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1. ASPECTOS GENERALES
1.1. INTRODUCCIÓN
En el 2015 el Perú importo quesos por US$ 23.8 millones, mientras que las
exportaciones no llegaron a los US$ 400 000.00, cifras de aduanas indican que el
Perú, pese a ser productor de queso, importa mucho producto principalmente de
Estados Unidos (48% del total), seguido de Argentina, Uruguay, Francia, Italia,
Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca Suiza y Alemania, entre
otros.
Las razones para estimar la instalación de una planta moderna para la elaboración
de quesos en el distrito de Pampacolca, provincia de Castilla, departamento de
Arequipa, es por ser una zona que cuenta con ganado lechero y por la producción
de queso tipo paria por las pequeñas plantas que se encuentran en el lugar, en su
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mayoría artesanales. La producción de quesos tipo paria pasteurizado, tipo gouda,
tipo andino, serán el enfoque principal de la planta para la elaboración de quesos.
La importación de quesos se hace debido a una demanda insatisfecha por parte del
consumo nacional.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Determinar el estudio de pre factibilidad técnico y económico de una planta
para elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca.
1.3.2. Objetivos específicos.
Desarrollar un estudio técnico que determine el monto total del equipo y
maquinaria de la planta.
Determinar los costos de producción.
Elaborar la estructura organizacional que determine las funciones y política
de la empresa.
Realizar un estudio económico – financiero que permita determinar la
factibilidad del proyecto.
Determinar posibles impactos ambientales que pueden surgir al ejecutar el
siguiente proyecto.
Ofrecer una alternativa de producción tecnificada en el distrito de
Pampacolca.
1.4. HIPÓTESIS
1.5. JUSTIFICACIÓN
1.5.1. Justificación técnica
En la actualidad no existe en el distrito de Pampacolca una planta para la
elaboración de quesos que garantice la calidad, inocuidad y conservación de la
misma, solo existen empresas individuales que trabajan en condiciones poco
adecuadas de higiene, escasa tecnología y un nivel deficitario de calidad que no
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se ajustan a los requerimientos del consumidor final o que están dirigidas al
mercado local.
Existe disponibilidad de materia prima de calidad.
Los equipos son fáciles de operar.
El proceso de elaboración no presenta mayores dificultades, salvo que debe
tenerse en cuenta todas las normas legales en cuanto a la calidad y medio
ambiental del producto final.
1.5.2. Justificación económica
Existe una demanda creciente de productos lácteos, quesos madurados.
La mayoría de productores de queso tipo paria en Pampacolca lo destina a
mercados donde el precio está por debajo de los S/. 12.00, no hay producción de
otros tipos de quesos, por lo que la implementación de una planta para la
elaboración de quesos que garantice la producción de quesos con estándares de
calidad de acorde a las exigencias del mercado local, posicionara el nombre de
Pampacolca y a sus ganaderos.
En el Perú hay una demanda no cubierta del consumo de productos lácteos del
30%.
1.5.3. Justificación social
La implementación de una planta para la elaboración de quesos en Pampacolca
contribuirá con una alimentación saludable y de calidad constituyendo un aporte
para el mejoramiento de vida de la población.
Al ejecutarse el proyecto se crearán nuevos puestos de trabajos directos e
indirectos, con mano de obra de la localidad.
1.6. PRODUCTOS DEL PROYECTO
Los productos de este proyecto son:
Conocer la demanda actual de consumo de quesos y la demanda insatisfecha.
Dar a conocer una alternativa que muestre los requerimientos de material,
mano de obra, maquinaria e infraestructura necesarios para la puesta en
marcha de una planta para elaboración de quesos.
2. METODOLOGÍA
La metodología para el desarrollo de este trabajo se sustenta en prácticas
propuestas por expertos en proyectos de inversión. Para realizar cada uno de estos
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estudios se obtendrá información de investigaciones documentales y de campo.
Esta información será analizada para llegar a conclusiones respaldadas.
La investigación documental consiste en la obtención de información proveniente
de instituciones especializadas en la materia como el Ministerio de Agricultura
(MINAG) y de instituciones con datos estadísticos confiables y actualizados
como el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Así mismo, se
consultó libros, revistas y artículos especializados sobre el tema central con la
intención de conocer la situación de esta industria.
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a) Fuentes:
Libros
Revistas
Artículos
Normas
b) Técnicas
Encuestas a consumidores finales del cercado y mercado mayoritarios
de la ciudad de Arequipa.
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3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
3.1. CUADRO 2: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO
SEMANAS
ACTIVIDAD 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
SONDEO DE MERCADO
DESARROLLO DE LA INVERSION Y
FINANCIAMIENTO
DESARROLLO DE LA EVALUCION
ECONOMICA FINANCIERA
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3.2. DURACIÓN TOTAL DEL PROYECTO
El proyecto tiene una duración de 24 semanas
4. RECURSOS DISPONIBLES
Computadora
Internet
Revistas
Libros
Artículos
5. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
La industria láctea forma parte de las empresas alimentarias que más crecieron
en la última década. El mercado interno ha cumplido un rol importante de
dinamización, generando mercados cada vez más complejos y exigentes, con
alimentos mejor elaborados y más diferenciados. La industria láctea es un sector
donde se están dando cambios a raíz de que las empresas multinacionales
revitalizaron la competencia interempresarial, llevando a que las empresas
nacionales tengan que innovar para enfrentar los nuevos desafíos.
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Cuadro 3: Producción de leche en toneladas
5.3. SECTOR
Industria pecuaria
5.4. ACTIVIDAD
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El ciclo de vida de un proyecto de inversión inicia con un problema, el cual se
debe buscarle una solución, generalmente los proyectos de inversión atraviesan
por cuatro fases:
1. Pre-inversión
2. Inversión
3. Operación
4. Evaluación de resultados
Idea
Pre factibilidad
Factibilidad
Diseño
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Fig. 2: Componentes de un estudio de mercado
Fuente: Elaboración propia
5.8. SONDEO
5.8.1. La encuesta
Objetivo
Universo
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Procesamiento de la información recogida en la encuesta
Patrones de consumo
El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a
quesos está bien marcado, el momento, el tipo así como el
sustituto del mismo.
Momento: En el área geográfica de estudio, como en el Perú,
se estila a consumir durante el desayuno o lonche el queso tipo
paria pasteurizado, mientras los quesos madurados son
principalmente para el consumo en comidas.
Tipo: Dentro de las variedades de quesos existentes en el área
geográfica, el queso tipo parea es el más consumido, por el
precio y asequibilidad en los mercados o centros comerciales.
Productos sustituto: Generalmente, los productos sustitutos
del queso están dados por los que complementan el desayuno,
como son: mermelada, mantequilla, huevo.
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5.9.2. Características del consumidor final
Nuestro consumidores finales está conformado por las personas que toman
la decisión de comprar sus productos en supermercados, mercados, etc.
Los principales países de los cuales se importan quesos en el año 2016 según
el MINAGRI son de acuerdo a importancia, Estados Unidos, Argentina,
Francia, Italia, entre otros. Los volúmenes importados y comercializados en
Lima metropolitana representan un 80% de los volúmenes totales
importados en el 2016.
5.11. PRODUCTO
5.11.1. Materia prima
Leche de vaca
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Propiedades físicas
Emulsión Suspensión/
Composición Solución
Características tipo solución
media (%) verdadera
aceite/agua coloidal
Humedad 87.00
Grasa 4.00 x
Proteínas 3.50 x
Lactosa 4.70 x
Cenizas 0.80 x
Fuente: Elaboración propia
Propiedades químicas
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Cuadro 2: Composición en sales minerales de la leche de vaca
(mg/100 g)
Cuajo
Fermento láctico
Sal
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La sal, en general imparte sabor al producto, da mayor tiempo de
conservación al inhibir o retardar el desarrollo de microrganismos
indeseables.
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6.1.3. Afinada de la cuajada
B) Filtrado
C) Pasteurización
D) Regulación de temperatura
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El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir
20gr/100lt de leche.
F) Cuajado
G) Corte de cuajada
H) Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.
I) Primer batido
Agitar los granos por un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura debe estar
entre 34 ºC – 36 ºC.
J) Reposo
Se dejara en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente
y se facilita la salida del suero.
K) Primer desuerado
L) Segundo batido
M) Segundo desuerado
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Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la
superficie.
N) Moldeado
O) Prensado
P) Salado
Q) Maduración
R) Empaquetado
S) Almacenamiento
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Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de queso tipo andino
LECHE CRUDA
RECEPCION
FILTRADO
ENFRIAMIENTO 32 °C
CORTADO
REPOSO 5 min
PRIMER AGITADO
PRIMER DESUERADO
Suero
LAVADO
SEGUNDO AGITADO
SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO 2% de 8 – 12 hrs
MADURACION
ALMACENAMIENTO 4 – 5 °C
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Figura 4: Diagrama de flujo elaboración de queso tipo paria
LECHE CRUDA
RECEPCION
FILTRADO
ENFRIAMIENTO 32 °C
CORTADO
REPOSO 5 min
PRIMER AGITADO
PRIMER DESUERADO
Suero
LAVADO
SEGUNDO AGITADO
SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO 2% de 8 – 12 hrs
ALMACENAMIENTO 4 – 5 °C
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6.3. Selección de equipos y utensilios
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Guantes de jebe
Mascarillas
6.4. Distribución de planta
Es fundamental que toda planta industrial alimentaria tenga suficiente amplitud
y una adecuada correspondencia entre ambientes para garantizar una buena
funcionalidad en conjunto.
Finalizada la planeación de operaciones, ya se cuenta con la información
necesaria para realizar el estudio de la distribución de maquinaria y ambientes
dentro de la planta; esto comprende el arreglo de las instalaciones físicas para el
procesamiento de materias primas que describe la forma como deberá fluir, ya
sea de manera intermitente, lineal o de proyecto.
Con la elaboración de los diagramas de proceso se proponen las estaciones de
trabajo que permitirán la elaboración de quesos, así como el área que ocupan.
Esta información permite hacer una distribución de las mismas dentro de la
superficie disponible en el área de procesos de la planta para elaboración de
quesos.
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Figura 6: Distribución final de áreas
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7. BIBLIOGRAFÍA
7. Norma técnica peruana 202.194: 2003. Leche y sus productos lácteos. Requisitos.
INDECOPI.
9. Gosta bylund, M, tecnología láctea, Lund – Suecia. Tetra Pack Iberia, 1996.
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