legislação brasileira estabelece dois tipos: 1- Geléia Comum que deve ter 40 partes de fruta para 60

partes de açúcar. 2-Geléia Extra com 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar.

Fruta 50,1, limao 10, açucar 32,6, glicose 6,2, pectina 1,1

Formulação de geléias de morango

Procedimento
1-Coloca-se a polpa/morangos em pedaços ou inteiros em tacho
2-Adiciona-se mais ou menos 10% do total do açúcar
3-Adiciona-se a pectina, antes misturada com 5 a 10 vezes a quantidade de açúcar
4-Adiciona-se o restante do açúcar em 3 a 4 vezes e, por fim, a glicose
5-Medir o ponto Brix final
5-Adiciona-se o ácido após atingir o oBrix final e desligar o tacho
> Tipo Extra > Tipo Comum
PESO DE FRUTA - 500 g de morangos PESO DE FRUTA - 400 g de morangos
PESO DO AÇÚCAR - 500 g de açúcar PESO DO AÇÚCAR - 600 g de sacarose.
PESO DE PECTINA - 5 gramas (1% sobre o açúcar) PESO DE PECTINA - 6 gramas (1% sobre o açúcar)
oBRIX FINAL = 62 oBRIX FINAL = 65
ÁCIDO CÍTRICO - 3,25 g (0,65% sobre o açúcar ) ÁCIDO CÍTRICO - 4 g (0,65% sobre o açúcar )

Vendruscolo (1989) propõe a seguinte fórmula para se calcular o rendimento obtido na fabricação de doces em pasta e
geléias. De acordo com o autor, é possível fazer uma estimativa teórica com uma margem de erro máxima de 5%:
Onde:
PD : Quantidade de geléia ou doce a ser obtido em kg (rendimento final)
PA: Peso do açúcar a ser utilizado na formulação em kg (açúcar cristal)
PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulação em kg
BF: Teor de sólidos solúveis da fruta, polpa ou suco em graus Brix
BD: Concentração de sólidos solúveis desejada no doce acabado, em graus Brix
Exemplo de aplicação da fórmula acima:
Suponha-se que se deseja fabricar uma geléia de morango partindo de polpa com 7oBrix. Na formulação, deverão ser
utilizados 90 kg de polpa e 110 kg de açúcar cristal, isto é: 45 partes de fruta para 55 partes de açúcar. Deseja-se que a
geléia tenha 65 oBrix de concentração final.

Substituindo os valores na fórmula acima, obtém-se o valor de 179 kg de geléia com 65oBrix

A geleificação é provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas
substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.
É importante verificar qual o teor de pectina e acidez, pois existe uma variação de fruta para fruta. Dependendo, portanto,
da sua composição, a adição destes elementos poderá ser necessária. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo,
pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a geleificação.
Caso a pectina não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro.
No processo caseiro sua extração é feita do bagaço das frutas cítricas e da polpa da maçã ou é comercializada sob forma
de pó, e usada na proporção de 0,5g para 1K de fruta.
Para obtê-la pelo processo caseiro cozinha-se em fogo baixo 1k de maçãs verdes (sem casca nem caroços), em 4 xícaras
de água, durante 1 hora (contando a partir da fervura).
Para ter certeza se o processo foi satisfatório, coloque 1 colher (chá) do cozimento num recipiente e, quando esfriar,
adicione 3 colheres (chá) de álcool metílico e agite rotatoriamente. A seguir, deixe-a repousar por 1 minuto. Passe a mistura
para um pires e observe se houve a formação de uma massa gelatinosa, o que indica a presença de uma boa proporção de
pectina. Caso isto não ocorra, o produto deverá ser fervido por alguns minutos (a evaporação ajuda na obtenção do ponto
ideal) e testado novamente. Também não deve ficar muito firme, porque, quando fria, tende a endurecer, impossibilitando o
seu uso.
Depois de pronta, coe a pectina através de saquinhos de musselina, cuidando para que não seja espremida. Isto a deixaria
turva. Aqueça-a até a fervura, guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento usado para a
própria geléia.
Normalmente, usa-se 60 a 120 ml de pectina para 500g de frutas. Sua durabilidade é de aproximadamente 4 meses, e não
convém que seja utilizada após este prazo.

Teor de Pectina e Acidez das Frutas

Suficiente acidez e Pouca pectina e
Suficiente pectina e acidez Suficiente pectina e pouca acidez
pouca pectina acidez
Muita pectina Média pectina Muita pectina Média pectina
Laranja (ácida) Banana-nanica
Lima Uva Figo verde Goiaba Abacaxi Pêra (muito
Limão Goiaba Banana Manga Amora madura)
Uva (não madura) Pitanga Cereja Pêra Morango Melão
Maçã Mamão
Dicas para Preparar Compotas ou Frutas em Calda
Antes de preparar as compotas ou as frutas em calda, lave bem as frutas e seque-as com um pano limpo. Se necessário,
corte-as em pedaços.
Para fazer a calda, use uma panela, de preferência de aço inoxidável e revestida com material antiaderente. Para mexê-la
use uma espátula de madeira.
Durante o cozimento em fogo brando, mexa a solução de vez em quando para que não grude no fundo. Se quiser manter o
açúcar claro, adicione algumas gotas de limão.
A densidade da calda é expressa em graus, e o ponto usado para as frutas em calda é o ponto de fio, atingido alguns
minutos após a ebulição. Use um termômetro de culinária (de álcool) para verificar a densidade (temperatura de 25°C ou
27°).

Enfrascamento
Esterilize o frasco fervendo o mesmo em uma panela com água até a altura da boca do vidro.
Depois derrame um pouco da calda no fundo do frasco (cerca de 2 cm) e introduza as frutas. Cubra com a calda, feche e
pasteuriza pelo tempo indicado na receita.
Também existe outro método para frutas mais densas, que é adicionando as frutas à calda, assim que ela começar a ferver.
Deixe ferver por mais alguns minutos e retire-as com uma escumadeira. Escorra-as e coloque-as no frasco (que deve ser
mantido quente).
Torne a cozinhar a calda. Espere ferver e derrame a calda quente, cobrindo completamente as frutas. Encha o frasco
deixando 1 cm abaixo da borda. Feche hermeticamente e pasteurize.

Proporções de Açúcar e Água para a Calda

Tempo de
Frutas (1k) Açúcar Água Ponto da calda
Pasteurização
Abacaxi 1k 1 litro Fio sólido 40 minutos
Morango 1k 1 litro Fio fino 10 minutos
Pêssego 1k 1 litro Fio fino 25 minutos
Pêra 500g 1 litro Fio fino -----------
Uva 500g 750 ml Fio fino 20 minutos
Dicas para Preparar Xaropes
Durante todo o processo de preparação, só use materiais em aço inoxidável, ágata ou vidro (não são atacados por ácidos).
O ideal seria que o xarope não ficasse nem muito grosso nem muito fino, destacando apenas o sabor natural das frutas.
A primeira coisa a se fazer é escolher frutas tenras e maduras, verificando sempre se não estão batidas ou machucadas.
Em seguida, lave-as muito bem e se necessário descasque-as.
Depois disso amasse-as ou esprema-as para se obter o suco. Passe por um coador e deixe macerar por 1-2 dias. Passado
este período, leve ao fogo moderado uma mistura de água e açúcar até ferver. Com uma escumadeira, retire a espuma que
vai se formando na superfície da solução. Adicione o suco das frutas e torne a ferver, sempre retirando a espuma para que
o xarope fique bem claro.
Se quiser você pode acrescentar um pouco de suco de limão para acentuar ainda mais o sabor. Retire a panela do fogo e,
antes que esfrie totalmente, despeje-o em um recipiente de vidro previamente preparado.

Dicas para Preparar as Conservas no Álcool

O álcool utilizado nas conservas deve estar entre 60 e 90°GL. Se usadas graduações mais altas a fruta tende a retrair-se,
diminuindo de volume e perdendo a cor.

Dicas para Preparar Frutas Cristalizadas

Prepare a calda da fervura sempre na proporção de 2 xícaras de açúcar para 1 de água. Ferva o caldo até que se
transforme em xarope.
Inicie o processo de cristalização colocando as frutas já preparadas no xarope, que deve estar frio. Verifique para que o
xarope cubra toda a quantidade de frutas a ser cristalizadas. Leve ao fogo até ferver, e deixe esfriar. Coloque as frutas para
escorrer. Essa operação de ferver e escorrer deve ser repetida uma vez por dia, durante 10 dias seguidos. Utilizando-se o
mesmo xarope preparado para a primeira fervura.
Ao final dos 10 dias o açúcar do xarope já deve ter entrado totalmente nas frutas, é quando elas estão prontas. As frutas
ficarão com uma pequena camada de açúcar na superfície, e deverão estar secas, sem mela, guardadas em vidro fechado,
longe do ar e da umidade.

A pectina comercial é obtida a partir de frutas cítricas (20-30% de pectina) e de polpa de maçã (10-15% de pectina).
Frutas ricas em pectina e com acidez apropriada: maçã ácida (por
exemplo a Reineta), frutos vermelhos (groselha, mirtilo), uva, goiaba,
cereja ácida, granada, limão e laranja ácida.
Frutas ricas em pectina e pouco ácidas: maçã doce, cerejas doces
(ou bem amadurecidas), figo não amadurecido, pêra, marmelos.
Frutas pobres em pectina com acidez apropriada: alperce, ananás,
morango.
Frutas pobres em pectina e pouco ácidas: figo amadurecido,
Para cada 2 xícaras (chávenas) de frutas, use apenas 1/4 de xícara (chávena) de água (menos, se a fruta tiver bastante
suco como o abacaxi (o ananás), a framboesa e o morango). Cozinhe as frutas até que fiquem bem macias (geralmente,
durante 15–20 minutos). Acrescente, então, 1 xícara (chávena) de açúcar para cada 2 xícaras (chávenas) de fruta. Misture
bem e deixe ferver durante 15–20 minutos até ficar firme. Verifique se está firme despejando uma quantia pequena de
geléia sobre um prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo. Se ela enrugar e formar uma crosta, ela está
pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente novamente. Você poderá precisar acrescentar mais açúcar.

Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia. Se possível, use um livro de receitas de geléias, o
qual lhe dirá exatamente quanta fruta, açúcar e água devem-se usar para cada tipo de fruta. No entanto, se você não puder
encontrar nenhuma receita, aqui estão alguns princípios gerais sobre a produção de geléia.
Use frutas maduras e macias, cortadas em pedaços pequenos, assim como mangas, groselhas, framboesas, morangos e
goiabas, por exemplo. Todos elas são boas para geléia. Meça as frutas em xícaras (chávenas) ao colocá-las em uma
panela grande para cozinhar. A geléia formará muitas bolhas ao cozinhar, por isso, não use uma panela muito pequena.
Para cada 2 xícaras (chávenas) de frutas, use apenas 1/4 de xícara (chávena) de água (menos, se a fruta tiver bastante
suco como o abacaxi (o ananás), a framboesa e o morango). Cozinhe as frutas até que fiquem bem macias (geralmente,
durante 15–20 minutos). Acrescente, então, 1 xícara (chávena) de açúcar para cada 2 xícaras (chávenas) de fruta. Misture
bem e deixe ferver durante 15–20 minutos até ficar firme. Verifique se está firme despejando uma quantia pequena de
geléia sobre um prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo. Se ela enrugar e formar uma crosta, ela está
pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente novamente. Você poderá precisar acrescentar mais açúcar.
Use vidros bem limpos e secos. Antes de despejar a geléia nos vidros, envolva-os em um pano frio e húmido para evitar
que se rompam. Encha-os e cubra-os com uma tampa limpa.
Lembre-se das proporções – 2 xícaras (chávenas) de fruta: 1 xícara (chávena) de açúcar: 1/4 de xícara (chávena) de água.
Lembre-se também que estas são apenas medidas aproximadas. Experimente com as frutas que tiver. As frutas macias
precisam cozinhar por pouco tempo. Se a geléia não se firmar bem, use menos água e mais açúcar. Se ela ficar firme
demais, use mais água. É muito difícil fazer com que a geléia de abacaxi (ananás) fique firme e ela não dura por muito
tempo (mas fica gostosa!). Prepare quantidades pequenas. Laranjas, limões e outras frutas cítricas precisam cozinhar por
muito mais tempo, e para cada 2 xícaras (chávenas) de fruta, coloque 1/2 xícara (chávena) de água e 11/2 xícaras
(chávenas) de açúcar. Prenda as sementes das frutas cítricas dentro de um pedaço de pano e cozinheas com a geléia para
melhorar a consistência.
Pré-esterilizar os frascos com as tampas (ou borrachas) em água fervente durante 10 minutos. Os frascos devem estar
totalmente mergulhados durante a fervura e permanecer na água quente até serem utilizados
3º Retirar os frascos da água quente, virando-os de forma a verter esta novamente para a panela. Para escorrer totalmente
a água os frascos podem ser colocados com a abertura para abaixo sobre uma toalha limpa recentemente passada a ferro.
Encher rapidamente os frascos com a compota quente deixando aproximadamente 1 cm de espaço de cabeça. Limpar a
borda dos frascos com uma toalha de papel embebida em água quente para retirar qualquer resíduo de compota. Retirar as
tampas da água quente, escorrer e fechar hermeticamente os frascos. Trabalhar tão rapidamente quanto possível,
enquanto todo o material está ainda quente. Atenção: tome as precauções necessárias para não se queimar!!
4º Colocar os frascos de novo na panela. Tenha cuidado para que não se virem, porque é indispensável que o espaço do
interior das tampas se mantenha limpo. A água da panela deve estar quente no momento de colocar nela os frascos, se
estes ainda estão quentes. Os fracos devem ficar cobertos de água (6-10 cm). Aqueça a água até ebulição e deixe ferver
vigorosamente durante 5 minutos.
5º Remover os frascos da panela. Coloque-os cuidadosamente sobre uma toalha seca ou uma tábua. Evite colocar os
frascos sobre superfícies frias.
Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego,
jabuticaba e pêra
.
Frutas pobres em pectina: morango, figo e abacaxi.
Pode-se determinar a presença de pectina no suco das frutas da seguinte maneira:
1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;
2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;
3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;
4. Deixe repousar por 1 minuto
Resultados:
a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida;
b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços;
c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos;
Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:
Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.
Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.
Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione
suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou
pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.
Modo de extração da pectina líquida de laranjas:
250 g de pele branca da laranja;
2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão;
Modo de Preparo
1- Lave e descasce levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando
somente a pele branca;
2. Descasce novamente retirando a pele branca;
3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
4. Ferva durante 20 minutos
5. Coe em pano fino, sem espremer.
O extrato de pectina pode ser guardado para ser utilizado posteriormente, para isto deve ser
colocado num frasco esterilizado, bem fechado e fervido em banho-maria por 20 minutos.
Pectina caseira em pó tipo comercial:
250 g de pele branca de laranja;
2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão;
Álcool para formação de grumos
Modo de Preparo:
1. Extrair a pectina líquida;
2. Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares -
até formar grumos;
3. Retirar os grumos formados e colocar ao sol;
4.Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja,
completamente desidratados;
5. Passar os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó;
6. guardar em vidros com tampa.
Para a pectina comercial e caseira não empolar, somente deverá ser colocada quase no final
do cozimento e misturadas com açúcar.
c) Ácido: é importante para dar forma e sabor á geléia. O teor ácido das diferentes frutas é
variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais
presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-
se para formar a geléia
Se a fruta tiver um sabor ácido, característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer
geléia. Mas nem sempre frutas ácidas contém pectina.
Caso seja necessário pode-se fazer um teste para determinar a acidez do suco das frutas:
Misture:
- 1 colher de chá de suco de limão;
- 3 colheres de sopa de água;
- ½ colher de chá de açúcar;
É necessário comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a
fabricação da geléia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente
para fazer a geléia. Se tiver menos ácido adicione 01 colher de sopa de suco de limão para
cada xícara de suco de fruta.
Exemplos de frutas ácidas: maç
Geléia de Laranja
Ingredientes:
03 copos de suco de laranja
02 copos de açúcar
01 copo de pectina caseira (veja receita aqui)
Preparo:
1º- Junte o suco, açúcar e a pectina.
2º- Mexa até dissolver bem o açúcar.
3º- Coloque numa panela com boca larga
4º- Leve ao fogo forte.
5º- Não mexa e não tampe a panela.
6º- Tire a espuma.
7º- Deixe ferver até chegar ao ponto de geléia.
COMO VERIFICAR O PONTO DE GELÉIA
1º- Coloque algumas gotas de geléia num pires e deixe esfriar
2º- Quando fria, com a ajuda dos dedos tente ver se forma fio. Se formar está no ponto.
3º- Guarde em vidros esterelizados.
Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas:

1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;

2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;

3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;
4. Deixe repousar 1 minuto.
Resultados:
a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida.
b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços.
c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.
Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:
.Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.
.Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.
.Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em
pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as
frutas mais ricas em pectina.

Como extrair Pectina Líquida de Laranjas:

250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão.
Modo de Preparo:
1. Lave e descasque levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca;
2. Descasque novamente retirando a pele branca;
3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
4. Ferva durante 20 minutos;
5. Coe em pano fino, sem espremer.
Nota: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido obtido num frasco
esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.
Pectina Caseira em pó – tipo comercial:
250 g de pele branca de laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão; Álcool para formação de grumos.
Modo de Preparo:
1. Extraia a pectina líquida;
2. Coloque porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares - até formar grumos;
3. Vá retirando os grumos formados e coloque-os numa peneira de taquara ao sol;
4. Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja, completamente desidratados;
5. Passe os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó;
6. Guarde em vidros com tampa.

D) AÇÚCAR: O açúcar também ajuda a dar forma à geléia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore
com facilidade. Melhora o sabor da geléia e aumenta o seu grau de maciez.

Esses três fatores: Pectina, Ácido e Açúcar - são interdependentes.

Os vidros para geléia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a geléia contra bactérias,
poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa.
Obs.: Para fazer geléia use uma panela bem grande (de preferência tacho de metal) e com a boca bem larga (facilita a
evaporação) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser fervido.

PROCESSO PRODUTIVO:
1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se
encontra na casca e próxima dela);
3. Separe as frutas: Em pequenas porções de 3 a 4 Kg;
4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco. Duas xícaras de suco misturadas
com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geléia;
5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geléia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de
cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro);
6. Ferva até alcançar o ponto de geléia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que
permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geléia. Mexa de vez em quando para evitar que
derrame. Retire a espuma. Faça o teste ponto de geléia.

TESTE PONTO DE GELÉIA

1º) TESTE DO PINGO RASGADO:
1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geléia;
2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher;
3. Se ainda pingarem gotas redondas a geléia não estará pronta;
4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a geléia estará pronta.

2º) TESTE PROVA DE ESFRIAR:

Coloque uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não espalhar,
estará pronta.
Obs.: É essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geléia.

3º) TESTE PROVA DO TERMÔMETRO:

1. O ponto de geléia varia entre 103 a 108°C;
2. Nas geléias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C e o de goiaba a 108°C;
3. Na geléia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C.

4º) TESTE ÁLCOOL:

1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires;
2. Derrame um pouco de geléia;
3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto.
Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que não passe do
ponto.
EMBALAGEM
Quando a geléia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras:
1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um
guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem;
2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros;
3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que
a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca);
4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira;
5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geléia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua
textura e aparência;
6. Feche e armazene - os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e
consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.

CARACTERÍSTICAS DE UMA BOA GELÉIA

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

DEFEITOS NO PREPARO DE GELÉIA

Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou ainda, do excesso de
açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;
Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido. Pode ocorrer também quando o vidro for mal
fechado e armazenagem inadequada;
Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;
Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar também
na grande quantidade de geléia feita de uma só vez.
Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito alta;
Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;
Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco
e do fato de deixar a geléia destampada.

Outros defeitos
Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a geléia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em
despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo portanto polpa de
fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma.
Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e
desenvolvimento de fungos no interior do vidro.
Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geléia
perca o seu sabor e sua cor.

Como Consertar uma Geléia Muito Mole - nem sempre as geléias poderão ser consertadas satisfatoriamente, porém,
poderão ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de cada vez) de dois modos:
1º) Acrescentando-se pectina:
a) Meça a geléia a ser recozida;
b) Para cada litro de geléia acrescente ¾ copos de açúcar, 2 colheres de suco de limão e 2 colheres de sopa de pectina
líquida;
c) Ferva a geléia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre;
d) Retire a geléia do fogo;
e) Remova e espuma;
f) Despeje no vidro e proceda como nas demais geléias.

2º) Sem acrescentar pectina:

a) Ferva a geléia por alguns minutos;
b) Faça o teste para saber quando a geléia está pronta.
c) Retire do fogo;
d) Remova a espuma;
e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais geléias.

RECEITA BÁSICA PARA GELÉIAS ACRESTANDO PECTINA

250 cm³ de suco pobre em pectina; 150 g de pectina caseira ou comercial; 250 g de açúcar.
Modo de fazer:
1. Misture o suco, o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;
2. Ferva em fogo forte, retirando a espuma (com auxílio de uma escumadeira);
3. Coloque em vidros esterilizados ainda quentes;
4. Parafine, tampe e rotule.

GELÉIA DE LARANJA
3 xíc.(chá) de suco de laranja; ¾ xíc.(chá) de pectina caseira; 2 colheres (chá) de suco de limão;
2 ½ xíc.(chá) de açúcar.
Modo de Preparo:
1. Junte o suco de laranja, pectina e limão;
2. Coloque em uma panela larga e rasa e deixe ferver durante 5 a 8 minutos;
3. Acrescente o açúcar e deixe ferver em fogo forte até dar o ponto de geléia;
4. Coloque em vidros e deixe esfriar;
5. Tampe e rotule.

GELÉIA DE PITANGA
1 Kg de pitanga; 1 1/3 xíc. de água; 500g de açúcar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Ponha a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande. Junte a água, cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte)
por 25 a 30 min. Amasse várias vezes até que fique bem mole;
2. Coe despejando num coador colocado sobre um tigela. Deixe filtrar por 4 a 6 h, sem pressionar os frutos para apressar a
filtragem, porque isso tornaria turva a geléia;
3. Aqueça o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas.
Ponha o açúcar numa tigela e cozinhe a 100% (alta, forte) por 2 1/2 a 3 minutos, até aquecer. Leve o suco ao forno a 100%
(alta, forte) em outra tigela, por mais 5 minutos. Junte o açúcar e a anilina;
4. Junte-os misturando. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20 min, até pegar ponto, ou seja, quando a geléia
escorre da colher caindo em flocos;
5. Embale, tampe e rotule.
A geléia quente é colocade em potes de vidro até 1/2cm da borda e deixe esfriar. Corte o papel encerado e ponha por cima
ou cubra com 1/2cm de parafina. Tampe com celofane e rotule.
Sugestão: É ótima como acompanhamento de croissants, torradas e pãezinhos. Para prepará-las, não é necessário
remover os cabinhos.
Rendimento - 600 g de geléia.

GELÉIA DE JABUTICABA
Você pode usar jabuticaba em substituição às pitangas juntamente com 1 1/3 xíc. de água e 500g de açúcar.
Modo de Preparo: Cozinhe-as com água, seguindo as mesmas indicações de geléia de pitanga. Leve ao forno de
microondas por 15 a 20 minutos, após acrescentar o açúcar. Sugestão: Sirva sobre torrada quente com manteiga. Se
gostar, acrescente 6 galhinhos de hortelã na geléia de jabuticaba, durante o cozimento.

GELÉIA DE MELÃO
1 Kg de polpa de melão verde, sem casca nem sementes; 1 xícara de água; 500g de açúcar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Coloque o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15
a 20min, amassando bem 2 vezes com uma colher de pau, para extrair ao máximo a pectina;
2. Coe como foi descrito com a geléia de pitanga;
3. Aqueça o açúcar e o suco separadamente e depois misture-os. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 20 a 25min, até
pegar ponto. Embale e rotule.
Sugestão: é uma geléia pouco comum pode ser usada no lanche ou como base para doces. Você pode conseguir um
alaranjado bonito e translúcido, acrescentando algumas gotinhas de anilina durante o cozimento.
Rendimento - 800 g de geléia.
GELEIA DE HORTELÃ900 g de maçã; 1 maço grande de hortelã fresca; 3 xíc. de água; 1 1/3 xíc. de vinagre de vinho
branco; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar; anilina verde.
1. Lave a maçã e a hortelã. Corte a maçã, com sementes, em pedaços. Pique bem 1 1/2 colher de (sopa) de hortelã e
reserve.
2. Ponha a maçã, as folhas de hortelã, a água, o vinagre e o limão numa tigela. Cubra e leve ao forno a 100% (Alta , forte)
por 20 - 25 min., amassando até ficar uma papa.
3. Despeje no coador. Meça o suco obtido e calcule a quantidade de açúcar.
4. Aqueça, separados , o açúcar e o suco e depois misture-os. Ponha a anilina a leve ao forno a 100% (alta , forte) por 13 -
16 min., até pegar ponto. Na metado do tempo de cozimento, junte a hortelã reservada.
5. Ponha em vidros, tampe e rotule.
Sugestão: É acompanhamento tradicional da carne de carneiro. Bom também com pratos de carne gorda.
Rendimento - 450g de geléia.

GELÉIA DE MAÇÃ900 g de maçã; casca de 1/2 laranja cortada em tiras fininha; 3 xíc. de água; 10 cravos inteiros; 3
colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar.
Modo de Preparo:
1. Lave, seque e pique as maçãs. Coloque numa tigela refratária grande, com a casca de laranja, a água, os cravos e o
suco de limão. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min, amassando para obter consistência de papa.
Coe;
2. Aqueça, separados, o açúcar e o suco obtido e depois misture-os. Leve-os ao forno aquecimento 100% por 15 a 20 min.,
até pegar o ponto.
Sugestão: Para ser consumida com carne de porco, com tênder ou torradas com manteiga.
Rendimneto - 800g de geléia.

Fruta 50,1, limao 10, açucar 32,6, glicose 6,2, pectina 1,1