UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: EMPRENDIMINTO SOCIAL II

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO: SALCHICHA AHUMADA (Estudio

técnico)

INTEGRANTES:

JESSICA GUERRERO
TACO JAVIER
ZAMBRANO IVÁN

CICLO:

QUINTO
“A”

DOCENTE:

ING. ELIANA ZAMBRANO

PERIODO ACADÉMICO:

ABRIL 2018 - AGOSTO 2018

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LOCALIZACIÓN

Macro localización:
Se necesita conocer la ciudad donde funcionara la empresa LONGANIZAS CON ESENCIA DE
ORTIGA CHUBBY, se realizó un análisis preliminar cuyas características son:

La empresa está ubicada en la provincia de Pichincha, Cantón Mejía; Parroquia de Tambillo

La Provincia de Pichincha, aquí se encuentra la línea imaginaria que divide al planeta en dos
hemisferios, las opciones se multiplican si se habla de diversión, deportes de alto riesgo y
naturaleza. Montañas y valles con paisajes que mezclan un poco de todas las zonas del Ecuador
la exhuberancia de la vegetación, la humedad de sus llanos fértiles, la placidez de los pajonales
del páramo.

Limita al norte con las provincias de Imbabura y Sucumbíos, al sur con la Provincia de
Cotopaxi, al este con la Provincia de Napo, y al oeste con Provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas y al noroeste con la Provincia de Esmeraldas.

En el territorio pichinchano habitan 2'576.287 personas, según el último censo nacional (2010),
siendo la segunda provincia más poblada del país después de Guayas. La Provincia de
Pichincha está constituida por 8 cantones, con sus respectivas parroquias urbanas y rurales.
Según el último ordenamiento territorial.

La agricultura esta entre las principales ocupaciones de la población. (NEC, 2010)

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Ilustración 1 Provincia Pichincha

Micro localización
El alcalde es la máxima autoridad administrativa y política del Cantón Mejía. Es la cabeza del
cabildo y representante del Municipio. El cantón se divide en parroquias que pueden ser urbanas
o rurales y son representadas por las Juntas Parroquiales ante el Municipio de Mejía.

El lugar específico donde se localizará nuestra empresa es en el sector Machachi , barrio

Aloasi , un pueblo ganadero por lo que cuenta con la materia prima necesaria para la
elaboración de este producto.

Es llamada "La Capital del Chagra". En el censo de 2010 tenía una población de 16.515
habitantes, lo que la convierte en la sexagésima sexta ciudad más poblada del país. Forma parte
de la área metropolitana de Quito, pues su actividad económica, social y comercial está
fuertemente ligada a Quito, siendo "ciudad dormitorio" para miles de personas que se trasladan
a Quito por vía terrestre.

Coordenadas geográficas de Machachi, Ecuador

Latitud: 0°30′36″ S
Longitud: 78°34′01″ O
Altitud sobre el nivel del mar: 2933 m

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Ilustración 2 CANTÓN MEJÍA

Ilustración 3 UBICACION EMPRESA ALOASÍ

Infraestructura
Implementado valiosa tecnología y procesos agroalimentarios, un “know-how” donde destaca la
experiencia adquirida en CEDIS (Centros de distribución) para la mejora en toda la cadena
logística de esta industria. Sistemas, tecnología e infraestructuras para convertir los almacenes
en centros de distribución inteligente, optimizando los “takt-time” de suministro, trazabilidad y
garantía de calidad en las entregas. (Vega,2008)

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Puntos de encuentros con el proveedor

Son quienes nos proveerán de la materia prima para la elaboración de longaniza , en este caso
nuestra planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona que tiene como característica
principal ser ganadera y por ende la materia prima parala elaboración del producto va ser de
gran calidad y puntos de encuentro como pueden ser los camales.

Mano de obra
Con el análisis respectivo podemos decir que existe la posibilidad de contratar personal que se
encuentran es sectores aledaños de la empresa, contando con una disponibilidad de trabajo de
las personas, para mejorar sus ingresos económicos.

Accesibilidad a servicios básico

Según el Censo del 2001 el 75% de las viviendas posee agua de red pública; teniendo un 25%
de la población sin acceso a agua potable, especialmente en el sector rural.
Casi la totalidad de la población tiene acceso a luz eléctrica; frente al 602% de la población no
dispone de teléfono. La recolección de basura se concentra generalmente en los barrios urbanos
de Machachi es escaso

Exposición del cantón ante amenazas

La ciudad de Machachi por ser un valle y por estar rodeado de elevaciones cuenta con una
protección natural a catástrofes naturales como por ejemplo erupciones de algún volcán en este
caso el volcán más cerca de la ciudad es el Cotopaxi lo cual solo se vería afectado con la
propagación de las cenizas, también una de las más amenazas evidentes seria los temblores,
entre otros sucesos naturales.

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PRODUCCIÓN DE LA SALCHICHA AHUMADA

Nuestra empresa desea producir 500 unidades de salchicha ahumada de 425 g ya que nosotros
vamos a empezar como microempresa produciendo mensualmente y después seguir avanzando
teniendo los clientes ya fijos para después emprender ya con una empresa y poder producir
mayor cantidad de productos

Equipos
los equipos para la elaboración de cárnicos son muy costosos pero estos son necesarios para la
elaboración de salchicha ahumada con extracto de ortiga con los equipos que contamos son la
cúter, cierra para carnes, embutidora, marmita de cocción, hornos ahumadores, máquina de
hielo, empacadora al vacío, el molino; pues todas estas máquinas son con las que contamos para
realizar nuestro producto pero tenemos que tener en cuenta que se necesitan de otras que son de
igual manera necesarias como la máquina de amarrado ya que esta se tuvo que realizar
manualmente y cuando ya vayamos a producir en mayor cantidad vamos a demorarnos
demasiado tiempo en el amarrado o vamos a utilizar personal innecesariamente pudiendo tener
la máquina que nos ahorraría dinero y tiempo.

Turnos de trabajo
Se desea trabajar los 5 días de la semana con una sola jornada de 7 horas considerándose que
se va a demorar en empezar el proceso debido a que las maquinas deben estar armadas y se
demorar en prender del mismo modo tenemos una hora de almuerzo para los trabajadores y al
momento de finalizar el proceso también debemos saber que cada trabajador tiene que dejar
limpia la área de trabajo y las maquinas que estén a cargo de el

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Investigación del proyecto

1. Limpiar, desinfectar el área de trabajo sobre todo los equipos a utilizar para evitar cualquier tipo
de contaminación.
2. Pesamos todos los ingredientes: carne de cerdo, res, tocino y los demás condimentos.
3. Procedemos a picar el hielo.
4. Colocar la carne de cerdo, res y tocino en el molino de carne, y esperamos que esté listo.
5. Luego ponemos las carnes y los condimentos en la cútter, ya que tiene que estar rio para
incrementar la masa y tiene que estar la temperatura a -6°C la masa.
 Primero se empieza colocando sal, nitra, polifosfatos, extracto de ortiga, conservantes, conortec,
proteína, almidón de yuca, un poco de hielo, más pimienta y colorante, dejamos unos 5 a 10
minutos hasta que la mezcla se homogenice
 En recomendación se mezcla todos los condimentos con el hielo y no con la carne ya que es
para que no se diluya rápidamente con la temperatura de la carne y tenga mayor ganancia al
momento de comercializar.
 Para manipular la cútter a la embutidora, luego embutimos en tripas sintéticas delgadas.
6. Pasamos la masa de la cútter a la embutidora, luego embutimos en tripas sintéticas delgadas.
7. Procedemos a enrollar las longanizas para darle su forma de la misma, esto se puede ser de
forma manual.
8. Colocamos en la escaldadora las longanizas, el agua debe tener una temperatura de70°C, para
saber si la salchicha esta lista le tomamos la temperatura en el corazón de la longaniza y de
igual forma debe de tener 70°C
9. Le ponemos en a hornear a la longaniza hasta llegar a los 70ºC
10. Luego de que esté listo el producto colocamos en el carro cútter con agua fría los embutidos por
unos segundos hasta que estos se enfríen.
11. Pasamos a pesar los embutidos en la balanza.
12. Procedemos a empacar de 1 lb los embutidos.

Diagrama de Flujo

Recepción/Limpieza De La Materia
Prima
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Molino

Picadora

Cútter

Embutidora

Amarrado

Horneado

Escaldadora

Enfriamiento

Pesaje

Empaquetamiento

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Longaniza ahumada (1l) Longaniza ahumada

550g carne de rex 275.000g carne de rex

250g Carne de cerdo 125.000g Carne de cerdo

2.2g Grasa de cerdo 1.100g Grasa de cerdo

0.16g Conservantes 80g Conservantes

0.3g Ortiga 150g Ortiga

5.0g Aditivos carnicos 2.500g Aditivos carnicos

5.0g Hielo 21.500g Hielo

Total 850.66g Total 425.300g

Anális

Análisis del mercado

Antes de analizar el mercado, es necesario conocer su definición: “El mercado es el conjunto de
todos los compradores reales y potenciales de un producto”. El análisis del mercado consiste en
realizar una investigación de mercados que permita recoger, organizar y analizar datos sobre el
posible mercado de la Fábrica de Embutidos Chubby, con el fin de enfocar las estrategias del
marketing hacia la satisfacción de sus necesidades. A continuación, se determina Fábrica de
Embutidos Chubby cuál es el tamaño del mercado en los niveles potencial, mercado objetivo y
mercado específico.

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La competencia CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Embutidos la madrileña
 Don diego
 El ranchito
 Casa guillo
 Carnidem cia ltda

Área de influencia
Por las características que contiene el producto se comercializará principalmente en nuestro
punto de venta, estará dirigido a personas de la ciudad de latacunga que vivan y laboren en la
ciudad y puedan adquirir nuestros productos, también lograremos distribuir nuestros productos
a través de 3 canales de ventas que son almacenes de cadena de éxito en la localidad.

Donde se ofrecerá
 Tiendas
 Supermercados
 Mini markets
 Restaurantes

BIBLIOGRAFIA

 Richmond, M.E. (2005). Cárnicos, embutidos: S.XXI y Consejo General del trabajo
(Orig. 1917).

 De la Red, N. y Cruz F. (2003). Longaniza elaboración. En N. de la Red y D. Rueda

(Eds.). Intervención social y demandas emergentes (pp.17-65). Madrid: Editorial CCS

 Miguel F. (2008). Embutidos, lácteos y frutas Industrias (Orig. 1997).

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