ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO (ESPOCH)

Facultad De Ciencias Pecuarias

Nombre: Giovanni Amán. Fecha de inicio: 13-04/2018.

Curso: 4to “B”. Fecha de entrega: 17-04/2018.

Materia: Bioquímica de los Alimentos. Tema: Actividad del agua en los alimentos.

¿Qué es la actividad de agua?

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por
sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de
humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas
reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

Propiedades físicas

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con
una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw
de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como
dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw

aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.

La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de

productos en polvo y granulados.(LAB-FERRER, 2008)

Actividad del Agua en los alimentos

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre
– Desarrollo de microorganismos
– Reacciones enzimáticas
– Reacciones químicas
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms
P = presión de vapor del agua en alimento
Po = presión de vapor del agua pura
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HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)

(Alquicira, 2005)
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Aw mínima para crecimiento de microorganismos

Organismo Aw mínima organismo Aw mínima

Bacterias 0.91 Salmonella 0.95
Levaduras 0.88 Cl. Botulinum 0.95
Mohos 0.8 E. Coli 0.96
Bacterias halófilas 0.75 S. aureus 0.86
Levadura osmófila 0.60 Bacillus sb. 0.96
(“• Regulador de la temperatura de los organismos • Reactivo y medio de reacción
• Lubricante y plastificador • Estabilizador de la conformación de biomoléculas
Contenido de agua de alimentos comunes (%),” n.d.)
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan
el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de
agua es importante para controlar dicho crecimiento.

Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse

a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce
toxinas sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw.

Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto directo en el
crecimiento de los microorganismos.(Del, n.d.)

• Regulador de la temperatura de los organismos • Reactivo y medio de reacción •

Lubricante y plastificador • Estabilizador de la conformación de biomoléculas
Contenido de agua de alimentos comunes (%). (n.d.).
Alquicira, E. P. (2005). Actividad de agua aw Actividad de agua Presión de vapor
Isoterma de adsorción y desorción Efecto de la temperatura sobre aw
Distribución del agua en alimentos, 1–4.
Del, A. (n.d.). La importancia de la aw – ACTIVIDAD DEL AGUA, 1–5.
LAB-FERRER. (2008). Fichas técnicas: Actividad de Agua, 1–16. Retrieved from
www.aqualab.com