CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS DE LA UVA
Ing. Jesús J. PANIAGUA
SEGOVIA
LA PULPA
z La pulpa representa del 83 al 92% del peso del grano.
En la pulpa se distinguen las partes siguientes:
COMPOSICIÓN DEL MOSTO
El jugo obtenido de la uva contiene principalmente las
siguientes sustancias:
z Agua
z Azúcar (glucosa, fructosa)
z Ácidos (tartárico, málico)
z Sales minerales.
z Compuestos nitrogenados (proteínas, peptonas,
aminoácidos, etc.)
z Taninos y pigmentos. Grasa y ceras.
z Enzimas: Invertasa, oxidasa, pectasa, pectinasa.
z Sustancias sápidas y olorosas.
 COMPONENTES CANTIDADES
Calorías 60-90
Agua % 80-85
Azucares % 14-22
Grasas % 0
Proteínas % 0.1-0.4
Calcio (mg) 10-20
Cloro (mg) 2
Cobre (mg) 0.02
Hierro (mg) 0.2-3.0
Magnesio (mg) 7-17
Fósforo (mg) 10-50
Potasio (mg) 114-250
Sodio (mg) 1-15
Azufre (mg) 9-20
Zinc (mg) 0.1
Vitamina Bi (mg) 0.05
Vitamina 62 (mg) 0.02
Vitamina Po (mg) 0.3
Vitamina C (mg) 3
Vitamina B5 (mg) 0.05
z CONTENIDO DE AGUA. De acuerdo con la bondad
del año, la variedad de la uva y el grado de
maduración.
z CONTENIDOS DE AZÚCAR. El azúcar presente en
los racimos maduros se compone aproximadamente
en partes iguales de ambas clases de azúcares:
glucosa (azúcar de uva) y fructosa.
z SUSTANCIAS PÉCTICAS. Las sustancias pécticas
tienen importancia práctica especialmente en la
industria de los mostos dulces, ya que impiden la
sedimentación de las partículas de enturbiamiento y
con ello la clarificación del vino.
z ÁCIDOS. La cantidad total de ácidos contenidos en
las uvas depende de la variedad de éstas, terreno
de cultivo, grado de maduración y curso de la
temporada
z SALES MINERALES. Principalmente se trata de
fosfatos de potasio, calcio y magnesio, pero
también de pequeñas cuantías de olfatos,
cloruros y silicatos
z COMPUESTOS NITROGENADOS. Los
contenidos nitrogenados contenidos en el mosto
de uva, constituidos en parte por proteína
(albúminas y globulinas) y en parte por
productos del desdoblamiento proteico
(albumosas, peptonas, aminoácidos, etc.)
z TANINO.En el escobajo, pieles y pepitas de las
uvas hay contenidas cantidades considerables
de sustancias tánicas. Por ello se encuentran
también en el jugo de las uvas y el vino.
z PIGMENTOS. El pigmento de la uva roja
corresponde a tas sustancias colorantes
vegetales rojas y azules comprendidas bajo la
denominación común de antocianinas.
z ACEITE, GRASA Y CERA.
z ENZIMAS.
z SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y SÁPIDAS. El
aroma de las uvas está integrado por un gran
número de componentes (aldehídos, alcoholes,
ácidos esteres)