FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAL

Curso:
Gestión de la Cadena de Suministro

Alumnos:
Carmelino Coronado, Matías
Escudero Martínez, Junior
Lezama Sánchez, Jhordy
Rafael Alfaro, Ángel
Valera Sánchez, Jeysson

Nombre Del Grupo N°4:

Chained Kings

Docente:
Ing. Aldana Bonifaz, Julio César

CICLO VI

Trujillo- Perú

2017
CAPITULO 1

Situación Actual de la Empresa

Pequeña Descripción: “El Aguaje es un restaurante ubicado en la Av. Mansiche, Cuenta con
otros restaurante en Huanchaco, pero los proveedores y tipo de cliente es distinto, por lo tanto
en el presente trabajo solo se trabajara en el primer establecimiento mencionado.”

I. Entorno de la Empresa
a. Competencia:
- El Pijuato
-Antojitos de la selva
- El Buceo
- El Buchí
- El Bijao
b. Clientes: Familias amantes de la comida de la selva.
c. Proveedores: Mercado de alimentos. (Av. Vallejos – Mayorista)
d. Gobierno:
a. Ley de Sanidad ( Ley N° 26842 – 1997)
b. Impuestos (28%)
c. SATT (Servicio de Administración Tributaria de Trujillo)
e. Ubicación: Av. Mansiche Cuadra 11 Urb. Santa Inés, 2500 Trujillo, Perú
f. Medio Ambiente: Clima. Salud pública, seguridad y protección
g. Suministros
 Agua y Desagua
 Energía Eléctrica
 Gas

Etapas en la Cadena de Suministro de Aguaje

Está compuesta por todas las partes involucradas, directa e indirectamente, para satisfacer a los
clientes. No solo Incluye a “El Aguaje” y sus proveedores, sino también a los transportistas,
distribuidores, entre otros, e incluso clientes mismos.

Si se considera a un cliente de “El Aguaje”; la C.S. comienza con el cliente y su necesidad de

alimento.
 Proveedores y Proveedores de los Empresa Cliente
Proveedores

Mayorista (Av.
Campo Distribuidor
Vallejo)

Industria de Gas Distribuidor SolGas

Distribuidores (utensilios
Fábrica de Distribuidor
y platos}
Utensilios

El Aguaje Consumidor Final

Fábrica de (Cocina – Distribuidor Comercial
electrodomésticos) Electrodoméstico

Sedalib

Hidrandina
Visualización de los procesos en la C.S. en el Restaurante “El Aguaje”

En el restaurante se aprecia una visión de empuje/tirón, dado que los procesos se inician y
realizan con anticipación a los pedidos de los clientes; para luego ejecutar los procesos en pedido
al cliente.

Los procesos de empuje operan en un ambiente de incertidumbre porque aún no se conoce la

demanda del cliente. Y los procesos de tirón operan en un entorno en el que se conoce la
demanda del cliente.

Con una visualización de Ciclo tendríamos:

 Ciclo del pedido del cliente; se da en el momento en el cual, el consumidor ordena su

plato y el mesero atiende la orden, para luego traer el plato al cliente.
 Ciclo de reabastecimiento; cuando el mesero solicita a la recepción de cocina por un
nuevo pedido, y la recepción de cocina entrega el pedido al mesero.
 Ciclo de Fabricación; la recepción de cocina al recibir la orden, ejecutan los procesos
para servir el plato y entregarlo a la recepción de cocina.
 Ciclo de adquisición; la cocina siempre informa a los proveedores de la m.p e insumos
que utilizara en el día.

El siguiente esquema muestra la visión de empuje/tirón en relación con la división de los 4 ciclos
de proceso

Consumidor

Proceso Ciclo de pedido

del Cliente
de Tirón

Llega el pedido Mesero

del cliente
Ciclo de
reabastecimiento

Recepción de cocina
Procesos
de Empuje Ciclo de
Fabricación

Cocina

Ciclo de
Adquisición

Mayorista
Macro procesos (Según Chopra)

PROVEEDOR EMPRESA CLIENTE

SRM ISCM CRM
 Compra: se da con  Planeación  Mercado: el mercado
los proveedores en estratégica: se a donde la empresa
nuestro caso "El implementó con un está enfocado consta
Mayorista". estudio previo a las de competencia.
 Negociación: no está necesidades que  Precio: este es
aplicada debido a tenía la empresa de accesible para
que no tenemos mejorar su servicio. segmento de
proveedor fijo.  Planeación de la clientes.
demanda: al no tener  Venta: la venta
una demanda fija no únicamente es a
hay una planeación través de los mozos.
de la demanda  Centro de llamadas:
correcta. solo se cuenta con un
 Cumplimiento: el teléfono para
cumplimiento de la atender los pedidos
empresa es el más delivery.
rápido posible.

Flujos de la cadena de suministros en “El Aguaje”

 - Flujo de producto: Cuando llega un cliente al restaurante el mozo se encarga de
alistarle una mesa y entregarle la carta para que solicite su pedido, luego el mozo se
dirige a la cocina y a la barra para indicar que preparen el platillo y la bebida
solicitada por el cliente en el menor tiempo posible para la buena atención.

- Flujo de información: Las compras realizadas, pedidos solicitados, el stock de

almacén y opinión del cliente con respecto al servicio son guardados mediante
boletas de compra, venta, inventario y libro de sugerencias.

- Flujo de Efectivo: El dinero se mueve en base a las compras de los productos que se
requieran, los pagos por el servicio es luego de su consumo, los pagos del personal
e impuestos mensualmente.

- Flujo de Demanda: La demanda en el restaurante es muy incierta debido a que el

consumo no es constante y las materias primas tienen poco tiempo de vida para dar
un buen servicio de calidad.

Logística en el Restaurante “El Aguaje”

Flujo logístico
- Flujo de materiales: La materia prima que se prevé para el día es trasladada del
almacén hacia la cocina para la semi-preparación antes de abrir el local al público y
se termina de preparar en base al pedido, al terminar la jornada de servicio los
productos y materias primas que pueden ser reutilizados se almacenan para su uso
posterior al día siguiente.

- Flujo de información: Como el almacén es pequeño y su movimiento es constante

se puede informar de cuanto y cuando hay que comprar nueva materia prima, usar
con prioridad o desechar los materiales cerca de expirar.

- Flujo de distribución: Los materiales que están almacenados son distribuidos en

base al área que se utilizaran como son la de limpieza, barra, cocina y salón para un
trabajo ordenado.
 Cadena de Valor en “El Aguaje”

INFRAESTRUCTURA Finanzas, planificación, administración, compras.

ADMINISTRACION Selección y contratación del personal, políticos
salarial y laboral, cultura organizacional y la
política de la empresa.
SEGURIDAD Cámaras de seguridad, cuidado de los vehículos
M
ACTIVIDADES DE APOYO

estacionados y cuidado del local (vigilancia).

COMPRAS Proveedores, mercado de alimentos y
supermercados (solo artículos de limpieza en
A
supermercados). R
LOGISTICA OPERACIONES Y SALON VENTAS LIMPIEZA
INTERNA PRODUCCION
- Manipulación de G
materia prima - Preparación - Pedidos - Venta de los - Orden y limpieza
almacenaje de - Servido de - Atención al platillos y del local en E
materia prima. platos y cliente bebidas. general
- Conservación su bebidas - Entrega del - Mantenimiento de
materia prima - limpieza productos maquinaria en N
- Control de final (platos y cocina.
calidad de bebidas de la
materia prima selva)
- Devolución por - Satisfacción
fallas del cliente.
- Eliminación por
estados
ACTIVIDADES PRIMARIAS
Ajuste Estratégico en la Cadena de Suministro de “El Aguaje”
1. Entender al cliente y la incertidumbre de la cadena de suministro:
- El cliente llega al restaurante acompañado generalmente con la expectativa de
conocer y degustar comida selvática siendo atendido inmediatamente en su pedido
con una variedad de platillos y bebidas que él pueda elegir a un precio razonable,
no esperar más de 15 minutos en su preparación, que estén pendientes cuando
desee solicitar algo mas o la cuenta para cancelar.
- Existen una incertidumbre en la demanda con respecto al consumo de los platillos
porque no es predecible la visita de clientes y nuevos clientes siendo su visita muy
baja a excepción en temporadas de referencias a cultura de la selva donde la
demanda es muy grande y deben estar preparados para mantener la calidad de
servicio.
2. Entender las capacidades de la cadena de suministro:
- En los días normales la empresa cuenta con poco personal para la atención el cual
puede satisfacer la poca visita de clientes a un tiempo tolerable, realizando una
compra menor semanalmente para el almacenamiento por su poco tiempo de
duración.
- Durante las fechas que se toman referencia a la selva, la visita de clientes aumenta
abruptamente, donde se aumenta personal para intentar mantener la calidad de
servicio y las compras de materia prima aumenta y su permanencia en almacén se
vuelve corta debido al uso diario por la alta demanda.
3. Lograr el ajuste estratégico:
- Durante los días normales el uso de poco personal está bien, pero el problema
radica en que los costos aumentan por la materia prima y servicios lo cual sería
buena aumentar la demanda por realizar un poco de publicidad mediante redes
sociales.
- Las fechas de alta demanda por contratar personal incapacitado solo por tratar de
satisfacerla hace perder clientes por la demora en la atención, aunque el valor
generado es grande esto a largo plazo conlleva a no tener a quien vender el
producto donde si logramos aumentar la demanda en días normales la diferencia
sería menor y contratar un poco de personal temporal no afectaría mucho la calidad
de servicio, pero si no logra se optaría por tercerizar el servicio de los mozos para
tener una mejor atención durante esas temporadas.
Perspectivas de las Relaciones en la Cadena de Suministro de “El Aguaje”

Las relaciones verticales de “El Aguaje”, están sus proveedores en el mayorista, distribuidores
de todo tipo y culminando el cliente.

Sin embargo la relación que guarda con sus proveedores es del tipo transaccional; es decir que
mantienen cierta independencia el uno de otro; como la analogía de una máquina expendedora.

T
R
A R
N E
S L
A A
Independiente Colaborativa Estratégica C
C
C I
I O
O N
N A
A L
Vendedor Socio Alianza
L
Estratégica

Relación Actual con Relación Ideal con

los Proveedores los Proveedores

Es por este motivo que lo recomendable para “El Aguaje”, es una relación colaborativa. Es cierto
que nunca se compra siempre al mismos proveedor en el mercado, pero cierto también es que
podría obtener una mejor atención si con los proveedores de sus productos realiza un contrato
oral o escrito para la compra y venta asegurada.

El conductor más reluciente es la venta fija que existirá para los proveedores, haciendo que
proponga lo mejor de su mercancía a su “socio”.

Los facilitadores más es importantes a mencionar es la compatibilidad corporativa en base al

servicio de alimentos; y la reciprocidad con la formación de la relación, dado que lleva muchos
años manteniendo una relación de compra y venta.
CAPITULO 2

Planeación de la Demanda y la Oferta en la Cadena de Suministro (S&OP)

El restaurante debe anticiparse y responder a los eventos cambiantes del mercado, a través de
operaciones ágiles y con costos óptimos.

Por tanto, el plan de Ventas y Operaciones (S&OP) es un proceso de toma de decisiones para
sincronizar la demanda y la oferta. Es decir, el plan de ventas y operaciones facilitador que
permitirá al Restaurante funcione adecuadamente; y para ello se desarrolló un pronóstico de
demanda.

Para ello se realizó un método cuantitativo, series de tiempo. Utilizando QM for Windows

Hace 4 semanas Hace 3 semanas Hace 2 semanas Semana pasada

Lunes 61 57 46 50
Martes 59 51 63 43
Miércoles 36 41 43 38
Jueves 43 47 43 45
Viernes 72 76 73 74
Sábado 111 120 115 117
Domingo 122 123 127 129
Lunes
Lunes (Grafica)
Martes
Martes (Grafica)
Miércoles
Miércoles (Grafica)
Jueves
Jueves (grafica)
Viernes
Viernes (Grafica)
Sábado
Sábado (Grafica)
Domingo
Domingo (Grafica)
Interpretaciones:

- La demanda para el día lunes de esta semana se pronostica en 50 unidades vendidas.

- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 6.333 unidades (MAD) y en
porcentaje de 12.977% (MAPE).
- La demanda para el día martes de esta semana se pronostica en 43 unidades vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 13.333 unidades (MAD) y en
porcentaje de 27.062% (MAPE).
- La demanda para el día miércoles de esta semana se pronostica en 38 unidades
vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 4 unidades (MAD) y en
porcentaje de 10.001% (MAPE).
- La demanda para el día jueves de esta semana se pronostica en 45 unidades vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 3.333 unidades (MAD) y en
porcentaje de 7.419% (MAPE).
- La demanda para el día viernes de esta semana se pronostica en 74 unidades vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 2.667 unidades (MAD) y en
porcentaje de 3.575% (MAPE).
- La demanda para el día sábado de esta semana se pronostica en 117 unidades vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 5.333 unidades (MAD) y en
porcentaje de 4.519% (MAPE).
- La demanda para el día domingo de esta semana se pronostica en 129 unidades
vendidas.
- La variación en la demanda (error) pronosticada seria de 4.583 unidades (MAD) y en
porcentaje de 2.333% (MAPE).
 La Segmentación ABC como Técnica de Gestión de Inventarios

Es importante para el análisis de nuestro inventario que determinemos qué artículos

representan la mayor parte del valor del mismo. El grafico ABC es una herramienta que nos
permitirá visualizar esta relación y determinar, en forma simple, cuales artículos son de mayor
valor.

Artículos A: Menor e igual a 80%

Artículos B: Mayor a 80% y menor e igual a 97%

Artículos C: 97% en adelante

% de
Demanda Valor % del total % de
Código Insumos Valor Total % del total Clase participación
semanal Articulo acumulado participación
acumulado
9 Carne de cecina 50 10 500 33.8295% 33.83% A 10 10
5 Carne de gallina 50 5 250 16.9147% 50.74% A 10 20
10 Carne de Pollo 55 4 220 14.8850% 65.63% A 10 30
1 Arroz 100 2 200 13.5318% 79.16% A 10 40
6 Pescado 20 5 100 6.7659% 85.93% B 10 50
3 Plátano 45 2 90 6.0893% 92.02% B 10 60
8 Chorizo 30 2 60 4.0595% 96.08% B 10 70
2 Yuca 25 1 25 1.6915% 97.77% C 10 80
4 Huevos 60 0.3 18 1.2179% 98.99% C 10 90
7 Cebolla 5 3 15 1.0149% 100.00% C 10 100
Total 1478 100.0000% 100

Interpretación: Los insumos con código 9, 5, 10 y 1 que equivale al 40% de la participación son
los más importantes para la gestión de inventarios, los insumos de código 6, 3 y 8 que equivale
al 30% tiene una importancia secundaria en la gestión y los insumos de código 2, 4 y 7 que
equivale al 30% son los de importancia reducida para la gestión.