UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“EXTRACCIÓN DE GOMA A PARTIR DE SEMILLAS DE

TARA (Caesalpinia spinosa) Y EVALUACIÓN DE SUS
PROPIEDADES REOLÓGICAS”

TESIS

PRESENTADA POR LA BACHILLER:

SANABRIA PÉREZ, Noemí Roxana

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ
2011
 Asesor:

M.Sc. EMILIO FREDY YABAR

VILLANUEVA

2
A mis queridos padres, Dionisio y Margina,
quienes hacen lo posible para lograr mis
objetivos trazados, a mis hermanos por su
comprensión, motivación constante y docentes
de mi facultad por su apoyo incondicional.

3
 INDICE

RESUMEN 7

I. INTRODUCCIÓN 8

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 10

2.1 Características Generales de la tara 10
2.2.1. Clasificación taxonómica de la tara 10
2.2.2. Descripción botánica de la tara 10
2.2.3. Distribución geográfica 11
2.2.4. Utilización y productos de la Tara 12
2.2.5. Estructura de la semilla de tara 12
2.2.6. Composición de la semilla de tara 13
2.2.7. Análisis químico de la tara 14

2.3. Gomas 14
2.3.1. Clasificación de gomas 15
 Por su origen 15
 Por su función
2.3.2. Antecedentes de obtención de goma 18

2.4. Goma de tara 19

2.4.1. Composición química de la goma de tara 20
2.4.1.1. Los galactomananos 20
2.4.2. Estructura química de la goma de tara 20

2.5. Reología 22
2.5.1. Reología en hidrocoloides 22
2.5.2. Propiedades reológicas de los alimentos 23
2.5.3. Clasificación reológica de los fluidos 23
2.5.3.1Fluidos newtoniano 24
2.5.3.2 Fluido no Newtoniano 24
A. Fluidos independientes del tiempo 26
B. Fluidos dependientes del tiempo 29
C. Fluidos viscoélasticos 30

2.5.4. Comportamiento reológico de hidrocoloides 30

2.5.5 Aplicaciones de los hidrocoloides 30

4
III. MATERIALES Y MÉTODOS 31
3.1. Lugar de ejecución 31
3.2. Materiales 31
3.2.1. Materia prima 31

3.3. Equipos, Materiales y Reactivos 31

3.3.1. Equipos 31
3.3.2. Materiales 32
3.3.3. Reactivos 32

3.4. Métodos de Análisis y /o controles 32

3.4.1. Análisis Químico Proximal 33
3.4.2. Evaluación de la goma de tara 33
 Determinación de rendimiento de goma 33
 Determinación de solubilidad 33
 Isoterma de adsorción 34
 Análisis granulométrico 34
 Evaluación reológica 34
3.4.3. Evaluación sensorial 35

3.5. Metodología experimental 35

a. Evaluación de la materia prima 36
b. Selección de semilla 37
c. Desvainado 37
d. Clasificación 37
e. Métodos de extracción de goma 37
e.1 Método químico 37
e.2 Separación de la goma por tratamiento 39
térmico-tostado.
e.3 Por tratamiento con vapor de agua 41
3.6. Análisis de datos 42

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 43

4.1. Análisis químico proximal de la semilla de tara 43
4.2. Extracción de goma por diferentes métodos 43
4.2.1 Extracción de goma por método químico 44
4.2.2 Extracción de goma por tratamiento térmico 45
4.2.3 Extracción de goma con vapor de agua 45

4.3. Evaluación de resultados de los métodos de extracción 46

4.4. Elección del método de extracción 47
4.5. Análisis químico proximal 47

5
 4.6. Determinación de solubilidad 49
4.7. Isoterma de adsorción 50
4.8. Análisis granulométrico 51
4.9. Evaluación reológica de la goma de tara 52
4.9.1. Efecto de la concentración de goma
de tara sobre la viscosidad 52
4.9.2. Efecto de la temperatura sobre la
Viscosidad 58
4.9.3. Efecto del pH sobre la viscosidad 59

4.10. Aplicación de la goma de tara 60

V. CONCLUSIONES 62
VI. RECOMENDACIÓN 63
VII. BIBLIOGRAFÍA 64
ANEXOS 67
1. Formato de evaluación sensorial 68
2. Puntuación de los panelistas en la evaluación 69
Sensorial de mermelada
3. Metodología de Mitschka 72
4. Procesamiento de las lecturas del
Viscosímetro de Brookfield DV-II 73
5. Vistas Fotográficas 81

6
 RESUMEN

Se realizó diversos métodos de extracción de goma de Tara a partir de las

semillas y se determinó que el mejor fue por el método térmico-tostado con

un rendimiento de goma de 25.82%, con soda un 19.93%, con H 2SO4 un

17.79% y con vapor de agua un 15.32% de goma. El análisis químico proximal

de la goma de tara reporta una humedad de 5.10%, ceniza 5.60%, fibra 1.13%,

proteína 6.22%, grasa 0.42%, carbohidratos 81.53%, soluble en agua fría y

caliente, pH de 5.5, con un índice de finura de 1.85. La goma de tara a

concentración de 0.1% a 0.5% p/v reporta un índice reológico de 0,178 a 0,393,

tiene un comportamiento de un fluido seudoplástico. Reporta un índice de

consistencia de 1.05 a 3.467 (Pa.s n). La viscosidad aparente de la goma

aumenta en proporción a su concentración, disminuye a medida que aumenta

la temperatura y tiene una mínima variación al incrementar el pH. Con la

evaluación sensorial se determinó que no hay diferencias significativas a un

nivel de α (0.05) en los atributos de color, sabor, consistencia, olor y apariencia

de la mermelada con pectina y goma de tara con un promedio de puntaje 3 con

el calificativo, “me es indiferente” para el olor; de 4 con el calificativo “me gusta”

para apariencia, consistencia, color y 4.5 con el calificativo “me gusta

moderadamente” para el sabor. Tiene las propiedades espesantes que cumple

la pectina en la elaboración de mermelada.

7
 I. INTRODUCCIÓN

La tara, también conocida como “taya”, es una planta originaria del

Perú utilizada desde la época prehispánica en la medicina popular, y en
los años recientes como materia prima en el mercado mundial de
hidrocoloides.

Actualmente la utilización de aditivos artificiales en alimentos está

siendo fuertemente cuestionada por sus efectos nocivos para la salud.
Debido a la necesidad de encontrar nuevas alternativas de gomas
comerciales el presente trabajo pretende aprovechar las bondades de la
semilla de tara para obtener goma, posee las características propias de
gomas vegetales actuando como espesante, aglomerante estabilizador.
Las caesalpinias, como la tara, poseen goma, cuya composición química
principal es galactomanano que generalmente son depositados en las
paredes celulares del endospermo de leguminosas. Los galactomananos
están presentes en semillas de diversas especies en todo el mundo,
(Neukom, 1989); sus fuentes principales, fuentes comerciales son la
goma guar, carobo, locusta y tara, que tienen similares características.
La propiedad de alta hidrólisis del galactomanano confiere características
espesante. La naturaleza química de la goma de tara, está compuesta por
cadena de manosa:galactosa. Las propiedades físicos químicos de la
goma son muy versátiles como estabilizante.

Las gomas son macromoléculas de polisacáridos que tienen gran

capacidad de retener agua y formar suspensiones coloidales, tienen una
gran aplicación en la industria de alimentos principalmente por su
capacidad de viscosidad o espesamiento. Tienen la ventaja de no impartir
aroma ni sabor a los productos en que se añaden, pero inciden en su
aceptabilidad ya que mejoran su textura y/o consistencia, su complejidad
les impide ser metabolizados por los seres humanos, por lo cual no
aportan calorías a la dieta.

8
 El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general
extraer goma a partir de las semillas de Tara (Caesalpinia spinosa),
además se trazó los siguientes objetivo específicos
 Determinar un proceso de extracción de goma a partir de la semilla de
tara (Caesalpinia spinosa).
 Determinar sus características fisicoquímicas de la goma.
 Evaluar el comportamiento reológico de la goma.
 Aplicar el producto obtenido en la elaboración de mermelada.

9
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA TARA (Caesalpinia spinosa)

2.1.1 Clasificación Taxonómica de la Tara (Caesalpinia spinosa)

En la tabla 1, se muestra la clasificación taxonómica según el

Departamento de Agricultura de los estados unidos

Tabla 1. Clasificación taxonómica

Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
Superdivisión Spermatophyta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Género Caesalpinia
Especie Caesalpinia spinosa
Sinónimos Poinciana spinosa Molina
Caesalpinia pectinata cavanulles
Caesalpinia tinctoria HBK

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA (2008)

2.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA TARA (Caesalpinia spinosa)

Es un árbol de hasta cinco metros de alto, su tronco está

provisto de una corteza gris espinosa, con ramas abiertas
densamente pobladas. En muchos casos las ramas se inician
desde la base dando la impresión de varios tallos. La copa de la
tara es irregular, con ramas ascendentes. Sus flores tienen la forma
de racimos color amarillo, su fruto es de color rojizo-naranja de
aproximadamente 10 cm de largo por 3 de ancho. Cada vaina

10
 contiene de 4 a 7 semillas redondas y de color marrón, (Reynel,
1990).
El árbol de la tara es una especie que no exige mucho en
cuanto a la calidad del suelo y manejo técnico. La siembra se
realiza por semilla (el número de semillas por kilogramo es de 6000
en promedio), la germinación se inicia entre los 8 y 12 días finaliza
a los 20 días. El árbol es productivo a los 4 años, tiene un
rendimiento promedio de 25 a 46 kg de vainas por planta en cada
cosecha y se recolecta dos veces al año, (Reynel, 1990). En la
figura 1 se observa el fruto de tara en el mismo árbol.

Figura 1. Fruto de tara en el mismo árbol

Fuente: Basurto (2010)

2.1.3 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y ZONAS PRODUCTORAS DE

TARA EN EL PERÚ

Su hábitat abarca desde Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,

Bolivia hasta el norte de Chile. En el Perú se desarrolla en forma
silvestre o cultivada, en las lomas costeras y en los valles secos
interandinos, entre 1000 y 3100 m.s.n.m, se distribuye en casi toda
la costa, desde Piura hasta Tacna, y en algunos departamentos de
la sierra. El Perú es el mayor productor de Tara en el mundo, con
el 80% de la producción mundial seguido de Bolivia, Chile, Ecuador
y Colombia. En el Perú sus principales productores son los
departamentos de Cajamarca, La Libertad, Ayacucho,
Huancavelica, Ancash, Apurímac, Cuzco y Huánuco. (Sienfeld,
1999). En la figura 2 se observa las zonas de producción de Tara
en el país.

11
 Figura 2 Zonas de producción

Zonas de producción
2% 3%
7%
42%
22%

7%
17%
Cajamarca La Libertad Lambayeque
Ayacucho Ancash Piura
Otros

Fuente: Ministerio de Agricultura, Dirección General de Fauna y

Reforestación (2005).

2.1.4 UTILIZACIÓN Y PRODUCTOS DE LA TARA

La madera, que tiene una densidad alta, se utiliza como

mangos de herramientas, postes, utensilios, (Reynel, 1990). Las
vainas preparadas en infusión para las amigdalitis, tos, e
infecciones bucales, (Carrillo, 1995).
Se han realizado estudios de investigación sobre las bondades
de tara, se pueden obtener los siguientes productos: taninos,
proteínas, grasas, gomas, extracto de tara atomizado, ácido tánico,
ácido gálico por hidrólisis directa de tara molida. (Sifuentes, 1994).

2.1.5 ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE TARA

La goma está contenida en una porción de la semilla llamada

endospermo. Ésta es la reserva alimenticia para el desarrollo del
embrión durante la germinación. Como la semilla es dicotiledónea,
tiene dos endospermos por cada semilla. Los endospermos rodean
el embrión y éstos están rodeados de una cáscara de un color
pardo negruzco. Las semillas de tara miden de 0,6 a 0,7 cm. Y
según Basurto, 2010 tiene las siguientes partes:
1. La testa: es la cubierta de la semilla, llamada cáscara y se
forma a partir de los tegumentos del óvulo.

12
 2. Endospermo: puede existir en gran cantidad o casi faltar, éste
último caso se da en aquellas semillas en las que los
cotiledones actúan como órganos de reserva.
3. Embrión: que es el joven esporofito parcialmente desarrollado
de la fertilización de la ovocélula en el interior del saco
embrionario por el núcleo masculino, (Azcon, 1993). En la figura
3 se observa la estructura de la semilla de tara

Figura 3 Estructura de la semilla de tara

Fuente: Basurto (2010)

2.1.6 COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA DE TARA

Las semillas están contenidas en vainas aplanadas con un color

que va del amarillo al naranja de 8 a 10 cm de longitud, y 2 cm de
ancho. Cada vaina contiene cuatro a siete semillas redondas de
color pardo negruzco, con un diámetro de aproximadamente 5 a 7
mm. Aproximadamente el 39.5% de la semilla es la cáscara, el
27% representan el endospermo (goma); el 26% el germen y el
7.5% la humedad, (Basurto, 2010). En la figura 4 se observa la
goma en el lado izquierdo y las semillas de tara en el lado
derecho.

13
 Figura 4 Goma y semilla de Tara

Fuente: Basurto (2010)

2.1.7 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA SEMILLA DE TARA

En el cuadro 1 se muestra el análisis químico proximal de la tara

realizada a la vaina, semilla, goma, germen y cáscara

Cuadro 1. Análisis químico proximal por 100g. de semilla

vainas semillas goma germen cáscara

Humedad 11.70% 12.01% 13.76% 11.91% 10.44%
Proteínas 7.17% 19.62% 2.50% 40.22% 1.98%
Cenizas 6.24% 3.00% 0.53% 8.25% 3.03%
Fibra bruta 5.30% 4% 0.86% 1.05% 1.05%
Extracto etereo 2.01% 5.20% 0.48% 12.91% 0.97%
Carbohidratos 67.58% 56.17% 81.87% 25.66% 83.56%
Azucares - - 83.20% - -
Taninos 62.00% - - - -

Fuente: Basurto (2010).

En el cuadro 2 se observan las características finales de la goma de

algarrobo y goma de membrillo.

14
 Cuadro 2. Características finales de diversas gomas

Características Algarrobo(1) Menbrillo (2)

Humedad (% ) 3 10.44
Grasa (% ) 0.3 0.1
Ceniza (% ) 1.96 7.16
Fibra (% ) 0.33 0.2
Proteína (% ) 0.2 0.56
Carbohidratos(% ) 96.807 81.54
pH 5.9 4.5
Ca (p.p.m) 23 88
Fósforo (p.p.m) - 56
Densidad (g/cc) 0.58 0.28
Hierro(p.p.m) 12.51 -

Fuente: 1. Céspedes, 1985

2. Rocha, 1981.

2.2. GOMAS
Son polisacáridos, solubles en agua, extraíble a partir de
vegetales terrestres o marinos o de microorganismos. Tienen la
capacidad de actuar como espesantes, estabilizantes, etc. A las
gomas también se les conoce como hidrocoloides. (Jonson y
Petterson, 1978). No deben impartir aroma ni sabor a los productos en
los que se emplean, pero inciden en su aceptabilidad ya que mejoran
la textura y/o consistencia; además, debido a su complejidad, el ser
humano no los puede metabolizar, por lo cual no contribuyen al valor
calórico del alimento (Glicksman, 1986).
Presentan una alta viscosidad. Su estructura está formada por largas
cadenas de ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa. (Rojas, 1994).

2.2.1. CLASIFICACIÓN DE GOMAS

Las gomas se pueden clasificar en dos: por su origen y por su función,
(Basurto, 2010).

15
 Por su origen: se clasifican de donde provienen las gomas ya
sea de origen vegetal, o de origen animal. Esta clasificación se
aprecia en el Cuadro 3.

 Por su función: se clasifican de acuerdo a la función que cumple

sea como espesante, agente gelificante o estabilizador. Esta
clasificación se aprecia en el Cuadro 4.

Cuadro 3. Clasificación según su origen de las gomas

ORIGEN TIPO

Extractos de algas Alginatos , Carragenina

Agar-agar

Extractos de semillas Goma de tara, Goma de guar,

Garrofín

Exudados de plantas Goma tragacanto, goma Karaya

Goma arábica

Extractos de subproductos Pectinas

Vegetales
Exudados de Goma Xantan
microorganismos

Derivados de la celulosa Metilcelulosa, carboximetilcelulosa

Animal Gelatina

Fuente: Basurto (2010)

16
 Cuadro 4. Clasificación según su función de las gomas.

FUNCION APLICACIONES GOMA

Adhesiva Helados, glasé Agar

Inhibidor de Helados, C:M:C; goma

Cristales alimentos De tara
congelados
Agente Cerveza , vino Goma arábiga,
Clarificante Goma de tara

Fibra dietética Cereales, pan Goma arábiga,

Goma de tara

Emulsificantes Salsa para Propilenglicol,

ensaladas alginatos,
Goma de tara

Agente Sabores en polvo Goma arábiga

encapsulante
Estabilizador Cerveza, C.M.C
mayonesa,helados

Agente de Mermeladas, Goma guar,

Espesamiento salsas, compota goma de tara

Agente de Leche chocolatada carragenato

suspensión
Agente de batido Marshmellow Metil-celulosa

Inhibidor de Queso, alimentos Furcellaran,

sinérisis congelados goma de tara

Fuente: Basurto (2010)

17
2.2.2. ANTECEDENTES SOBRE LA OBTENCIÓN DE GOMA

 Martínez. (2007), para la obtención de goma de la semilla de Acacia

de Tres espinas, utilizó tres métodos de extracción, los cuales fueron
soluciones de ácido sulfúrico (70% p/v), hidróxido de sodio (0.8% p/v)
y agua. Para los tres métodos utilizó las mismas temperaturas (60 y
89°C). La relación semilla:solución fue 1:3. La extracción se llevó a
cabo tratando las semillas con las soluciones ya mencionadas durante
15 y 25 minutos, luego se lavaron con agua potable para eliminar los
restos de la solución y se remojaron por 10 horas para la solución de
ácido sulfúrico, 12 horas para la solución de hidróxido de sodio y
agua, con cambio de agua periódicamente. El agua sobrenadante se
elimina y se separa manualmente la testa, goma y cotiledón o
almendra, la goma se seca en estufa a 37°C hasta 4-6% de humedad,
después se pasa por molienda y luego se envasa.

 Obtención de mucílago a partir de las semillas de algarrobo. La

separación del mucílago se llevó a cabo tratando las semillas con
solución de hidróxido de sodio 0.5% a 75°C durante cuatro a diez
minutos, con agitación. Las semillas se lavaron con agua potable para
eliminar el álcali, y se remojaron 24 - 48 horas, con cambio de agua
periódicamente. El agua sobrenadante se eliminó y se separaron
testa, mucílago y cotiledón. Las partes separadas se secaron en
estufa a 35°C. las soluciones de mucílagos se prepararon
suspendiendo el polvo en el solvente. A continuación, se mezcló con
agitador a 45°C durante 1.5 horas filtrando a través de lana de vidrio
para separar las partículas solvatadas no solubilizadas. La viscosidad
de las diferentes soluciones se midió mediante el viscosímetro de
Ostwal, por determinación de los tiempos de escurrimiento a 25°C
(Céspedes, 1985).
 Basurto Rodríguez. (2010), para la obtención de goma de tara somete
las semillas a una limpieza, clasificación después a un tostado-
horneado luego una molienda grosera, seguida de un tamizado donde

18
 elimina cáscara y almendra, nuevamente la goma se somete a
molienda y luego es envasado.

2.4. GOMA DE TARA

La goma de la tara es el polvo que se obtiene de moler el

endospermo de las semillas del arbusto Caesalpinia spinosa, luego de su
separación de la cáscara y el germen. Esta goma consiste de
polisacáridos de alto peso molecular compuestos principalmente de
galactomananos, (Sifuentes, 1994).

La goma de tara es el espesante acuoso más eficiente que se

conoce. Las soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada
como pseudoplásticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se
aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta
temperatura y tiempo prolongado. Las soluciones resisten bien la
degradación por esfuerzo cortante, comparadas con otros polímeros
hidrosolubles, tienen un valor de resistencia inicial, son independientes del
tiempo, (Basurto, 2010).

El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma

de Tara tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad de
la manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma de Tara
causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en
la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma de Tara contiene 80%
galactomano, 13,76% agua, 2,5% proteína, 2% residuo insoluble en
ácidos o fibra cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa, cero arsénico, y cero
plomo, aproximadamente.
 Humedad: máx. 12%
 Proteínas: máx. 3%
 Cenizas: máx. 1.5%
 Fibra Bruta: 0,86 - 4%
 Extracto Etéreo: O,48%
 Grasa: máx. 0.75%

19
  pH: 5 - 7.5
 Carbohidratos: 81,87%
 Azúcares Totales: 83,2%

Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras alteraciones, y por

ello es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas
garrofín, guar, xantana, etc.
Tiene una gran capacidad de absorción de agua y en agua fría se
dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel
homogéneo que mantiene sus propiedades al enfriar, (Sifuentes, 1994).

2.4.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA GOMA DE TARA

La Goma de Tara, como la goma de algarrobo, es un polisacárido de
elevado peso molecular, sobre todo galactomananos. El componente
principal consiste en una cadena lineal de unidades de (1->4)-β-D-
manopiranosa con unidades de α-D-galactopiranosa con enlaces (1->6).
La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En
la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de guar es
de 2:1), (Basurto, 2010).

2.4.1.1 LOS GALACTOMANANOS

Se les conoce como Galactomananos porque son
macromoléculas formadas por uniones de galactosa y manosa. La
estructura general de estas moléculas es una cadena lineal de D-
manosas unidas por enlace β(1-4) que presenta ramificaciones de
moléculas de D-galactosa, unidas a la cadena principal mediante
enlaces α(1-6). Molecularmente se diferencian entre ellas por la
relación que existe entre moléculas de manosa: galactosa.
Dentro del grupo de galactomananos encontramos las siguientes
gomas:
a) GOMA GARROFÍN (E-410), relación de 4:1 (por cada cuatro
moléculas de manosa, una ramificación de galactosa),se extrae
de la harina de las semillas de algarrobo

20
b) GOMA GUAR (E-412), relación de 2:1 (por cada dos moléculas
de manosa, una ramificación de galactosa), se extrae de las
semillas de la planta guar.
c) GOMA TARA (E-417), relación de 3:1 (por cada tres moléculas
de manosa, una ramificación de galactosa)

Estas moléculas tienen la misma longitud y número de

ramificaciones, pero dispuestas de forma diferente en el espacio,
lo que influirá en su comportamiento y viscosidad. Estos
polisacáridos ramificados tienen una viscosidad aparente muy
inferior a la de los polímeros lineales de igual peso molecular,
raras veces precipitan de un modo espontáneo, como les sucede
a los polímeros lineales, esta es la razón por la que no forman
películas fuertes, como los polímeros de cadenas lineales, pero
se rehumedecen rápidamente y por esto se usan como
adhesivos, (Müller, 1978)

Las tres gomas se comportan como espesantes, actuando la

goma guar en frío, la goma garrofín tras un proceso de
calentamiento y la goma de tara se comporta como un intermedio
entre ambas. De forma general todas estas gomas modifican la
viscosidad del medio en el que se encuentran de manera que ésta
aumenta al aumentar la concentración, el peso molecular y
temperaturas frías o medioambiente. Los galactomananos son
moléculas no iónicas y, por lo tanto, son compatibles con todos los
hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de turbidez ni
precipitaciones, (Sifuentes, 1994). En la figura 5 se observa la
estructura química de la goma de tara.

21
 Figura 5. Estructura química de la goma de tara

Fuente: Sociedad Mercantil (exportación) S.A

2.5 REOLOGÍA
Es la ciencia que se preocupa del estudio de la deformación y flujo de
medios continuos, en especial la viscosidad y cizalla, por desplazamientos
de capas de la masa de un cuerpo, permaneciendo intacto del cuerpo
como tal, bajo la influencia de fuerzas mecánicas. Los resultados
determinan las propiedades funcionales de los alimentos e intervienen
durante tratamientos, almacenamientos y al momento de su consumo,
(Cheftel y Cheftel, 1989).La reología de los alimentos ha sido definida
como el estudio de la deformación y flujo de las materias primas sin
procesar, productos intermedios o semielaborados y productos finales de
la industria alimentaria, (White, 1970).

2.5.1 REOLOGIA EN HIDROCOLOIDES

El estudio reológico es importante en hidrocoloides. La propiedad
reológica básica que caracteriza y distingue a los diferentes fluidos es
la viscosidad y también está relacionado con la propiedad
organoléptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensación en la
boca). Otras propiedades relacionadas por la viscosidad son la
plasticidad, suavidad, pegajosidad, tamaño de partícula, densidad y
temperatura. Todas las soluciones de goma comunes y productos
alimenticios líquidos pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o
Newtoniano, y No – Newtoniano, (Brito, 1994).

22
2.5.2 PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS

Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas,

en el cálculo de requerimientos de bombeo, para establecer las
dimensiones de tuberías y válvulas, para realizar mezclas, además se
utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor,
masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para el control
instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de
productos finales después de la producción sirven para evaluar la
calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las
medidas reológicas y pruebas sensoriales permiten estudiar la estructura
o composición de los alimentos y analizar los cambios estructurales que
ocurren en el proceso, (Ramírez, 2006).

Los fluidos constituyen mayor parte de los alimentos que ingiere el

hombre, los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que
alimentos sólidos por la facilidad de ingestión, en los niños y recién
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos
es fundamental. Cuando un alimento se procesa, esta sujeto a un
producto que no requiera movilización, (Alvarado y Aguilera, 1996).

Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados con viscosímetro de

flujo capilar el de Ostwald o de tiempo de vaciado por su parte los no
newtonianos como los pseudoplasticos, se estudian con viscosímetros
rotatorios en los que un cilindro gira dentro del recipiente que contiene la
dispersión y se mide el torque que depende directamente de la viscosidad.
El más conocido de estos instrumentos es el de Brookfield, (Calles, 1999).

2.5.3 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE LOS FLUIDOS

Fluido se define como una sustancia que se deforma y fluyen

continuamente al aplicar una fuerza tangencial, por pequeña que ésta
sea, (Streeter, 1996).

23
2.5.3.1 FLUIDOS NEWTONIANOS

Los fluidos newtonianos son aquellos que en los que la tensión

tangencial es directamente proporcional a la velocidad de deformación,
cumpliéndose la ley de la viscosidad de Newton:
T =µ.V
T= esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
µ= viscosidad (Pa-s)
V= velocidad de deformación o tasa de deformación (s -1)
La constante de proporcionalidad µ es la viscosidad del fluido,
propiedad física que depende fundamentalmente de la naturaleza,
estado físico y temperatura del mismo. En el SI de unidades la
viscosidad viene dada en Kgm-1s-1, aunque también es frecuente el uso
de unidades del sistema cegesimal, expresándose en gcm-1s-1 (poise).
De acuerdo con la ecuación, la representación gráfica T-Y para un
fluido newtoniano es una línea recta que pasa por el origen de
coordenadas y cuya pendiente es la viscosidad del fluido, (Perry,1993).
El comportamiento newtoniano se presenta en casi todos los líquidos
ordinarios como el agua, disoluciones acuosas de concentración no
muy elevada y compuestos orgánicos de peso molecular bajo o
moderado. También es característico de la mayoría de los gases si no
se encuentran a altas presiones. (Lewis, 1993).

2.5.3.2. FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Los fluidos no newtonianos presentan una relación no lineal entre

tensión de cizallamiento y la tasa de deformación aplicada y pueden
ser dependientes o independientes del tiempo. Una característica de
los fluidos no newtonianos es el hecho de que en mucho de ellos sus
propiedades reológicas cambian con el tiempo cuando se aplica un
gradiente de deformación, (Alvarado y Aguilera, 2001).

Los fluidos no newtonianos suelen ser líquidos de naturaleza

polimérica o están constituidos por dispersiones de partículas sólidas
en el seno de un líquido. También pueden tratarse de emulsiones de

24
dos fases líquidas inmiscibles. Cuando un fluido de estas
características se encuentra sometido a la acción de tensiones
tangenciales, se suelen producir cambios significativos en su
microestructura, lo que a nivel macroscópico se traduce en una
variación de la viscosidad del fluido en función de la intensidad de la
tensión aplicada. Por ello, en los fluidos no newtonianos la viscosidad
no es una propiedad física, denominándose viscosidad aparente al
cociente entre la tensión tangencial y la velocidad de deformación:
µA= T/Y
µA = Viscosidad aparente (Pa-s)
T = tensión de cizallamiento (Pa)
‫ץ‬ = Tasa de cizallamiento (s-1)
La viscosidad aparente depende de las mismas variables que la
viscosidad en fluidos newtonianos, pero además es función de la
tensión tangencial o de la velocidad de deformación y también puede
depender del tiempo de aplicación de esta última, (Vidal, 2000).

 Determinación de los parámetros reológicos de fluido no

Newtoniano
Los parámetros reológicos del fluido de prueba no newtonianos se
calculan a partir de los datos de la relación entre esfuerzo de corte y
velocidad de corte generados con un viscosímetros de cilindros
coaxiales, como los viscosímetros BROOKFIELD LV, RV o DV o el
Haake Rotavisco serie RV. En semejante tipo de viscosímetro, un
huso ofensor gira en un fluido de prueba y mide el torque necesario
para vencer la resistencia viscosa. El grado de torcimiento del
resorte lo detecta un transductor rotatorio, el cual es proporcional a
la viscosidad del fluido a prueba. A partir del torque y la velocidad de
corte, la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte
expresa la viscosidad aparente.
Los viscosímetros rotacionales permiten medidas continuas del
esfuerzo cortante para una velocidad de corte dada en periodos de
tiempos prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe o

25
 no dependencia del tiempo. Estos atributos no son típicos de la
mayoría de viscosímetros capilares. Por estas razones, los
viscosímetros rotacionales han llegado a ser de tipo de instrumentos
más utilizados en las determinaciones reológicas de fluidos, (Vidal,
2000).
Los fluidos no newtonianos se clasifican en tres grandes grupos
 Fluidos independientes del tiempo.
 Fluidos dependientes de tiempo.
 Fluidos viscoelásticos.

A. FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

La ecuación reológica de este tipo de fluidos y, por tanto, su

viscosidad aparente no depende de la duración del tiempo de
actuación de la tangencial, ya que los cambios que provoca esta última
se desarrollan de forma prácticamente instantánea.
Existen diferentes categorías de fluidos independientes del tiempo
según la forma de la curva T – Y, (Sherman, 1970).

a. Fluidos Pseudoplásticos:

La relación T- Y se ajusta a una curva cóncava respecto del eje de

abscisas y que pasa por el origen de coordenadas. La viscosidad
aparente disminuye al aumentar la tensión tangencial aplicada o la
velocidad de deformación. El origen de esta variación suele
deberse a que la fuerza externa provoca un descenso en la
intensidad de las fuerzas de cohesión entre moléculas o partículas,
lo que facilita su orientación en la dirección de la tensión rasante.
También puede suceder que los agregados de partículas se
rompan liberando el líquido que tenían ocluido. Todos estos
fenómenos tienden a disminuir el rozamiento, la consistencia y, por
tanto, la resistencia al flujo. Los fluidos pseudoplásticos son los
más frecuentes dentro de los fluidos no newtonianos, (Müller,
1978).

26
b. Fluidos dilatantes:

En este caso la representación gráfica T – Y conduce a una curva

convexa respecto al eje de abscisas que pasa por el origen de
coordenadas. Se caracterizan porque la viscosidad aparente
aumenta con el gradiente de velocidad. Este tipo de
comportamiento es poco frecuente, presentándose en
suspensiones con una elevada concentración de sólidos, de forma
que la aplicación de la tensión tangencial origina la expulsión del
líquido situado entre las partículas, disminuyendo la lubricación y
aumentando el rozamiento.
Tanto los fluidos pseudoplásticos como los dilatantes se describen
bajo la misma ecuación reológica, denominada ley de la potencia,
(Sherman, 1970).
T= K Y n
Donde: K es el índice de consistencia (Pa.sn) y n es el índice de
comportamiento (adimensional).El índice de consistencia
proporciona una idea de la consistencia del producto y el índice de
comportamiento al flujo la desviación del comportamiento al flujo
respecto al newtoniano. El valor de este último parámetro depende
del tipo de fluido: pseudoplástico (n<1), dilatante (n>1). Para n=1 el
fluido es newtoniano y la ecuación se transforma en la ley newton.
La ley de la potencia se puede linealizar tomando logaritmos en
ambos miembros de la ecuación:
Log T = log K + n log Y
Por lo que la representación gráfica de log T – log Y es una línea
recta de pendiente n y ordenada en el origen log k.
La viscosidad aparente de un fluido pseudoplástico o dilatante se
puede expresar en función de la velocidad de deformación,
combinando las ecuaciones, (Vidal, 2000).
µa=kYn-1

27
c. Fluidos Plásticos de Bingham :

Para tensiones tangenciales por debajo de un determinado valor

crítico, el comportamiento de estos fluidos es similar al de los
sólidos elásticos con viscosidad infinita. Una vez que la tensión
excede el valor crítico, la variación T – Y es lineal al igual que en
los fluidos newtonianos. La curva reológica de los fluidos plásticos
Bingham es una recta que no pasa por el origen de coordenadas.
Al igual que en los fluidos pseudoplásticos la viscosidad aparente
disminuye al aumentar la velocidad de deformación. La existencia
de un valor crítico de T, denominado también tensión de fluencia,
se debe a que el fluido posee inicialmente una estructura
tridimensional con la suficiente rigidez como para soportar sin
deformarse la aplicación de tensiones tangenciales hasta una
determinada magnitud.
El comportamiento reológico de este tipo de fluidos se describe
matemáticamente mediante el modelo de Bingham, (Geankoplis,
1995).
Y= 0; si T< Tc
T = Tc + ηY, si T>= Tc
Siendo Tc la tensión de fluencia y η la rigidez o viscosidad plástica,
obsérvese que estos parámetros representan la ordenada en el
origen y la pendiente de la recta en la representación gráfica T- Y,
respectivamente, (Geankoplis, 1995).

d. Fluidos Plásticos reales o fluidos mixtos

Sus propiedades reológicos son muy parecidas a las de los

anteriores, presentando también un valor crítico o de fluencia de la
tensión tangencial, se diferencian de estos en que, una vez
superado el valor de Tc la variación T – Y es similar a la de un
fluido pseudoplástico.
El modelo reológico más utilizado para describir los fluidos
plásticos reales es el de Herschel- Bulkley que, al ser una
generalización de los anteriores, es válido tanto para fluidos

28
 newtonianos como para todos los fluidos no newtonianos
independientes del tiempo:
T = Tc + kYn
De acuerdo con esta expresión, la determinación simultanea de los
valores de Tc, k y n a partir de datos del tipo T- Y ha de realizarse
mediante métodos de regresión no lineal, (Lewis, 1993).

B. FLUIDOS NO NEWTONIANOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende,

además de la velocidad de deformación, del tiempo de actuación de
dicha velocidad.
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del
tiempo se subdividen en fluidos tixotrópicos y reopécticos. Para los
primeros, a una velocidad de deformación fija, la viscosidad
disminuye con el tiempo de cizallado, para los últimos, la viscosidad
aumenta con el tiempo (Barbosa, 1993).
1. Fluido tixotrópicos
La tixotropía es un ablandamiento dependiente del tiempo. La
representación gráfica que le corresponde es una curva similar a la
pseudoplasticidad, en cuanto napp (coeficiente de viscosidad
aparente) desciende a medida que aumenta la velocidad de
deformación, (Lewis, 1993).
2. Fluidos reopécticos
Son muy raros y exhiben un aumento reversible del esfuerzo
cortante con el tiempo cuando la velocidad cortante es constante,
como las suspensiones de arcilla betónica, suspensiones de yeso,
(Lewis, 1993).
La reopéxia es el fenómeno inverso a la tixotropía, por lo que es
igualmente necesario un riguroso control del tiempo en las
determinaciones, (Müller, 1978).

29
 C. FLUIDOS VISCOELÁSTICOS

Muchos productos alimenticios no son líquidos puros ni sólidos puros

poseen propiedades reológicas que son parcialmente viscosas y
parcialmente elásticas. Todas las soluciones diluidas presentan
comportamiento viscoelástico y muchas veces este comportamiento
no es detectado por instrumentos que no están preparados para estas
mediciones. Ejemplo la clara de huevo, (Vidal, 2000).

2.5.4. Comportamiento reológico de hidrocoloides

Las propiedades de flujo de los hidrocoloides son dependientes de los

factores que afectan su viscosidad como la concentración, gradiente de
velocidad, temperatura y pH. Los hidrocoloides tienen un amplio campo
de aplicación en la industria alimentaria como estabilizantes,
emulgentes o espesantes, y aunque no contribuyen al aroma, sabor o
poder nutritivo de los alimentos, si pueden incidir en su aceptabilidad
mejorando su textura o consistencia, (Tsheuschner, 2001).

2.5.5. Aplicaciones de los hidrocoloides

Los hidrocoloides mejoran el sabor, reducen la cristalización durante el

congelamiento y estabilizan la suspensión de los componentes del
producto (Choplin, 1994). Los hidrocoloides están destinados a cumplir
diversas funciones y aplicaciones como agentes espesantes y
gelificantes, modificadores de cristalización del hielo, agente de
suspensión y de estabilización de las emulsiones. Estas últimas
funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación
genérica de estabilizantes, (Badui, 1999).

30
 III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

La investigación se realizó en el laboratorio de Instrumentación y Análisis

de Alimentos, laboratorio de control de Calidad de Alimentos de la Facultad
de Ingeniería en industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del
Centro del Perú.

3.2 MATERIALES
3.2.1. MATERIA PRIMA
 Vainas de tara provenientes de Huancavelica, para esta
investigación se utilizó como unidad experimental 100g de
semilla para cada tratamiento.

3.3 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. Equipos:
 Estufa WSV 200 Rango de temperatura 0ºC-300ºC.
 Balanza analítica SARTORIUS. Con e = 0,1 mg.
 Mufla thermolyne OMEGA PERÚ.
 Cocina de digestión.
 Potenciómetro HANNA.
 Baño maría.
 Viscosímetro de Brookfield RVDV – II + Pro.
 Cocinilla eléctrica.
 Equipo de Soxhlet.
 Juego de tamices modelo RX-86-I tipo SIEVE SHAKER.
 Baño de arena.
 Molino moledora de granos corona.
 Refractómetro EXTECH instruments de 0 a 32°brix.
 Autoclave.
 3.3. 2. Materiales:
 Cápsula de porcelana.
 Campana desecadora de vidrio.
 Pinzas metálicas.
 Crisoles de porcelana.
 Papel filtro.
 Balones de digestión.
 Erlenmeyer 100ml ,200ml.
 Bureta.
 Equipo de micro- kjeldalh.
 Vaso de precipitación 500ml, 350ml, 600ml.
 Termómetro.
 Varilla de vidrio.

3.3.3. Reactivos:
 Agua destilada.
 Hexano éter 250 ml.
 Acido sulfúrico concentrado: 1,25%; 70% v/v.
 Hidróxido de sodio concentrado; 1,25%; 0,8% p/v.
 Catalizador (sulfato de cobre y selenio metálico).
 Ácido bórico al 4%.
 Rojo de metilo.
 Ácido clorhídrico 0.1 N.
 Fenolftaleína.
 Alcohol, acetona, éter.

3.4 MÉTODOS DE ANALISIS Y/ O CONTROLES

3.4.1. Análisis Químico Proximal

Se realizó a las semillas y goma de tara:

a. Determinación de Humedad (A.O.A.C, 2002)

Se llevó las muestras a la estufa a 110ºC hasta obtener peso
constante.

32
 b. Determinación de grasa total (A.O.A.C, 2002)
Se usó el método soxhlet que consiste en la acción de un
solvente que extrae la grasa de la muestra y la deposita en un
matraz previamente tarado y por diferencia de pesos, se obtiene
la cantidad de grasa de la muestra que finalmente se expresa en
porcentaje del peso total.
c. Determinación de cenizas (A.O.A.C, 2002)
Se determinó por el método de la incineración, calcinando la
muestra en una mufla a 600ºC por un tiempo de 6 horas.
d. Determinación de proteína total (Nx6, 25) (A.O.A.C, 2002)
Se determinó por el método de micro kjeldahl.
e. Determinación Fibra total (A.O.A.C, 2002)
Consiste en una hidrólisis ácida seguida de una hidrólisis alcalina.
El resultado es expresado en porcentaje del peso total.
f. Determinación de Carbohidratos totales (A.O.A.C, 2002)
Se determinó por diferencia, restando de 100 los porcentajes de
humedad, grasa, ceniza, proteína y fibra total.

3.4.2 EVALUACIÓN DE LA GOMA DE TARA

 Determinación de rendimiento Goma/materia prima. Se

obtuvo mediante cálculos, bajo la relación siguiente:
R= peso final / peso inicial x 100

• Determinación de solubilidad.
Se prepararon soluciones de goma al 1% y 2% de concentración
en agua, alcohol de 95º, éter y acetona, sometiéndola a agitación
por un tiempo de 10 minutos, (Amaya, 1995)

 Isoterma de adsorción.
La isoterma de adsorción se preparó empleando el método de
Stitt (1958), que consistió en colocar la muestra en desecadores
con un ambiente de humedad relativa y temperatura constante

33
 donde perderá o ganará agua hasta que la presión de vapor del
producto se equilibre con la del ambiente. Los ambientes
mencionados fueron obtenidos mediante el uso de soluciones
saturadas. (Alvarado y aguilera, 2001).

 Análisis granulométrico
Se usó el método del tamizado, con el objeto de determinar el
tamaño de partículas. Se colocó 100g de goma en polvo en el
compartimento superior con un juego de tamices ordenados, por
abertura de mayor a menor. Cada tamiz tiene diámetros distintos
y por agitación mecánica durante 10 minutos se obtiene pesos de
la goma que han podido quedar en cada tamiz. La goma se
separó en fracciones de partículas de tal forma que las más finas
quedaron en el fondo. Esta distribución de tamaños se obtuvo
expresando los pesos que quedaron en cada tamiz como por
ciento de la muestra, (Pascual, 2000).

 Evaluación reológica de la goma de tara

Para ello se acondiciona la goma en polvo en soluciones con agua
a diferentes concentraciones, a una temperatura de 50°C por un
tiempo de 2 horas con agitación constante, luego se somete a
filtrar para eliminar partículas no solubilizadas e impurezas, con la
finalidad de alcanzar su máxima viscosidad,(Lira,2005).

Se evaluó las características reológicas del hidrocoloide de tara

influenciado por la concentración, velocidad angular, efecto de la
temperatura y pH sobre la viscosidad, mediante el uso del
viscosímetro rotacional Brookfield modelo DV- II. Método
recomendado por Mitshka (1982).

3.4.3 Evaluación sensorial

Se elaboró mermelada de piña con pectina y mermelada de piña
con goma de tara, ésta reemplazó a la pectina, se utilizó en la

34
 misma proporción, fueron presentados a un panel de degustación
conformada por 16 panelistas semi-entrenados, se aplicó la prueba
de aceptabilidad, los atributos a evaluar fueron de olor, sabor,
color, consistencia y apariencia general. La calificación se realizó
de acuerdo a la escala hedónica que incluyó 6 alternativas con un
puntaje de hasta seis, las fichas de evaluación sensorial se
adjuntan en el anexo 1. Los resultados de esta prueba fueron
evaluados mediante un análisis de varianza ANVA, para luego
aplicar una prueba de comparación de medias de TUKEY al 1 %
de significancia para establecer las diferencias significativas del
producto en tratamiento y la muestra testigo, (Anzaldúa, 1999).

3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Consistió en aplicar diversos métodos de extracción, luego se

determinó el proceso óptimo de extracción de goma, aquel método que
brinde mayor rendimiento de extracción de goma, al producto obtenido
por el método adecuado se caracteriza, luego se somete a evaluación
reológica y a evaluación sensorial.
Se desarrolló de acuerdo a la figura 6, y se describe a continuación.

35
 Figura 6. Diagrama de Flujo preliminar para la extracción de goma.

Recepción de materia prima

(vainas de tara)

Vainas dañadas,
Selección materias extrañas

Desvainado Cáscara

Clasificación

Métodos de extracción
de goma

Método Método
Método Método
químico térmico-
químico térmico-
con vapor de
con NaOH tostado
H2SO4 agua

a. Recepción de materia prima:

Esta operación se realizó el pesado de las vainas de Tara, acopiadas
en el mercado Mayorista de la ciudad de Huancayo provenientes de la
ciudad de Huancavelica.

36
b. Selección:
Se selecciona la vainas en buen estado, se separa las vainas
deterioradas, y materias extrañas como tierra, pajas.

c. Desvainado:
Se realiza el desvainado en forma manual para quitar la cáscara y así
obtener las semillas de tara.

d. Clasificación
Las semillas, se clasifica por su peso y tamaño, aquellas semillas con
buena conformación del endospermo, se realizó la prueba de flotación
en agua corriente contenido en un vaso de precipitación. Aquellas
semillas que se sumergieron hacia el fondo, fueron seleccionados

e. Métodos de extracción de goma

e.1. Método químico
Se toma como referencia el método realizado por Martinez, 2007
quién obtuvo goma de la semilla de Acacia de Tres Espinas
(Gleditsia triacanthos), se realizó de acuerdo a la figura 7 por el
método químico con NaOH y con H2SO4. Se realizó una inmersión
de las semillas en las soluciones ya mencionadas a 60ºC y 89ºC; y
tiempos de contacto entre semilla y solución fueron de 15 y 25
minutos, con una relación entre solución y semilla de 3:1. En la
figura 8 se observa el diseño experimental del método químico con
soda y con ácido sulfúrico.

37
Figura 7. Extracción de goma por el método químico con NaOH y H 2SO4

Semillas de tara

Extracción por Extracción por

tratamiento con NaOH tratamiento con H2SO4
(0.8% p/v) (70% v/v)

Inmersión a 60°C y Inmersión a 60°C y

89°C tiempo 15 y 25 89°C tiempo 15 y 25
min min

Lavado de semillas Lavado de semillas

Remojo de semilla por Remojo de semilla por

12 horas en agua 10 horas en agua

Separación manual de cáscara, almendra, goma

Secado de goma a 37°C hasta humedad 4-5%

Goma en forma de hojuelas

Envasado

Figura 8. Diseño experimental para el método químico

M1 M2

T = 60 ºC T = 89 ºC T = 60 ºC T = 89 ºC

 = 15  = 25  = 15  = 25  = 15  = 25  = 15  = 25

38
 M1 = Tratamiento con hidróxido de sodio (0.8% p/v)

M2 = Tratamiento con ácido sulfúrico (70% v/v)

T = Temperatura 60ºC y 89ºC (Temperatura de ebullición)
 = Tiempo (15 y 25minutos)

e.2. Extracción de goma por método térmico- tostado

Dado que las semillas no tienen un mismo tamaño, éstas fueron

pasadas por tamices, con la consecuente clasificación por tamaño
de semilla, necesario a fin de lograr un tostado uniforme.
Las semillas se someten a tostado en baño de arena, el tostado se
realiza siempre en vasija abierta ancha y de poco fondo con la
finalidad de poner en contacto la mayor parte del cuerpo en
tratamiento con el aire y así eliminar las sustancias volátiles. Es
necesario agitar continuamente mientras se está sometiendo a
tostado a fin de que la operación se establezca constante en todas
las partículas logrando una alta efectividad. Se separa la semilla de
la arena por tamizado, seguidamente esta semilla tostada es
sometida a molienda grosera en un molino; tamizamos y obtenemos
la goma de tara en hojuelas, separada de la cáscara y almendra.
Nuevamente se pasa por una molienda quedando la goma en polvo.
En la figura 9, se muestra el flujo para la extracción de goma por el
método térmico- tostado. En la figura 10, se observa su diseño
experimental del método térmico-tostado.

39
Figura 9. Extracción de goma por el método térmico-tostado

Materia prima

Limpieza

Clasificación T1 = 150°C y 2min

T2 = 150°C y 3min

Tostado en baño de T3 = 180°C y 2min

arena T4 = 180°C y 3min
T5 = 210°C y 2min
T6 = 210°C y 3min

Tamizado Arena

Molienda I

Gérmen +
Tamizado cáscara

Goma en hojuelas

Molienda II

Goma de tara en polvo

40
 Figura 10. Diseño experimental por el método térmico- tostado
t1 t2 t3

T°1 =150°C θ1 =2 T°1 =150°C θ2 =3 T°2 =180°C θ1 =2

t4 t5 t6

T°2 =180°C θ2 =3 T°3 =210°C θ1=2 T°3 =210°C θ2 =3

t = tratamiento (1, 2, 3, 4, 5, 6)
T°1, 2, 3 = temperatura (150°C, 180°C, 210°C)
θ1, 2 = tiempo (2,3 minutos)

e.3. METODO TERMICO- VAPOR DE AGUA

Las semillas fueron sometidas a la acción del vapor de agua a
diferentes intervalos de tiempo, obteniéndose una hidratación parcial.
Manualmente se separa la cáscara, endospermo y la almendra. El
endospermo (goma) se lleva a secar hasta presentar una humedad
máxima del 4-5%. En la figura 11 se muestra el diagrama de flujo para
éste método.

Figura 11. Extracción de goma por el método térmico- vapor de

agua
Θ1 =10min
Semillas
Θ2 =15min
Θ3 =20min Vapor de agua

Θ4 =30min Cáscara,
Pelado manual Almendra

Secado a 37°C hasta humedad 4-5%

Molienda

Goma en polvo

41
 En la figura 12, se observa el diseño experimental del método de
extracción por vapor de agua.

Figura 12 Diseño experimental por el método térmico- vapor de

agua
t1 t2 t3 t4

T°=120°C θ1=10 T°=120°C θ2=15 T°=120°C θ3=20 T°=120°C θ4=30

t = tratamiento (1, 2, 3,4)
T° = temperatura (120°C)
θ1, 2, 3,4= tiempo en minutos (10, 15, 20, 30)

3.6. ANÁLISIS DE DATOS

Para determinar el mejor método de extracción, se elige aquel método
que arroja mayor rendimiento de goma, estos rendimientos son los
promedios de tres repeticiones por cada método.
Para la evaluación sensorial los resultados obtenidos fueron analizados
aplicando un análisis de varianza ANVA y la prueba de comparación
múltiple de Tuckey de las variables al 1%.
.

42
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 ANALISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA SEMILLA DE TARA

Los resultados de la composición químico proximal de la semilla de tara
se muestra en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Análisis químico proximal de la semilla por 100 gramos.

COMPONENTE SEMILLA (%)

Humedad 3.45
Proteínas 16.3
Cenizas 3.80
Fibra cruda 2.60
Grasa 6.30
Carbohidratos 67.55

Según Basurto (2010),reporta 12.01% de humedad comparando con los

resultados obtenidos es mayor, en cuanto a la ceniza reporta 3%,
comparando con los resultados obtenidos es menor, lo que indica que
nuestra semilla evaluada tiene más minerales, con respecto a la fibra
Basurto (2010) reporta 4% comparando con los resultados obtenidos es
mayor, con respecto a la proteína reporta 19.62% y de grasa 5.2%
comparando con los resultados obtenidos tiene valores cercanos y de
carbohidratos Basurto (2010) reporta 67.55% comparando con nuestros
resultados es mayor, lo que nos indica que tiene menor contenido de
goma nuestra semilla evaluada. Esas pequeñas diferencias es
posiblemente debido al lugar de donde proviene la tara.

4.2. EXTRACCIÓN DE GOMA POR LOS DIFERENTES MÉTODOS

Para cada tratamiento se utilizó 100 gramos de semilla de tara,

obteniéndose la goma (endospermo de la semilla) en forma de hojuelas, a
un rango de 4-5% de humedad.

43
4.2.1. Método químico
En el Cuadro 6, se muestra los resultados obtenidos por el método
químico con NaOH a una concentración de 0.8%p/v, observándose que el
mayor rendimiento se obtuvo a 25 minutos y 89°C, un 19.93% de goma
en forma de hojuelas.

Cuadro 6.Tratamiento con Hidróxido de Sodio

Muestra Concentración Tempe- Tiempo Obser- Goma

Del NaOH (%) ratura (minutos) vaciones %
p/v (°C)
1 0.8 60 15 “a” 6.30
2 0.8 60 25 “a” 9.43
3 0.8 89 15 “b” 11.33
4 0.8 89 25 “b” 19.93

“a” la semilla se hidrata casi en su totalidad, liberando un color marrón

que transmite a toda la solución de tratamiento.
“b” presenta una hidrólisis parcial con pérdida de una capa delgada de
cáscara, tanto la solución de tratamiento, así como el endospermo (goma)
toman una coloración marrón.
En el Cuadro 7, se muestra los resultados obtenidos por el método
químico con ácido sulfúrico, donde se observa que el mayor rendimiento
se obtuvo a 25 minutos y 89°C un 17.79% de goma en forma de hojuelas.

Cuadro 7. Tratamiento con Acido Sulfúrico

Muestra Concentración Tempe- Tiempo Obser- Goma

Del H2SO4 ratura (minutos) vaciones %
1 70 % p/v 60°C 15 A 5.13
2 70 % p/v 60°C 25 A 10.2
3 70 % p/v 89°C 15 A 13.03
4 70 % p/v 89°C 25 A 17.79

44
 A: la cáscara es atacada con ácido sulfúrico quedando parcialmente
quemada. El inconveniente de este método es que el ácido sulfúrico
disuelve e hidroliza la goma durante el tratamiento, propiciando pérdidas
inevitables en este procedimiento

4.2.2. EXTRACCION DE GOMA POR EL MÉTODO TERMICO-

TOSTADO.
En el Cuadro 8, se muestra los resultados obtenidos por el método
térmico-tostado, observándose que a la temperatura de 180°C con 3
minutos se obtuvo el mayor rendimiento de goma siendo de 25.82%.

Cuadro 8. Extracción de goma por tratamiento térmico-tostado

Muestra Tempe- Tiempo Observaciones Goma %

ratura (min)
1 150°C 2 Goma crema- transparente 22.70
2 150°C 3 Goma crema transparente 23.24
3 180°C 2 Goma crema ligeramente opaca 25.14
4 180°C 3 Goma crema-transparente 25.82
5 210°C 2 Goma crema ligeramente opaca 24.44
6 210°C 3 Goma crema-transparente 24.42

Todas las muestras de goma descritas en el cuadro anterior se presentan

bajo la forma de hojuelas.

4.2.3. EXTRACCIÓN DE GOMA CON VAPOR DE AGUA

En el Cuadro 9, se muestra los resultados de extracción por el método
térmico-vapor de agua, observándose que el mayor rendimiento de
goma se obtuvo con 20 minutos siendo de 15.32 %, bajo la forma de
hojuelas, se sometió a una temperatura constante de 120°C

45
 Cuadro 9. Extracción de goma por método térmico-vapor de agua

Muestra Tiempo Observaciones Goma %

1 10 min Goma crema 11.43

2 15 min Goma crema 11.65
3 20min Goma crema 15.32
4 30min Goma crema 12.51

Las semillas en este método experimentan una hidratación total o parcial,

la goma presenta un aspecto crema opaco.

En el Cuadro 10, se muestra los resultados obtenidos por cada método

de extracción, como se puede observar que el método de extracción que
presenta mayor rendimiento de goma extraída es el método térmico-
tostado con un 25.82% .Todas las gomas obtenidas se presenta bajo la
forma de hojuelas.

Cuadro 10. Rendimiento de goma extraída por los diferentes métodos

Método Temperatura Tiempo Goma %

(°C) (minutos)
Químico con NaOH 89 25 19.93
Químico con H2SO4 89 25 17.79
Térmico- tostado 180 3 25.82
Térmico- vapor de agua 120 20 15.32

4.3 EVALUACIÓN DE LOS METODOS EXTRACCIÓN

4.3.1 Evaluación del método químico

Se presenta el inconveniente que los reactivos atacan la cáscara en

forma parcial o total y la goma se vé afectada, puesto que
experimenta por efectos de alcalinización y acidificación pérdidas por
hidrolización, requiere mucha mano de obra, ya que el pelado es
manual, viendo el Cuadro 10, se observa un rendimiento de 19.93%

46
 para el método con hidróxido de sodio y un 17.79% de goma con el
método de ácido sulfúrico.

4.3.2. Evaluación del método térmico-tostado

La goma presenta características naturales, mostrando en la molienda

una separación tanto de cáscaras como de germen, que facilitan la
obtención de goma en forma de hojuelas por simple tamizado, en el
Cuadro 10, se observa que tiene el mayor rendimiento de goma
comparando con los otros métodos de extracción siendo 25.82%, por
esta razón se elige éste método de extracción como el óptimo.

4.3.3. Evaluación del método térmico-vapor de agua

La semilla tratada con vapor de agua requiere mucha mano de obra y

su rendimiento comparando con los otros métodos de extracción es
menor, como se puede observar en el Cuadro 10, debido a que la
goma se hidrata parcial o totalmente con el vapor de agua, lo que
dificulta y produce pérdidas en el pelado y afecta el rendimiento de
extracción de goma.

4.4. ELECCIÓN DEL MÉTODO DE EXTRACCIÓN ÓPTIMO

De acuerdo a la evaluación realizada para cada método se determinó

que el método térmico-tostado es el óptimo por brindar mayor rendimiento
de goma. Los parámetros adecuados para este proceso es temperatura
de 180°C por un tiempo de 3 minutos, el baño de arena es previamente
calentado, la relación de arena y semilla es de 2:1 en volumen. Se obtuvo
un rendimiento de 25.82% bajo la forma de hojuelas. Se realizó su
caracterización químico proximal, evaluación reológica y análisis
granulométrico y evaluación sensorial.

4.5. ANALISIS QUÍMICO PROXIMAL DE GOMA

En el Cuadro 11, se muestra la composición químico proximal de la goma
extraída por el método térmico –tostado y el Cuadro 12, muestra la

47
comparación de los resultados obtenidos con otros estudios realizados de
la goma de tara.

Cuadro 11. Análisis químico proximal de la goma por el método

térmico- tostado (100 g de goma).

Componentes Goma (%)

Humedad 5.10
Cenizas 5.60
Proteínas 6.22
Grasa 0.42
Fibra cruda 1.13
Carbohidratos 81.53

Cuadro 12. Comparación del Análisis Químico Proximal de la Goma

con otros estudios realizados.

Análisis de la Resultados Basurto SIFUENTES

goma obtenidos (2010) (1994)
(%) (%) (%)
Humedad 5.10 8 – 13.76 5.03
Ceniza 5.60 0.53 -2 5.85
Fibra 1.13 0.86 – 4 1.15
Proteínas 6.22 2.50 – 6 6.76
Grasa 0.42 0.5 – 1 0.49
Carbohidratos 81.53 73.24- 87.61 80.72

Los resultados obtenidos reporta una humedad de 5.10%, comparando

con los que reporta Basurto (8-13.76%) está dentro del rango y
comparando con Sifuentes (5.03%) tiene valores cercanos, con respecto
a las cenizas se obtuvo 5.60% comparando con los que obtuvo Basurto
(0.53-2%) son mayores, comparando con Sifuentes (5.85%) tiene valores
cercanos, con respecto a la fibra se obtuvo 1.13%, comparando con
Basurto (0.86-4%) es mayor, comparando con Sifuentes (1.15%) tienen

48
 valores cercanos, de proteínas se obtuvo 6.22%, comparando con
Basurto (2.5-6%) es mayor y comparando con Sifuentes (6.76%) tienen
valores cercanos, de grasa se obtuvo 0.42%, comparando con Basurto
(0.5-1%) es menor, comparando con Sifuentes (0.49%) tienen valores
cercanos y de carbohidratos se obtuvo 81.53%, comparando con Basurto
(73.24-87.61%) esta dentro del rango y comparando con Sifuentes
(80.72%) es mayor, el alto contenido de carbohidratos hace que la goma
sea un producto hidrofílico por naturaleza. Los valores obtenidos, pueden
atribuirse a la naturaleza de la formación de los galactomananos, entre
ellos como la procedencia de la especie, calidad del suelo, madurez de la
semilla, como afirma, Buckeridge (2000). Y también debido al tratamiento
de extracción de la goma.

Amaya (1995), obtuvo 23.28% de proteína, 1.56% de grasa, 20.7% de

fibra comparando nuestros resultados con los que obtuvo Amaya son
relativamente muy inferiores, esto se debe a que las bayas de papa es un
fruto en su totalidad y no una semilla.

4.6. DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD DE LA GOMA

En el Cuadro 13, se muestra los resultados de solubilidad de la goma

extraída por el método térmico-tostado

Cuadro 13.Solubilidad de la goma

Agua fría Soluble

Agua caliente Soluble
Alcohol 95°, acetona, éter Insoluble
pH 5.5

Estos resultados fueron producto de tres repeticiones.

Se observó que la goma fue soluble en agua fría y caliente e insoluble en
solventes orgánicos. Según Amaya (1995), determinó que la goma de
baya de papa es soluble en agua a partir de los 25°C, comparando los

49
 resultados con los que obtuvo Amaya hay una diferencia. La goma de tara
está conformada por galactomananos (por cada tres moléculas de
manosa tiene una ramificación de galactosa), Müller (1973), expresa que
los polisacáridos cuanto mayor ramificación o mayor grado de ramificación
tiene es más soluble.
Rocha (1981), obtuvo un pH de 4.5 en la obtención de goma de semilla de
membrillo, Amaya (1995) obtuvo un pH de 5.3 en la extracción de goma
de bayas de papa, comparando con los resultados obtenidos se observa
que los valores son cercanos a nuestros resultados, que está dentro del
rango.

4.7. ISOTERMA DE ADSORCION DE LA GOMA

La isoterma de adsorción de la goma de semilla de tara fue preparada a

temperatura ambiente y se muestra en la figura13. Resultando el valor de
la cobertura monomolecular (Vm) de 10,67 g de agua /100 g.m.s. Rocha
(1981), reporta un Vm de 0,470 g de agua /g.m.s para la goma de semilla
de membrillo, Céspedes (1985), reporta un Vm de 0,1642 g de agua /
g.m.s. para la goma de semilla de algarrobo.

Comparando nuestros resultados obtenidos están cerca a los valores

obtenidos por los estudios ya mencionados. Este valor obtenido nos
indica que la goma de Tara es higroscópico, pues la cantidad de agua
adsorbida a cualquier actividad de agua es determinada por el porcentaje
de peso de cada componente, actuando como si éste se encontrara.
La adsorción de agua depende de las propiedades hidrofílicas de dichos
componentes. La goma está constituida por grasas, proteínas,
carbohidratos.
Las proteínas y los polímeros de carbohidratos retienen mejor el agua en
la región inferior (zona de adsorción pura) de las isotermas. Los lípidos y
las sustancias cristalinas (sales, azúcares) poseen una menor capacidad
de retención en la monocapa, por tener menor cantidad de grupos activos,
(Reyes, 2001).

50
 Figura 13 Isoterma de adsorción de la goma (Modelo de B.E.T)

Índice de adsorción
0.6
0.5
0.4
W 0.3
0.2
0.1
0
0 0.5 1 1.5
Aw

4.8. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO

La solubilidad de la goma depende en gran parte del tamaño de las
partículas.
En el Cuadro 14, se muestra los resultados obtenidos del módulo de
finura y del análisis granulométrico acumulado (AGA) de la goma de Tara.

Cuadro 14. Análisis granulométrico

Malla Abertura Peso Material Factor (Factor)(%) AGA

N° (mm) (g) Retenido Subtotal
(%)
30 0.841 0 0 5 0 100
50 0.487 3.5 3.54 4 14.16 96.46
70 0.345 15.6 15.77 3 47.31 80.69
80 0.25 44.1 44.59 2 89.18 36.1
100 0.23 34.3 34.68 1 34.68 1.42
colector 1.4 1.42 0 - -
98.9 100 185.33 -

Módulo de finura = 185.33 / 100 =1.85

Como se observa en el cuadro el módulo de finura fue de 1.85. Según
Amaya (1995) obtuvo 1,10 de módulo de finura de la goma de bayas de
papa; 0,357 de módulo de finura de la goma arábiga. Los resultados de la
investigación comparando con los que obtuvo Amaya, están dentro del
rango. La razón de la diferencia de los módulos de finura se debe al
método de molienda al que se sometió cada producto.

51
4.9 . EVALUACIÓN REOLOGICA DE LA GOMA DE TARA
Con la finalidad de determinar las características reológicas de la goma
se realizaron las pruebas que a continuación se describe:

4.9.1. EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA SOBRE LA

VISCOSIDAD
Fueron evaluados reológicamente con el viscosímetro de Brookfield,
utilizando el spindle Nº 2 y Nº 3 a diferentes concentraciones de goma
de tara (p/v). En la figura 14, 16, 18, 20 y 22 se observa la gráfica de la
goma de Tara a 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5% (p/v) de concentración que nos
muestra el comportamiento reológico y en la figura 15, 17, 19, 21 y 23
se muestra los cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de
rotación de la goma de tara a las concentraciones ya mencionadas.

Figura 14. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla de

la goma de tara a una concentración de 0.1% (p/v)

COMPORTAMIENTO REOLOGICO AL
0.1% (P/V) DE GOMA
2.5
2
1.5
T (Pa)

1
0.5
0
0 20 40 60 80 100 120
Y (1/S)

52
Figura 15 .Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de
rotación de la goma de tara al 0.1% (p/v) de concentración

N(RPM) Ua (CP)
0.5 1706.82046 Viscosidad aparente de
1 1026.47944
2 620.661986 la goma de Tara 0.1%
2000
2.5 510.852558 (p/v) vs velocidad de…
4 349.122367

Ua (cP)
5 292.427282 1000
10 164.117352
20 91.0105316
50 41.775326 0
100 22.439318 0 50 N( RPM) 100 150

Figura 16 .Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla de la

goma de tara a una concentración de 0.2% (p/v)

COMPORTAMIENTO REOLOGICO
5
AL 0.2% (p/v) DE GOMA
4

3
T (Pa)

0
0 20 40 60 80
Y (1/S)

Figura 17 .Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de

rotación de la goma de tara a 0.2% (p/v) de concentración

N(RPM) Ua (CP)
0.5 2524.83553 Viscosidad aparente de la
1 1624.50658
2 944.366776
goma de Tara 0.2% (p/v)
4000
2.5 806.381579 vs velocidad de rotacion
4 545.57977
Ua(cP)

5 461.907895 2000
10 301.414474
20 274.013158
50 125.263158 0
100 64.5888158 0 50 N(RPM) 100 150

53
Figura 18 .Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla de la
goma de tara a una concentración de 0.3% (p/v)

COMPORTAMIENTO REOLOGICO Al
4.5
0.3% (p/v) DE GOMA
4
3.5
3
T (Pa)

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60
Y (1/S)

Figura 19 .Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de

rotación de la goma de tara a 0.3% (p/v) de concentración

N(RPM) Ua (CP)
0.5 2213.44383
Viscosidad aparente de la
1 1323.68324 goma de Tara a 0.3% (p/v)
2 821.823204
3000 vs velocidad de rotacion
2.5 701.289134
4 484.875691 2000
Ua (cP)

5 451.45488
10 289.281768 1000
20 233.39779
50 131.491713 0
0 50 N(RPM) 100 150
100 76.7034991

54
Figura 20 .Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla de la
goma de tara a una concentración de 0.4% (p/v)

COMPORTAMIENTO REOLOGICO AL
8 0.4% (p/v) DE GOMA
7
6
5
T(Pa)

4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100
Y (1/S)

Figura 21 .Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de

rotación de la goma de tara a 0.4% (p/v) de concentración

N(RPM) Ua (CP)
0.5 5791.16972
Viscosidad aparente de la
1 3279.52982 goma de Tara a 0.4% (p/v)
2 1839.73624 vs velocidad de rotacion
2.5 1516.58257 8000

4 1047.84977 6000
Ua (cP)

5 860.676606 4000
10 523.125 2000
20 287.958716 0
50 140.779817 0 50 100 150
N(RPM)
100 86.5475917

55
Figura 22 .Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla de la
goma de tara a una concentración de 0.5% (p/v)

COMPORTAMIENTO REOLOGICO AL
12 0.5% (p/v) DE GOMA
10
8
T (Pa)

6
4
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/S)

Figura 23 .Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de

rotación de la goma de Tara a 0.5% (p/v) de concentración

N(RPM) Ua (CP)
0.5 5474.32179 Viscosidad aparente de la
1 3332.19587 goma de Tara a 0.5% (p/v)
2 2689.5581 6000 vs velocidad de rotación
2.5 3313.15475
4 2308.73571 4000
Ua (cP)

5 2113.56424
2000
10 1223.39191
20 683.100154 0
50 316.08258 0 50 100 150
100 179.938577 N(RPM)

Calles (1999), señala que existen fluidos que no siguen la relación

simple entre la tensión tangencial y la velocidad de deformación dada por
la ecuación de Newton; a estos fluidos se les ha dado el nombre de fluidos
no newtonianos, muchos fluidos comunes son de este tipo, tales como:
salsa de manzana, salsa de tomate, soluciones de varios polímeros. Por
tanto la goma de tara es un fluido no newtoniano ya que la relación entre
la tensión tangencial y la velocidad de deformación es no lineal, esto está

56
representado en los gráficos de T (Pa) vs Y (1/s) de los tratamientos
muestran una curva cóncava.

Según Calles (1999), en un fluido pseudoplástico la viscosidad aparente

disminuye al aumentar la tensión tangencial aplicada o la velocidad de
deformación, esto se puede observar en las figuras anteriores 15, 17, 19,
21 y 23 que a mayores velocidades de rotación del viscosímetro, la
viscosidad aparente de la goma de tara es menor para cada tratamiento.

En todos los tratamientos, se tiene viscosidades aparentes para cada

velocidad de rotación del viscosímetro, para determinar la viscosidad
aparente de cada tratamiento, se toma las lecturas en porcentaje de
torque mayores, son las más precisas debido a que existe un mayor
contacto entre el fluido analizado y el spindle (Alvarado y Aguilera, 2001).

En el Cuadro 15, se muestra los resultados obtenidos de viscosidad

aparente ara cada concentración respectiva.

CUADRO 15. CONCENTRACION Vs VISCOSIDAD APARENTE EN LA

GOMA DE TARA
Estos resultados son obtenidos a una temperatura de 25°C, medido en
viscosímetro brookfield a spindle N° 3 a 100 rpm.

CONCENTRACION (%) VISCOSIDAD (Centipoises)

APARENTE
0.1 22.43
0.2 64.58
0.3 76.70
0.4 86.54
0.5 179.93
0.6 530.0
0.7 800.0
0.8 1200.0

57
En el Cuadro 15, se observa que a medida que aumenta la concentración
de goma, también aumenta la viscosidad aparente por lo que se deduce
que la viscosidad aparente es directamente proporcional con la
concentración. Esto repercute en ciertas operaciones unitarias como la
evaporación, ósmosis inversa, donde la viscosidad del producto determina
en muchas ocasiones el grado de concentración al que es posible llegar
(Lewis, 1993). En el Cuadro 16 se observa los parámetros reológicos
obtenidos.

CUADRO 16. PARÁMETROS REOLÓGICOS

CONCENTRACIÓN ÍNDICE ÍNDICE DE

DE GOMA % REOLÓGICO CONSISTENCIA
“n” “m” (Pa.sn)
0.1 0.178 1.051
0.2 0.339 1.091
0.3 0.393 1.131
0.4 0.204 2.880
0.5 0.355 3.467

En el Cuadro 16, se muestra los valores del índice reológico y del índice
de consistencia de los tratamientos a diferentes concentraciones. Los
resultados obtenidos de índice reológico nos indica que la goma de Tara
es un fluido seudoplástico. Según Geankoplis (1995), expresa que “n” el
índice de comportamiento menor a 1 es un fluido seudoplástico. También
se observa que a medida que aumenta la concentración el índice de
consistencia “m” también aumenta proporcionalmente

4.9.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD

Se puede observar en el Cuadro 17, el efecto de la temperatura sobre

la viscosidad, a medida que se incrementa la temperatura, la
viscosidad disminuye, por lo que se concluye que la temperatura es
inversamente proporcional a la viscosidad. Los resultados obtenidos

58
 son medidos a una concentración de 0.8% p/v (medido en
viscosímetro a spindle N° 3 a 100 rpm).

CUADRO 17.TEMPERATURA Vs. VISCOSIDAD EN GOMA DE

TARA
Temperatura °C Viscosidad
Aparente (cP)
20 3280
30 2750
40 2360
50 2000
60 1680
70 1400
80 1200

4.9.3 EFECTO DEL pH SOBRE LA VISCOSIDAD

En el cuadro 18, se muestra los resultados de efecto de pH en la
viscosidad, son obtenidos a una concentración de 0.8% p/v (medido
en Viscosímetro de Brookfield spindle N° 3 a 100 rpm).

CUADRO 18.EFECTO DEL pH EN LA VISCOSIDAD

pH solución Viscosidad
Aparente (cP)
3.0 3146
4.0 3145
5.0 3139
7.0 3147
9.0 3143
10.0 3146

Como se puede observar en el Cuadro 18, a medida que se

incrementa el pH, la variación de viscosidad es mínima, alcanzando
su máxima viscosidad a un pH 7. De los resultados obtenidos se

59
 puede decir que las soluciones de goma de Tara tienen viscosidades
estables a la variación de pH.

Para determinar la medición de la viscosidad en la goma se hizo uso

de un viscosímetro rotatorio, siendo el instrumento el Brookfield DV-
II donde mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa
donde a partir del torque y velocidad de rotación se puede
determinar el esfuerzo cortante y la velocidad de corte utilizado para
dicha investigación, donde se aprecia que la goma presenta un
comportamiento de fluido no newtoniano independiente del tiempo
de tipo seudoplástico, donde las propiedades de flujo están
influenciadas por el esfuerzo de corte y en lugar de la viscosidad
newtoniana, se hace uso de la viscosidad aparente a una velocidad
de corte especificada (Alvarado y Aguilera,2001). El modelo
reológico empleado en la evaluación reológica de la goma fue de la
ley de la Potencia empleado extensivamente para describir el
comportamiento de flujo en amplio rango de velocidad de corte.

4.10 APLICACIÓN DE LA GOMA DE TARA

La goma se aplicó en la elaboración de mermelada de piña
comparándola con mermelada preparada con pectina comercial. La
goma se utilizó en la misma proporción que la pectina.

4.10.1 ANALISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA

En el Cuadro 19, se presenta los resultados de la evaluación
sensorial de la mermelada elaborada con pectina y goma, donde se
observa que tienen los siguientes calificativos: “me gusta
moderadamente”, “me gusta” y “me es indiferente” de los puntajes
promedios para cada atributo.

60
 Cuadro 19. Valores promedios de la evaluación de la mermelada
con pectina y goma.
Mermelada con pectina Mermelada con goma
Atributos Valor Calificativo Valor Calificativo
sabor 4.5 me gusta moderadamente 4.56 me gusta moderadamente
olor 3 me es indiferente 2.75 me es indiferente
color 3.75 me gusta 3.56 me gusta
consistencia 3.87 me gusta 3.75 me gusta
apariencia 3.75 me gusta 3.75 me gusta .

Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante un análisis de

ANVA a un nivel de significancia de α= 0.05 donde se encontró que no
hay diferencias significativas en los atributos evaluados.
Se obtuvo puntajes de 4 con el calificativo de “me gusta” para los
atributos apariencia, consistencia, color; puntaje de 5 con el calificativo
“me gusta moderadamente” para el atributo sabor y puntaje 3 con el
calificativo “me es indiferente” para el atributo olor.

El modelo de ficha que se utilizó en la evaluación sensorial se señala en

el anexo 1.

61
 V. CONCLUSIONES

1. El método adecuado para la extracción de goma es por el método térmico-

tostado con un rendimiento de goma de 25.82%, con una relación arena /
semilla (en volumen) de 2:1; temperatura de tostado de 180°C por 3
minutos con agitación constante.

2. El análisis químico proximal de la goma de tara reporta una humedad de

5.10%, ceniza 5.60%, fibra 1.13%, proteína 6.22%, grasa 0.42%,
carbohidratos 81.53%, soluble en agua fría y caliente, pH de 5.5 con un
índice de finura de 1.85.

3. La goma de tara a concentración de 0.1% a 0.5% p/v reporta un índice

reológico de 0,178 a 0,3931, tiene un comportamiento de un fluido
seudoplástico. Tiene un índice de consistencia de 1.05 a 3.467(Pa.sn). La
viscosidad aparente de la goma aumenta en proporción a su concentración,
disminuye a medida que aumenta la temperatura y tiene una mínima
variación al incrementar el pH.

4. Con la evaluación sensorial se determinó que no hay diferencia

significativa a un nivel de α (0.05) en los atributos de color, sabor, textura,
color y apariencia de la mermelada con pectina y goma de tara con un
promedio de puntaje 3 con el calificativo, “me es indiferente” para el atributo
olor; de 4 con el calificativo “me gusta” para el atributo apariencia, textura,
color y 4.5 con el calificativo “me gusta moderadamente” para el atributo
sabor.

62
 VI. RECOMENDACIÓN

1. Desarrollar estudios sobre su capacidad de absorción de aceite,

hinchamiento y la aplicación de la goma en la elaboración de otros
productos.

2. Desarrollar trabajos de investigación para obtener aceite a partir de las

almendras o embriones que se desechan en la extracción de goma de
tara, ya que estas contienen ácidos grasos esenciales con un contenido
alto.

63
 VII. BIBLIOGRAFIA

1. Alvarado J, Aguilera J.M. 2001. “Métodos para medir propiedades físicas

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65
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38. White, G.W.1970.Rheology in food research.J.Food technol.5, 1-32

66
ANEXOS

67
1. FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE: ……………………………………………………
ANÁLISIS SENSORIAL DE MERMELADA DE PIÑA
 Me gusta muchísimo (6)
 Me gusta moderadamente(5)
 Me gusta (4)
 Me es indiferente (3)
 Me disgusta (2)
 Me disgusta mucho (1)

Coloque el número que crea conveniente para cada muestra de mermelada

de piña

Mermelada color olor sabor apariencia Textura/

de piña Consistencia

Tratamiento
A

Tratamiento
B

68
2. PUNTUACIÓN DE LOS PANELISTAS EN LA EVALUACION SENSORIAL
DE MERMELADA DE PIÑA

CUADRO .Juicio de 16 panelistas en la evaluación sensorial

CARACTERISTICAS O ATRIBUTOS EVALUADOS

Sabor Olor Color Consistencia Apariencia
Panelistas Ma Mb Ma Mb Ma Mb Ma Mb Ma Mb
1 5 4 2 2 2 2 4 4 3 3
2 3 5 2 3 2 2 4 3 3 3
3 4 4 3 4 2 3 4 4 2 2
4 4 5 2 2 4 4 2 2 3 3
5 5 5 4 3 5 5 4 4 4 4
6 6 4 3 3 3 3 3 4 3 3
7 5 5 2 2 4 4 4 4 4 4
8 6 4 3 2 3 3 3 3 4 3
9 4 5 2 4 3 3 4 3 5 5
10 4 4 2 2 3 3 3 3 4 4
11 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4
12 5 5 2 3 5 5 4 5 3 3
13 5 4 3 4 5 5 4 4 5 5
14 4 5 4 3 4 4 4 5 4 5
15 4 5 4 3 4 5 5 5 4 5
16 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4
suma 73 72 44 48 57 60 60 62 60 60
promedio 4.563 4.5 2.75 3 3.5625 3.75 3.75 3.875 3.75 3.75

Ma= mermelada con goma

Mb= mermelada con pectina

A. Fc = 830,281
B. SCT =10,718
C. SCt = 0,28125
D. SCP= 4,2875
E. SCE= 6,21875

69
 ANVA OLOR
Fuente variación G.L SC CM FC FT FT
TRATAMIENTO 1 0,28125 0,28125 0,808383 4,17 7,56
PANELISTAS 15 5,21875 0,3479167 1 2,04 2,74
ERROR 15 5,21875 0,3479167
TOTAL 31 10,71875

A. Fc = 990,125
B. SCT= 11,875
C. SCt = 0,5
D. SCP= 5,875
E. SCE= 5,5

ANVA SABOR

Fuente variación G.L SC CM FC FT FT

TRATAMIENTO 1 0,5 0,5 1,363636 4,17 7,56
PANELISTAS 15 5,875 0,3916667 1,068182 2,04 2,74
ERROR 15 5,5 0,3666667
TOTAL 31 11,875

A. Fc= 457,53
B. SCT= 25,468
C. SCt = 1,53
D. SCP = 19,96
E. SCE = 3,968

ANVA COLOR
Fuente variación G.L SC CM FC FT FT
TRATAMIENTO 1 1,53125 1,53125 3,787402 4,17 7,56
PANELISTAS 15 19,96875 1,33125 5,031496 2,04 2,74
ERROR 15 3,96875 0,2645833
TOTAL 31 25,46875

70
A. Fc = 457,53
B. SCT = 19,4688
C. SCt = 0,28125
D. SCP = 15,96
E. SCE = 3,21
ANVA TEXTURA
Fuente variación G.L SC CM FC FT FT
TRATAMIENTO 1 0,28125 0,28125 1,31068 4,17 7,56
PANELISTAS 15 15,96875 1,0645833 4,961165 2,04 2,74
ERROR 15 3,21875 0,2145833
TOTAL 31 19,46875

A. Fc = 488,281
B. SCT = 18,718
C. SCt = 0,78
D. SCP = 15,21
E. SCE = 3,5

ANVA APARIENCIA
Fuente variación G.L SC CM FC FT FT
TRATAMIENTO 1 0,78125 0,78125 0 4,17 7,56
PANELISTAS 15 15,21875 1,0145833 4,348214 2,04 2,74
ERROR 15 3,5 0,2333333
TOTAL 31 18,71875

71
3. METODOLOGÍA DE MITSCHKA PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE FLUIDOS ALIMENTICIOS CON EL
VISCOSÍMETRO BROOKFIELD DV-II.
Para la determinación de las propiedades reológicas de un fluido a partir de las
lecturas del viscosímetro Brookfield RVT. Los pasos son los siguientes:
1. El viscosímetro brookfield RVT, operando con un mismo spindle, nos
da diferentes lecturas L a diferentes velocidades de rotación (RPM).
Estos son nuestros datos de partida.
2. Para el viscosímetro de Brookfield DV-II, la lectura de un 100%
equivale al torque de 7187 dinas_cm.
3. Las lecturas L en porcentaje se multiplican por el valor del torque al
100%, es decir 7187 dinas_cm, obteniendo T.
4. Se grafica en escala logarítmica la velocidad de rotación N vs. El %
de torque T, aplicando la regresión lineal a éstos puntos, se calcula la
pendiente de la recta que viene hacer el índice reológico de la goma.
5. Teniendo como dato el índice reológico, se calcula la constante Kn
de las tablas para las lecturas del viscosímetro.
6. Para cada número de spindle le corresponde un factor ka.
7. Determinamos el valor del esfuerzo cortante T (Pa), multiplicando L
por Ka.
8. Determinamos el valor de la velocidad de deformación Y (1/s),
multiplicando N por Kn.
9. La viscosidad aparente, es el cociente del esfuerzo cortante T y de la
velocidad de deformación Y.
10. Teniendo en cuenta la ley Potencial de Ostwald, determinamos el
índice de consistencia K, según la siguiente ecuación. K= T/Yn.
11. Finalmente se tienen los parámetros reológicos deseados, los cuales
se pueden tabular en un cuadro y en reogramas.

72
4. PROCESAMIENTO DE LAS LECTURAS DEL VISCOSIMETRO DE
BROOKFIELD.

Tabla1. Perfil de la goma de tara a 0.1% (p/v)

N(RPM) LECTURA% %TORQUE LOG N LOG T
0.5 7.15 51387.05 -0.30103 4.71085369
1 8.6 61808.2 0 4.7910461
2 10.4 74744.8 0.301029996 4.87358098
2.5 10.7 76900.9 0.397940009 4.88593142
4 11.7 84087.9 0.602059991 4.92473351
5 12.25 88040.75 0.698970004 4.94468373
10 13.75 98821.25 1 4.99485034
20 15.25 109601.75 1.301029996 5.03981749
50 17.5 125772.5 1.698970004 5.09958569
100 18.8 135115.6 2 5.13070549

INDICE DE FLUJO
5.2
5.1
5
LOG T

4.9
4.8
4.7
4.6
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
LOG N y = 0.178x + 4.8025
R² = 0.9769

El índice reológico obtenido de la gráfica es la pendiente 0.178

Ka T(Pa) Kn y (1/s) Ua (Pa*s) Ua (CP) LOG Y LOG T

0.119 0.85085 0.997 0.4985 1.7068205 1706.8205 -0.302335 -0.070147
0.119 1.0234 0.997 0.997 1.0264794 1026.4794 -0.001305 0.0100454
0.119 1.2376 0.997 1.994 0.620662 620.66199 0.2997252 0.0925803
0.119 1.2733 0.997 2.4925 0.5108526 510.85256 0.3966352 0.1049307
0.119 1.3923 0.997 3.988 0.3491224 349.12237 0.6007551 0.1437328
0.119 1.45775 0.997 4.985 0.2924273 292.42728 0.6976652 0.1636831
0.119 1.63625 0.997 9.97 0.1641174 164.11735 0.9986952 0.2138497
0.119 1.81475 0.997 19.94 0.0910105 91.010532 1.2997252 0.2588168
0.119 2.0825 0.997 49.85 0.0417753 41.775326 1.6976652 0.318585
0.119 2.2372 0.997 99.7 0.0224393 22.439318 1.9986952 0.3497048

73
 INDICE REOLOGICO
0.4

0.3

0.2
Log T

0.1

0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
-0.1
Log Y y = 0.178x + 0.0218
R² = 0.9769

Tabla 2 Perfil de la goma de tara a 0.2% (p/v)

N(RPM) LECTURA% %TORQUE LOG N LOG T

0.5 6.45 463.5615 -0.30103 2.6661074
1 8.3 596.521 0 2.7756257
2 9.65 693.5455 0.30103 2.841075
2.5 10.3 740.261 0.39794001 2.8693849
4 11.15 801.3505 0.60205999 2.9038225
5 11.8 848.066 0.69897 2.9284297
10 15.4 1106.798 1 3.0440684
20 28 2012.36 1.30103 3.3037057
50 32 2299.84 1.69897 3.3616976
100 33 2371.71 2 3.3750616

NDICE DE FLUJO
4

3
LOG T

0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
y = 0.3394x + 2.7456
LOG N
R² = 0.9556

El índice reológico obtenido de la gráfica es la pendiente 0.3394

74
 Ka T(Pa) Kn y (1/s) Ua (Pa*s) Ua (CP) LOG Y LOG T
0.119 0.76755 0.608 0.304 2.5248355 2524.8355 -0.517126 -0.114893
0.119 0.9877 0.608 0.608 1.6245066 1624.5066 -0.216096 -0.005375
0.119 1.14835 0.608 1.216 0.9443668 944.36678 0.0849336 0.0600743
0.119 1.2257 0.608 1.52 0.8063816 806.38158 0.1818436 0.0883842
0.119 1.32685 0.608 2.432 0.5455798 545.57977 0.3859636 0.1228218
0.119 1.4042 0.608 3.04 0.4619079 461.90789 0.4828736 0.147429
0.119 1.8326 0.608 6.08 0.3014145 301.41447 0.7839036 0.2630677
0.119 3.332 0.608 12.16 0.2740132 274.01316 1.0849336 0.522705
0.119 3.808 0.608 30.4 0.1252632 125.26316 1.4828736 0.5806969
0.119 3.927 0.608 60.8 0.0645888 64.588816 1.7839036 0.5940609

INDICE REOLOGICO
0.8

0.6

0.4
LOG T

0.2

0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
-0.2
LOG Y y = 0.3394x + 0.0379
R² = 0.9556

Tabla 3 Perfil de la goma de tara a 0.3% (p/v)

N(RPM) LECTURA% %TORQUE LOG N LOG T

0.5 5.05 362.9435 -0.30103 2.55983902
1 6.04 434.0948 0 2.63758458
2 7.5 539.025 0.301029996 2.73160891
2.5 8 574.96 0.397940009 2.75963763
4 8.85 636.0495 0.602059991 2.80349092
5 10.3 740.261 0.698970004 2.86938487
10 13.2 948.684 1 2.97712158
20 21.3 1530.831 1.301029996 3.18492725
50 30 2156.1 1.698970004 3.3336689
100 35 2515.45 2 3.40061569

75
 INDICE DE FLUJO
4
3.5
3
2.5
LOG T 2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
y = 0.3931x + 2.6231
LOG N
R² = 0.982

El índice reológico obtenido de la gráfica es la pendiente 0.3931

Ka T(Pa) Kn y (1/s) Ua (Pa*s) Ua (CP) LOG Y LOG T

0.119 0.60095 0.543 0.2715 2.2134438 2213.4438 -0.56623 -0.221162
0.119 0.71876 0.543 0.543 1.3236832 1323.6832 -0.2652 -0.143416
0.119 0.8925 0.543 1.086 0.8218232 821.8232 0.0358298 -0.049392
0.119 0.952 0.543 1.3575 0.7012891 701.28913 0.1327398 -0.021363
0.119 1.05315 0.543 2.172 0.4848757 484.87569 0.3368598 0.0224902
0.119 1.2257 0.543 2.715 0.4514549 451.45488 0.4337698 0.0883842
0.119 1.5708 0.543 5.43 0.2892818 289.28177 0.7347998 0.1961209
0.119 2.5347 0.543 10.86 0.2333978 233.39779 1.0358298 0.4039266
0.119 3.57 0.543 27.15 0.1314917 131.49171 1.4337698 0.5526682
0.119 4.165 0.543 54.3 0.0767035 76.703499 1.7347998 0.619615

INDICE REOLOGICO
0.8

0.6

0.4
LOG T

0.2

0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
-0.2

-0.4
LOG Y y = 0.3931x - 0.0536
R² = 0.982

76
Tabla 4 Perfil de la goma de tara a 0.4% (p/v)

N(RPM) LECTURA% %TORQUE LOG N LOG T

0.5 9.05 650.4235 -0.30103 2.8131962
1 10.25 736.6675 0 2.8672715
2 11.5 826.505 0.30103 2.9172455
2.5 11.85 851.6595 0.39794001 2.930266
4 13.1 941.497 0.60205999 2.9738189
5 13.45 966.6515 0.69897 2.9852699
10 16.35 1175.0745 1 3.0700654
20 18 1293.66 1.30103 3.1118201
50 22 1581.14 1.69897 3.1989703
100 27.05 1944.0835 2 3.2887149

INDICE DE FLUJO
3.4
3.3
3.2
LOG T

3.1
3
2.9
2.8
2.7
-1 0 1 2 3
y = 0.204x + 2.8586
LOG N R² = 0.9927

El índice reológico obtenido de la gráfica es la pendiente 0.204

Ka T(Pa) Kn y (1/s) Ua (Pa*s) Ua (CP) LOG Y LOG T

0.279 2.52495 0.872 0.436 5.7911697 5791.1697 -0.360514 0.4022528
0.279 2.85975 0.872 0.872 3.2795298 3279.5298 -0.059484 0.4563281
0.279 3.2085 0.872 1.744 1.8397362 1839.7362 0.2415465 0.506302
0.279 3.30615 0.872 2.18 1.5165826 1516.5826 0.3384565 0.5193226
0.279 3.6549 0.872 3.488 1.0478498 1047.8498 0.5425765 0.5628755
0.279 3.75255 0.872 4.36 0.8606766 860.67661 0.6394865 0.5743265
0.279 4.56165 0.872 8.72 0.523125 523.125 0.9405165 0.659122
0.279 5.022 0.872 17.44 0.2879587 287.95872 1.2415465 0.7008767
0.279 6.138 0.872 43.6 0.1407798 140.77982 1.6394865 0.7880269
0.279 7.54695 0.872 87.2 0.0865476 86.547592 1.9405165 0.8777715

77
 INDICE REOLOGICO
1
0.8

LOG T 0.6
0.4
0.2
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
LOG Y y = 0.204x + 0.4598
R² = 0.9927

Tabla 5 Perfil de la goma de tara a 0.5% (p/v)

N(RPM) LECTURA % %TORQUE LOG N LOG T

0.5 5.75 413.2525 -0.30103 2.6162155
1 7 503.09 0 2.7016457
2 11.3 812.131 0.30103 2.9096261
2.5 17.4 1250.538 0.39794 3.0970969
4 19.4 1394.278 0.60206 3.1443494
5 22.2 1595.514 0.69897 3.2029006
10 25.7 1847.059 1 3.2664808
20 28.7 2062.669 1.30103 3.3144295
50 33.2 2386.084 1.69897 3.3776857
100 37.8 2716.686 2 3.4340394

INDICE DE FLUJO
4

3
LOG T

0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
LOG N y = 0.3555x + 2.8327
R² = 0.8699

El índice reológico obtenido de la gráfica es la pendiente 0.3555

78
 Ka T(Pa) Kn y (1/s) Ua (Pa*s) Ua (CP) LOG Y LOG T
0.279 1.60425 0.5861 0.29305 5.4743218 5474.3218 -0.533058 0.205272
0.279 1.953 0.5861 0.5861 3.3321959 3332.1959 -0.232028 0.2907022
0.279 3.1527 0.5861 1.1722 2.6895581 2689.5581 0.0690017 0.4986826
0.279 4.8546 0.5861 1.46525 3.3131548 3313.1548 0.1659117 0.6861535
0.279 5.4126 0.5861 2.3444 2.3087357 2308.7357 0.3700317 0.7334059
0.279 6.1938 0.5861 2.9305 2.1135642 2113.5642 0.4669417 0.7919572
0.279 7.1703 0.5861 5.861 1.2233919 1223.3919 0.7679717 0.8555373
0.279 8.0073 0.5861 11.722 0.6831002 683.10015 1.0690017 0.9034861
0.279 9.2628 0.5861 29.305 0.3160826 316.08258 1.4669417 0.9667423
0.279 10.5462 0.5861 58.61 0.1799386 179.93858 1.7679717 1.023096

INDICE REOLOGICO
1.2
1
0.8
LOG T

0.6
0.4
0.2
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
y = 0.3555x + 0.5043
LOG Y
R² = 0.8699

TABLA 6. Datos obtenidos de concentración vs viscosidad en la goma de

tara
Estos datos obtenidos son a una temperatura de 22°C

N(rpm) Lectura% Ua( cP ) Concentración

100 18.8 22.4393 0.1
100 33 64.5888 0.2
100 35 76.703 0.3
100 27.05 86.5475 0.4
100 37.8 179.9398 0.5
100 15.9 530 0.6
100 17.5 800 0.7
100 16.25 1200 0.8

79
 TABLA 7. Datos obtenidos de Temperatura vs Viscosidad de goma

N(rpm) Lectura% Ua( cP ) Concentración Temperatura

100 20.5 3280 0.8 20
100 15.5 2750 0.8 30
100 17.7 2360 0.8 40
100 22 2000 0.8 50
100 16 1680 0.8 60
100 35 1400 0.8 70
100 32.3 1200 0.8 80

TABLA 8. Datos obtenidos de pH sobre viscosidad

Estos resultados obtenidos a una concentración de 0.8% p/v y temperatura de
22°C

N(rpm) Lectura % Ua(cP) pH

100 19.5 3146 3
100 25 3145 4
100 21.5 3139 5
100 24.25 3147 7
100 25 3143 9
100 33.7 3146 10

80
5. VISTAS FOTOGRÁFICAS

Semillas de tara

Extracción con método químico de NaOH y H2SO4

Hojuelas de goma obtenida con tratamiento de NaOH/25 min

81
Hojuelas de goma obtenida con tratamiento de H2SO4/25min.

Hojuelas de goma obtenida por el método térmico-tostado

Hojuelas de goma extraídas por método térmico –vapor de agua

Determinación de grasa con 3 repeticiones

82
 Determinación de cenizas de goma

Goma de tara en solución al 0.8% p/v para medir la viscosidad

Evaluando la goma con el viscosímetro de Brookfield DV-II.

83