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ALIMENTOS
I. INTRODUCCION:
El concepto actual de Calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de
gestión que introduce el concepto de mejora continua en cualquier organización y
a todos los niveles de la misma, y que afecta a todas las personas y a todos los
procesos.
Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria atendiendo a la
presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo
según Salmonella typhi los microorganismos indicadores nos han sido de gran
utilidad. Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos
cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los
alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron expuestos
a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido
la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas. Los grupos o especies
utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven
para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a
microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica. Los
microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación
taxonómica. Se definen más bien en función de ciertas características ecológicas y
fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir.
El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de
prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un
peligro potencial que no está necesariamente presente en la muestra particular
examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La
metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos
indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores
con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar
los procedimientos para el estudio microbiológico de los alimentos.
IV. BIBLIOGRAFÍA:
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http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/_files/eh32.pdf