TEMA: ELABORACIÓN DE LA

LECHE EVAPORADA
GRUPO: 2
FACULTAD: INGENIERÍA

QUÍMICA Y METALÚRGICA
E. A. P.: INGENIERÍA

QUÍMICA
CURSO: INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA
DOCENTE: Angel Hugo Díaz Campos
INTEGRANTES:
 Alarcón Nuñez, Dannitza
 Artica Espinoza, Naomi Xiomara
 Pizarro Cerron, Milagros Ariana
 DEDICATORIA:
Este trabajo está dedicado en
especial a nuestros padres
por todo el esfuerzo y dedicación
que demostraron hacia nosotros
y a Dios por brindarnos cada día
de vida y cada cosa de
la cual podemos gozar.
 Carátula ……………………………………………

 Dedicatoria ………………………………………..

 Introducción ………………………………………

 La leche ……………………………………………

 Composición química y propiedades………...

 Productos lácteos………………………………..

 Procesamiento de la leche …………………….

 Tipos y características …………………………

 Conservación y manipulación ………………..

 Enfermedades …………………………………...

 Las grasas de la leche ………………………….

 Conclusión ………………………………………..
 Introducción
Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los
principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y
podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy
importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes
por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche
de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• Extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.
1.La leche
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000
años con la domesticación del ganado.
Es el producto de secreción blanquecina de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia
de las diferentes especies.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son
capaces de digerir otros alimentos, es el único fluido que ingieren las crías de
los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos).
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,
pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base
de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur,
entre otros.
Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la
leche en polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en
la alimentación animal.
 2. Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso
específico, tiene un valor promedio casi constante.
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche,
un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota
libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la
superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y,
por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad
en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras
temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer
la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
 Contiene alrededor de 87% de agua.
 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -
confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y
la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando
grumos semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran
las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y
huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la
leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes
secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.
3.PRODUCTOS LACTEOS
Incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la
industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos
los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de
productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar
retos tecnológicos importantes.
4.PROCESAMIENTO DE LA LECHE
a) Recogida y recepción de la leche
La leche se lleva desde la granja, o desde el centro de recogida, hasta la industria
láctea para su tratamiento o procesado. Para transportar la leche se han utilizado toda
clase de envases, desde todo tipo de cacharros hasta los modernos depósitos de
recojo.
b) Normalización de grasa
Es una prueba parte del control de calidad si la leche esta en un buen estado para
poder entrar al proceso, si no esta en buen estado es devuelta al proveedor
c) Tratamiento térmico
Es un proceso continuo que se desarrolla en un sistema cerrado, impide que el
producto se contagie
con microorganismos presentes en el ambiente. A temperaturas que suelen oscilar
entre 135ºC – 140ºC, siendo de esta forma que se destruyen los microorganismos que
podían estropear los productos alimenticios.
d) Evaporación
Consiste en hacer llegara a la leche a su punto de ebullición para eliminar bacterias
posibles.
e) Homogeneización
Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasara a presión a través de
pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño
que ya no se separa.
Esta operación produce
+Leche con más sabor.
+ Leche más viscosa.
+ Mayor valor nutritivo.
+ Mayor digestibilidad de las grasas.
+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.
f) Enlatado
En este proceso la leche es envasada en la lata de especial material con un barniz por
dentro para evitar la degradación de la lata y el producto
g) Esterilización
Consiste en la esterilización del producto a 115ºC – 120ºC, durante unos 20 a 30 min.
h) Precalentamiento
Normalmente, las temperaturas deseadas del proceso se alcanza directamente tras la
pasteurización
i) Evaporación
Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o
desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento
térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado.
j) Enfriamiento
La leche se enfría suficientemente baja, 5ºC o menos, para prevenir algún tiempo el
crecimiento de microorganismos.
k) Etiquetado y encajonado
ETIQUTADO: en esta partes se pegan las tequitas con un pegamento especial
ENCAJONADO: el encajonado se realiza cuando llegan un grupo de 24 latas ya
etiquetadas, donde el operario le introduce la caja y estas son tapadas
l) Almacenamiento
Una vez ya estando las latas de leche evaporada en las cajas estas son apiladas en un
lugar adecuado para su debida distribución
5.TIPOS Y CARACTERÍSTICAS
La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La
leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez
más en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que
se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los
cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría
de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los
quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los
procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los
quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib,
gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la
leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee
se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada.
En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera
o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad
e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan
con otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la
nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para
montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda
después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a
base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales
son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce
(de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida).
La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de
la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas
productoras de ácido láctico.

6.CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a
la calidad y seguridad de los mismos.
Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para
ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío.
Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se
centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la
temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del
frío) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su
hermeticidad).
Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en
atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.58 59 Las
leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas
convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los
supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento
de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte
central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan,
comprobando las fechas
de caducidad de los
productos antes de su
consumo. La
temperatura es
específica de los
productos lácteos, por
ejemplo la mayoría de
las mantequillas y
margarinas se conservan
bien a temperaturas de
+5 °C.

7.ENFERMEDADES
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se
preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades
transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado
la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar
posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre
escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones
mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como
contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos
inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo,
en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen ligeros efectos
broncoconstrictores.55 En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante
fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros
mamíferos.56
No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones
alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los
yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha
demostrado la posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los
productos lácteos.57 Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce
durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la
industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan
rigurosos controles bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el: Hazard
Analysis Critical Control Points -HACCP).
8.Las grasas de la leche

La leche humana contiene 45 gramos de lípidos por litro, de los que el 55% son ácidos
grasos poliinsaturados y un 45% saturados. Y tiene, sobre todo, un elevado contenido en
ácido linoleico, precursor de prostaglandinas y leucotrienos antiinflamatorios. En
cambio la leche de vaca -la más consumida- contiene un 70% de ácidos grasos saturados
y un 30% de poliinsaturados. Una estructura que favorece la formación de
prostaglandinas y leucotrienos inflamatorios. Además, ese 30% de poliinsaturados
pierde sus propiedades cuando por efecto del calor -entre 40 y 45 Cº- se desnaturalizan
y ya no pueden ser precursores de sustancias antiinflamatorias. Por lo que la leche
tratada para poder ser consumida es ¡una sustancia 100% inflamatoria!

Por otra parte, la pasteurización y la homogeneización provocan que las grasas

saturadas atraviesen las paredes intestinales en forma de pequeñas partí culas no
digeridas, lo que inexorablemente aumenta los niveles de colesterol y grasas saturadas
en sangre. Además, el contenido en colesterol de la leche es superior al de otros
alimentos famosos por ser ricos en ese elemento. De hecho, algunos países ya han
retirado la leche de la lista de alimentos fundamentales para la dieta porque se ha
observado que los niños que acostumbran a tomar varios vasos de leche al dí a tienen
sus arterias en peores condiciones que los que no la toman. Una información que,
curiosamente, no parece haber llegado a Estados Unidos, pues según su Departamento
de Agricultura casi el 40% de la comida diaria que ingieren los norteamericanos consiste
en leche y/o productos lácteos. Lo cual significa que un estadounidense medio toma
diariamente sólo con los productos lácteos 161 miligramos de colesterol. Y eso es tanto
como ingerir ¡53 lonchas de tocino al día! Y luego se extrañan de que la cuarta parte de
la población norteamericana sea obesa o padezca sobrepeso.

Añadiremos finalmente un dato importante que aporta el ya mencionado doctor John

McDougall: en el afán por aumentar sus ventas la industria lechera relaciona el
contenido de grasa de la leche... con el peso. Lo que le permite decir que la de vaca
contiene "sólo" un 2% de grasa por cada 100 gramos. Y, claro, dicho así parece que
estemos hablando de un producto bajo en grasa. Sin embargo debemos entender que el
87% de la leche es agua por lo que si descartamos ésta el porcentaje real de grasa sobre
la sustancia sólida es mucho mayor. ¡Y no hablemos ya de la leche condensada!
CONCLUSIÓN.
Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es
positiva y necesaria, para el desarrollo.

Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida,
pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos
diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.

En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos

evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis.

Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste
el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta como nos llega
al consumo.

Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he

aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche,
como en lo que se refiere a los procesos de industrialización.

Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales

características en cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados.
Ahora se, que lo que indican los envases, es cierto.

Este es el apartado que me ha resultado más interesante de todo el trabajo, y,

imagino que le sucedería lo mismo a cualquier estudiante de esta rama, pues
ésta, es la parte más científica