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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA

PLANTA PARA ELABORACIÓN DE QUESOS EN PAMPACOLCA –


CASTILLA

1. ASPECTOS GENERALES
1.1. INTRODUCCIÓN

La alimentación es una necesidad básica en toda población, y por ende la


consecución de productos alimenticios de alto valor nutritivo es una prioridad
importante en toda familia. Los productos lácteos como el queso es sus diferentes
presentaciones, son siempre requeridos en las mesas de los hogares, dado su
reconocido valor proteico, su agradable sabor y su mejor asimilación que la leche
(debido a que muchos no toleran la lactosa).

En el 2015 el Perú importo quesos por US$ 23.8 millones, mientras que las
exportaciones no llegaron a los US$ 400 000.00, cifras de aduanas indican que el
Perú, pese a ser productor de queso, importa mucho producto principalmente de
Estados Unidos (48% del total), seguido de Argentina, Uruguay, Francia, Italia,
Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca Suiza y Alemania, entre
otros.

Pampacolca, Distrito de la Provincia de Castilla, del Departamento de Arequipa –


PERÚ, se ubica a 2950 m.s.n.m. enclavada en la cuenca formada por las
estribaciones del macizo Coropuna, se ubica geográficamente a 15º 43´ latitud sur
y 72º 34´longitud oeste. Es una zona netamente agrícola de producción variada
como papas, maíz, trigo, cebada, quinua, habas, etc. en sus pequeños valles hay
variedad de árboles frutales; está muy desarrollada también la cría de ganado
vacuno tanto de carne como de leche, produciendo a la fecha unos 20,000 litros
diarios que son entregados a precios irrisorios a Gloria S.A. y/o queserías.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las razones para estimar la instalación de una planta moderna para la elaboración
de quesos en el distrito de Pampacolca, provincia de Castilla, departamento de
Arequipa, es por ser una zona que cuenta con ganado lechero y por la producción
de queso tipo paria por las pequeñas plantas que se encuentran en el lugar, en su

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mayoría artesanales. La producción de quesos tipo paria pasteurizado, tipo gouda,
tipo andino, serán el enfoque principal de la planta para la elaboración de quesos.

La importación de quesos se hace debido a una demanda insatisfecha por parte del
consumo nacional.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
 Determinar el estudio de pre factibilidad técnico y económico de una planta
para elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca.
1.3.2. Objetivos específicos.
 Desarrollar un estudio técnico que determine el monto total del equipo y
maquinaria de la planta.
 Determinar los costos de producción.
 Elaborar la estructura organizacional que determine las funciones y política
de la empresa.
 Realizar un estudio económico – financiero que permita determinar la
factibilidad del proyecto.
 Determinar posibles impactos ambientales que pueden surgir al ejecutar el
siguiente proyecto.
 Ofrecer una alternativa de producción tecnificada en el distrito de
Pampacolca.
1.4. HIPÓTESIS

Es factible y viable técnica, económica y financieramente instalar una planta para


la elaboración de quesos en el distrito de Pampacolca, provincia de Castilla que
cumpla con los estándares de calidad e inocuidad y medio ambiente exigida por
los mercados actuales, como alternativa de tecnificación y diversificación.

1.5. JUSTIFICACIÓN
1.5.1. Justificación técnica
 En la actualidad no existe en el distrito de Pampacolca una planta para la
elaboración de quesos que garantice la calidad, inocuidad y conservación de la
misma, solo existen empresas individuales que trabajan en condiciones poco
adecuadas de higiene, escasa tecnología y un nivel deficitario de calidad que no

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se ajustan a los requerimientos del consumidor final o que están dirigidas al
mercado local.
 Existe disponibilidad de materia prima de calidad.
 Los equipos son fáciles de operar.
 El proceso de elaboración no presenta mayores dificultades, salvo que debe
tenerse en cuenta todas las normas legales en cuanto a la calidad y medio
ambiental del producto final.
1.5.2. Justificación económica
 Existe una demanda creciente de productos lácteos, quesos madurados.
 La mayoría de productores de queso tipo paria en Pampacolca lo destina a
mercados donde el precio está por debajo de los S/. 12.00, no hay producción de
otros tipos de quesos, por lo que la implementación de una planta para la
elaboración de quesos que garantice la producción de quesos con estándares de
calidad de acorde a las exigencias del mercado local, posicionara el nombre de
Pampacolca y a sus ganaderos.
 En el Perú hay una demanda no cubierta del consumo de productos lácteos del
30%.
1.5.3. Justificación social
 La implementación de una planta para la elaboración de quesos en Pampacolca
contribuirá con una alimentación saludable y de calidad constituyendo un aporte
para el mejoramiento de vida de la población.
 Al ejecutarse el proyecto se crearán nuevos puestos de trabajos directos e
indirectos, con mano de obra de la localidad.
1.6. PRODUCTOS DEL PROYECTO
Los productos de este proyecto son:
 Conocer la demanda actual de consumo de quesos y la demanda insatisfecha.
 Dar a conocer una alternativa que muestre los requerimientos de material,
mano de obra, maquinaria e infraestructura necesarios para la puesta en
marcha de una planta para elaboración de quesos.

2. METODOLOGÍA
La metodología para el desarrollo de este trabajo se sustenta en prácticas
propuestas por expertos en proyectos de inversión. Para realizar cada uno de estos

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estudios se obtendrá información de investigaciones documentales y de campo.
Esta información será analizada para llegar a conclusiones respaldadas.
La investigación documental consiste en la obtención de información proveniente
de instituciones especializadas en la materia como el Ministerio de Agricultura
(MINAG) y de instituciones con datos estadísticos confiables y actualizados
como el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Así mismo, se
consultó libros, revistas y artículos especializados sobre el tema central con la
intención de conocer la situación de esta industria.

Fig. 1: Partes integrantes de un proyecto


Fuente: Blanco, 2003

2.1. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN


2.1.1. Técnicas e instrumentos
Los procedimientos escogidos para el recojo de información son:

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a) Fuentes:
 Libros
 Revistas
 Artículos
 Normas
b) Técnicas
Encuestas a consumidores finales del cercado y mercado mayoritarios
de la ciudad de Arequipa.

2.2. CONTENIDO DEL PROYECTO


Cuadro 1: tabla de contenidos – capítulos
CAPITULO NOMBRE
CAPITULO I RESUMEN EJECUTIVO
CAPITULO II ASPECTOS GENERALES
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO
CAPITULO IV TAMAÑO Y LOCALIZACION DE PROYECTO
CAPITULO V INGENIERIA DEL PROYECTO
CAPITULO VI ORGANIZACION Y ASPECTOS
INVERSION Y FINANCIAMIENTO DEL
CAPITULO VII
PROYECTO
CAPITULO VIII PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
CAPITULO IX EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
CAPITULO X EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS

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3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
3.1. CUADRO 2: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO
SEMANAS
ACTIVIDAD 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º

   
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

   
SONDEO DE MERCADO

FORMULACION DEL ESTUDIO DE   


MERCADO
DESARROLLO DEL TAMAÑO Y   
LOCALIZACION DEL PROYECTO
DESARROLLO DE LA INGENIERIA   
DE PROYECTO
DESARROLLO DE   
ORGANIZACIONES Y ASPECTOS

DESARROLLO DE LA INVERSION Y       
FINANCIAMIENTO

DESARROLLO DE LA EVALUCION   
ECONOMICA FINANCIERA

EVALUACION DEL IMPACTO   


AMBIENTAL
REVISION DEL INFORME FINAL Y
  
REDACCION DE CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

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3.2. DURACIÓN TOTAL DEL PROYECTO
El proyecto tiene una duración de 24 semanas

4. RECURSOS DISPONIBLES

4.1. RECURSOS HUMANOS


Bachiller: Amezquita Quispe, Jhosef Fabricio
4.2. RECURSOS MATERIALES

 Computadora
 Internet
 Revistas
 Libros
 Artículos

4.3. RECURSOS ECONÓMICOS


Aporte propio del Graduado

5. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

5.1. ANTECEDENTES GENERALES

La industria láctea forma parte de las empresas alimentarias que más crecieron
en la última década. El mercado interno ha cumplido un rol importante de
dinamización, generando mercados cada vez más complejos y exigentes, con
alimentos mejor elaborados y más diferenciados. La industria láctea es un sector
donde se están dando cambios a raíz de que las empresas multinacionales
revitalizaron la competencia interempresarial, llevando a que las empresas
nacionales tengan que innovar para enfrentar los nuevos desafíos.

La producción de leche ha venido creciendo constantemente en los últimos 8


años, como se muestra en el cuadro 3, debido a inversión de expansión de establos
por parte de los ganaderos.

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Cuadro 3: Producción de leche en toneladas

AÑO AREQUIPA TOTAL


NACIONAL
2010 355013 1678372
2011 363668 1755529
2012 352406 1790670
2013 315380 1807806
2014 325253 1840226
2015 335534 1903177
2016 348889 1954232
2017* 353749* 2011781*
Fuente: MINAGRI
(*) Datos actualizados a octubre del 2017.

La producción del sector lácteo ha mostrado un incremento durante los últimos


años que se refleja en el incremento de las unidades de vacas y sus rendimientos.

Actualmente, la producción semindustrial y artesanal de derivados lácteos en el


distrito de Pampacolca tiene un bajo nivel tecnológico. Consecuencia de una
insuficiente capacitación productiva y de gestión entre otros factores. La
producción se conduce de manera tradicional con escaso equipamiento, sin
estandarización y/o estandarización de los productos. El queso tipo paria es de
mayor producción, utilizando la materia prima de los productores ganaderos de
la zona.

5.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto se ubica en el departamento de Arequipa, provincia de Castilla, la


zona exacta será determinada en el capítulo de localización de planta.

5.3. SECTOR

Industria pecuaria

5.4. ACTIVIDAD

Producción y comercialización de quesos tipo paria pasteurizado, andino y gouda.

5.5. FASE DEL PROYECTO

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El ciclo de vida de un proyecto de inversión inicia con un problema, el cual se
debe buscarle una solución, generalmente los proyectos de inversión atraviesan
por cuatro fases:

1. Pre-inversión
2. Inversión
3. Operación
4. Evaluación de resultados

Este proyecto en estudio, está en la fase de pre-inversión, debido a que se


encuentra en proceso de elaboración y evaluación del proyecto, donde se resolverá
el problema o atenderá la necesidad que origino la idea del proyecto.

5.6. NIVEL DE ESTUDIO

El nivel de estudio de un proyecto puede encontrarse en alguna de las siguientes


etapas:

 Idea
 Pre factibilidad
 Factibilidad
 Diseño

El proyecto en estudio se encuentra en el nivel de pre factibilidad. Esta etapa


consiste en progresar sobre análisis de alternativas identificadas, reduciendo
incertidumbre y mejorando la calidad de información. Se profundiza los estudios
de mercado, técnico, legal, administrativos, socioeconómicos y financiero de las
alternativas seleccionadas en la fase anterior.

5.7. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es la investigación sistemática y analítica que se hace con


el objeto de determinar de forma cuantitativa la necesidad actual y futura de un
bien o servicio y las posibilidades del proyecto para posicionar diversas cantidades
del mismo. El tamaño de mercado servirá de base para estimar posteriormente la
capacidad de planta como uno de los factores determinantes (Cueva – Beltran,
2002).

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Fig. 2: Componentes de un estudio de mercado
Fuente: Elaboración propia

5.8. SONDEO
5.8.1. La encuesta
 Objetivo

Obtener información para ver el consumo y la posible aceptabilidad


de los quesos tipo paria pasteurizado, andino, gouda, en los
mercados mayoristas, centros de autoservicio, restaurantes de la
ciudad de Arequipa.

 Universo

Se realizara el estudio de mercado en mercados mayoristas y


autoservicio de la ciudad de Arequipa.

Etapas del proceso de muestreo:

 Etapa I: selección de lugares donde se llevara a cabo la


encuesta
 Etapa II: selección aleatoria de establecimientos más
concurridos que venden quesos.

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 Procesamiento de la información recogida en la encuesta
 Patrones de consumo
El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a
quesos está bien marcado, el momento, el tipo así como el
sustituto del mismo.
Momento: En el área geográfica de estudio, como en el Perú,
se estila a consumir durante el desayuno o lonche el queso tipo
paria pasteurizado, mientras los quesos madurados son
principalmente para el consumo en comidas.
Tipo: Dentro de las variedades de quesos existentes en el área
geográfica, el queso tipo parea es el más consumido, por el
precio y asequibilidad en los mercados o centros comerciales.
Productos sustituto: Generalmente, los productos sustitutos
del queso están dados por los que complementan el desayuno,
como son: mermelada, mantequilla, huevo.

5.9. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO

El mercado objetivo es la ciudad de Arequipa, con miras de proyectarse a nivel


nacional. Los principales consumidores son los mercados mayoritarios y centros
de autoservicio de la ciudad de Arequipa.

5.9.1. Área geográfica del mercado

En la actualidad, Arequipa es considerada un importante eje comercial en la


zona sur del país. Cuenta con dos parques industriales, constituyendo la
ciudad más industrializada después del eje comercial de Lima – Callao,
mantiene comunicación por ferrocarril con el puerto de Matarani el segundo
con mayor tráfico después de El Callao.

Debido al tipo de producto, modo y momento de consumo, dirigiremos


nuestros productos a aquellas familias pertenecientes a todos los niveles
socioeconómicos (NSC) de Arequipa.

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5.9.2. Características del consumidor final

Nuestro consumidores finales está conformado por las personas que toman
la decisión de comprar sus productos en supermercados, mercados, etc.

5.10. ANÁLISIS DE DEMANDA


5.10.1. Demanda actual

Dentro de la diversificación en la elaboración de productos lácteos, cabe


destacar el incremento en la elaboración industrial de quesos. A pesar de la
tendencia creciente, la producción de leche fresca destinada a la producción
de productos lácteos es insuficiente para la creciente demanda originada por
el incremento de la población y la tendencia mundial a consumir derivados
lácteos, por eso es necesario su importación.

Los principales países de los cuales se importan quesos en el año 2016 según
el MINAGRI son de acuerdo a importancia, Estados Unidos, Argentina,
Francia, Italia, entre otros. Los volúmenes importados y comercializados en
Lima metropolitana representan un 80% de los volúmenes totales
importados en el 2016.

El consumo per cápita al año 2009 en la región de Arequipa de queso fresco


es de 2,3 kg/persona según el INEI, mientras que el consumo nacional es de
2,4 kg/persona.

5.11. PRODUCTO
5.11.1. Materia prima
 Leche de vaca

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

 Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los


mamíferos con la finalidad de alimentar a sus crías.
 Legal: producto de ordeño de un mamífero sano y que no
representa un peligro para el consumo humano.
 Técnico: sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solución, emulsión y suspensión.

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Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad promedio de 1,032 g/l. Es una


solución compleja y heterogenia compuesta por un sistema coloidal
de tres fases.

Cuadro 4: Características fisicoquímicas de la leche

Emulsión Suspensión/
Composición Solución
Características tipo solución
media (%) verdadera
aceite/agua coloidal
Humedad 87.00
Grasa 4.00 x
Proteínas 3.50 x
Lactosa 4.70 x
Cenizas 0.80 x
Fuente: Elaboración propia

La leche contiene una importante cantidad de agua que equivale al


87% aproximadamente. El resto constituye extracto seco
aproximadamente 13%.

Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente acido (entre 6,6 y 6,8). Otra


propiedad química importante es la acidez o cantidad de ácido
láctico que varía de 0,15 – 0.16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el


aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína
representa el 80% del total proteico, mientras que las proteínas del,
suero representan el 20%) y las enzimas. La actividad elzimatica
depende de dos factores, temperatura y pH.

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Cuadro 2: Composición en sales minerales de la leche de vaca
(mg/100 g)

Sales minerales Leche


Calcio 120 -140
Sodio 45 - 75
Potasio 140 - 175
Cloro 100 - 110
Fósforo 78 - 100
Magnesio 10 - 5
Fuente: Madrid (1996)

 Cuajo

El cuajo es un complejo enzimático segregado por la mucosa


gástrica de los rumiantes, cuya finalidad es coagular la leche a una
temperatura determinada con una concentración dada lo cual es
realizado mediante su enzima principal la renina o quimosina.

El cuajo natural se obtiene contando en pedazos la pared de la


panza de terneros lactantes y sumergiéndolos en suero, luego a
través de procesos especiales el cuajo extraído es purificado. En la
actualidad hay tendencia a utilizar mezclas de pepsina – cuajo.

 Fermento láctico

El fermento láctico ayuda a obtener características deseables de


acidez, sabor, aroma y excelente calidad de conservación. Los
cultivos lácticos liofilizados se describen como cultivos lácticos
concentrados, de cepas seleccionadas, mesófilos o termófilos,
hetero u homo fermentativos. Se agrega en la fermentación y
formación de productos lácteos, como: quesos, yogurts, leches y
bebidas fermentativas. La dosis depende el tipo de producto y
tecnología de producción.

 Sal

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La sal, en general imparte sabor al producto, da mayor tiempo de
conservación al inhibir o retardar el desarrollo de microrganismos
indeseables.

6. INGENIERÍA DEL PROYECTO


6.1. Estudios previos

La denominación de queso de reserva al producto fermentado o no, obtenido por


coagulación de la leche de la leche, de la nata, de la leche desnatada o de su
mezcla.

Desde el punto de vista de su composición del queso se define de la siguiente


manera: El queso es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por
la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que mantiene
toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de
ácido láctico y de una fracción variable de sustancias minerales (Madrid, 1996)

6.1.1. Coagulación o cuajada de la leche

Físicamente el proceso se define en la floculación de las micelas de caseína


que se unen para formar un gel compacto aprisionando el líquido de
dispersión que constituye el suero.

Para realizar esta floculación se recurre a la acidificación láctica y al cuajo.


Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza por separado, es decir
en la mayoría de cuajada se obtiene por acción simultánea del cuajo y del
ácido láctico proveniente de la transformación de la lactosa, por acción de
las bacterias lácticas.

6.1.2. Desuerado del coagulo

El desuerado completa la coagulación y tiene como objetivo obtener un


sustrato que será sometido a la acción de las enzimas durante el afinado.
El gel según sus condiciones de obtención y según las condiciones en que
se encuentra el líquido de dispersión (lactosuero) que lo impregna, se
separa rápidamente y la fase solida restante constituye la cuajada. Este
fenómeno se denomina desuerado.

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6.1.3. Afinada de la cuajada

Es la última fase de la fabricación del queso, después del desuerado, la


cuajada está formada por una especie de tarta cuya, compacidad, volumen
y forma están muy definidos al igual que su composición química. Luego
los quesos (excepto los frescos), sufren una maduración biológica
pronunciada, destinada a desarrollar su sabor al mismo tiempo que se
modifica su aspecto, textura y consistencia.

6.2. Procesos de producción


A) Recepción de la leche

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados, el lavado de


los envases debe ser adecuado y desinfectado con cloro. Se toma una
muestra para laboratorio donde se realizan los análisis sensoriales y
fisicoquímicos necesarios para la elaboración del queso.

B) Filtrado

La leche se cuela o se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y


desinfectado, con la finalidad de eliminar partículas extrañas procedentes
del ordeño.

C) Pasteurización

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 30 minutos,


batiendo suavemente para evitar que se queme y este homogenizada.

D) Regulación de temperatura

La leche se enfría a temperatura hasta que llegue a 30 °C – 32 °C, según


el tipo de queso y donde las enzimas del cuajo actúan óptimamente.

E) Adición del cuajo y cloruro de calcio

Se utiliza cuajo comercial, la cantidad a emplearse es de acuerdo a ficha


técnica del cuajo. Por lo general se añade 0.0015%, es decir 1,5 gr/100 lt
de leche.

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El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir
20gr/100lt de leche.

F) Cuajado

La leche se mantiene de 32 a 38 °C por un tiempo de 30 a 40 minutos


hasta que se forme una buena cuajada.

G) Corte de cuajada

El corte de la cuajada se realiza en cubos de 1 por 1 cm, de modo


homogéneo para evitar pérdidas por efecto de rupturas mecánicas y
deficiente sinéresis.

H) Reposo

Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más
consistente y se facilita la salida del suero.

I) Primer batido

Agitar los granos por un periodo de 15 min con una paleta de madera
muy suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura debe estar
entre 34 ºC – 36 ºC.

J) Reposo

Se dejara en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente
y se facilita la salida del suero.

K) Primer desuerado

Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de la leche inicial.

L) Segundo batido

Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de


la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza
adicionando agua a 60 ºC hasta que la cuajada alcance la temperatura de
38 ºC y se torne resistente, el agua de lavado debe estar a una proporción
de 15 – 20 % del volumen.

M) Segundo desuerado

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Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la
superficie.

N) Moldeado

La cuajada se vierte en paños queseros y se coloca en moldes.

O) Prensado

Se realiza a través de una prensa mecánica o automática, esto permite


prensar varios moldes en cada operación. Se realizan operaciones de
volteo.

P) Salado

Después del prensado, los quesos se desmoldan y se remojan en salmuera


(19° - 20° Baumé) de 8 a 12 horas. Para evitar problemas de hongos se
debe tratar el agua de la salmuera con hipoclorito a una concentración de
10 ppm por dos días.

Q) Maduración

Al extraer el queso de la salmuera se dejan escurrir en una solución salina


para luego ser colocado en estantes dentro de la cámara de maduración.

R) Empaquetado

Para prevenir el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos se


acostumbra a empaquetar en bolsas plásticas envasadas al vacío.

S) Almacenamiento

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5 °C.

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Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de queso tipo andino

LECHE CRUDA

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACION 72 °C/ 15 seg

ENFRIAMIENTO 32 °C

Fermento láctico FERMENTACION

0.2 % Cloruro de calcio


Cuajo CUAGULACION

CORTADO

REPOSO 5 min

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO
Suero

LAVADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO 2% de 8 – 12 hrs

MADURACION

ALMACENAMIENTO 4 – 5 °C
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Figura 4: Diagrama de flujo elaboración de queso tipo paria

LECHE CRUDA

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACION 72 °C/ 15 seg

ENFRIAMIENTO 32 °C

Fermento láctico FERMENTACION

0.2 % Cloruro de calcio


Cuajo CUAGULACION

CORTADO

REPOSO 5 min

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO
Suero

LAVADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO 2% de 8 – 12 hrs

ALMACENAMIENTO 4 – 5 °C

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6.3. Selección de equipos y utensilios

Para la selección de equipos en las plantas se considera el flujo de procesos,


volumen diario de producción, facilidad en manejo de limpieza y costo. Las
capacidades se determinaran de acuerdo al volumen de producción y capacidad
de planta.

6.3.1. Equipos de elaboración


 Balanza de plataforma.
 Tina de recepción.
 Tinas queseras (circular o retangular).
 Tanque de almacenamiento de leche cruda.
 Liras verticales y horizontales.
 Palas de acero inoxidable o grado alimentario.
 Mesas para el moldeado de acero inoxidable.
 Moldes de 1Kg, ½ kg, circulares o rectangulares.
 Estantes para quesos.
 Prensa mecánica
 Baldes, coladores, cuchillos
 Cámara frigorífica
6.3.2. Equipos de laboratorio
 Un equipo para determinar acidez
 Lactodensímetro
 Densímetro
 Termómetro
 Probetas graduadas
 Equipo para medir grasas, método Gerber.
 Refrigerador
 Pipetas
 Balanza de precisión
6.3.3. Material para el personal
 Delantales de caucho
 Pares de botas de jebe
 Guardapolvos y gorros blancos

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 Guantes de jebe
 Mascarillas
6.4. Distribución de planta
Es fundamental que toda planta industrial alimentaria tenga suficiente amplitud
y una adecuada correspondencia entre ambientes para garantizar una buena
funcionalidad en conjunto.
Finalizada la planeación de operaciones, ya se cuenta con la información
necesaria para realizar el estudio de la distribución de maquinaria y ambientes
dentro de la planta; esto comprende el arreglo de las instalaciones físicas para el
procesamiento de materias primas que describe la forma como deberá fluir, ya
sea de manera intermitente, lineal o de proyecto.
Con la elaboración de los diagramas de proceso se proponen las estaciones de
trabajo que permitirán la elaboración de quesos, así como el área que ocupan.
Esta información permite hacer una distribución de las mismas dentro de la
superficie disponible en el área de procesos de la planta para elaboración de
quesos.

6.4.1. Criterios de distribución


La ubicación de las estaciones de trabajo dentro de la planta para
elaboración de quesos es para una producción diaria, por lo tanto se
considera las relaciones entre las áreas de trabajo, áreas de trabajo que
tengan procesos térmicos, como pasteurización, enfriamiento
permanecerán contiguas y separadas de otras áreas.

Figura 5: Diagrama de distribución de áreas de trabajo

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Figura 6: Distribución final de áreas

Dentro de las consideraciones para la distribución de planta está la


capacidad de los equipos a emplear y la capacidad de procesamiento.

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7. BIBLIOGRAFÍA

1. BLANCO R, Adolfo, “Formulación Y Evaluación De Proyectos” (3ra edición),


Caracas – Venezuela, Editorial Tropykos, 2003

2. CUEVA A y BELTRÁN H, “Evaluación Privada De Proyectos” (2da edición),


Lima – Perú. Edición Editorial Universidad El Pacifico, 2002

3. MENDIETA A, BRYAN, “Formulación Y Evaluación De Proyectos De


Inversión Agropecuaria” (3ra edición), Managua - Nicaragua, 2005

4. MIRANDA M, JUAN, “Gestión de Proyectos” (5ta edición), Bogota –


Colombia, editorial MM Editores, 2005

5. CODEX ALIMENTARIO, norma general del CODEX para elaboración del


queso.

6. NORMA TÉCNICA PERUANA, 202.001: 1998, leche cruda, requisitos de


calidad, físicos, químicos y microbiológicos. INDECOPI.

7. Norma técnica peruana 202.194: 2003. Leche y sus productos lácteos. Requisitos.
INDECOPI.

8. INEI, instituto nacional de estadística e informática. Toma de decisiones.


http://www.inei.gob.pe

9. Gosta bylund, M, tecnología láctea, Lund – Suecia. Tetra Pack Iberia, 1996.

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