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Introducción La evolución del procesamiento de

los fideos parece haber tenido lugar


Historia, tradición y requerimientos en tres etapas. Inicialmente se
de calidad hacen del candeal el trigo mezclaban agua y harina y se
más adecuado para la fabricación amasaba hasta obtener un bollo.
de fideos. Luego se encontró que la masa
podía ser laminada y cortada en
EI grano de trigo candeal es
tiras. En la tercera etapa se
normalmente grande, dorado y
descubrió que bajo determinadas
translúcido y es considerado el de
condiciones climáticas, el producto
endosperma mas duro entre los
podía ser secado. Los mayores
trigos. Estas características, junto
avances tecnológicos ocurrieron a
con su contenido de proteína y la
mediados del siglo XIX cuando se
fuerza del gluten lo hacen apropiado
introdujo la mecanización.
para obtener diversos productos.
Durante esta evolución se encontró
EI uso del trigo en la forma de
que las pastas hechas con trigo
fideos está muy difundido en el
candeal eran superiores tanto en
mundo actual. Esto es,
apariencia como en calidad de
indudablemente, porque la pasta es
cocción a aquellas hechas con trigo
fácil de elaborar y ofrece la
pan.
considerable ventaja de que, si está
seca, puede ser convenientemente ¿Por qué el candeal produce pasta
almacenada por largos períodos de de buena calidad?
tiempo sin un deterioro apreciable.
1 · Porque su contenido de
Existen rastros del cultivo de trigo y pigmento amarillo es el doble que el
su utilización, ya molido, en la del trigo pan lo que garantiza el
Mesopotamia alrededor de 6000- color amarillo distintivo y tan
7000 años antes de Cristo. De buscado en los fideos hechos con
acuerdo con algunos historiadores este trigo.
productos similares a la pasta se
difundieron desde el Medio Oriente 2 · Porque hay diferencias con el
hacia el Este hasta India, China y trigo pan en las características del
Japón y hacia el Oeste a través de gluten en cuanto a elasticidad,
Grecia hasta Italia y resto de adhesión y apariencia general.
Europa. Se consideran pasta los
3 · Porque debido a la naturaleza de
alimentos hechos con una mezcla
su endosperma dan más alto
básica de endosperma de trigo y
rendimiento de sémola que los otros
agua, en formatos y tamaños
trigos. Esta sémola tiene numerosas
diferentes, que pueden ser
ventajas frente a la harina de trigo
cocinados de inmediato o después
pan en el proceso de elaboración de
de haber sido secados.
fideos; quizás la más
importante es que requiere menos noveno lugar en el mundo como
agua para formar una masa. Como consumidor de fideos: 7,45
toda el agua que se agregue debe Kg/cápita/año, lejos de Italia (primer
ser removida, la operación de lugar) con 30,8 Kg/cápita/año.
secado será más fácil.
Calidad Comercial
4 · La diferencia principal entre los
candeales y los trigos comunes es La comercialización de los cereales
que los fideos hechos con sémola se rige por normas que establecen
de trigo candeal tienen mayor su calidad. Estas normas deben ser
estabilidad cuando son cocinados, de fácil ejecución con el objeto de
no se desintegran al hervir y no se que no entorpezcan el ágil
transforman en una masa compacta desenvolvimiento de las
si se dejan en agua después de transacciones comerciales, pero al
cocidos. En Europa, la antigua elaborar las mismas, debe tenerse
URSS y en el hemisferio occidental en cuenta el destino de la
el grano de trigo candeal es mercadería como materia prima.
utilizado para la fabricación de
En nuestro, país estas normas se
fideos principalmente. Existen otros
denominan "estándar" ó "base
productos que no son pasta como el
estatutaria" y sus especificaciones
cuscus, hecho con sémola, que se
determinan la calidad comercial de
consume especialmente en el norte
la mercadería.
de Africa. EI burgol, el frekeh y los
chapattis, se elaboran con el trigo Debe existir una relación lo más
entero y son muy populares en estrecha posible entre las
países de Medio Oriente, África, determinaciones denominadas
India y Pakistán. La harina de trigo análisis comercial y análisis
candeal también es usada para industrial.
producir ciertos panes especiales en
Europa y para la fabricación de La disposición actualmente vigente
postres. para trigo candeal o trigo fideo
(Triticum turgidum var. durum)
Para asegurar la buena calidad del corresponde a la resolución de la ex
trigo candeal los objetivos de los JNG Nro. 31591 del 13-VII-88.
programas de mejoramiento deben
adecuarse a las demandas de
productores, molineros,
procesadores, consumidores y del
mercado internacional.

La producción nacional de pastas


secas en 1997 fue de 255.000 tn.
Argentina se encuentra en el
Definiciones: 2· Granos picados: granos ó
pedazos de granos de trigo que
Rubros de calidad determinantes presentan perforaciones causadas
del grado por el ataque de insectos.
1· Peso hectolítrico: es el peso de 3· Semillas de trébol: son las
un volumen de 100 litros de trigo tal pertenecientes al género Melilotus
cual, expresado en kilogramos por spp.
hectolitro
4· Granos de trigo pan: son los
2· Granos dañados: son los granos granos sanos pertenecientes a la
o pedazos de granos de trigo que especie Triticum aestivum L.
presentan una alteración sustancial
en su constitución, como son los 5· Insectos vivos: son los que
ardidos y dañados por calor, los atacan a los granos almacenados
verdes, helados, brotados, (gorgojos, carcomas, etc).
calcinados, roídos por isoca y roídos
en su germen. 6· Punta negra por carbón: se
considera como tal a todo lote que
3· Granos con carbón: son aquellos presente una elevada proporción de
transformados en una masa granos cuyos cepillos muestren una
pulverulenta de color negro a causa coloración negruzca, como
del ataque del hongo Tilletia spp. Su consecuencia de tener adheridos a
aspecto exterior es redondeado y de los mismos esporos del hongo
color grisáceo. Tilletia spp.

4· Granos quebrados y/o chuzos: 7· Revolcados en tierra: se


son los granos ó pedazos de granos considera como tal a todo lote que
(no dañados) de trigo que pasan por presenta una elevada proporción de
una zaranda de agujeros granos que llevan tierra adherida en
acanalados de ancho 1,6 mm y la mayor parte de su superficie.
largo 9,5 mm.
8· Olores comercialmente
5· Materias extrañas: son todos los objetables: son aquellos que por su
granos ó pedazos de granos que no intensidad y persistencia afectan la
son de trigo y toda otra materia normal utilización del grano.
inerte.
Vitreosidad: es el porcentaje en
peso de los granos vítreos
presentes, entendiéndose como
Rubros de condición excluyente tales a los granos total mente
del grado translúcidos que no presenten
1· Humedad: es el contenido de puntos, áreas o manchas opacas
agua sobre la muestra tal cual. debido a endosperma almidonoso o
fenómeno de opacidad por causa
del lavado.
Proteína: es el contenido proteico embargo, se sabe que la presencia
del grano, expresado como de ciertos Iípidos polares disminuye
nitrógeno total por 5,7 en porciento la pegajosidad.
sobre base 13,5% de humedad.
Las enzimas son un componente
Se aplicaron bonificaciones y menor de gran importancia. La
rebajas por vitreosidad y proteína en variación en su contenido normal
función de las escalas que figuran puede causar deterioro de la calidad
en el Estándar (u otras pactadas por ya que éstas controlan las
las partes). reacciones de almidones, proteínas
y sustancias responsables del color.
NOTA: Según el Estándar, el· grano
lavado es considerado como grano
no vítreo y, por tanto, recibe castigo.
En el Laboratorio de Calidad Calidad de los granos
Industrial de Granos de la Chacra La mayor parte del trigo candeal
Experimental Integrada Barrow, los que se produce en nuestro país
granos lavados son clasificados tiene como destino la industria. Esta
aparte. industria, altamente tecnificada, es
muy exigente en cuanto a los
requerimientos de calidad de la
Calidad Industrial materia prima.

La calidad intrínseca del trigo está EI trigo para molienda depende de


determinada por proteínas (11- una serie de factores de calidad, la
14%), almidones (70-72%), lípidos mayoría de los cuales son tenidos
(2%) y otros constituyentes en consideración para la fijación del
menores. EI constituyente proteína grado y el precio en la
será ampliamente desarrollado en comercialización primaria:
"Calidad de las sémolas". Tres 1 · Impurezas, semillas extrañas y
cuartas partes del endosperma del granos manchados de negro por
trigo están constituidos por almidón ataque de hongos.
que se encuentra bajo la forma de
gránulos compuestos por dos Producen sémolas sucias y tienen
polímeros: amilosa y amilopectina. incidencia negativa en el
EI almidón es responsable de las rendimiento. EI llamado escudete
propiedades de hinchamiento y negro es un complejo de hongos
gelificación que son determinantes (Alternaria alternata y Bipolaris
en la calidad de los fideos. EI sorokiniana) que afectan los granos
hinchamiento de los gránulos esta depreciando fuertemente la calidad
positivamente asociado can el nivel de los productos terminados, donde
de amilopectinas pero se encuentra bajo la forma de pecas
negativamente asociado con el nivel oscuras. Las diferencias de
del complejo amilosa-lípidos. Sin sensibilidad varietal son
considerables y el ambiente juega color ni el rendimiento de la sémola
un rol importante en la aparición del se ven afectados.
hongo. Fusarium graminearum es
otro hongo que puede afectar a los 4 · Tamaño del grano. EI tamaño de
granos, produciendo la disminución los granos debe ser uniforme. Los
de la calidad comercial e industrial. granos pequeños no son los más
Esta enfermedad produce adecuados para la molienda
micotoxinas, particularmente la industrial porque la baja relación
vomitoxina DON. Como el DON endosperma/cáscara produce una
permanece estable durante la pobre extracción de sémola.
molienda trasladándose a la sémola 5 · Dureza del grano. Es una
y a los productos terminados, causa característica genética relacionada
problemas para la salud con la compactación del
(intoxicaciones en animales y el endosperma y la presencia de
hombre). En nuestro país no hay enlaces fuertes entre el almidón y la
legislación respecto a los niveles proteína. Es una cualidad deseada
máximos tolerados para la toxina, porque produce rendimientos de
pero internacionalmente se sémola altos.
establece como 2ppm el límite de
DON para la comercialización del 6 · Forma del germen. Un germen
trigo. grande y protuberante permite una
buena molienda, porque es más
2 · Granos quebrados. Debido a su fácil de remover. EI germen no solo
forma alargada y textura dura los contamina (aporta grasa a la
granos de trigo candeal tienen sémola) y oscurece la sémola sino
tendencia a romperse durante la que también la enzima lipoxigenasa
cosecha y trilla y no son fáciles de puede oxidar los carotenos,
separar en la limpieza. Estos granos alterando el color amarillo del
están mas expuestos al ataque de producto. La actividad de la
los microorganismos e insectos y lipoxigenasa varía ampliamente
disminuyen la extracción de sémola. entre los trigos candeales y es un
3 · Granos brotados. EI grano carácter heredado que da
brotado en espiga produce sémola oportunidades para la selección.
con alta actividad alfaamilásica. Si 7 · Facilidad de molienda. La
el porcentaje de brotado no supera facilidad en la separación del
el 10%, no se observa deterioro en endosperma de las capas más
la calidad de sémolas ni fideos. En externas depende de la morfología
cambio, en los casas con altos del grano. Una separación
porcentajes, los glútenes resultan insatisfactoria acarrea la presencia
extensibles y pegajosos y los fideos de pecas en la sémola (partículas
más oscuros debido al aumento del de salvado adheridas al
nivel de azúcares reductores. Ni el endosperma).
8 · Humedad del grano. Debe ser lo internacional para el trigo candeal.
más baja posible. Humedades altas La industria sigue prefiriendo trigos
disminuyen la producción de sémola con baja cantidad de granos no
porque impiden la adición de agua vítreos porque la vitreosidad esta
al trigo. Pero cuando el grano es correlacionada con el contenido de
secado artificialmente, debe proteína, la calidad de cocción y el
ponerse especial cuidado en que la color de la pasta. Los trigos
temperatura del grano no sobrepase almidonosos tienden a ser de
los 55- 60 ºC para no desnaturalizar proteína más baja que los trigos
las proteínas. vítreos, haciendo al fideo seco más
débil y de pobre calidad de cocción.
9· Peso hectolítrico. Puede
Las pecas blancas en la sémola,
influenciar negativamente la tasa de provenientes de trigo panza blanca,
extracción de la sémola. Un peso pueden impartir luego manchas
hectolítrico muy bajo lleva a una blancas al fideo. Los granos que no
relación desfavorable entre sémolas son vítreos son más blandos, se
y salvado. Los factores que tienden muelen más fácilmente y tienden a
a disminuir el peso hectolítrico son: producir harinas finas disminuyendo
granos dañados, panza blanca, la producción de sémolas. Los
lavados, quebrados y chuzos, Peritos Clasificadores realizan la
materias extrañas y alto contenido estimación de la vitreosidad del trigo
de humedad. en forma visual. Esta determinación
10 · Peso de 1000 granos. Es una es subjetiva y tediosa y no hay un
medida del tamaño promedio del procedimiento universalmente
grano. Cuanto más grandes sean aceptado. Los granos que no
los granos, mayor será la relación pueden ser fácilmente clasificados
endosperma/salvado y por lo tanto se cortan transversalmente para
mayor el rendimiento potencial de examinar su interior.
sémola. Este factor es 12 · Granos lavados. Cuando el
probablemente de mayor grano de trigo recibe una lluvia en el
importancia en la molienda de momento previo a la cosecha, el
sémola que de harina, ya que los mismo absorbe agua, se hincha y al
granos grandes deberían dar secarse no recobra su tamaño
rendimientos más altos de sémolas original. Debido a ello se producen
gruesas. La eficacia de este índice fracturas internas que disminuyen la
para predecir los rendimientos de densidad del grano y de este modo
sémola se ve afectada por: el Peso hectolítrico, con la
heterogeneidad del tamaño de consecuente caída del rendimiento
grano, vitreosidad y forma del semolero. En cuanto a la calidad
grano. industrial no hay deterioro en la
11 · Vitreosidad. EI contenido de cantidad y calidad del gluten ni en el
granos panza blanca es un color de la sémola. Estos
importante factor de graduación resultados, obtenidos en la Chacra
Experimental Integrada Barrow, superficie) y cualidades de la
justifican la diferenciación entre cocción (firmeza, pegajosidad).
granos no vítreos y lavados que
14 · Contenido de cenizas. La
realiza el Laboratorio de Calidad
Industrial de Granos. La distinción ceniza es el contenido de sales
entre ambos puede hacerse minerales del trigo. En la mayoría
indirectamente midiendo el de los países están legalmente
contenido de proteína del grano. estipulados límites de cenizas para
las sémolas, ya que estas están
13 · Contenido de proteínas. EI relacionadas con el contenido total
aspecto vítreo y la textura dura del grano y con la tasa de
están fuertemente asociados con el extracci6n molinera.
contenido de proteína y se
correlacionan con altos Las partes más cercanas a la
rendimientos de sémola. Sin cascara contienen mas minerales
embargo, los granos chuzos que que las partes centrales del
pueden tener alta proteína, endosperma. Cuando los granos
producen bajos rendimientos de tienen alto contenido de sustancias
sémola. Las sémolas de alta minerales, debe extraerse menos
proteína de candeales de buena sémola en comparación con la que
calidad tienen un número muy bajo se extrae de granos con menor
de partículas almidonosas y por lo cantidad de cenizas. La
tanto se hidratan en forma pareja composición mineral en el grano
durante el mezclado produciendo depende de la disponibilidad de
fideos fuertes y elásticos. EI minerales en el suelo, pero
contenido de proteína también está diferentes variedades de trigo
relacionado con el aspecto de la parecen absorber diferentes niveles
pasta (color, fisuras, textura de la del mismo suelo, dando oportunidad
para la selección por este carácter.
15 · Variedad. Muchos de los el surco del grano de trigo, mas el
factores enunciados anteriormente hecho de que la cáscara está
(dureza, forma del germen, facilidad compuesta de varias capas
de molienda, peso hectolítrico, peso superpuestas, hacen que la
de mil granos, % vítreos, % molienda no sea un proceso
proteína, % cenizas), varían según sencillo. EI molinero debe extraer el
el cultivar. Tanto la extracci6n como máximo de endosperma, bajo la
la calidad de la sémola dependen forma de sémola incorporando a la
de la variedad que se muela. vez un óptimo de capa de aleuronas
(capa proteica) y nada de
Molienda pericarpio. Sus objetivos principales
La molienda del grano de trigo son: 1) alcanzar el rendimiento
consiste en separar el endosperma semolero más alto, y 2) que la
del germen y la cascara. sémola obtenida satisfaga las
necesidades de los futuros clientes.
Luego, el núcleo harinoso, será
triturado hasta ser convertido en
sémola y harina. La forma ovalada y

La molienda de trigo, limpio y que se pueda. Se obtiene una


acondicionado (humedecido), mezcla de productos de distintos
consiste en tres fases: rotura, tamaños que serán tamizados por
separación y reducción de tamaño equipos llamados plansifters que
de la sémola. Con el término rotura tienen por objeto clasificarlos. Por
se designa la ruptura del grano en clase granulométrica, los productos
una mezcla de salvado, sémola y la del tamizado pasan por los sasores
menor cantidad de harina posible. que permiten separar por
Esta operación debe realizarse densitometría las tres fracciones: el
cuidadosamente para obtener salvado es eliminado, la sémola
pedazos de salvado lo más grandes pura entra en la composición del
producto final y la sémola que tiene los sistemas discontinuos
cascara adherida pasa a la etapa de necesitaban sémolas gruesas, por
molienda siguiente. Una serie de el contrario, las nuevas tecnologías
pasajes (reducción) gradualmente (centrifugación) producen sémolas
reducen las partículas de sémolas finas que parecen más blancas y
mas grandes hasta lograr un tienen mayor tendencia a producir
producto lo más uniforme posible. reacciones de amarronamiento
(Maillard) cuando los fideos son
La molienda en sí misma no es un secados a alta temperatura. Los
proceso que genere calidad, en el gránulos de sémola que son
sentido de que no puede mejorar ni demasiado grandes no serán
agregar cualidades al trigo. Todo lo suficientemente hidratados durante
contrario, la molienda puede destruir el amasado y producirán una
la calidad del trigo si se la efectúa mancha blanca en la pasta que no
incorrectamente. EI proceso de desaparece durante el secado.
molienda puede influir sobre las
siguientes características de las
sémolas:
Calidad de las sémolas
. Propiedades del gluten: La
molienda que genera excesivo calor Los requerimientos de la sémola
puede degradar las propiedades para obtener una pasta con
mecánicas del gluten. Si es resistencia a la sobrecocción se
realizada bajo demasiada fricción basan principalmente en dos
Ilega a desgarrar los componentes factores: alto contenido de
proteicos y destruir el gluten. proteínas o de nitrógeno total y
fuerza y elasticidad del gluten.
. Contenido de pigmento: EI
pigmento es destruído cuando la Es fácil entender por qué un alto
molienda es muy violenta. contenido de proteína favorece la
calidad: las cadenas de polipéptidos
· Granulometría: Para el adecuado son más numerosas y las
desarrollo de la masa en los posibilidades de interacción de las
procesos continuos de fabricación proteínas para formar una red
industrial de fideos, la granulometría resistente son mayores.
debe ser lo más uniforme posible.
Se estima como una granulometría Se han comparado trigos de la
optima a aquella en que el 70-90 % misma variedad a distintos niveles
de la sémola producida se ubica en de proteína y se establecía que los
el rango 200-400µ. Antiguamente, contenidos de proteína crecientes
mejoraban la calidad de cocción.
Las propiedades del gluten y moderadamente extensibles
también han sido identificadas como poseen un alto contenido de
un factor esencial de la calidad de glutenina y tienen tendencia a
cocción. EI método tradicional para mostrar buena calidad de cocción.
la obtención del gluten comprende
el lavado suave de una masa de Las diferencias en calidad entre
sémola y agua en un exceso de muestras de sémola se deben a la
agua a solución salina diluida para mayor o menor capacidad de las
remover la mayor parte del almidón proteínas para formar, durante la
y otros materiales solubles, hasta fabricación de la pasta, una red
que el gluten es obtenido como una capaz de retener los otros
masa gomosa que contiene el 80% componentes de la sémola,
del total de las proteínas de la especialmente los gránulos de
sémola: gliadinas y gluteninas. almidón. Una red proteica que sea
Alrededor de 2/3 de esa masa es muy floja permite a los gránulos
agua de hidratación. escapar durante la cocción. Se
forma así una capa almidonosa
Una estimación de la calidad del sobre la superficie del fideo,
gluten puede ser obtenida mediante haciéndolo pegajoso y otorgándole
la manipulación del mismo entre los una tendencia a apelmazarse.
dedos. Los glútenes blandos,
pegajosos y muy extensibles EI distinto comportamiento de las
poseen un alto contenido de sémolas es debido, en parte, a la
gliadina que es cohesiva pero con cantidad de proteína presente, y, en
baja elasticidad y están parte, alas características
relacionados con escasa firmeza del intrínsecas de esas proteínas, o, en
fideo. Los que son firmes, elásticos otras palabras, a su "calidad".Una
forma indirecta de evaluar la calidad comportamiento de una masa de
del gluten es a través de pruebas sémola y agua durante el amasado.
reológicas, en las cuales se mide el

Por muchos años los mejoradores técnica farinográfica canadiense


han usado las características según la cual el ancho de la banda
reológicas del trigo para predecir la es un buen indicador de la calidad
calidad del gluten en generaciones del gluten (se estima que el 70 % de
tempranas. Entre los aparatos su variación corresponde al
difundidos comercialmente para cultivar), e indirectamente, de la
medir estas propiedades se calidad de cocción de los fideos,
encuentran el mixógrafo, el porque no esta tan influenciada por
farinógrafo, el viscoelastógrafo y el el contenido de proteína como otros
alveógrafo (en el caso de estos dos parámetros. EI ancho de la curva
últimos trabajan sobre pasta está asociado con la elasticidad del
cocida). gluten y el decaimiento o
aflojamiento, con el debilitamiento
EI Farinógrafo de Brabender de la masa durante el ensayo.
registra en una curva los cambias
en la estructura de la masa que se Aunque estas características
generan cuando esta es sometida a deseables de los farinogramas son
un mezclado muy enérgico. En el un requisito previo para la firmeza
Laboratorio de Calidad Industrial de de los fideos, ellas no
Granos de la Chacra Experimental necesariamente garantizan una
Integrada Barrow se adaptó una calidad superior en la cocción. La
información sobre las propiedades la masa a pasar por una tráfila para
reológicas debe ser suplementada formar el tipo de producto deseado.
con otros tests, preferentemente, la A medida que el producto es
propia evaluación de la pasta. extruído, es secado
superficialmente y cortado en
Calidad de los fideos longitudes predeterminadas; estos
Elaboración trozos se cuelgan en cañas,
automáticamente, y son conducidos
Lo esencial en la manufactura de a la sección de secado, donde
los fideos es muy simple. La sémola pierden humedad. Las condiciones
y el agua se mezclan hasta de extrusión bajo vacío reducen la
conseguir una masa firme. Luego, a actividad lipoxigenásica.
mano ó por medio de máquinas (por
prensado ó extrusión) se Ie da la A partir de 1970 se comenzó con el
forma deseada, siendo más tarde secado a altas temperaturas
cocinada ó secada para su posterior (mayores de 75 ºC) que impide la
consumo. presencia de microorganismos,
reduce los tiempos de secado de
La fabricación de fideos es hoy una .15-24 hs a 3-8 hs y triplica la
de las industrias alimenticias mas producción de la planta. Cuando la
automatizadas. En una fabrica temperatura es más elevada y más
moderna, los ingredientes, la precozmente aplicada, menos
sémola y el agua son dosificados importantes serán las alteraciones
automáticamente en una en el color (son bloqueadas al
mezcladora; debe asumirse un com- menos parcialmente, las reacciones
promiso de manera de poner el enzimáticas), pero no permitirá
máximo de agua compatible con la obtener buena resistencia a la
formación de una red proteica que cocci6n. A la inversa, si se aplica
permita a la pasta sostenerse una alta temperatura al final del
durante la cocción, pero sin exceso secado, se aumenta la resistencia a
(entre 31-38%), para que a la salida la cocción, pero el color se vuelve
del extrusor y antes del secado la marrón (reacción de Maillard) y
pasta cruda y húmeda no se aparece un gusto a quemado
deforme. La masa formada es desagradable. Estas reacciones de
Ilevada a través de una cámara de oscurecimiento son todavía mas
vacío para desplazar las burbujas graves en el caso de sémolas finas.
de aire; luego es forzada por un
tornillo sinfín hasta un cabezal de
extrusión donde la presión obliga a
Evaluación de la pasta del color: el tamaño de las
partículas y la cantidad de pigmento
Las características de calidad que marrón. Cuanto más fina es la
debe reunir la pasta se pueden sémola más blanca parece, esto es
dividir en: aspectos visuales y debido al incremento de la cantidad
calidad de cocción. de luz reflejada por la superficie de
- Aspectos visuales las partículas. EI indeseable color
marrón se atribuye a las
· Color uniforme, amarillo, claro, peroxidasas y polifenoloxidasas que
brillante, sin trazas de gris ó rojo. EI contiene el grano.
color de la pasta esta dado por las
propiedades intrínsecas del grano y La selección por baja actividad
es debido a la combinación de dos peroxidásica se recomienda como
componentes: amarillo y marrón. EI un medio para reducir el
componente amarillo es función del amarronamiento de la pasta.
contenido de pigmentos · Superficie limpia sin puntos
carotenoides (carotenos y marrones, negros ó blancos u otros
xantófilas) y la actividad signos de molienda defectuosa. Las
lipoxigenásica. Esta última pecas marrones son partículas de
promueve la oxigenación de los salvado que no fueron eliminadas
pigmentos durante el proceso de durante la molienda. Las puntos
fabricación del fideo y la negros pueden provenir de trigos
desaparición del color. Dos factores con hongos no eliminados en la
pueden afectar la apreciación visual limpieza o de granos con escudete
negro. Las pecas blancas son el resistencia al empaquetamiento y
resultado de condiciones de calidad culinaria insuficiente. Se
procesamiento inadecuadas del producen por efecto de tensiones
fideo. internas durante un secado
defectuoso.
· Grietas superficiales. Aparición de
fallas en las pastas secas, con un
aspecto desagradable, baja

- Calidad de cocción características deseadas por el


consumidor y Ilevar los productos a
EI juicio final sobre la pasta debe la temperatura deseada. Se acepta
ser hecho sobre la pasta misma, ya que en la calidad de los fideos la
sea subjetivamente, con paneles de incidencia de la proteína es del 68
degustación, u, objetivamente, con %, en tanto, el rol del almidón es del
métodos instrumentales. Se 28 %. La calidad de la pasta se
prefieren estos últimos por ser basa en los siguientes parámetros:
independientes del operador, y, en
los programas de mejoramiento, · Absorción de agua: En general
porque pueden realizarse con 100 gramos de fideos secos fijan
pequeña cantidad de muestra. Los 160-180 gramos de agua.
métodos que usan aparatos para
· Pegajosidad, estado superficial:
medir la calidad de los fideos han
sido probados por distintos Estado de desintegración de la
investigadores en todo el mundo y superficie de la pasta y grado de
tienen buena correlación con la adhesión de los fideos después de
evaluación sensorial. la cocción.

· Firmeza, nervio, viscoelasticidad,


La cocción del fideo apunta a
textura: Resistencia de la pasta
gelatinizar el almidón para hacerlo
digestible, modificar la textura de las cocida cuando es masticada o
pastas de manera de conferirles las aplastada (propiedades reológicas).
Además, varios factores contribuyen La tendencia de evaluación de la
a la calidad culinaria de la pasta: calidad del candeal en
calidad de la materia prima mejoramiento, se orienta hacia
(propiedades intrínsecas del trigo), procedimientos independientes para
tasa de extracción de sémola, medir el nervio y la pegajosidad de
condiciones de fabricación del fideo, la pasta.
características del agua de cocción.

Se han desarrollado varios métodos la cocción es función de la


para medir la pegajosidad del fideo capacidad de las proteínas
cocido. Algunos se basan en la constitutivas para formar una red
fuerza de adherencia del fideo a una insoluble y resistente, capaz de
superficie dada (Francia, Canadá, encerrar en su malla los granos de
Argentina), otros en la almidón durante la gelatinización,
determinación de la materia aptitud que depende del contenido
orgánica total en el agua de lavado de proteínas y de sus
de la pasta (Italia). características genéticas. Esta red
que proviene de la capacidad de las
En la Chacra Experimental proteínas de asociarse entre ellas
lntegrada Barrow, el estado de la par uniones disulfuro, hidrogeno,
superficie ("collosita") de la pasta, hidrofóbicas ó iónicas, será
se evalúa con un aparato que fue progresivamente rota durante la
desarrollado por su Laboratorio de cocción, a una velocidad que
Calidad Industrial de Granos y mide dependerá de la calidad de las
la fuerza de adherencia del fideo sémolas que se usen para fabricar
cocido a una superficie de aluminio los fideos.
en una cámara de vapor. Esta
fuerza se relaciona positivamente La firmeza de los fideos se evalúa
con la pegajosidad. par medio del corte ó aplastamiento
de la pasta cocida. Se puede
La aptitud de las pastas para establecer la fuerza o trabajo
conservar su integridad después de necesarios para cortarlos o
comprimirlos, y, en este ultimo caso, en el espesor del fideo durante el
su capacidad de recuperación; minuto que dura el proceso. Las
ambos parámetros se miden con el mediciones se realizan a un tiempo
Viscoelastógrafo de Chopin. Este óptimo, que es el tiempo de
método se basa en la compresión extinción del nervio mas un minuto y
de una muestra de fideo cocido con a un tiempo máximo de cocción,
un peso constante aplicado que es el tiempo más allá del cual
perpendicularmente, que luego es los fideos comienzan a
removido. Se registran los cambios desintegrarse en el agua cocción.

La firmeza del fideo es gluten; cuanto mas elevados sean


independiente de sus características estos valores, las pastas serán más
superficiales y esta principalmente firmes para un tiempo dado de
bajo la dependencia del tenor de cocción.
proteína y de la viscoelasticidad del
Calidad Nutricional
Los fideos, por las características provoca una sensación de saciedad.
nutricionales de la sémola de trigo Como es una buena fuente de
candeal del cual están hechos, y carbohidratos complejos y aporta
porque su fabricación, en la mayor una moderada cantidad de
parte de los casos, excluye aditivos proteínas, puede ser la base de una
y colorantes alimentarios, justifican dieta dirigida a la prevención de la
su imagen de alimento "sano y arteroesclerosis y enfermedades
natural". Además la pasta es uno de coronarias.
los alimentos más perfectos, ya que
posee una gran versatilidad de uso, Según algunos autores los fideos de
es fácil de almacenar, rápida de sémola elaborados exclusivamente
elaborar y es económica. con trigo candeal, parecen no
causar los efectos tóxicos asociados
Tradicionalmente se creía que era con el gluten de trigo pan en los
un alimento con alto contenido enfermos celiacos y otras patologías
calórico pero se ha demostrado que de intolerancia al gluten. También
esta reputación es inexacta. contiene algunas vitaminas
esenciales y minerales y bajo
Los aspectos nutricionales de la contenido de grasas y sodio.
pasta son muchos, variados y de
particular significancia en dietas Para mantener el peso ideal es
recomendadas por numerosas necesario que exista un balance de
organizaciones médicas y energía entre el nivel de calorías
científicas. Los fideos son a menudo aportado par el alimento y la
aconsejados para problemas de energía gastada par el cuerpo
sobrepeso, porque su importante humano.
volumen después de la cocción,
La pasta es fuente de Las vitaminas son esenciales para
carbohidratos complejos: almidón la utilización por el cuerpo de la
y fibra. EI almidón libera energía provista por los
gradualmente energía y la fibra, es carbohidratos de la pasta. Ningún
importante para la nutrición humana alimento provee todas las vitaminas,
por su capacidad para mover el pero la pasta es una fuente
alimento a lo largo del aparato interesante de varias vitaminas B.
digestivo y ayudar a eliminar los
residuos de la digestión. Los minerales no pueden ser
sintetizados por el cuerpo humano.
Por su parte, la proteína es vital EI contenido mineral de la pasta
para el crecimiento y desarrollo de responde al del trigo del cual deriva.
todos los tejidos y esta compuesta La pasta contiene cantidades no
por aminoácidos. La pasta despreciables de calcio
contribuye con 6 de los 8 ácidos (constituyente de huesos y uñas),
esenciales a la dieta; es deficiente magnesio (constituyente de células
sólo en lisina y a veces en trionina. y buen funcionamiento de los
Es importante en la dieta músculos), potasio (buen equilibrio
vegetariana porque cuando es nervioso), además de hierro, sodio,
consumida con vegetales todos los fósforo, cinc, cobre y selenio.
aminoácidos esenciales están
presentes. Alguna bibliografía menciona que
las concentraciones de aminoácidos
Las pastas no contienen y vitaminas son ligeramente mas
prácticamente lípidos por lo que altas en el trigo candeal que en el
contribuyen con pequeñas trigo pan.
cantidades a la dieta diaria. Si son
elaboradas sin huevo, no tienen EI Departamento de Agricultura de
colesterol y poseen pequeñas los Estados Unidos (USDA, 1991)
realizó una Pirámide de la Salud
cantidades de grasas saturadas.
Alrededor del 80% de esas grasas que muestra las proporciones de
están constituidas por acido consumo recomendadas para cada
linoleico. Como se necesitan solo tipo de comida. Esta pirámide fue
unos pocos gramos de esas grasas rápidamente adoptada por los
están constituidas par ácido científicos de todo el mundo y es
linoleico. Como se necesitan solo hoy un sinónimo de dieta sana y
unos pocos gramos de este ácido equilibrada.
graso esencial por día, ese monto
es significativo.
Metodología
Los métodos y definiciones que se HUMEDAD: Según Norma IRAM
describen a continuación 15850
corresponden a los actualmente en
PESO HECTOLITRICO: Se usa la
uso para la evaluación de trigos
candeales en el Laboratorio de Balanza Schopper.
Calidad Industrial de Granos de la PESO DE Mil GRANOS: Segun
Chacra Experimental Integrada Norma IRAM 15853. Se utiliza una
Barrow. Este laboratorio es el único contadora de granos (Numigral,
en el país dotado de equipamiento Tripette y Renaud, Francia)
específico para el análisis de
calidad industrial del trigo candeal. DESARROLLO o TAMAÑO:
Calibración por tamices de tajo 2,8,
Las determinaciones se realizan 2,5, 2,2 Y 2,0 mm. La fracción
sobre muestra limpia. retenida par cada tamiz se expresa
en porciento.
SEDIMENTACION SDS: Adaptación
del Método AACC 56-70 de 1984, VITREOSIDAD: Método del
para trigos argentinos de glútenes Diafanoscopio. Se expresan en
fuertes. Molienda integral, porcentaje los granos vítreos y los
concentración SDS: 2%. no vítreos (moteados, panza blanca,
manchados. enfermos). Los granos Método triestímulo, notación Hunter
lavados se clasifican aparte. L (Iuminosidad), a (rojo) y b
(amarillo).
ESCUDETE NEGRO: Peso de los
granos (en %), que presentan, FARINOGRAMA: Adaptación de la
además del germen, coloración técnica de Irvine, Bradley y Martin
negro amarronada en otras partes (Cereal Chemistry, Vol 38, Nº 2,
1961) % de absorción de agua
del grano.
constante (45 %), tiempo de
PROTEINA: Método NIR. Aparato amasado fijo (8 minutos).
Amasadora de 50 g.
Infralyzer 400 (Technicon, USA)
NE: Nivel de energía = Altura
CENIZAS: Según Norma IRAM máxima/20 +Superficie
AFLO: Aflojamiento (en %)
15851.

NUMERO DE CAIDA: Según Norma ELABORACION FIDEOS: Se usa un


equipo Namad, de extrusión bajo
IRAM 15.862. Se usa el aparato
vacío. Absorción de los fideos: 35-
Falling Number 1400 (Perten, 38%, agua a 40 ºC. Secado: 20
Suecia). horas a 30 ºC. Diámetro: 1,7mm.
MOLIENDA: Un kilo de muestra se
acondiciona a 15.8 % humedad VISCOELASTICIDAD: Se usa el
durante 20 hs. Se utiliza un molino Viscoelastógrafo (Chopin, Francia).
experimental de laboratorio Buhler. Según técnica desarrollada en el
202 D. Se informa el rendimiento de INRA, Montpellier, para fideos
sémola limpia. (Granulometría entre cocidos.
125-355 micrones).
PEGAJOSIDAD: Según metodología
GLUTEN: Cantidad: Según Norma propia. Se mide la fuerza de
ICC Nº 137. Calidad: Según Norma adherencia del fideo cocido a una
ICC Nº 155 (Gluten Index). superficie de referencia en cámara
de vapor. EI valor VCB que se
COLOR: Se mide el color mediante
obtiene es inversamente
Minolta Chromameter CR- 310.
proporcional a la pegajosidad.
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