TP Conserva de Mezcla de Vegetales (Jardinera)

2018
MEZCLA DE VEGETALES
EN CONSERVA
Elaboración de Mezcla de
vegetales en conserva (Jardinera)
 Materia: Módulo de
Tecnología Frutihortícola
 Docente: Gabriela Gallo
 Alumno: Federico Peiretti
MEZCLA DE VEGETALES EN CONSERVA
Contenido
Introducción ................................................................................ 2
Definición según el CAA ............................................................... 2
Materias primas ........................................................................... 3
Zanahoria .................................................................................. 3
Características generales ........................................................ 3
Cultivo y Cosecha ................................................................... 4
Papa .......................................................................................... 8
Características generales ........................................................ 8
Cultivo y Cosecha ................................................................... 9
Arvejas .....................................................................................13
Características generales .......................................................13
Cultivo y cosecha ...................................................................14
Liquido de gobierno .................................................................15
Proceso de elaboración ..............................................................16
Diagrama de flujo .....................................................................16
Etapas previas al tratamiento térmico .....................................16
Tratamiento térmico ................................................................23
Bibliografía ..................................................................................30
Federico Peiretti Página 1

Introducción
Se entiende por conserva vegetal, a una hortaliza, fruta, legumbre, o una mezcla de estas;
que envasada herméticamente y sometida a un tratamiento térmico, no se altera ni
representan peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de
almacenamiento durante un tiempo prolongado.
Las conservas han adquirido gran importancia en el siglo XIX, cuando Appert describiera la
“appertización” como un nuevo método de mantener los alimentos. Además de cubrir el
objetivo de conservación de productos vegetales durante un largo período de tiempo, las
conservas vegetales cumplen con otra serie de requisitos que actualmente se demandan a los
alimentos: son "fáciles de preparar".
En la segunda década del siglo XX se descubrió al Clostridium botulinum como el

microorganismo más peligroso desde el punto de vista de los alimentos en conserva, y se
estableció la relación entre el pH de los alimentos y la resistencia al calor de los mismos,
llegando a la clasificación para los alimentos en conserva de "alimentos ácidos" y "de baja
acidez". El primer proceso de esterilización empleado por Appert fue la inmersión en agua
hirviendo de los alimentos en botellas de cristal cerradas, pero posteriormente este método
fue perfeccionado aplicando el “principio del cocinado a presión” al procesado de los
alimentos enlatados. De ahí surgió el primer autoclave. Los autoclaves aún se siguen usando y
son muy importantes en la industria de los enlatados, aunque desde ese entonces han
mejorado de forma importante, incorporando agitación continua, sistemas de enfriamiento,
mayor velocidad. También se han desarrollado máquinas llenadoras y cerradoras más seguras.
Con respecto a los envases, siguen usándose los envases de hojalata y vidrio como en los
primeros tiempos de las conservas, aunque se han visto modificados en gran medida en su
diseño: doble sello en los cierres, mejores recubrimientos, etc.
En este trabajo, se desarrollara la “mezcla de vegetales en conserva”, que se puede

encontrar en el mercado con el nombre de “jardinera”. Esta conserva consiste en una mezcla
de tres vegetales: papa, zanahoria y arvejas. En algunos casos también puede tener choclo. Se
usa comúnmente como guarnición, acompañada de aderezos y también como ingrediente en
la elaboración de diversos platos.
Definición según el CAA

En el Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, Articulo 941ter - (Dec. 748, 18.3.77), se
puede encontrar la definición legal del producto, que se presenta a continuación:
"Con la denominación de Jardinera de hortalizas y legumbres, se entiende la conserva

elaborada con: arvejas verdes o secas remojadas, papas y zanahorias frescas, envasadas con
un medio líquido apropiado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado
herméticamente y sometido a esterilización industrial. Deberá cumplimentar las siguientes
condiciones:
a) Los componentes de esta conserva provendrán de materia prima sana, limpia, libres de
defectos originados por agentes físicos, químicos o biológicos y estarán libres de parásitos.

b) Tendrán una consistencia firme, blanda, pero sin tendencia a deshacerse.
c) Las arvejas cumplimentarán las exigencias establecidas en los Artículo 927 o 928, según
se trate de arvejas verdes o secas remojadas.
d) Las zanahorias estarán peladas; serán de color amarillo rojizo característico; libres de
partes verdes, manchas u otros defectos.
e) Las papas estarán peladas, de color blanco o blanco amarillento, libres de manchas u
otros defectos.
f) Las papas y zanahorias se presentarán cortadas en piezas que reproduzcan algún

cuerpo de forma geométrica regular (cubo, tronco de pirámide, esfera, etc), y dentro de un
mismo envase tendrán la misma forma y tamaño razonablemente uniforme.
g) Los distintos componentes de esta conserva se encontrarán en proporciones

razonablemente iguales en peso (aproximadamente 33,3% para cada componente, con una
tolerancia de 10% en más o menos sobre muestras estadísticamente representativas).
h) La fase líquida podrá contener: cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco
o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), ácidos: cítrico, tartárico,
láctico, málico, o sus mezclas; ácido l-ascórbico hasta 500 mg/kg (500 ppm) en función de
antioxidantes y sin declaración en el rótulo.
i) La fase líquida tendrá un aspecto límpido y sólo se admitirá una leve turbiedad producida
por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado.
j) El contenido en el tarro IRAM N° 46 será de 380 g y el peso del producto escurrido será
de 240 g. Para envases mayores o menores el peso del producto escurrido será de 63,0% del
peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Este
producto se rotulará:Jardinera de hortalizas y legumbres, formando una o dos frases con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Inmediatamente por debajo de la
denominación se consignarán los componentes. En lugar y con caracteres bien visibles deberá
figurar peso total, peso escurrido y año de elaboración (este último podrá figurar en la tapa o
en la contratapa).
Materias primas
Zanahoria
Características generales
Lo que se conoce como zanahoria, es la raíz de la especie Daucus carota. Por ser la raíz el
órgano comestible, y por ende el órgano de interés comercial, se clasifica como una hortaliza
subterránea. Se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen
crudas, cocidas, fritas o al vapor; en sopas, guisos, ensaladas, así como en comidas preparadas
para bebés y animales domésticos.

La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y
blanco, siempre con una textura crujiente cuando están frescas. El agua es el componente
más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan la
energía que la planta se guarda para la floración del año siguiente
Es un alimento muy bueno desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido

en vitaminas y minerales. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos,
entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que es el precursor
metabólico de vitamina A. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como
los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
La zanahoria es una planta bienal de estación fría con un crecimiento óptimo entre los 15
ºC y los 25 ºC de temperatura. El hecho de que sea bienal no significa estrictamente que su
cultivo comercial dure dos años, sino que tiene dos etapas de crecimiento: una etapa
vegetativa y una etapa reproductiva. Aunque en realidad existen dos grandes grupos de
variedades: las zanahorias bienales, con altos requerimientos de frío para florecer, bajo vigor
de plántulas y ciclo más largo, y las zanahorias anuales, con bajos requerimientos de frío,
mayor vigor de plántula y ciclo más corto.
Las zanahorias bienales se utilizan en zonas con clima frío o templado, en las siembras
otoño-invernales, ya que permiten la cosecha de raíces antes de la floración. Las zanahorias
anuales, en cambio, se siembran en zonas con clima subtropical o en las siembras de fines de
primavera a principio del verano en zonas templadas.
Cultivo y Cosecha
En Argentina se producen anualmente entre 200.000 y 240.000 toneladas de raíces con
una superficie que oscila entre 7.000 y 9.500 ha. Del total de la superficie cultivada el 35%
corresponde a Mendoza, 26% a
Santiago del Estero, 17% a Buenos
Aires y 8% a Santa Fe. El mayor
porcentaje de la producción se
destina al consumo en fresco y una
pequeña proporción a la industria.
Las exportaciones son escasas y
oscilan entre 0,5 y 1,5%
de la producción, siendo los
principales compradores Paraguay,
Uruguay y Chile.
Imagen 1- Cultivo de Zanahoria en Mendoza
La siembra de las variedades
bienales se realiza entre los meses de abril a agosto, cosechándose entre 150 y 180 días
después. Las variedades anuales se siembran en la época de mayor calor, de octubre a enero, y
se cosechan entre marzo y agosto. Mendoza tiene 92% de su superficie cultivada con
variedades de polinización abierta, un 83% del tipo bienal y un 9% de anuales o criollas,
mientras que el 8% restante son variedades híbridas.

Imagen 2- Cultivo de zanahoria sembrado en plano Imagen 3 - Cultivo de zanahoria sembrado en

bordos angostos.
El manejo predominante es con siembra

en líneas, densidad entre 400.000 y
500.000 plantas por hectárea, control de
malezas con herbicidas posemergentes,
riego superficial por surco y cosecha
manual, aunque existen algunas máquinas
capaces de realizar la cosecha de forma
mecánica.
Los cultivos de zanahoria se implantan

Imagen 4 - Cultivo de zanahoria sembrado en
por siembra directa, la que suele realizarse
camellón o bordo ancho. en bandas directamente sobre el suelo
nivelado, denominada siembra en plano.
Sin embargo, las siembras sobre bordos o camas permiten mejorar la uniformidad de la
siembra y una subsecuente mejor uniformidad de la emergencia y el crecimiento de las
plantas.
La siembra del cultivo de zanahoria se efectúa con distintos tipos de sembradoras. Las
sembradoras de precisión descargan individualmente cada semilla y son más convenientes
cuando las condiciones son propicias, tanto para reducir la cantidad de semilla a utilizar como
para distribuir uniformemente las semillas en profundidad y en el plano horizontal.
Las sembradoras de plato fijo permiten distribuir la semilla en bandas o “al boleo”, y a una
profundidad variable, desde la superficie del suelo a unos pocos centímetros, requiriendo una
mayor cantidad de semilla que las de precisión para lograr un determinado número de plantas.
El buen funcionamiento de las sembradoras es fundamental para una adecuada

uniformidad de la distribución de la semilla, tanto en profundidad como horizontalmente. A su
vez, se debe asegurar un buen contacto de la semilla con el suelo, compactando
adecuadamente la superficie del suelo.

Otra modalidad de siembra de zanahoria es el uso de siembra fluida, con semillas

pregerminadas. Esta permite un adelanto en la emergencia (de hasta la mitad del tiempo), y
una mayor uniformidad de las plantas, que las originadas por semillas no pregerminadas y
sembradas directamente sin el medio fluido. La precocidad en la emergencia promueve el
adelanto de la cosecha y la uniformidad en la emergencia favorece la uniformidad en cuanto a
tamaño de las raíces
Imagen 5- Sembradoras de plato fijo Imagen 6 - Sembradoras de

precisión
La densidad óptima de plantas a la cosecha depende del destino del cultivo (mercado en
fresco, industria), de la variedad cultivada y de las posibilidades de provisión de agua y
nutrientes.
Mientras más plantas haya en un cierto espacio, menor será el tamaño de la hortaliza; y
mientras más uniforme sea la distribución, más uniforme será el tamaño de las zanahorias.
Aunque las semillas pueden germinar entre 10 y 35 ºC, una emergencia rápida se produce
entre 20 y 30 ºC. Períodos prolongados con temperaturas inferiores a 10 ºC pueden inducir
floración prematura. Se debe evitar que la zanahoria florezca prematuramente, ya que los
azúcares de reserva de la raíz son trasladados hacia la parte aérea (tallo floral y umbelas),
provocando que la raíz reduzca su grosor y se torne fibrosa, con gusto amargo y pierda color.

Imagen 7 – Zanahoria con floración Imagen 8 – Zanahoria sin floración prematura

prematura
Si bien soporta bajas temperaturas, las plantas pequeñas no resisten heladas fuertes. Las
zanahorias pueden soportar heladas de hasta −3 ºC (perdiendo su parte aérea), mientras que
temperaturas de −5 ºC producen daños en las raíces.
Cuando las zanahorias crecen con temperaturas relativamente altas desarrollan menos
color, tienen sabor extraño (fuerte y gusto amargo), y cambian la textura.
Para el cultivo de zanahoria, los términos ‘madurez’ o momento de cosecha suelen usarse
como sinónimos. Sin embargo, es más apropiado hablar de ‘momento de cosecha’, ya que las
raíces no tienen una fase de madurez definida, como es el caso de los frutos o las semillas, sino
que se cosechan cuando se considera conveniente y la conveniencia, depende del destino de la
producción (mercado fresco o industria).
En general se indica que la cosecha debe realizarse cuando el producto ha alcanzado su

valor óptimo en cuanto a calidad, rendimiento y/o comercialización. El momento más
adecuado para la cosecha depende de la variedad, el destino de la producción y los precios,
entre otros factores. Existen variedades precoces que pueden ser cosechadas en menos de
tres meses desde la siembra y otras que pueden requerir un período de crecimiento de cinco o
más meses. Al retrasarse la cosecha el tamaño y peso de las raíces aumenta, incrementándose
también el contenido de fibra y disminuyendo la calidad sensorial. Cuando el destino es la
industria, generalmente se busca más rendimiento, tratando de compensar que se paga menos
y aprovechando que no se valora tanto la calidad sensorial como en el mercado en fresco.
Con respecto a la cosecha, en muchas partes la zanahoria continúa cosechándose en forma

semi-mecanizada, en la que la demanda de labor manual es muy alta. Mediante una cuchilla se
descalzan mecánicamente las raíces, y la recolección y embolsado se hace en forma manual.
Sin embargo, para producciones en grandes superficies, la cosecha mecanizada es cada vez
más necesaria. Existen maquinarias de varias líneas simultáneas y maquinaria que puede ser
adosada a tractores que permiten cosechar líneas individuales. A su vez, hay máquinas
preparadas para cosecha de plantas enteras, que levantan las plantas fijándolas de las hojas y
máquinas que cosechan las raíces solas.

Imagen 9 - Cosecha manual de zanahoria Imagen 10 - Cosecha mecanizada de

zanahoria
El procesamiento de
las raíces se realiza en
lavaderos,
encontrándose la mayor
concentración de estos
en las zonas aledañas a
la ciudad de Mendoza.
La mayoría de los
lavaderos son
productores, pero
también compran en el
campo haciéndose
cargo de los gastos de
cosecha. Para su Imagen 11 - Lavadero de zanahorias en Mendoza
abastecimiento fuera de
temporada los lavaderos de Mendoza traen raíces de Santiago del Estero, Córdoba y Santa Fe.
Las instalaciones y equipamiento que presentan son variados, existiendo lavaderos que poseen
una muy buena infraestructura, inclusive con cámaras de frío para la conservación
postcosecha, y otros que solo disponen de las instalaciones básicas para el procesamiento de
esta hortaliza
Papa
La papa es el tercer cultivo alimenticio en el mundo luego del arroz y del trigo, según la
FAO. Es una importante fuente de carbohidratos (almidón), proteínas de alta calidad, vitamina
C y minerales. Es un alimento tradicional de la dieta de los argentinos.

Es una planta herbácea perteneciente a la especie Solanum tuberosu, cuyo órgano de

interés es el tubérculo, que es una adaptación del tallo para funcionar como órgano de
almacenamiento de nutrientes (sobre todo almidón).
La papa cultivada en las principales regiones productoras de la Argentina pertenece a la

especie Solanum tuberosum ssp. tuberosum (L.). Asimismo en las regiones andinas de
Latinoamérica se cultivan S. tuberosum ssp. andigena (andina), S. phureja (criolla) y otras. Por
otro lado existen más de 150 especies tuberíferas dentro del género Solanum. Los alrededores
del lago Titicaca (Perú y Bolivia) concentran la mayor diversidad genética de papas cultivadas,
por lo cual se considera a esta región como el centro de origen de esta especie y de su
domesticación.
Los principales países productores del mundo son China, Rusia e India. Los países de mayor
nivel tecnológico son Estados Unidos, Canadá y la Comunidad Europea. La producción mundial
alcanza a 325 millones de toneladas. En Latinoamérica, nuestro país se destaca por sus altos
rendimientos (35 t/ha en promedio), la calidad de la “semilla” y el porcentaje de la producción
destinada al procesamiento industrial (alrededor de un 25%).
En Argentina se produce papa en todo el territorio, alrededor de 80.000 ha, y la producción

se clasifica según la llegada al mercado en: temprana, semitemprana, semitardía y tardía.
Época de Provincias
comercialización
Temprana Septiembre a Noviembre Tucumán, Salta; Jujuy,
Corrientes, Misiones
Semitemprana Noviembre y Diciembre Bs Aires, Córdoba,
Mendoza, Santa Fe,
Tucumán
Semitardía Enero a Octubre Buenos Aires, Mendoza,
Río Negro, Chubut
Tardía Julio a Noviembre Córdoba, Mendoza,
Santa Fe
Tabla 1. Clasificación de la producción de papa según la llegada al mercado
Cultivo y Cosecha
Los lotes ideales para papa se caracterizan por tener pendientes moderadas, suelos
profundos, sin tosca, bien drenados, con buena capacidad de retención de agua y bajas
concentraciones de sales solubles y sodio. Las texturas de los suelos utilizados en el cultivo de
papa van desde arenosas a franco arcillosas. Las papas producidas en suelos arenosos
(ejemplo, provincias de Córdoba y Mendoza) en general, tienen una piel muy lisa, preferida por
el consumidor y denominada “papa blanca”. Las papas producidas en suelos arcillosos poseen
más deformaciones. Los suelos con alta contenido de materia orgánica, como los del sureste
de la provincia de Buenos Aires producen papas con piel más oscura con tierra adherida,
denominada comercialmente “papa negra”.

Para la siembra, en la Argentina se utiliza principalmente papa “semilla” cortada para la

producción de papa consumo. Sin embargo, también se utiliza “semilla” entera (entre 30 y 60
g), denominada vulgarmente “semillón”.
La papa cortada permite la obtención de tubérculos hijos más grandes por una mejor
distribución de los tallos. El número de brotes por tubérculo depende de la variedad a utilizar.
A su vez, el número de brotes se incrementa muy poco con el aumento del tamaño del
tubérculo. Por otro lado, tubérculos muy grandes tendrán menos brotes por bolsa que
tubérculos medianos o chicos y hacen que se aumente la posibilidad de obtener cortes
“ciegos” (sin ojos). Por todo ello se recomienda la adquisición de “semilla” con tamaños entre
100 a 300 g de modo tal que los cortes resultantes tengan aproximadamente 50 g. El número
de ojos por corte influencia el número de tallos por planta.
La papa puede ser cortada con cuchillo por una cuadrilla de operarios (un operario puede
cortar unas 25-30 bolsas de 50 kg/ día) o bien con máquinas cortadoras (60 bolsas por hora).
Cortar la “semilla” con una anticipación de dos o tres días antes de la plantación permite la
cicatrización de los cortes (el óptimo se obtiene a 15-18 °C con 95 % HR). Los cortes pueden ser
tratados con cal u otra sustancia para evitar que se mantengan unidos entre sí. Asimismo, los
cortes se pueden tratar con fungicidas, nematicidas, bactericidas e insecticidas
(preferentemente en polvo o líquidos con bajo volumen) para protegerlos hasta la emergencia.
La plantación mecánica se realiza principalmente con plantadoras a cangilones de dos o

cuatro surcos. Para obtener una emergencia uniforme se debe: ajustar el cangilón al tamaño
del corte de “semilla”, no utilizar velocidades de plantación superiores a 7,5 km/hora, evitar
profundidades de plantación mayores a 15 cm, evitar suelos con temperaturas inferiores a 7,5
°C y muy secos.
Imagen 12 - Sembradora a canjilones, con detalle de los canjilones a la derecha
El espaciamiento entre surcos oscila generalmente entre 80 y 90 cm. Los espaciamientos

más amplios permiten la realización de un aporque (acumulación de tierra en la base del tallo

formando un pequeño montículo) más alto que evita el verdeado de los tubérculos
producidos.
El espaciamiento entre
plantas dentro de la línea
de plantación depende de
la variedad y del objetivo
de la producción. Se
requiere experiencia local
para determinar este
espaciamiento. En general,
se puede decir que los
cultivos para industria de
papas fritas en bastones y
consumo en fresco
requieren mayor tamaño
de tubérculo que los
cultivos destinados a
Imagen 13 – Cosecha con sacadora de discos y posterior recolección
manual “semilla” o para papas
fritas en rodajas, por lo
que la distancia entre cortes será mayor en esos primeros casos.
La determinación del momento óptimo de la cosecha depende de diferentes situaciones. El

rendimiento alcanzado al momento de tomar la decisión de cosechar debe ser satisfactorio
para las expectativas de beneficio económico que se espera obtener. Si el cultivo es para
industria, el momento de cosecha estará determinado por la calidad industrial de los
tubérculos y el turno de entrega a la fábrica. Las condiciones del terreno y las perspectivas
futuras del tiempo son elementos importantes que influyen en el momento de cosecha. La
humedad ideal para la cosecha es de 60 a 75 % de la humedad de suelo disponible y a veces es
necesario un riego ligero para poder cosechar. Si el suelo está muy húmedo la tierra no se
separa de los tubérculos mientras que si está muy seco aumentan los daños a los mismos.
El follaje puede ser cortado, secado con herbicidas totales, extraído o quemado. Esta labor,
realizada unos 10 a 20 días antes de la cosecha mecánica o semimecánica, facilita la
recolección y permite la formación de la piel de los tubérculos que evitará los daños por
golpes. Ese periodo en el que se completa la madurez de los tubérculos se denomina “curado”
y requiere alta humedad (95 % HR) y temperaturas de 15-20 °C. Si la cosecha se demora
demasiado luego de la muerte del follaje puede ocurrir una pérdida de calidad por la acción de
enfermedades.
En Argentina la cosecha tradicional se realiza en forma semimecánica con arrancadoras de

disco (“sacadora”) y recolección manual con cuadrillas de operarios.
La cosecha mecánica se puede realizar con máquina recolectora (“peludo”), la que consta
de una reja o azadón que levanta el camellón de tierra con las papas, la conducen por una

cinta acarreadora de cadenas cribadas que eliminan el exceso de tierra y la vuelcan

directamente en acoplados. Es una cosecha integral, porque la maquina hace la extracción y la
recolección de la papa. Algunas cosechadoras integrales cuentan con mesa visora y tolva que
permiten realizar una primera clasificación de la cosecha, eliminando cascotes y papas con
defectos disminuyendo los costos de mano de obra. La tolva puede volcar los tubérculos a un
camión que la transporta directamente a la fábrica, aunque en algunos casos se realiza el
embolsado directo en el campo, luego de pasar por la mesa visora.
Imagen 14 – Cosecha integral de papas y embolsado en “big bags”
La descarga de camiones tolva se realiza por cintas ubicadas en la parte inferior de la tolva
que descargan en una cinta transportadora que a su vez descarga en el almacén. En los puntos
de impacto se colocan “delantales” que evitan golpes por caídas de alturas mayores a 20 cm.
En almacenes grandes se utilizan apiladores que forman una pila pareja en forma escalonada.
En este proceso se pueden aplicar agroquímicos para evitar enfermedades fúngicas durante la
conservación. En Argentina existen cámaras frigoríficas con compartimientos estancos y
aislamiento de paredes, techo y piso, sin intercambio de aire del exterior. En estos casos se
debe prevenir la anoxia y la elevada concentración de CO2 que pueden provocar el “corazón
negro” de los tubérculos. El sistema tradicional de almacenamiento en pilas a campo tapadas
con chala de maíz se adaptaba convenientemente a los inviernos relativamente suaves del
Sudeste y a las variedades nacionales de largo periodo de dormición. Sin embargo, este
sistema no evitaba la brotación abundante de los tubérculos hacia fines del invierno (agosto) y
requería “mover” los montones para desbrotarlas. La aplicación de antibrotantes y el uso de
canales de aire en la base de la pila mejoran esta alternativa de bajo costo de almacenamiento.

La industria se abastece con producción propia y contratos con productores previos a la

plantación, con cantidades, calidades y precios preestablecidos. El principio general es el de
pagar el precio pactado por papa en las mejores
condiciones para ser procesada, es decir que no
se paga por bolsas, tierra, defectos,
enfermedades o papas muy pequeñas (menores
de 50 mm en la industria de papas fritas en
bastones). Además se bonifica o castiga por el
contenido de materia seca. Las industrias
procesadoras aceptan lotes de papa con materia
seca superior al 18%, pero en general se obtiene
mayor rendimiento industrial con valores entre
el 20 y el 23 % para la mayoría de los productos.
Imagen 15 – Pilas de papa almacenadas a
campo cubiertas con barbecho de maíz. El contenido de materia seca está definido por
la variedad y las condiciones del cultivo (excesos
de nitrógeno y agua la afectan negativamente, como así también los déficit de agua al inicio de
la tuberización).
El alto contenido de azúcares reductores determina colores oscuros en los productos fritos
debido a la reacción de caramelización y también dependen de la variedad y las condiciones
ambientales. Las bajas temperaturas aumentan significativamente los azúcares reductores, si
bien es posible revertir dichos azúcares a sacarosa (no reductor) elevando la temperatura del
almacenamiento.
Arvejas
Es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, el nombre científico de la especie
es Pisum Sativum. El órgano de interés de la planta es la semilla, que crece dentro de vainas
(chauchas) en la parte aérea de la planta.
A principios del siglo 20 con la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de

arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo, incluso Argentina. Hoy, de acuerdo
a FAO, los principales productores de arveja son Canadá, Francia, China y Rusia, con una
producción de 3.1, 1.3, 1.3 y 1 millón de toneladas respectivamente. De acuerdo con la
estadística oficial, en Argentina se producen 41.000 toneladas.
El cultivo de arvejas constituyó una alternativa a los cultivos de invierno como trigo, avena,
lino o cebada. En la década de los 60 y 70 la expansión fue más fuerte en los departamentos
Rosario y Constitución de Santa Fe, y partidos de San Pedro, y Pergamino en el norte de la
Provincia de Buenos Aires, además de otras zonas en el NOA.
Son ricas en hidratos de carbono, proteína vegetal y fibra. Se pueden consumir frescas o
secas presentando algunas diferencias significativas respecto a su contenido en nutrientes. Las
frescas son mucho más dulces y sabrosas, debido a la presencia de azúcares simples, que
conforme pasa el tiempo, se transforman en almidón; es entonces cuando las arvejas se
muestran algo menos dulces, se secan y son más difíciles de digerir (arvejas secas).

El aporte energético es muy diferente si se trata de arvejas frescas (unas 88 calorías/100 g),
o de arvejas secas (con un contenido calórico de unas 346 calorías/100 g).
El contenido proteico también varia de dependiendo de si son arvejas frescas o secas,

siendo mayor en las arvejas secas.
Valor energético Hidratos de Proteí Lípidos

(Kcal) carbono nas
Arvej 346 60 24 1
as secas
Arvej 88 16 7 0
as
frescas
Tabla 2 – Comparación entre arvejas frescas y arvejas secas
Contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio y aportan

principalmente vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y ácido fólico. Asimismo, contiene
vitamina C y beta-carotenos (precursores de la vitamina A), por lo que poseen ciertas
propiedades antioxidantes.
Cultivo y cosecha
Las variedades de arveja cultivadas son de ciclo corto, sembrándose desde principios de
julio hasta mediados de agosto como fecha límite. Es muy sensible a las bajas temperaturas en
la etapa de germinación, por lo que es recomendable de alguna manera evitar sembrar con
pronóstico cercano de lluvias y excesivo frío, pero una vez emergida, tolera el frío, aún con
temperaturas de 0°C. En el caso de suelos con alto nivel de cobertura, las fuertes heladas
suelen afectar a las hojas más tiernas, pero luego rebrotan normalmente.
El cultivo se efectúa de asiento, depositando la semilla en surcos, cada 30 cm y a una

profundidad no mayor de 5 cm.
La planta en condiciones normales de desarrollo y crecimiento la puede alcanzar los 50 cm

de altura al momento de floración (inicio del período crítico), siendo la intercepción de
radiación máxima. Este crecimiento es función de las condiciones de crecimiento y de las
características de las variedades.
Es una planta con una alta capacidad de fijar nitrógeno atmosférico, siendo la fuente de
nitrógeno más económica para el productor. Como es una especie que produce granos con un
alto valor proteico (20 al 24 %), es exigente en nitrógeno, siguiéndole en importancia
cuantitativa el potasio, luego el magnesio y en menor medida fósforo y azufre.
Desde hace muchos años la cosecha se hace en forma directa, sin necesidad del corte-
hilerado. En algunas situaciones de enmalezamiento, o bien por problemas de uniformidad en

la madurez, se recurre al desecado del cultivo mediante el uso de paraquat

(un herbicida cuaternario de amonio, no selectivo de amplio espectro). Esto permite uniformar
el lote y en algunos casos adelantar unos días la cosecha.
La cosecha se puede hacer en verde para consumo fresco (a los 120-150 días de la siembra,
según la textura del grano) o de lo contrario cuando las plantas han terminado su ciclo
vegetativo
Las arvejas frescas tienen una actividad metabólica sumamente elevada, y una vida
postcosecha breve, que requiere de muchas cuidados para poder extender la vida util. Para la
industria conservera lo que más se usa es la arveja seca remojada.
Para obtener arvejas secas, la cosecha se realiza con un 14-18 % de humedad
Liquido de gobierno
El código alimentario especifica que el líquido de gobierno podrá contener cloruro de sodio
y edulcorantes nutritivos como sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa,
ácidos: cítrico, tartárico, láctico, málico, o sus mezclas y ácido l-ascórbico hasta 500 mg/kg
(500 ppm), pero no especifica ninguno como obligatorio.
Al tratarse de una conserva de hortalizas, en la mayoría de las jardineras no se usaran

edulcorantes, sino que el líquido de gobierno generalmente es una salmuera. Para conservas
exclusivamente de arvejas se suele agregar algún edulcorante, pero en este caso no se hará
por estar combinado con papa y zanahoria.
La concentración de sal que se suele agregar es cercana al 2%.
El líquido de cobertura se agrega después de haber llenado las latas con las hortalizas, y
deben estar a la temperatura lo más alta posible, para contribuir al posterior proceso de
esterilización y para optimizar la eliminación del aire en el espacio de cabeza de la lata
El líquido de cobertura tiene la función de contener a las hortalizas, de otorgar sabor y

conservación por el contenido de sal, y además de ser un medio de transferencia de calor para
producir la esterilidad del producto, transfiriendo el calor por conducción y convección.
Las hortalizas que van a formar esta conserva, están clasificados como productos de acidez
media, ya que tienen un pH entre 5 y 5,5, a diferencia de las frutas que tienen pH más acido
(debajo de 4) y se clasifican como productos ácidos. Esta clasificación va a afectar al posterior
tratamiento térmico, ya que las conservas acidas, por el efecto aditivo de conservación que
ofrece su pH, necesitaran un tratamiento térmico más suave, lo que implica un ahorro
energético. En este caso, lo que se puede hacer para reducir el tratamiento térmico, es bajar el
pH del líquido de gobierno mediante el agregado de un ácido débil, como ácido cítrico, ácido
acético o cualquiera de los permitidos por el CAA, pero se pone en riesgo la aceptabilidad del
consumidor, que no se esperó un producto de elevada acidez cuando efectuó la compra.
La mayoría de las jardineras que se encuentran en el mercado no contienen un acidulante

en su líquido de gobierno, por lo que el tratamiento térmico aplicado debe ser bastante
intenso para eliminar los riesgos microbiológicos.

Proceso de elaboración
Diagrama de flujo
Etapas previas al tratamiento térmico
 Recepción de materia prima: la materia prima recibida puede ser destinada

inmediatamente a la línea de procesamiento, o almacenada en cámaras con condiciones
controladas de atmosfera y temperatura, hasta el momento que se procese. En cualquiera de
las dos situaciones se debe cumplir con ciertos pasos de control antes de ser recibida. Los
contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deben ser
inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la

contaminación o deterioro de los productos. Cada hortaliza tiene un parámetro de calidad

determinado y se detallan en la Tabla 3.
Materia Parámetros de calidad

prima
Zanahoria -Ausencia de daños biológicos: daños por hongos o daños por
plagas
-Defectos físicos: deshidratación, decoloración.
-Defectos mecánicos: cortaduras, roturas, abrasiones, magulladuras.
-Composición química: materia seca y humedad, acidez, pH, solidos
solubles.
-Análisis fisiológico: tasa respiratoria
Papa Como norma general se requiere que la sanidad sea muy buena:
-Ausencia de daños biológicos y microbiológicos
-Ausencia de daños físicos y mecánicos
Pero además, la papa destinada al proceso de transformación,
requiere unas características específicas, inherentes a la propia
variedad y, así mismo, requiere unas características de cultivo
determinadas para obtener una producción comercial que satisfaga las
exigencias del tipo de transformación industrial. En este caso que las
papas tienen que aguantar un tratamiento térmico elevado, se evalúan
también las cualidades que tiene la papa al ser cocida, aunque esto no
depende solo de la variedad, pues ejercen gran influencia el tipo de
suelo, cultivo, clima, etc. Las cualidades que se suelen apreciar de una
papa después de la cocción son: desintegración, consistencia,
harinosidad, humedad, estructura, color, sabor y decoloración
Arvejas La industria conservera trabaja con arvejas secas, y el principal
parámetro a considerar es el contenido de humedad, pues es la causa
principal de los problemas que ocurren en el almacenamiento, y un
factor muy importante de conservación en los granos secos es la
humedad. En las arvejas una humedad no mayor al 14% asegura una
vida util prolongada. También se pueden evaluar otros parámetros de
calidad:
-Características físicas: peso y calibre de los granos, color. Ausencia
de daños físicos y mecánicos.
-Características químicas: pH, acidez, solidos solubles.
-Análisis fisiológico: tasa respiratoria
-Ausencia de daños biológicos: daños por hongos o daños por
plagas
-Defectos físicos: deshidratación, decoloración
Tabla 3 – Parámetros de calidad en las hortalizas
 Pesado: con la finalidad de controlar peso de la materia recibida, y que coincida con lo
especificado por el proveedor
 Lavado (papa y zanahoria): es una operación realizada con el fin de eliminar sustancias
no deseables en la materia prima a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua,

aunque también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es más correcto el uso del
término limpieza.
En el caso de la papa una de las instalaciones más comunes en el mundo de manipulación
de papas es la línea para lavar y secar las papas. Los Equipos más apropiados para su uso se
diseñan de acuerdo a la cantidad de hortalizas a lavar (ton/hora) y al grado de suciedad. Un
tipo de línea de lavado es como se muestra en las imágenes 16, 17 y 18, pasando la papa
inicialmente por tambores rotatorios con perforaciones para separar piedras e impurezas, y
donde además se le hace un remojado, eliminando gran cantidad de tierra. Luego a lavadoras
con cepillos y agua a presión, donde se elimina el resto de la suciedad y por ultimo por una
secadora con aire caliente.
Imagen 16 – Tambor de remojado y Imagen 17 – Lavado a presión y cepillado

eliminación de impurezas
Instalaciones similares se pueden tener para

el lavado de zanahorias, pero para ambos casos
(tanto para papa como para zanahoria), también
puede haber fábricas donde gran parte del
trabajo se haga de forma manual, con una gran
cuadrilla de operarios. También puede ser que se
compre la materia prima previamente lavada;
como se mencionó anteriormente, en el caso de
la zanahoria gran cantidad de productores de la
zona de Mendoza tienen sus propios lavaderos.
Imagen 18 – Secado de las papas con aire
caliente

 Limpieza y selección (arvejas): Para las arvejas generalmente no es necesario un

lavado. Si se puede someter a una separación física de impurezas y un calibrado mediante
sistema de tamices vibratorios, ya que el CAA exige que todas las arvejas dentro de una misma
lata sean de tamaño uniforme.
Imagen 19 - Limpiadora / Cribadora de granos y semillas
 Almacenamiento: lo ideal sería procesar la materia prima inmediatamente después de

la recepción, pero no siempre se puede, ya que depende de la época de producción de cada
materia prima, y de la capacidad productiva de la fábrica. Ante esta situación se debe
conservar en las condiciones que asegure que la materia prima durara el tiempo necesario
hasta que se pueda procesar.
 Almacenamiento de papa: Para la papa la temperatura de la cámara, no puede ser

mayor a 8 a 9 °C, ya que a temperaturas inferiores, el almidón se desdobla en azucares y se
desmejora notablemente su calidad (mas reactiva a reacciones de pardeamiento y deterioro).
La humedad relativa debe evitar una desecación excesiva del producto. Para reducir las
pérdidas por transpiración/evaporación, se debe mantener la temperatura del aire circundante
y la de los tubérculos en valores similares, y si se ventila el sistema de almacenamiento, se
deben utilizar grandes volúmenes de aire por corto tiempo.
Si la humedad relativa es demasiado elevada (90-95%), se favorece la propagación de
enfermedades y la condensación de agua sobre la superficie de los tubérculos. Los poros de
respiración se hinchan y proporcionan puerta de entrada a las bacterias cuando los tubérculos
permanecen húmedos.
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El desarrollo
de la peridermis y curado de las heridas son retrasados en atmósferas conteniendo menos de
5% O2. Atmósferas con bajo O2 (AC) (< 1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores
extraños, decoloración interna e incremento de las pudriciones. El Chlorpropham (CIPC) es el
inhibidor de brotación en poscosecha más efectivo registrado para papas almacenadas en USA

y otros países del mundo. Puede ser aplicado como aerosol o como concentrado emulsionable.
El CIPC inhibe el desarrollo de brotes en papas ya que interfiere en la división celular.
El tiempo de almacenamiento en estas condiciones, se puede extender hasta los 6-7 meses
 Almacenamiento de arvejas: Las arvejas son productos que tienen una vida muy corta
si son frescas, ya que solo pueden durar 14 días a una temperatura de 0ºC, y se debe recurrir a
temperaturas de congelación si se quiere extender aún más su vida util.
Por eso generalmente la industria conservera utiliza arvejas secas, que se reciben a con una
humedad que no debe ser superior al 14 %. Las arvejas, como cualquier grano seco, pueden
ser almacenadas a granel, o embolsadas. Además de la humedad del grano, se debe controlar
su temperatura pues ambos factores se añaden para producir daños. Por tal motivo para
guardar las estibas de bolsas, conviene utilizar galpones de gran altura, baja luminosidad, piso
de cemento y ventilación adecuada. Estas condiciones generan un ambiente seco y fresco
necesario para la conservación de los granos, pues el aire circundante se equilibra con los
granos, gracias a que las bolsas permiten el intercambio de humedad y temperatura.
 Almacenamiento de zanahorias: a temperaturas 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden
ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por un tiempo de 3 a 5 meses. Si se
quiere extender el tiempo de almacenamiento, se lo puede hacer almacenando a 0ºC, donde
puede permanecer tiempos que van de 7 a 9 meses. La humedad relativa de almacenamiento
debe ser de un 95-98% para evitar deshidrataciones.
 Pelado: las zanahorias y las papas deben someterse a un pelado, que generalmente es
de forma mecánica o de forma química. Como principales ventajas del pelado mecánico se
encuentran el que la calidad del producto no se ve deteriorada y hay un menor consumo de
agua que si se haría de forma química y un posible error en el proceso de pelado no repercute
en la salubridad del producto. Como inconvenientes más importantes se pueden citar que es
más complicado ya que está muy influenciado por la forma geométrica del fruto, por lo que
diferentes variedades de un mismo producto pueden dar lugar a bajos rendimientos de
aprovechamiento; y, por último, siempre es necesaria la presencia de un número importante
de operarios para repasar los fallos de esta operación. Existe un tercer sistema de pelado que
se basa en la aplicación de tecnologías de choque térmico ayudado por vacío (hot-break). Esta
maquinaria es conocida en el sector como "peladora termofísica", que se caracteriza por ser de
aplicación a grandes producciones, por el consumo importante de agua y por una mayor
complejidad. Es, por otra parte, el sistema que mayor inversión inicial necesita, pero el que
consigue un mayor aprovechamiento y economía de operarios, lo que repercute en un menor
costo de transformación.
 Papas: En la Imagen 20, se puede ver una peladora termofísica de papas. Su
funcionamiento consiste en un calentamiento rápido de la superficie del producto, y al
producirse una súbita caída de presión se libera la piel.
Cuenta con una tolva de alimentación donde se alimenta la maquina con los tubérculos, un
elevador sin fín que los transporta hasta una vasija de presión giratoria montada sobre
rodamientos, donde ingresa el vapor, y otro elevador sin fin que descarga el producto ya
pelado. Según fabricantes, este proceso tiene una pérdida del 6%, mientras que el tradicional
sistema pelado abrasivo puede llegar hasta el 26 %.

Imagen 20 – Peladora termofísica para papas.
 Zanahorias: en la Imagen 21 se puede observar una peladora de cuchillas diseñada

para pelar zanahorias. El producto se coloca sobre la cinta en V (Imagen 22) y es desplazado
dentro de la peladora de cuchillas sin necesidad de orientar las zanahorias, los rodillos de
transporte conducen el producto
horizontalmente a través de la
máquina peladora. El producto
pasa a través de 8 estaciones de
pelado (Imagen 23), que están
colocadas en diferentes ángulos y
pelan completamente la
zanahoria. Las estaciones de
pelado y los rodillos de
transporte están equipados con
un sistema de liberación rápido,
que permite una fácil extracción Imagen 21– Línea de pelado de zanahoria
para sustitución o limpieza. El
desperdicio de pelado cae dentro de unos contenedores debajo de la máquina.

Imagen 22 – Cinta de alimentación a la Imagen 23 – Estaciones de pelado

peladora
 Trozado: tanto para papas o zanahorias se necesita hacer un cubeteado uniforme, para
cumplir con los requerimientos del CAA. Este paso se puede hacer manualmente, con un gran
requerimiento de mano de obra, o también de forma mecánica. Existen diferentes maquinas
capaces de realizar reducciones de tamaño en diferentes formas. Una cubeteadora, cuenta
con tres cortes perpendiculares entre sí. En el primero el producto entra en un cilindro donde
paletas giratorias lo cortan en rebanadas de espesor ajustable. En el segundo, un porta
cuchillas transversal corta las rebanadas en bastones rectos, mediante cuchillas que giran
manteniendo su posición vertical. Y en el tercero, un porta cuchillas circular corta los bastones
en cubos o piezas rectangulares. Las dimensiones del corte se realiza por recambio de los
diferentes portacuchillas opcionales para cada medida. Esta máquina se puede aplicar tanto
para el cubeteado de papas como de zanahorias.
 Mezclado de los ingredientes: al mezclar, se debe evitar el aplastamiento de los

ingredientes. Las proporciones de cada hortaliza están establecidas por el CAA, que dice que
deben estar en proporciones razonablemente iguales en peso (aproximadamente 33,3% para
cada componente, con una tolerancia de 10% en más o menos sobre muestras
estadísticamente representativas). Se puede realizar la mezcla en una tolva o mixer donde
ingresen los tres ingredientes provenientes de las etapas anteriores, o sea de la cubeteadora
en caso de la papa y la zanahoria, y de la seleccionadora en caso de las arvejas (o del
almacenamiento, en caso de que no se procese al momento de la recepción y se almacene).
La mezcla se puede hacer de pesando y haciendo la carga en la tolva de forma manual, o
mediante sistemas de pesado y dosificación automática, que sean alimentados por cintas o
elevadores sin fin desde las etapas anteriores.
En la tolva o recipiente donde se haga la mezcla se debe realizar el mezclado de forma
homogénea, y sin dañar la integridad física de los cubos de papa y zanahoria y de las arvejas.
Esta mezcla se dosifica en forma continua dentro de las latas, que luego se llenan con el
líquido de gobierno.
Otra forma seria dosificar los tres ingredientes dentro de la lata en partes iguales, y que el
mezclado se produzca dentro del recipiente
 Preparación del líquido de gobierno: el líquido de gobierno (salmuera al 2%) se prepara

en un tanque o batch, se precalienta para disminuir el salto térmico en la esterilización y se

dosifica en las latas luego de las verduras, dejando un espacio en el espacio superior de las
latas para que se pueda dar la expulsión del aire y creación del vacío.
Tratamiento térmico
En el procesamiento de vegetales los cambios de color por pardeamiento enzimático,
caramelización, reacción de Maillard y la oxidación de nutrientes suelen generar pigmentos
provocando un aspecto desagradable, lo que generalmente se soluciona con un escaldado
para desactivar a las enzimas que catalizan estas reacciones, pero en este caso como se trata
de una conserva, las verduras van a sufrir un tratamiento térmico posterior, por lo que el
escaldado se va a omitir.
La esterilización, es el procedimiento para conservar alimentos envasándolos en recipientes

herméticamente cerrados, los cuales se procesan térmicamente con calor para destruir los
microrganismo patógenos causantes del deterioro y sus esporas, así como para inactivar
enzimas, se dice que desde el punto de vista comercial estos recipientes son estériles. Esto
quiere que el tratamiento térmico se diseña para destruir la práctica totalidad de los
microrganismos, en forma vegetativa o esporulada que podrían crecer en el alimento, en las
condiciones en que se va a almacenar.
Los envases que se utilizan para este tipo de conservas son generalmente latas metálicas
(hojalata). Este tipo de envase, tiene la particularidad que permite realizar el tratamiento
térmico con el producto ya envasado. O sea, se esteriliza la unidad formada por el envase y su
contenido, de forma que la cantidad de producto que contiene no pueda variarse sin que el
envase sufra una apertura o modificación perceptible.
Las etapas del proceso después de que se llenaron las latas son las siguientes
 Exhausting: también se conoce como preesterilización y se aplica para evitar que

surjan defectos en el producto final. Consiste simplemente en extraer el aire del envase para
evitar que haya oxígeno alrededor del producto que pueda causar reacciones de deterioro.
El método más común es la evacuación en caliente, donde los envases abiertos o con las
tapas descansando encima, son arrastrados a través de un baño de agua regulado
termostáticamente, o a través de una cámara de vapor, en los que se calientan a 80-95°C. Los
envases evacuados se cierran calientes, inmediatamente después de su salida de los túneles de
evacuación. Este método proporciona resultados reproducibles, porque no se producen las
condensaciones locales que se presentan en el llenado en caliente (otra forma de evacuación).
Existe un riesgo considerable de contaminación, que será menor si la operación se efectúa con
la tapa descansando sobre el cuerpo del envase. Con frecuencia, se combina este método con
el llenado en caliente.
Otra operación que se puede hacer, es el cierre bajo corriente de vapor. Esto implica el
desplazamiento de los gases del espacio de cabeza, por un chorro de vapor de agua aplicado
sobre la superficie del contenido del envase. Después de un período de tiempo
predeterminado se procede a colocar automáticamente la tapa, que también ha sido
calentada con vapor de agua, y a cerrar el envase. Debe ir precedido por una desgasificación, o
el llenado en caliente.
El oxígeno provoca la degradación de los compuestos naturales que confieren el color al
alimento por reacciones de oxidación y favorece la corrosión de los envases que están
realizados a base de hierro y estaño (hojalata).Pero la eliminación del oxígeno no solo evita el

deterioro del producto y de los envases, sino que también reduce el tiempo de esterilización y
aumenta su eficacia.
 Cerrado y sellado de la lata: Se define como “cierre” o “doble cierre”, el resultado de
unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. La unión de la tapa al cuerpo, en
los procesos que utilizan la evacuación por calentamiento con las tapas descansando encima,
se lleva a cabo en dos fases. Primero, se unen mediante la acción de una rulina de primer paso,
que debe dejar la unión suficientemente floja como para permitir el escape de los gases. Tras
la evacuación se completa el cierre.
El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo,
enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta unión emplea por tanto
una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared de seguridad. Su
objetivo es obtener una junta totalmente estanca. El mismo se lleva a cabo en unos equipos
denominados cerradoras. De estas máquinas hay una gran variedad de diseños y capacidades,
desde la más simple, de operación a mano, hasta las más complejas, automáticas a elevadas
velocidades de producción.
El cierre, consta
fundamentalmente de tres
operaciones, según se ve
esquemáticamente en la
Imagen 25, y se descompone
básicamente en 3 pasos
sucesivos:
-Colocación de la tapa
-Primera operación de
cerrado
-Segunda operación de
cerrado
Imagen 24 – Doble cierre de latas y cotas mensurables que se

le pueden realizar

Imagen 25 – Esquema de la operación de cerrado
 Esterilización: Según el Código Alimentario Argentino, es el proceso que destruye en

los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos
patógenos y no patógenos (toda aquellos capaces de multiplicarse en condiciones normales de
almacenamiento). En algunos casos, para la destrucción de ciertas esporas bacterianas es
necesario calentamientos a más de 121ºC. Además, el CAA define la Esterilización Industrial o
Técnica, como “el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes
patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la
ausencia de toda alteración de origen microbiano.
Para el caso de los alimento se debe usar el término “esterilidad comercial”, que el CODEX
define para un alimento como la condición que se logra por aplicación de calor suficiente, sólo
o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas
en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y
almacenamiento. El tratamiento térmico necesario para hacer que los alimentos poco ácidos
sean comercialmente estériles dependerá de la carga microbiana, de la temperatura inicial,
composición y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad
acuosa, del tamaño y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento.
La esterilización es el punto más importante del proceso, y se debe evitar que transcurra
mucho tiempo entre cerrado de la lata y el comienza de la aplicación de calor, para evitar el
desarrollo de microrganismos. El proceso consiste en una etapa de calentamiento, hasta que el
punto más frio de la lata llegue a la temperatura máxima, una etapa de mantenimiento a dicha

temperatura, y una etapa de enfriamiento. Durante la primera etapa se expulsa el aire del
interior del autoclave. El ciclo de procesado empieza cuando el autoclave alcanza la
temperatura de proceso definida previamente. El ciclo de enfriamiento indica el final del
proceso y se utiliza para llevar las latas lo más rápido posible a la temperatura ambiente
Se debe llegar a un valor de “letalidad”, de manera tal que el microorganismo más
termorresistente que se pueda encontrar en el producto no sea viable. Para calcular la
letalidad del proceso no solo se tiene en cuenta el tiempo de retención a la temperatura
máxima, sino que también los tiempos en que la temperatura es inferior pero lo
suficientemente alta para reducir la carga microbiana. Los factores que afectan a la
esterilización son:
-Naturaleza, tamaño y forma del envase
-Composición y viscosidad del producto
-Agitación de los envases
-Condiciones particulares de esterilización
-Contaminación inicial del producto
-pH del alimento
-Tiempos y temperaturas de aplicación de calor
Uno de los factores más importantes que afecta la supervivencia a los tratamientos
térmicos es la acidez o pH de la matriz alimenticia. Los alimentos de baja acidez son los de
mayor riesgo y son los que requieren tratamientos más estrictos. El punto de pH=4,5 es el
límite entre acidez media y baja acidez porque el Clostridium botulinum no crece ni produce
toxinas por debajo de p=4,6.
En el caso de la “jardinera”, es una conserva compuesta por tres hortalizas con pH arriba de
5, por ende es considerado un alimento de baja acidez. Para este tipo de alimentos el criterio
aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum, que
deberá ver reducida por el calor su población inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a un
tiempo igual a 12D. Se define a D, como el tiempo necesario, a una temperatura fija, para
eliminar el 90% de la población (reducción decimal o reducción logarítmica)
Pero la efectividad del concepto 12D dependería de la población microbiana original en el
alimento, entonces se toma como meta alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10 -12
(N= 10 -12). Este valor, no se puede tomar como un valor de población porque es menor a 1,
por ende se interpreta como la probabilidad de encontrar 1 espora en 1.000.000.000.000 (un
billón) de latas
Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte térmica (TMT), otros lo llaman el
valor F de cierta temperatura.
Otro valor importante es el valor Z, que se define como el incremento de temperatura que
reduce 10 veces el valor del D. El factor Z, al igual que el valor D, es específico para cada tipo
de microorganismo.
En la tabla 4 se presentan los valores D, Z y TMT, de algunos microorganismos, para
distintos tipos de alimento, a una determinada temperatura. Esta es una información
importante que se debe tener en cuenta a la hora de diseñar un tratamiento térmico.

Tabla 4 - Información sobre microorganismos comunes en algunos tipos de alimentos (Lund,

1975)
Para el caso de la “jardinera”, se tomara como microrganismo de referencia el Clostridium

Botulinum y se deberá lograr un proceso para llegar a una letalidad equivalente 3,6 minutos a
121,1°C. Esto no quiere decir que el alimento se deba mantener ese tiempo, a esa
temperatura, sino que se deben sumar las letalidades de todos los baremos de tiempo y
temperatura que se dan tanto en el calentamiento como en el enfriamiento. Los valores de
letalidad para el Clostridium Botulinum, y otros microorganismos que tengan un valor de z = 10
se relacionan, para un rango común de temperaturas de esterilización, en la Tabla 5.
Tabla 5 – Letalidad del Clostridium a diferentes temperaturas, tomando como referencia

121,1°C

Por abajo de 95ºC la letalidad es insignificante, y no se tiene en cuenta en el proceso.

Para obtener información acerca de los tiempos y temperaturas en el proceso de
esterilización, se debería colocar una termocupla en el punto del calentamiento más lento de
la lata, y esa lata debe estar en el punto de calentamiento más lento dentro del autoclave que
se va a usar, y así contar con la información sobre los períodos de calentamiento y
sostenimiento.
Así conociéndose el microorganismo objetivo del proceso, su termorresistencia y la curva
de penetración de calor en el alimento es posible establecer el proceso térmico adecuado.
Debe tenerse en cuenta que cambios en la formulación del producto, en las dimensiones del
envase y en las condiciones de proceso pueden alterar significativamente el valor de la
letalidad propuesto
El método más comúnmente utilizado es el del tratamiento con vapor de agua saturado en
un autoclave a presión.
El tratamiento debe llevarse a cabo de forma que se minimice el choque térmico y se limite
la deformación del envase por la
presión. Cuando el producto
alimenticio se aproxima a la
temperatura del autoclave, la
presión interna desarrollada por el
calentamiento se contrarresta
parcialmente por la presión del
vapor de agua que rodea a los
envases. Sin embargo, durante el
período inicial de calentamiento, el
alimento está a una presión menor
que la del autoclave, por lo que los
envases están siendo comprimidos,
mientras que, durante la
esterilización y el enfriamiento, el
alimento está a una presión
superior a la del autoclave, por lo
que los envases se ven sometidos a
un esfuerzo. Las deformaciones
causadas por la presión se reducen
regulando las velocidades de Imagen 26 - Autoclave discontinuo vertical para el
calentamiento y enfriamiento y enfriamiento bajo presión de aire.
aplicando una contrapresión de aire
durante el enfriamiento (se inyecta
aire comprimido en el autoclave). Debido a estos esfuerzos mecánicos que sufren las latas,
suelen tener un diseño con nervaduras posicionadas paralelas entre sí, y normalmente
perpendiculares al eje del cuerpo del mismo, para que la lata pueda resistir las deformaciones.
Para acelerar la penetración de calor en los envases, muchas veces se busca aumentar la
convección dentro de las latas mediante agitación, que se puede lograr por diversos métodos.
Los esterilizadores (autoclaves) pueden ser continuos o discontinuos. Los más comunes y
sencillos son los discontinuos sin agitación. Requieren gran cantidad de mano de obra para la
carga y descarga. Pueden albergar envases de tamaños diferentes y se pueden emplear en
distintos tipos de procesos, pero el consumo de vapor y de agua son muy elevados, si se

comparan con los de los modernos esterilizadores continuos. Los de tipo vertical (Imagen 26)
requieren menos espacio que los horizontales (de carga lateral), aunque estos últimos son más
fáciles de cargar y descargar.
La esterilización continua se puede llevar a cabo a presión (utilizando vapor de agua) o en
condiciones atmosféricas (por aire caliente o a llama directa). El método a presión atmosférica
sólo puede usarse con latas pequeñas, capaces de soportar las grandes presiones desarrolladas
en su interior.

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Arroyo Seco.[en línea] http://inta. gob. ar/documentos/pautas-para-el-manejo-del-cultivo-de-
arveja/[Verificación: enero de 2015].

TP Conserva de Mezcla de Vegetales (Jardinera)

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2018

Federico Peiretti Página 1

En la segunda década del siglo XX se descubrió al Clostridium botulinum como el

En este trabajo, se desarrollara la “mezcla de vegetales en conserva”, que se puede

Definición según el CAA

"Con la denominación de Jardinera de hortalizas y legumbres, se entiende la conserva

Federico Peiretti Página 2

b) Tendrán una consistencia firme, blanda, pero sin tendencia a deshacerse.

f) Las papas y zanahorias se presentarán cortadas en piezas que reproduzcan algún

g) Los distintos componentes de esta conserva se encontrarán en proporciones

Federico Peiretti Página 3

Es un alimento muy bueno desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido

Federico Peiretti Página 4

Imagen 2- Cultivo de zanahoria sembrado en plano Imagen 3 - Cultivo de zanahoria sembrado en

El manejo predominante es con siembra

Los cultivos de zanahoria se implantan

El buen funcionamiento de las sembradoras es fundamental para una adecuada

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Otra modalidad de siembra de zanahoria es el uso de siembra fluida, con semillas

Imagen 5- Sembradoras de plato fijo Imagen 6 - Sembradoras de

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Imagen 7 – Zanahoria con floración Imagen 8 – Zanahoria sin floración prematura

En general se indica que la cosecha debe realizarse cuando el producto ha alcanzado su

Con respecto a la cosecha, en muchas partes la zanahoria continúa cosechándose en forma

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Imagen 9 - Cosecha manual de zanahoria Imagen 10 - Cosecha mecanizada de

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Es una planta herbácea perteneciente a la especie Solanum tuberosu, cuyo órgano de

La papa cultivada en las principales regiones productoras de la Argentina pertenece a la

En Argentina se produce papa en todo el territorio, alrededor de 80.000 ha, y la producción

Tabla 1. Clasificación de la producción de papa según la llegada al mercado

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Para la siembra, en la Argentina se utiliza principalmente papa “semilla” cortada para la

La plantación mecánica se realiza principalmente con plantadoras a cangilones de dos o

Imagen 12 - Sembradora a canjilones, con detalle de los canjilones a la derecha

El espaciamiento entre surcos oscila generalmente entre 80 y 90 cm. Los espaciamientos

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La determinación del momento óptimo de la cosecha depende de diferentes situaciones. El

En Argentina la cosecha tradicional se realiza en forma semimecánica con arrancadoras de

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cinta acarreadora de cadenas cribadas que eliminan el exceso de tierra y la vuelcan

Imagen 14 – Cosecha integral de papas y embolsado en “big bags”

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La industria se abastece con producción propia y contratos con productores previos a la

A principios del siglo 20 con la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de

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El contenido proteico también varia de dependiendo de si son arvejas frescas o secas,

Valor energético Hidratos de Proteí Lípidos

Tabla 2 – Comparación entre arvejas frescas y arvejas secas

Contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio y aportan

El cultivo se efectúa de asiento, depositando la semilla en surcos, cada 30 cm y a una

La planta en condiciones normales de desarrollo y crecimiento la puede alcanzar los 50 cm

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la madurez, se recurre al desecado del cultivo mediante el uso de paraquat

Para obtener arvejas secas, la cosecha se realiza con un 14-18 % de humedad

Al tratarse de una conserva de hortalizas, en la mayoría de las jardineras no se usaran

La concentración de sal que se suele agregar es cercana al 2%.

El líquido de cobertura tiene la función de contener a las hortalizas, de otorgar sabor y

La mayoría de las jardineras que se encuentran en el mercado no contienen un acidulante

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Etapas previas al tratamiento térmico

 Recepción de materia prima: la materia prima recibida puede ser destinada

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contaminación o deterioro de los productos. Cada hortaliza tiene un parámetro de calidad