UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA

SIG DE LA PLANTA PILOTO “DON FAUSTINO”

DOCENTE: Ing. Jesús Barreto Meza

CURSO: Sistema Integral de Gestión

CICLO: X

INTEGRANTES:

CARRANZA BUSTAMANTE DENISSE JOSSELIN

CHANGANA OYOLA LEONARDO ENRIQUE

VARILLAS ANASTACIO KEVIN KENEDI

HUACHO –PERÙ
2018
I. MAPA DE PROCESOS DE LA PLANTA PILOTO “DON
FAUSTINO”

PROCESO
ESTRATEGICO

Proceso de aprendizaje practico para la elaboración de conservas

PROCESOS
MISIONALES

Producción de conservas para prácticas

SOPORTE

Alumnos Adquisición de materia prima Compras

 II. ORGANIGRAMA

Vice rectorado de Investigación

Decanato

Jefe de Planta

Alumnos
 III. Modelo SGC PARA LA PLANTA PILOTO “DON FAUSTINO”

Responsabilidad de la
dirección

Clientes
Gestión de los recursos Medición análisis y mejora Clientes
Requisito
Requisitos
Satisfacción

Realización del producto Producto

CLIENTES:

 REQUISITOS: Conserva de anchoveta en aceite

 Que tenga omega
 Tipo de la lata que se requiera
 Peso exacto (100 a 105 gr)
 Sal (3 gr)
 El etiquetado
 Normas técnicas sanitarias
 Liquido de gobierno requerido

1. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

 La conformidad de los productos y los servicios

 El nivel de satisfacción de los clientes
 El desempeño y la eficiencia del SGC
 Si lo que se ha planteado se ha implantado con eficacia
 La eficiencia de todas las acciones tomadas para realizar los riesgos y las
oportunidades
 La labor que realizan los proveedores externos
 La necesidad de mejorar el Sistema de Gestión de la Calidad

2. GESTIÓN DE RECURSOS
 Materia prima
Anchoveta
Aspectos biológicos:
Nombre Científico: Engraulis ringens
Nombre Común: Anchoveta
Nombre en inglés: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.

 Equipos y maquinas

Refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en

laboratorio que consiste en un armario aislado térmicamente, con un
compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y
6 °C y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para
congelación (a −18 °C) llamado congelador
Lavatorio término que designa al acto de lavar o al cocimiento medicinal
destinado a limpiar una parte externa del cuerpo
 Mesa de eviscerado Es una mesa de trabajo totalmente equipada, y
preparada para trabajos de limpieza en cadena, su principal característica es

el control de producción de cada uno de los operarios, sabiendo en tiempo

real los kg de pescado limpio y la media a la hora.
Carrito para Cocinador usado para llevar las materias primas a los
cocinado res
Cocinador es cocinar el pecado en su interior con el menor consumo de
combustible
Exhauster es un túnel con una cinta transportadora, donde serializa la
aplicación de vapor saturado al producto para generar el vació necesario
para la etapa posterior de tapado
Selladora encargada de sellar las tapas en la lata
Autoclave Aparato para esterilizar por vapor que consiste en un recipiente
cilíndrico, de paredes resistentes; metálicas, y con cierre hermético
autoclave, en cuyo interior, que contiene un líquido, generalmente agua, el
objeto se somete a presiones y temperaturas elevadas sin llegar a hervir
Caldero es una máquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar
vapor Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado líquido, se calienta y
cambia su fase a vapor saturad
Transportadores encargados del traslado de la materia prima y del
producto final de la planta para las cajas
Cajas en donde se realiza el guardado de las conservas luego ser llevadas al
almacén
 Insumos
Aceite vegetal se utilizan como ingrediente o componente en muchos
productos manufacturados
Antioxidantes para preservar la conserva
Sal

 Personal
Alumnos para la práctica
Ingeniero a cargo de la supervisión (TONY JAUREGUI)
 Agua la cantidad necesaria hasta que el proceso concluya en la parte de
lavado y en proceso
Energía eléctrica has que el proceso concluya
3. . REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Materia Prima

1 Examen organoléptico

Agua

1 Lavado agua fría a 3 °C

Sanguaza

Tijeras
Eviscerado, manual descolado y
2 Descabezado
Cabeza, cola
Vísceras
Agua 2

3 Lava, agua fría 3 °C

Sanguaza

Latas 2

4 Envasado, anchoveta 120 gr

Carritos para Cocinador

22 Cocinado, a T=100°C y P=5 lb/pulg2

Cloruro de sodio (sal)

5 Adición de sal, 1 gr por lata

Aceite 2

6
2
 Liquido de gobierno, aceite a 80°C
De 40 a 50 mL

Vapor de agua

7 Vacío, T=100°C por 27 seg.

2
Tapa

3 Sellado, 30 latas por minuto

Agua caliente y detergente

Lavado de latas, agua caliente

8
para quitar la grasa.
2

Esterilizador
9
2 Esterilizado, T=116°C y P=15 lb/pulg2
por 70 minutos.
Agua fría

1
Enfriado, brusco con agua fría.
0
Etiquetas
2

1 Etiquetado

Cajas 1

Almacenamiento en
cajas de 48 latas cada una
 Recepción:
Se recepcióna la materia prima en las congeladoras.
Aquí se estiba la materia prima en javas y se selecciona cuidadosamente la materia
prima para obtener una conserva inocua, este es el primer punto crítico de control
(PCC).

 Lavado 1:
El primer lavado se realiza con agua fría a 3 °C.
Se realiza en tinas con agua y hielo, se mete la materia prima y se lava.

 Eviscerado:
En el eviscerado se coloca la materia prima en las mesas de fileteado y se procede a
eviscerar, descabezar y descolar.

 Lavado 2:
Se quita los restos de sangre (sanguaza) con agua fría a 3 °C.

 Envasado:
Este paso se realiza en la mesa de envasado, se coloca las latas y se llena con las
anchovetas hasta lograr un peso de 120 gr por lata.

 Cocinado:
Se coloca las latas envasadas con anchoveta en carritos para el cocinador a 100°C con
una presión de 5 lb/pulg2

 Adición de sal:
Se añade a cada lata un gramo de sal, luego de retirarlo del cocinador.

 Adición del líquido de gobierno:

Se añade el aceite caliente a 800°C de 40 a 50 ml por lata.

 Vacío:
Aquí las latas pasan por el exhausting a una temperatura de 100° y esto demora 27
segundos (el recorrido que hace la lata al entrar y salir del exhausting).

 Sellado:
La selladora de latas sella 30 latas por minuto.

 Lavado de latas:
El lavado de las latas se da luego de haber sido sellada, es con agua caliente para quitar
toda la grasa que se pega en la lata.
 Esterilizado:
Aquí es donde entra el esterilizador a 116 °C por 70 minutos y a una presión de 15
lb/pulg2.

 Enfriado:
Luego de que las latas salen del esterilizado se da el enfriado brusco con agua fría
porque del esterilizado salen un poco hinchadas por la temperatura muy alta.

 Etiquetado:
Se etiqueta cada conserva.

 Almacenamiento:
En cajas de 48 latas cada una en un lugar seco.

4. MEDICIÓN Y ANÁLISIS DE MEJORA

Planeación y Coordinación, a través de las Unidades Responsables, demuestran la

mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad

 Aplicación la política de calidad.

 Cumplimiento de los objetivos de calidad
 El análisis de datos del proceso
 La realización de las practicas pre profesionales con los alumnos
 Esperar mejor resultado con los alumnos en su aprendizaje de la elaboración
de las conservas
 La supervisión de los puntos críticos de control
 Tener un producto de calidad y mejorar continuamente
IV. ANALISIS DEL CONTEXTO:

Clientes Proveedores

Realiza para hacer prácticas  Los mismos

pre profesional alumnos

 D: pre
profesiones
Gobierno local
Universidad
 Gobierno
regional de lima
PLANTA PILOTO DE CONSERVAS Universidad nacional José
Faustino Sánchez carion

Ministerio
Opinión publica
 Ministerio de la
producción La aceptación del producto
 ITP La práctica de los estudiantes
 SANIPES al nivel profesional


V. LIDERASGO:

En la Planta Piloto “Don Faustino” el liderazgo lo emprende el Jefe de Planta el

Ing. Tony Aurelio Jáuregui Pandal, es la cabeza del grupo, un guía al momento
de cada producción ya que tiene conocimientos bastos, es una persona capaz
también de tomar la iniciativa, gestionar, convocar, promover, incentivar,
motivar y evaluar en el momento del trabajo.

VI. REQUERIMIENTOS LEGALES

1. Ley del SEIA, se entenderá que está referida a la Ley Nº 27446, Ley del
Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental y su modificada por
Decreto Legislativo N° 1078.
2. Ley General del Ambiente, se entenderá que está referida a la Ley Nº 28611,
Ley General del Ambiente.
3. Ley Marco del SNGA, se entenderá que está referida a la Ley Nº 28245, Ley
Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental.
4. Listado de Proyectos de Inversión sujetos al SEIA, se entenderá referido al
Listado de Inclusión de los Proyectos de Inversión sujetos al SEIA, establecido
en el Anexo II del Reglamento de la Ley del SEIA, actualizado por la
Resolución Ministerial Nº 157-2011-MINAM, así como sus posteriores
actualizaciones.
5. MINAM, se entenderá que está referido al Ministerio del Ambiente.
6. Política Nacional del Ambiente, se entenderá referida al instrumento de
gestión ambiental que constituye el conjunto de lineamientos, objetivos,
estrategias e instrumentos de carácter público en materia ambiental, aprobado
mediante Decreto Supremo N° 012-2009-MINAM.
7. PRODUCE, se entenderá que está referido al Ministerio de la Producción. El
Peruano Sábado 6 de junio de 2015 554439
8. Reglamento de la Ley del SEIA, se entenderá que está referido al
Reglamento de la Ley Nº 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluación de
Impacto Ambiental, aprobado por Decreto Supremo Nº 019-2009-MINAM.
9. Reglamento sobre Transparencia, Acceso a la Información Pública
Ambiental y Participación y Consulta Ciudadana en Asuntos Ambientales, se
entenderá que está referido a la norma aprobada mediante Decreto Supremo Nº
002-2009-MINAM.
10. Reglamento del Registro Nacional de Consultoras Ambientales, se
entenderá que está referido a la norma aprobada por Decreto Supremo Nº 011-
2013-MINAM y modifi cada con Decreto Supremo N° 005-2015-MINAM.
 11. SEIA, se entenderá que está referido al Sistema Nacional de Evaluación de
Impacto Ambiental, creado por la Ley Nº 27446. 12. TUO de la Ley de
Transparencia, se entenderá que está referido al, Texto Único Ordenado de la
Ley de Transparencia y Acceso a la Información, aprobado mediante Decreto
Supremo Nº 043-2003-PCM.

VII. DIAGNOSTICO
Materia Prima

Agua

1
Sanguaza

Tijeras

2
Cabeza, cola
Vísceras
Agua 2

3
Sanguaza

Latas 2

Carritos para Cocinador

2
2

Cloruro de sodio (sal)

5
2
 Aceite

6
2
Vapor de agua

7
2
Tapa

Agua caliente y detergente

8
2

Esterilizador
9
2
.
Agua fría

1
0

Etiquetas 2

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Cajas
2
 Almacenamiento en
cajas de 48 latas cada una