.

­ De acuerdo al Análisis de Varianza, con un nivel de significancia de 95%,

las muestras (tratamientos) son diferentes, se rechaza Ho.
 Muestras Cantidades de café
252 3g
826 2g
622 1g

­ Con la prueba de Tukey, se determinó que la prueba 252 es diferente.

Por la tanto sí existe diferencias en las muestras.

VII. CONCLUSIONES
Al culminar la prueba sensorial concluimos:
­ La elaboración del caramelo duro es fácil pero tiene que ser
cuidadoso.

­ Se determinó que la muestra de mayor aceptación fue la 252, ya

que posee mayor sabor a café.

­ Si se realiza mejoras al producto, este puede competir con los

caramelos posicionados en el mercado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

­ Hernandez H. Manuel (1963). Industria para la fabricación de caramelos.

España – Las Palma de G.
­ Cedeño M. y Cornejo F. (1991). Determinación de la temperatura Vítreo
de los caramelos duros.
Visto en:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2403/1/4743.pdf
­ Cedeño B. María. (2009). Determinación de la temperatura Vítreo de los
caramelos duros. Ecuador – Guayaquil.