UNVERSIDAD NACIONAL DANEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

“Escherichia coli En La Manipulación De Los Alimentos Del

Comedor Universitario De La Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión- Filial La Merced, 2018”

CATEDRA : MICROBIOLOGIA GENERAL

CATEDRATICO : Mg. IBAÑEZ OJEDA, Julio

ASESOR :

INTEGRANTES:
 Condor Paucar, Jhanett Sandra
 Melo Ninahuanca, Monica
 Huanuco Jauregui, Alina
 Gamarra Monago, Yesbet
 Pallardel Meza, Milko
 Bartolo Vega, Adelaida
 Rodriguez Sanchez, Yessenia
 Ramirez Galarza, Juan Carlos
 Retamozo Malpartida, Yanella
 Rodriguez Garcia, Michell
 Ordoñes Espinoza, Milagros
 Huaripata Hidalgo, Edith

SEMESTRE : V

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2018
 I. DATOS GENERALES II. EL PROBLEMA Y MARCO TEÓRICO

1.1. LINEA DE INVESTIGACION 2.6 DETERMINACION DE PROBLEMA:

Microbiología El presente proyecto de investigación servirá para evaluar los niveles de Eschiricha coli, presentes
1.2. EJECUTORES en los manipuladores de los alimentos del comedor universitario de la Universidad Nacional Daniel
 Condor Paucar, Jhanett Sandra Alcides Carrión Filial La Merced - Chanchamayo.
 Melo Ninahuanca, Monica
 Huanuco Jauregui, Alina 2.2 ANTECEDENTES
 Gamarra Monago, Yesbet
INOCENCIO, M. (2016). En la tesis intitulada “Prácticas De Higiene En La Manipulación De
 Palladel Meza, Milko
Alimentos De Las Personas Que Expenden Comida Ambulatoria En La Localidad De Huánuco”
 Bartolo Vega, Adelaida
realizado en Huanuco, en el Perú y concluye que:
 Rodriguez Sanchez, Yessenia
 Ramirez Galarza, Juan Carlos  La primera conclusión, la práctica de higiene en la manipulación de alimentos según el grupo
 Retamozo Malpartida, Yanella de edad encontramos que un 67,6% pertenecen al grupo de adulto con edades entre 30-59
 Rodriguez Garcia, Michell años, de los cuales el 40,7% de adultos no tienen practicas adecuadas de higiene en la
 Ordoñes Espinoza, Milagros manipulación de alimentos y se evidencio aceptar la hipótesis de investigación nula (Ho
 Huaripata Hidalgo, Edith (X2=0.510; GL 3=7. p: 7.82)

1.3. ASESOR:  En cuanto a las prácticas de higiene en la manipulación de alimentos según la procedencia
se obtuvo un 64,8% que representa a la zona urbana de los cuales el 38,9% de las personas
Mg. Julio Ibáñez Ojeda no tienen practicas adecuadas de higiene en la manipulación de alimentos que se expenden
en forma ambulatoria, y se aceptó la hipótesis de investigación nula (Ho GL2= p: 5.99)
1.4. DURACION
Cuatro meses.  En cuanto a la práctica de higiene en la manipulación de alimentos según el nivel de
escolaridad de las personas en estudio se encontró que un 46,6% tienen un nivel de
escolaridad de secundaria, de los cuales el 26,9% tienen practicas inadecuadas de higiene
1.5. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA: en la manipulación de alimentos que se expenden en forma ambulatoria y se aceptó la
hipótesis de investigación nula (Ho3): (X2=7.63; GL 5 = p: 11.07)
- Longitud Oeste : 75º 20.148’
- Latitud Sur : 11º 04.588’ ARÁMBULO et al., (2005) en el artículo “La venta de alimentos en la vía pública en América Latina”
indica que a pesar de los ocasionales intentos de eliminarla, la venta de alimentos en la vía pública
- Altitud : 835 m. s. n. m. en América Latina parece estar aumentando, estimulada por las crecientes poblaciones urbanas
marginales, el desempleo que crea innumerables vendedores callejeros potenciales, las grandes
distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la demanda de alimentos
1.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN: Experimental baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo y la escasez o ausencia de
establecimientos permanentes que sirvan ese tipo de alimentos. Por consiguiente, es evidente la
necesidad de aplicar estrategias nuevas que permitan que las actuales actividades semilegales o
ilegales de venta callejera de alimentos sean reorganizadas y obtengan el reconocimiento oficial.
Este proceso llevará a adoptar medidas destinadas a mejorar las condiciones de higiene en que
se venden los alimentos en la calle, con el fin de asegurar su inocuidad para el consumidor. Estas
estrategias nuevas deben hacer hincapié en la necesidad de incorporar la venta callejera de
alimentos al ordenamiento político-social vigente, mejorar la infraestructura de esa actividad y
 educar a los vendedores, consumidores, y funcionarios y empleados públicos encargados de
regular y controlar la venta callejera de alimentos.
VERONA T. Y LEZZI T. (2011), en el resumen “alimentos de venta callejera: el camino a seguir
para una mejor seguridad alimentaria y nutrición” señala que es necesario habilitar zonas
adecuadas (por ejemplo, puestos de venta) en las que puedan desarrollarse los diferentes tipos
de actividades. En mi opinión, es necesario formalizar la venta callejera, asegurando que los
vendedores están organizados en grupos viables (por ejemplo, cooperativas) y que posteriormente
registran sus actividades. Una vez registrados, estos grupos pueden tener acceso a créditos y a
formación sobre sus ámbitos específicos de actividad. Descubrimos que alrededor del 40-50% de
los alimentos de venta callejera se habían preparado en casa. Por tanto, también resulta necesario
que la familia - especialmente las mujeres – esté bien informada de la importancia de la inocuidad
de los alimentos y la buena higiene personal para prevenir la contaminación y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
2.3 JUSTIFCACION:
El presente trabajo de investigación “Eschericha Coli en Manipulación De Alimentos Del Comedor
Universitario De La Undac” se realizara para evaluar los niveles de presencia de la bacteria que
puede producir algunas enfermedades gastro intestinales, que influyen en el rendimiento
académico, emocional, físico, económico y social. Por lo que es necesario establecer con mayor
detalle las supervisiones constantes ya que se pone en riesgo la salud de la comuna universitaria.
Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar,
Se denominan patógenos, la mayoría de ellos no alteran el aspecto de los alimentos.
2.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
¿Evaluar microbiológicamente a los manipuladores de los alimentos del comedor universitario de
la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión - Filial La Merced, 2018?
2.5 BASES TEÓRICAS :
2.5.1 Alimento
Alimento es un producto natural o elaborado, formando por elementos llamados
nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Cada alimento tiene características propias del sabor, aroma, color y textura. Se
denomina características organolépticas porque se perciben a través de órganos de los
sentidos (FAO, 2009).
a. Tipos de alimentos
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en
base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene
siete grupos de alimentos que son:
 Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
 Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos
predominan las proteínas.
 Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos
y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen
cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
 Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales
 Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
 Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
 Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan
los lípidos (VELANDIA, 2010).
2.5.2 Alimentos ambulatorios
Los alimentos de venta callejera ofrecen muchas ventajas: generalmente son baratos,
son fáciles de conseguir en horas y lugares no habituales, y con frecuencia son el único
negocio que provee de comida a la población activa urbana pobre. Sin embargo y, a pesar
de su carácter indudablemente positivo, el papel dominante que desempeñan los
alimentos de venta callejera en la nutrición de muchos habitantes de las ciudades plantea
numerosos desafíos (FAO, 2011).
2.5.3 Alimento contaminado
Todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas,
toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. “Es un alimento que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus características
organolépticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia del producto (SENASA,
2013).
2.5.4 Calidad de alimento:
La calidad de un alimento tiene cuatro cosas importantes:
a) Valor nutritivo los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias,
que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se
someten.
 b) Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologías
utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las
personas.
c) Características organolépticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor,
aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento.
d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la
salud y/o vida de los consumidores (SENASA, 2013).
2.5.5 Escherichia coli:
Conceptualización: Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del ser
humano y de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son
inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria.
La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos
contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.
Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta.
También pueden aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en
el término de 10 días, aunque en algunos casos la enfermedad puede causar la muerte.
(OMS, 2018)
Entre los tipos de Escherichia coli que producen gastroenteritis, “el más destacado por su
patogenicidad es el denominado E. colienterohemorrágico, que produce un cuadro que
va, desde dolores estomacales, hasta vómitos y diarrea, en muchas ocasiones
sanguinolenta. Generalmente no hay fiebre o esta es baja y, la mayoría de los pacientes,
se recupera en una semana”, expone el doctor Marimón.
Pero existen otros tipos de Escherichia coli que también producen enfermedad
gastrointestinal, como el E. colienteroinvasivo, el E. colienterotoxigénico y el E.
colienteropatógeno que, en general, causan diarrea más o menos grave en función del
tipo de E. coli, manifiesta. (OMS, 2018)
Taxonomía:
Dominio : Bacteria
Filo : Proteobacteria
Clase : Gammaproteobacteria
Orden : Enterobacteriales
Familia : Enterobacteriaceae
Género : Escherichia
Especie : E. coli
(Escherich, 1885)
Escherichia coli enteropatogénica (ECEP)
La E. coli enteropatogénica, ECEP, se caracteriza por adherirse a la mucosa del intestino,
produciendo lesiones distintivas en dicho epitelio. El término se usó por primera vez en
1955 en relación con una serie de brotes de diarrea infantil en los años 1940 y 1950, para
diferenciarla de la E. coli comensal.
Esta cepa causa diarrea en humanos, monos, conejos, perros y ovejas, al igual que la
enterotoxigénica, pero la etiología y los mecanismos moleculares de colonización son
diferentes. No produce las toxinas termoestables (ST) ni termolábiles (LT), pero utilizan
la proteína intimina, una adhesina, para adherirse a las células intestinales. Produce una
lesión característica denominada "adhesión y eliminación", destruyendo las
microvellosidades intestinales en el lugar donde la bacteria se adhiere al epitelio intestinal,
el cual toma la forma de "pedestales" para las colonias.
La ECEP se subclasifica en típica y atípica, según la presencia o no del plásmido del
factor de adherencia de E. coli (FAE). Este plásmido codifica la formación de fimbrias tipo
IV conocidas como "pelos formadores de penachos" (en inglés: "bundle - forming pilus" o
BFP).
Las fases del proceso patogénico de la ECEP son: adherencia inicial, inyección de
factores y transducción de señales; y contacto íntimo.
Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)
La ETEC se caracteriza por producir al menos una de dos toxinas: la enterotoxina
resistente al calor o ST y la enterotoxina termolábil o LT. Se descubrió primero en cerdos
donde la infección sigue siendo letal en los recién nacidos.
La toxina LT se parece mucho, tanto en estructura como en función, a la enterotoxina
producida por el Vibrio cholerae. Se adhiere a los enterocitos, siendo endocitada y
traslocada al interior de la célula. Produce una activación permanente de la adenilil
ciclasa, aumentando la concentración de AMP cíclico intracelular lo cual activa a la
proteína quinasa dependiente de cAMP (PKA) generando una fosforilación por sobre lo
normal de los canales de calcio ubicados en la cara apical de los enterocitos. El resultado
de esto es el aumento de secreción de calcio por las células criptales y la inhibición de la
reabsorción de cloruro de sodio por las microvellosidades. El aumento neto de iones en
el intestino genera un arrastre pasivo de agua.
La toxina ST que produce la ECET es la misma ST producida en las infecciones por
Yersinia enterocolítica y Vibrio cholerae no O1. En la cara apical de los enterocitos existe
un receptor para esta toxina, llamado guanilil ciclasa C (GC-C). Su activación genera un
aumento en el GMP cíclico lo que produce un aumento en la secreción de cloro y una
inhibición en la absorción de cloruro de sodio, contribuyendo de esta forma a la
producción de diarrea. Otro tipo de ST presente en algunas ECET, produce daño directo
a los enterocitos y aumentando la secreción de bicarbonato.
La ECET se adhiere y coloniza la mucosa del intestino delgado gracias a fimbrias o pili
de distinto tipo, que le permiten adherirse a los enterocitos, y luego secretar las toxinas
descritas.
El cuadro clínico en humanos puede ser una diarrea infantil o la diarrea del viajero,
especialmente en temporada cálida y húmeda. Comienza de forma abrupta tras un corto
período de incubación (14 a 50 horas). Produce diarrea acuosa no sanguinolenta en niños
y adultos, sobre todo en países en vías de desarrollo, aunque los desarrollados también
se ven afectados. Generalmente es leve y autolimitada, pero puede llegar a ser letal en
niños pequeños, si la hidratación no compensa las grandes pérdidas hídricas que puede
producir la ECET.
Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI)
Es inmóvil, no fermenta la lactosa. Invade el epitelio intestinal causando diarrea
sanguinolenta en niños y adultos. Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la
solidificación ósea, produciendo artritis y en algunos casos arterioesclerosis. Es una de
las E. coli que causa más daño debido a la invasión que produce en el epitelio intestinal.
Escherichia coli enterohemorrágica o verotoxigénica (ECEH)
La convención internacional de nomenclatura de patógenos ha recomendado el uso de
STEC (Shiga Toxin Escherichia coli) para este grupo, debido a que estas bacterias
producen una toxina citotóxica para células Vero de cultivo de similaridad estructural a la
toxina producida por Shigella dysenteriae.
Este virotipo posee una serie de factores de virulencia que son similares a los que se
encuentran en Shigella, como la toxina shiga.
Las STEC producen verotoxinas que actúan en el colon. Sus síntomas son: primero colitis
hemorrágica, luego síndrome urémico hemolítico (lo anterior más afección del riñón,
posible entrada en coma y muerte), y por último, púrpura trombocitopénica trombótica (lo
de antes más afección del sistema nervioso central). Esta cepa no fermenta el sorbitol y
posee un fago, donde se encuentran codificadas las verotoxinas, también llamadas
"Toxinas Shiga", no posee una fimbria formadora de mechones, en vez de esto posee
una fimbria polar larga que usa para adherencia.
Escherichia coli enteroagregativa o enteroadherente (ECEA)
Sólo encontrada en humanos. Son llamadas enteroagregativas porque tienen fimbrias
con las que aglutinan células en los cultivos de tejidos. Se unen a la mucosa intestinal
causando diarrea acuosa sin fiebre. No son invasivas. Producen hemolisina y una
enterotoxina ST similar a la de las enterotoxigénicas. se le asocian dos toxinas:
toxina termoestable enteroagregante (EAST)
toxina codificada por plasmidos (PET)
Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD)
Se adhiere a la totalidad de la superficie de las células epiteliales y habitualmente causa
enfermedad en niños inmunológicamente no desarrollados o malnutridos. No se ha
demostrado que pueda causar diarrea en niños mayores de un año de edad, ni en adultos
y ancianos.
Escherichia coli O157:H
La Escherichia coli O157:H es una de las cientos de cepas de Escherichia coli. Aunque
la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y
animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar
enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico.
Escherichia coli O157:H fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982
durante un brote de diarrea aguda con sangre en Estados Unidos Se determinó que el
brote se debía a hamburguesas contaminadas. Desde entonces, la mayoría de las
infecciones han provenido de comer carne de vacuno picada insuficientemente cocinada.
El escritor Robin Cook escribió una novela sobre el tema titulada Toxina.
En 1996, cerca de Seattle se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontró
en botellas de zumo de manzana de la marca Odwalla Inc. Muchas personas, entre ellas
bebés y niños, murieron después de tomar este zumo. La bacteria entró en las botellas
porque las manzanas que se exprimieron contenían excrementos de venados de la zona
y no hubo ningún tipo de pasteurización.
Se diferencia de las otras Escherichia coli en que no fermenta el sorbitol, no crece a 44
°C y no produce β-glucoronidasa.
Patogenia
Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extra intestinales generalmente
graves, tales como infecciones del aparato excretor, vías urinarias, cistitis, Uretritis,
meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.
Virulencia
Escherichia coli está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en
humanos y otros animales. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su
agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países ya hubo casos de muerte por
esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años. Causado generalmente
por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a
temperaturas internas y externas menores de 70 °C.
Infecciones urinarias
Artículo principal: Infección urinaria
Son más comunes en mujeres por la corta longitud de la uretra (25 a 50 mm), en
comparación con los hombres (unos 15 cm). Entre los ancianos, las infecciones urinarias
tienden a ser de la misma proporción entre hombres y mujeres. Debido a que la bacteria
invariablemente entra al tracto urinario por la uretra (una infección ascendente), los malos
 hábitos sanitarios pueden predisponer a una infección, sin embargo, otros factores cobran
importancia, como el embarazo, hipertrofia benigna o maligna de próstata, y en muchos
casos el evento iniciante de la infección es desconocido. Aunque las infecciones
ascendentes son las causantes de infecciones del tracto urinario bajo y cistitis, no es
necesariamente esta la causa de infecciones superiores como la pielonefritis, que puede
tener origen hematógeno.
Hipótesis alterna
Las condiciones higiénicas de la manipulación de los alimentos del comedor universitario que
se ofertan en la UNDAC filal la Merced – Chanchamayo no son las adecuadas en la mayoría de
los casos.

2.6 Definición de términos V. Metodología de la investigación:

2.6.1 Higiene alimentaria: 5.6 Tipo de investigación: Experimental

Conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos en todas las etapas de la cadena alimentaria y, por ende, la salud de los 5.7 Métodos, técnicas, instrumentos de trabajo:
consumidores de estos productos.
5.7.1 Métodos y técnicas de trabajo:
2.6.2 Microorganismos: Procedimiento para la selección de la muestra
Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes, en el agua, el aire, la El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos
tierra. Según su tamaño, su forma, su modo de vida, se distinguen las bacterias, sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de
levaduras, mohos, virus y protozoos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto fabricación, la de elaboración y/o expendio.
en la inocuidad de los alimentos son las bacterias y mohos.
Superficies vivas
2.6.3 Inocuidad de los alimentos: Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estén en
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, es la garantía de que un alimento contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico
no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
con el uso a que se destine.
En establecimientos de elaboración y expendio
Superficies vivas
III. OBJETIVOS: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
3.1 Objetivo general
Selección del método de muestreo
Evaluar los niveles de Escherichia coli en los manipuladores de los alimentos que se
La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de
oferta en el comedor universitario UNDAC filial La Merced – Chanchamayo, 2018.
la superficie a muestrear.
3.2 Objetivos específicos

- Determinar la presencia o ausencia de Escherichia coli en los manipuladores de Método del Enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
alimentos del comedor universitario UNDAC filial La Merced – Chanchamayo, 2018. pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
- Cuantificar Eschirichia coli en los manipuladores de alimentos del comedor de plástico, etc.
universitario UNDAC filial La Merced – Chanchamayo, 2018.
Método del enjuague
IV. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS:
a. Descripción: Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un
Hipótesis nula enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos
Las condiciones higiénicas de la manipulación de los alimentos que se ofertan en el comedor pequeños) en una solución diluyente.
universitario UNDAC filal la Merced – Chanchamayo son las adecuadas en la mayoría de los b. Procedimiento:
casos. Para manos
 1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso. Caja térmica.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. Refrigerantes.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador 5.8 Variables:
deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, 5.8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:
durante un
a. minuto aproximadamente. Niveles de Escherichia coli
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa
y ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa 5.8.2 VARIABLE DEPENDIENTE:
que se utilice debe ser estéril.
Manipuladores de Alimentos del Comedor Universitario
Para recipientes (frascos, jarras, otros)
1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 5.9 Diseño de investigación:
mL) y agitar vigorosamente. 5.9.1 Diseño experimental:
2. Regresar la solución a su frasco original.
3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado. Se desarrollara el análisis usando el diseño de bloques completamente al azar y tabla
de frecuencias para características cualitativas.
Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)
1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución
El modelo estadístico para este diseño es:
estéril y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa. Xyij = µ + τi + βj + ǫij i = 1, . . ., t j = 1, . . ., b
3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar
esto en el cálculo de resultados a fin de evitar reportes inexactos. µ media general
τi efecto del i-ésimo tratamiento
c) Conservación y Transporte de la muestra βj efecto del j-ésimo bloque
Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual
ǫij error experimental en la unidad j del tratamiento i
se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la
temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de ǫij ∼ NID(0, σ2).
la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha Se supone que los efectos de tratamientos y bloques son aditivos. La aditividad
temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. significa que no hay interacción entre tratamientos y bloques. Es decir, la relación
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la entre los tratamientos es la misma en cada uno de los bloques.
llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C
VI. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN:
invalidan la muestra para su análisis.

5.7.2 Instrumentos de trabajo:

Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de Actividades Meses
solución diluyente estéril. Abril Mayo Junio Julio
Bolsas de polietileno de primer uso. Presentación del
Pinzas estériles. proyecto
Guantes descartables de primer uso. Aprobación del
Protector de cabello. Proyecto
Mascarillas descartables.
Plumón marcador indeleble (para vidrio).
 Ejecución del 2.31 5 1 Materiales y útiles de S/. 75.00
Proyecto oficina
Recolección de Papel bon A-4 80gr millar 01 35.00 35.00
Datos Lapiceros marcadores Unid. 09 3.00 3.00
Procesamiento Cuaderno de apuntes Unid. 01 2.50 2.50
de Datos USB 16GB Unid. 01 35-00 35.00
Análisis e 2.3.2 CONTRATACIÓN DE
interpretación SERVICIOS
de resultados 2.3.2.1.2 Viajes domésticos S/. 18.00
Elaboración del Servicios de movilidad Unid. 09 18.00 18.00
informe (urbana)
Corrección del 2.3.2.2.4 Servicio de publicidad, S/. 18.00
informe impresiones
Elaboración del Fotocopias Unid. 30 3.00 3.00
Informe Impresiones Unid. 30 15.00 15.0
Elaboración del 2.3.1.1.1 Compra de alimentos y S/. 150.00
Informe Final bebidas
Presentación y Refrigerios y bebidas Unid. 09 40.00 150.00
sustentación del -------------- Previstos 10% S/. 200.00
informe -------------- Total S/. 1,439.00
Publicación de
resultados
IX. BIBLIOGRAFIA:

VII. FINANCIAMIENTO: Carrasco M, Guevara B y Falcón N. Conocimientos y buenas prácticas de manufactura en

personas dedicadas a la elaboración y expendio de alimentos preparados, en el distrito de Los
El proyecto está financiado el 100% por los proyectistas. Olivos, Lima- Perú. [Tesis]. Universidad Peruana Cayetano Heredia, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia: Perú; 2013
VIII. PRESUPUESTO:
Chávez lucio P. Condiciones higiénico sanitarias de los comedores públicos del mercado
Clasificador de gastos 2018 fuente MEF (2018) municipal bella vista de la ciudad de Guaranda, provincia de bolívar: Propuesta de un
programa educativo. [Para Optar al Título de Licenciada en Gestión Gastronómica]. Escuela
GE SGE GASTOS UNID. CANT. C. UNIT C TOTAL superior politécnica de Chimborazo: Ecuador; 2010.
PROSUPUESTARIOS .
2.3.1 COMPRA DE BIENES
2.3.1.2 Compra de vestuarios S/.228.00 Organización Mundial de la Salud. Enfermedades diarreicas.[internet].[consultado en: 12 de
Guarda polvo Unid. 9 20.00 180 .00 mayo de 2018]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/.
Guantes Caja 1 10.00 10.00
Mascarillas Caja. 1 18.00 18.00 X. ANEXO:
Gorros Caja 1 20.00 20.00
2.3.1.99 Compra de otros bienes S/. 750.00
Cámara fotográfica Unid. 1 500.00 500.00
Celular Unid. 1 250 250