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PLANTA REVISION 0
PILOTO DE POES 3 Fecha: 23-11-2017
ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION
PROCESAMIEN CRUZADA
Página:
TO DE 1 de 8
CÁRNICOS
1. Objetivo:
2. Alcance:
Aplicable para el control y procedimientos del personal dentro del área de trabajo siendo
los puntos más importantes, las áreas de recepción de materia primas, utensilios,
superficies de contacto refiriendo al POES 2 , zona de producción , terminado e incluso
indumentaria de los trabajadores.
3. Referencias:
4. Descripción de actividad:
Dentro de la planta la materia prima será traída a través de vehículos los mismos que deberán
estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de
fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material
contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los
productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener
será de 0 - 4°C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de
-18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro
de la caja refrigerante del mismo.
UTMACH Código: UTMACH-003
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ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION
PROCESAMIEN CRUZADA
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CÁRNICOS
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de
tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya
sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las
canastillas para entrega del producto.
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las
condiciones de refrigeración deseadas anteriormente.
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor
masa muscular), deberá ser de 0 - 4 °C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así
mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá
oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la
NOM (Norma Oficial Mexicana) -030-ZOO-1995 que implica a las Especificaciones y
procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación
en puntos de verificación zoosanitaria.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de
la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para
poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.
PASILLOS VESTIDORES
UTMACH Código: UTMACH-003
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ALIMENTOS PREVENCION DE CONTAMINACION
PROCESAMIEN CRUZADA
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CÁRNICOS
INSTALACIONES
SANITARIAS
AREA DE FAENA AREA DE ENVASADO
PASILLOS
CONTROL
OFICINAS BODEGA PRODUCTO
DE CALIDAD
TERMINADO DEPARTAMENTO DE zona de desechos.
MANTENIMIENTO
PASILLOS
Para realizar el control de ambientes se deberá realizar análisis microbiológicos de cada área de
producción: área de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto
terminado.
Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se
otorgara uniformes de distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los
mismos se indica en el POES 4.
Precauciones.
1. Revisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de Diariamente Jefe de manten
as esta área.
2. Revisar los pallet de madera, que son destinados para producto final que no
tenga hongos ni virutas.
Las canastillas deben estar en perfecto estado deben ser de platico al
momento de recepción.
5. Procedimientos.
5.2 MONITOREO
1.4 Verificación.
REGISTROS
RCCP03-01 Registro de la carne certificada.
RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto.
RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios.
RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura.
RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento.
RCCP03-06 Registro de productos identificados.
NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos.
BPM (Decreto 3075-1997).
ANEXOS
Superficies
________________________________
Limpieza de Paredes. ________________________________
Limpieza y
desinfección de pisos. ________________________________
Limpieza y
desinfección de
pediluvios.
Vestimenta
Uso de cofia
Mascarillas FIRMA ________________________________
Guantes
Botas
Mandil
Fecha: Folio:
Producto: Proveedor:
pH Promedio: Empleado:
Rechazo: kg.