Manual de Práctica Secundaria Primero

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL NOMBRE DE LA TECNOLOGÍA 00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
DEL SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA 1 de 188
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DOCUMENTO
Secundaria Técnica del Golfo de

México.
Campus Orizaba.
Ciclo Escolar 2017-2018 – Plan 2011
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PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E
MANUAL INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS I
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INDICE
TEMA Pág.
INTRODUCION 4
COMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICA 5
OBJETIVO 8
ASPECTOS TEORICOS 9
PRACTICA 1 Chiles en vinagre 26
PRACTICA 2 Chimichurri casero 29
PRACTICA 3 Vinagreta de tamarindo 32
PRACTICA 4 Semillas picantes 34
PRACTICA 5 Mermelada de fresa 37
PRACTICA 6 Duraznos en almíbar 39
CORTES BASICOS 41
PRACTICA 7 Ensalada multicolor 45
PRACTICA 8 Helado de manzana media luna 48
PRACTICA 9 Papas a la francesa 51
PRACTICA 10 Molletes con pico de gallo 54
PRACTIICA 11 Papas gajos 57
PRACTICA 12 Salchipulpos 60
PRACTICA 13 Mechuda 63
PRACTICA 14 Plátanos chips 66
PRACTICA 15 Ensalada del chef 68
OVOPRODUCTOS 71
PRACTICA 16 Huevos a la Mexicana 72
PRACTICA 17 Omelet de espinacas con queso 75
PRACTICA 18 Huevos divorciados 78
PRACTICA 19 Huevos marealdena 81
PRACTICA 20 Huevos motuleños 84
ENTREMES 87
PRACTICA 21 Alitas de pollo 88
PRACTICA 22 Brochetitas de pollo a la barbacoa 91
ENSALADAS 94
PRACTICA 23 Ensalada codito 96
PRACTICA 24 Ensalada manzana 99
PRACTICA 25 Ensalada rusa 102
PRACTICA 26 Papas al horno 105
SOPAS 108
PRACTICA 27 Arroz a la jardinera 109
PRACTICA 28 Codito blanco 112
PRACTICA 29 Espagueti verde 115
PRACTICA 30 Sopa minestrone 118
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PRACTICA 31 Fetucinni al perejil 121
PRACTICA 32 Crema de zanahoria 124
PRACTICA 33 Espagueti rojo 127
PLATO FUERTE 130
PRACTICA 34 Pollo al chipotle 132
PRACTICA 35 Albóndigas 135
PRACTICA 36 Carne Árabe 138
PRACTICA 37 Cheese burguers 141
PRACTICA 38 Pechuga Cordon Blue 144
PRACTICA 39 Tortas de papas 147
PRACTICA 40 Chilaquiles verdes de pollo 150
PRACTICA 41 Tarta de queso 153
PRACTICA 42 Tacos dorados 155
POSTRES 158
PRACTICA 43 Chocobanana 159
PRACTICA 44 Muffin de chocolate 161
PRACTICA 45 Enjambres de cereal 163
PRACTICA 46 Carlota de limón 165
PRACTICA 47 Gelatina de bombón 168
PRACTICA 48 Chocoflan 171
GLOSARIO GASTRONOMICO 174
BIBLIOGRAFIA 185
IDENTIFICACION DE CAMBIOS 185
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INTRODUCCIÓN
La Dirección de Estudios Superiores de la UGM Norte, a través de los maestros que integran la
academia de profesores del departamento académico de las diferentes áreas del conocimiento, ha
diseñado para las materias prácticas que marca el plan de estudios el Manual de Preparación,
Conservación e Industrialización de Alimentos.
Las prácticas contenidas en este manual permitirán al maestro, guiar a los alumnos para adquirir
competencias instrumentadas en situaciones simuladas sobre aspectos abordados en cada unidad
temática del programa de estudios.
En primer grado la tecnología de Gastronomía, tiene por objetivo la importancia del saber la
preparación y conservación del alimento; así como también la higiene y seguridad con la que se
preparen los mismos, ya que muchas veces, se puede tener el mejor sabor, color, textura y
presentación, pero si no se tiene la precaución adecuada para manejo de los alimentos, pueden
causar enfermedades estomacales muy graves, en donde pueden llegar hasta la muerte. Es por
eso que dentro de nuestro manual se les menciona las características de la higiene y seguridad de
los alimentos.
Siendo una materia práctica, en el presente manual se incluyen las prácticas necesarias que
realizará el alumno en las sesiones prácticas, en la cual se describen datos generales, objetivo,
tipo de práctica, materiales y equipo, así como el procedimiento que ejecutará. Finalmente se
incluyen las instrucciones para la realización de las conclusiones por parte del alumno, la
propuesta de criterios de evaluación de la práctica y la bibliografía consultada para la elaboración
del presente manual.
CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS
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Para el mejor aprovechamiento de este manual de prácticas se recomienda identificar los

elementos que integran el manual y las prácticas que a continuación se indican.
El manual
El objetivo describe de manera general lo que el maestro debe lograr al
OBJETIVO realizar las prácticas descritas.
GENERAL DEL
MANUAL
Se presenta la información más significativa de tipo teórico de la
MARCO
materia, enfocándose a los aspectos prácticos de la misma.
TEÓRICO
Es un requisito de formato para el control de documentos de acuerdo al
IDENTIFICACIÓN
manual de administración de la calidad.
DE CAMBIOS
Para el maestro es únicamente informativo.
Las prácticas
NOMBRE Y Presenta el número consecutivo de la práctica y el nombre y, está
NÚMERO DE LA relacionado con el contenido programático de la materia.
PRÁCTICA
Se describe ciclo escolar, el laboratorio donde debe realizarse la
DATOS
GENERALES
práctica y la capacidad máxima de este espacio.
El objetivo describe lo que el alumno debe lograr al ejercitar de manera

suficiente las actividades señaladas en el procedimiento y el resultado
OBJETIVO
final de la práctica.
Establece sí la realización de cada una de las prácticas deberá hacerse

TIPO DE de manera individual o en equipo, especificando el número máximo de
PRÁCTICA integrantes recomendado para un resultado óptimo.
DESCRIPCIÓN DE En forma de tabla encontrará la descripción detallada del equipo y

MATERIAL Y material con el que el laboratorio debe contar para la realización de las
EQUIPO prácticas.
EMPLEADO:
Las cantidades están estimadas de acuerdo al tipo de práctica, es decir,
Cantidad
si es individual o en equipo.
El material o insumos que se utilizarán, para el desarrollo de las

actividades de la práctica. Esto le apoyará para prever la organización
de los equipos, distribución de tiempos para solicitar los materiales,
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equipos e insumos.
También se marca si, la institución o el alumno, proporciona el material o

insumos.
En el caso de que el alumno sea el que deba proporcionar los insumos

Proporcionado y/ o materiales, al menos dos días antes, deberá informar en el grupo el
por listado especificándole cantidades y características necesarias para
evitar gastos infructuosos. Y si los materiales o insumos fueran
considerables en costo y cantidad, deberá informarlo con 15 días de
anticipación.
En este punto se describen las actividades a realizar como parte de la

práctica, con las cuales se guiará a los alumnos. Incluye
PROCEDIMIENTO recomendaciones para el mejor aprovechamiento de los recursos de
apoyo y lograr la calidad de la práctica.
Se incluyen instrucciones para que el alumno escriba ideas clave,

conceptos principales, o para representar en forma gráfica la
información que se requiere aclarar o enriquecer de la práctica
CONCLUSIONES
realizada. Lo cual busca reforzar el aprendizaje posterior a la realización
de la práctica.
Se incluyen criterios sugeridos para evaluar el desempeño de la

práctica, así como el dominio de la información aplicada, para ello es
necesario recabar evidencias, por lo que se proponen los siguientes
instrumentos:
 Cuestionario (evidencia de conocimiento)
 Lista de cotejo (de producto)
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
SUGERIDOS
Lo anterior se integrará en el portafolio para las evaluaciones parciales.

Para el caso de este manual se ha distribuido los siguientes valores para
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cada práctica, con la propuesta de integrarlas en cada parcial de la
siguiente manera:
Práctica Práctica Práctica
1 4 6
10% 15% 15%
Práctica Práctica Práctica
1er 3er
2 2º parcial 5 7
parcial parcial
10% 15% 15%
Práctica
3
10%
Las referencias bibliográficas aluden a libros, revistas, manuales,

compendios, atlas, entre otros, que fueron consultados para el diseño de
BIBLIOGRAFÍA
las prácticas contenidas en el manual. También se integran en algunos
casos, referencias electrónicas de sitios web.
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O B J E T I V O GENERAL
Identificar los principios básicos del área de la gastronomía, desde el laboratorio y sus
diferentes áreas, los utensilios, los electrónicos de trabajo y su manejo. Aprenderá para qué sirve
el conservar los alimentos y los diferentes métodos de esto. Identificará cada uno de los platillos y
los clasificara como entradas, ensaladas, sopas, plato fuerte y postre.
Realizar cada una de estas prácticas y aprender a resolver problemas que surge si falta
algún ingrediente o se falta algún integrante de su equipo dentro del área de cocina, y a trabajar en
equipo.
ASPECTOS TÉORICOS
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Del latín conservatĭo, la conservación es la acción y efecto de conservar (mantener,

cuidar, guardar algo, continuar una práctica de costumbres)1. El término tiene aplicaciones en el
ámbito de la naturaleza, la alimentación y la biología, entre otros.
La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración
es causada por los microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de los mismos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a
la acción de los enzimas, compuestos químicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es

prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por
ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario
aplicar un adecuado tratamiento, los alimentos sometidos a este
tratamiento son denominados CONSERVAS ALIMENTICA
continuación se presentan las técnicas de conservación más
empleadas en la actualidad:
CONGELACIÓN: Consiste en someter los alimentos a temperaturas

entre 0° C y -4° C, con el fin de eliminarles el calor; este método
permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y
disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
REFRIGERACIÒN: Se caracteriza en almacenar los alimentos a una

temperatura de 5°C o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos
durante algún tiempo.
SECADO O DESHIDRATACIÓN: Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan
los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En
el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en
frutas (ejemplo la uva a través del secado se convierte en
pasas o pasitas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden
secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.
1
Richling Regina, Cocinar y Congelar. Ed. Roca. Houston, USA.2005, pag.150
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SALAZON Y AHUMADO: Al añadir sal al alimento, este cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna,
abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además,
dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
ENLATADO: Consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio,
estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se
emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo del tipo de alimento como por ejemplo:
carne, pescado o fruta.
ENCURTIDO: Se usa col, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para
luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado, comprende el
ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes
rojas.
CONCENTRADO DE AZUCAR: Consiste en añadir azúcar blanca a preparados de frutas y/o

plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de
algunos hongos, para frenar el crecimiento de estos se elimina el oxígeno de los envases
cubriendo la superficie con parafina o sellado de los recipientes al vacío.
ADITIVOS QUIMICOS: Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en

pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de
conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de sodio, ácido
acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
OTROS METODOS MODERNOS: Consiste en algunas radiaciones como: los rayos X, la luz
ultravioleta, etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan
seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos
periodos.
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir
el crecimiento de las (método de conservación bactericida) o simplemente con el objeto de impedir
su desarrollo.
“HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS”
¿Qué es la higiene?
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La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control
de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud2. La higiene personal
es el concepto básico del aseo, limpieza y del cuidado del cuerpo humano.
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas

que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto
de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos
pueden transmitir enfermedades de persona a persona así
como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto
en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de

propagación de enfermedades, hay que considerar que desde
el mismo instante de su producción hasta el de su consumo
los alimentos están constantemente expuestos a las posibles
contaminaciones, bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervención humana.
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En la preparación y conservación de los alimentos se debe tener presente siempre que el ser
humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es
obligada para que el cocinero pueda garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos de
higiene. Algunos de los más importantes son:
 Higiene personal. Las manos deben estar limpias en

todo momento, antes de la manipulación y tras parada o
descanso. Para ello basta con lavar las manos con
agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre
todo cuando se haya interrumpido el proceso de
cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en
todo momento.
 Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas para picar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas, ni humedad, en cada paso o cambio de alimento
deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos
deben limpiarse en cualquier instante.
2
Rodríguez Salvatierra Gerónimo. Higiene y Seguridad de los Alimentos. Ed. Trillas. México DF. 2007, pag.124
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 Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen
dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar
pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes
patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento
de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con
garantías de higiene sobre todo las carnes y los caldos.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados. Si los crudos están junto a los cocidos,
éstos últimos se contaminan en breve período, esto debido a que por el proceso de cocción
ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el
frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras
preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
 Conservar adecuadamente los alimentos. En los casos en los que un alimento deba ser
conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador
recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de
alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
 Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirán. Se
debe vigilar en todo momento las fechas de
caducidad.
 Cocinado con huevo crudo. Evitar la

utilización del huevo siempre que se vaya a
utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos
pasteurizados, a no ser que sea sometido a
tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de
75 °C.
CORRECTO LAVADO DE MANOS DENTRO DE LABORATORIO DE COCINA
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(Secretaria de salud SSA 2005).
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PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef
de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
 Tipo y tamaño del negocio

 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores
ORGANIGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA
MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS
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Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la
estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos que
sean digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.
Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.
Los métodos de cocción secos son:
 Parrillar
 Saltear
 Rostizar
 Hornear
 Freír
 Gratinar
Los métodos de cocción húmedos son:
 Pochear
 Blanquear
 Hervir
 Cocer al vapor
 Estofar
 Glasear
 Brasear
LABORATORIO DE PREPARACION Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
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¿CÓMO SE DIVIDE EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS?
Está dividido en: Cocina caliente, Cocina fría, Repostería y Almacén de utensilios.
 COCINA CALIENTE
En esta área se elaboran platillos que como su nombre lo indica se tiene que cocinar
utilizando estufas y hornos, y se sirve caliente al comensal.
El equipo dentro del área de cocina se denomina como mayor o menor, esto depende de
las características que contengan como: tamaño, peso y material con el que esta fabricado.
 El equipo mayor que se localiza dentro de cocina caliente son: horno, planchas,
parrillas o grillas, salamandra, freidoras, baño maría, etc.
 El equipo menor se compone por: cacerolas, ollas, sartenes, licuadoras, etc. todo
depende del tipo de menú que se elabore.
 COCINA FRÍA
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En esta área se elaboran platillos que su preparación es en frío como: ensaladas, cocteles
de frutas y mariscos, jugos, etc., y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con
un área de repostería.
 PASTELERÍA O REPOSTERÍA
En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como: flan, tartas, mousses, etc.
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 ALMACÉN DE UTENSILIOS
En ésta área se guardan los utensilios que se ocuparan para elaborar los alimentos,
desde cuchillos, cucharas para cocinar, ollas, sartenes, hasta utensilios eléctricos como
licuadoras, batidoras, etc.
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UTENSILIOS Y ELECTRODOMESTICOS DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN UTENSILIO DE COCINA?
Primero entenderemos que un utensilio es un objeto o aparato, normalmente artificial, que

se emplea para facilitar o posibilitar un trabajo, ampliando las capacidades naturales del cuerpo
humano.3
Los utensilios empleados para cocinar están en contacto con nuestra comida, con lo que
pueden tener efectos sobre la calidad final del alimento. Lo ideal es utilizar ollas, moldes, cucharas,
etc., con materiales que no reaccionen con los alimentos.
Utensilios de arcilla, es un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha

empleado durante miles de años.
Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y

relativamente fácil de obtener, la sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear
se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas
temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar
alimentos.
El acero inoxidable es una opción muy utilizada por su limpieza y practicidad, es resistente,
no se oxida y es bastante ligero.
Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la

liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan
Los utensilios de cobre son muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de
conducción del calor, aunque nunca deben adquirirse los que no estén recubiertos en su interior de
acero inoxidable.
Otros utensilios cuentan con recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales
es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE) 4, son materiales sintéticos, fácil de limpiar,
permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó primero a sartenes y
actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería,
bandejas para horno, sandwicheras, etc.,)
3
Hall Henry. Guía Completa de los Alimentos. Ed. Koneman. Barcelona, España.2005, pag.78
4
Rodríguez Salvatierra Gerónimo. Higiene y Seguridad de los Alimentos. Ed. Trillas. México DF. 2008, pag.102
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CLASIFICACIÓN DE LOS UTENSILIOS DE COCINA.
1. Cortadores. Existen de todos tipos y se utilizan generalmente para dar forma.
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a) Parisienne: Es una cucharilla redonda y profunda,
también llamada sacabocados
b) Descorazonador: Se utiliza para quitar el centro de

algunas frutas como por ejemplo el corazón de las
manzanas.
c) Peladores: Se utilizan para quitar la cáscara de algunas

frutas y vegetales, ya que están hechas de cuchillas
generalmente de acero inoxidable.
d) Ralladores de cítricos: Se utilizan para dejar surcos en la piel o cáscara de algunos

cítricos.
2. Cucharas: Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza

cóncava en el extremo de un mango. Se utilizan en la
preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes.
Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o
plástico.
3. Espumadores: Su tarea básica de un espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos,

así como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha.
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a) Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de
preparaciones.
b) Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar

artículos fritos de aceite caliente.
4. Espátulas: Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas. Es una
herramienta que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
5. Volteadores y Levantadores: Estas herramientas a menudo

llamadas espátulas. Son extensiones de tus manos que te
permitirán alcanzar productos en el sartén y voltearlos o retirarlos.
6. Cuchillo: Es una herramienta utilizada para cortar materiales de

textura blanda o semi-blanda. Consta de una delgada hoja,
normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de
un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio
de cocina) y como arma desde la edad de piedra.
a) Cuchillo mondador.- Sirve para pelar, cortar y dar
forma a frutas y vegetales.
b) Cuchillo para deshuesar.- La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y
separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.
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c) Cuchillo para rebanar o rebanador.- Es de hoja ancha y su característica es que la punta
es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la
carne ya sea cocida o cruda.
d) Cuchillo de utilidad o multiusos.- De características

similares al de Chef o francés. Generalmente se usa
para frutas, verduras y vegetales. La punta del cuchillo
se utiliza para hacer cortes finos, la parte media para la
generalidad del trabajo, el talón para cortar cosas duras.
e) Cuchillo Chef.- Es el más práctico de todos por su

tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples
funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla
plana)
7. Pinzas: Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas
herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o
levantar. En algunos casos ofrece más control que los volteadores o
levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que
estos no perforan los alimentos.
8. Tenedores de Cocina: Los tenedores de cocina son construidos

de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan
los mismos materiales para su construcción. Los tenedores se
utilizan para levantar, dar vuelta, sostener y empujar piezas de
alimentos. Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe
tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus jugos
internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden
ser ligeramente curvos o rectos.
9. Batidores: Los batidores consisten en un número determinado de

alambres (llamados líneas), los cuales son curvados y sujetados
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PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E CÓDIGO REVISIÓN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS I
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por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte líneas. La forma de las líneas
además de su tamaño, grosor, número y el material del cual están fabricados determinarán su
flexibilidad y funcionalidad. A parte del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de
nylon, rotan y madera.
10. Tazones: También llamado Bowl5. Podemos utilizarlos para

mezclar, incorporar, almacenar, etc. Los materiales más comunes
son de: acero inoxidable, vidrio y plástico.
11. Tablas para Cortar: Se utilizan para cortar o picar

alimentos. Pueden ser de plástico o de madera pero
éstas últimas están a desaparecer porque se
quiebran, astillan y se humedecen.
12. Charolas para Panadería: Se utilizan para hornear pan,

volovanes, canapés, repostería en general. Pueden ser de:
acero inoxidable, aluminio o acero galvanizado.
13. Sartén: Es un utensilio de cocina, usado para freír, generalmente en aceite o mantequilla.
Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente
plástica (baquelita) para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón antiadherente, que
facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.
Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: aluminio y acero inoxidable.
14. Cacerola: Una cazuela o cacerola es un recipiente profundo

para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del
cazo que tiene un mango en lugar de asas.
5
Bowl. Recipiente semejante a una taza grande sin asa. Diccionario Manual de la Lengua Española. Ed. Larousse Editorial .2007, pág.
189.
24
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
15. Olla: Es un recipiente igual a la cacerola o cazuela que se

utiliza para cocinar, solo que esta es más profunda que la
cacerola.
16. Licuadora: Es un electrodoméstico utilizado ampliamente

para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma
acción del triturado. Consta de un motor eléctrico dentro de
una carcasa generalmente de metal o plástico, desde donde y
por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo interior
hay unas cuchillas en forma de hélice) hace girar las aspas de
la misma, generando un ciclón que atrae a los alimentos (allí
colocados) a las cuchillas giratorias moliéndolos o bien
triturándolos.
17. Batidora eléctrica: Una batidora eléctrica es un pequeño

aparato utilizado para mezclar alimentos, hacer salsas,
batidos, y el cual funciona con electricidad.
Su funcionamiento se debe a un motor que hace girar un eje,
ese eje va conectado a una serie de engranajes, que se
conectan a unos arcos de metal. Al girar éstos provocan el
movimiento de la mezcla que se quiere batir o lo que se
quiere incorporar. Suelen tener varias velocidades,
controladas electrónicamente mediante un interruptor.
18. Horno de microondas: Es un electrodoméstico usado en

la cocina para calentar alimentos, que funciona mediante
la generación de ondas electromagnéticas en la
frecuencia de las microondas. En 1946, fue el doctor
estadounidense PERCY SPENCER6 en una investigación
para el ejército Norteamericano, el que se percató que el
efecto de las microondas podía cocinar los alimentos sin
que el calor fuera perceptible a su alrededor.
6
Bellahsen Fabien, Culinaria Mundial. Ed. Koneman. Madrid España. 2006. pág. 158
25
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
19. Refrigerador: Es de los electrodomésticos más comunes en el mundo. El aparato usa la

refrigeración para preservar los alimentos. En 1784
William Cullen construye la primera máquina para enfriar,
pero hasta 1927 se fabrican los primeros refrigeradores
domésticos (General Electric). Cuatro años más tarde,
Thomas Midgley descubre el clorofluorocarbono (nombre
comercial: Freón o R-12), que por sus propiedades ha
sido desde entonces muy empleado en máquinas de
enfriamiento como equipos de aire acondicionado y
refrigeradores, tanto a e
PRACTICA NO. 1
“CHILES EN VINAGRE”
DATOS GENERALES:
Año: 1ro secundaria
Laboratorio: Preparación, Conservación e Industrialización de Alimentos I
Capacidad: De 5 a 25
OBJETIVO:
Aprender como usar el vinagre como método de conservación.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo (máximo 5 integrantes por equipo).
ASPECTOS TEÓRICOS:
La acción conservadora del vinagre se consigue por la acidez que induce. Este hecho
impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los
mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el
producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos
tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.
26
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad Descripción Proporcionado por:

Institución Alumno
6 piezas  Frasco de vidrio esterilizado c/tapa X
2  Tabla de ultralón X
2  Cuchillo chef de 19 cm. X
1  Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox. X
1  Cuchara de servicio X
1  Sartén de acero inoxidable de 26 cm. X
Materiales
Cantidad Descripción Proporcionado por: Costo

Institución Alumno
$
30 piezas o 16.00
X
1 kg. Chiles jalapeños o huachinango
100 Aceite de oliva(marca de su 9.00
X
mililitros preferencia)
2 piezas o 3.00
400
gramos
X
aprox. Zanahoria
1 pieza o 3.50
160
gramos
X
aprox. Cebolla blanca
8 dientes Ajo X 2.00
400gramos Champiñones X 18.00
27
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
400 10.00
X
gramos Coliflor
Vinagre blanco(marca de su 1.00
X
1 litro preferencia)
1litro. Agua potable X 8.00
20 gramos Pimienta gorda o de cayena entera X 2.00
20 2.00
X
gramos Pimienta negra entera
20 gramos Hojas de laurel X 0.50
20 gramos Mejorana X 0.50
20 gramos Tomillo X 0.50
Costo total del platillo: $__42.30__
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los chiles. Reservar.
2. Agregar en una sartén el aceite de oliva y saltear la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla en
juliana y los dientes de ajo enteros.
3. Agregar los chiles enteros y los champiñones cortados en cuartos.
4. Separar las ramas de la coliflor en forma de árboles e incorporar a la sartén.
5. Verter en la preparación el vinagre y agua.
6. Terminar con la pimienta gorda, la pimienta negra y las hierbas de olor (laurel. Mejorana y
tomillo).
7. Cocinar hasta que los vegetales estén al dente.
8. Enfrascar y guardar.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno
28
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 2
“CHIMICHURRI CASERO”
DATOS GENERALES:
Año 1ro de secundaria

Capacidad: De 5 a 25 alumnos
OBJETIVO:
Elaborar una salsa que se acompaña con carnes, esta es originaria de Argentina y
Uruguay
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo (máximo 5 personas).
ASPECTOS TEÓRICOS:
29
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
La palabra chimichurri es de origen incierto, 1 una de las teorías afirma que proviene de
los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias
españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a
residir en territorio argentino. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el
condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos locales,
españoles e ingleses (en realidad curry es palabra de la India), usando che-mi-curry por
"che-mi-salsa" o give me curry por "dame el condimento".
Equipo

Institución Alumno
1  Frasco de vidrio X
1  Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
$
½ pieza Cabeza de ajo X 10.00
2 piezas o 5.00
150
X
gramos
6 piezas o 4.00
300
X
gramos
aprox. Tomate verde
10 ramas Albahaca X 10.00
10 ramas Perejil X 3.00
30
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
250 Aceite de maíz(marca de su 8.00
X
15 gramos Paprika o ají molido X 6.00
1 pisca Sal X 1.00
Salsa inglesa(marca de su 6.00
40 mililitros preferencia)
X
Costo total del platillo: $__53.00______
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el perejil. Picar finamente únicamente las hojas. Reservar.
2. Lavar y desinfectar la albahaca. Picar finamente únicamente las hojas. Reservar.
3. Cortar finamente los dientes de ajo y reservar.
4. Hervir los tomates y cebolla cortada en cubos grandes durante 10 min. Licuar y reservar.
5. Colocar en un bowl todos los ingredientes y sazonar con sal y salsa inglesa, revolver y
dejar reposar por 40 min.
6. Vaciar en un frasco previamente esterilizado.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno:

Limpieza 10%
Conducta 10%
31
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA. 3
“VINAGRETA AL TAMARINDO”
DATOS GENERALES:
Año 1ro de secundaria

OBJETIVO:
Reafirmar los conocimientos que ha obtenido con respecto al vinagre y como se debe
utilizar para que sea un ingrediente que conserva alimentos
TIPO DE PRÁCTICA:
32
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Individual o por equipo (máximo 5 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre
contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales
también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Equipo

Institución Alumno
2  Botellas de vidrio de 1lt. X
1  Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
$
500 Concentrado de tamarindo líquido 35.00
X
mililitros para agua (marca de su preferencia)
60 mililitros Salsa soya(marca de su preferencia) X 6.00
Salsa inglesa(marca de su 6.00
X
Salsa sazonadora(marca de su 6.00
X
X
50 mililitros Miel de abeja X 15.00
33
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Costo total del platillo: $__86.00_
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes
2. En una cacerola poner a hervir todos los ingredientes, sin dejar espesar.
3. Dejar enfriar y vaciar en una botella previamente esterilizada
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 4
“SEMILLAS PICANTES”
DATOS GENERALES:
Año : 1ro de secundaria

OBJETIVO:
Aprender a realizar botanas que podrán conservarse por más de tres días.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 5 alumnos)
ASPECTOS TEÓRICOS:
34
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor
característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de
las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran
espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos
o semi secos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.7
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajo blanco,
el ajo cabañil, el ajo caliente o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo,
el escabeche oriental, el salmorejo, el alioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.
Equipo

Institución Alumno
1  Cuchillo chef de 19 cm X
1  Cacerola con tapa X
1  Cuchara de servicio de 2 lt. Aprox. X
1  Bowl de acero inoxidable X
Materiales

Institución Alumno
$
100 15.00
X
gramos Pistache sin cascara
60 gramos Nueces a la mitad X 10.00
10.00
X
60 gramos Cacahuate sin piel
60 gramos Almendras X 15.00
20 gramos Semillas de sésamo X 5.00
20 ramas Cilantro X 3.00
30 gramos Chile serrano seco X 2.00
30 gramos Paprika o ají picado X 10.00
35
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
X
30 gramos Sal X 1.00
PROCEDIMIENTO:
Semillas:
1. Trozar por separado cada una de las semillas.
2. Combinar en un recipiente las nueces, pistaches, cacahuate, pepita, almendras y sésamo.
Conserva:
1. Combinar en un bowl el ajo finamente picado, el cilantro y el chile serrano picados con la
paprika.
2. En una cacerola calentar el aceite a fuego lento.
3. Agregar el ajo, cilantro, chile y paprika y cocinar moviendo constantemente por 1 minuto.
4. Agregar las semillas picadas y cocinar moviendo por 5 min. a fuego bajo.
5. Retirar del fuego, quitarle el exceso de grasa y agregar la sal.
6. Enfriar a temperatura ambiente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
36
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 5
“MERMELADA DE FRESA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Conocer la reacción que tiene el azúcar como medio de conservación en los diferentes
alimentos.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos (máximo 5 alumnos).
37
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
La alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del
producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas
abrillantadas
Equipo

Institución Alumno
1  Cuchillo de chef de 19 cm X
1  Taza medidora X
2  Frascos de vidrio con tapa esterilizados X
Materiales

Institución Alumno
$
1 kilo Fresas naturales X 40.00
500 Azúcar blanca(marca de su X 15.00
gramos preferencia)
250 X 8.00
mililitros Agua potable
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar perfectamente las fresas.
38
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
2. Separar la mitad de las fresas. Una mitad cortar en cuadritos muy finos.
3. La otra mitad licuar con ¼ de taza de agua.
4. En una olla poner a calentar ¼ de taza de agua con la taza de azúcar, agregar las fresas
cortadas en cuadritos mover y bajar la flama por unos 10 minutos, posteriormente agregar
las fresas licuadas, seguir moviendo esperar a que se espese.
5. Dejar enfriar y vaciar en frascos esterilizados.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO.6
“DURAZNOS EN ALMÍBAR”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Aprender a hacer frutas en almíbar.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
39
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del
azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero,
estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas
las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la
salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Equipo

Institución Alumno
1  Olla de 2 lt. X
1  Cucharas de servicio X
1  Frasco de vidrio con tapa previamente X
esterilizado
Materiales

Institución Alumno
$
2 litros Agua potable X 20.00
500 Azúcar blanca(marca de su X 12.00
gramos preferencia)
X 10.00
50 gramos Rajas de canela
30 gramos Estrella de anís X 10.00
1 bulbo Jengibre fresco X 15.00
1 kilo Duraznos frescos y un poco verdes X 30.00
Costo total del platillo: $___97.00_____
PROCEDIMIENTO:
40
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
1. En una olla poner los ingredientes del almíbar azúcar, raja de canela, estrella de anís y
jengibre finamente picado, revolver para que el azúcar se disuelva bien y llevar a ebullición.
2. Cuando comience a espesar el almíbar, añadir los duraznos bien lavados y secos.
3. Dejar hervir los duraznos en el almíbar durante 20 minutos.
4. Sacar los duraznos y poner en un bowl con agua fría para quitar la cascara de los duraznos
con cuidado. Colocar en un frasco esterilizado.
5. Entibiar el almíbar y verter sobre los duraznos hasta
cubrirlos totalmente.
6. Cerrar herméticamente.
7. Guardar en un lugar seco y oscuro.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
“CORTES BÁSICOS”
DESCRIPCIÓN BASICA:
Los cortes de las frutas y verduras nacen a partir de

la necesidad de innovar y crear platillos con mejor
presentación, y así lograr que se vean más llamativos,
elegantes y finalmente atraer la atención de los comensales. 7
Se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se
les dará:
 Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los

mismos ingredientes.
 Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos tiempo de cocción).
 Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
7
Stachowiack Yvette, El arte de la decoración de la comida. Ed. EDIPRESSE. Bogotá, Colombia. 1990, pág. 56
41
NORTE
MANUAL PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA
DEL No. Hoja 42 de 188
DOCUMENTO
42
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
A continuación veremos los cortes básicos de la gastronomía, los cuales se pueden utilizar
para frutas y verduras.
o Rodaja
o Media luna
o Bastón
o Brunoise
o Cascos, cuartos o gajos
o Concasse (Concase)
o Chiffonade (Chifonei)
o Chips
o Emincé
o Hilo o paja
o Juliana
o Noisette (Nusete)
o Parisien
o Parmentier (Parmenter).
o Pluma
o Macedonia
43
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
44
NORTE
MANUAL PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA
DEL No. Hoja 45 de 188
DOCUMENTO
45
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 7
“ENSALADA MULTICOLOR”
TIPO DE CORTE: RODAJAS
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los
conocimientos principales dentro de la gastronomía.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor.
Equipo

Institución Alumno
1  Bowl de cerámica blanco X
1  Pelador X
1  Rayador X
46
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
$
5 piezas o X 25.00
500
gramos
aprox. Huevo blanco
4 piezas o X 10.00
500
gramos
aprox. Jitomate
2 piezas o X 12.00
500
gramos
aprox. Pepino
1 pieza o X 5.00
80 gramos
2 piezas X 6.00
150
gramos
aprox. Zanahoria
1 pieza Lechuga orejona X 10.00
100 Salsa cátsup(marca de su X 10.00
gramos preferencia)
150 X 10.00
gramos Mayonesa(marca de su preferencia)
500 X 10.00
5 gramos Pimienta negra molida X 3.00
47
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en la cacerola el agua, llevar a ebullición media por 5 minutos.
2. Agregar los huevos al agua y dejarlos cocer por 20 minutos aproximadamente.
3. Sacarlos del agua, dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos en cuartos. Reservar.
4. Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras
5. Pelar con el pelador el pepino y la zanahoria
6. Cortar en rebanadas delgadas aproximadamente de ½ centímetro los el jitomate, pepino y
cebolla. Reservar.
7. Rallar la zanahoria y reservar.
8. Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar perfectamente.
9. Trozar con las manos la lechuga en tamaño de un bocado.
10. En un tazón agregar la mayonesa y la salsa cátsup y revolver.
11. Servir en un plato ensaladero un poco de lechuga, jitomate, pepino, cebolla y acomodar los
gajos de huevo.
12. Agregar sal y pimienta encima de la ensalada
13. Servir con el aderezo.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
48
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 8
“HELADO CON MANZANA MEDIA LUNA”
TIPO DE CORTE: MEDIA LUNA
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Aprender a realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los
conocimientos principales dentro de la gastronomía y aplicarlos dentro del desarrollo de
las recetas.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se utiliza para vegetales cilíndricos (como el puerro y la zanahoria) partiéndolos en
dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finalmente.

Equipo

Institución Alumno
1  Refractario rectangular de 19 cm x 22 cm. X
1  Brocha X
1  Cuchara para helado X
1  Pala de aluminio X
1  Descorazonador X
1  Tazón de cerámica X
49
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
$
3 piezas o X 15.00
500
gramos
aprox. Manzanas amarillas
3 piezas o X 15.00
500
gramos
aprox. Manzanas rojas
Helado de vainilla(marca de su X 40.00
20 gramos Canela en polvo X 2.00
100 Azúcar morena(marca de su X 6.00
gramos preferencia)
1 barrita X 8.00
(90 Mantequilla sin sal(marca de su
gramos) preferencia)
1 botella de X 30.00
240 Chocolate liquido(marca de su
3 ramas Hierba buena fresca X 8.00
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las manzanas
2. Descorazonar y pelar las manzanas.
3. Cortar las manzanas a la mitad y posteriormente en media luna de 5 mm. de grosor.
4. Poner la mantequilla en un tazón y meter al horno de microondas durante 1 minuto para
derretir.
5. Con la ayuda de una brocha, barnizar el refractario.
6. En un plato agregar la canela en polvo, azúcar y mezclar.
7. Barnizar cada media luna de manzana por ambos lados y pasar en la mezcla de canela y
azúcar.
50
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
8. Colocar en el refractario las medias lunas formando varios abanicos de 7 medias lunas
cada uno.
9. Meter el refractario al horno precalentado a 180° durante 10
minutos.
10. Sacar del horno el refractario y dejar enfriar.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
51
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 9
“PAPAS A LA FRANCESA”
TIPO DE CORTE: BASTÓN
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Realizar los diferentes tipos de cortes que existen, ya que es uno de los conocimientos
principales dentro de la gastronomía y aplicarlos dentro del desarrollo de las recetas
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza
principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas
como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que
el tamaño de cada uno sea uniforme.
52
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1  Sartén de acero inoxidable de 26 cm X
1  Pinzas para pan de 19 cm X
2  Pelador X
Materiales

Institución Alumno
$
1 kilo Papa amarilla X 15.00
Aceite de maíz(marca de su X 22.00
1 botella Salsa cátsup(marca de su X 15.00
(150 g.) preferencia)
Papel absorbente(marca de su X 15.00
4 toallas preferencia)
53
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Pelar las papas
3. Cortar una base a las papas
4. Hacer rebanas de 1cm de ancho
5. Cortar las rebanadas en líneas de 1cm, para formar rectángulos.
6. Cortar las papas de ambos extremos para que quede de un largo de 6 o 7 centímetros.
7. Calentar la sartén con el aceite durante 4 minutos a fuego medio.
8. Agregar una cantidad de papas en corte bastón al aceite, dejarlas durante 4 a 5 minutos,
sacarlas y colocarlas en papel absorbente.
9. Terminar de freír todas las papas.
10. Una vez listas todas las papas agregar sal y pimienta encima.
11. Servir con salsa cátsup
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
54
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 10
“MOLLETES CON PICO DE GALLO”
TIPOS DE CORTE: BRUNOISE
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego
se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

55
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1  Exprimidor de cítricos X
1  Sartén de teflón X
1  Charola de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
$
4 pieza o X 12.00
400
gramos Jitomates
8 piezas o X 10.00
100
gramos Chile de árbol verde
2 dientes X 10.00
grandes Ajo
½ pieza o X 5.00
40 gramos Cebolla blanca
1 lata de X 12.00
285 Frijoles negros refritos de lata(marca
gramos de su preferencia)
1 barra de Mantequilla sin sal(marca de su X 8.00
90 gramos preferencia)
8 piezas Bolillos X 12.00
200 Queso manchego rallado(marca de X 30.00
gramos su preferencia)
Aceite de oliva(marca de su X 15.00
1 pieza o Limón grande o imperial X 5.00
30 gramos
56
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
aprox.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras
2. Calentar la plancha por 10 minutos
3. Lavar, desinfectar y picar finamente el cilantro.
4. Picar en brunoise la cebolla, el jitomate y los chiles verdes.
5. Picar finamente el ajo.
6. En una sartén poner a calentar la mantequilla aproximadamente 3 minutos y cuando esté
derretida agregar la cebolla y el ajo picado, mover.
7. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los frijoles para freírlos durante 4 minutos
hasta que queden secos.
8. En un bowl revolver los jitomates, el chile, un poco de cebolla, el zumo del limón, el aceite
de oliva, el cilantro y una pizca de sal.
9. Partir los bolillos por mitad a lo largo y quitarles el migajón.
10. Untar a las mitades de bolillo los frijoles y espolvorear con el queso, repetir el
procedimiento con todos los bolillos y así formar molletes.
11. Meter los bolillos al horno por 15 minutos para que el queso se gratine.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 11
“PAPAS GAJOS”
57
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
TIPO DE CORTE: CASCOS, CUARTOS O GAJOS
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
principales dentro de la gastronomía y aplicarlos dentro del desarrollo de las recetas.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en
cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número
de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa.
Equipo

Institución Alumno
1  Sartén acero inoxidable de 26 cm X
1  Cacerola con tapa de 2lt. Aprox. X
Materiales
58
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO

Institución Alumno
$
1 kilo Papa amarilla o papa alfa X 15.00
Consomé de pollo en polvo(marca de X 3.00
40 gramos su preferencia)
X 10.00
1 litro Agua potable
15 gramos Paprika o ají molido X 12.00
150 Queso parmesano rallado(marca de X 40.00
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las papas
2. Cortar las papas sin pelar, por mitad a lo largo
3. Cortar otra vez a la mitad a lo largo
4. Finalmente cortar otra vez por mitad a lo largo, para formar 8 gajos; así hacer con el resto
de las papas.
5. Llevar a ebullición alta la cacerola con el agua y sal hasta hervir.
6. Una vez hirviendo el agua, agregar los gajos de papa y dejarlos por 15 minutos aprox.
hasta que estén al dente.
7. Sacar los gajos del agua, pasarlos por agua potable y escurrirlos.
8. En un sartén agregar mantequilla y llevarlo a fuego medio, una vez derretida incorporar las
papas en gajos, el queso, perejil finamente picado, consomé en polvo, pimentón, sal y
pimienta.
9. Mover con la ayuda de una cuchara de servicio, dejar que se incorporen los ingredientes
por 10 minutos y apagar
59
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
60
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 12
“SALCHIPULPOS”
TIPO DE CORTE: CONCASSE
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido,
pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas.

Equipo

Institución Alumno
1  Cacerola con tapa de 2 lt X
1  Licuadora X
1  Sartén de acero inoxidable de 26 cm X
61
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Materiales

Institución Alumno
$
10 piezas o X 30.00
500
gramos Salchicha Viena de pavo (marca de
aprox. su preferencia)
4 piezas o X 10.00
500
gramos
aprox. Jitomate
1 lata de 50 Chiles chipotles(marca de su X 9.00
gramos preferencia)
120 Crema entera(marca de su X 9.00
gramos preferencia)
150 Queso amarillo en rebanadas(marca X
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer los jitomates en corte concasse
2. Cortar las salchichas por mitad a lo largo
3. Con el cuchillo mondador y con mucho cuidado realizar cuatro cortes a lo largo sin llegar al final
dejando 1 centímetro aproximadamente sin cortar, hacer lo mismo con todas las salchichas.
4. En una sartén agregar el aceite y llevar a ebullición media durante 3 minutos aproximadamente.
5. Una vez caliente agregar las salchichas al sartén y dejar que se doren por unos 10 minutos.
6. Licuar los jitomates en concasse junto con el chile chipotle al gusto, y el queso amarrillo.
7. Agregar lo licuado al sartén de las salchichas.
8. Dejar que la salsa y las salchichas se cocinen por 5 minutos sin dejar de mover con la ayuda
de una cuchara de servicio
9. Pasados los 5 minutos agregar la crema y apagarle al sartén.
10. Agregar sal y pimienta
62
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 13
“MECHUDA”
63
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
TIPO DE CORTE: CHIFFONADE
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy
finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del
francés chiffonner que significa arrugar.
Equipo

Institución Alumno
2  Pelador X
1  Exprimidor de cítricos X
Materiales
64
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Institución Alumno
$
5 piezas o X 12.00
500
gramos
aprox. Zanahoria
1 pieza o X 15.00
750
gramos
aprox. Jícama
3 piezas o X 15.00
800
gramos Pepino
3 piezas o X 10.00
200
gramos Limón grande o imperial
Salsa chamoy (marca de su X 10.00
Salsa picante(marca de su X 10.00
Costo total del platillo: $____73.00____
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las frutas.
2. Pelar todas las frutas con la ayuda del pelador, excepto la jícama.
3. La jícama pelarla con mucho cuidado con el cuchillo chef.
4. Cortar las zanahorias en rebanadas delgadas a lo largo y posteriormente cada rebanada
cortarla en tiras delgadas.
5. Cortar el pepino por mitad y con la ayuda de una cuchara quitar todas las semillas y después
cortar en tiras delgadas
6. Cortar la jícama en rebanadas delgadas haciendo una base para mejor apoyo, cortar las
rebanadas y después en tiras muy delgadas.
7. Incorporar la jícama, la zanahoria y el pepino en un bowl de acero y revolver con cuidado.
8. Agregar sal y limón.
9. Refrigerar por 10 minutos
65
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO.14
“PLATANOS CHIPS”
TIPO DE CORTE: CHIPS
66
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas
(para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.
Equipo

Institución Alumno
2  Tabla de ultralón
2  Cuchillo chef de 19 cm
1  Bowl de acero inoxidable
1  Sartén de teflón
1  Cuchara de servicio
1  Pala de acero inoxidable
1  Pinzas para pan
Materiales
67
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Institución Alumno
$
5 piezas o X 20.00
1 kilo
aprox. Plátanos machos amarillos
500 Aceite de maíz(marca de su X 12.00
1 bote de X 16.00
240 Leche condensada (marca de su
gramos preferencia)
150 Granillo de chocolate(marca de su X 20.00
gramos preferencia)
4 piezas Toallas absorbentes X 3.00
Costo total del platillo: $_71.00_______
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los plátanos y cortarlos en chips sin mezclarlos.
2. Calentar una sartén con el aceite a fuego medio por 5 minutos.
3. Agregar los plátanos dejar freír hasta que doren
4. Sacar lo plátanos del aceite con la ayuda de pinzas para pan y ponerlos en papel
absorbente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 15
“ENSALADA DEL CHEF”
TIPO DE CORTE: JULIANA
DATOS GENERALES:
68
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las
primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro
centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar
hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta
muy vistoso para fritos.
Equipo
69
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Institución Alumno
1  Pinzas para pan X
1  Cuchara de sopa X
Materiales
70
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
71
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Institución Alumno
$
1 piezas o X 15.00
500
gramos
aprox. Milanesas de pechuga de pollo cruda
X 8.00
1 pieza Lechuga romana
1 pieza o X 10.00
90 gramos
aprox. Pimiento rojo
8 piezas o X 15.00
250
gramos
aprox. Champiñones
150 Jamón cocido de pavo en X 15.00
gramos rebanadas(marca de su preferencia)
150 Queso amarillo en rebanadas(marca X 15.00
Mantequilla sin sal(marca de su X 10.00
50 gramos Mayonesa(marca de su preferencia) X 10.00
100 X 10.00
gramos Cátsup(marca de su preferencia)
8 ramitas Perejil X 3.00
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
2. Cortar los pimientos en julianas, empezando por cortar los extremos, abriendo el pimiento
por mitad y quitándole las semillas.
3. Poner las milanesas de pechuga de pollo en la plancha con sal y pimienta por ambos lados.
4. Cortar en julianas el jamón, queso amarillo, las milanesas de pechuga de pollo,
champiñones en láminas y trozar la lechuga con las manos.
5. Llevar a fuego medio en una sartén la mantequilla hasta derretirla.
72
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
6. Agregar al sartén los champiñones con un poco de sal y pimienta, dejarlos cocer durante 4
minutos moviendo constantemente.
7. Reservar en un tazón de cerámica revolver la mayonesa con la salsa cátsup, haciendo un
aderezo.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Limpieza 10%
Conducta 10%
“OVOPRODUCTOS”
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y

básico en la especie humana. Se presenta protegidos por una
cascara y son ricos en proteínas, principalmente de albumina (que es
la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, es por eso que se clasifica
como un alimento de fácil digestión.8
Es un ingrediente principal de varias preparaciones tanto

dulces como saladas y son una parte imprescindible en muchos otros
debido a sus propiedades aglutinantes.
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se

distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la
gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de
varios tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que
8
Fortín Jacques. Guía Completa de los Alimentos. Ed. Koneman. Barcelona, España. 1999, pag.125
73
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes
pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o
castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad,
sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los
60 y 70 gramos.
PRACTICA NO. 16
“HUEVOS A LA MEXICANA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal
TIPO DE PRÁCTICA:
74
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de
los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente
albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y
son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes
Equipo

Institución Alumno
2 • Tabla de ultralón X
2 • Cuchillo chef de 19 cm X
1 • Sartén de teflón X
1 • Tazón de cerámica X
1 • Tenedor X
1 • Volteador de acero inoxidable X
Materiales

Institución Alumno
$
10 piezas o X 35.00
1 kilo
aprox. Huevo blanco
5 piezas o X 10.00
500
gramos
aprox. Jitomates
1 pieza o X 10.00
80 gramos
5 piezas o Chiles verdes de árbol X 5.00
100
gramos
75
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
aprox.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el cilantro, los chiles y el jitomate
2. Picar finamente la cebolla, las hojas de cilantro.
3. El jitomate cortar en brunoise.
4. En un sartén de teflón agregar el aceite, acitronar a fuego lento la cebolla y cuando este
transparente, añadir los chiles y después el jitomate.
5. Batir los huevos en un tazón de cerámica con la ayuda de un tenedor, hasta incorporar bien
la yema y clara.
6. Agregar el huevo a la mezcla anterior.
7. Mezclar y voltear con la ayuda de una espátula para su cocción por ambos lados.
8. Servir
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Limpieza 10%
Conducta 10%
76
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 17
“OMELETTE DE ESPINACAS CON QUESO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves
jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es
77
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
más frágil y propensa a romper. Estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una
doble ovulación del ave.
Equipo

Institución Alumno
2 • Tabla para picar X
2 • Cuchillo chef X
1 • Bowl de vidrio X
1 • Bowl de acero inoxidable X
1 • Volteador X
1  Colador de plástico X
Materiales

Institución Alumno
$
12 piezas o X 35.00
1 ½ kilo
aprox. Huevo blanco
40 mililitros Agua potable X 2.00
300 X 15.00
gramos Espinaca
100 Queso Manchego rallado(marca de X 15.00
78
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las espinacas
2. Cortar en chiffonade las espinaca
3. Lavar, desinfectar y cortar finamente el perejil. Reservar.
4. Mezclar en un tazón de cerámica los huevos, el queso rallado, la sal, pimienta negra
molida.
5. Añadir el aceite en una sartén y verter la preparación del huevo.
6. Cocinar a fuego bajo hasta que se dore el fondo de la omelette
7. Dar vuelta para que se dore de ambos lados, agregar en el centro el queso manchego
rallado y la espinaca, doblarlo en forma de taco.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusión del alumno:
Limpieza 10%
Conducta 10%
79
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 18
“HUEVOS DIVORCIADOS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Este tipo de platillo es mexicano y son creados con diferentes salsas aludiendo la
separación de una pareja
80
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1  Cacerola con tapa de 2 lts X
1  Volteador de acero inoxidable X
1  Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
$
12 piezas o X 35.00
1 ½ kilo
aprox. Huevo blanco
8 piezas o X 10.00
500
gramos
aprox. Tomate verde
4 piezas o X 10.00
500
gramos
aprox. Jitomate
1 pieza o X 5.00
81
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
10 piezas o X 5.00
100
gramos
aprox. Chile de árbol verde
10 piezas o X 5.00.
50 gramos
aprox. Chile serrano verde
10 piezas o X 5.00
250
gramos
aprox. Tortillas de maíz maquina o mano
Pimienta negra molida X 3.00
10 gramos
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Hervir para la salsa roja los jitomates, los chiles serranos secos, un cuarto de cebolla y un
diente de ajo.
3. Hervir para la salsa verde los tomates, los chiles de árbol verde, un cuarto de cebolla y un
diente de ajo. Lavar y desinfectar el cilantro y ponérselo al licuar la salsa.
4. Licuar por separado los ingredientes de cada uno de las salsas y sazonar en una cacerola
con aceite, agregar sal y pimienta.
5. En una sartén con el aceite hacer los huevos estrellado (por separada cada uno), con su
respectiva tortilla como base, para que no se rompan.
6. Acomodar en un plato trinche
CONCLUSIONES:
82
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 19
“HUEVOS MAREALDENA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color
blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara
no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. 5 Un huevo medio
de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
83
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1 • Sartén de acero inoxidable de 26 cm X
1 • Licuadora X
1  Abrelatas X
Materiales

Institución Alumno
$
12 piezas o X 35.00
1 ½ kilo
aprox. Huevo blanco
12 piezas o X 12.00
300
gramos
aprox. Tortillas de maíz maquina o mano
4 piezas o X 10.00
500
gramos Chiles poblanos
1 lata chica X 10.00
de 340 Frijoles refritos(marca de su
gramos preferencia)
125 Leche entera(marca de su X 10.00
84
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
250 X 5.00
gramos Queso jarocho
1 barra de Mantequilla sin sal(marca de su X 5.00.
150 X 3.00
mililitros Aceite maíz(marca de su preferencia)
3.00
Costo total del platillo: $____110.00____
PROCEDIMIENTO:
1. Asar los chiles poblanos y envolverlos en una bolsa de plástico y luego pelarlos.
2. Licuar los chiles con la crema fresca, la leche y una pizca de sal.
3. En un sartén y con poca mantequilla freír la salsa y dejarla sazonar.
4. Aparte freír en aceite las tortillas sin dejarlas dorar, escurrirlas y dejarlas dorar, untarles un
poco de frijoles refritos calientes.
5. Poner sobre cada tortilla un huevo estrellado o frito, cubrirlo con la salsa y queso rallado.
CONCLUSIONES:
85
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 20
“HUEVOS MOTULEÑOS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Elaborar en diferentes estilos los huevos para abrir el apetito del comensal.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de
aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición
del pollo que crecerá en su interior
86
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
2 • Tabla de ultralon X
1 • Licuadora X
1 • Abrelatas X
Materiales

Institución Alumno
$
12 piezas o X 35.00
1 ½ kilo
aprox. Huevo blanco
12 piezas o X 12.00
300
gramos
aprox. Tortilla de maíz de maquina o mano
1 lata de X 10.00
150
gramos Chícharo cocido(marca de su
aprox. preferencia)
1 lata de X 10.00
340 Frijoles refritos(marca de su
gramos preferencia)
3 piezas o Jitomates X 5.00
300
gramos
87
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
aprox.
3 piezas o X 10.00
50 gramos Chile de árbol verde
½ pieza o X 5.00
40 gramos Cebolla morada
2 dientes Ajo X 5.00.
250 X 3.00
gramos Queso jarocho
250 X 25.00
gramos Chorizo (marca de su preferencia)
150 X 10.00
mililitros Aceite de maíz
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las verduras (jitomate, chiles, cebolla)
2. En un sartén asar los jitomates posteriormente pelarlos, agregar los dientes de ajo pelados,
agregar una taza de agua y moler todo perfectamente.
3. Picar finamente los chiles.
4. Freír las bolas de chorizo despellejadas con anterioridad, si no suelta grasa agregar un
poquito de aceite y cuando estén doradas añadir el chile.
5. Después agregar el jitomate molido e incorporar los chicharos sin caldo.
6. Sazonar y dejarlo hervir hasta que espese un poco.
7. Aparte calentar los frijoles refritos y untar con ellos las tortillas pasadas previamente por
aceite.
8. Preparar aparte los huevos estrellados y colocar uno sobre cada tortilla con frijoles.
Cubrirlos con la salsa y servirlos con rebanadas de cebolla y con el queso desmoronado.
CONCLUSIONES:
88
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
“ENTREMES”
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito,
antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En
algunos países se acostumbra a realizarse en fechas señaladas o
festivas y no es común que se haga a diario, mientras que en otros,
como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a
cualquier día de la semana.
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas
bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como bebidas
refrescantes, vino, vermú o cerveza.
 La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría,
donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y
prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o
amuse-bouche (respectivamente "entretenimiento" y "entretenimiento para la boca") 9.
9
Koneman Ludwing, Europa a la Carta. Ed. Koneman. Barcelona, España. 1999, pag,145
89
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 21
“ALITAS DE POLLO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Elaborar diferentes
tipos de entradas para abrir el
apetito del comensal.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o equipos
(máximo 5 alumnos).
ASPECTOS TEÓRICOS:
90
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Los entremeses (galicismo de entremets) son las pequeñas porciones de alimentos que se
sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos. En la
actualidad se suelen tomar antes de la comida.
Equipo

Institución Alumno
1 • Batidor globo X
1 • Sartén de acero inoxidable 26 cm X
1 • Pinzas para pan de acero inoxidable 19 X
cm
1  Plato trinche X
Materiales

Institución Alumno
$
12 piezas o X 30.00
750
gramos
aprox. Alitas de pollo crudas
2 piezas Huevo X 5.00
100 Leche entera (marca de su X 5.00
300 X 12.00
gramos Pan molido(marca de su preferencia)
50 gramos Mostaza(marca de su preferencia) X 10.00
91
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
30 mililitros Miel de abeja X 12.00
Vinagre blanco(marca de su X 3.00
4 toallas Papel absorbente X 2.00
PROCEDIMIENTO:
1. Cortas las alitas de pollo en dos y salpimentar al gusto
2. Batir los huevos con leche
3. Mezclar el pan molido con sal y pimienta
4. Pasar las alitas por huevo y luego por el pan molido
5. Freír en abundante aceite hasta que doren
6. Escurrir sobre papel
7. Para la salsa mezclar en un tazón de cerámica la miel, mostaza y vinagre. Salpimentar
8. Acompañar con las alitas
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
92
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 22
“BROCHETITAS DE POLLO A LA BARBACOA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Elaborar diferentes tipos de entradas para abrir el apetito del comensal.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
93
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
El entremés es la costumbre de servirlos entre plato y plato, donde su función es, además de
entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente
plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche
(respectivamente ‘entretenimiento’ y ‘entretenimiento para la boca’)
Equipo

Institución Alumno
1 • Tazón de vidrio X
1 • Pinzas de acero X
1 • Sartén (cualquier material) X
1 • Volteador de acero X
1 • Plato trinche X
1 • Tabla de plástico X
1 • Cuchillo chef X
1  Brocha X
Materiales

Institución Alumno
$
1 pieza o X 30.00
750
gramos
aprox. Pechuga de pollo deshuesada cruda
15 palitos Palitos de brochetas X 5.00
20 gramos Cátsup(marca de su preferencia) X 5.00
125 X 12.00
gramos Mostaza(marca de su preferencia)
150 Puré de Tomate(marca de su X 1.00
gramos preferencia)
Salsa inglesa(marca de su X 3.00
94
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
20 gramos Miel de abeja X 12.00
Vinagre de manzana(marca de su X 10.00
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la pechuga de pollo en cubos de 5 cm.
2. Insertar 2 trozos de pollo en el palo de bambú
3. Espolvorear con sal y pimienta
4. Preparar la salsa de barbacoa con cátsup, mostaza, puré de tomate, salsa inglesa, miel,
vinagre y salsa tabasco
5. Cocer durante 5 min. hasta que espese
6. Barnizar el pollo y cocer a la plancha
7. Servir caliente
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
95
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
“ENSALADAS”
DESCRIPCION BASICA:
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos
y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y
vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento (para picar)10.
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas,
frutos secos, cereales (maíz dulce, mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen
estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
 Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
 Hierbas de río: canónigos, berros, etc.
 Hierbas verdes: espinacas o acelgas en crudo
 Clasificación de las ensaladas:
10
Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogotá, Colombia. 2006, pág. 201
96
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Simples: Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo. En ésta clase de ensaladas, el plato
funciona como contenedor; el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato
atractivo. Se condimentan en el momento para no estropear la textura de las verduras y que
tengan el aspecto fresco.
 Clásicas: Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por
ejemplo la ensalada César, Niçoise, Caprese, etc.
 Complejas: Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:
 No tradicionales: Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo,
frutas, flores, etc.
 Tibias: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege (vinagreta para la lechuga)
y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente).
97
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 23
“ENSALADA DE CODITO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Adquiere conocimientos sobre la preparación y elaboración de ensaladas.
TIPO DE PRÁCTICA
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y
aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre.
Equipo
98
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja
DOCUMENTO
Institución Alumno
1  Colador de acero inoxidable X
1  Cacerola con tapa de 2 lt X
1  Pinzas para pan de acero inoxidable de 19 X
cm
Materiales

Institución Alumno
$
1 paquete X 12.00
de 200 Sopa de pasta tipo codito del núm.
gramos 3 (marca de su preferencia)
1 lata de X 12.00
150 Granos de elote(marca de su
gramos preferencia)
1 lata de X 8.00
100 Rajas de chile jalapeño en
gramos vinagre(marca de su preferencia)
100 X 8.00
Crema entera(marca de su X 8.00
1 pieza o X 5.00
150 X 15.00
gramos Queso jarocho en trozo
99
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
DEL SUBDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN BÁSICA 100 de
No. Hoja 188
DOCUMENTO
2 piezas Hojas de laurel X 1.00
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola poner a hervir agua con dientes de ajo, un pedazo de cebolla, hojas de
laurel, sal y un chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando esté listo, escurrir y colocaren un
recipiente con agua fría o aceite para que no se pegue.
3. Cortar el jamón en brunoisse.
4. Lavar y desinfectar el perejil, cortar finamente.
5. Coloca los coditos cocidos, jamón, elote y chiles jalapeños en un bowl
6. Aparte mezclar la mayonesa con la crema, cebolla y perejil. Vierte este aderezo sobre la
pasta, revuelve con cuidado de no romper los coditos, y sazona con sal y pimienta al gusto.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
100
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 24
“ENSALADA DE MANZANA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Adquiere conocimientos sobre la preparación y elaboración de ensaladas..
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento
(para picar)
101
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1 • Cuchara de servicio X
1 • Abrelatas X
1  Pelador X
Materiales

Institución Alumno
$
4 piezas o X 35.00
750
gramos
aprox. Manzanas verdes
1 lata de X 16.00
1 lata de X 8.00
240 Media crema (marca de su
100 X 10.00
gramos Nuez en mitades
50 gramos Pasitas X 10.00
1 lata de X 35.00
600
gramos Rebanadas de piña(marca de su
aprox. preferencia)
102
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y pelar las manzanas.
2. Cortar las manzanas en brunoisse.
3. Picar finamente la nuez.
4. En un bowl revolver la nuez, las pasitas, la piña
cortada en trocitos, la leche condensada, la media
crema y un poco de almíbar.
5. Mezclar, salpimentar bien y servir.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alu
Limpieza 10%
Conducta 10%
103
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 25
“ENSALADA RUSA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, cuyos ingredientes son finamente
picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mahonesa.
104
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Equipo

Institución Alumno
1 • Colador de acero inoxidable X
1 • Cacerola con tapa de 2 lt X
1  Tenedor de mesa X
Materiales

Institución Alumno
$
3 piezas o X 10.00
250
gramos
aprox. Zanahoria
2 piezas o X 15.00
500
gramos
aprox. Papas amarillas o papa alfa
1 lata de X 10.00
130
gramos Chicharos cocidos(marca de su
aprox. preferencia)
150 X 10.00
gramos Ejote
1 pieza o X 25.00
750
gramos
aprox. Pechuga de pollo sin hueso cruda
200 X 10.00
gramos preferencia)
105
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO

2 piezas Ajo X 1.00
1 pieza o X 5.00
80 gramos
2 paquetes Galletas Ritz o canapinas X 12.00
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla poner a hervir en un litro de agua con un pedazo de cebolla, hojas de laurel,
dientes de ajo, sal y el pollo.
2. Cuando esté listo deshebrarlo y apartar.
3. Lavar y desinfectar las verduras.
4. Pelar las zanahorias, las papas y los ejotes en macedonia.
5. Aparte en otra olla poner a hervir el otro litro de agua y cuando suelte el hervor agregar las
verduras ya cortadas, dejar hervir unos 15 minutos aproximadamente.
6. Escurrir la verdura y apartar.
7. En un bowl revolver el pollo deshebrado, las verduras ya escurridas, agregar la mayonesa y
la crema, revolver muy bien, sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
106
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO.26
“PAPAS AL HORNO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,
cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también
pueden añadirse asados, cocidos o fritos.
Equipo
107
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO

Institución Alumno
1 • Pelador X
1 • Refractario de vidrio X
1 • Rayador X
1 • Espátula de acero inoxidable X
Materiales

Institución Alumno
$
X 10.00
1 kilo Papas amarillas o papa alfa
200 Jamón cocido de pierna de cerdo en X 15.00
200 Tocino ahumado en rebanadas(marca X 10.00
200 Queso manchego rebanado(marca de X 10.00
200 Queso amarillo en rebanada(marca X 25.00
1 pieza o X 10.00
80 gramos
108
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO

250 Leche entera(marca de su X 5.00
40 X 5.00
centímetros Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las papas.
2. Cortar las papas en rebanadas de 1 cm de grosor.
3. Poner el agua a hervir con sal en una cacerola, meter las papas en rebanadas durante 10
minutos, sacarlas y dejarlas escurrir.
4. En un sartén freír el tocino y una vez esté frito cortarlo en cuadros muy chicos.
5. Picar la cebolla en brunoise
6. En el mismo sartén del tocino sin lavar, agregar 1 cucharada de mantequilla, freír la cebolla
y el perejil finamente picado ya previamente lavado y
7. desinfectado.
8. Una vez frito el tocino agregar la crema, la leche y bajar el fuego y dejar durante 3 min. E
incorporar el consomé de pollo en polvo, sal y pimienta.
9. Engrasar un refractario de la siguiente manera: agregar un trozo de mantequilla y con la
ayuda de los dedos esparcirla por todo el refractario.
10. Poner en el refractario una cama de papas seguido de una cama de jamón, una de queso
amarillo y agregar la salsa de crema.
11. Repetir el procedimiento hasta que se llegue al borde del refractario, agregar el queso
manchego rallado y tapar con papel aluminio.
12. Meter al horno precalentado a 180°C durante 20 minutos
13. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos.
CONCLUSIONES:
109
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
“SOPAS”
DESCRIPCION BASICA:
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con

substancia y sabor.11 En algunos casos posee ingredientes sólidos de
pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se
ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se
considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. La sopa suele proceder de una
preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores:
estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales
como el arroz, fideos o pasta menuda.
Clasificación de las sopas:

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques:
 Según su densidad:
 Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En
esta categoría entran los consomés.
 Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se
parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
 Cocidos y potajes: con legumbres y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven
en el caldo.
11
Peterson James. La Cocina Esencial. Ed. H.F.ULLMAN. New York, USA, pág. 102
110
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
 Según su temperatura:
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose
entre sopas frías y calientes
 Sopas frías: normalmente estas son secas y como su nombre lo dice se sirven a una
temperatura ambiente.
 Sopas calientes: por lo regular estas son más caldosas y se sirven a una temperatura
elevada.
PRACTICA NO. 36
“ARROZ A LA JARDINERA”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
Desarrollar habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El arroz (del árabe ‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así
como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del
consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es
fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

Equipo

Institución Alumno
111
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1 • Cacerolas con tapa 2 lt X
1 • taza medidora X
1 • Licuadora X
Materiales
Institución Alumno
$
300 X 15.00
gramos Huesos de pollo (alas, huacal, patas)
1 ½ litro Agua potable X 18.00
1 pieza o X 5.00
80 gramos
2 piezas Rama de apio X 5.00
3 piezas o X 10.00
250
gramos
aprox. Zanahorias
1 lata de X 10.00
150
gramos Chicharos cocidos(marca de su
aprox. preferencia)
250 X 12.00
gramos o 1 Arroz extra largo(marca de su
taza preferencia)
5 ramas Epazote X 10.00
112
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo
2. Elaborar un fondo de pollo con los huesos, zanahoria, media cebolla, apio, 1 diente de ajo,
agua, sal y pimienta.
3. Pelar el chícharo y picar la zanahoria en brunoise
4. Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, escurrirlo y dejar secar en un recipiente.
5. Una vez esté seco el arroz, poner una cacerola en la estufa a flama media con el aceite.
6. Calentar el aceite durante 4 minutos, una vez caliente, incorporar el arroz, la zanahoria en
brunoise, el chícharo y mover.
7. Dejar freír el arroz por unos 10 minutos de manera que se vea ligeramente dorado.
8. Licuar el resto de la cebolla con 2 dientes de ajo y ¼ de taza de agua.
9. Con la ayuda de un colador agregar lo licuado al arroz.
10. Mover suavemente y dejar freír por 3 minutos.
11. Agregar 2 tazas de fondo de pollo colado.
12. Mover suavemente, agregar epazote, tapar y bajar toda la flama.
13. Dejar cocer el arroz por 12 minutos.
14. Transcurridos los 12 minutos retirar del fuego y servir.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
113
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 28
“CODITO BLANCO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Desarrollar habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Equipo
114
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
1 • Abrelatas X
1 • Bowl acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
$
Sopa de pasta tipo codito del num.3(marca X 15.00
1 paquete de su preferencia)
Jamón cocido de pavo en rebanadas(marca X 18.00
250 gramos de su preferencia)
1 lata de 850 X 5.00
gramos aprox. Rebanada de piña(marca de su preferencia)
2 piezas Ramas de apio X 5.00
100 gramos Nuez a la mitad X 5.00
100 gramos Crema entera(marca de su preferencia) X 10.00
300 gramos Mayonesa(marca de su preferencia) X 10.00
1 pieza o 80 X 1.00
gramos aprox. Cebolla blanca
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal y un
chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando esté listo, escurrir y colocar en un
recipiente con agua fría.
3. Cortar el jamón y la piña en brunoisse
4. Lavar y desinfectar el apio, cortarlo en rodajas.
115
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
5. Picar finamente la nuez.
6. En un bowl revolver el codito, el jamón, la piña, la nuez, la crema y la mayonesa. Sazonar con
sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
116
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 29
“ESPAGUETI VERDE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago,
‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.
Equipo
117
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
1 • Cacerola con tapa de 2 l. X
1 • Pinzas para pan de 19 cm X
1 • Colador de acero de 19 cm X
1 • Tabla ultralón X
1  Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
$
1 paquete X 15.00
de 150
gramos Paquete de pasta tipo espagueti
aprox. (marca de su preferencia)
300 X 18.00
gramos Espinacas
250 Media crema(marca de su X 5.00
1 barra de Mantequilla sin sal (marca de su X 5.00
200 X 5.00
gramos Queso jarocho en trozo
Consomé de pollo en polvo (marca de X 10.00
3 piezas Hoja de laurel X 12.00
½ pieza o X 1.00
118
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal y un
chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando esté listo, escurrir y colocar
en un recipiente con agua fría.
3. Lavar y desinfectar las espinacas.
4. En un sartén y con un poquito de agua, verter las espinacas, taparlas y esperar a que se
ablanden por unos 2 minutos.
5. Licuarlas con la media crema.
6. En un sartén agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y esperar unos
5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir moviendo, agregar el
espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la pasta.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Limpieza 10%
Conducta 10%
119
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 30
“SOPA MINESTRONE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS
Minestrone, minestrón o menestrón (significa "plato" en latín minestrare, "servir un plato") es
una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del
año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz.
Equipo
120
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
2 • Tabla de ultralon X
1 • Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
$
3 piezas o X 15.00
200
gramos
aprox. Zanahoria
2 piezas X 18.00
400
gramos
aprox. Papa amarilla o papa alfa
3 piezas o X 5.00
300
gramos
aprox. Calabacita italiana
1 pieza o X 5.00
150
gramos
aprox. Chayote
1 paquete X 5.00
de 150
gramos Paquete de pasta tipo espagueti
aprox. (marca de su preferencia)
500 Alubias ya cocidas(marca de su X 10.00
gramos preferencia)
4 piezas o Jitomate X 10.00
500
121
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
gramos
aprox.
1 pieza o X 12.00
80 gramos
PROCEDIMIENTO:
2. Pelar las zanahorias, papas y chayote cortar en macedonia junto con la calabacita.
3. Poner a hervir los jitomates.
4. En una olla agregar el aceite, añadir las verduras mover constantemente por unos 5
minutos.
5. Aparte licuarlos jitomates junto con la cebolla y el diente de ajo.
6. Agregar a las verduras el jitomate licuado y colado.
7. Cuando suelte el hervor añadir la pasta de espagueti, esperar a que este lista
posteriormente agregar las alubias con un poco de caldo.
8. Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
122
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 31
“FETUCINNI AL PEREJIL”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo
el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros,
cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia
Equipo
123
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO

Institución Alumno
2 • Tabla ultralón X
1 • Cacerola con tapa 2 lt X
Materiales

Institución Alumno
$
2 paquetes X 25.00
o 250
gramos Paquete de Pasta tipo
aprox. fetucinni(marca de su preferencia)
1 ½ piezas X 5.00
o 120
gramos
250 Tocino ahumado rebanado(marca de X 5.00
Aceite de oliva(marca de su X 12.00
150 Queso rallado parmesano(marca de X 22.00
124
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
2. Agregar el agua y poner a hervir con 1 cebolla entera 2 dientes de ajo y sal.
3. Hervir y agregar los paquetes de pasta y dejar cocer por 10 minutos hasta que esté suave.
4. Freír el tocino y cortarlo en cuadros chicos.
5. Agregar el aceite de oliva y calentar.
6. Agregar el ajo picado y la cebolla picada.
7. Agregar al sartén el perejil picado y la pasta ya cocida.
8. Incorporar el tocino y mover.
9. Agregar por último consomé de pollo en polvo.
10. Servir caliente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
125
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 32
“CREMA DE ZANAHORIA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en
vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de
carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía.
Equipo
126
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
1  Cacerola con tapa 2 lt X
1  Pelador X
1  Licuadora X
1  Cucharas soperas X
Materiales
Institución Alumno
$
5 piezas o X 15.00
750
gramos
aprox. Zanahoria
Leche entera(marca de su X 14.00
Harina de trigo blanca(marca de su X 12.00
½ pieza o X 5.00
40 gramos
Concentrado de pollo en polvo(marca X 3.00
40 gramos de su preferencia)
1 litro Agua potable X 10.00
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias.
2. En una olla poner a hervir las zanahorias, cuando estén suaves, apagar.
3. Picar finamente la cebolla
4. Licuar las zanahorias con la mitad de la leche.
127
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
5. En una cacerola derretir la mantequilla, agregar la cebolla, mover para que se acitrone,
posteriormente añadir la harina revolver e ir agregando un poco de leche en forma de hilo.
6. Posteriormente agregar la zanahoria licuada con leche.
7. Mover y sazonar con el concentrado de pollo en polvo.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
128
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 33
“ESPAGUETI ROJO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La consistencia y la textura cambian en función del tiempo de cocción. La más popular en Italia
es al dente, que lleva menor tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos, conviene agregar un
chorrito de aceite, evitando que se peguen.
Equipo

Institución Alumno
129
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1 • Cacerola con tapa 2 l. X
1 • Taza medidora X
1 • Licuadora X
1 • Cucharas soperas X
1 • Pinzas para pan X
Materiales
Institución Alumno
$
1 paquete X 25.00
de 150
gramos Paquete de pasta tipo
aprox. espagueti(marca de su preferencia)
4 pieza o X 15.00
500
gramos
aprox. Jitomate
250 Media crema(marca de su X 8.00
1 barra de X 8.00
90 gramos Mantequilla(marca de su preferencia)
200 Queso manchego rallado(marca de X 5.00
½ pieza o X 5.00
40 gramos

130
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola hervir agua con los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal
y un chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando esté listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fría.
3. Lavar los jitomates.
4. En una olla con poquito de agua hervir los jitomates.
5. Licuarlos con la media crema.
6. En un sartén agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y esperar
unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir moviendo,
agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la pasta.
7. Adornar con unos cuadritos de queso manchego.
CONCLUSIONES:
131
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
“PLATOS FUERTES”
DESCRIPCION BASICA:
El plato fuerte es el tiempo más importante del

menú. Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca
que la presentación no sea aburrida a la vista pero que a
la vez sea vea apetecible. Así mismo, la textura, sabor,
cocción y una temperatura adecuada son elementos
claves.
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma

parte del menú12. Existen varios tiempos como son: de
tres, de cuatro y el último de cinco, siendo el más común, el menú de tres tiempos.
El menú de 3 tiempos está formado por:

- Entrada
- Plato fuerte
- Postre

- Entrada
- Sopa o Crema
- Plato fuerte
- Postre

- Entrada
- Sopa o Crema
12
Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogotá, Colombia. 2006, pág. 285
132
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
- Plato fuerte
- Guarnición
- Postre
Entrada: pueden ser sopas y cremas, ensalada, o cualquier otra receta ligera y sencilla tales como
un pimiento relleno
Plato Fuerte o Plato Principal: como su nombre lo indica es el fuerte y está elaborado a base de
proteínas y/o carbohidratos. Aquí van las carnes, pastas, arroces, etc.
La guarnición: es una preparación culinaria que
acompaña a la preparación principal en una comida. Una
típica comida con un plato principal basado en carne puede
incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de
ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas,
arroz o pasta.
Postre: normalmente se sirve al final de una comida y
encontramos diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en
base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara,
postres fríos y helados, postres secos y postres calientes.
133
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 36
“POLLO EN CREMA DE CHIPOTLE”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
Desarrollar habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chile chipotle (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli,
que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño,
que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar
Equipo

Institución Alumno
134
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1  Cacerola con tapa 2 l X
1  Licuadora X
1  Rayador X
1  Pelador X
1  Pinzas de pan de 19 cm X
Materiales
Institución Alumno
$
1 pieza o X 20.00
750
gramos Pechuga de pollo entera deshuesada
aprox. cruda
250 Media Crema(marca de su X 8.00
1 lata de 50 X 10.00
gramos Chiles chipotles(marca de su
aprox. preferencia)
1 pieza o X 5.00
80 gramos
1 diente Ajo X 5.00
300 Consomé de pollo en polvo(marca de X 4.00
5 gramos Pimienta negra en polvo X 3.00
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla y el ajo finamente
135
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
2. Cortar la pechuga de pollo en tiras largas.
3. Licuar la crema con los chiles chipotles.
4. En un sartén agregar la mantequilla, añadir el ajo y la cebolla finamente picados, esperar a
que se acitrones, posteriormente, verter el pollo previamente salpimentado, esperar a que
se cosa el pollo.
5. Vaciar lo licuado y sazonar con el consomé de pollo en polvo
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
136
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 37
“ALBONDIGAS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los
árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.
Equipo
Institución Alumno
137
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
2  Tabla de ultralon X
1  Cacerola con tapa 2 l. X
1  Licuadora X
1  Rayador X
1  Pelador X
Materiales
Institución Alumno
$
½ kilo Carne molida de res X 35.00
5 piezas o X 10.00
500
gramos Jitomate
1 pieza o X 5.00
250 X 10.00
1 diente Ajo X 5.00
10 gramos Tomillo X 2.00
Aceite de maíz (marca de su X 12.00
60 mililitros preferencia).
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar perfectamente las verduras.(jitomate, perejil)
2. Picar finamente el perejil, la cebolla y reservar
138
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
3. En un recipiente se pone la carne, la cebolla, las hierbas, sal, huevos, el tomillo, se
revuelve todo y se hacen bolitas.
4. En una olla se pone a hervir agua con los jitomates una vez listos se licuan con un trozo
de cebolla, un diente de ajo, se pasan por el colador y se guisa en un poquito de aceite,
se le agrega agua y ya que está hirviendo se agregan las bolitas de carne y se dejan
cocer y por último se sazonan con sal.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
139
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 38
“CARNE ÁRABE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo (máximo de 5 personas.)
ASPECTOS TEÓRICOS:
El shāwarmā (del árabe ‫ )شاورما‬o döner kebab (en turco) o gyros (en griego) es un plato
originario del Medio Oriente que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera
asada en un asador vertical, consumidas en el interior de un pan de pita junto con vegetales y
otros acompañamientos. Se ha hecho popular en Europa como comida rápida, gracias a la
influencia de emigrantesnorteafricanos y turcos.
Equipo
140
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X
1 Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X
1 Pala de madera. X
1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
1 Licuadora X
Materiales
Institución Alumno
$
500gr. ó 2 X 35.00
tzas. Milanesa de cerdo.
½ manojo. Perejil fresco X 10.00
5gr. ó 1 X 5.00
cdita. Pimienta blanca molida
2 cdas. Ajo en polvo X 5.00
10gr. Orégano seco X 10.00
5 pzas. Limones X 5.00
8 pzas. Chiles chipotles X 3.00
5gr. Tomillo seco X 2.00
2 pzas. Ajo entero X 12.00
2 pzas. Cebolla blanca chica X 5.00
½ manojo Cilantro X 3.00
10 pzas. Tortillas de harina X 15.00
Aceite de oliva (marca de su X 15.00
200 ml. preferencia)
2 cdas. Sal X 1.00

141
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Picar la carne y la cebolla, en cubos pequeños y reservar por separado. Marinar la
carne con pimienta, orégano, perejil finamente picado, el ajo, sal y un poco de
jugo de limón. Reservar en el refrigerador por 20 minutos.
2. Para la salsa: hidratar los chipotles en agua hirviendo, licuar con tomillo, ajo,
cebolla y un poco de sal.
3. Agregar el aceite en una budinera y sofreír la cebolla, incorporar la carne y cocinar.
Sazonar con un poco más de sal.
4. Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado.
CONCLUSIONES:
142
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 39
“CHEESE BURGERS”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de
carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque
también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común
encontrar la denominación burger.
Equipo
Institución Alumno
143
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1  Prensa de tortillas de metal X
Materiales
Institución Alumno
$
500 X 35.00
gramos Carne molida de res
150 X 10.00
8 ramos Perejil X 3.00
1 pieza o X 5.00
80 gramos
200 Queso amarillo en rebanadas(marca X 12.00
200 Queso de hebra o Oaxaca(marca de X 15.00
1 pieza* Lechuga pequeña X 10.00
150 X 10.00
1 pieza Jitomate X 10.00
Pan para hamburguesa(marca de su X 20.00
6 piezas preferencia)
144
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el perejil, el jitomate y la lechuga.
2. Picar finamente el perejil y la cebolla.
3. Revolver la carne molida con los huevos, el pan molido, el perejil, la cebolla, sal y pimienta.
4. Hacer pequeñas bolitas y aplanarlas con la ayuda de una prensa de metal que no queden
muy delgadas.
5. En un sartén agregar un poco de aceite y freír las hamburguesas.
6. Cortar la lechuga en pluma y reservar. Aparte el jitomate cortarlo en rebanadas
7. Untar mayonesa a los panes poner una loncha de carne, seguido de una rebanada de queso
amarillo, posteriormente queso de hebra y al final lechuga.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
145
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Conducta 10%
PRACTICA NO. 40
“PECHUGA CORDON BLUE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
. Desarrollar habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
También se le conoce por el nombre de origen francés, Cordón bleu. Pero en verdad Cordón
bleu es un filete de pechuga de pollo envolviendo una loncha de jamón alrededor de una loncha de
queso.
Se pueden hacer con ternera o cerdo en lugar de pollo o rellenarlos con jamón serrano.
También se puede cubrir, antes del empanado, con una capa de bechamel.

Equipo
Institución Alumno
2 • Cuchillo de chef de 19 cm X
146
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1 • Cacerola con tapa 2 lt X
1 • Licuadora X
1 • Pelador X
Materiales
Institución Alumno
$
6 X 35.00
milanesas
o 750
gramos
aprox. Milanesa de pollo cruda
10 Queso amarillo rebanadas(marca de X 10.00
rebanadas su preferencia)
300 X 10.00
4 piezas o X 5.00
500
gramos
aprox. Huevos
Papel absorbente(marca de su X 10.00
4 toallas preferencia)

147
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las pechugas de pollo.
2. En un recipiente agregar la leche, ajo picado, sal y pimienta; agregar las pechugas a esta mezcla y
dejarlas reposar por 10 minutos.
3. En un sartén agregar 1 taza de aceite y llevarla a la lumbre alta y dejar calentar por 5 minutos.
4. En un plato reventar los huevos y mezclarlos.
5. En otro plato poner el pan molido.
6. Sacar las pechugas de la leche y rellenarlas de 1 rebanada de jamón y una rebanada de queso
amarillo.
7. Pasar las pechugas por el huevo, y después pasarlas por el pan molido.
8. Con mucho cuidado introducir las pechugas en el aceite caliente y dejar que se dore la parte de abajo
y después voltearla con la
1. ayuda de un volteador de acero inoxidable. Cada lado de la pechuga debe de estar aproximadamente
3 minutos.
9. Sacar las pechugas del aceite y ponerlas en papel absorbente para que se le quite el exceso de
grasa.
10. Servir calientes.
CONCLUSIONES:
148
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 41
“TORTAS DE PAPA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las
solanáceas originaria de Suramérica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000
años,1 2 y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una
curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.
Equipo
149
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Institución Alumno
2  Tabla de ultralon X
1  Machacador de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
$
5 piezas o X 35.00
1 kilo
250 X 10.00
gramos Queso jarocho desmoronado
3 piezas o X 10.00
250
gramos
aprox. Huevo
250 X 1.00
150 Jamón cocido de pavo X 4.00
gramos rebanado(marca de su preferencia)
500 Aceite de maíz (marca de su X 3.00
5 piezas o X 12.00
1 kilo
250 X 15.00
3 piezas o X 10.00
250
gramos
aprox. Huevo
250 Pan molido(marca de su preferencia) X 10.00
150
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
gramos
150 Jamón cocido de pavo X 10.00
gramos rebanado(marca de su preferencia)
500 Aceite de maíz (marca de su X 20.00
Costo total del platillo: $__120.00_
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las papas con agua y jabón.
2. En olla poner a hervir las papas con suficiente agua hasta que queden blandas.
Posteriormente sacarlas y ponerlas en agua fría.
3. Pelarlas y con la ayuda de un machacador aplastar las papas, agregar el queso
desmoronado, los huevos, el jamón previamente cortado en brunoise y los dos huevos.
4. Con la ayuda de una pala de madera revolver perfectamente, agregar sal e ir poniendo poco
a poco pan molido hasta obtener una masa donde se puedan formar tortillas redondas.
5. Freírlas en aceite caliente de modo que queden poco doradas.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
151
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 42
“CHILAQUILES VERDES CON POLLO”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maíz
fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; también puede
contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla.
Equipo

Institución Alumno
1  Cacerola con tapa 2 lt X
152
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1  Licuadora X
1  Plato trinche
Materiales
Institución Alumno
$
1 kilo Tomates verdes X 35.00
8 piezas o X 10.00
150
gramos
aprox. Chiles de árbol verdes
1 pieza o X 1.00
80 gramos
1 pieza o X 3.00
750
gramos
aprox. Pechuga de pollo cocida
Bolsa de totopos(marca de su X 12.00
1 bolsa preferencia)
250 X 12.00
240 Media crema (marca de su X 15.00
153
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Quitarles la cascara a los tomates y lavar con suficiente jabonadura.
2. Quitarles el rabo a los chiles y lavarlos perfectamente
3. Desinfectar el cilantro reservar.
4. En una olla poner a hervir 1 litro de agua junto con los tomates y los chiles.
5. Cuando suelte el hervor, y los tomates cambien de color, licuar junto con el cilantro, los 2
dientes de ajo, el pedazo de cebolla con poco agua.
6. En un sartén agregar el aceite esperar a que se caliente y vaciar la salsa sazonar y
posteriormente añadir los totopos, apagar.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
154
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 43
“TARTA DE QUESO”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA
Individual o por equipo (máximo 5 personas.)

.
ASPECTOS TEÓRICOS
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón (del inglés bacon) es un producto cárnico o con
rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está
compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine
«tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado,
teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Equipo

Institución Alumno
1 Rodillo de madera de 19 cm X
1 Bowl de acero inox X
1 Tabla de ultralón X
1 Cuchillo chef de 19 cm X
155
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1 Sarten crepero de acero inox X
1 Batidor globo de 19 cm de acero inox X
1 Molde de tarta de 22 cm X
1 Cucharon de 3 onz X
1 Cuchara de servicio X
Materiales
Institución Alumno
$
200 Tocino ahumado en rebanadas X 35.00
gramos (marca de su preferencia)
200 Queso manchego rallado (marca de x 10.00
150 Harina de trigo blanca (marca de su X 10.00
gramos preferencia)
100 Mantequilla sin sal (marca de su X 1.00
gramos preferencia)
3 piezas Huevo blanco X 4.00
250 Crema entera (marca de su X 3.00
gramos preferencia)
100 X 5.00
10 gramos Nuez moscada en polvo X 12.00
PROCEDIMIENTO:
1. Extender la masa sobre una superficie y enharinar y formar láminas de 4 cm. Engrasar el molde
circular y forrarlo con la masa, hornear durante 13 min. A 200ºC. Dejar enfriar.
2. Cortar el tocino en trozos medianos, saltearlos durante 15 min. Escurrir.
3. Mezclar el tocino con 4 huevos batidos la crema, sazonar con pimienta, nuez moscada y sal al
gusto.
4. Rellenar la tarta y hornearla durante 30 min a 200º C.
CONCLUSIONES:
156
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Disciplina 10%
Limpieza y uniforme 10%
PRACTICA NO. 44
“TACOS DE POLLO DORADOS”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:

TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo (máximo de 6 personas).
ASPECTOS TEÓRICOS:
Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los
conocidos como «antojitos mexicanos que consiste una tortilla de maíz rellena con diferentes
ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de queso
o papa, la que después se enrolla para después freírla en aceite de modo que quede crujiente. Se
sirve acompañada de salsa verde, guacamole y crema.
Equipo

Institución Alumno
1 Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
157
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X
1 Pala de madera. X
1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X
Materiales
Institución Alumno
$
1 pza. Pechuga de pollo cocida X 35.00
3 hojas. Laurel X 10.00
1 ½ pzas. Cebolla blanca chica X 10.00
4 pzas. Jitomate guaje X 1.00
10 gr. ó 1 X 4.00
cdita. Sal
10gr. ó 1 X 3.00
cdita. Pimienta blanca molida
10gr. ó 1 X 5.00
cdita. Orégano
20 pzas. Tortillas de maíz X 12.00
200gr. Queso panela X 3.00
Crema ácida (marca de su X 1.00
1 tza. preferencia)
1 lt. preferencia)
3 pzas. Aguacates X 15.00
2 pzas. Limón X 5.00
½ manojo. Cilantro X 3.00
2 pzas. Chile jalapeño X 3.00
158
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
1. Desmenuzar el pol y reservar, por otro lado picar la cebolla y el jitomate en

cubos pequeños.
2. Sofreír la cebolla, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, posteriormente
agregar el pollo, laurel, orégano y sazonar con sal y pimienta, cocinar por 15
minutos y reservar.
3. Rellenar las tortillas con el pollo y enrollar. Calentar el aceite en una budinera y
freír las flautas. Colocar en papel absorbente y dejar enfriar.
4. Para hacer la salsa procesar la pulpa del aguacate con el jugo de limón,
posteriormente agregar el chile en cubos pequeños y el cilantro finamente
picado, sazonar con sal y pimienta. Para el montaje, poner 3 flautas, colocar
encima el dip de aguacate, queso rallado y un poco de crema.
PROCEDIMIENTO:
CONCLUSIONES:
159
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
“POSTRES”
El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato

que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final
de una cena o como elemento principal en la merienda o
desayuno13. Los postres pueden ser básicamente elementos que
no requieren elaboración como las frutas aunque en la mayoría de
los casos se utiliza el nombre de postre para platos más elaborados
como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente
variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas,
pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para
disfrutar.
Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la cena ya que por lo
general los mismos suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en
su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más fácil que a otros sabores y
gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.
13
Stachowiack Yvette. El arte de la decoración en la comida. Ed. Edipresse. Bogotá, Colombia. 1990, pág. 257
160
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
 Cada región, país o ciudad

cuenta con sus propias tradiciones
en lo que hace a su gastronomía
dulce. Esto tiene que ver por un lado
con la disponibilidad de productos y
materias primas que hay en la zona
pero también con las tradiciones y
las costumbres de cada cultura
específica. En este sentido,
mientras en Europa central los
postres suelen ser abundantes,
calóricos y más bien pesados por
las bajas temperaturas, en Europa
mediterránea los mismos son más
livianos como también lo son los de
las zonas tropicales.
 Entre los postres más populares encontramos diferentes tipos de tortas,

tartas, postres hechos en base a frutas, postres cremosos y para consumir con
cuchara, postres fríos y helados, postres secos y postres calientes.
PRACTICA NO. 45
“CHOCOBANANA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
Identificar lo que es un postre y cuáles son sus principales exponentes además de saber
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
161
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
El nombre científico Musa × paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes banano,
plátano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran número de plantas herbáceas del
género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del
género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas
especies.
Equipo

Institución Alumno
1 • Pala miserable X
1  Charola de horno de aluminio X
Materiales

Institución Alumno
$
10 piezas o X 20.00
1 ½ kilo
aprox. Plátano rotan
500 Cobertura de chocolate obscuro X 35.00
150 Chispas de chocolate de colores X 25.00
10 piezas Palos de brochetas X 20.00
162
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Pinchar cada plátano con palitos de bambú o brocheta
2. Meterlos al congelador por unos 10 minutos antes de bañarlos de chocolate
3. En un tazón completamente seco vaciar la cobertura de chocolate y meter a horno de
microondas por unos 2 minutos (depende de la marca de chocolate, asesórate con tu
profesor antes de ponerle el tiempo)
4. Bañar los plátanos con la cobertura de chocolate y espolvorear chispas.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 46
“MUFFIN DE CHOCOLATE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
163
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con
dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
Equipo

Institución Alumno
1 • Batidora Kitchen Aid X
1 • Moldes para muffin de 12 piezas X
1 • Taza medidora X
1 • Espátula X
1 • Miserable X
Materiales

Institución Alumno
$
Harina para muffin de chocolate X 30.00
1 kilo (marca de su preferencia)
5 piezas Huevos X 18.00
150 Chispas de chocolate de colores X 25.00
200 Chocolate de cobertura (para fuente x 30.00
gramos de chocolate)
164
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. En un tazón se colocan todos los ingredientes (harina de chocolate, los huevos enteros, la
mantequilla derretida y la leche)
2. Se baten por 5 minutos y se vierte un poco en moldes de panque individuales engrasados y
enharinados previamente
3. Se enharinan las chispas de chocolate y se agregan a la mezcla.
4. Se hornean por 15 minutos o a que estén firmes, se sacan.
5. Fríos se rellenan, se cubren con la cobertura.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 47
“ENJAMBRES DE CEREAL”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
165
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas,
herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado,
generalmente molidos en forma de harina.
Equipo

Institución Alumno
1  Budinera de acero inoxidable X
1  Miserable X
1  Silpack X
1  Charola chica de plástico o acero inoxidable X
Materiales

Institución Alumno
$
500 Cobertura de chocolate obscuro X 30.00

800 Hojuelas de maíz (marca de su X 35.00
gramos preferencia)
166
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PROCEDIMIENTO:
1. Llenar la cuarta parte de la budinera con agua y ponga a hervir.
2. Vaciar el chocolate al bowl y untar la mantequilla en toda la charola.
3. Cuando el agua comience a hervir,
4. poner el recipiente con chocolate a baño María, moviendo constantemente para que se
derrita.
5. Agregar las hojuelas de maíz y con la cuchara mover para que se cubran de chocolate en
forma homogénea.
6. Formar los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate,
7. Meter la charola al congelador y deje por 10 minutos.
8. Sacar la charola del refrigerador y colocar los enjambres en el recipiente de plástico
perfectamente limpio
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 48
“CARLOTA DE LIMON”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
167
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
 La charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francés.1 Se elabora
forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la línea
exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico.
 La carlota es un postre que se sirve en frío. También conocido como charlotte en inglés
o "postre de limón" en algunos lugares de habla hispana donde es un pastel congelado en molde.
Se incluye un relleno con capas de galletas que necesitan ser congelada con el fin de obtener la
consistencia aproximada de un helado.

Equipo

Institución Alumno
1 • Budinera de 2 lt X
1 • Molde de puy X
1 • Licuadora X
1 • Espátula para pastel X
1 • Exprimidor de cítricos X
Materiales
Institución Alumno
$
4 piezas o X 10.00
250
gramos Limones grandes o imperial
Galletas tipo marías (marca de su X 25.00
3 paquetes preferencia)
1 lata de X 16.00
gramos preferencia)
1 lata de X 16.00
320 Leche evaporada (marca de su
gramos preferencia)
1 lata de Media crema (marca de su X 8.00
240 preferencia)
168
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
gramos
1 barra de Mantequilla sin sal (marca de su x 9.00
Queso crema (marca de su X 25.00
1 barra preferencia)
40 X 10.00
centímetros Papel aluminio
1 pieza Molde de tarta desechable X 15.00
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en el vaso de la licuadora las tres leches y queso crema
2. Agregar el jugo de limón
3. Una vez espeso colocar la primera capa de galletas en un refractario dependiendo el
tamaño de este será el tanto de capas
4. Agregar la mezcla encima de la galleta y una de galletas, así sucesivamente
5. Tapar con papel aluminio
6. Meter al congelador una vez que este congelado ya se pasa dentro del refrigerador
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
169
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 49
“GELATINA DE BOMBON”
DATOS GENERALES:
OBJETIVO:
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
170
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASPECTOS TEÓRICOS:
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por
encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una
mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un
ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína
fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Equipo

Institución Alumno
1  Licuadora X
1  Cacerola de 2lts X
1  Cuchara de acero X
1  Taza medidor X
1  Abrelatas X
1  Molde para gelatina X
Materiales
Institución Alumno
$
Leche entera (marca de su X 10.00
1 bolsa de X 25.00
500 Bolsa de bombones (marca de su
gramos preferencia)
1 lata de X 16.00
850 Duraznos en almíbar (marca de su
gramos preferencia)
2 latas de X 16.00
240
gramos Media crema (marca de su
cada una preferencia)
Nuez a la mitad X 8.00
171
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
100
gramos
1 lata de X 9.00
340 Leche evaporada (marca de su
250 X 25.00
100 Grenetina sin sabor (marca de su X 10.00
gramos preferencia)
200 Azúcar blanca (marca de su X 15.00
gramos preferencia)
Esencia de vainilla (marca de su X 10.00
40 cm x 5.00
Papel aluminio
1 pieza Molde de gelatina desechable x 12.00
PROCEDIMIENTO
1. Se pone a hervir la leche con el bombón y cuando se disuelva, se retira del fuego
2. Se le pone la grenetina hidratada en el almíbar de la fruta, se disuelve
3. Cuando este fría se le pone el azúcar, la nuez, la media crema, vainilla, la leche clavel y la
fruta picada se integra perfectamente y se vierte a un molde previamente congelado, se
refrigera que cuaje y se desmolda.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
172
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
PRACTICA NO. 50
“CHOCOFLAN”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
prepararlos.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
173
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
La historia del chocoflan o pastel imposible es poco clara, se cree que forma parte del
menú que los deportistas ingerían en los juegos olímpicos en el año 776 a.C. donde la receta
empezó en México y luego fue expandida por todo el mundo y así fue llamado pastel imposible,
después fue recibiendo otros nombres y diferentes combinaciones, lo que si se puede saber es
que muchas familias lo hacen todo el tiempo, pero siempre basándose en la misma receta y es
que el conjunto de la cajeta con el suave pastel, el flan de vainilla y muchas otras cosas que le
puedes agregar hacen de este postre un pastel irresistible para consentir a toda la familia.
Equipo
Institución Alumno
1 • Batidora Kitchen Aid X
1 • Espátula de pastel X
1 • Molde para panque X
1 • Rayador X
1 • Exprimidor de jugo X
Materiales

Institución Alumno
$
500 Para pastel preparada de X 10.00
gramos chocolate de tres estrellas
Aceite vegetal (marca de su X 25.00
80 ml preferencia)
3 piezas Huevos X 16.00
X 16.00
300 ml Leche entera
50 grs Mantequilla sin sal X 8.00
Harina de X 9.00
50 gramos trigo para el molde
250 ml X 25.00
174
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Cajeta
FLAN 10.00
1 barra Queso crema X 15.00
1 lata Lechera X 10.00
1 lata Leche evaporada X 5.00
6 pzas Huevo X 12.00
1 X 10.00
cucharada Esencia de vainilla
1 molde Desechable para panque x 15.00
Costo total del platillo: $_120.00______
PROCEDIMIENTO:
1. Engrasar con la mantequilla un molde y cubrir con la cajeta y las nueces picadas y el pastel
se prepara con las indicaciones de la caja.
2. Licuar el queso crema La Lechera y la Carnation Clavel con los huevos y la vainilla.
3. Hervir el agua para el baño maría.
4. Se le añadirá la mezcla de pastel al molde y con mucho cuidado se le vaciará
cuidadosamente la mezcla del vaso de licuadora.
5. Se pondrá en baño de María durante una hora, al horno 180º.
6. Se puede tapar con aluminio, para que no le entre agua
7. El agua que contenga el recipiente debe ser hasta la mitad.
8. Después de 1 hora rectificar con un palillo como si fuera pastel
9. Dejar enfriar completamente antes desmoldar
CONCLUSIONES:
175
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
Limpieza 10%
Conducta 10%
GLOSARIO GASTRONOMICO
ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un
líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.
ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la
hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de
frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para
obtener un sabor agrio.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial
antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal
y algún líquido (aceite, vino).
AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que
ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para
que la carne quede jugosa.
ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la
yema a la cáscara.
ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al
amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y
fragancia a los alimentos.
176
NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
00
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE
No. Hoja 188
DOCUMENTO
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada
sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y
jugosos por dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y
gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición
para un plato a base de gelatina.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriándolo bruscamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o
braseada.
BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de cocción.
BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos
sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego.
Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o
calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo.
El agua no ha de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de
las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos
animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos
con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera,
esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema,
por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar
el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar
la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también
reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña
cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la
parrilla o la barbacoa.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente
cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.
BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
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CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar
platos.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color
varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre
los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema
quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente
en tiras finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar
salsas.
CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida
hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae
formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras
finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas.
Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla
para eliminar los sólidos lácteos.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la
superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y
destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la
cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.
COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta
manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar
con especias o licor.
CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y
troceados.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente
de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se
conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en
la grasa.
CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin
taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para
mantener su forma.
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CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.
CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse,
y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también
se llaman coral
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y
una pequeña cantidad de zumo de limón.
CRÈME FRAÎCHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes
iguales.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas
o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.
DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que
suelten las impurezas y la sangre.
DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del
recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción
del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los
alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla
derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un
color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas,
cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de
echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la
temperatura.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el
caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.
ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a
una pasta para aportar textura y sabor.
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ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo
carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los
alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno de Buey o
ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles
sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente
sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo
antes del punto de ebullición.
ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera
o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden
completamente transparentes.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy
bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En
ocasiones también escalonias picadas.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol
de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una
espectacular presentación en la mesa.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras.
Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en
un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de
bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de
espinacas y bizcochos de soletilla.
FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos
salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen.
FREIR REMOVIENDO: significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de
remover, tradicionalmente en un wok.
FREIR EN SECO: freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar
especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
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FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para
mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una
cesta metálica en aceite hirviendo.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para
aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.
GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.
GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto
de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar
palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía
preparada con azúcar, agua y crémor tártaro.
GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie), con confitura
derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy
reducidos.
GLICERINA: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos
jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten,
como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie
aparece crujiente.
GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra
marrón por encima.
GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el
nombre del plato.
HARINA ATA: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos; se
vende en tiendas orientales.
HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.
HERVIR: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que
rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una
consistencia blanda.
HOJA DE ORO Y PLATA: «también denominada varak» hojas comestibles delgadísimas de oro o
plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en
forma de láminas frágiles.
HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar
un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que
marca el indicador del horno.
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HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve
su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con
legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se
pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen
suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de
cítricos o vainilla.
JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.
JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven
como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles
una bonita presentación.
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para
los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.
LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
MACERAR: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su
textura e impartirles sabor.
MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las mismas
cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o
suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas
para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar
dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y
ablandan la preparación.
MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin
llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho,
generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.
MASA: mezcla cruda para crepas, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se
utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.
MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor más jugoso y suculento.
MEDALLÓN: trozo de carne pequeña y redonda, generalmente tierna y magra, que necesita un
tiempo de cocción muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo
concentrado, vino y a veces glasa de carne.
MÉDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de
los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.
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MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la
combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.
MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más
ingredientes.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente
los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a
polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o
café.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo
adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MOUSSE: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados
(crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se
suele servir desmoldado frío o caliente.
MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele
añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con
mantequilla
NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que
se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza
para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.
NUECECITA: en el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte. .
PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente
cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o
tortillas.
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y
someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades
y sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que
está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para
amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.
PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina
pasta quebrada azucarada.
PASTA CHOUX: La pasta choux, es una masa muy suave que se usa en repostería y cocina, con
la que se elabora los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias.
La masa es de un sabor más suave dejando más importancia al relleno.
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PATÉ: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o
pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un
cuchillo o una picadora.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de
pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos
de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para
hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés
o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado
formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma
forma.
QUITAR LAS BARBAS: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los
mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una
salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para
sazonar caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.
REDAÑO: membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se
obtiene un sabor más concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para
detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos
de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor
al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su
fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para
espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro;
el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
ROYAL: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al
baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.
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SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.
SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo
sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente
crudo.
SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino.
TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se
queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y
pastas para airear los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes
parecida al paté.
TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella
se cocinan.
TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a
la temperatura del cuerpo (37 ºC).
TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y
cumplen una importante actividad biológica.
TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos,
en forma de pequeños barriles.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir
un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver
matanza en España.
TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda,
criadillas, ubre).
TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande. Tuétano:
médula, caracú.
TUMERICO: especia similar al gigenbre, (Cúrcuma longa) cúrcuma palillo, tumeric.
TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo
(en España), comestible, de pulpa carnosa
TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.
ULTE: raíz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Están dentro de la tradición
gastronómica chilena.
ULPO: ullpo, ullpú, cocho… harina de maíz tostada con agua y azúcar (a veces se le añade
también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.
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VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de
vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.
VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza
fácil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la
algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y también
como aditivo.
VAQUERO: matambre. Se hace mención a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de
la res (también del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne,
aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.
VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias,
hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe.
VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.
VIEIRA: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más
característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su
recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.
VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera…). Es una
planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como
verdura o condimento. Sabor ácido.
VOLANDEIRAS: Ver Vieira.
YAUTÍA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una
fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de
nuez y queda crujiente.
YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce
también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi
un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.
YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata.
Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes.
YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta
básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de
supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el
almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.
ZAFRÓN: Azafrán.
ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama… Es una
calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa,
frito, rebozado, asado, en budín, en dulce…también picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacín,
calabacita.
ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.
ZAPOTE: sapote, níspero. Ver níspero.
ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”, es el jugo natural de los
vegetales o frutas.
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NOMBRE DEL EDITORIAL AUTORES CUIDAD/PAIS AÑO

LIBRO
LA COCINA ESENCIAL H.F.ULLMAN JAMES PETERSON NEW YORK, USA AÑO 2007
CULINARIA MUNDIAL KONEMAN FABIEN BELLAHSEN Y MADRID, ESPAÑA AÑO 2006

DANIEL ROUCHE
BUFFET LEXUS LEXUS EDITORES BOGOTA, AÑO 2006
COLOMBIA
MULLI EL LIBRO DE LOS ED.OCEANO PATRICIA QUINTANA Y MEXICO, DF AÑO 2005
MOLES MICHEL ZABE
LAROUSSE DE LA LAROUSSE ANNA TORRONTEGUI Y MEXICO, DF AÑO 2004
COCINA DANIELLE SOMMET
DICCIONARIO
ENCICLOPEDICO DE ED. CLIO RICARDO MUÑOZ MEXICO, DF AÑO 2000
GASTRONOMIA ZURITA
MEXICANA
HIGIENES Y SEGURIDAD TRILLAS GENARO RODRIGUEZ MEXICO, DF AÑO 2003
EN LOS ALIMENTOS SALVATIERRA
COLECCIÓN “LOS
MAESTROS DE LA KONEMAN EURODÉLICES BARCELONA, AÑO 2000
COCINA EUROPEA ESPAÑOLA
INVITAN A COMER” 6
TOMOS
MANUAL PARA DISCOVERY HENRY HALL HOUSTON, USA AÑO 2006
PRINCIPIANTES DE
CONSERVACION
GUIA COMPLETA DE KONEMAN JACQUES FORTIN BARCELONA, AÑO 1999

ALIMENTOS ESPAÑOLA
EUROPA A LA CARTA KONEMAN LUDWING KONEMAN BARCELONA, AÑO 1999

ESPAÑOLA
CONSERVACION DE TRILLAS CARLOS SANTIES MEXICO, DF AÑO 2005
ALIMENTOS GOMEZ
EL ARTE DE LA EDIPRESSE YVETTE BOGOTA, AÑO 1990
DECORACIÓN EN LA STACHOWIACK COLOMBIA
COMIDA
COCINAR Y CONGELAR ROCA REGINA RICHLING HOUSTON ,USA AÑO 1987
IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Número de Fecha de Descripción del cambio
revisión actualización
N/A N/A N/A
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En el caso de que el alumno sea el que deba proporcionar los insumos

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Se incluyen instrucciones para que el alumno escriba ideas clave,

Se incluyen criterios sugeridos para evaluar el desempeño de la

Lo anterior se integrará en el portafolio para las evaluaciones parciales.

Las referencias bibliográficas aluden a libros, revistas, manuales,

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REFRIGERACIÒN: Se caracteriza en almacenar los alimentos a una

CONCENTRADO DE AZUCAR: Consiste en añadir azúcar blanca a preparados de frutas y/o

ADITIVOS QUIMICOS: Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en

“HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS”

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de

HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 Higiene personal. Las manos deben estar limpias en

 Cocinado con huevo crudo. Evitar la

CORRECTO LAVADO DE MANOS DENTRO DE LABORATORIO DE COCINA

(Secretaria de salud SSA 2005).

PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

 Tipo y tamaño del negocio

ORGANIGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA

MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.

Los métodos de cocción secos son:

Los métodos de cocción húmedos son:

UTENSILIOS Y ELECTRODOMESTICOS DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN UTENSILIO DE COCINA?

Primero entenderemos que un utensilio es un objeto o aparato, normalmente artificial, que

Utensilios de arcilla, es un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha

Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y

Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la

1. Cortadores. Existen de todos tipos y se utilizan generalmente para dar forma.

b) Descorazonador: Se utiliza para quitar el centro de

c) Peladores: Se utilizan para quitar la cáscara de algunas

d) Ralladores de cítricos: Se utilizan para dejar surcos en la piel o cáscara de algunos

2. Cucharas: Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza

3. Espumadores: Su tarea básica de un espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos,

b) Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar

5. Volteadores y Levantadores: Estas herramientas a menudo

6. Cuchillo: Es una herramienta utilizada para cortar materiales de

d) Cuchillo de utilidad o multiusos.- De características

e) Cuchillo Chef.- Es el más práctico de todos por su

8. Tenedores de Cocina: Los tenedores de cocina son construidos

9. Batidores: Los batidores consisten en un número determinado de

10. Tazones: También llamado Bowl5. Podemos utilizarlos para

11. Tablas para Cortar: Se utilizan para cortar o picar

12. Charolas para Panadería: Se utilizan para hornear pan,

14. Cacerola: Una cazuela o cacerola es un recipiente profundo

15. Olla: Es un recipiente igual a la cacerola o cazuela que se

16. Licuadora: Es un electrodoméstico utilizado ampliamente

17. Batidora eléctrica: Una batidora eléctrica es un pequeño

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