Determinación de la vida útil de los

alimentos

D. Pamela Jaramillo
Dr. Ciencia de los Alimentos

Universidad Técnica de Ambato

LACONAL

Septiembre, 2013
Definición de vida útil del alimento

“El periodo de tiempo durante el cual un producto puede ser

almacenado antes de que un elemento específico provoque que
el producto no sea apto para su uso o consumo”

Principles and Methodologies for the

Determination of Shelf-life in Foods
Definición de calidad de los alimentos

Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a

los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color,
textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas

http://es.wikipedia.org
Quiénes afectan la vida útil del producto?

New Zealand Food Safety Authority

Quiénes son los responsables de establecer la
vida útil de un producto?

Productor
Distribuidores
Supermercados

New Zealand Food Safety Authority

Proceso de deterioro de los alimentos durante almacenamiento
Factores ambientales que influyen sobre la vida útil
[microbiológica] de los alimentos

Calidad microbiológica de la materia prima

pH y acidez
Actividad de agua
Intrínsecos
Potencial Redox
Estructura biológica
Compuestos antimicrobianos

Condiciones de tiempo/temperatura
Composición de la atmosfera
Extrínsecos
Humedad relativa
Manejo del alimento
Altos niveles de contaminación microbiana inicial
(material prima) reducen la vida útil del alimento
Efecto del pH y la acidez en la vida útil de los alimentos

pH : es una medida de la acidez del producto en función de la

concentración de iones de hidrógeno

6.0 – 8.0

4.5 – 6.0

3.5 – 4.0
Importancia de la humedad y actividad de agua

aw : relación que existe entre la presión de vapor de un

alimento en relación con la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura
Humedad relativa de equilibrio (ERH): HR en el aire que rodea
a un alimento en la que el producto ni gana ni pierde su
humedad natural

Δaw

Patógenos aw <0.86
Importancia de la humedad y actividad de agua
Potencial reducción - oxidación influye sobre el
crecimiento de determinados microorganismos
El potencial Redox *(Eh) es la capacidad del alimento de ganar
o perder electrones. Determina si los m.o requieren oxigeno o
no para crecer

Aerobios +500 a +300 mV

Anaerobios +100 a -250 mV
Facultativos +300 a -100 mV

*Varía dependiendo del pH del alimento, crecimiento

microbiano, condiciones de empaque, presión parcial del
oxigeno, etc
La estructura biológica de los alimentos pueden proteger
al alimento y alargar su vida útil

Eficiencia de estas barreras naturales están influenciadas por:

- grado de maduración
- daño físico
- procesamiento
Compuestos antimicrobianos naturales o adicionados

- Alimentos con contenido de sustancias con actividad

antimicrobiana

- Aditivos
Factores ambientales que influyen sobre la vida útil
[microbiológica] de los alimentos

Calidad microbiológica de la materia prima

pH y acidez
Actividad de agua
Intrínsecos
Potencial Redox
Estructura biológica
Compuestos antimicrobianos

Condiciones de tiempo/temperatura
Composición de la atmosfera
Extrínsecos
Humedad relativa
Manejo del alimento
Cómo influyen las condiciones de tiempo y temperatura
de almacenamiento sobre la conservación

A bajas temperaturas:
- Inhibición de m.o por reducción de la velocidad de las
reacciones intercelulares
- Reduce la fluidez de la membrana citoplasmática

A altas temperaturas:
- Componentes de la célula se desnaturalizan
- Inactivación de las enzimas
Composición del gas y disponibilidad de oxígeno

Almacenamiento y empaques que:

- Controlen nivel de oxigeno

- Mantengan una alta concentración de CO 2

Efecto sinérgico con pH,

temperatura
Humedad relativa (RH) que rodea al alimento influye
sobre la aw
Humedad relativa que rodea al alimento puede
afectar su aw
Manejo del alimento – prácticas del consumidor

Manejo de los alimentos por parte del consumidor en casa

influyen sobre la vida útil del producto.

Ej: temperaturas refrigeración >5 °C

Métodos para determinar la vida útil de los alimentos

Directo

 Más utilizado
Almacenar el producto en condiciones preseleccionadas por
un tiempo determinado > a la vida útil esperada
Controlar el producto a intervalos de tiempo regulares
Único para cada tipo de producto

Indirecto

Emplea estudios de almacenamiento ‘acelerados’ y

microbiología predictiva
Planificación del ensayo de la vida útil
 Físicos
Identificar causas Químicos
de deterioro Biológicos

Tipos de análisis, condiciones

Planificar el Cantidad y frecuencia
estudio de vida útil Número de muestras
Época de la evaluación

Determinar la vida
Criterio mas conservador
útil

Producto en el
mercado

Seguimiento Cambios en el procesamiento

Ejemplo: determinación vida útil de manzana troceada
empacada bajo diferentes atmósferas

Descripción del producto:

manzanas lavadas, cortadas,

descorazonadas y empacadas listas
para el consumo. Tiempo de vida útil
estimado varia entre algunos días
hasta dos semanas

Shelf life assessment of food

by Nicoli, Maria Cristina. 2012
Ejemplo: determinación vida útil de manzana troceada
empacada bajo diferentes atmósferas

Identificación causas de deterioro

• manipulación
• Bajo pH
• m.o. ácido tolerantes
• ¿patógenos?
• m.o dominantes (106 cfu/g)

Evaluación a 4 °C del crecimiento de bacterias

psicotrópicas, mesolíticas, acido lácticas, levaduras y
hongos
Ejemplo: determinación vida útil de manzana troceada
empacada bajo diferentes atmósferas

Ensayo:

100 g manzanas (variedad Granny Smith) empacadas bajo

diferentes atmosferas (tres repeticiones)

Ecuación modificada de Zwietering et al (1990) para determinar

carga microbiana:

Y = K + A·exp – exp μmax .e (λ-t)+1

A
Donde,
Y es log cfu/g a tiempo t; K es el nivel inicial de cada m.o. (log cfu/g); A es el
crecimiento de bacterias máximo; μmax es la maxima tasa de crecimiento (log
cfu/g/day); λ es la diferencia de tiempo (días), y t es tiempo (días)
Ejemplo: determinación vida útil de manzana troceada
empacada bajo diferentes atmósferas
Evaluación vida útil método indirecto

Permiten predecir la vida útil del producto sin necesidad de

hacer evaluaciones durante todo el tiempo de vida del
producto – alimentos vida útil larga

Estudios de vida útil acelerados [deliberadamente se

incrementa la tasa de deterioro - ↑ T° para estimar vida
útil bajo condiciones normales]

Modelos predictivos [uso de ecuaciones matemáticas

para predecir crecimiento microbiano bajo condiciones
definidas]. Resultados tienen que ser verificados
mediante ‘challenge tests’ o ensayo de vida útil
Empleo del Q10 para estimar vida útil

Q10 es el factor al cual la tasa (R)* de un reacción aumenta por

cada 10 °C de incremento en la temperatura (T). Los valores de
Q10 comúnmente usados (2-4) se basan en las energías de
activación (Ea) de las reacciones a temperatura ambiente (25
°C). Ej: Q10 de 2 corresponde a una Ea de 12.2)
Ejemplo del cálculo del valor Q10

Diferentes ratios de velocidad de la reacción a diferentes

temperaturas
Cálculo de Q10
Tasa de ‘envejecimiento’ acelerado (A) y duración del
tiempo acelerado de envejecimiento (B)

A
Donde,
Ta es la temperatura ambiente;
Te es la temperatura elevada y
Q10 es la tasa de reacción.

B = Tiempo real deseado/A

Ej: si el tiempo deseado de vida útil de un producto es 1 año,
la temperatura elegida para evaluación es de 55 °C y Q10 es 2:
‘Challenge tests’
Se emplean para determinar si la formulación de un alimento
en condiciones de almacenamiento puede controlar el
crecimiento de m.o (patógenos, si están presentes) durante la
vida útil del producto

 Conocer las características del alimento

 Microbiota natural
 Cultivo del microorganismo
 Inoculación del patógeno [ej: 102-103 cfu/g]
 Determinar nivel inoculado
 Medir la reducción de la carga durante el tiempo
 Condiciones similares a la realidad
Nomenclatura empleada para describir vida útil

• Pack date

• Sell by date

• Best if Used by Date

• Use by date

• Freeze by date
En resumen…

• Ensayos de vida útil pueden ser complejos y deben ser

específicos para cada tipo de producto [objetivo]

•Es necesario tener información detallada sobre el producto

para establecer los parámetros de evaluación de la vida útil

•La medición de la actividad de agua es critica para los

estudios de vida útil

•Los métodos directos son más precisos y deben ser usados

siempre para productos perecibles

•Los estudios de vida útil acelerados pueden ser usados para

estimar la vida de productos con larga duración
Literatura recomendada

•Labuza, Theodore Peter. Open Dating of Foods. 2001

•Labuza, Theodore. Shelf-life dating of foods. 1982

•Nicoli, Maria Cristina. Shelf life assessment of food. 2012

http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx?ModelID=9&Aerobic=False