MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3

COCINA EUROPEA
COCINA EUROPEA
INTRODUCCIÓN Una preparación sencilla a partir del uso
del salmón de los mares del Norte de
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................3 Estimado aprendiz, en esta semana co- Europa. Este salmón será sazonado con
nocerá algunas preparaciones recono- azúcar, sal de mar, eneldo y limón euro-
1.EUROPA DEL NORTE..................................................................................................................................................................3 cidas mundialmente de la gastronomía peo el limón amarillo cortado en rodajas,
1.1 GRAVLAX................................................................................................................................................................................3 europea a dos filetes de salmón se les frotara lo
1.2 BLINIS....................................................................................................................................................................................4 anteriormente descrito, se pondrán uno
1.3 LUTE FISK...............................................................................................................................................................................4 1. Europa del Norte: gravlax o gravlaks, frente al otro, y se deberá envolver con
1.4 KOTTBULLAR.........................................................................................................................................................................4 blinis, lutefisk, kottbullar. plástico adhesivo, el conocido como pa-
2. EUROPA CENTRAL....................................................................................................................................................................5 pel film, se envolverán de manera fuerte
2.1 BORSCH.................................................................................................................................................................................5 2 .Europa Central: borsch, founde, cho- de tal manera que los líquidos de este
2.2 FOUNDE.................................................................................................................................................................................5 crutte, pierogi. producto irán evacuándose gradualmen-
2.3 CHOCRUTTE..........................................................................................................................................................................6 te y los elementos de sabor, ingresaran
2.4 PIEROGI.................................................................................................................................................................................6 3. Europa del Sur: paella, coq au vin, riso- al filete.
3.COCINA EUROPA DEL SUR.......................................................................................................................................................6 tto milanes, ensalada griega.
3.1 PAELLA...................................................................................................................................................................................6 Este producto se refrigerará por un pe-
PAELLA DE MARISCOS.................................................................................................................................................................6 1.Europa del Norte riodo no menor a 10 días, tiempo en el
3.2 COQ AU VIN...........................................................................................................................................................................7 cual, el filete de salmón marinado, pasa-
3.3 RISSOTTO MILANES..............................................................................................................................................................8 1.1 Gravlax rá a Gravlax, un producto con una sim-
3.4 ENSALADA GRIEGA...............................................................................................................................................................8 biosis de sabores entre salmón, ácido
del limón, sal, azúcar y el anisado perfu-
GLOSARIO......................................................................................................................................................................................9 me del eneldo.
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................................................12 Se debe retirar el plástico que lo recu-
bre y se cortaran lonjas delgadas de
este producto acompañado en muchas
ocasiones con tostadas de pan blanco y
queso crema de untar, ocasionalmente
también alcaparras.

Apreciado Aprendiz tenga en cuenta: La

Fuente: http://2.bp.blogspot.com/J3NPoFdg/
calidad del salmón debe ser primordial,
Va V 1 g x r r y i I / A A A A A A A A B b 8 / 8 e m Y h 2 i U Q LU / s 1 6 0 0 / fresco, de un color naranja intenso, con
gravlax%2Ben%2Bensalada%2Bde%2Bpepino.jpg) algunas vetas de grasa y olor agradable,
que no haya sido congelado.

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1.2 Blinis
Fuente (https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/
wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-
pikelet-muesli-680x340.jpg)
Estimado aprendiz, en esta clásica pre-
paración Rusa, usted necesitará lo si-
guiente:
Harina de trigo 250gr
Leche 500ml
Levadura 10gr
Mantequilla derretida 40gr
Huevos 2und
Azúcar 30gr
Sal 2gr
Descripción del proceso: La mitad de la
harina se mezclará con la leche caliente
y se mezcla enérgicamente, se debe de-
jar reposar por 20 minutos, cuando lle-
gue a 27 grados centígrados, y al notar
la temperatura tibia en la masa, agregue
la levadura e incorpore muy bien, permí-
tale a la masa descansar y a la levadu-
ra generar su proceso de fermentación,
por mínimo 1 hora debidamente tapada cocina tradicional de Noruega y algunas nuez moscada, cardamomo, mantequi- ña cantidad de clavos de olor, laurel, to- ¡Suiza! Continuará en esta aventura gas-
en clima frío o 20 minutos en clima ca- zonas de Finlandia. lla, leche, miga de pan, huevo y pimienta millo, cocinar hasta ablandar, retirar los tronómica, en un país ubicado en una
liente. negra. clavos de olor y el laurel. zona de Europa, la cual sus vecinos han
¿En qué consiste? El bacalao seco, el hecho parte de su influencia a nivel de
Posterior a esto, adicione las yemas de cual se consume de manera habitual en Asadas en aceite de oliva y servidas con Licuar y hervir nuevamente cocina: Francia, Alemania, Austria, Italia.
los huevos, el azúcar, la mantequilla y la los Países del Norte de Europa, lo comer- una salsa elaborada con cebolla cabezo- Hablar de founde es tocar un tema Fa-
sal. Homogenizar y adicionar las claras cializan seco por un proceso en el cual na salteada, consomé de carne, crema Importante: Estimado Aprendiz, siempre miliar donde la combinación de quesos
de huevo previamente batidas a punto tuvo adición de soda. Este pescado se de leche, mantequilla y harina. que licue alguna crema, llevar al fuego maduros, muy populares en este Pais,
de nieve. Esta masa se debe asar en un deja en refrigeración en medio de agua nuevamente y hervir previniendo algún como apenzell, ementall, y otros tantos,
sartén con mantequilla, una vez dore por limpia y frío por un periodo de 6 días y 2. Europa Central tipo de fermentación generada por efec- se funden en un recipiente especial, de-
un costado dar la vuelta con ayuda de se procede a cocinar al vapor y consumir 2.1 Borsch to de la oxigenación lograda de la prepa- nominado caquelon, al cual se le froto
una espátula. con sal y pimienta. ración dentro de la licuadora, por efecto dientes de ajo, se adicionó vino blanco y
del movimiento de las cuchillas. un licor de cerezas llamado kirsh.
Retirar del sartén y servir. Habitualmen- 1.4 Kottbullar
te se sirve con caviar, salmón ahumado, Servir con tostadas de pan, con aros de Esto se incorporará haciendo movimien-
e incluso aguacate. cebolla, salmón y limón. tos continuos para evitar que se peque
por efecto del fuego, algunos suizos di-
1.3 Lute fisk 2.2 Founde cen que esta mezcla debe hacerse en
forma de ocho dentro del caquelon-tra-
diciones de este pueblo, y una vez ho-
mogénea esta mezcla, se servirá al cen-
Fuente: (http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/
tro de la mesa, se dispone a introducir
iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg)
trozos de pan, los cuales deben salir cu-
Es una espectacular sopa de remola-
biertos por esta fantástica combinación
cha, que aunque se prepara en Rusia y
de quesos y sus aromas.
Fuente (https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/ algunos Países de Europa, la versión de
img_1450_swedishmeatballs.jpg)
la cual vamos a hablar en esta semana
También cuenta la tradición que a quien
tres, tiene que ver con el Referente Po-
Fu e n t e : ( h t t p s : / / e n c r y p t e d - t b n 0 . g s t a t i c . c o m / i m Estimado aprendiz, cuando se habla de Fuente (http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/ se le caiga uno de los trozos de pan den-
a g e s ? q = t b n : A N d 9 G c T T 0 s W I j C y LT Z O W u u B X- laco. FONDUE_24.jpg)
QlxwypMRQhBYnskmyCXaTb_JqMNX_j6) Kottbullar es la referencia a unas albón- tro de la preparación deberá invitar el
Un consomé de carne es el punto de Para 4 personas
digas tradicionales suecas preparadas vino para todos!!!
partida, en el cual se adicionará remo- Queso gruyere: 200gr
Un pescado bastante especial en la gas- a partir de mezcla de carne de ternera,
lacha pelada y cortada en cubos, apio, Queso ementall: 200gr
tronomía Mundial y en particular de la cerdo, una muy pequeña cantidad de
zanahoria, cebolla cabezona, una peque- Queso tilsil: 200gr
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2.3 Chocrutte
Fuente: (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.
jpg/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg)
En este caso el repollo es el protagonista
Para 6 personas:
Repollo: 1kg
Sal: 15gr
Lavar muy bien el repollo y quitar algunas
de las hojas externas y las partes cafés o
negras, las cuales pueden contener algún
tipo de hongo.
Cortar en julianas y pesar: Por cada kg de
repollo, adicionar 15 gr de sal y llevar a
un frasco de vidrio, presionando con un
mortero para que los líquidos propios del
repollo busquen salir por efecto de la des-
hidratación causada por la sal y de esta
forma ocasionar la salmuera.
Tapar y esperar mínimo cuatro semanas
para consumir, habitualmente con sal-
chichas alemanas de donde es originaria
esta técnica.
2.4 Pierogi
Fuente https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.
jpg)
Raviolis polacos, una forma de decirlo.
Una masa sencilla a partir de huevo, ha-
rina de trigo, sal y agua. Rellena de carne
de ternera o mezcla de esta misma con
cerdo, incluso con puré de papa en al-
gunos casos, y posteriormente hervidos
en abundante agua hasta que suban a la
superficie.
3.Cocina Europa del Sur
3.1 Paella
Fuente(http://images.quebarato.co.ve/T440x/
En esta semana apreciado aprendiz, us-
ted preparará este plato tan importante
de la cocina mundial en una de las activi-
dades dispuestas para esta semana.
Paella de Mariscos
Ingredientes: para 7 personas
Arroz Bomba o parbolizado 1lb
Camarón tigre crudo 100gr
Langostinos 7und
Anillos de calamar 100gr
Mejillones 100gr
Pimentón rojo 50gr
Ajo 10gr
Aceite de oliva 100ml
Tomate rojo 100gr
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Perejil 20gr
Sal 10gr
Pimienta blanca 3gr
Aceitunas verdes 30gr
Cascara de langostino
o carcasa de langosta 300gr
Mix de vegetales: apio,
cebolla cabezona blanca,
zanahoria, puerro 150gr
Agua 4ltr
Descripción del Proceso:
Limpiar los camarones y langostinos,
quitar el intestino, que se encuentra en
la parte superior de ellos y juagar con
agua fría, (desvenar), Lavar con agua fría
y sazonar los mariscos con la sal y la pi-
mienta, reservarlos, en la nevera tapa-
dos previamente.
Pelar el ajo y cortar en la tabla, de ma-
nera que queden muy pequeños, casi
como un puré, pelar los tomates en
agua hirviendo x 15 seg, retirar la piel,
cortar cada tomate en 4 secciones quitar
las semillas, con la ayuda de una cucha-
ra, y cortar la pulpa de tomate en cubos
de ½ cm, llamados concasse, deshojar
el perejil y cortar en chiffonade, quemar el perejil y si es necesario una peque-
los pimentones directamente al fuego, ña cantidad adicional de aceite de oliva
cuando queden negros, retírelos del fue- para brillar.
go y pelar debajo del agua fría, cortarlos
en julianas y reservar. A estos se les co- 3.2 Coq au vin
noce como pimentón morron
Preparar un consomé con la carcasa de
langosta, el mix de vegetales y el agua,
todo desde frío, llevar a fuego alto y
cuando comience a hervir, bajar a fuego
medio y dejar por 40 minutos, colar y re-
servar.
Calentar la paella (el cual es el utensilio
a utilizar en esta preparación, no se pue-
de sustituir por otro y su nombre no es
Fuente:
paellera). (http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-
coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg)
Saltear el arroz con el aceite de oliva
Pollo al vino, tradicional preparación
por 10 minutos hasta que el arroz dore,
francesa de pollo marinado con vino tin-
adicionar el consomé, bajar el fuego a to, cebolla cabezona salteada, tocino de
medio y no mover el arroz para que sal- cerdo, laurel, tomillo, consomé de pollo,
gan sus almidones por 15 minutos, adi- harina de trigo, pimienta, perejil y sal. En
cionar los mariscos, el pimentón morrón donde el pollo que ha de absorber este
en julianas en la superficie para decorar, vino se debe dorar muy bien al tiempo
una vez haya disminuido la cantidad de que se adiciona la harina y luego se dis-
consomé que se ha ido evaporando, ta- pone en una bandeja la cual le agrega-
par con papel aluminio y dejar en fuego remos lo inicialmente mencionado y
bajo. O llevar al horno precalentado a hornear por 35 minutos con la bandeja
170 grados centígrados. tapada. Servir de inmediato, muy calien-
te y percibiendo la combinación de aro-
Destapar y decorar con las aceitunas y
mas propios de esta preparación.
3.3 Rissotto Milanes
Fuente(http://homeitalianrecipes.com/wp - content/
uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg)
Estimado aprendiz, tenga en cuenta lo
siguiente para prepararlo para 5 perso-
nas:
Arroz arbóreo 250gr
Consomé de pollo 250ml
Azafrán 0.25gr
Espárragos verdes 100gr
Mantequilla 40gr
Queso parmesano 40gr
Vino blanco 100ml
Crema de leche 40gr
Cebolla cabezona blanca 30gr
Ajo 5gr
Descripción del proceso:
Saltear la cebolla y el ajo finamente pica-
dos con mantequilla por 1 minuto a fue-
go medio, adicionar el arroz y remover
constantemente, permitiendo saltear,
adicionar el vino blanco y no parar de
remover, adicionar el azafrán mezclado
con la sal y pulverizado previamente en
un mortero, luego el consomé de pollo,
el cual debe estar caliente.
Este consomé se va adicionando oca-
sionalmente y esperando a que el arroz
lo absorba, todo lo anterior toma 13 mi-
nutos más, por último, en este minuto
quince, adicionar los espárragos verdes,
previamente pelados y el queso parme-
sano, mezclar enérgicamente permitien-
do que la preparación quede cremosa,
servir caliente y el arroz aldente.
3.4 Ensalada griega
Fuente (http://static.hogarmania.com/archivos/201503/
ensalada-griega-receta-facil-xl-668x400x80xX.jpg)
La ensalada que no contiene lechugas,
se conoce con tomates maduros, que-
so feta, aceitunas Kalamata, cebolla ca-
bezona roja, orégano, alcaparras, limón,
aceite de oliva y sal, pimentón verde.
Todo lo anterior cortado en cubos, mez-
clar y consumir frío.
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GLOSARIO
Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón
Aceite de oliva: Clase de aceite de alta calidad, el cual se extrae del fruto del olivo a través de procedimientos mecánicos.
Aceitunas: Fruto del árbol de olivo.
Afilar: Hacer más delgado el cuchillo.
Ajo: Planta de olor fuerte, una de sus partes es utilizada como condimento.
Albahaca: Planta de hojas lampiñas, más largas que anchas y de color verde, su olor es fuerte y agradable.
Almendra: Fruto del árbol de almendro.
Almidón: Es la principal reserva de energía de casi todos los vegetales.
Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos.
Anillos de calamar: Trozos circulares de calamar.
Apio: Planta de uso comestible, tiene el tallo grueso y hojas largas.
Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón.
Arroz bomba: Variedad de arroz, cuyo grano es redondo y es considerado de clase media.
Arroz parbolizado: Es la cocción en húmedo del arroz con la cáscara.
Azafrán: Planta de la cual se utiliza los estigmas, hebras o clavos secos, por su agradable aroma para dar un sabor característico
a las preparaciones, poco dulce, ligeramente amargo y con toques “metálicos”.
Base plana: Lado plano.
Berenjenas: Planta de hojas grandes, ovaladas y de color verde. El fruto es ovalado, con cobertura morada y en su centro tiene
pulpa blanca.
Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es la harina.
C/n: Cantidad necesaria.
Cangrejo: Crustáceo caracterizado por tener cinco pares de patas de uso comestible.
Camarón: Crustáceo de color rosado, muy utilizado en la cocina asiática.
Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por
su corteza crujiente.
Papa: Planta cultivada en casi todo el mundo; su fruto es uno de los alimentos que más provecho saca el ser humano en pre-
paraciones para cocina.

Camarón tigre: Clase de camarón, proveniente del continente asiático y se ha ido extendiendo por todo el mundo; puede llegar
a medir 50 centímetros de largo.
Carne de caballo: Carne procedente de Europa, consumida en ese continente desde edades muy antiguas; se considera que
este tipo de carne es más dulce y tierna con bajo contenido en grasa que otras.
Perejil: Tipo de condimento, de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.
Pato: Ave acuática, se utiliza en distintas preparaciones para cocina.
Pretzel: Tipo de galleta salada y horneada, y retorcida en forma de lazo.

Caviar: Manjar hecho a base de las huevas de esturión, frescas y aderezadas con sal. Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.

Cerveza: Bebida alcohólica hecha principalmente con granos fermentados de varios cereales, entre ellos la cebada. Pimentón: Polvo que se obtiene al moler pimientos.

Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc. Pimento morrón: Es un pimiento rojo y dulce.

Chipirones: Calamares de tamaño pequeño. Pimiento: Fruto comestible de la planta pimiento.

Chocolate: Tipo de pasta hecha con cacao y azúcar, usualmente se le adiciona vainilla o canela. Pimienta: Fruto redondo y pequeño, el cual es picante y bastante aromático, se utiliza como condimento, entero o molido.

Codillo de cerdo: Es una parte del despiece del cerdo, que es la coyuntura del brazo o hasta la rodilla. Por otra parte, es el nom Puerro: Planta utilizada en la cocina.
bre que recibe la preparación de éste.
Pulpa: Parte blanda y fácil de partir frutas o carne que no tiene huesos.
Limón: Fruto del árbol de limón, su forma es ovalada, corteza lisa, surcada o corrugada, de color verde u amarillo y sabor ácido.
Vino: Bebida alcohólica que se prepara del zumo de las uvas, y cocido por el proceso de fermentación
Marisco: Animal marino, especialmente moluscos y crustáceos utilizados para cocinar.
Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del centeno.
Mejillón: Animal marino invertebrado con cuerpo blanco y segmentado.

Morcilla española: Preparación hecha con la tripa del cerdo, sangre del mismo animal, cebolla, arroz y manteca de cerdo, gene-
ralmente le adicionan otros ingredientes.

Mostaza Dijon: Tipo de mostaza al estilo francés, su nombre se debe a que se originó en el lugar de Dijon. Su color es más
amarillo y de sabor fuerte.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Paella: Sartén en donde se prepara la paella.

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BIBLIOGRAFÍA
Blinis https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-pikelet-mues-
li-680x340.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Borsch http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg consultado el 11 de

mayo del 2016

Coq au vin http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg consultado el 11 de mayo

del 2016

Chocrutte https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jp-
g/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Ensalada griega http://static.hogarmania.com/archivos/201503/ensalada-griega-receta-facil-xl-668x400x80xX.jpg consultado el

11 de mayo del 2016

Founde http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/FONDUE_24.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Gravlax http://2.bp.blogspot.com/-1D-J3NPoFdg/VaV1gxrryiI/AAAAAAAABb8/8emYh2iUQLU/s1600/gravlax%2Ben%2Bensala-
da%2Bde%2Bpepino.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Kottbullar https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/img_1450_swedishmeatballs.jpg consultado el 11 de mayo del

2016

Lutefisk (https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTT0sWIjCyLTZOWuuBX-QlxwypMRQhBYnskmyCXaTb_
JqMNX_j6) consultado el 11 de mayo del 2016

Paella http://images.quebarato.co.ve/T440x/paellas+a+domicilio+caroni+bolivar+venezuela__78FD3E_1.jpg consultado el 11

de mayo del 2016

Pierogi https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Risotto Milanes http://homeitalianrecipes.com/wp-content/uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg consultado el 11 de mayo

del 2016

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