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GELATINIZACION Y GELIFICACION DE
ALMIDONES
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Gradilla
Vaso precipitado
Balanza mecánica
Pinzas
Tela filtrante
Tubos de ensayo
Mechero de bunsen.
Aguja punta roma
Espátula
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Termómetro
Ácido cítrico
Almidón.
Azúcar
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Procedimiento experimental
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización
Se pesa 2g de almidón
de maíz (maicena)
El almidón pesado se
disuelve en 100 ml de
agua destilada para
luego agregar 10 ml de
esta suspensión a un
tubo de ensayo.
Se calentó la
suspensión de almidón
en un tubo de ensayo
hasta alcanzar los 50,
55, 60, 65, 70, 75, 80,
85, 90°C.
Finalmente en un
portaobjetos se
pondrá una gota de
esta suspensión para
observar en el
microscopio su
evolución para las
demás temperaturas.
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LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Poner 15 g de almidón
en cada uno de tres
vasos de precipitado
de 400 cm3
Repetir Muestra 1,
MUESTRA 2 pero añadiendo 50 g
de azúcar al almidón
antes de la adición
del agua
MUESTRA 3 Repetir el
procedimiento de la
Muestra 1, pero
sustituyendo el agua
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por 230 cm3 de una
solución de ácido
cítrico 0.5M
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RESULTADOS Y
DISCUCIONES
Se observa en la primera experiencia, que mientras se aumenta la
temperatura la solución se gelatiniza, esto se debe a que el almidón es
soluble en agua caliente.
A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la
amilosa y el amilo pectina. La concentración de cada uno de estos varía
en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente.
Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muy
apreciadas a nivel industrial como su capacidad de hidratación y
gelatinización.
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que
se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta
mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los
puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón
dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta
que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente
en el agua la amilosa y la amilo pectina, volviéndose altamente viscosa.
Este proceso recibe el nombre de gelatinización.
La gelatinización empieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los
95°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y el amilo pectina.
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Al enfriarse
la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada
formando un gel. Por último, si existe alto contenido de amilosa en la
pasta de almidón, al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar
los puentes de hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación
espontánea, proceso que se conoce como retrogradación.
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CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera
uniforme.
Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente
adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas
requeridas para nuestro experimento.
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BIBLIOGRAFIA