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Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
ALUMNO:
TANTA CHILON, JAIME
Así como la clorofila da el color verde a las lechugas, y el caroteno da el color naranja a las
zanahorias, las antocianinas son las responsables de la mayor parte de los colores rojo, azul
y violeta de los vegetales, des de los musgos hasta las plantas con semillas.
Luego, debido al peligro que significa el empleo de los colorantes sintéticos, actualmente se
busca renovar las fuentes de colorantes utilizando productos naturales, los cuales no sólo
aseguran ser saludables, sino que proporcionan matices que dan una atractiva y artística
presentación de los alimentos.
Una de las plantas hacia la cual los investigadores han dedicado su atención en los últimos
años es el maíz morado. Este cereal, característico del Perfi y la Zona Andina de Sudamérica,
posee una gran calidad como colorante y recientemente se está buscando la extracción e
industrialización del colorante del maíz con el mínimo de degradación de éste compuesto.
El maíz es un producto básico a nivel mundial, tanto para la alimentación como para la
agroindustria. Es considerado uno de los productos agrícolas más importantes en la economía
mundial por su incidencia social debido a que 75% de la producción total viene de unidades
familiares campesinas y para muchas de ellas es la base de su economía. Además, es la
principal materia prima para la elaboración de concentrados para la alimentación animal en
especial en el sector avícola (Yufera, 1995).
II. OBJETIVOS:
- Determinar el contenido de colorante.
ii. METODOS:
El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América
introducida en Europa en el siglo XVI.
- Descripción:
Maíz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional
se restringe a la antigua área de influencia Inca.
El “maiz morado” es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de
los Andes. Allí se le llama “Kculli” (voz quechua) y se está usando como alimento, desde
hace milenios.
La línea Kculli es bastante antigua, se han encontrado objetos con la forma de esta mazorca
en particular en sitios arqueológicos de al menos 2 500 años de antigüedad en zonas de la
costa central del Perú, así como entre los cerámicos de la cultura Mochica. Esta forma de
variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos
y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la
mazorca entera y la llaman chicha morada.
Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada.
B. Clasificación botánica:
- Reino: Plantae
- División: Magnoliophyta
- Clase: Liliopsida
- Subclase: Commelinidae
- Orden: Poales
- Familia : Poaceae
- Subfamilia: Panicoideae
- Tribu: Andropogoneae
- Género: Zea
- Especie: Z. mays
- Nombre binomial: Zea mays L.
C. Composición Química:
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos,
la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10
°C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente
prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin
contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas
caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la
perpetuación de esta especie anual.
El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado
y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos de
antocianinas, siendo la cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un
importante antioxidante.
A un colorante extraído a partir del de maíz morado se le clasifica con el número E-163
(EEC). Además del pigmento principal 3-cianidina- 3-glucósido, se han encontrado en
variedades de maíz morado: pelargonidina - 3- glucósido, peonidina-3-glucósido, cianidina-
3- maloilglucósido, pelargonidina-3-malonilglucósido, y peonidina-3 – malonil glucósido en
extractos comerciales de maíz morado y granos del mismo. Además, cianidina - 3-
dimalonilglucósido como compuesto minoritario en algunas variedades.
Las Antocianinas del maíz morado son más estables que la Enocianina de la uva, a la luz, al
calor y principalmente a los cambios de pH. Las Antocianinas del maíz Morado a un pH entre
3 y 3.5 permanecen de un color rojo amarillento, mientras que la Enocianina se torna azulada
en esa condición.
Las antocianinas, pigmentos flavonolicos, tienen una estructura química adecuada para
actuar como antioxidantes, pueden donar 22 hidrógenos, o electrones a los radicales libres o
bien atraparlos y desplazados en su estructura aromática. Una actividad antioxidante óptima
se relaciona con la presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3´ y 4´ del anillo B, los
cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado. Los grupos hidroxilos libres en
las posición 3 del anillo C y en la posición 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo en la
posición 4 son donadores de electrones. La diversidad estructural contribuye favorablemente
a la existencia natural de unos antocianos con diferentes sustituciones glucosídicas, en la
estructura básica del ion fenil-2-benzopirilio o flavilio, representado en la Figura nº 4.1.3 las
principales antocianinas.
Este es uno de los factores más importantes. Las antocianinas son más estables en un medio
ácido que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la forma predominante es la del ión
flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión flavilio
es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose la pseudo base
carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras.
Conociendo esto, las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1),
y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta característica se
utilizan a las antocianinas a pH ácido o ligeramente neutro.
TEMPERATURA:
El término antocianina se deriva de las palabras -griegas para flor y azul y fué utilizada por
Marquart en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. Después se notó que no sólo
el color azul, sino también el púrpura, violeta, magenta y casi todos los tonos oe rojo que
aparecen en muchas flores y frutos y algunas hojas, tallos y raíces de plantas se debían a
pigmentos químicamente similares a las antocianinas de Marquart.
Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pájaros y otros
animales a los frutos para los propósitos de polinización y di seminación de las semillas
respectivamente.
Las antocianinas son pigmentos no muy estables.Estas se pueden degradar mientras aún están
en el tejido fresco o pueden destruirse durante el procesado y el almacenamiento de la
mercancía.
Entre los factores más importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas en los
alimentos tenemos los siguientes:
Enzimas:
Varias enzimas han sido implicadas en la decoloración de antocianinas. Huang demostró que
los glicósidos fungales (antocianasas) pueden hidrolizar los enlaces glicosídicos de las
antocianinas y producir antocianidinas, las cuales son mucho menos estables que las
antocianinas y decolora n espontáneamente.
Ácido Ascórbico:
Se ha sugerido una posible interacción entre el ácido ascórbico y las antocianinas debido a
que algunos investigadores han observado pérdidas paralelas de ambos compuestos en jugos
de frutas.
Luz: