DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD DE TUBÉRCULOS ANDINOS OCA

(Oxalis tuberosa Mol), CAMOTE (Ipomoea batatas) Y JICAMA (Smallanthus sonchifolius P)

DETERMINATION OF DENSITY AND VISCOSITY OF ANDEAN TUBERS OCA (oxalis

tuberosa mol), SWEET POTATO (ipomoea sweet potatoes) AND JICAMA (smallanthus
sonchifolius p)

1. RESUMEN

Con la finalidad de determinar la densidad y la viscosidad de tubérculos andinos como la Oca, Camote y
Jícama; se ensayaron los tubérculos propuestos obteniendo una variación de la densidad por incidencia de
la morfología; también se estudió el efecto de la temperatura en la densidad, evaluando el comportamiento
que tiene el extracto de los tubérculos por diferentes métodos a varias temperaturas 30, 40 y 50 °C,
evidenciando el comportamiento que tiene sobre la densidad al ser sometido a altas temperaturas. Para la
determinación de la viscosidad los tratamientos fueron dados por los tipos de métodos, tubérculos y
temperaturas, determinando variaciones por la incidencia de la composición de cada tubérculo.

2. INTRODUCCIÓN

América Latina en el ámbito alimenticio es caracterizado como uno de los continentes con mayor
producción de cultivos de raíces y tubérculos andinos; pues aportan con una mayor estabilidad económica
y nutricional para la subsistencia de los agricultores de los Andes; estos productos crecen a gran altura y a
bajas condiciones extremadamente difíciles como sequía, temperaturas de congelación y exposición UV;
por ello es fundamenta determinar ciertos parámetros que el producto posee antes de su comercialización
(Tapia, 2007). El tubérculo de Oxalis tuberosa Mol, también conocido como Oca es una hierba perenne de
crecimiento compacto, el cual posee un fruto similar a una capsula de pared membranosa, con un alto
contenido nutricional superior al de la papa pues posee un 88% de agua (Barrera, 2004); por otra parte, otro
tubérculo analizado es Ipomoea batatas también conocido como camote el cual se caracteriza por ser una
raíz que contiene alto contenido de almidón, vitaminas, fibra y minerales (CIP, 2006). La jícama o yacón
(Smallanthus sonchifolius P) el cual se caracteriza por su alto contenido de agua en comparación a otros
tipos de raíces y tubérculos ya que se encuentra en 90% según la cantidad de materia grasa, de igual manera
un alto contenido de fibra y carbohidratos, similar a otro tipo de tubérculos andinos (Balladares, 2009).
La importancia de la caracterización y evaluación de distintos productos pueden ser determinados de
manera sencilla por métodos físicos o químicos (Ramírez, 2006); dentro de estas determinaciones puede
evaluarse la densidad y la viscosidad de distintos alimentos; puesto que mediante la densidad es posible
establecer la flotabilidad de una sustancia sobre otra, también es posible determinar la masa o el volumen
de la sustancia; por diferentes métodos los cuales dependerán del estado del producto; solido (Principio de
Arquímedes y la determinación de la Gravedad Especifica Aparente); de igual manera para líquidos
(Método de la probeta, Picnómetro y Densímetro) (FFYB, 2002); por otra parte la viscosidad permite
establecer el comportamiento del producto lo cual es fundamental para el procesamiento y el control de
calidad y puede ser determinado mediante el uso del Viscosímetro de Canon y el Viscosímetro de
Brookfield (Torres, 2005)
El objetivo de este trabajo es determinar la densidad y la viscosidad de Tubérculos Andinos enteros y
extractos por variación de temperatura y métodos de determinación.

3. MATERIAL Y MÉTODOS

a. Determinación de la densidad de tubérculos enteros

Se procedió a lavar y secar los tubérculos, previo a las determinaciones con el fin de eliminar
impurezas y suciedades. Para la determinación de la densidad se utilizó dos métodos, el primero es
el Principio de Arquímedes el cual esta descrito por Alvarado, 2001; mientras que el segundo esta
dado por la Gravedad Especifica Aparente, en donde se determina el peso exacto de los tubérculos,
junto con el diámetro de los mismos para proceder a calcular el volumen de acuerdo con la figura
geométrica a la cual se asemeje; mediante una relación masa sobre volumen.
b. Determinación de la densidad de extractos de tubérculo

Se procedió a lavar y secar los tubérculos, previo a la extracción del zumo el cual será utilizado para
la determinación de la densidad. Para la determinación de la densidad de extractos de tubérculo se
utilizó 3 métodos de determinación, el primero está dado por el método de la Probeta, en donde se
pesa la probeta vacía, y se coloca un volumen de 10 ml de extracto para proceder a pesar; el segundo
método es el del Picnómetro, en el cual se pesa el picnómetro vacío, a continuación, se enrazó con
agua y se procedió a pesar, después se procedió a pesar con la muestra del extracto; el tercer método
a realizar es el Densímetro, en donde se llenó una probeta graduada con un volumen de 300 ml del
extracto dejando en reposo por 2 minutos hasta equilibrar la probeta; a continuación se sumergió el
hidrómetro dejando en reposo hasta alcanzar el equilibrio, para finalmente tomar la lectura mediante
la proyección de la escala por encima del menisco; todos estos ensayo se replicó a distintas
temperaturas: 30, 40 y 50 °C.

c. Determinación de la viscosidad de extractos de tubérculo

Se procedió a lavar y secar los tubérculos, previo a la extracción del zumo el cual será utilizado para
la determinación de la viscosidad. Para la determinación de la viscosidad por el viscosímetro de
Canon se colocó el viscosímetro en posición vertical con el extremo de la rama con los bulbos
sumergido en el extracto de la muestra hasta succionar el extracto por medio de una goma flexible,
conectada a la rama capilar, hasta que el extracto alcance la marca de aforo situada entre los bulbos;
después se deja caer libremente el líquido y medir el tiempo que tarda en pasar desde el primer aforo
al segundo; el segundo método para la determinación fue por el viscosímetro Brookfield el cual esta
descrito por InfoAgro, 2007.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante la utilización de diferentes tubérculos andinos, fue posible estudiar los diferentes métodos
de determinación de la densidad y viscosidad de tubérculos enteros y en extracto; para el análisis de
los tubérculos enteros se aplicó un diseño experimental AxB, en donde el factor A corresponde a los
tubérculos enteres a0: Oca, a1: Camote y a2: Jícama; mientras que el factor B corresponde a los métodos
de determinación b0: Arquímedes y b1: Gravedad Especifica Aparente. El resultado obtenido
correspondió al promedio de las densidades obtenidas a partir de cada determinación, para ello se
realizó el respectivo análisis de ANOVA con un nivel de significancia del 0.05 obteniendo como
resultado diferencias significativas entre los tipos de tubérculos, para lo cual se aplicó el test de Tukey
el cual estableció que el promedio de densidad para el tipo de tubérculo Oca por el método de
Gravedad Especifica Aparente, presento mayor significancia en su media en comparación a los otros
tubérculos y a los demás métodos como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Promedio de densidades de tubérculos andinos enteros determinados por diferentes

métodos.
Tipo de tubérculo Densidad (g/cm3)
Arquímedes GS aparente
x
Oca 2,2036 ± 0,0176 2,1197 ± 0,0307
Camote 1,3832 ± 0,0026 1,1357 ± 0,0661
Jícama 1,2849 ± 0,0114 1,1988 ± 0,2260
x Promedio de densidades significativamente diferentes para tipos de tubérculos

Para el análisis del extracto de tubérculos se aplicó un diseño experimental 3 n, en donde se estableció
como primer factor los métodos de determinación de las densidades a 0: Probeta, a1: Picnómetro y a2:
Densímetro; para el segundo factor se estableció los tipos de tubérculos b0: Oca, b1: Camote y b2.
Jícama; mientras como último factor se estableció las diferentes temperaturas a analizar c 0: 30 °C, c1:
40 °C y c2: 50 °C. El resultado obtenido correspondió al promedio de las densidades obtenidas a partir
de cada determinación, para ello se realizó el respectivo análisis de ANOVA con un nivel de
significancia del 0.05 obteniendo como resultado diferencias significativas entre los tipos de
 tubérculos y en la interacción entre los tipos de tubérculos y las temperaturas utilizadas, para lo cual
se aplicó el test de Tukey el cual estableció que existe medias significativamente diferentes para las
densidades del extracto de Oca determinadas por el método del picnómetro a 40 °C y por el método
del densímetro a 30 °C; por otra parte también se presentaron diferencias significativas en las
densidades del extracto de Camote por el método de la probeta a temperatura de 40 °C como se
muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Promedio de densidades de extractos de tubérculos andinos por diferentes métodos.

Método de Temperatura Tipo de Tubérculos Andinos

determinación (°C)
Oca Camote Jícama
x
30 1,1059 ± 0,0005 1,0317 ± 0,0000 1,0553 ± 0,0008
x x, y
Probeta 40 1,0558 ± 0,0006 1,0790 ± 0,0000 1,0335 ± 0,0003
50 1,0726 ± 0,0003 1,0727 ± 0,0000 1,0507 ± 0,0001
x x
30 1,0976 ± 0,0000 1,0399 ± 0,0031 1,0572 ± 0,0012
x, y x
Picnómetro 40 1,0798 ± 0,0019 1,0720 ± 0,0000 1,0410 ± 0,0000
50 1,0503 ± 0,0096 1,0721 ± 0,0000 1,0341 ± 0,0000
x, y x
30 1,0820 ± 0,0000 1,0700 ± 0,0000 1,0400 ± 0,0000
y x
Densímetro 40 1,0940 ± 0,0000 1,0700 ± 0,0000 1,0380 ± 0,0000
x
50 1,0700 ± 0,0000 1,0687 ± 0,0000 1,0357 ± 0,0000
x Promedio de densidades significativamente diferentes para tipos de tubérculos
x, y Promedio de densidades significativamente diferentes para tipos de tubérculos a diferentes temperaturas

Por otra parte, es posible realizar una comparación bibliográfica de las densidades obtenidas por el
método de Choi y Okos mediante la composición química de cada tubérculo Oca (León, 2011),
Camote (García, 2006) y Jícama (Balladares, 2009); a diferentes temperaturas; obteniendo densidades
de 1.1222 a 1.1310 g/cm3 dependiendo de la variación de temperatura para la Oca, para el Camote
obteniendo densidades de 1.3722 a 1.3830 g/cm3 y para la Jícama densidades de 2.4197 a 2.4396
g/cm3.
Para el análisis de la viscosidad del extracto de tubérculo se aplicó un diseño experimental AxBxC,
en donde se estableció como primer factor los métodos de determinación de las viscosidades a0:
Quimis y a1: Cannon; para el segundo factor se estableció los tipos de tubérculos b0: Oca, b1: Camote
y b2. Jícama; mientras como último factor se estableció las diferentes temperaturas a analizar c0: 30
°C, c1: 40 °C y c2: 50 °C. El resultado obtenido correspondió al promedio de las viscosidades obtenidas
a partir de cada determinación, para ello se realizó el respectivo análisis de ANOVA con un nivel de
significancia del 0.05 obteniendo como resultado diferencias significativas entre los tipos de
tubérculos y en la interacción entre los tipos de tubérculos y las temperaturas utilizadas, para lo cual
se aplicó el test de Tukey el cual estableció que existe medias significativamente diferentes para las
viscosidades del extracto de Oca determinada por el método de Quimis a 50 °C y para el extracto de
Camote determinada por el método de Quimis a 50 °C, como se muestra en la Tabla 3. Estos resultados
se deben la composición de los tubérculos pues en su gran parte poseen un alto contenido de proteínas
y almidón (León, 2011); es por ello que el Camote es uno de los tubérculos con mayor estabilidad
entre métodos y temperaturas, ya que su composición es mucho más alta de almidón y proteínas en
comparación a los otros tubérculos (García, 2006).

Tabla 3. Promedio de viscosidades de extractos de tubérculos andinos por diferentes métodos.

Tipo de Temperatura Viscosidad (Pas)
tubérculo (°C) Quimis Cannon
 Oca 30 0,0022 ± 6,55E-06 0,0010 ± 2,40E-06
40 0,0030 ± 3,91E-05 0,0007 ± 3,56E-06
x
50 0,0100 ± 3,26E-04 0,0007 ± 2,73E-06
Camote 30 0,0033 ± 1,11E-05 0,0034 ± 8,30E-05
40 0,0023 ± 1,74E-04 0,0018 ± 2,88E-05
x
50 0,0069 ± 1,25E-04 0,0010 ± 2,20E-05
Jícama 30 0,0021 ± 4,42E-06 0,0011 ± 1,08E-05
40 0,0021 ± 5,40E-06 0,0009 ± 4,53E-05
50 0,0024 ± 6,12E-04 0,0009 ± 1,39E-05
x Promedio de viscosidades significativamente diferentes para extractos de tubérculos ensayados a diferentes
temperaturas

5. CONCLUSIONES

Del análisis estadístico realizado para la determinación de la densidad de tubérculos enteros se

evidencia que el método de Arquímedes y la Probeta para el caso del Camote presento valores
próximos a los establecidos según la composición y a la determinación de densidad por el método de
Choi y Okos, en comparación para el caso de la Oca y Jícama en donde fue evidente la morfología
irregular que presentan los tubérculos, lo cual altera los valores de densidad.
Para la determinación de la densidad del extracto de tubérculos se obtuvo como resultado
medias significativamente diferentes para las densidades del extracto de Oca determinadas por el
método del picnómetro a 40 °C y el método del densímetro a 30 °C; de igual manera presento
diferencia significativa en la densidad del extracto de Camote por el método de la probeta a 40 °C.
La viscosidad de los extractos se ve afecta por factores como la temperatura, por otra parte, la
composición es un factor íntimo, en donde los componentes de proteínas y almidón inciden en la
estabilidad de la viscosidad de los tubérculos.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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