EMULSIONES

Introducción:

Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos.

Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes
aromatizadores, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no
deseables. Pueden presentarse de forma natural como la leche o
preparadas como la mayonesa, etc.

Objetivo:

 Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferente fuente en

términos de su contribución al flavor y viscosidad a las emulsiones.

Fundamento Teórico:

Emulsión: definida como un sistema heterogéneo que consta al menos de

un líquido inmiscible íntimamente disperso en otro en forma de gotas cuyo
diámetro, en general, supera 0.1 um. Estas emulsiones presentan una
estabilidad mínima que puede incrementarse con aditivos como los
agentes tensoactivos, solidos finamente divididos, etc. (Becher, 1965)

Materiales:

 Vinagre 100ml
 Aceite de girasol 250ml
 Aceite de maíz 250ml
 Huevos 1kg
 Sal 100g
 Azúcar blanca 100g
 Mostaza 10 sachets
 Galletas SODA 5 paquetes
 Achiote
 Licuadoras
 Vasos descartables
 Microscopio
 Portas para microscopio
 Papel aluminio
Métodos y Reultados:

CLARA DE HUEVO

Elaboración de la Emulsión con Clara de Huevo:

 Vaso de precipitación: 100g.

 Clara de Huevo: 35g.

Total: 135g.

Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio,

mostaza).

Licuamos:

Clara Aceite de
Mezcla 1era
de + Maíz–Girasol + (Ácido Acético+condimentos) = Muestra
Huevo (90ml)

Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en un Matraz (124g).

YEMA DE HUEVO

Elaboración de la Emulsión con Yema de Huevo:

 Vaso de precipitación: 100g.

 Yema de Huevo: 34g.

Total: 134g.

Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio,

mostaza).
Licuamos:

Yema Aceite de
Mezcla 2da
de + Soya + (Ácido Acético+condimentos) = Muestra
Huevo (90ml)

Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en una Matraz (111g).

HUEVO (CLARA Y YEMA)

Elaboración de la Emulsión con Huevo:

-Vaso de precipitación: 100g

-Huevo: 34g.

Total: 134g.

Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio,

mostaza).

Licuamos:

Aceite de
Huevo Mezcla 3era
(Clara + Yema) + Maíz–Girasol + (Ácido Acético+condimentos) = Muestra
(90ml)

Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en un Matraz (124g).

Determinación del tipo de Emulsión

- Para la visualización en el microscopio se consideró los siguientes

datos:

- A cada muestra se le agregó el colorante (achiote), la cantidad

suficiente, hasta colorizar la muestra.
- Luego se pasó a visualizar en el microscopio cada muestra ya
preparada.

Extensibilidad Lineal:

7
𝓉𝒶𝓃𝜃 =
35.31

7
𝜃 = 𝒶𝓇𝒸𝓉ℊ( ) 7cm
35.31

𝜃 = 0.19 arctg
35.31cm

Discusiones:

 Podemos apreciar que la mayor preferencia es por la emulsión echa

de huevo (clara+yema) con acetite de maíz y girasol, esto se debió
según la encuesta realizada a que su sabor era mucho mejor que los
demás estaba menos concentrada y con menos ácido y al probarla
resulta muy agradable.
 La menos gustada por todos fue la de clara con aceite de soya estaba
muy liquida y fallamos al añadir los ingredientes ya que se añadió
demasiado vinagre, lo cual lo hizo muy ácido y poco agradable al
gusto.
  También vemos que la que estuvo hecha con yema tuvo un
porcentaje considerable de preferencia.
 Estos resultados a los que hemos llegado puede que sean
contradictorios con otros resultados que ya hayan sido dados en
algunos libros pero esto ocurre porque las medidas aplicadas fueron
diferentes o tal vez que se usaron otros ingredientes adicionales,
como en marcas reconocidas de mayonesa “Alacena” que utiliza
ingredientes adicionales para que sea de mejor agrado al público
degustador.

Conclusiones:

Bibliografías:

 Badui, S. D. (2006). química de los Alimentos (Cuarta ed.). México:

Pearson Education.

 Belitz, H. G. (1997). Química de Alimentos (Segunda ed.). España:

Acribia.

 Chang, R. (1987). Fisicoquímica con Aplicaciones a sistemas

biológicos.(Segunda ed.). México: Compañía continental editorial.

 Cheftel, J. (1989). Proteínas Alimentarias. Zaragoza España: Acribia.

 E.Friberg, K. L. (1990). Food Emulsions, Food science and

technology. New York.: Marcel Dekker, INC.

 Fennema, O. (2000). química de los Alimentos (Segunda ed.).

España: Acribia.

 Fieser, L. F. (2004). Experimentos de química Orgánica. Barcelona,

España: REVERTÉ, S.A.

 Larsson, K. (1997). Food Emulsions. New York: Marcel Dekker.