FONDO BLANCO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX

Hervido Pollo Alas y carcasas 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
Alas 10 2000
Carcasas 10 2000
Apio 1 150
Cebolla cabezona 1\2 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 1\2 100
Romero 1 5 MONTAJE
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Sal y pimienta a\g 50
Agua 10L

ELABORACION
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a
hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán
el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el
fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva
durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si
mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la
superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El
fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.
OBSERVACIONES
 FONDO OSCURO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
Hervido Carne Hueso 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
Hueso Carnudo 10 2000
Vino tinto 10 2000
Apio 1 150
Cebolla cabezona 1\2 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 1\2 100
Romero 1 5 MONTAJE
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5
Sal y pimienta a\g 50
Agua 10L

ELABORACION
Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con
las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta
que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo
principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el
fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la
superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De
vez en cuando añadís algo de agua.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas
toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras
OBSERVACIONES
de huevo o sangre.
 FUMET O FONDO DE PESCADO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
Hervido Pescado Carcasas 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
Cabeza de bagre 10 2000
Vino blanco 10 2000
Apio 1 150
Cebolla cabezona 1\2 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 1\2 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5 MONTAJE
Sal y pimienta a\g 50
Agua 10L

ELABORACION
Se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor.
Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que
estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet.
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos .
superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que
resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso
las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador
de rejilla fino.

OBSERVACIONES
Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de
pescado, de fideos, de arroz, etc...
Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar
nuestros mejores platos de pescado.
 CONSOME
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
Hervido Pollo Alas y carcasas 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
Apio 1 150
Cebolla cabezona 1\2 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 1\2 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5 MONTAJE
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Sal y pimienta a\g 50
Agua 10L
Huevos 10 500

ELABORACION
Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta.
Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos
espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos
enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea
tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.
Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para
infusionarlo durante 2 horas más.
En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y
por una estameña, que filtrará la posible grasa que tenga el consomé.
Dejaremos enfriarlo, para que nos sea más fácil desengrasarlo en el caso que
todavia quedase algo de grasa por eliminar.

OBSERVACIONES
 CALDO CORTO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
Hervido Vegetales 10
INGREDIENTES C. UNIDADC. GRAMOS
Apio 1 150
Cebolla cabezona 1\2 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 1\2 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5 MONTAJE
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Sal y pimienta a\g 50
Agua 10L

ELABORACION
Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante
30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene
prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de
elaborar el pescado o marisco deseado. Antes de cocinar con el court bouillon
convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este
caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo.

OBSERVACIONES